能量和营养素第一节基本概念
《幼儿营养与膳食管理》教学课件 项目一 幼儿的能量及营养素需求
（一）生理功能 1.构成人体细胞和组织的重要成分 2.构成体内多种具有重要生理功能的物质 3.维持机体内环境稳定及多种生命活动 4.供给能量 5.提供特殊氨基酸
第二节 幼儿的营养素需求
（二）缺乏与过量的危害 1.缺乏的危害 蛋白质的缺乏往往会伴随能量的缺乏，导致蛋白质-能量营养
第二节 幼儿的营养素需求
4.膳食钙的主要食物来源 牛奶及其制品是膳食钙的最好来源，大豆及其制品也是钙的很好来源。 深绿色叶菜和菜花也含量较多的钙。苋菜、菠菜和空心菜虽然含钙量较高， 但因含有较多的草酸，吸收率较低。 水果除柑橘类含有较多的钙，其他水果含钙量低。 在动物性食物中，贝类含量较高，畜肉和禽类含钙量低。
第二节 幼儿的营养素需求
2.过量的危害 如果摄入脂肪过多，可 导致幼儿消化缓慢及消化不 良。过多脂肪摄入及储存会 导致肥胖，增加发生心血管 疾病及糖尿病的潜在危险。
第二节 幼儿的营养素需求
人群
0～0.5岁 0.5～1岁 1～4岁 4～6岁
总脂肪
48（AI） 40（AI） 35（AI） 20～30
（五）蛋白质被机体利用率 蛋白质被机体利用率是指食物蛋白质被吸收后在
体内储留的氮与被吸收氮的比值，也成为蛋白质的生 物价值。
它反映食物蛋白质吸收后在体内真正被利用的程 度。如鸡蛋的蛋白质生物价为94，牛奶为85，鱼为83 等。
第二节 幼儿的营养素需求
小活动 请结合所学习的蛋白质相关知识，分组将这些知识
人群
男性（kcal/d）
女性（kcal/d）
0岁～ 0.5岁～ 1岁～ 2岁～ 3岁～ 4岁～ 5岁～ 6岁～
90kcal（kg·d） 80kcal（kg·d） 900 1100 1250 1300 1400 1600
第一章 营养学基础
摄入蛋白质克数
6、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分 （PDCAAS）又称蛋白质化学评分 氨基酸评分=
每克受试蛋白的某种氨基酸含量（mg） 参考蛋白质每克的该种氨基酸含量（mg）
或氮基酸评分= 受试蛋白质每克氮的某种氨基酸含量（mg） 参考蛋白质每克氮的该种氨基酸含量（mg） 其中比值最低者为第一限制氨基酸，但这种氨基酸评分的方 法没有考虑食物蛋白质的消化率，若经消化率修正后则为考虑 了消化率的结果： CAAS=氨基酸评分×真消化率 （几种食物的蛋白质氨基酸成分P18)
三、合理营养和平衡膳食 1、合理的营养是通过平衡膳食实现的 ①平衡膳食：是指由食物供给的各种营养 素的量合适，比例合适。 ②合理营养：指每天从食物摄取的食物能 量比例，在不同生理阶段、劳动强度都能满 足需要，保证健康。 ③中国平衡膳食是通过“中国居民膳食指 南及平衡膳食宝塔”为依据。
2、合理膳食的基本要求： ⑴摄取食物应供给足够能量和各种营 养素。 ⑵摄取的食物应保持各种营养素平衡。 ⑶食物加工合理，保存营养提高吸收。 ⑷食物本身清洁无害、无毒。 ⑸有合理的膳食制度，定时定量。
3、影响基础代谢的因素 ①体型与机体构成：体表面大向外放热 快，基础代谢高，瘦人大含去脂组织多，代 谢活跃，胖人体脂多，随性组织代谢快。 ②年令：幼儿>成人>老人 ③性别：男>女 ④内分泌 ⑤气温：18-25℃基础代谢最低，气温 升高或降低代谢均增高，一般热带比温带大 10%，寒带比温带大10%。
第三节
蛋白质
一、定义：蛋白质是含氮的高分子有机化 合物其含氮量相当恒定，占16%。即有 1克氮即相当于6.25克蛋白质（蛋白质 换算系数）。蛋白质是由碳、氢、氧、 氮组成的。有的蛋白质还含有硫、磷等 其他要素，它是生命的物质基础，占体 重16%-19%。
《基础营养学》预习笔记
《基础营养学》预习笔记第一章：绪论一、营养学的基本概念1. 定义：营养学是一门研究食物中的营养成分、人体对这些营养成分的摄取、消化、吸收、代谢以及它们如何影响人体健康和疾病的科学。
2. 核心概念：- 营养素：指食物中能够为人体提供能量、构成机体组织、调节生理功能的化学物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等。
- 膳食：指一个人在一定时间内所摄入的所有食物和饮料。
- 营养不良：包括营养不足和营养过剩两种情况，均会对人体健康产生不良影响。
二、营养学的发展简史1. 古代阶段：- 古代文明中，如埃及、希腊、罗马和中国，已有关于食物治疗疾病的记载。
- “药食同源”的观念在古代就已形成，食物被视为治疗和预防疾病的重要手段。
2. 近代阶段：- 18世纪末至19世纪，科学家们开始通过实验研究食物的成分，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的发现。
- 1900年，发现了第一种维生素——维生素B1，随后其他维生素相继被发现。
3. 现代阶段：- 20世纪中叶，营养学开始成为一个独立的学科，研究范围不断扩大。
- 1992年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）发布了《膳食营养素参考摄入量》（Dietary Reference Intakes, DRIs）。
4. 我国营养学发展：- 20世纪50年代，我国开始系统研究营养学。
- 1989年，我国发布了第一版《中国居民膳食指南》。
三、营养学的研究内容与方法1. 研究内容：- 食物营养成分的分析和评价。
- 营养素在人体内的代谢过程及其生理功能。
- 膳食结构与营养状况的关系。
- 营养与健康、疾病的关系。
- 营养政策和法规的制定。
2. 研究方法：- 实验研究：包括动物实验和细胞培养等，用于研究营养素的生物学效应。
- 流行病学研究：通过调查和分析人群的饮食习惯与健康状况，探讨营养与健康的关系。
- 营养干预研究：通过对特定人群进行营养干预，观察其对健康的影响。
- 营养评价：使用膳食调查、人体测量、生化指标等方法评估个体或群体的营养状况。
第一章营养学基础一
内部精品学习资料
产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
《儿科护理学》课件——能量和营养素的需求
二、营养素的需要
供能
蛋白质、脂类、碳水化合物的需要
蛋白质
脂类
碳水化合需要量
主要 来源
人乳喂养 2g/kg 牛乳喂养 3.5g/kg
乳类、蛋 鱼、瘦肉
豆类
婴幼儿 4~6g/kg
儿童 3g/kg
乳类 肉、鱼 植物油
婴儿 10~12g/kg
儿童 8~10g/kg
谷类、食糖 根茎类食物
维生素的需要 （一）分类 1.脂溶性 A、D、E、K 2.水溶性 B族、C
A
D K
B1 B2 B6 叶酸 B12 C
（二）需要量及来源
每日需要量 2000~4500IU
水的需要 1.比例 婴儿占体重65~78% 2.每日需要量 婴儿150ml/kg ;每长3岁减少25ml 3.主要来源 食物、饮用水
感谢聆听 感谢大家的聆听！
（二）需要量及来源
矿物质的需要
（一）分类 1.常量元素 钙、磷、钠、钾、镁等 2.微量元素 铁、铜、锌、碘等
种 类 每日需要量
来源
钾
1~2g 豆、谷类、鱼类、禽类、肉类、乳类
钠、氯 0.5~3g 食盐、乳类
钙
约1g
乳类、豆类、绿叶蔬菜
磷
约1.5g 乳类、肉类、豆类、谷类
镁 200~300mg 谷类、豆类、坚果、肉类、乳类
铁
5~15mg 肝、蛋黄、血、豆、肉类、绿叶蔬菜
锌
5~15mg 鱼、蛋、肉、全谷、豆类、酵母
铜
1~3mg 肝、肉、鱼、贝、全谷、坚果、豆类
碘 40~100ug 海带、紫菜、海鱼等海产品
营养师资格考试基础知识点综述
营养师资格考试基础知识点综述一、营养学基本概念1.1 营养的定义营养是指机体为了维持生命活动所必需的物质摄入，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
1.2 营养素的分类与功能1.2.1 能量营养素- 碳水化合物：主要功能是供给能量，人体能量供应的约70%来源于碳水化合物。
- 脂肪：供给能量，参与细胞膜的构建，维持体温，提供必需脂肪酸。
- 蛋白质：构成人体细胞的基本物质，参与生长发育、组织修复、免疫调节等。
1.2.2 非能量营养素- 维生素：参与机体代谢过程，维持正常生理功能。
- 矿物质：构成人体骨骼、维持生理功能等。
- 水：构成人体组织，参与新陈代谢，维持体温。
二、营养与健康2.1 营养不良2.1.1 蛋白质能量营养不良- 蛋白质能量营养不良是指因蛋白质和能量摄入不足导致的营养不良。
- 表现：体重下降、肌肉消瘦、免疫力下降等。
2.1.2 微量营养素缺乏- 微量营养素缺乏是指维生素和矿物质摄入不足导致的营养不良。
- 表现：贫血、骨质疏松、免疫力下降等。
2.2 营养过剩2.2.1 肥胖- 肥胖是指体内脂肪积累过多，表现为体重指数（BMI）≥28。
- 原因：能量摄入过多，运动不足。
2.2.2 营养相关疾病- 高血压、糖尿病、高脂血症等。
三、膳食指南与营养计划3.1 膳食指南- 平衡膳食：合理搭配各类食物，保证营养素的摄入。
- 适量摄入：控制能量摄入，预防营养过剩。
- 食物多样化：增加食物的种类，提高营养价值。
3.2 营养计划- 针对不同人群、年龄、性别、身体状况制定营养计划。
- 计算每日营养素需求量，制定合理的膳食结构。
四、营养评估与监测4.1 营养评估- 收集个体基本信息、饮食惯、身体状况等。
- 分析膳食摄入量、营养素摄入状况、营养不良风险等。
4.2 营养监测- 定期检测体重、身高、血压、血糖等生理指标。
- 评估营养干预效果，调整营养计划。
五、营养干预与指导5.1 营养教育- 普及营养知识，提高公众营养素养。
（整理）01宏量营养素与能量.
（整理）01宏量营养素与能量.第⼀单元宏量营养素与能量第⼀节蛋⽩质（protein）⼀、蛋⽩质的⽣理功能（1）合成⼈体组织蛋⽩质（⼈体组织的构成成分）（2）构成体内多种重要⽣理作⽤的物质：酶——催化和调节体内⼀切物质的合成和分解；激素——维持内环境稳定、调节物质代谢；抗体——参与机体免疫过程；细胞膜和⾎液中的载体蛋⽩——运输和交换；肌⾁组织中的肌纤凝蛋⽩——肌⾁收缩；胶原蛋⽩——构成⽪肤、⾻骼等的⽀架。
（3）参与调节体内各种⽣理功能：营养素的消化、吸收、转运、代谢⽣长发育、组织更新与修复⾎液凝固、视觉形成。
（4）供给能量在机体需要时，蛋⽩质可以氧化提供能量蛋⽩质的净能量系数为4.0kcal/g。
即：1g蛋⽩质可产⽣4.0kcal（16.7kJ）能量。
⼆、蛋⽩质营养不良与缺乏症三、必要氮损失和氮平衡（1）必要的氮损失（obligatory nitrogenlosses,ONL）：指在完全不摄⼊蛋⽩质的情况下，机体不可避免的消耗氮量。
①⽪肤、⽑发、和粘膜脱落，妇⼥⽉经期失⾎以及肠道菌体死亡排出等。
② 60kg的成年男⼦，ONL约为3.2g氮，相当于20g蛋⽩质。
按每kg体重计算：成年男性ONL为54mg；成年⼥性ONL为55mg。
（2）氮平衡：指在⼀定时间内摄⼊氮量与排出氮量之间的关系。
①测定蛋⽩质需要量②评价蛋⽩质营养状况③表⽰⽅法：B＝I－（U＋F＋S）I＝U＋F＋SB：氮平衡I: 摄⼊氮U: 尿氮F: 粪氮S: ⽪肤及其它途径排出氮I＝U＋F＋S（B＝0）零（氮）平衡成年⼈。
I＞U＋F＋S（B＞0）正氮平衡婴幼⼉、青少年、孕妇、乳母。
I＜U＋F＋S（B＜0）负氮平衡饥饿、疾病、应激、精神紧张。
四、氨基酸与氨基酸模式（1）氨基酸氨基酸是构成蛋⽩质的基本单位，⼈体蛋⽩质是由20种α氨基酸构成的。
①必需氨基酸在构成⼈体的20种氨基酸中，有9种⼈体不能合成或合成速度不能满⾜需要，必须由⾷物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。
营养与食品卫生学第一章营养学基础概述
➢PI的主要用途是NCD的一级预防，某些营养素的摄入
量应该超过身体的基本需要量，即PI高于I，如维生
素C；而另一些营养素则需要限制其摄入量，使其低于
推荐摄入量（recommended nutrient intakes，RNI ）
可以满足某一特定 性别,年龄及生理状 况群体中绝大多数 (97-98%)个体的需
➢RNI是健康个体膳食营 养素摄入量目标 （ >RNI,没有
摄入不足的危险）。
要。长期摄入RNI水 ➢如果营养素需要量呈近似正态分布
平,可以维持适当的
平均需要量（estimated average requirement, EAR） 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI） 适宜摄入量（adequate intake, AI） 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL） 宏量营养素可接受范围（acceptable macrnutrient distribution ranges, AMDR） 预防非传染性慢性病的建议摄入量 （proposed intakes for preventing non-communicable chronic diseases, PI-NCD
人群的营养需要
合理营养（rational nutrition）
营养学的 基本概念
人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其 相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及 不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
食品营养学第三章人体需要得营养素和能量
面包 1305 312 草鱼 469 112
米粥 192 46 带鱼 531 127
豆腐 410 98 河虾 351 84
食物能量来源合适比例： 碳水化合物：提供能量55-65% 蛋白质：提供能量 10-20% 脂肪：提供能量 30%以下
水果* <150 <36 牛奶 226 54
新鲜蔬 菜*
<100 <24
2400 2700 3200
2100 2300 2700
4~6个月
+0.84
+200
7~9个月
+0.84
+200
乳母 注：AI,非乳母喂养+应2增.09加20%。
+500
中国成人活动水平分级
活 动 水 职业工作时间分配 平
工作内容举例
PAL
男
女
轻
75%时间坐或站立
办公室工作、修理电器钟表、 1．55 1 ． 5
基础代谢能量消耗有体表面积和体重估 算两种方法。
1.1体表面积估算法： 首先测定身高H （cm）、体重W（kg）,根据
回归方程法计算体表面积M2 （m2） M2 =0.00659H+0.0126W-0.1603
再根据年龄BMR计算， 基础代谢能=年龄BMR* M2 *24hr
1.2体重(B.W)估算法： 成年男子基础代谢能=1.0kcal/kg.hr
5.02
4.81
1200
1150
3~
5.64
5.43
1350
1300
4~
6.06
5.83
1450
1400
5~
6.70
6.27
基础营养学(能量+三大产能营养素)
• 国家高级公共营养师
• 北京营养师俱乐部讲师
• 环球时报、瑞士国家法语频道采访嘉宾
• 《女友亲子》《北京晚报》等撰稿人
• CCTV13、BTV财经频道、BTV生活频道、
中央人民广播电台营养嘉宾
编辑版pppt
1
基础营养学
主讲人：李纯
编辑版pppt
2
授课大纲
1
营养学概论
2
能量
3
蛋白质
4
脂质
5
碳水化合物
编辑版pppt
9
能量
编辑版pppt
10
授课大纲
01
单位
02
来源
03
消耗
04
需要量及膳食参考摄入量
编辑版pppt
11
2.1单位
能量在自然界中的存在形式？ 能量守恒定律
能量常用的单位？ 焦耳（J）、千焦耳（kJ）/卡（cal）、千卡（kcal）
单位之间如何换算？ 1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal
接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为~
哪些属于优质蛋白？
编辑版pppt
33
3.2氨基酸衍生物
牛磺酸——氨基磺酸
【原料】蛋氨酸、半胱氨酸 【来源】最高：母乳、海鲜贝类和鱼类；较丰富：畜肉类；未检测出：
蛋类和植物性食物。 【作用】智力和视觉/抵抗心力衰竭/双歧杆菌促生长因子/抗氧化/减轻
部分药物副作用
动物性>植物性；豆制编品辑版：pp水pt 分高>水分低
48
3.6.2蛋白质的消化率
蛋白质消化率（了解）
消化率指进入人体内部的蛋白质占摄入的蛋白质的比例。
D=吸收pro/摄入pro=（摄入N-未被吸收的N）/摄入氮 表观消化率（AD）= （摄入N-粪N）-/摄入氮 真消化率(TD） =（摄入N-（粪N-粪代谢N））/摄入氮
营养学基础-能量,概述
2.10
1.82
75％特殊职业活动 采矿
引自中国营养学会《中国居民膳食营养素参考摄入量》
计算一个身高165cm，体重65kg，33岁 女性，教师一天需要摄入的能量。
M2 =0.00568H + 0.0126W -0.0461 =0.00568×165 + 0.0126×65 - 0.0461 = 0.9372 + 0.819 - 0.0461 = 1.7101
2.新分类法
1.蛋白质 宏量营养素： 2.脂类
3.碳水化合物
4.无机盐 微量营养素： 5.维生素
其他营养素： 6.水 7.膳食纤维 8.生物活性物质
认识食物
我们把食物从原料角度分成五大类：
纯能量食品 豆类及其制品 动物性食物 蔬菜水果类 谷类及薯类
食物功能
感官功能 调节功能
营养功能
3 营养学
代谢方式：有氧氧化、无氧酵解
摄入过多
脂肪
2）脂肪 短期饥饿情况下，体内主要 供能形式 功能特点： 1.能量主要储存形式
2 体内氧化释放能量最多
酮血症： 糖尿病、饥饿、妊娠呕吐 均会出现糖代谢障碍，脂肪动员加强， 酮体生成速度超过肝外组织对酮体的利 用，血中酮体堆积。
3 不能在缺氧条件下供能 有氧运动VS无氧运动
BM=BMR× M2 ×24 =35×1.7101×24=1436.484kcal
能量需要量=能量消耗量=BM×PAL =1436.484×1.56≈2240 ≈2200kcal
2、膳食能量推荐摄入量 中国居民膳食能量推荐摄入量(RNI)
年龄（岁）
能量的 RNI,kcal/d(MJ/d)
男
女
年龄（岁）
② 推荐摄入量(RNl)
基础营养学知识
二、能量和宏量营养素
GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标 ➢ 高——消化快，吸收完全，血糖浓度波动大 ➢ 低——消化慢，吸收慢，血糖浓度峰值低，下降速度慢，波动小
（3）碳水化合物参考摄入量与食物来源 ➢ 建议中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的 50% ~ 65% ➢ 来源：复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和 低聚糖等 ➢ 膳食中淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物 ➢ 限制纯能量食物如糖的摄入量，保障人体能量和营养素的需要及 改善胃肠道环境，预防龋齿
（1）蛋白质组成： ➢ 碳50~55%、氢6.7~7.3%、氧19~24%、氮13~19%及硫0~4%，有 些蛋白质还含有磷、铁、碘、錳及锌等元素 ➢ 生命的基本物质，人体氮的唯一来源
（2）分类： ➢ 完全蛋白 ➢ 半完全蛋白 ➢ 不完全蛋白
（3）氮折算成蛋白质的折算系数： ➢ 每克氮相当于6.25g蛋白质（即100/16），其折算系数为6.25 ➢ 大多数蛋白质含氮量接近，平均约为16%
➢ 营养素：机体为了维持生存、生长发育、身体活动和健康，以食物 的形式摄入的必需物质，食物中所含的营养成分
➢ 人体所需的营养素有：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生 素、水和膳食纤维
一、营养素
2、营养素的分类
➢ 宏量营养素：碳水化合物、蛋白质、脂类。量多、比重大 ➢ 微量营养素：矿物质、维生素。量少、比重小 ➢ 常量元素：人体内含量较多，大于体重的0.01%，每日膳食需要量都
➢ 膳食合理搭配 ➢ 膳食必须由多种食物组成 ➢ 三大宏量营养素的合理比例
第二节 平衡膳食
一、食物的分类 二、膳食指南和平衡膳食宝塔 三、特殊人群膳食指南
一、食物的分类
(完整版)营养学基础知识
营养学的基本概念一、营养（nutrition ）：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
二、营养学：是研究营养规律及其改善措施的科学。
三、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
（2）微量营养素：维生素、矿物质。
（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——结构蛋白。
如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各种重要的生理活性物质——功能蛋白。
如：酶——具有催化功能的蛋白质3、供给能量。
如：1g 食物蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有20 种，它们是：Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr（二）必需氨基酸概念：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His 条件必须氨基酸：Cys、Tyr（可由Met、Phe 转化）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
①以蛋白质中Trp 的含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
②食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，营养价值也相对越高。
③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
3、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充必需氨基酸的不足。
第三章第一节 营养学概论
3. 提供调节生理机能所需要的各种物质，以
维持正常的渗透压、酸缄平衡等一系列生理
生化活动，保证机体健康。这些是食物中的矿
物质与维生素的重要作用。
膳食营养供给量(RDAs)与膳食营养 素参考摄入量（DRIS)
膳食营养供给量(
recommended dietary allowance, RDA)
膳食营养供给量是科学水平制定的几乎能满足各
酒精是营养素吗？“喝酒御寒”，酒精（乙醇）也 能产生热能，而且每克乙醇产生的热能甚至比碳水
化合物和蛋白质要高（卡价7左右 。 其它一些小分子有机物如乙酸、苹果酸均可产生能 量，但不是人类生存所必需的基本营养物质.
生理卡价 或称为能量系数、食物的能量卡价:是指每克产热
营养素在体内生物氧化所产生的热能值称为卡价。
1g碳水化合物:17.15kJ×98%=16.81kJ(4.0kcal)
1g脂肪:39.54kJ×95%=37.56kJ(9.0kcal)
1g蛋白质:(23.64kJ-5.4kJ)×92%=16.74kJ(4.0kcal)
物理卡价：是指每克产热营养素在体外燃烧所产生的热能值
1g碳水化合物 7.15kJ(4.1kcal)
※计算：从事重体力活动的某工人一天需要摄
入的能量为3200kcal,问各需要摄入多少碳水化
合物、脂肪以及蛋白质，才能满足其能量消耗
的需要？
碳水化合物：3200×65％÷4＝520 克 脂肪： 蛋白质： 3200×25％÷9＝89 克 3200×10％÷4＝80 克
能量的消耗：
当摄入能量=消耗能量，体重增长=0，见于正
要量的平均值,是根据个体需要量研究资料制订。
摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要。
营养与健康--三大产热物质1
五、能量
（五）蛋白质的来源和供给量
• 食物来源： 动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类 植物性：豆类、粮食类 • 供给量： 与生理状况及劳动强度有关，其产热值约 为一日总热量的10~15%。 动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占 总摄入蛋白质的30~40%。
三、脂类
lipids
内容
一、营养素的基本概念
内容
一、营养素的基本概念
二、蛋白质
（一）生理功能 （二）氨基酸
（三）氮平衡
（四）食物蛋白质的营养价值评价 （五）蛋白质的来源和供给量
三、脂肪 四、碳水化合物
五、能量
蛋白质在体内的变化
胃肠中的酶 吸收后 请思考：正常人每日从 蛋白质 氨基酸 新的蛋白质 水解尿中损失多少蛋白质？ 合成 最低应摄食多少蛋白质？ 含氮的尿素等
未考虑预防慢性病
（五）膳食营养素参考摄入量
• 膳食营养素参考摄入量
(dietary reference intakes，DRIs)
• 是在膳食营养素供给量（RDAs）基础上 发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入 量的参考值，其中包括4项内容：
平均需要量（EAR）； 推荐摄入量(RNI)； 适宜摄入量(AI)； 可耐受最高摄入量(UL)。
*限制性氨基酸（ limiting amino acid） 若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，会
影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，则这
种氨基酸称为限制性氨基酸。
*蛋白质的互补作用（complementary action of protein） 将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种
必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提 高蛋白质的生物学价值。
(二) 营养素功能
1. 满足机体生长发 育和组织修复的需要 2. 供给热能 3. 维持和调节正常 生理功能
公共营养师基础知识(营养学基础)
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。Page 67
2. 蛋白质的分解与必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。
3. 氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）
（四）营养学未来发展趋势
1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究 ２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。
3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究
食物、营养与人体健康关系
（营养学）
（食品卫生学）
有利因素
有害因素
食物
健康
营养学的基本知识
人体
食物
能量与营养素
食物营养价值
平衡膳食
营养与疾病
特殊人群营养
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30 35 40 45
50 55 60 65 70 75 80
36.8 36.5 36.3 36.2
35.8 35.4 34.9 34.4 33.8 33.2 33.0
35.1 35.0 34.9 34.5
33.9 33.3 32.7 32.2 31.7 31.3 30.9
中国人基础代谢率平均值 ［KJ（kcal）/ ㎡ .h］
■换算关系： 1J ＝ 0.239 cal 1cal ＝ 4.184J 2、能量的来源 人体每时每刻都在消耗能量，这些能量的 来源就是每天摄取的食物，而且就是食物 中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，也称三 大产能营养素。食物中的矿物质和维生素 并不能共给能量。
■能量系数 每克蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内生物 氧化所产生的能量称为能量系数。（生物 氧化：营养素在体内氧化燃烧产生CO2和 H2O并释放能量的过程） 蛋白质的能量系数为 17KJ (4 kcal)/g 脂肪的能量系数为 38KJ（9 kcal）/g 碳水化合物的能量系数 17KJ (4 kcal)/g
●人体所需的营养素 （1）蛋白质（protein） （2）脂肪 （fat） （3）碳水化合物 （carbohydrates） （4）维生素 （vitamins） （5）矿物质（minerals） (6)水 （7）膳食纤维
●产能营养素 碳水化合物、脂类、蛋白质 在体内代谢时可以产生能量 ●宏亮营养素（常量营养素 macronutrients） 在人体的中含量、以及所需量较大的营养素 碳水化合物、脂类、蛋白质 ●微量营养素(micronutrients) 在人体中含量、以及人体所需量较小的营 养素 矿物质（包括常量元素、微量元素）、维生 素
●基础代谢的计算 （1）用体表面积计算 BM=BMR×体表面积 ㎡ ×24h 1）体表面积（㎡）=0.0061×身高（cm）+ 0.0128×体重（kg）—0.1529 ( 或用体表面积检索表) 2）根据体表面积，按年龄、性别查表求出相应的 BMR，求出基础代谢。 举例：一个19岁男子，身高160厘米，体重50公 斤，体表面积1.58平方米，从下表中查出其基础 代谢率为39.2千卡平方米/小时，则其24小时的基 础代谢能量消耗为：39.2×1.58×24=1486.32千 卡
第一节
基本概念
一、营养学的基本概念 1、营养素 ■营养 （nutrition） 机体通过摄取食物，经过体内消化、吸 收和代谢，利用食物中对身体有益的物 质作为构建机体组织器官、满足生理功 能和体力活动需要的过程。
■营养素（nutrient)
人类在生命活动过程中需要不断地从外界环 境中摄取食物，从中获得生命活动所需要 的营养物质，这些营养物质在营养学上称 为营养素。目前已证实人类必须的营养素 多达40余种。
年 龄 11~15 16~17 18~19 20~30 31~40 41~50 ＞51
195.5 （46.7）
男
193.4 （46.2）
166.2 （39.7）
158.7 （37.9）
人体基础代谢率(kcal/ ㎡ .h)
年龄（年） 男 女 年龄（年） 男 女
1 3 5 7
9 11 13 15 17 19 20 25
53.0 51.3 49.3 47.3
45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5
53.0 51.2 48.4 45.4
42.8 42.0 40.3 37.9 36.3 35.6 35.3 35.2
●常量元素（常量矿物质 macrominerals） 在人体中的含量、以及所需量较大元素有7 种：钙 磷 镁 钾 钠 氯 硫 ●微量元素（microelements） 在人体中的含量、以及所需量较小的元素： 如铁 、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴等10 几种 ●其他膳食成分 膳食纤维、水、植物化学物
2、营养学 营养学即研究食物中的营养素及其活性物质对人 体健康的生理作用和有益影响的科学。 ■营养学研究的内容： ●基础营养 ●疾病（临床）营养 ●公营养与人体生长发育 和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
二、能量（Energy）的基本概念
能量指的是人体维持生命活动所需要的热能。 人体维持恒定的37℃体温，以及包括心跳、 呼吸、走路、工作，安静状态下都需要热 能，这些热能是由摄取的食物的化学能转 变而来的。
1、能量单位 我国法定的热能的计算单位是焦耳（J joule ），以前常用卡（cal calorie），在 实际使用中常用千焦耳（KJ kilojoule ）和 千卡（Kcal kilocalorie ）。 焦耳（J joule） 千焦耳（kJ kilojoule） 卡（cal calorie） 千卡（kcal kilocalorie）
■营养学中常见的词汇 ●营养价值：指食物中营养素及热能满足人 体需要的程度。即特定食品中的营养素及 其质和量的关系。 ●营养不良：指由于一种或一种以上营养素 的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾 病状态。 ●营养密度：食品中以单位热能为基础所含 重要营养素的浓度。营养素密度最高的食 物是蔬菜和脱脂牛奶。
3、人体的能量消耗 不管人体的能量消耗如何复杂，但归纳为 四个主要方面： 维持基础代谢所消耗的能量； 从事劳动所消耗的能量（包括体力和脑力劳 动）； 食物特别动力作用所消耗的能量； 机体生长发育（尤其是儿童和孕妇） 其中正常成人能量消耗主要用于维持基础代 谢、体力活动、食物的热效应的需要。
■基础代谢（Basal Metaboism BM）所消耗 能量 基础代谢是指维持生命的最低能量消耗，即 人体在安静和恒定条件下（一般为18-25℃、 禁食12小时、静卧、放松、清醒）的能量 消耗。 ●基础代谢率(Basal Metabolic Rate, BMR) 基础代谢的水平用基础代谢率表示。 基础代谢率是指人体处于基础代谢状态下， 每小时每平方米体表面积所消耗的基础代 谢热量［kj/㎡.h（kcal/㎡.h）］