4畜禽副产物加工利用及其产品开发

牛骨
64.2 11.58
8 0.2 190 4.8 120 545
牛肉
64.0 18.0 18.0 0.3 17.1 2.8 65.0 11.0
鸡骨
65.73 10.35 13.44
0Leabharlann Baidu2 204 5.97 89 495
鸡肉
66.0 22.2 12.6 0.4 19.0 1.5 42.0 11.0
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3. 高温高压蒸煮法 将鲜骨破碎之后加水升温、加压保温6h，直至骨酥汤 浓。 该法水解彻底，产品中富含小分子肽和游离氨基酸， 胶原蛋白高温不变性，具有胶黏性和良好的持水持油 性。
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4. 化学水解法 鲜骨经预处理后用盐酸或有机酸进行酸水解，水解度 高，但在后期产品需用碱中和。 鲜骨经预处理后用碱进行水解，水解度高，但在后期 产品需用酸中和，产品略带苦味，此外碱性水解禽骨 可能产生有毒物质。
1. 常温常压蒸煮水解法。
将鲜骨清洗后在常压下长时间炖煮，传统的煲汤即用 此法。费时费力，水解程度不高，抽提的物质浓度低。
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2. 冷冻粉碎法
将鲜骨在-25℃～-l5℃以下充分冷冻脆化，然后粉碎成 70～80μm的鲜骨泥，即全价营养骨泥。 以鸡骨泥为例，其总固形物含量为37％，水分含量为 63％；而鲜鸡胸肉的总固形物含量为25％，水分含量 为75％。
4. 维生素 维生素A、维生素D、维生素E。
5.其他营养素 如大脑不可缺少的磷脂质和磷蛋白； 可防止衰老和加强皮层细胞代谢的骨胶原与软骨素； 能促进肝功能的蛋氨酶 。
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（二）骨的加工利用方法
常温常压蒸煮水解法 冷冻粉碎法 高温高压蒸煮法 化学水解法 酶水解法
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畜禽骨与肉的营养成分比较
营养成分
水分% 蛋白质%
脂类% 碳水化合物% 磷mg/100g干重 铁mg/100g干重 钠mg/100g干重 钙mg/100g干重
猪骨
69.3 11.7 10.3 0.1 216 3.19 147 395
猪肉
66.2 17.5 15.1 0.5 17.5 2.3 70.0 9.0
一、国内加工现状
1. 原料产量大 2. 加工利用率低 3. 工艺简单、技术落后 4. 产品种类少，附加值低
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1. 原料产量大
2012年全年全国猪牛羊禽肉产量8221万吨，比上年增长 5.4%，其中：猪肉产量5335万吨，增长5.6%。生猪存栏 47492万头，比上年增长1.6%；生猪出栏69628万头，比 上年增长5.2%。 我国猪肉产量居世界第一。
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4. 产品种类少，附加值低
副产物精深加工制品是食品、饲料、医药、保健品及化妆 品领域的重要资源，产品市场需求量大，高附加值产品更 是供不应求。 而国产动物蛋白缺乏或质量达不到要求，主要依赖于大量 进口。
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二、骨的开发利用
（一）骨的营养价值
骨在动物体中约占体重的20％～30％。 畜禽骨所含营养素非常丰富，可作为重要的优质的蛋白质、 脂肪和矿物质来源。 其蛋白质和脂肪含量与肉类相似，蛋白质量和质均可和肉 中的蛋白质含量相媲美，含有构成蛋白质的所有氨基酸及 人体必须的氨基酸，且比例均衡、含量高。
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5. 酶水解法 先将鲜骨进行高温蒸煮或直接将骨粉碎后，在一定温 度下加入适宜的酶制剂进行酶解反应。 酶解状态温和，水解度高，但对酶的选择及用量要求 高。 • 如1000 kg猪骨可获得200L（40％蛋白）浓缩的猪 骨抽提物，同时可获得125kg脂肪和125kg(20％蛋 白)的不溶蛋白。 相比酸、碱水解酶解能够很好的保留骨蛋白中的营养 价值。
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（三）骨的加工产品开发 骨泥 骨油（骨脂） 骨胶 骨粉 超微细磨骨粉 骨素 骨肽
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1 骨泥
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鲜骨泥加工方法可分为三种： 低温冷冻磨碎 保存了鲜骨中全部营养成分，但对原料骨有一定要求， 需剔除坚硬的腿骨及骨骼上附着的骨膜、韧带、碎肉 等不易磨碎的成分，且成品骨泥含水、含油量高，不 易保鲜。此外生产成本高、产品粒度粗，影响吸收利 用。 常温磨碎 或高温高压蒸煮后磨碎加工 矿物质等流失和破坏度大，很难充分有效的利用这些 宝贵的矿物质。
畜禽副产物的加工利用及其产品开发
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畜禽副产物开发利用主要包括对猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅 等畜禽的血液、骨、内脏、皮毛、蹄等的进一步综合加工 利用。 加强禽副产物的开发利用，对于提高畜禽养殖的经济效益， 减少资源浪费，促进产业的持续、快速、健康、稳定地发 展，具有十分重要的意义。
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中国历年肉类产量（万吨）
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以生猪为例： 全国生猪屠宰副产物产量与日俱增，2012年我国副产
物总量达3800万吨，占全球副产总产量50%以上。 猪骨 2700万吨/年 血液 300万吨/年 脏器 800万吨/年。
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2. 加工利用率低
我国畜禽屠宰副产物综合利用研究起步较晚，与发达国家 相比，在副产物综合利用方面仍具有较大差距。 副产物精深加工利用率极低，仅为10％左右。高效无害化 利用比例更低。
1. 氨基酸 含有所有人体必须的氨基酸。
2. 脂肪酸 结构比例也较合理。饱和与不饱和脂肪酸的比例接近1： 1，与营养协会推荐人体摄人脂肪酸的组成比例相符。 骨髓中的多烯脂肪酸和卵磷脂含量高，脂肪熔点低， 乳化性能好，人、畜的吸收率高。
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3. 钙、磷含量高，含铁丰富 分别为19.3％和9.39％。 比值近似2：1，是人体吸收钙、磷的最佳比例。 含铁量是肉类的3倍。
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副产物加工总体现状
屠宰副产物产量（万吨） 副产物加工量（万吨） 加工率（%）
全国 3863.2 463.6 11.9
四川 526.0 42.6
8.1
成都 54.1 4.9 9.0
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3. 工艺简单、技术落后
大部分屠宰副产物以初级或传统加工方式为主。 除部分食品龙头企业及生化制药公司加工血浆蛋白粉、低 灰分血浆蛋白粉、血球蛋白粉、SOD、肝素钠及骨素、 骨肽等精深加工制品外，主要的副产物产品还是一些小企 业和个体户生产的血粉、胆红素、蛋白胨、骨粉产品等价 值不高的初级品，通过商贩集中后销售。