矿物质(无机盐)体内分布、食物来源、生理作用、缺乏症、过量症状、供给量

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矿物质

（1）体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。（2）在体内分布极不均匀（3）矿物质之间存在协同或拮抗作用（4）某些微量元素在体内需要量很少，其生理剂量和
中毒剂量范围很窄。
一、概述
●矿物质在体内的生理功能：
（1）构成机体组织的重要材料（2）构成一些酶系统的激活剂或组成成分（3）维持组织细胞的渗透压与细胞膜的通透性（4）维持体液的酸碱平衡（5）维持神经肌肉的兴奋性（6）构成体内生理活性物质
肉类、淀粉类食物及牛奶中的镁含量却属中等。
五、钾（potassium）
钾为人体的重要阳离子之一。正常成人体内钾含量约为50mmol／ kg，儿童约为40mmol／kg。成年男子略高于女子，为45～55mmol ／kg，女子为32mmol／kg。
体内钾主要存于细胞内，约占总量的98％，其他存在于细胞外。钾在体内分布与器官的大小及其细胞的数量和质量有关，其中70
钙含量 34 120
118 367 138 204 2000 1177 81
名称芝麻银耳
发菜油菜小白菜猪肉（瘦）牛肉（瘦）标准粉大米
钙含量 620 380
767 108 90 11 6 24 10
三、磷（phosphorus）
正常人体内含磷600～700g，每kg无脂肪组织约含磷 12g左右。
三、磷（phosphorus）
（五）食物来源
磷在食物中分布很广，无论动物性食物或植物性食物，在其细胞
中，都含有丰富的磷，动物的乳汁中也含有磷，所以磷是与蛋白质并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果粗粮含磷也较丰富。
粮谷中的磷为植酸磷，不经过加工处理，吸收利用率低。

矿物质(无机盐)性质、功能与作用

锰
AI （mg）
800
350
20
UL （mg）
2000
700
50
1.5
3.5
3.0
10
比值 2.5
2.0
2.5
2.0
3.0
AI：适宜摄入量
UL:可耐受最高摄入量
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
（二）人体矿物质缺乏与过量的原因
1.地球环境因素地壳中矿物质元素的分布不平衡，致使
某些地区表层土壤中某种矿物质元素含量过低或过高，导致人群因长期摄入在这种环境中生长的食物或饮用水而引起亚临床症状甚至疾病。
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
92种元素一、概述
地壳存在素
人体
构成人体组织参与机体代谢维持生理功能
人体内的各种化学元素的平均含量与
地壳的各种化学元素几乎是吻合的。
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
元素
有机元素
碳（C）、氢（H）氧（O）、氮（N）
矿物质其余元素（无机元素）
（五）钙的参考摄入量及食物来源
不同人群钙的推荐摄入量（RNI）（mg/d）
年龄（岁） 0~ 0.5~ 1~ 4~ 7~ 11~ 14~
钙
年龄（岁）
200(AI)
18~
250(AI) 600 800 1000 1200 1000
50~ 孕妇
早期中期晚期乳母
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
钙 800 1000
（2）膳食因素
植物酸形成钙盐沉淀钙磷比例不适宜抑制钙吸收膳食纤维中的糖醛酸残基形成钙皂碱性药物
（3）其他因素

人体必需主要矿物质类别、功能、缺乏症状和食物来源

了解更多维生素使用知识：保健营养新浪博客
锌
锌有助于提高免疫功能、参与创伤修复、维持性器官和性功能的正常发育、维持视力、延缓衰老和影响味觉及食欲等。
锌被誉有“生命之花”和“智力之源”之称，缺锌会导致儿童发育不良、智力发育落后、厌食、异食、男性不育、免疫力下降等问题。
不同的食物中锌含量差别很大，牡蛎锌含量最高，其他有牛奶、瘦肉、肝脏、坚果等。
中起重要作用。
式存在，不易吸收。
碘在人体中主要参与甲碘缺乏曾是我国严重的公共
碘
状腺激素的合成，维持和调节体温、保持正常新陈代谢等。另外，碘对于儿童身体和脑的生
卫生问题。缺碘会导致成人的甲状腺肿及婴幼儿的克汀病。我国许多地区的土壤环境、饮水和食物中均缺少碘，导致高
紫菜、海带和虾仁等海产品和蛋奶的碘含量较高。
铁是唯一一种女性需要
含铁量最丰富的食
铁
量比男性大的元素。铁参与血红蛋白、细胞色素和许多酶的合成，在氧的运输及呼吸链电子传递、氧化还原等代谢
缺铁会降低血红蛋白的合成，导致缺铁性贫血。用铁质烹调用具可显著增加膳食中铁的含量。
物是动物内脏，其次为瘦肉、鱼、禽等，深颜色的蔬菜含铁也较丰富，但大部分以非血红素铁的形
长发育也起关键作用。发地方性甲状腺肿。
硒
硒具有抗氧化、解毒和细胞保护作用，可促进生长、保护视觉器官和抗肿瘤等。
硒缺乏会导致克山病和大骨节病。硒能加速体内过氧化物或自由基的分解，致使肿瘤细胞得不到分子氧的充分供应。
富含硒的食品有海产品、坚果、小麦胚芽、大蒜、蘑菇及芝麻等，蛋类含硒量多于肉类。
人体必需主要矿物质类别、功能、缺乏症状和食物来源

矿物质概述概念、种类、生理功能

最高骨钙含量——骨峰值
运动营养遗传
矿物质概述概念、种类、生理功能
最高骨钙含量——骨峰值
骨峰值的高低与骨骼坚固的强度密切相关通常情况下，骨密度越高，骨骼越结实，骨峰值
越高，骨骼就越结实。
怎样能使骨峰值越高呢？
就要在骨骼完全成熟之前，注意营养和运动
矿物质概述概念、种类、生理功能
含量
435 284 264 241 247 676 118
矿物质概述概念、种类、生理功能
经常有科普杂志、报刊介绍 “菠菜、空心菜、折耳根等含
草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收。” 你认为正确吗? WHY ?
矿物质概述概念、种类、生理功能
经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗? WHY ?
矿物质概述概念、种类、生理功能
二、磷（phosphorus）
体内含量：成人体内含量为650g左右，占体重1％左右，占体内无机盐总量的1／4。
存在形式和部位：总磷量的85％～90％以羟磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中。其余10％～15％与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。
矿物质概述概念、种类、生理功能
4、矿物质的功能 ⑷在组织液中的各种无机离子，特别是保持
一定比例的钾、钠、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。
矿物质概述概念、种类、生理功能
4、矿物质的功能 ⑸无机元素是构成某些具有特殊生理功能的
物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素
1、概念
人体内含有60多种元素。除碳、氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余元素统称之为矿物质，亦称无机盐或灰分。

营养学矿物质

食物虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参
含钙丰富的食物
含量 991 555 325 299 539 306 285
食物苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻
含量 713 294 230 187 186 156 780
mg/100g
食物酸枣棘花生仁紫菜海带(湿) 黑木耳全脂牛乳粉酸奶
钙的代谢
3．钙的排泄
钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量
1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约 125-180mg/d）；
2 ）钙从尿中的排出量约为摄入量的 20% 左右（约 100-200 mg/d）；
不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d
年龄
0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～
钙
300 400 600 800 800 1000 1000
年龄
18～ 50～孕妇
早期中期晚期乳母
钙
800 1000
800 1000 1200 1200
7.食物来源**
良好来源：乳及乳制品主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果
3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d； 4）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d；
5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿；
6）补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或Vit D过多，以及卧床均可使钙排出增多。
4．钙的储留
高发人群
早产儿 6m-6yr婴幼儿
青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体

《食品营养学》微量营养素—常量元素

1、矿物质：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素中除主要以有机化合物形式存在的元素碳、氢、氧、氮外，其余元素统称为矿物质或无机盐。
2、常量元素（常量矿物质）：是指无机盐中在人体内含量较多，每日需要量在100mg以上者。常量元素有钾、钠、磷、硫、钙、镁、氯等。 3、微量元素：是指无机盐中在人体内含量较少，每日需要量在100mg以下上者。微量元素有铜、铁、锌、锰、钴、碘、硒、钼、镍、硅、 2 钒、铬、氟、锡等。
二、常量元素
微量营养素
(二）磷
1、磷的生理功能
（1）是骨骼、牙齿以及软组织的主要成分，保证骨骼和牙齿的形成和正常功能。（2）磷酸盐能调节能量的释放。机体代谢中能量多以ADP＋磷酸＋能量 ATP及磷酸肌酸形式贮存。需要时释放（上式逆反应），即ADP、ATP、磷酸肌酸等作为贮存、转移、释放能量的物质。是细胞内化学能的主要来源。（3）是酶的重要组成成分。体内许多酶如焦磷酸硫胺素（TPP）、磷酸吡哆醛、辅酶 Ⅰ（尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸）、辅酶Ⅱ（尼克酰胺腺嘌呤二 15 核苷酸磷酸）等辅酶或辅基都需要磷参与。
微量营养素
二、常量元素
(一）钙
人体对钙的吸收受人体对钙的需要量及某些膳食因素的影响，主要有：
3 、影响钙吸收的因素
(1)人体对钙的需要量大的，对钙的吸收率也较大。
（2）维生素D的适当供给、肠道内的酸性环境和适宜的钙、磷比例有利于钙的吸收。 (3)乳糖可与钙形成可溶性糖钙复合物，有利于钙透过肠壁以增进吸收。乳糖可与钙螯合，形成低分子可溶性络合物，而且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低，均有利于钙吸收。
微量营养素
一、矿物质
人体重量的96%是由碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水分,其余4%则由数种不同的无机元素组成，它们是机体灰分的组成成分，在这些元素中，已发现有21种元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿

矿物质元素的生理功能和缺乏症状

矿物质元素的生理功能和缺乏症状矿物质元素是人体内必不可少的一种营养物质，它在人体内发挥着重要的生理功能。

矿物质元素的种类繁多，常见的有钙、铁、锌、铜、钠、镁等。

这些矿物质元素对于人体健康至关重要，因为它们不仅可以帮助身体吸收其他营养物质，还可以维持人体内的各种生理功能的正常运行。

如果出现缺乏，将会对人体的健康造成危害，从而会引发很多疾病。

一、矿物质元素的生理功能1.钙钙是构成骨骼和牙齿的重要成分之一，因此可维护骨骼的健康。

钙还能够保证神经系统的正常运作、维持肌肉的正常收缩和心脏的正常跳动。

另外，它还对血液的凝固、细胞的代谢和酶的活性也有很好的调节作用。

2.铁铁对于人体的健康也有着至关重要的作用，它是制造红细胞的主要组成成分之一，有利于促进新陈代谢，并且也有助于保持免疫系统健康的状态。

如果人体内铁元素摄入不足，就会引发贫血的疾病。

3.锌锌是维持人体内的许多生理功能所必需的一种元素，它对维持免疫系统的正常运转、保护眼睛、保护皮肤、保持味觉正常等方面具有很好的作用。

4.铜铜是人体内一种非常重要的矿物质元素，它能够帮助人体抵抗一些疾病，维持红血球的生成，促进碳水化合物的代谢，以及维持骨骼固有的结构强度等多种重要功能。

此外，铜还可以调节人体内的一些酶的活性和对抗自由基的过氧化物的损害等方面具有很好的作用。

5.钠钠是人体内一种非常重要的矿物质元素，人体内的许多生理反应都需要它的存在。

它能够维持人体的酸碱性平衡，使神经系统正常运作、平衡体液的循环、促进细胞成长发育等许多方面都有很好的作用。

6.镁镁是人体内非常重要的矿物质元素之一，它可以协助人体利用钙元素，维持骨骼的健康，调节心脏跳动的节拍，稳定神经系统的运作，减轻焦虑和紧张等。

若缺乏镁元素，将会出现头痛、抽筋、恶心和心律失常等病症。

二、矿物质元素缺乏的症状1. 钙缺乏钙缺乏时，人体脆弱的骨骼会变得容易受到损伤，因为钙是维持骨骼的正常生长、发育和维护健康所必需的一种元素。

矿物质-精品文档

2023矿物质CATALOGUE目录•矿物质简介•常见矿物质及其作用•矿物质缺乏与过量•矿物质与健康•补充矿物质的最佳来源与建议•矿物质研究新进展01矿物质简介矿物质是指存在于自然界中的无机化合物，是地壳中自然存在的矿物质。

定义根据矿物质的化学成分和特性，可以分为氧化物、硫化物、卤化物、碳酸盐、硅酸盐等。

分类矿物质的定义与分类来源矿物质的来源可以是土壤、水、空气、食物等。

分布不同的矿物质在不同的地理环境中分布不同，有些地区的矿物质含量特别丰富，如一些著名的矿藏。

矿物质的来源与分布作用矿物质在人体内发挥着重要的作用，如维持人体正常生理功能、促进生长发育、维持骨骼健康等。

重要性矿物质对于人体健康至关重要，缺乏或过量摄入都会对健康产生不良影响。

因此，在饮食中保持平衡的矿物质摄入非常重要。

矿物质的作用与重要性02常见矿物质及其作用钙、镁、磷、锌等矿物质的作用是维持骨骼和牙齿健康的重要矿物质，有助于神经传导和肌肉收缩。

钙镁磷锌参与能量代谢和蛋白质合成，对于神经传导和肌肉收缩也具有重要作用。

是骨骼和牙齿的重要组成成分，对于维持骨骼健康和细胞代谢至关重要。

具有促进生长发育、维持免疫功能和伤口愈合等作用。

铁、铜、铬、硒等矿物质的作用是血红蛋白和肌红蛋白的重要成分，参与氧气运输和能量代谢。

铁参与血红蛋白合成和抗氧化过程，对于心血管健康和免疫功能具有保护作用。

铜参与血糖调节和脂肪代谢，对于维持血糖稳定和健康体重具有重要作用。

铬是抗氧化剂，具有保护细胞免受自由基损害的作用，对于预防癌症和心血管疾病具有积极意义。

硒有助于预防龋齿和保护牙齿健康，对于维持口腔卫生具有重要作用。

氟是甲状腺激素的重要成分，对于维持甲状腺功能和生长发育具有关键作用。

碘是必需微量元素之一，对于预防癌症、心血管疾病和免疫系统疾病具有重要作用。

硒参与尿素形成和尿酸代谢，对于维持肾脏功能和预防结石具有重要意义。

钼氟、碘、硒、钼等矿物质的作用03矿物质缺乏与过量原因摄入不足、吸收不良、丢失过多、需求增加等。

矿物质的主要生理功能与缺乏或过量临床症状

硒
构成GSH-Px组成成分。
缺乏：克山病——以心脏损害为主要特征，主要表现是心脏扩大、心律失常，严重者心力衰竭或心源性休克；过量：摄入过多硒可致中毒，主要表现为头发变干，变脆，异端脱落，肢端麻木、抽搐，严重者甚至偏瘫、死亡。
碘
主要是参与甲状腺素的合成；调解组织中水盐代谢；促进维生素的转化、吸收和利用。
硒
硒在人体内总量为14~20毫克，广泛分布组织中，以肝、胰、肾、心、脾较多。
成人50克。
动物性食品肝、肾、肉类及海产品等。
铜
成人体内含铜50~230毫克，分布于各种器官组织，以脑和肝中浓度最高，其次为心、肾、毛发。
成人2.0毫克
牡蛎、动物的肝、肾、鸡、坚果与干豆类是铜的良好来源，尤其在牡蛎中含量特别高。
缺乏维生素D
促进钙和磷的吸收及代谢，促进骨髓和牙齿的正常生长。如缺少易患佝偻病，软化病等。
宜多吃鱼虾、蛋黄、奶制品、蘑菇、茄子。
缺乏维生素E
维持心肌和骨髓肌的健康，增强抵抗力。如缺少则肌肉萎缩，头皮发干，头发分叉，易出虚汗。
宜多吃畜肉、蛋类、奶及其制品、玉米油、芝麻油等食物。
缺乏维生素P
如缺少毛细血管易变脆和断裂出血，易患动脉粥样硬化
一般膳食中拎不会缺乏；过量：导致低血钙而引起手足抽搐和惊厥。
镁
激活酶的活性；促进骨髓的生长；降低神经、肌肉兴奋性；维护肠道；影响甲状旁腺激素。
缺乏：导致血清钙下降，神经肌肉兴奋性亢进；过量腹泻、恶心、胃肠痉挛，严重者呆滞心搏停止。
铁
参与体内氧和二氧化碳的运转、交换和组织呼吸过程；与红细胞的形成和成熟有关；催化β-胡萝卜素转化为维生素A，参与胶原合成，促进抗体生成。
成人700毫克。
荞麦、黄豆、蘑菇等

矿物质的主要功能、缺乏症、膳食来源

食盐和含盐食物都是氯地来源，通常摄食中不会缺氯.
氟
.氟可预防龋齿；.对骨质疏松有防护作用；.可影响一些酶地活性；.对造血功能地影响
龋齿、骨质疏松、骨骼生长缓慢、骨密度和脆性增加是缺氟地主要表现，另外还可能造成不孕症或贫血.
食物来源：鳕鱼、鲑鱼、沙丁鱼等海鲜类食物、茶叶、苹果、牛奶、蛋、经过氟处理过地饮水等.
存在于天然食物中，动物肝脏、贝类等甲壳类动物、坚果、土豆和巧克力等含铜较多
钾
.维持体内水、酸碱与渗透压；.调节神经肌肉兴奋性；，参与能量代谢
肌肉无力、嗜睡、重者麻痹、心律失常、碱中毒
红黄色水果、牛肉、鸡、鱼、麦芽、土豆、芝麻
钠
..维持体内水、酸碱与渗透压；.加强肌肉兴奋性
不易缺乏，严重时可发生昏迷
食盐、咸菜、腌制食品
乳与乳制品；海山品如虾皮、海带、紫菜等；豆类及其制品、芝麻酱、干果、绿色蔬菜等含钙高
磷
.构成骨骼、牙齿；.参与多种重要组织地构成；.参与、地组成；.参与辅酶地组成，调节能量地组成，调节能量释放；.维持乳汁地正常分泌；.组成缓冲体系，调节酸碱平衡；.能量储存，物质活化，构成磷脂、蛋白质、氨基酸均必须有磷地参与.
缺硒是克山病地主要原因，临床表现为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心动过速或过缓，缺硒与大骨节病也有关.
动物性食品如肝、肾、肉类及海产品
铜
.与人体地造血功能密切相关；.与人体地抗氧化作用有关；.其他含铜酶如赖氨酰氧化酶、络氨酸酶等对人体地生理功能也有较大地作用
在婴儿中出现地症状是小细胞低色素性贫血、生长停滞、食欲降低、腹泻以及钢丝样头发卷发综合征；老年人就会出现贫血、易怒、皮肤干皱、抵抗力下降、骨质疏松、牙齿脱落、乏力、步履不稳、运动失调及思维迟钝等症状.

矿物质分类、作用及来源

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（五）碘 1.生理功能：碘在人体内主要参与甲状腺素的合成 2.缺乏与过量 3.食物来源与参考摄入量 RNI（μg/d）：成人为120；孕妇为230；乳母为240 UL为600μg/d 4. 营养状况评价：垂体-甲状腺轴系激素；尿碘；儿童甲状腺肿大率等
（六）锌 1.生理功能：金属酶的组成成分或酶的激活剂；促进生长发育；促进机体免疫功能；维持细胞膜结构 2.缺乏与过量 3.食物来源与参考摄入量 RNI成年男性为12.5mg/d，女性为7.5mg/d；UL为40mg/d 4. 营养状况评价：（1）临床症状（2）生化指标（3）功能指标（4）膳食调查
临床营养
矿物质分类、作用及来源
一、概述
元素
有机元素
碳（C）、氢（H）氧（O）、氮（N）
矿物质其余元素（无机元素）
二、常见重要矿物质
（一）钙 1.生理功能：构成骨骼和牙齿的成分；维持神经和肌肉的活动等 2.缺乏与过量 3.食物来源与参考摄入量来源：奶和奶制品；蔬菜、豆类、油料种子、小虾米皮、海带等 AI为800mg/d；UL为2000mg/d 4. 营养状况评价：（1）流行病学调查（2）生化指标（3）钙平衡测定（4）骨质的测量
（四）铁 1.生理功能：参与体内氧的运送和组织呼吸过程；维持正常造血功能等 2.缺乏与过量 3.食物来源与参考摄入量 RNI：成人男性为12mg/d，成人女性为20mg/d UL：为42mg/d 4. 营养状况评价：（1）实验室指标（2）临床检查：皮肤黏膜逐渐苍白，以唇、口腔黏膜、甲床最明显
（七）铜 1.生理功能：维持正常的造血功能；维护中枢神经系统的完整性；促进骨骼、血管和皮肤的健康；抗氧化作用 2.缺乏与过量 3.食物来源与参考摄入量来源：贝类食物中铜含量较高 RNI为0.8mg/d；UL为8.0mg/d 4. 营养状况评价：（1）血清铜浓度（2）血清铜蓝蛋白（3）红细胞超氧化物歧化酶（SOD）和细胞色素C氧化酶

营养学基础(二、矿物质与维生素)

维生素D的活化：
生理功能
1、促进小肠钙吸收转运 2、促进肾小管对钙、磷的重吸收减少丢失 3、对骨细胞呈现多种作用 4、通过维生素D内分泌系统参儿佝偻病（2）骨质软化症（3）老年人骨质疏松（4）手足痉挛症
过多症
摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量
膳食硒成人为每天50g
硒的主要来源为动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类等
影响吸收利用的各种因素
蛋氨酸、维生素A、维生素E、维生素C和维生素B2
汞、铅、锌、铜、镉、砷、铁
植物中的硒生物利用度高于动物性食物
第二节维生素
维生素（vitamin，Vit）是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。
（二）吸收与代谢
食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1 小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。
（三）碘缺乏
碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。
胡萝卜素血症（hyper-carotenemia）：
➢ 因摄入富含胡萝卜素食品（胡萝卜、南瓜、橘子等）引起。
➢ 停止食用后可在2-6周内消退，不需特殊治疗。
供给量与食物来源
膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质常用视黄醇当量（retinol equivalent， RE）来表示。
膳食视黄醇当量（ugRE）
（二）分类 1、脂溶性维生素： A、D、E、K。 2、水溶性维生素：
包括B族维生素（B1、B2、B6、B12
、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）和维生素C。

基础营养矿物质

矿物质在食品加工和贮藏中的变化
1. 一般加工对其含量的影响矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。 2. 加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅炒菜等。 3. 加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。
钠、钾和氯
宏量元素钠
调节水分，维持酸碱平衡，维持血压正常，加强神经肌肉的兴奋性
钾
维持心肌功能，参与新陈代谢，维持渗透压，维持神经肌肉正常功能，降压
氯
生理功能
是胃酸的主要成分，细胞外液的主要阴离子，参与维持酸碱平衡，激活唾液淀粉酶
缺乏症
食欲不振，恶心，倦怠，头痛，眩晕，心率加快，肌肉无力或痉挛，严重缺钠可导致呼吸衰竭，虚脱
- 婴儿颅骨软化 - 骨佝段增大 (rachitic rosary) - 踝关节及腕关节增粗 - 脊柱侧弯scoliosis -承重骨弯曲(X,O形腿) -鸡胸、肋骨串珠 - 韧带松弛 - 肌肉:欠发达 --------------------------------------------------------------------------
含铁较高的食物
食物鸭血鸡血沙鸡含量 30.5 25.0 24.8 食物蛏子蛤蜊刺蛄
mg/100g
含量 33.6 22.0 14.5 食物藕粉黑芝麻鸡蛋黄粉含量 41.8 22.7 10.6
鸭肝
猪肝蚌肉
23.1
22.6 50.0
发菜
红蘑冬菇
99.3
235.1 10.5
地衣(水浸)
（一）磷的代谢
部位：小肠吸收：主动吸收、被动吸收，

第七章矿物质(又称无机盐)

19
③年轻人不需要补钙。年轻是补钙的黄金时期，人体90%的骨量累积在20岁前完成，10%在20—30岁之间完成，并在 30岁左右达到骨骼峰值。在骨骼达到骨密度峰值以前，骨代谢非常旺盛，摄入的钙会很快被吸收进入骨骼中沉淀，骨骼生长迅速，骨钙含量高，骨骼强壮。老年后发生骨质疏松的
机会少、发病年龄迟。
4
一.常量元素
占人体总重量万分之一以上，
或日需要量100mg以上的元素。
包括钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯
5
钙
成人体内的钙总量约为1200g，为体重的2%。主要以羟磷灰石的结晶
[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]形式存在于骨骼与
牙齿中；混溶钙池1%与骨骼钙（99%）间呈现动态平衡。
6
1、钙的生理功能： · 钙是构成机体骨骼和牙齿的主要成分 · 骨外钙对维持机体的生命过程具有重要作用
15
缺乏症（二）
成年人膳食缺钙时，骨骼逐渐脱钙，可发生骨质软化，特别是随年龄增加而钙质丢失现象普遍存在，女性40岁以后，男性60岁以后都会发生
妇女绝经以后，由于雌激素分泌减少，骨质丢失速度加快，骨密度降低到一定程度时就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以及在很小外力下即可发生骨折。
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(二）铁吸收影响因素：
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3、供给量和食物来源
11～18岁 DRIs 1000mg UL 2000mg 成人DRIs：800mg UL 2000mg 奶和奶制品是钙的主要来源，含量和吸收率均高。

在饮用牛奶的同时，不仅得到了充足的钙，还提供了其它营养素，有饮奶习惯的人群比不饮奶的人群可多获得35％的VA，38%的叶酸，56 ％的VB2，22%的镁和24％的钾。

常见无机盐及其缺乏症状、食物来源

小学生的营养饮食卫生见无机盐及其缺乏症状、食物来源（一）钙常见症状：佝偻病、肌肉痉挛、骨质疏松症；食物来源：豆蛋奶、鱼类。

（二）磷常见症状：厌食、贫血、肌无力、骨痛；食物来源：谷类、肉蛋奶、花生。

（三）铁常见症状：缺铁性贫血；食物来源：肝脏、豆类、蛋类、瘦肉。

（四）碘常见症状：地方性甲状腺肿、克汀病（呆小症）；食物来源：海盐、海带、紫菜、虾米。

（五）锌常见症状：生长发育不良、味觉发生障碍；食物来源：油脂、肉类、肝脏、鱼、蛋。

★重要的维生素及其缺乏症状、食物来源（一）维生素A：常见症状：皮肤干燥、夜盲症、干眼症；食物来源：动物肝脏、胡萝卜。

（二）维生素B1常见症状：神经炎、脚气病、消化不良、食欲不振；食物来源：粗粮。

（三）维生素B2常见症状：口角炎、角膜炎、皮炎；食物来源：奶类、动物肝脏、蔬菜水果。

（四）维生素C：常见症状：坏血病；食物来源：新鲜果蔬。

（五）维生素D：常见症状：佝偻病、骨质疏松症；食物来源：豆蛋奶。

练习题（）不是热量来源，也不构成肌体组织，它是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素。

A.蛋白质B.无机盐C.碳水化合物D.维生素【答案】D【解析】维生素不能供给热量，也不构成机体组织，在体内虽然含量极微，却在机体的物质和能量代谢过程中发挥重要作用。

（）缺乏会造成毛细血管通透性增加，导致坏血病。

A.维生素CB.维生素AC.维生素BD.维生素D【答案】A【解析】维生素C是水溶性维生素，又名抗坏血酸。

维生素C可以促进胶原合成，参与胆固醇代谢，增强机体免疫力，还能促进铁的吸收和利用。

维生素C缺乏会造成毛细血管通透性增加，导致坏血病。

婴幼儿最易缺乏的无机盐是（），必须注意补充。

A.钾和钠 B.锌和铁 C.钙和铁 D.钾和锌答案】A。

【解析】婴幼儿最易缺乏的无机盐是钙和铁，必须注意补充。

钙构成骨骼、牙齿，缺钙可能患佝偻病。

铁是红细胞中血红蛋白的主要成分，缺铁可能患缺铁性贫血。

婴幼儿缺（）会导致生长发育减慢、智力低下，甚至患呆小症或克汀病。

矿物质有哪些功能人体需要多少矿物质

碱平衡。
铁
是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶系统的主要成分，帮助氧的运
肝、蛋黄、血、瘦肉、绿色蔬菜、
15 mg～18
输。
桃、杏、李。
mg
碘
为甲状腺素 T3、T4 的主要成分，缺乏时引起单纯性甲状腺肿及地方性克
汀病。
海产如海带、紫菜、海鱼等。
/
对制造红细胞、合成血红蛋白和铁的
吸收有很大作用，与许多酶如细胞色肝、肉、鱼、海
铜
素酶、氧化酶的关系密切，存在于人蛎、全谷、硬果、
1 mg～3
体红细胞、脑、肝等组织内，缺乏时
豆类。
mg
引起贫血。
构成骨骼和牙齿的成分，激活糖代谢
镁
酶，与肌肉神经兴奋性有关，对所有细胞代谢过程都很重要，常与钙同时
谷类、豆类、干果、肉、乳类。
/
缺乏，导致手足抽筋。
数百种酶的构成成分；促进细胞的分初乳、鱼、蛋、
裂、生长和再生；调节 DNA 复制和肉、禽、全谷、麦
锌
RNA 转录，参与和免疫有关酶的作胚、豆、酵母等，
用；促进身体和智力发育。缺乏时智动物性食物利用率
力低下、发育受阻，免疫力下降、食
高。
1物质的功能及人体需求量
营养素
功能
来源
每日需要量
钙
为凝血因子，能降低神经、肌肉的兴奋性，是构成骨骼、牙齿的主要成分。
绿色蔬菜、乳类、蛋类含量多。
0.6 g～1.2 g
构成骨骼、肌肉、神经（与钙、钾、
磷
蛋白、脂肪等结合）协助糖和脂肪的吸收和代谢，参加缓冲系统，维持酸
乳、肉、豆、五谷。
0.4 g～1.2 g
对制造红细胞合成血红蛋白和铁的吸收有很大作用与许多酶如细胞色素酶氧化酶的关系密切存在于人体红细胞脑肝等组织内缺乏时引起贫血