果肉型蓝莓饮料的研制_包怡红

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蓝莓加工的研究动态与应用前景

摘要：蓝莓果实因含有丰富的营养物质而备受青睐。通过论述蓝莓的营养价值，重点阐述蓝莓加工利用的现状，指出我国蓝莓加工中存在的主要问题，并对蓝莓加工的发展前景进行预测，以期为蓝莓制品的开发研究提供借鉴和参考。关键词：蓝莓；研究动态；发展前景中图分类号：ＴＳ２５５．４文献标志码：Ａ
ＺＨＡＯＸｕ－ｔｏｎｇ，Ｗ＿ＵＤｕ－ｆｅｎｇ，ＪＩＺｈｏｎｇ－ｍｅｉ，ＺＨＡＯＹａｎ，＇ＺＨＯＵＹａ－ｊｕｎ，ＨＥＬｉａｎ－ｂｉｎ
（ＣｏＵｅｇｅｏｆＢｉｏｌｏｇｉｃａｌａｎｄＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＪｉｌｉｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ，Ｊｉｌｉｎ１３００２２，Ｃｈｉｎａ）
１蓝莓制品的国内外研究现状
蓝莓饮料主要有果汁饮料、果浆饮料、浊汁饮料、果肉饮料、茶饮料、复合果醋饮料，以及蓝莓
近几年，蓝莓凭借其丰富的营养价值与多重的生物功效，受到了广大生产者与消费者的密切关注，促进了蓝莓产业的蓬勃发展。目前在国际市场上，常见的蓝莓制品有蓝莓饮料、蓝莓果酒、蓝莓乳制品、蓝莓休闲食品等。１．１蓝莓饮料
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ；ｒｅｓｅａｒｃｈｄｙｎａｍｉｃ；ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｐｒｏｓｐｅｃｔ

浓缩型蓝莓果汁饮料的工艺研究

浓缩型蓝莓果汁饮料的工艺研究浓缩型蓝莓果汁饮料是一种利用蓝莓果实浓缩而成的饮料。

蓝莓是一种具有丰富营养价值的水果，富含维生素C、维生素E、维生素K和多种矿物质等成分，具有很高的抗氧化性能和抗炎作用。

因此，蓝莓果汁被广大消费者认为是一种健康、美味的饮料。

本文将对浓缩型蓝莓果汁饮料的工艺进行研究。

首先，为了制备浓缩型蓝莓果汁饮料，我们需要选择优质的蓝莓果实作为原料。

蓝莓果实应当成熟、无病虫害和机械损伤等缺陷，以确保制作出的果汁口感好、色泽鲜艳。

同时，采摘的蓝莓果实要尽快送到加工厂，以免果实变质。

接下来，我们需要进行蓝莓果实的清洗工作。

清洗一方面可以去除果皮上的污垢和杂质，另一方面可以保持果实的营养成分。

清洗过程可以采用漂洗法，利用流动的水流将果实表面的污物冲洗掉。

清洗完毕后，需要对蓝莓果实进行破碎和浸泡。

破碎可以采用果汁浓缩机，利用高速旋转的刀片将果实切碎。

浸泡可以采用柠檬酸盐溶液，以去除果实表面的农药残留和微生物。

接着，我们需要进行果汁的提取工作。

果汁提取可以采用压榨的方法，利用压榨机将果浆进行压榨，将果汁和果渣分开。

压榨过程需要控制好温度和压力，以确保果汁的鲜度和口感。

提取出的蓝莓果汁需要进行浓缩处理，以制作浓缩型蓝莓果汁饮料。

浓缩可以采用真空浓缩或蒸发浓缩的方法，将果汁内的水分蒸发掉，使果汁浓缩。

浓缩过程需要注意温度和时间的控制，以避免果汁的品质受损。

最后，对浓缩的果汁进行杀菌和包装。

杀菌可以采用高温短时杀菌的方法，将果汁加热到一定温度，以杀死内部的微生物。

然后，将果汁进行包装，可以选择玻璃瓶、塑料瓶、铝包装等包装材料，以确保果汁的保存期限。

综上所述，浓缩型蓝莓果汁饮料的工艺包括原料选择、清洗、破碎浸泡、果汁提取、浓缩、杀菌和包装等步骤。

通过合理的操作和控制，可以制作出口感好、口味纯正的浓缩型蓝莓果汁饮料。

这种饮料不仅可以满足人们对蓝莓口味的需求，还可以获得蓝莓所富含的营养成分，提供给消费者一种健康的饮品选择。

蓝莓饮品生产工艺

蓝莓饮品生产工艺蓝莓饮品生产工艺蓝莓是一种富含抗氧化剂、维生素和纤维素的健康水果。

蓝莓饮品是一种常见的饮品种类，受到了许多消费者的喜爱。

下面介绍一种蓝莓饮品的生产工艺。

1. 原料准备：首先需要准备新鲜的蓝莓，可选择新鲜的蓝莓或冷冻的蓝莓均可。

此外还需要糖、柠檬汁、水和冰块。

2. 检查和清洗：检查新鲜蓝莓是否有破损或变质的，如果有需要剔除。

然后用清水轻轻洗净蓝莓，确保洗净表面的细菌和杂质。

3. 研磨和榨汁：将干净的蓝莓放入榨汁机中，榨出蓝莓汁。

可以根据口味的喜好，在榨汁的过程中加入适量的糖和柠檬汁，增加风味。

4. 过滤：将榨好的蓝莓汁通过过滤网筛出果渣和杂质，得到干净的蓝莓汁。

5. 加工和调配：取一定量的蓝莓汁，加入适量的水，使得饮品的浓度和口感达到理想的状态。

如果喜欢凉爽的口感，可以加入适量的冰块。

6. 灌装和包装：将调配好的蓝莓饮品通过专用的机器进行灌装，可以选择瓶装或罐装。

在灌装过程中，需要确保饮品的卫生和安全性。

7. 杀菌和贮存：将灌装好的蓝莓饮品用高温进行杀菌处理，以保证产品的质量和耐久性。

杀菌后，将饮品存放在干燥、阴凉、无异味的仓储环境中。

8. 检验和包装：将存放一段时间的蓝莓饮品取样进行质量检验，确保产品的安全和口味的稳定。

合格的产品进行包装，包括外包装和内包装。

以上就是一种蓝莓饮品的生产工艺。

在具体的生产过程中，需要严格按照食品安全和卫生的标准进行操作，以确保产品的质量和安全性。

此外，还可以根据市场需求和消费者的口味喜好，进行一些创新和改进，增加产品的竞争力。

一杯制作精良的蓝莓饮品，能够为人们带来温暖和满足，是一种享受生活的方式。

蓝莓饮料制作方法

蓝莓饮料制作方法引言蓝莓是一种富含抗氧化剂和维生素的水果，常被视为超级食物。

蓝莓饮料不仅可以为身体提供充足的营养，还十分美味。

本文将介绍一种简单易行的蓝莓饮料制作方法。

材料准备下面是制作蓝莓饮料所需的材料清单：•250克新鲜或冷冻蓝莓•500毫升冷水•2汤匙白砂糖•1个新鲜柠檬•适量冰块步骤说明1.准备蓝莓：如果使用冷冻蓝莓，需要提前取出并完全解冻。

如果使用新鲜蓝莓，先用清水冲洗干净。

2.搅拌蓝莓：将蓝莓放入搅拌机中，加入150毫升的冷水。

用搅拌机将蓝莓打碎，直至变成光滑的泥状物。

3.过滤蓝莓泥：将蓝莓泥倒入过滤网中，将蓝莓籽和其他固体颗粒过滤掉。

可以使用一个碗来接收过滤后的蓝莓果汁。

4.添加柠檬汁：将柠檬切成半个，并榨出柠檬汁。

将柠檬汁加入蓝莓果汁中。

这将为饮料增加一丝酸味和新鲜感。

5.添加砂糖：将2汤匙的白砂糖加入蓝莓果汁中，根据个人口味调整糖的用量。

将糖充分搅拌均匀，直至糖完全溶解。

6.加水及冰块：将剩余的350毫升冷水倒入蓝莓果汁中，搅拌均匀。

你也可以根据个人口味，适量增减水的用量。

如果喜欢冷饮，可以加入一些冰块。

7.享用：将蓝莓饮料倒入杯中，即可享用一杯清凉的蓝莓饮料。

温馨提示•你可以根据个人口味调整糖的用量，添加更多或更少的砂糖。

•如果你喜欢更浓稠的蓝莓饮料，可以减少水的用量。

•如果你喜欢更清爽的口感，可以在果汁中加入薄荷叶或柠檬片。

•如果你的蓝莓饮料过于稠密，可以适量增加水的用量。

•你可以根据自己的喜好，选择使用新鲜的蓝莓或冷冻蓝莓。

•如果使用冷冻蓝莓，记得提前解冻。

结论制作蓝莓饮料并不困难，只需要一些简单的步骤和准备的材料。

这款饮料不仅美味，而且富含抗氧化剂和维生素，对身体非常有益。

无论是在夏天的炎热日子还是在其他季节，蓝莓饮料都是一个不错的选择。

试试这个简单的制作方法，享受一杯营养丰富而美味的蓝莓饮料吧！。

果肉型蓝莓饮料的研制

果肉型蓝莓饮料的研制包怡红;王文琼【摘要】以蓝莓为主要原料，甜味剂、酸味剂，稳定剂等为辅料，采用正交实验设计，确定果肉型蓝莓饮料的最佳配比。

实验结果表明，果肉型蓝莓饮料的最佳配方为：果汁200mL；糖度10Brix％；柠檬酸0．06％；苹果酸0．06％；CMC-Na0．20％、黄原胶0．06％、卡拉胶0．06％；均质压力：25MPa；杀菌条件：90～100℃，10min。

最终产品口感细腻，质地均匀，具有天然蓝莓特有的香气，酸甜可口，适合各类人群。

%A process of fruit pulp Vaccinium uliginosurm beverage which used blueberry as the main raw material and took acid, sugar and stabilizer forminor materials was studied. The optimum proportions of fruit pulp Vaccinium uliginosurm beverage, sugar,, acid and stabilizers were determined by through orthogonal test design and sensory evaluation. The results showed that the best taste was a combination of 200mLVaccinium uliginosurm juice, sugar 10% Brix, 0.06%citric acid, 0.06%malic acid, 0. 20% CMCNa, 0.06% Xanthan gum,0.06%carrageenan. Homogenous press,25 MPa. Sterilization condition, 90-100o^C, 10rain. The final product has a good sensory and taste sour, and suits each kind of crowd.【期刊名称】《中国林副特产》【年(卷),期】2011(000)005【总页数】4页(P32-35)【关键词】蓝莓;果肉饮料;配方【作者】包怡红;王文琼【作者单位】东北林业大学林学院,哈尔滨150040;东北林业大学林学院,哈尔滨150040【正文语种】中文【中图分类】S663.2蓝莓，学名越桔（Vaccinium uliginosurmL.），广泛分布于美国、日本以及欧洲许多国家，在我国东北的大、小兴安岭及海南等地区也有种植，是一种具有极高经济价值的新兴世界性小浆果果树。

一种高品质蓝莓果肉果汁饮料的制备方法[发明专利]

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202011018903.4(22)申请日 2020.09.24(71)申请人江南大学地址 214122 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号(72)发明人姜启兴　宁孔卵　闫从柱　夏文水　于沛沛　王斌　许艳顺　高沛　杨方　余达威　(74)专利代理机构南京禹为知识产权代理事务所(特殊普通合伙) 32272代理人刘小莉(51)Int.Cl.A23L 2/04(2006.01)A23L 2/46(2006.01)A23L 2/52(2006.01)A23L 2/60(2006.01)A23L 2/76(2006.01)A23L 5/41(2016.01)(54)发明名称一种高品质蓝莓果肉果汁饮料的制备方法(57)摘要本发明公开了一种高品质蓝莓果肉果汁饮料的制备方法包括如下步骤：清洗、挑选、热烫处理、打浆、调配、预热、脱气、均质处理、杀菌与灌装。

本发明通过对于步骤中参数的设置、创新的制备方法的提出和果实热烫参数设置、护色剂中原料的种类和含量设定、增稠剂中原料的种类和含量设定以及杀菌的方法、参数，制得的成品饮料有着高花青素含量，还有着较好的长时间保存能力，此外还有着较好的果肉的保存效果，给予饮用者在获得较高的营养价值之外还有着良好的果肉果汁饮料的饮用口感。

权利要求书1页说明书9页CN 112493381 A 2021.03.16C N 112493381A1.一种高品质蓝莓果肉果汁饮料的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：清洗、挑选：蓝莓经过鼓风清洗机清洗，剔除不合格原料；热烫处理：挑选后的蓝莓使用蒸汽进行热烫处理；打浆：热烫后的蓝莓送入打浆机进行打浆；调配：打浆得到的果浆与混合好的糖、酸、增稠剂、护色剂的混合物进行混合，加水，搅拌均匀；预热、脱气、均质处理：调配好的蓝莓果汁预热，真空脱气，然后进行均质处理；杀菌与灌装：均质后的蓝莓果肉果汁饮料灌装到玻璃瓶或者易拉罐中，灭菌。

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１．３．２操作要点（）原料预处理：选择果实饱满，新鲜成熟度好的１蓝莓果，摘除果柄、枝叶，剔除病虫害、变色、变质等不合格果。在流水中清洗干净，备用。
收稿日期：２０１１－０７－０９））基金项目：哈尔滨市科委重大攻关项目（资助１２００８ＡＡ６ＡＮ０８７
果肉型蓝莓饮料的研制１）
包怡红，王文琼
（）东北林业大学林学院，哈尔滨１５００４０
摘要：以蓝莓为主要原料，甜味剂、酸味剂，稳定剂等为辅料，采用正交实验设计，确定果肉型蓝莓饮料的最佳配比。实验结果表明，果肉型蓝莓饮料的最佳配方为：果汁２糖度１柠檬酸００ｍＬ；０Ｂｒｉｘ％；；苹果酸０．黄原胶０．卡拉胶０．均质压力：杀菌条件：０．０６％；０６％；ＣＭＣａ０．２０％、０６％、０６％；２５ＭＰａ９０－Ｎ，。，，，，。最终产品口感细腻质地均匀具有天然蓝莓特有的香气酸甜可口适合各类人群００℃ １０ｍｉｎ～１关键词：蓝莓；果肉饮料；配方
ＳｔｕｄｏｎＦｒｕｉｔＰｕｌＶａｃｃｉｎｉｕｍｕｌｉｉｎｏｓｕｒｍＢｅｖｅｒａｅｇｙｐｇ
，ＢａｏＹｉｈｏｎＷａｎＷｅｎｉｏｎｇｇｑｇ（，，）ＣｏｌｌｅｅｏｆＦｏｒｅｓｔｒＮｏｒｔｈｅａｓｔＦｏｒｅｓｔｒＵｎｉｖｅｒｓｉｔＨａｒｂｉｎ１５００４０ｇｙｙｙ：ｒｏｃｅｓｓｕｌＡｂｓｔｒａｃｔＡｏｆｆｒｕｉｔＶａｃｃｉｎｉｕｍｕｌｉｉｎｏｓｕｒｍｂｅｖｅｒａｅｗｈｉｃｈｕｓｅｄｂｌｕｅｂｅｒｒａｓｔｈｅｍａｉｎｒａｗｐｐｐｇｙｇ，ｍａｔｅｒｉａｌａｎｄｔｏｏｋａｃｉｄｓｕａｒａｎｄｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｆｏｒｍｉｎｏｒｍａｔｅｒｉａｌｓｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｏｔｉｍｕｍｒｏｏｒｔｉｏｎｓｏｆｐｇｐｐ，，，ｕｌＶａｃｃｉｎｉｕｍｕｌｉｉｎｏｓｕｒｍｂｅｖｅｒａｅｓｕａｒａｃｉｄａｎｄｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｔｈｒｏｕｈｏｒｆｒｕｉｔ－ｐｐｇｇｙｇｇｔｈｏｏｎａｌｔｅｓｔｄｅｓｉｎａｎｄｓｅｎｓｏｒｅｖａｌｕａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｂｅｓｔｔａｓｔｅｗａｓａｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｏｆｇｇｙ，，，，Ｖａｃｃｉｎｉｕｍｕｌｉｉｎｏｓｕｒｍｊｕａｒ１０％Ｂｒｉｘ０．０６％ｃｉｔｒｉｃａｃｉｄ０．０６％ｍａｌｉｃａｃｉｄ０．２０％２００ｍＬｕｉｃｅｓｇｇ，，ＣＭＣ－Ｎａ０．０６％Ｘａｎｔｈａｎ０．０６％ｃａｒｒａｅｅｎａｎ．Ｈｏｍｏｅｎｏｕｓ２５ＭＰａ．Ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎｃｏｎｄｉｕｍ，ｒｅｓｓ－ｇｇｇｐ，，ｔｉｏｎ９０１００℃ ，１０ｍｉｎ．Ｔｈｅｆｉｎａｌｒｏｄｕｃｔｈａｓａｏｏｄｓｅｎｓｏｒａｎｄｔａｓｔｅｓｏｕｒａｎｄｓｕｉｔｓｅａｃｈｋｉｎｄｏｆ－ｐｇｙｃｒｏｗｄ．：；ＫｅｗｏｒｄｓＶａｃｃｉｎｉｕｍｕｌｉｉｎｏｓｕｒｍ；ＦｒｕｉｔｓｕａｓｈＦｏｒｍｕｌａｔｉｏｎｑｇｙ），学名越桔（广ＶａｃｃｉｎｉｕｍｕｌｉｉｎｏｓｕｒｍＬ．蓝莓，ｇ、，泛分布于美国日本以及欧洲许多国家在我国东北的小兴安岭及海南等地区也有种植，是一种具有极高大、经济价值的新兴世界性小浆果果树。其果实呈蓝紫色并有一层果粉，果肉细腻，种子极小，酸甜适口，具有清
２结果与分析２．１糖酸比正交试验结果糖酸配比感官评价结果见表４：
３）表４Ｌ糖酸比正交实验感官评价结果３９（
表１糖酸比试验的因素水平
因素水平１２３（果汁Ａ）添加量／ｍＬ１５０２００２５０（糖度／Ｂ）（Ｂｒｉｘ％）８９１０（苹果酸Ｃ）添加量／％０．０２０．０４０．０６（柠檬酸Ｄ）添加量／％０．０２０．０４０．０６
试验编号１２３４５６７８９Ｋ１Ｋ２Ｋ３ｋ１ｋ２ｋ３Ｒ主次顺序优水平优组合
Ａ１１１２２２３３３２３１２７２２６５７７．０９０．７８８．３２３．７Ａ２
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ表３感官评分标准
色泽紫红色，１８～２５分浅紫红色，１１～１７分暗紫红色，１０分以下香气与滋味具有蓝莓特有的香气和滋味，酸甜可口，无异味３５～５０分蓝莓味香气和滋味较淡，气味不协调１９～３４分蓝莓味很淡薄，不适难以接受１口，８分以下外观均匀，有光泽，微量沉淀１８～２５分有少量沉淀有光泽，１１～１７分有较多沉淀无光泽，１０分以下
蓝莓果实中含有特别丰富的、有益于健康的氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物、叶酸、鞣花酸、鞣花单宁、丰富的食用纤维、果糖、维生素Ｃ、维生素Ｅ、维生素熊果甙、花青甙、类黄酮及钾、铁、锌、锰等微量Ａ、ＳＯＤ、元素。现已成为保健食品的良好原料。野生蓝莓果能促进视网膜上视紫红质的再合成，增强人眼视力，增强心脏功能、抗癌、以及治疗关节炎症等功能。因此，联合国粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。果肉型蓝莓饮料不仅口感醇厚，味道酸甜可口，而且极大地保留了蓝莓原果的天然营养成分。可以说是开启健康饮品新生活。果肉型蓝莓饮料的开发为蓝莓资源的利用提供了一条新途径，具有很高的推广价值
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包怡红等：果肉型蓝莓饮料的研制第５期２０１１年
（）榨汁：将处理好的蓝莓果称量好以后放入榨汁２按一定比例加入去离子水，榨汁，备用。机内，）（过滤：处理好的蓝莓浆液先用２３００目纱布单层过滤，滤除蓝莓籽，再用两层纱布过滤，目的是过滤掉已被破碎的蓝莓籽的残渣，这些残渣会使蓝莓汁迅速产生沉淀，需要去除掉。（）调配：采用绵白糖作为甜味剂；柠檬酸、苹果酸４作为酸味剂；饮料的配方由正交实验确定；稳定剂的选择及其溶液的配制：对各种稳定剂进行稳定性单因素实验对比，选出符合本产品的最佳稳定剂，进行正交实验，确定最佳添加量。（）均质压力的选择：选择１５０～３０ＭＰａ之间的５个压力进行均质实验，静置７进行沉淀率的测定，最２ｈ终得到一个最适压力。使产品获得更加细微的颗粒，具有更好的口感和稳定性。（）杀菌条件的选择：采用９６０～１００℃ 分别对饮料进行５、冷却后在３１０、１５ｍｉｎ水浴杀菌，７℃ 恒温箱中保存１０ｄ后测定微生物指标。最后综合微生物指标和感官指标确定合理的杀菌条件。１．２．３糖酸的调配酸味剂，甜味果肉型蓝莓饮料的风味与果汁的含量，剂之间的配比有密切关系，为获得较好的饮料产品，采用。正交试验来选择最佳配方，正交因素水平见表１Ｌ３）９（
１］。爽宜人的香气［
和实际意义。１材料与方法１．１实验材料蓝莓果；绵白糖；酸味剂：柠檬酸、苹果酸；稳定剂：黄原胶、卡拉胶。ＣＭＣ、１．２实验仪器榨汁机；电热恒温水浴锅；电磁炉；折光仪；电子天平；均质机。１．３实验方法１．３．１工艺流程
DOI:10.13268/ki.fbsic.2011.05.004
第５期（总第１１４期）
中国林副特产