第五章 水产品加工安全控制
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第五章 水产品加工安全控制
二）水产加工的发展
• 根据联合国粮农组织统计，世界渔获量中，加 工食用的约占70％。其中冷冻品占29．8％，鲜销品 占29．2％，罐藏品占20．1％，腌熏制品占19.4%, 其他占1．5％。加工非食用的约占30％，其中主要 为鱼粉。
第五章 水产品加工安全控制
我国的水产品加工业
• 水产品冷冻加工的规范性不够全面。
第五章 水产品加工安全控制
4 水产品中存在的主要安全危害及其来源
• 4．1 生物性危害 • 水产品的生物性的危害分为致病菌、病毒和寄生
虫危害。水产品中生物性危害导致的疾病占全部危害的
80％ 左右，且不确定因素多，难于控制，微生物所引起 的食源性疾病是影响水产品安全的主要因素 。
包括原材料和零部件的来源，产品形成过程的历史，交付 后产品的分布和场所。对于易于腐烂的鲜水产品需要一套可 行的产品链与合适的信息记录、管理、监控系统以实现水产 品的可追溯性。
第五章 水产品加工安Biblioteka Baidu控制
5．4 预报微生物学的应用
• 微生物预报技术(Predictive Microbiology)是通过 预报微生物计算机软件模拟系统，确定相关温度 、pH值、水分活度、防腐剂等环境因素后，在不 进行微生物检测的情况下，判断产品中微生物的 生长、残存、死亡的情况，快速对产品的微生物 安全和品质进行预测的技术。
第五章 水产品加工安全控制
存在的问题
• 水产品赖以生存的大环境(主要是土壤、水质)遭受污 染，致使水产品质量受到危害
• 在渔业生产、加工过程中，鱼药、饲料及添剂的大量 使用，特别是一些养殖户和加工企业受利益驱动，使 用明令禁止的药物，
• 我国水产品质量标准体系建设滞后，鱼药、鱼用饲料 管理不到位，致使我国水产品质量安全令人担忧。
• 4．1．1 致病菌 致病菌是生物性危害最主要的来源。
淡水、海水水产品均可感染沙门菌、霍乱弧菌、副溶血性 弧菌、大肠埃希菌等细菌或其他病原微生物。
第五章 水产品加工安全控制
4．1．2 病毒 只有少数种类的病毒会引起与水产品有关
的疾病，如甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒或者类诺沃克病毒 等。病毒性疾病爆发的载体以双壳软体动物为主 。
• 海水鱼深加工。在加大传统水产食品开发力度的基础上，
大量开发精制食用产品如以鲜鱼糜为原料生产风味鱼九等各式 方便食品、微波食品及色香味俱佳的高档人工合成蟹肉、贝肉、 鱼翅、鱼子等合成水产品。
第五章 水产品加工安全控制
• 淡水鱼加工。按照一保鲜、二保活、三加工的原 则，销售以活鲜产品为主，在冰鲜和冷冻的条件 下，逐步发展分割、切片加工。抓好鱼片以及新 型盐干品、熏制品、调味品的开发，综合加工开 发利用不可食部分，提高附加值。
4．1．3 寄生虫 常见的有线虫、绦虫、吸虫等 。
这种传染一般是由于人们食用了生的或未经烹调且伤口被 感染的鱼类而造成的，可以通过烹调、冷冻或盐腌／酸渍 的方式加以避免。
第五章 水产品加工安全控制
4．1．4 毒素 水生生物中的天然有毒物质有：鱼肉毒、
鲭鱼毒(组胺)、河豚毒素、麻痹性贝毒、神经性贝毒、腹泻 性贝毒等 。其主要来源是有毒海藻，鱼、贝摄食或滤食了有 毒海藻在体内富集而成。
（包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼 糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。 ）
第五章 水产品加工安全控制
• 水产食品 • 普通水产品：以保存为目的的初级加工 • 预制水产品：不需清洗直接烹调 • 即食水产品
第五章 水产品加工安全控制
3、水产品加工的安全控制现状
水产品以其低脂肪、低胆固醇、高蛋白、 营养丰富、味道鲜美等优点正成为国内外消 费者的首选食品之一。正因如此，水产品质 量安全也越来越受到国内费者的关注。我国 水产品总产量连续十多年位居世界之首。品 种繁多、货源充裕的水产品在丰富城乡居民 “菜篮子”的同时，也为农业产业结构调整， 增加农(渔)民收入，确保农村(渔区)社会稳 定做出了应有的贡献。
• 其中腌制品和干制品加工是古代员常用的加工方 法。
• 根据以“食用为主，综合利用”的原则发展水产加 工业，建立冻、罐头、鱼糜制品、鱼粉鱼油等工 厂，形成冻水产品、腌干水产品、水产罐头、调 味水产品、鱼糜制品、鱼粉、海藻食品、海藻化 工、海洋保健食品、海洋药物、鱼皮制革、水产 工艺品等十几个行业门类。
4．1．5 鱼类中的过敏原
第五章 水产品加工安全控制
• 4、2化学危害 • 孔雀石绿 • 甲醛（消毒、防腐、治疗、树脂溶出、自身产生） • 农药 • 4、3物理危害
第五章 水产品加工安全控制
5 水产品中危害因子的控制方法
5．1 实施无公害和绿色水产品的生产 5．2 水产品生产加工中HACCP体系的建立 5．3 水产品可追溯体系的建立
第五章 水产品加工安全控制
发展趋势
• 水产品生产和加工以大宗产品、低值产品和废弃物的 精深加工和综合利用为重点，优化产品结构，推进建 立淡水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加工产业体系。 另外，培植和引导一批具有活力的水产品加工龙头企 业，通过加快技术改造，促进适销对路产品的开发， 不断提高国内外市场的占有率。
第五章 水产品加工的安全控制
• 本节主要内容： • 水产品种类及其加工概述 • 水产品安全控制的概况 • GMP内容
第五章 水产品加工安全控制
第一节 水产品的种类及其加工
1、水产品： 指从水中得到的食品。包括海水或淡水的鱼类、甲
壳类、藻类、软体动物以及其他种类的水生动植物。 2、水产加工品：
指经过物理、化学或生物的方法加工，如加热、 盐渍、脱水等制成以水产品为主要特征配料的产品。
• 贝类加工。主要是搞好保活、净化、卫生、安全 质量控制工作，并进行多样性开发。
第五章 水产品加工安全控制
三）水产加工品种类
• 1、 冰鲜水产品。将新鲜或经处理后的水产品再行冰鲜 保存。
• 鱼类的冷却是将鱼体的温度降低到接近液汁的冰点， 但不冻结。鱼体经过冷却作用，温度降低，附着在鱼体 上的微生物活动受到抑制，鱼体死后变化的过程也因温 度的降低而延缓，从而保持鱼体的鲜度。但是，冷却并 不能完全抑制微生物的有害活动和鱼体死后变化的过程。 因此，用冰鲜冷却的方法，保鲜时间一般不超过2—3 周。
二）水产加工的发展
• 根据联合国粮农组织统计，世界渔获量中，加 工食用的约占70％。其中冷冻品占29．8％，鲜销品 占29．2％，罐藏品占20．1％，腌熏制品占19.4%, 其他占1．5％。加工非食用的约占30％，其中主要 为鱼粉。
第五章 水产品加工安全控制
我国的水产品加工业
• 水产品冷冻加工的规范性不够全面。
第五章 水产品加工安全控制
4 水产品中存在的主要安全危害及其来源
• 4．1 生物性危害 • 水产品的生物性的危害分为致病菌、病毒和寄生
虫危害。水产品中生物性危害导致的疾病占全部危害的
80％ 左右，且不确定因素多，难于控制，微生物所引起 的食源性疾病是影响水产品安全的主要因素 。
包括原材料和零部件的来源，产品形成过程的历史，交付 后产品的分布和场所。对于易于腐烂的鲜水产品需要一套可 行的产品链与合适的信息记录、管理、监控系统以实现水产 品的可追溯性。
第五章 水产品加工安Biblioteka Baidu控制
5．4 预报微生物学的应用
• 微生物预报技术(Predictive Microbiology)是通过 预报微生物计算机软件模拟系统，确定相关温度 、pH值、水分活度、防腐剂等环境因素后，在不 进行微生物检测的情况下，判断产品中微生物的 生长、残存、死亡的情况，快速对产品的微生物 安全和品质进行预测的技术。
第五章 水产品加工安全控制
存在的问题
• 水产品赖以生存的大环境(主要是土壤、水质)遭受污 染，致使水产品质量受到危害
• 在渔业生产、加工过程中，鱼药、饲料及添剂的大量 使用，特别是一些养殖户和加工企业受利益驱动，使 用明令禁止的药物，
• 我国水产品质量标准体系建设滞后，鱼药、鱼用饲料 管理不到位，致使我国水产品质量安全令人担忧。
• 4．1．1 致病菌 致病菌是生物性危害最主要的来源。
淡水、海水水产品均可感染沙门菌、霍乱弧菌、副溶血性 弧菌、大肠埃希菌等细菌或其他病原微生物。
第五章 水产品加工安全控制
4．1．2 病毒 只有少数种类的病毒会引起与水产品有关
的疾病，如甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒或者类诺沃克病毒 等。病毒性疾病爆发的载体以双壳软体动物为主 。
• 海水鱼深加工。在加大传统水产食品开发力度的基础上，
大量开发精制食用产品如以鲜鱼糜为原料生产风味鱼九等各式 方便食品、微波食品及色香味俱佳的高档人工合成蟹肉、贝肉、 鱼翅、鱼子等合成水产品。
第五章 水产品加工安全控制
• 淡水鱼加工。按照一保鲜、二保活、三加工的原 则，销售以活鲜产品为主，在冰鲜和冷冻的条件 下，逐步发展分割、切片加工。抓好鱼片以及新 型盐干品、熏制品、调味品的开发，综合加工开 发利用不可食部分，提高附加值。
4．1．3 寄生虫 常见的有线虫、绦虫、吸虫等 。
这种传染一般是由于人们食用了生的或未经烹调且伤口被 感染的鱼类而造成的，可以通过烹调、冷冻或盐腌／酸渍 的方式加以避免。
第五章 水产品加工安全控制
4．1．4 毒素 水生生物中的天然有毒物质有：鱼肉毒、
鲭鱼毒(组胺)、河豚毒素、麻痹性贝毒、神经性贝毒、腹泻 性贝毒等 。其主要来源是有毒海藻，鱼、贝摄食或滤食了有 毒海藻在体内富集而成。
（包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼 糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。 ）
第五章 水产品加工安全控制
• 水产食品 • 普通水产品：以保存为目的的初级加工 • 预制水产品：不需清洗直接烹调 • 即食水产品
第五章 水产品加工安全控制
3、水产品加工的安全控制现状
水产品以其低脂肪、低胆固醇、高蛋白、 营养丰富、味道鲜美等优点正成为国内外消 费者的首选食品之一。正因如此，水产品质 量安全也越来越受到国内费者的关注。我国 水产品总产量连续十多年位居世界之首。品 种繁多、货源充裕的水产品在丰富城乡居民 “菜篮子”的同时，也为农业产业结构调整， 增加农(渔)民收入，确保农村(渔区)社会稳 定做出了应有的贡献。
• 其中腌制品和干制品加工是古代员常用的加工方 法。
• 根据以“食用为主，综合利用”的原则发展水产加 工业，建立冻、罐头、鱼糜制品、鱼粉鱼油等工 厂，形成冻水产品、腌干水产品、水产罐头、调 味水产品、鱼糜制品、鱼粉、海藻食品、海藻化 工、海洋保健食品、海洋药物、鱼皮制革、水产 工艺品等十几个行业门类。
4．1．5 鱼类中的过敏原
第五章 水产品加工安全控制
• 4、2化学危害 • 孔雀石绿 • 甲醛（消毒、防腐、治疗、树脂溶出、自身产生） • 农药 • 4、3物理危害
第五章 水产品加工安全控制
5 水产品中危害因子的控制方法
5．1 实施无公害和绿色水产品的生产 5．2 水产品生产加工中HACCP体系的建立 5．3 水产品可追溯体系的建立
第五章 水产品加工安全控制
发展趋势
• 水产品生产和加工以大宗产品、低值产品和废弃物的 精深加工和综合利用为重点，优化产品结构，推进建 立淡水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加工产业体系。 另外，培植和引导一批具有活力的水产品加工龙头企 业，通过加快技术改造，促进适销对路产品的开发， 不断提高国内外市场的占有率。
第五章 水产品加工的安全控制
• 本节主要内容： • 水产品种类及其加工概述 • 水产品安全控制的概况 • GMP内容
第五章 水产品加工安全控制
第一节 水产品的种类及其加工
1、水产品： 指从水中得到的食品。包括海水或淡水的鱼类、甲
壳类、藻类、软体动物以及其他种类的水生动植物。 2、水产加工品：
指经过物理、化学或生物的方法加工，如加热、 盐渍、脱水等制成以水产品为主要特征配料的产品。
• 贝类加工。主要是搞好保活、净化、卫生、安全 质量控制工作，并进行多样性开发。
第五章 水产品加工安全控制
三）水产加工品种类
• 1、 冰鲜水产品。将新鲜或经处理后的水产品再行冰鲜 保存。
• 鱼类的冷却是将鱼体的温度降低到接近液汁的冰点， 但不冻结。鱼体经过冷却作用，温度降低，附着在鱼体 上的微生物活动受到抑制，鱼体死后变化的过程也因温 度的降低而延缓，从而保持鱼体的鲜度。但是，冷却并 不能完全抑制微生物的有害活动和鱼体死后变化的过程。 因此，用冰鲜冷却的方法，保鲜时间一般不超过2—3 周。