实验十一茶饮料制造实验

实验十一茶饮料制造实验

一、实验目的

1.了解茶饮料的制造工艺；

2.掌握茶叶的浸提工艺；

3.茶多酚的检测方法；

4.掌握成品的感官评定。

二、实验原理

茶饮料的生产是将茶叶经过粗、浸提、粗滤、精滤等物理方法，制取茶汁，加入白砂糖、柠檬酸、果汁、香精、D-异抗坏血酸钠等混合均匀后，经过脱气、杀菌、灌装等加工工艺，脱去氧气，灭酶，杀死微生物，制成富含茶多酚及咖啡碱，符合相关茶饮料产品标准的产品。

三、原料及试剂

茶叶，碳酸氢钠，柠檬酸， D-异抗坏血酸钠，白砂糖，柠檬酸，磷酸氢二钠，磷酸二氢钠，酒石酸钾钠，硫酸亚铁，水果型香精，去离子水，耐热PET 瓶或玻璃饮料瓶等。

四、仪器及玻璃器皿

高温蒸汽灭菌锅、夹层锅、半自动液体灌装机、手持糖量计、离心过滤机、250mL大容量离心机、捣碎机、组织捣碎机、不锈钢锅电热恒温水浴锅，电热恒温干燥箱，721分光光度计，精密酸度计，瞬时超高温杀菌器，高速离心机，微孔膜过滤器，中空超滤器，紫外线杀菌器，浸提罐，调配罐，比塞皿，植物粉碎机，250～300目不锈钢筛，电炉，500ml玻璃烧杯，500ml量桶等。

五、工艺流程

茶叶→粉碎→浸提→过滤→茶多酚的测定→维生素C和碳酸氢钠等调和→加热→灌装→杀菌→冷却→成品

六、操作方法

1.茶叶粉碎将茶叶粉碎至粒径为40～60目左右（茶叶粒径太大，则茶叶中的有效成分布容易萃取出来；粒径太小，则会为后续的过滤工序带来困难）。

2.浸提称取10克左右已粉碎的茶叶加入500mL的烧杯中，用去离子水稀释至20至30倍，放入水浴锅中，在80～95℃下萃取15分钟，为了提高萃取率，

也可将滤渣加入适当的去离子水，进行二次浸提。

3.过滤将浸提液用250～300目不锈钢筛或尼龙布过滤，除去浸提液中的茶渣及杂质，并迅速降低其温度。

4.茶多酚的测定采用酒石酸亚铁比色法，测定浸提液中的茶多酚的含量（方法见附录）。

5.调和根据浸提液中茶多酚的含量，调节最终饮料含有400mg/L以上的茶多酚，根据个人嗜好加入适当的白砂糖，600mg/L的D-异抗坏血酸钠，再用碳酸氢钠调节pH至

6.0,加入适当的香精。

6.加热将调配好的饮料加热至90℃左右。

7.灌装趁热将调配好的饮料加入饮料瓶中，尽量减少顶隙，拧紧瓶盖。

8.杀菌及冷却将灌装好的饮料瓶放入90℃的水浴锅中加热15分钟后迅速冷却至室温。

七、讨论题

1、在饮料中影响茶多酚稳定性有哪些因素？

2、提高茶多酚得率有哪些方法？

附录茶多酚的测定方法

一、方法提要

茶叶中的多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物，用分光光度计法测定其含量。

二、仪器和试剂

2.1仪器

实验室常规仪器及下列各项：分析天平感量0.0001g，分光光度。

2.2试剂：所用试剂均为分析纯(AR)，实验用水应符合GB／T 6682中的三级水规格。

2.2.1 酒石酸亚铁溶液；称取0.1 g硫酸亚铁(FeSO4).7H2O)和0.50g酒石酸钾钠(C14H4O6KNa.4H2O)，用水溶解并定容至100mL(低温保存有效期10天)。

2.2.2 pH7.5磷酸缓冲液

23.37g/L磷酸氢二钠：称取23.87g磷酸氢二钠（Na2HPO4.12H2O），加水溶解后定容至1L。

9.08g/L磷酸二氢钾：称取经110℃烘干2h 磷酸二氢钾9.08 g，加水溶解后定容至1L。

取上述磷酸氢二钠溶液85mL和磷酸二氢钾溶液15mL混合均匀。

三、分析步骤

3.1试液制备

3.1.1 较透明的样液，如果味茶饮料：将样液充分摇匀后，备用。

3.1.2 较浑浊的样液，如果汁茶饮料：称取25ml充分摇匀的样液于50mL容量瓶中，加入15mL95％乙醇，充分摇匀，放置15分钟后，用水定容至刻度。用慢速定量滤纸过滤，滤液备用。

3.1.3含碳酸气的样液

量取100mL充分混匀的样液于250mL烧杯中，称取其总质量，然后置于电炉上加热至沸，在微沸状态下加热10分钟，将二氧化碳气排除。冷却后，用水补足其原来的质量。摇匀后，备用。

3.2测定

精确移取上述(3.1)制备的试液1～5mL于25mL容量瓶中，加4mL水、5mL酒石酸亚铁溶液(2.2.1)充分摇匀，用pH7.5缓冲溶液(2.2.2)定容至刻度，用10mm比色皿在波长540nm

处，以试剂空白作参比，测定其吸光度(A 1)。同时，移取等量的试液于(3.1)25mL 容量瓶中，加4mL 水，用pH7.5的缓冲溶液(2.2.2)定容至刻度，测定其吸光度(A 2)。

四、分析结果

样品中茶多酚的含量按下式计算：

10002957.1)(21⨯⨯⨯⨯-=V

k A A X 式中：X ——样品中茶多酚的含量(mg/L)

A 1——试液显色后的吸光度

A 2——试液底色的吸光度

K ——稀释倍数

V ——测定时吸取样液的体积(mL)

1.957——用10mm 比色皿，当吸光度等于0.50时，1ml 中茶多酚的含量相当于

1.957mg 。

五、允许差

同一样品的两次测定结果之差不得超过平均值的5.0％。