第五章 水产品加工安全控制
水产品安全与质量控制概要
水产品安全与质量控制Safety and quality control of aquatic products40学时(理论课40) 2学分一、课程性质、地位和任务水产品安全与质量控制是研究水产品的生产、加工、流通和消费等环节的操作规范，研究从源头上控制水产品中有害物质的方法。
本课程是集水产养殖、加工、流通、有关政策、法规于一体的一门新兴学科，基本目标是为生产优质、无公害水产品提供指导。
本课程是我校农业推广硕士渔业领域专业学位研究生的领域主干课。
其先修课程主要有：水产养殖学、水产动物疾病学、水产药物学、水产微生物学、水生动物营养与饲料、渔业政策与渔业管理。
二、课程教学的基本要求1．根据理论结合实际的原则，要求学生重点掌握如下内容：（1）水产品生产过程中各种危害的控制方法；（2）水产品中各种有害残留的检验检疫。
2．基本掌握的内容：（1）各种水产品安全与质量控制体系；（2）水产品安全与质量控制体系文件的编写。
三、课程教学大纲与学时分配第一章绪论 (2学时)1.1水产品安全的重要性1.2 国内外水产品安全现状1.3我国实施水产品安全与质量控制的必要性第二章水产品安全与质量控制体系 (6学时)2.1 良好操作规范（GMP）2.2 卫生操作标准程序（SSOP）2.3 危害分析与关键控制点（HACCP）2.4 HACCP体系审核第三章水产品中存在的危害 (4学时)3.1 水产品中存在的危害类型3.2 水产品危害的来源第四章水产品危害的控制方法 (10学时)4.1 病原生物的控制方法4.2 天然毒素的控制方法4.3 环境化学污染物危害的控制方法4.4 渔药危害的控制方法4.5 储运不当导致危害的控制方法4.6 加工过程各种危害的控制方法第五章水产品安全与质量控制体系文件的编写 (8学时)5.1水产品安全与质量控制体系文件的编写5.2 卫生质量管理手册的编写5.3 良好操作规范文件的编写5.4 卫生标准操作程序的编写5.5 水产品HACCP计划的编写第六章水产品检验检疫 (10学时)6.1 水产品生物危害的检验6.2 水产品化学危害的检验6.3 水产品物理危害的检验6.4 水产品质量检验6.5 水产品检验抽样和制样四、课程组织形式本课程以课堂讲授和课堂讨论相结合的方式进行。
水产品质量安全管理规定
水产品质量安全管理规定水产品质量安全管理规定一、前言水产品是人们日常饮食中重要的食物资源之一，而水产品的质量安全关系到人们的健康和生活质量。
为了保障水产品质量安全，提高水产品行业的管理水平，相关部门出台了一系列的管理规定。
本文将重点探讨水产品质量安全管理规定的内容和重要性。
二、水产品质量安全管理规定的内容1. 生产环境管理生产环境的卫生和安全对水产品的质量有着决定性的影响。
水产品加工企业应建立符合卫生标准的生产车间，并定期进行卫生检查和清洁消毒。
在生产车间内，要保持适宜的温度、湿度和通风环境，以防止细菌滋生。
2. 原料的选择与收购水产品质量安全的关键在于原料的选择和收购。
水产品加工企业应与可靠的养殖基地或渔业合作社建立合作关系，建立稳定的原料供应渠道。
在选购原料时，应注意质量检测，确保原料符合食品安全标准。
同时，要加强与供应商的沟通，及时了解原料的来源和质量状况。
3. 检测与监管为了确保水产品质量安全，必须建立健全的检测与监管体系。
水产品加工企业应严格执行食品安全法律法规，建立完善的质量管理体系，并配备专业的检测设备和人员。
对于从养殖、捕捞到加工流程中的每一个环节，都应进行质量检测，确保水产品不受污染和变质。
4. 食品添加剂的使用水产品加工过程中，常常需要使用一些食品添加剂来改善产品特性或提高保鲜效果。
但是，食品添加剂的使用必须符合国家相关法规的规定。
加工企业应合理选择和使用食品添加剂，确保其对人体健康没有危害，并按照规定的用量使用。
5. 包装和储运水产品的包装和储运是确保产品质量和安全的重要环节。
加工企业应选择符合食品安全标准的包装材料，并进行严格的包装操作。
同时，要储存和运输时注意温度的控制，避免温度过高或过低导致产品变质或细菌滋生。
三、水产品质量安全管理规定的重要性1. 保障消费者的健康水产品是人们日常生活中的重要食物资源，水产品质量和安全直接关系到消费者的健康。
通过质量管理规定的实施，可以最大程度地保证水产品的质量安全，减少食物中毒和其他食品安全事故的发生，保护消费者的健康权益。
加工操作管理制度模版(三篇)
加工操作管理制度模版第一章总则第一条为规范加工操作过程，确保产品质量，提高生产效率，制定本制度。
第二条本制度适用于公司的加工作业，包括但不限于原材料加工、成品加工等。
第三条所有从事加工作业的员工必须严格遵守本制度的规定。
第四条加工作业的操作人员必须接受相应的培训并持有相应的操作证书。
第二章加工作业准备阶段第五条加工作业前，必须进行必要的准备工作，包括但不限于以下内容：（一）准备所需材料和工具；（二）检查加工设备的工作状态和安全性能；（三）清理加工现场，确保无杂物和污染物。
第六条加工作业准备阶段的责任及控制措施：（一）材料准备人员负责准备所需材料，并确保材料的质量和数量准确；（二）设备负责人负责检查设备的工作状态和安全性能，并及时报修或更换不合格的设备；（三）现场运营人员负责清理加工现场，确保无杂物和污染物。
第三章加工作业操作阶段第七条加工作业操作人员必须熟悉加工作业的流程和操作方法，必须严格按照操作规程进行操作，不得随意变动和省略操作步骤。
第八条加工作业操作阶段的责任及控制措施：（一）操作人员必须持有效的操作证书，并定期接受培训和考核；（二）操作人员必须严格按照操作规程进行操作，不得随意变动和省略操作步骤；（三）操作人员必须戴好相应的防护装备，并遵守安全操作规定。
第四章加工作业质量控制第九条加工作业的质量控制是保证产品质量的关键。
第十条加工作业质量控制的责任及控制措施：（一）质量管理人员负责制定质量控制计划，并组织实施；（二）质量检验人员负责检验加工过程中的关键环节，并及时报告不合格情况；（三）加工作业的操作人员必须严格按照质量控制计划进行操作，并及时纠正不合格情况。
第五章加工作业安全控制第十一条加工作业的安全控制是保证员工安全的基本要求。
第十二条加工作业安全控制的责任及控制措施：（一）安全管理人员负责制定安全控制计划，并组织实施；（二）操作人员必须接受安全培训，并掌握安全操作规程；（三）操作人员必须严格按照安全操作规程进行操作，不得违章作业。
水产品质量安全控制技术
水产品质量安全控制技术引言：水产品是人类重要的食品来源之一，其质量安全对人们的健康至关重要。
然而，由于污染和人类活动的影响，水产品的质量安全问题日益凸显。
为了确保消费者的健康和水产品德业的可持续进步，显得尤为重要。
本文旨在介绍的进步及其在详尽实践中的应用。
一、的进步历程1. 传统质量控制技术传统的水产品质量控制技术主要依靠阅历和人工检测。
这种方法存在许多不足之处，如耗时、劳动力密集、无法全面检测等。
2. 基于生物学方法的质量控制技术近年来，随着生物技术的进步，基于生物学方法的水产品质量控制技术逐渐兴起。
例如，PCR技术可以快速检测水产品中的病原体，提高水产品质量安全的监测效率和准确性。
3. 传感器技术在水产品质量控制中的应用传感器技术在水产品质量控制中发挥了重要作用。
传感器可以实时监测水产品中的温度、PH值、含氧量等参数，准时发现异常并实行相应措施。
4. 智能化技术在水产品质量控制中的应用智能化技术如人工智能、大数据分析等也在水产品质量控制中得到了广泛应用。
通过对大量数据的分析，可以准时识别潜在的质量问题，并猜测将来可能出现的问题，从而实行相应的控制措施。
二、的实际应用1. 水产品养殖过程中的质量控制在水产品的养殖过程中，合理的养殖管理和科学的养殖技术是确保水产品质量安全的关键。
例如，控制养殖水质的PH值、温度和氧气含量，使用无污染的饲料和饲料添加剂，定期检测水体中的重金属和有害物质等。
2. 水产品加工过程中的质量控制在水产品的加工过程中，质量控制技术可以确保水产品的卫生安全和食品质量。
例如，对原料进行严格检验，合理控制加工环境的温度和湿度，实行适当的杀菌和消毒措施，确保产品的微生物质量符合相关标准。
3. 水产品运输和储存过程中的质量控制水产品在运输和储存过程中易受外界环境的影响，容易产生变质和污染。
因此，控制温度、湿度和实行有效的防腐措施对保证水产品质量具有重要意义。
此外，利用物联网技术，追踪水产品的运输和储存信息，提高溯源能力，为质量安全提供有力支持。
渔业导论智慧树知到答案章节测试2023年上海海洋大学
第一章测试1.渔业资源是______A:易误用及污染资源B:再生性资源C:非再生性资源D:恒定性资源答案:B2.当前世界渔业存在的最主要问题是过度捕捞，兼捕渔获物和其废弃物，水域环境污染A:对B:错答案:A3.中国渔业在今后的发展中应特别重视的三方面问题是：保护和恢复近海渔业资源；加强渔业水域环境保护；重视健康养殖。
A:错B:对答案:B4.海洋的重要性最主要的是拥有富饶的自然资源。
A:错B:对答案:B5.近年来，世界水产品利用上分食用和非食用两部分，其中非食用部分约占A:10%B:30%C:20%D:40%答案:B第二章测试1.我国水产品产量的基本框架是：世界生产3条“鱼”，其中1条是中国产的；世界养殖10条鱼，其中7条是中国生产；中国生产10条“鱼”，其中7条是养殖生产的。
A:对B:错答案:A2.中国淡水产品中的75%是鲤科鱼类；海水产品中75%是贝类。
A:错B:对答案:B3.设施渔业就是工厂化养鱼。
A:错B:对答案:A4.水产养殖产品安全的根本问题是大市场和小生产的矛盾没有解决A:对B:错答案:A5.传统的水产养殖业是污染型、环境胁迫型的产业。
A:对B:错答案:A第三章测试1.可变螺距推进器旋转方向不变，可以减少渔船事故发生率A:对B:错答案:A2.由于捕捞作业中，载荷变化大和工况恶劣，现代渔船上的起重绞机设备大多数采用______A:液压机械装置B:电动机械装置C:人力机械D:压缩空气控制装置答案:A3.高经济交流，提高渔民收入。
A:对B:错答案:A4.鱼类行为的研究，有助于网具的设计与开发，但要避免把我们人类的想像加到鱼类本身。
A:对B:错答案:A5.分隔装置通过分离渔获物方式减少阻力A:对B:错答案:A第四章测试1.渔业资源学科发展的理念是人与自然作为一个整体系统A:错B:对答案:B2.渔业资源中，种类最多，数量最大的类群是______A:软体动物类B:鱼类C:海兽类D:甲壳动物类答案:B3.自然资源的两个最重要的特性是______A:自然资源的耗竭性和非耗竭性B:自然资源开发利用的无限性和非耗竭性C:自然资源的有限性和开发潜力的无限性D:自然资源的有限性和耗竭性答案:C4.锰矿球是大洋海底的一种多元素金属矿产资源，资源量估计有2亿吨左右，其中最主要是处于______A:印度洋B:北冰洋C:太平洋D:大西洋答案:C5.再生性资源包括：____、____、____、____A:矿产资源、森林资源、水生生物资源、潮汐和天然气B:森林资源、水生生物资源、遗传资源和作物资源C:水生生物资源、遗传资源、矿产资源和风能资源D:水生生物资源、潮汐、天然气和矿产资源答案:B第五章测试1.冷冻鱼糜中加入的淀粉越高，产品口感越差A:对B:错答案:A2.2016年我国淡水渔业产量最高的省份是______A:江苏B:湖北C:江西答案:B3.2016年我国淡水鱼糜和鱼糜制品加工的三个主要内陆省份是A:江苏B:安徽C:湖北D:江西答案:BCD4.2016年我国的鱼粉产量为70.6万吨，能够满足我国国内养殖业的需求。
《水产品加工学》教学课件—第5章 冷冻水产品加工工艺
3. 冻结速度 冻结速度，是指水产品内某点的温度下降的速度或水产品内某种温度的 冰锋向内扩展的速度
冻结速度与冰晶状态之间的关系
冻结速度
冰晶的状态
形状 数量
冰锋前进速度V冰和水 分移动速度V冰之关系 大小（直径×长宽）
数秒 1.5 min 40 min 90 min
针状 无数 杆状 很多 柱状 少数 块粒状 少数
冻藏温度对虾汁液流失的影响
（四）脂肪酸败
脂肪酸败就是脂肪的氧化过程，是引起水产品发粘、风味劣变等变质 现象的主要原因。脂肪酸败有两种类型，即水解酸败和氧化酸败。
引发反应：RH→R·+H· 连锁反应：R.+O2→ROO·
ROO·+RH→ROOH+R· 终止反应：R·+R·→R-R
R ·+ROO·→ROOR ROO·+ROO·→ROOR+O2
原料选择 → 前处理 → 加工处理 → 洗涤控水→ 称重装盘 → 速冻 → 制作冰被 →脱盘 →镀冰衣→ 包装检验 →成品冻藏。
（1）原料选择 （2）前处理 （3）加工处理 （4）速冻 （6）脱盘、镀冰衣 （7）包装、检验、冻藏
总结
冷冻水产品加工原理 ➢ 冷冻条件下水产品中的腐败微生物生长代谢受阻； ➢ 冷冻条件下水产品中的腐败相关酶活性下降； ➢ 冷冻条件下水产品中的各类化学反应速度变慢； ➢ 冷冻条件抑制水产品中的腐败因子，保持了水产品良好品质； 水产品冷却 ➢ 让水产品的热量传递给周围的低温介质，从而降低水产品温度的方法(冰点以上温
（三）水产品的冻结
1. 水产品的冰点 随着水产品温度的降低，我们可以观察到在某个温度下水产品中的水 分开始结冰，此温度即为水产品的冰点或冻结点。
水产加工行业管理规则要点
水产加工行业管理规则要点水产加工行业是指将捕捞或养殖的水产物进行加工、处理并制成各种水产品的行业。
为了保证水产加工行业的安全、健康和高效运转，需要制定一系列管理规则和措施。
本文将重点介绍水产加工行业管理规则的要点。
一、质量管理水产加工行业的质量管理是确保产品符合卫生、食品安全和质量标准的关键。
以下是一些重要的质量管理要点：1. 建立质量管理体系：水产加工企业应建立完善的质量管理体系，确保所有加工流程符合卫生标准，并且每一道工序都有相应的检查和控制措施。
2. 原料采购和验收：水产加工企业应严格控制原材料的采购和验收，确保原料的来源可追溯，并进行必要的质量检测和审查。
3. 加工过程控制：加工过程中应设立监测点，对关键工艺参数进行实时监测和控制，确保产品的质量和安全。
4. 检测和检验：水产加工企业应定期进行产品的质量检测和检验，包括对产品中的微生物、重金属等进行检测，确保产品符合相关标准。
5. 记录和追溯：水产加工企业应建立完善的质量记录和追溯制度，确保产品质量问题的有效追溯和处理。
二、卫生管理卫生管理是水产加工行业管理的重要方面，以下是一些卫生管理要点：1. 建立卫生监控系统：水产加工企业应建立完善的卫生监控系统，对生产环境、设备、人员的卫生状况进行监督和管理。
2. 培训和教育：水产加工企业应定期组织员工的卫生培训和教育，提高员工的卫生意识和卫生操作技能。
3. 设备清洁和消毒：水产加工企业应对加工设备进行定期清洁和消毒，确保设备的卫生状况符合要求。
4. 垃圾管理：水产加工企业应建立垃圾分类和处理制度，确保垃圾对生产环境和产品质量的影响最小化。
5. 备品备件管理：水产加工企业应对常用的卫生清洁用品进行备品备件管理，确保清洁用品的质量和有效性。
三、安全管理安全管理是水产加工行业管理的重要内容，以下是一些安全管理要点：1. 安全培训和教育：水产加工企业应定期组织员工的安全培训和教育，包括对危险品的正确使用和储存、急救知识等方面的培训。
HACCP-水产品加工质量管理规范
HACCP-水产品加工质量管理规范引言概述：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种广泛应用于食品格业的质量管理体系，旨在确保食品加工过程中的食品安全。
本文将重点讨论HACCP在水产品加工中的质量管理规范。
一、食品安全风险评估1.1 检测潜在风险：通过对水产品加工过程中可能存在的食品安全风险进行全面的检测，包括生物、化学和物理性质的风险。
1.2 评估风险等级：对检测到的风险进行评估，确定其对食品安全的潜在影响，并分级确定风险等级。
1.3 制定控制措施：根据风险等级，制定相应的控制措施，包括原材料选择、加工工艺控制、卫生条件等，以降低食品安全风险。
二、关键控制点（CCP）的确定2.1 加工步骤分析：对水产品加工过程进行详细分析，确定可能对食品安全产生重大影响的关键控制点。
2.2 确定CCP：根据加工步骤分析的结果，确定关键控制点，即在加工过程中必须严格控制的环节。
2.3 制定监控措施：为每一个关键控制点制定相应的监控措施，确保加工过程中食品安全的控制。
三、监控措施的执行与记录3.1 监控标准制定：根据CCP的要求，制定相应的监控标准，包括温度、时间、湿度等参数的控制要求。
3.2 监控措施执行：对每一个关键控制点进行监控，确保加工过程中的食品安全控制符合标准要求。
3.3 记录与追溯：对监控过程进行详细记录，包括监测数据、操作人员、时间等信息，以便追溯和分析。
四、纠正措施与验证4.1 纠正措施：当监控结果超出标准要求时，即将采取纠正措施，修正加工过程中的不合规问题。
4.2 验证措施：对纠正措施进行验证，确保问题得到解决，并重新进行风险评估和CCP的确定。
4.3 持续改进：通过不断的验证和评估，对HACCP体系进行持续改进，提高水产品加工过程中的食品安全水平。
五、培训与沟通5.1 培训计划制定：制定培训计划，培训加工人员对HACCP的理解和操作技能，提高其对食品安全的意识和责任感。
第五章食品良好操作规范(GMP)和食品卫生标准操作程序(SSOP)
一、食品工厂设计和设施的要求
2. 选址 （1）地势干燥、交通方便、有充足水源； （2）厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他 扩散性污染源。 （3）厂区远离有害场所。
一、食品工厂设计和设施的要求
3. 布局（以下3条是最基本的）
(1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。 (2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。 (3) 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工 艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜、工具、管道
（1）凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不 变形的材料制做。 （2）设备、工具、管道的表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于 拆卸，清洗和消毒。 （3）设备设置应根据工艺要求，布局合理。
（4）安装应符合工艺卫生要求。
有利于我国食品产品质量的提高。
有利于提高企业和产品的声誉，提高竞争力。
便于食品的国际贸易。
有利于提高科学的管理水平。
为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。
三、国际食品良好操作规范的现状
GMP原来较多应用于制药工业，现在许多国家将其用于食品工 业，制定出相应的GMP法规。 1969年，世界卫生组织向全世界推荐GMP； 1972年，欧洲共同体14个成员国公布了GMP总则。 目前，美国已立法强制实施食品GMP。 1. CAC CAC共有13卷，包括237个食品产品标准；41个卫生或技术规 范；185种评价的农药；2374个农药残留限量；25个污染物准则； 1005种食品添加剂；54种兽药规定。 重要的GMP有： 《食品卫生通则》、《危害分析与关键点系统应用导则》、《水 果蔬菜罐头的卫生操作规程》等。
江苏省渔业管理条例（2020）-
江苏省渔业管理条例（2020）正文：----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------江苏省渔业管理条例（2002年12月17日江苏省第九届人民代表大会常务委员会第三十三次会议通过根据2004年8月20日江苏省第十届人民代表大会常务委员会第十一次会议《关于修改〈江苏省渔业管理条例〉的决定》第一次修正根据2010年9月29日江苏省第十一届人民代表大会常务委员会第十七次会议《关于修改〈江苏省渔业管理条例〉的决定》第二次修正根据2012年1月12日江苏省第十一届人民代表大会常务委员会第二十六次会议《关于修改〈江苏省渔业管理条例〉的决定》第三次修正根据2018年3月28日江苏省第十三届人民代表大会常务委员会第二次会议《关于修改〈江苏省大气污染防治条例〉等十六件地方性法规的决定》第四次修正根据2019年3月29日江苏省第十三届人民代表大会常务委员会第八次会议《关于修改〈江苏省城乡规划条例〉等九件地方性法规的决定》第五次修正根据2020年7月31日江苏省第十三届人民代表大会常务委员会第十七次会议《关于修改〈江苏省矿产资源管理条例〉等十一件地方性法规的决定》第六次修正）目录第一章总则第二章苗种生产第三章水域和滩涂养殖第四章渔业资源保护第五章水产品质量安全第六章安全生产第七章法律责任第八章附则第一章总则第一条为加强渔业资源的保护、增殖、开发和合理利用，保护渔业生态环境，保障渔业生产者的合法权益，促进渔业的可持续发展，根据《中华人民共和国渔业法》等法律、法规的规定，结合本省实际，制定本条例。
第二条在本省管辖范围内，从事渔业生产及与渔业活动有关的单位和个人，均应当遵守本条例。
《水产食品加工学》教学大纲
《水产食品加工学》教学大纲(Seafood Processing and Development)1F13265 232 32微生物学、生物化学、食品化学、食品工艺学。
四年制本科食品科学与工程、食品质量与安全专业1.课程性质：选修2.目的与任务：本课程可作为食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的选修课或限选课。
是一门提高学生专业素质、扩大专业知识面，具有较强的理论性、实践性和应用性的一门专业选修课程，它是食品科学与工程专业及相关专业专业素质教育中不可缺少的一个重要环节。
尤其是对于食品科学与工程专业的学生来说，课程既可以帮助他们提高对海洋食品开发的现状和广阔前景的认识能力，又可以增加对海洋食品加工和保藏技术的理解和应用，丰富和完善学生的专业知识结构，加强学生对食品科学与工程专业的认识和了解。
通过课堂教授和图片演示，要求学生能够了解海洋食品风味的种类、特点、开发概况、不同的保鲜方法和加工工艺、综合利用途径、海洋生物活性成分的分离提取技术，了解和掌握产品的生产工艺流程和操作要点以及配方等，从而提高学生对海洋食品开发的应用前景和发展趋势的认识，理解和掌握常见的海洋食品加工保鲜技术，改善学生专业思维模式、培养其创造性思维能力，从而进一步树立健全的专业思想，达到本专业的培养目标和要求。
第1章水产生物资源与水产食品的开发概况1．目的在于通过讲述水产资源与水产食品的种类、特点、发现状和发展前景，让学生初步了解海洋生物资源和海洋食品的开发历史和现状及其广阔的应用前景。
2．要求了解水产资源与水产食品的种类、特点；3．要求初步了解水产食品的开发概况及发展前景。
1.海洋生物资源的种类、特点2.基本概念和知识点：海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点3.水产食品的开发概况及发展前景4.海洋食品的开发概况及发展前景5.海洋食品经历了传统加工时期、近代加工时期和现代海洋食品研究开发3个发展阶段，具有极其广阔的应用前景重点：掌握海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点。
安全控制技术(全)
安全控制技术第二章：生物危害：指有害的细菌、真菌、病毒等微生物以及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的危害。
病毒污染食品的来源和途径：来源⑴病人和病原携带者⑵受病毒感染的动物⑶环境和水产品种的病毒。
途径：⑴携带宾度的人和动物经过粪便、尸体肢解污染食品原料和水源⑵带有病毒的食品从业人员通过手、生产用具、生活用具等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染，如乙型肝炎病毒⑶携带病毒的动物与健康动物相互接触之后，是的将抗动物染毒，导致动物性食品的病毒污染，如牛羊肉中口蹄疫⑷蚊蝇鼠类跳蚤可以作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染，如乙肝、流行性出血热⑸污染食品的病毒进入人和动物体内，在体内饭之后，又通过生活用品、粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再污染，导致恶性循环。
食品中化学性危害主要包括：食品添加剂对食品安全的危害、农药残留、兽药残留、化肥、其他有害化学成分。
食品添加剂的毒性和危害性：致畸性。
致癌性。
致突变性。
这些毒性的特点是经历长时间才能显示出来。
危害性：⑴有时食品添加剂自身毒性虽低，但由抗营养因子作用以及食品成分或不同的添加剂的相互作用，相互影响，会生成意想不到的有毒物质；⑵几乎所有的食品添加剂都有一般的毒性，只是程度不同，有的具有特殊的毒性；⑶食品添加剂具有叠加毒性，即两种以上化学物质组合就会产生新的毒性，食品添加剂的一般毒性和特殊毒性都存在叠加性；⑷当食品添加剂和其他化学物质如农药残留、重金属一起或同时假加入时，可能使原本无致癌性的物质变为有致癌性；⑸食品添加剂在原料、加工过程中，最终加工烹饪为成品的过程中存在安全问题，还在从食品摄入体内开始道消化道内生成的有害物质的过程中有病害性和叠加毒性问题。
农药污染食品的途径：1、直接污染⑴作物直接用农药⑵储藏过程的污染⑶运输和储存中混放⑷果蔬经销售过程中用药造成污染；2、间接污染⑴土壤污染⑵水体污染⑶大气污染⑷农药对环境生物的污染a对水生物的影响b对土壤生物的影响c对农业环境中动植物的影响⑶生物链和生物富集作用造成的污染⑷意外事故造成的污染。
涉及饮用水卫生安全产品生产企业卫生规范
涉及饮用水卫生安全产品生产企业卫生规范Saniatary Standard for Enterprises Related Hygienic Safety Products forDrinking Water第一章总则第一条为加强涉及饮用水卫生安全产品(以下简称"涉水产品")生产企业的卫生监督管理，保证涉水产品的卫生安全，依据《生活饮用水卫生监督管理办法》，制定本规范。
第二条本规范规定了涉水产品生产企业选址、设计与设施、生产过程、原材料和成品贮存、运输、从业人员卫生的基本卫生要求和管理规定。
第三条凡从事涉水产品生产的企业必须遵守本规范。
第四条地方各级人民政府卫生行政部门在各自的职责范围内负责监督本规范的实施。
第二章选址、设计与设施的卫生要求第五条凡新建、改建、扩建的涉水产品生产企业生产场所的选址、设计和施工均应符合本规范的有关要求。
选址、设计及设施应经省、自治区、直辖市卫生行政部门审查，并参加竣工验收。
第六条涉水产品生产企业应选择地势干燥、水源充足、交通方便的区域。
厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所。
第七条生产过程中可能产生有害气体、粉尘、噪声等污染的生产场所必须单独设置，其与其它建筑(场所)应有一定的防护间距，并应有相应卫生安全和"三废"处理措施。
第八条涉水产品生产企业生产区、辅助生产区和生活区设置应能保证生产的连续性，做到功能分区明确，人流与物流、清洁区与污染区分开，不得交叉。
厂区道路通畅，并有防止积水及扬尘的措施。
第九条生产场所应根据生产产品特点和工艺要求设置原辅料库、产品加工生产场所、成品库、检验室、危险品仓库等场所。
第十条动力、供暖、空调机房、给排水系统和废水、废气、废渣的处理系统等辅助建筑和设施的设置应不影响生产场所卫生。
第十一条应有与产品类型、生产规模相适应的生产用房，其净高一般不得低于3米，面积不小于100平方米。
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二）水产加工的发展
• 根据联合国粮农组织统计，世界渔获量中，加 工食用的约占70％。其中冷冻品占29．8％，鲜销品 占29．2％，罐藏品占20．1％，腌熏制品占19.4%, 其他占1．5％。加工非食用的约占30％，其中主要 为鱼粉。
第五章 水产品加工安全控制
我国的水产品加工业
4．1．5 鱼类中的过敏原
第五章 水产品加工安全控制
• 4、2化学危害 • 孔雀石绿 • 甲醛（消毒、防腐、治疗、树脂溶出、自身产生） • 农药 • 4、3物理危害
第五章 水产品加工安全控制
5 水产品中危害因子的控制方法
5．1 实施无公害和绿色水产品的生产 5．2 水产品生产加工中HACCP体系的建立 5．3 水产品可追溯体系的建立
• 贝类加工。主要是搞好保活、净化、卫生、安全 质量控制工作，并进行多样性开发。
第五章 水产品加工安全控制
三）水产加工品种类
• 1、 冰鲜水产品。将新鲜或经处理后的水产品再行冰鲜 保存。
• 鱼类的冷却是将鱼体的温度降低到接近液汁的冰点， 但不冻结。鱼体经过冷却作用，温度降低，附着在鱼体 上的微生物活动受到抑制，鱼体死后变化的过程也因温 度的降低而延缓，从而保持鱼体的鲜度。但是，冷却并 不能完全抑制微生物的有害活动和鱼体死后变化的过程。 因此，用冰鲜冷却的方法，保鲜时间一般不超过2—3 周。
4．1．3 寄生虫 常见的有线虫、绦虫、吸虫等 。
这种传染一般是由于人们食用了生的或未经烹调且伤口被 感染的鱼类而造成的，可以通过烹调、冷冻或盐腌／酸渍 的方式加以避免。
第五章 水产品加工安全控制
4．1．4 毒素 水生生物中的天然有毒物质有：鱼肉毒、
鲭鱼毒(组胺)、河豚毒素、麻痹性贝毒、神经性贝毒、腹泻 性贝毒等 。其主要来源是有毒海藻，鱼、贝摄食或滤食了有 毒海藻在体内富集而成。
• 海水鱼深加工。在加大传统水产食品开发力度的基础上，
大量开发精制食用产品如以鲜鱼糜为原料生产风味鱼九等各式 方便食品、微波食品及色香味俱佳的高档人工合成蟹肉、贝肉、 鱼翅、鱼子等合成水产品。
第五章 水产品加工安全控制
• 淡水鱼加工。按照一保鲜、二保活、三加工的原 则，销售以活鲜产品为主，在冰鲜和冷冻的条件 下，逐步发展分割、切片加工。抓好鱼片以及新 型盐干品、熏制品、调味品的开发，综合加工开 发利用不可食部分，提高附加值。
• 其中腌制品和干制品加工是古代员常用的加工方 法。
• 根据以“食用为主，综合利用”的原则发展水产加 工业，建立冻、罐头、鱼糜制品、鱼粉鱼油等工 厂，形成冻水产品、腌干水产品、水产罐头、调 味水产品、鱼糜制品、鱼粉、海藻食品、海藻化 工、海洋保健食品、海洋药物、鱼皮制革、水产 工艺品等十几个行业门类。
（包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼 糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。 ）
第五章 水产品加工安全控制
• 水产食品 • 普通水产品：以保存为目的的初级加工 • 预制水产品：不需清洗直接烹调 • 即食水产品
第五章 水产品加工安全控制
3、水产品加工的安全控制现状
水产品以其低脂肪、低胆固醇、高蛋白、 营养丰富、味道鲜美等优点正成为国内外消 费者的首选食品之一。正因如此，水产品质 量安全也越来越受到国内费者的关注。我国 水产品总产量连续十多年位居世界之首。品 种繁多、货源充裕的水产品在丰富城乡居民 “菜篮子”的同时，也为农业产业结构调整， 增加农(渔)民收入，确保农村(渔区)社会稳 定做出了应有的贡献。
包括原材料和零部件的来源，产品形成过程的历史，交付 后产品的分布和场所。对于易于腐烂的鲜水产品需要一套可 行的产品链与合适的信息记录、管理、监控系统以实现水产 品的可追溯性。
第五章 水产品加工安全控制
5．4 预报微生物学的应用
• 微生物预报技术(Predictive Microbiology)是通过 预报微生物计算机软件模拟系统，确定相关温度 、pH值、水分活度、防腐剂等环境因素后，在不 进行微生物检测的情况下，判断产品中微生物的 生长、残存、死亡的情况，快速对产品的微生物 安全和品质进行预测的技术。
第五章 水产品加工的安全控制
• 本节主要内容： • 水产品种类及其加工概述 • 水产品安全控制的概况 • GMP内容
第五章 水产品加工安全控制
第一节 水产品的种类及其加工
1、水产品： 指从水中得到的食品。包括海水或淡水的鱼类、甲
壳类、藻类、软体动物以及其他种类的水生动植物。 2、水产加工品：
指经过物理、化学或生物的方法加工，如加热、 盐渍、脱水等制成以水产品为主要特征配料的产品。
第五章 水产品加工安全控制
发展趋势
• 水产品生产和加工以大宗产品、低值产品和废弃物的 精深加工和综合利用为重点，优化产品结构，推进建 立淡水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加工产业体系。 另外，培植和引导一批具有活力的水产品加工龙头企 业，通过加快技术改造，促进适销对路产品的开发， 不断提高国内外市场的占有率。
第五章 水产品加工安全控制
存在的问题
• 水产品赖以生存的大环境(主要是土壤、水)遭受污 染，致使水产品质量受到危害
• 在渔业生产、加工过程中，鱼药、饲料及添剂的大量 使用，特别是一些养殖户和加工企业受利益驱动，使 用明令禁止的药物，
• 我国水产品质量标准体系建设滞后，鱼药、鱼用饲料 管理不到位，致使我国水产品质量安全令人担忧。
• 4．1．1 致病菌 致病菌是生物性危害最主要的来源。
淡水、海水水产品均可感染沙门菌、霍乱弧菌、副溶血性 弧菌、大肠埃希菌等细菌或其他病原微生物。
第五章 水产品加工安全控制
4．1．2 病毒 只有少数种类的病毒会引起与水产品有关
的疾病，如甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒或者类诺沃克病毒 等。病毒性疾病爆发的载体以双壳软体动物为主 。
• 水产品冷冻加工的规范性不够全面。
第五章 水产品加工安全控制
4 水产品中存在的主要安全危害及其来源
• 4．1 生物性危害 • 水产品的生物性的危害分为致病菌、病毒和寄生
虫危害。水产品中生物性危害导致的疾病占全部危害的
80％ 左右，且不确定因素多，难于控制，微生物所引起 的食源性疾病是影响水产品安全的主要因素 。