饼干生产工艺 ppt课件

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梳打饼干及一些低油脂酥性饼干。
主要结构
压片机构、冲印成型机构、拣分机构及输送带机构。
压片机构
通常由三道辊组成。分别称作头道辊、二道辊、三道
辊。各辊直径依次减、小辊间间隙
依、次各减辊小转
速
。依辊次面增粗大糙度在Ra1.25以下，材料选用A3
无缝钢管。
冲印成形机构
冲印机构是饼干成型的关键工作部件，它主要包括动作执行机构和印模组件两部分。（1）动作执行机构饼干机的动作执行机构分为间歇式和连续式两种型式。
适用加工对象：高油脂的酥性饼干，更换印模还可加工桃酥类点心。
辊印饼干成型机
1、辊印饼干成型机主要结构
组成：成型脱模机构、生坯输送带、面屑接盘、传动系统、机架等。
成型脱模机构
构成：喂料槽辊、印模辊、分离刮刀、帆布脱模带、橡胶脱模辊组成。
喂料辊：直径200～300mm，长度与烤炉宽度匹配；材料HT200或厚壁管，表面开沟槽，改善进入条件；硬度HB170~241。
轻型印模
韧性饼干面团弹性较大，烘烤时表面容易形成大的气泡，底部凹底。即使采用网带或铁丝缕盘烘烤也只能解决凹底问题而不能解决起泡问题，所以印模必须有针柱．将饼坯穿透，以防止大气泡产生。梳达饼干面团弹性也较大，烘烤时花纹保持能力较差，所以一般只用带有针柱或略带几个凹花字体的印模。
2、三辊压片机
用于预压片，可调节进料量，保证刮回的物料落在压片机压出面片的底部。
压辊直径：辊子1、2为400mm；辊子3为300mm
辊长范围：560～1500mm
3、卧式辊压机
压辊在机架上呈上下布置，物料呈水平方向传送。
（1）间歇式卧式辊压机

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注意事项
面团调制过程中需要注意温度和湿度，避免面团过软或过硬，影响成品口感。
饼干成型
成型工具
模具、切刀、擀面杖等。
成型方法
将面团擀平，使用模具或切刀切成各种形状。也可以根据需要用手塑造成各种形状。
注意事项
成型时要注意保持面团厚度一致，避免成品出现厚薄不均的情况。
烘烤工艺
烘烤温度
根据不同种类的饼干，选择适宜的烘烤温度。一般来说，温度越高，烘烤时间越短。
饼干形状不规整
可能是切割时用力不均匀或模具不干净。解决方法是使用均匀的力度切割，并保持模具清洁。
烘烤问题及解决方案
饼干颜色过深
可能是烤箱温度过高或烘烤时间过长。解决方法是调整烤箱温度和烘烤时间，避免饼干烤焦。
饼干内部不熟
可能是烤箱温度过低或烘烤时间过短。解决方法是适当提高烤箱温度或延长烘烤时间，确保饼干内部熟透。
经济价值
文化交流
健康与安全
饼干作为一种快速、方便的食品，含有丰富的热量、蛋白质和碳水化合物，能够满足人体快速补充能量的需求。
饼干制作产业在许多国家都是重要的食品工业之一，为社会创造了大量的就业机会和经济效益。
通过制作和品尝不同国家和地区的特色饼干，人们可以更好地了解和体验不同的文化和传统，促进文化交流与融合。
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• 引言 • 饼干原料 • 饼干制作工艺流程 • 不同类型饼干制作工艺特点 • 饼干制作常见问题及解决方案 • 未来饼干制作工艺的发展趋势
01
引言
饼干的历史与文化
饼干起源
饼干起源于古代埃及，最初是作为祭品制作的。随着时间的推移，饼干逐渐发展成为日常食品，并
传播到世界各地。

第二节-饼干的加工模板PPT课件

.
13
6．夹心饼干（1）原辅料
糖、油脂、果酱、小麦粉
（2）工艺及产品特征
在两块饼干之间夹以糖、油脂或果酱等各种夹心料的多层夹心食品。
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14
7．华夫饼干
（1）原辅料小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入
乳化剂、疏松剂等辅料（2）工艺及产品特征
经调浆、浇注、烘烤制成的孔状桅脆皮片子，在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心饼干。
油脂的疏水性以颗粒状吸附在蛋白质胶体粒表面，
使表面形成一层不透性薄膜，妨碍水分渗入，面筋
得不到充分胀润，面团弹性降低，粘性减弱。
.
45
调制的面团应具有：稍有延伸性，良好的塑性，粘性很小，没有弹
性，软硬度适度等物理性质。
若面团的延伸性很大，弹性强，制品便会收缩变形；
面团延伸性过小，
会在后续工序中断
糖∶油比例：大约为2∶1 磷脂：用量为油脂的5~15% 疏松剂:一般用混合疏松剂，用量为面粉的1% 其它用料有：香料、水、抗氧化剂、面团改良
剂（亚硫酸盐）
.
31
（二）酥性饼干
酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。
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32
1、酥性饼干的配方
面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。
.
42
2．面团调制
பைடு நூலகம்
(1)面团调制基本理论
面粉中蛋白质和淀粉的吸水性能，决定着面团的物理性质。
在调粉中，蛋白质的吸水性很强，面筋性蛋白质
吸水后的胀润度也增大并随温度升高而增加，当

烘焙饼干ppt课件

根据个人口味调制糖霜，可加入少量牛奶调节浓稠度。
糖霜的涂抹
将糖霜均匀涂抹在饼干表面，注意厚度适中，以免过甜。
添加装饰物
可在糖霜未干时，撒上彩色糖珠、巧克力碎片等装饰物。
保存与品尝时机
饼干刚出炉时较软，待冷却后口感更佳，最好在24小时内食用。
03
烘焙饼干常见问题及解决方案
面团太粘
总结词
面团太粘可能是由于水分过多或面粉不足引起的。
烘焙饼干ppt课件
• 烘焙饼干简介 • 烘焙饼干制作技巧 • 烘焙饼干常见问题及解决方案 • 烘焙饼干制作实例 • 烘焙饼干的营养与健康
01
烘焙饼干简介
烘焙饼干的历史与文化
烘焙饼干的历史
从古代的烤饼到现代的各式饼干，烘焙饼干的历史源远流长。随着技术的进步，饼干制作工艺不断改进，口味和样式也日益丰富。
影响口感。
温度与湿度
保持面团温度适中，湿度过高会使面团黏稠，
影响成型。
烘烤技巧
预热烤箱
提前预热烤箱至适当温度，以确保饼干均匀受热。
观察饼干颜色
适时观察饼干上色情况，避免烤焦。
饼干间距
烘烤时，饼干之间应保持一定间距，以免粘连。
及时取出
一旦饼干烤至金黄色，应立即取出，以免过火。
装饰技巧
糖霜的调制
蛋和其他添加剂
鸡蛋为面团提供了黏性和弹性，其他添加剂如小苏打、泡打粉等则帮助饼干在烘焙过程中
膨胀。
02
烘焙饼干制作技巧
面团制作技巧
面粉的选择
使用高质量的面粉，如中筋面粉，以确保饼干
口感酥脆。
加入鸡蛋
将鸡蛋打散后慢慢加入面粉中，有助于面团的
黏合和松软。

第五章饼干工艺1

第四节面团的滚压
三、压延方法及设备 1.压延（10道） o 2.折转（90 ） 3.划块、叠层（4次）压延比：辊轧时压延比应不超过1:3 5.操作环境：较高的相对湿度，避免面带表面过调节手轮度失水。
上压辊下压辊
机架
干面粉
带轮
第五节饼干的成型
一、辊印成型（BC-G560）
第五节饼干的成型
第一节饼干的分类
3.韧性饼干（semi hard biscuit\Hard Biscuit）配方特点：糖油少、还原剂和酶制剂（减筋剂）工艺特点：破坏面筋（机械、减筋剂）成品特点：口味清淡、饼坯薄而较大、凹花细致表面光洁，多有针孔、断面有层次、口感松脆。 4.发酵饼干（fermented biscuit\Soda Cracker） (苏打、克力架) 配方特点：糖油非常少、酵母工艺特点：破坏面筋（发酵）、加酥。成品特点：口味清淡、发酵香味浓、饼坯薄而大、花纹图案简洁、有针孔、断面层次清晰、表面形成较多气泡、口感松脆。
二、冲印成型(BC-C1000)
冲印饼干成型机工作原理图
第五节饼干的成型
三、辊切成型
第五节饼干的成型
四、挤注成型
第五节饼干的成型
第五节饼干的烘烤、冷却
一、烘烤四阶段：胀发、定型、脱水、上色。
不同配料酥性饼干的烘烤热曲线图
苏打（发酵）饼干的烘烤热曲线图
导热油管排布示意图
电热管排布示意图
第一节饼干的分类
饼干品种间的差异，主要表现在配方特点、生产工艺和成品性状等方面。其分类的方法有许多种。一、按轻工行业标准—《饼干通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下几类：饼干分类
酥性饼干

饼干的加工

模块三
焙烤食品加工技术
内容提要
1 2 3 4 5 6 单元1 绪论烘焙食品原料饼干生产技术单元2
单元3
单元4 饼干生产技术单元5 饼干生产技术方便面生产技术
单元6
单元五饼干生产技术
饼干生产技术提纲
§1. 饼干的定义与分类 §2. 韧性饼干生产工艺 §3. 酥性饼干生产工艺 §4. 发酵（苏打）饼干生产工艺 §5. 其他类饼干生产工艺 §6. 饼干制作实例
1 概述
1.1 饼干的概念
是以小麦粉（或糯米
粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他
辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的
松脆食品。
1.2 饼干的分类
根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通用技术条件》，饼干可分为如下几类。
饼干分类
酥性饼干
韧性饼干
发酵饼干
薄脆饼干
1.2 饼干的分类
1.2 饼干的分类
印硬饼干其他饼干冲印软性饼干
按成形方法
辊印饼干
挤浆成形饼干
挤出成形饼干
1.2 饼干的分类
1.2.2 发酵饼干
⑴苏打饼干：小麦粉+酵母调成面团，发酵后加入剩余小麦粉，短时发酵，整形。 ⑶椒盐卷饼：扭结状椒盐脆饼，将发酵面团成型后，通过热的稀碱溶液使表面糊化后再烘烤。
热粉
韧性面团的调制要求：要调的软一些，面团
具有较强的延伸性和适度
的弹性，柔韧而光滑，并有一定的可塑性。
这种面团制成的饼干
胀发率比酥性饼干大，容重较轻，口味松脆。
韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段是使面粉吸水，充分胀润，形成面筋；第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。

饼干ppt课件

根据功能分类
饼干可分为早餐饼干、下午茶饼干、运动能量饼干等，针对不同需求进行分类。
饼干的文化意义
01
02
03
饼干与节日
在许多节日中，饼干常常作为传统的食品，如圣诞节的圣诞曲奇、感恩节的火鸡饼干等。
饼干与社交
在社交场合中，饼干常常作为茶点或伴手礼，是人们交流和分享的重要媒介。
饼干与地域文化
互联网营销
互联网的普及为饼干品牌提供了更多的营销渠道和推广手段，利用社交媒体和电商平台进行线上营销成为趋势。
06
CHAPTER
趣味饼干制作
DIY饼干制作
准备材料
01
面粉、糖、黄油、鸡蛋等基本食材，以及巧克力、果仁等可选
食材。
步骤
02
将基本食材混合搅拌，然后将其塑形成各种形状，最后放入烤
箱中烤制。
创意饼干制作
1 2
准备材料
面粉、糖、黄油等基本食材，以及各种创意食材，如水果干、坚果、巧克力碎片等。
步骤
将基本食材混合搅拌，然后将其塑形成各种形状，最后添加创意食材，放入烤箱中烤制。
3
技巧
发挥创造力，尝试不同的食材组合和形状设计，掌握好烤制时间和温度，可以制作出独特的创意饼干。
THANKS
饼干与现代工业
现代工业技术的发展使得饼干的生产更加高效，品质也更加稳定。
随着制作技术的不断进步，饼干逐渐多样化，口感和样式也更加丰富。
饼干的分类
根据制作工艺分类
饼干可分为薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干等，每种饼干都有独
特的制作工艺和口感。
根据口味分类
饼干可分为甜味饼干和咸味饼干，甜味饼干以糖为主要原料，口感香甜；咸味饼干则加入盐等调味品，口感鲜美。

焙烤食品工艺学第三章饼干生产工艺

苏打饼干的烘烤通常采用旺火短时工艺。对于体积小，厚度薄的饼干来说，这种工艺有利于苏打饼干的膨发和CO2 的散逸。若炉温较低，时间长，苏打饼干松脆度会下降，出现僵硬。
参数设定：第一温区200/250℃（膨发脱水），第二温区 200~220/220℃（定型上色），120~150℃（冷却）。总时间为4~5分钟。苏打饼干冷却同其他饼干。40℃左右包装。
量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂等。特点：油:糖比1：2~3，(油+糖)：面粉1：2~2.5。
3．用料要求 1）面粉：面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的
弱粉。现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强力粉。保证相对较高的胀润率。配合适量淀粉调节筋力。
2）冷却注意事项不能强冷风冷却。因内外温差过大，会使水份扩散产生过大的内应力，而导致饼干破裂或出现裂纹。饼干冷却时仍处在钢带上，设计时需要考虑冷却时占用的钢带长度，一般自然冷却时，冷却区钢带要比炉内钢带长1.5倍。
三.酥性饼干的生产工艺
（一）酥性饼干生产工艺流程和配方特点
1．工艺流程（见前图）
面粉的45%左右）和制4分钟左右。面团温度28℃左右。于28--30℃发酵 4—6小时。过度发酵降低筋力。（3）第二次和面和发酵
将剩余的大部分面粉和其他辅料加入第一次发酵好的面团中，调制5 分钟左右。发酵3小时左右。加水量控制在面粉的35—45%，视前期发酵情况。前期程度越深，加水量越小。控制面团不要太软。
传动式烤炉为长隧道式，长一般为40~60米，有的达到100多米。内部设有不同温区，一般有第一温区、第二温区、第三温区和冷却区。可根据烤制的不同的饼干而设定不同温度。基本结构如图所示。
2）烘烤

5 饼干制作工艺

其他：与原料配比、面团软硬等有关。
饼干烘烤过程中水分的变化
1．物理变化
（2）水溶性气体的游离

化学疏松剂产生的NH3、CO2等溶于面团的水中，随着水分温度升高游离出来。
（3）酒精、水的蒸发和气体的热膨胀

气化产生热膨胀，面团的面筋组织包裹着膨胀的气体形成无数的气泡，使饼坯膨大。
2．化学变化

使面粉在适宜的条件下能充分胀润形成面筋；
使已形成的湿面筋在搅拌桨的不断撕裂、切割和翻动下，逐渐超越其弹性限度而使弹性降低，使面团变得较为柔软，具有一定的延伸性和可塑性。

主要措施：加大搅拌强度，即提高机器的搅拌速度或延长搅拌时间。
四、苏打饼干面团的调制和发酵

油：糖＝10:(0～1.5)，(油＋糖)：小麦粉＝ 1:(4～6) 第一次面团调制与发酵：先将40～50％的面粉（强筋粉）与酵母混和，再按配方加入所需的水，调制4min左右，发酵（温度27℃，相对湿度75％，时间6～10h）。第二次面团调制与发酵：将第一次发酵成熟的酵醪与剩余面粉（低筋粉）、油脂、食盐、磷脂、糖、水、奶粉、鸡蛋等原辅料混和，调制 5min左右，静臵2～4h即发酵成熟。

前半部分：多道压延辊
成型部分：由花纹芯子辊（扎针孔、压花纹）和刀口辊（截切饼坯）组成

特点：集冲印成形和辊印成形于一体优点：对面团的适应性较强，适宜于韧性、苏打、酥性、甜酥性饼干。
辊切成型运转示意图
四、复合法

1．钢丝切割成型 2．挤条成型 3．挤浆成型自学
第五节
一、烘烤的目的

4．饼干的上色

表面水分降低到一定程度，温度上升到140℃时，饼干坯的表面颜色逐渐转变成浅黄或金黄色。上色原因：“焦糖化作用” 和“美拉德反应”。

饼干制作PPT课件

• 烘焙最后时间请在边上看护，以免烤焦，请注意安全。
• 1、将奶油隔热水融化，此时预热烤箱即可。
• 2、将面粉和糖粉过筛，倒入大碗中，加入蛋白，用打蛋器低速打成无颗粒装的液态混合物。
• 3、加入融化的黄油，继续搅拌，使黄油与混合液体充分融合。
烘焙制作方法（上）：
1
2
饼干起源
• 饼干的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态。
• 真正成型的饼干：公元七世纪的波斯。当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。
• 现代饼干产业是从19世纪英国大航海时
代开始发展的。在长期的航海中，面包因
含有较高的水分（35%-40%）不适合作为
储备粮食，所以发明了一种含水分量很低
• 9.按照所需要的数量，刻出成对的AB面花朵胚。刷上全蛋液，放入预热好的烤箱里，中层上下火180度，约10分钟左右烤至表面金黄即可。
• 10.中间夹心用的是新西兰李子酱。
• 11.在非镂空一面的饼干上涂适量的果酱。
• 12.再用另外镂空的一面夹紧即可。
14
美味地瓜饼干的做法
• 烘焙原料：地瓜，白砂糖，低筋面粉，糯米粉
等等受到儿童欢迎。 • 咸、甜、淡味饼干，椒盐、麻辣、卤味、
腊味、怪味饼干，能够迎合不同消费者的需要。（雷曦说的花椒饼干还真有啊）
7
我国饼干市场发展动态大体趋势
• （二）营养，保健型饼干 • 强化饼干：加锌、钙、铁等 • 低糖低盐低脂肪饼干： • 功能性饼干：含滋补成分，药食同源 • 保健饼干：高纤维、花粉、蜂乳等 • 有待开发的新型饼干：糙米，杂粮，豆类，
• 烘焙做法： • 1、先用高压锅将地瓜压
软。 • 2、将压软的地瓜跟白砂

饼干课件教学内容

冲印软性饼干挤出成型饼干
使用酥性面团，一般不折叠，只是用辊轧机延展，然后经印模冲印成型，表面花纹为浮雕形，一般含糖比硬饼干多。线切饼干、挤条饼干
挤浆（花）成型饼干面团调成半流质糊状，用挤浆(花)
机直接挤到铁板或铁盘上，直接滴
辊印饼干利用辊印成型成工圆艺形进，行送焙入烤炉前中的烘成烤型，加成工品，如小
❖ 曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，以和面，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波
纹、含油脂高的酥化焙烤食品。
❖ 夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。
❖ 威化饼干：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。
❖ 水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。
❖ 通常人们爱选择饼干作为零食，除了它滋味好之外还能补充人体需要的能量，不过不要小看饼干的热量，有些种类内藏的脂肪含量可是高得惊人。就是如此不知不觉中囤积了肥肉。因此吃饼干也要吃得其法，才能健康地为你增添能量。
四、深加工花样饼干
给以上饼干及其一些糕点等的加工工序中最后加上夹馅工序或表面涂巧克力、糖装饰的工序而制成的食品，就是深加工花样饼干。深加工花样饼干所夹馅料一般是稀奶油、果酱等，作为高级饼干目前发展很快。
❖ 薄脆饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。
第三章饼干生产工艺
第一节饼干的名称和分类第二节各类饼干加工工艺流程第三节面团的调制第四节面团的辊轧第五节饼干的成型第六节饼干的烘烤第七节饼干的冷却

糕点生产工艺 PPT课件

烘烤糕点油炸糕点水蒸糕点熟粉糕点其他
萨其马类
其他
烘烤糕点
老婆饼
凤梨酥
烘烤糕点
酥皮糯米鸡
酥皮香蕉派
烘烤糕点
水晶饼
桃酥
烘烤糕点
酥皮
酥层
烘烤糕点
月饼
绿豆糕
烘烤糕点
油炸糕点
水蒸糕点——淀粉面团
水蒸糕点——水调皮（热）
天津大麻花
熟粉糕点
板栗糕
龙须酥花生酥
其他类糕点
粮油食品加工工艺学
第四章糕点生产工艺
第一节糕点的分类第二节糕点的加工工艺
糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以果仁、
蛋制品、乳制品等辅料，通过调制成型，经过烘焙、蒸制、油炸等熟制工艺加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。
糕点主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。
从概念上理解，糕点是糕点裹食的总称，糕是指软

4、蛋糕类
用蛋量最大的一类西点。利用鸡蛋的胶体性质，经搅打充气后膨胀，使制品烧烤后绵软有弹性。大部分制品加香兰素调香，烧烤后多附以果酱、奶油装饰。

5、茶酥类
这类糕点小巧玲珑，相传是喝茶时候吃的，多制成酥性，因此称茶酥。如：奶油浪花酥、奶油小白片等。

6、水点心（裱花蛋糕）这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥或起酥做坯体的。
西式糕点的加工工艺流程，糕点加工的一般工艺流程可归纳为:
原料的选择和配比→面团(糊)的调制→成型→熟制
→冷却→装饰→成品
1、原料的选择和处理

甜品制作技巧培训ppt课件

甜品是一种高糖、高脂肪、高蛋白质的食品，通常作为餐后的甜点或零食食用。
香精和色素
用于增加甜品的香味和色泽，提高人们的食欲。
淀粉
用于增加甜品的稠度和改善口感，常用的有玉米淀粉、土豆淀粉等。
蛋白质
是构成甜品组织结构的重要成分，常用的有鸡蛋、牛奶、奶酪等。
糖
是甜品的主要甜味来源，常用的有白砂糖、红糖、蜂蜜等。
环保与可持续发展
未来甜品行业将更加注重环保和可持续发展。例如，使用可回收或生物降解的包装材料，减少对环境的影响；同时，倡导使用当地食材和有机食材，支持可持续农业和生态保护。
创新与多元化
为了满足消费者日益多样化的需求，甜品行业将不断进行产品创新和多元化发展。例如，推出各种口味独特、造型新颖的甜品，以及与其他食品或饮品相结合的跨界产品。
非常感谢老师的悉心指导和同学们的互相帮助，让我在这次培训中收获满满。我会珍惜这次学习的机会，不断提高自己的甜品制作水平。
健康与营养
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，未来甜品行业将更加注重产品的健康和营养。例如，使用天然食材、减少糖分和油脂含量、增加膳食纤维等健康元素。
智能化与科技化
随着科技的进步和应用，甜品行业也将逐步实现智能化和科技化。例如，利用人工智能技术进行甜品设计和研发，使用机器人进行自动化生产等，提高生产效率和产品质量。
香精使用
选用天然色素，如红苋菜红、叶绿素等，以增加甜品的色泽和吸引力。避免使用过量或人工合成色素，以确保食品安全和消费者健康。
色素使用
如增稠剂、乳化剂等，需根据甜品需求和规定用量进行添加，以确保甜品的质感和稳定性。
其他添加剂
地域口味差异
不同地域的消费者对甜品的口味偏好存在差异，如南方偏好清甜、北方偏好浓郁等。了解目标市场的口味特点，有助于调整甜品配方和制作工艺。

曲奇饼干基本做法.ppt

附加蔓越莓饼干
二. 曲奇烘焙步骤
• 做法
8. 曲奇面糊做好后，就可以用裱花袋将曲奇面糊挤在烤盘上了。使用是以中号菊花形裱花嘴。
二. 曲奇烘焙步骤
• 做法
9. 因为许多新手朋友对裱花的过程不太熟悉，这里特别说明一下：用剪刀在裱花袋一端剪一个口，口大小要适当。
二. 曲奇烘焙步骤
• 做法
10. 将裱花嘴放进裱花袋内部。
四. 烘焙主要问题与注意事项
➢面粉根据面粉蛋白质含量的高低分为低筋，中筋，高筋。低筋面粉在9%以下，中筋在9%~12%，高筋就在12%以上。低筋面粉一般用来制作组织疏松，口感松软的蛋糕，饼干等。高筋面粉一般用来制作面包。中筋面粉则是最常见的常用来制作中式点心，馒头，包子等面食。 ➢黄油的打发，在室温下放置一段时间后，用手指触摸黄油，可以在黄油上轻松留下一个小坑的时候就是打发的最挂时候了。千万不要将黄油熔化成液体。液体下黄油无法打发的。 ➢烤箱的预热，将烤箱提前调到指定温度，空烧一会儿，使烤箱的内部温度达到需要的程度。如烤饼干要求温度为190度，在把饼干放进烤箱之前，先将烤箱调到 190度，预热5分钟左右就差不多。 ➢在烤饼干时候，不可为省时间，一次放两盘一起烤。因为家用烤箱配制受热温度就不均匀，如果一次烤两盘，只会让这种情况变本加厉。烤盘是具有隔热效果的，在烤箱里同时两个，造成的直接结果是上下两盘西点都无法达到正确的烤焙温度，大大影响西点的品质。所以，请尽量一盘盘地烤焙。 ➢家用烤箱的温度一般都不太准，即使是同一品牌同一型号的烤箱，每台之间的温度情况都不一样。所以配方的时间与温度仅供参考，需要根据实际情况调整。在烘烤的最后阶段，最好在旁边仔细观察上色情况，以保证西点达到合适的烧烤程度。
裱花嘴，裱花袋

常见西饼品种的制作工艺和方法PPT课件

鲜艳金黄，酥质松化，表面呈弧形，馅心软滑，造型圆正，味道香甜
常见西饼品种的制作工艺和方法
—西式面点知识
西饼制作工艺
第一节清酥的制作第二节混酥的制作第三节派的制作第四节曲奇（饼干）的制作第五节泡芙的制作
学习目标
✓ 了解西饼制作的工艺过程 ✓ 掌握常见西饼品种的制作方法
新课引入
曲奇酥松的口感是怎么制得的呢？
第一节清酥的制作
清酥又称松饼，英文为puff psatry。它的膨松原理属于物理疏松。
一、制作工艺
1.调制清酥面团
清酥面团的调制有水面包油面和油面包水面两种方法。
(１) 水面包油面的方法。分别调制好水面团和油面团，放进冰箱松弛冷冻至结实，取出，把水面团用通心槌(有条件的放在开酥机上) 擀成长方形面坯，将油面团擀压成长方形片状，并分成几等份放在水面坯中央，然后分别把水面坯四角抻开，盖在中间的油面坯上。即可进行擀叠、将包好油面坯的水面团用通心槌(或开酥机) 擀薄。
１) 三折三次法：擀叠时先将松弛冷冻好的面团(即包好油面坯的水面团) 放在案台(或开酥机传送带) 上，将面坯压制成长宽比为3：2，厚1厘米的长方形，然后将面坯从长度的1/3处折叠。接着再从另1/3处折叠起来，形成三层，继续擀压成长方形，再按上述同样方法折叠后，把面坯放入冰箱松弛冷冻约20~30分钟，即完成一擀叠工艺。待面坯用同样方法反复擀叠三次后，用保鲜纸封好面坯，放入冰箱内备用。
注意: 如使用开酥机，每次压制的刻度一次不可调制过大，以防面皮破裂。
(２) 油面包水面的方法。分别调制好油面团和水面团，待面团静置冷冻后，将油面团擀成长方形，把水面团放在擀开的油面坯一端，对折，然后用通心槌(或开酥机)进行反复擀叠、冷冻，最后将面坯用半干湿布盖好，备用。