餐饮服务与管理——酒水知识教案

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授课内容:《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第一节酒的特性与分类

授课教师:

授课对象:三年制中职饭店服务与管理专业学生

教学目的:

知识;酒的特性与分类

能力;通过学习了解酒的特性与分类,使学生掌握关于酒的知识,在实际工作中能更好的运用。重点难点:酒的分类。

教学方法:讲解、展示与案例相结合。

教学用具:多媒体教学设备。

教学过程

【提问】

酒的物理特征是什么?

酒的酿造过程是怎么样的?

【讲解】

1.酒的重要成分是醇,包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性,人喝后

会中毒,因此饮用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。乙醇

无毒性,但能刺激人的神经和促进血液循环。物理特征是:在

常温下呈液态,无色透明,易燃,易挥发,沸点与汽化点是783°

C,冰点为-114°C,溶于水。

2.酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。

酒的酿造指的是发酵过程,发酵需要糖和酶。糖包括葡萄糖和

麦芽糖,果汁中通常含有大量的葡萄糖,可以直接发酵。

蒸馏是酿酒的重要过程,发酵只能使酒精含量达到15%(V/V)

左右,再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。

3.酒在现代生活中,尤以其特有的色、香、味和营养价值,深

受人们的喜爱。酒的社会功能有以下3点:

(1) 营养功能。

【总结过渡】学习了酒的基本特性之后,我们再来学习一下酒的分类。

【板书】二、酒的分类

【讲解】

酒的分类方式很多,主要有按酒的制造方法分类,按配餐、饮用方式分类,按酒精含量分类和按商业经营分类。

(一) 按酒的制造方法分类

酒有发酵、蒸馏、配制等三种制造方法。生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

(二) 按配餐、饮用方式分类

按西餐配餐的方式分类,酒可分为餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒(又称利口酒)和混合饮料等。

1. 餐前酒

2. 佐餐酒

3. 甜食酒

4. 餐后甜酒

5. 混合饮料

(三) 按酒精含量分类

按酒精含量的不同,可分为低度酒、中度酒和高度酒。

1. 低度酒

低度酒酒度在20%(V/V)以下,常见的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒。

2. 中度酒

中度酒有餐前开胃酒、餐后甜酒等,酒度为20%(V/V)~40%(V /V),国产的竹叶青、米酒、黄酒等属此类。

3. 高度酒

高度酒指酒度在40%(V/V)以上的烈性酒。国产的高度酒有茅台、五粮液、汾酒、白兰地、泸州大曲、二锅头等。

(四) 按商业经营分类

中国酒通常采用商业经营的分类方法,将酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒。

1. 白酒

白酒是以谷物为原料的蒸馏酒,因酒度较高而又被称为“烧酒”。白酒特点是无色透明,质地纯净,醇香浓郁,味感丰富。

2. 黄酒

黄酒是中国生产的传统酒类,是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等为原料的酿造酒,黄酒因酒液颜色黄亮而得名。黄酒特

点是醇厚幽香,味感谐和,越陈越香,营养丰富。

3. 果酒

果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒,大都以果实名称命名,

如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。果酒特点是色泽娇艳,

果香浓郁,酒香醇美,营养丰富。

4. 药酒

药酒是以成品酒(以白酒居多)为原料加入各种中草药材浸泡而

成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值

的酒精饮料。

5. 啤酒

啤酒(Beer)是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成的低度

酒,被人们称为“液体面包”,含有酒精、碳水化合物、维生素、

蛋白质、二氧化碳和多种矿物质。啤酒营养丰富,美味可口,

最为人们所喜爱。

【多媒体】播放一些酒类的品牌图片。

授课内容:《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第二节酿造酒

授课教师:武衡

授课对象:三年制中职饭店服务与管理专业学生

教学目的:

知识;酿造酒的特性与分类。

能力;通过学习了解酿造酒的特性与分类,使学生掌握关于酿造酒的知识,在实际工作中能更好的运用。重点难点:酿造酒的分类。

教学方法:讲解、展示与案例相结合。

教学用具:多媒体教学设备。

教学过程

【提问】

酿造葡萄酒的品种有哪些呢?

【讲解】

(一)酿制葡萄酒的葡萄品种

1.酿制白葡萄酒的主要品种

白葡萄用做酿制白葡萄酒和香槟酒,色泽包括青色和黄色等。白葡萄主要品种有:

(1) 雪当尼(Chardonnay)。

(2) 白苏维安及白富美(Sauvignon Blanc & Fume Blanc)。

(3) 白雪尼(Chenin Blanc)。

(4) 雷斯令或意斯林(Riesling)。

(5) 斯万娜(Sylvaner)。

(6) 斯美安(Semillon)

(7) 目斯吉(Muscat)。

2. 酿制红葡萄酒的主要品种

(1) 甘美(Gamay)。

(2) 辛范多(Zinfandel)

(3) 占美娜和格胡斯占美娜(Traminer & Gewurz Traminer)

(4) 皮诺卢亚(Pinot Noir)。

(5) 加比纳苏维安(Cabenet Sauvignon)。

(6) 美诺(Merlot)。

(7) 雪华沙(Shiraz)。

(二) 葡萄酒的种类

葡萄酒的分类方法主要有以下几种:

1. 按酒的颜色可分为三类

(1) 红葡萄酒

(2) 白葡萄酒

(3) 玫瑰红葡萄酒

2. 按葡萄酒的含糖量可分为4种

(1) 干型葡萄酒,酒中含糖量在0.5%以下,口感酸而不甜。

(2) 半干型葡萄酒,含糖量在0.5%~1.2%之间,口感有微弱的甜味。

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