畜禽副产物加工利用及其产品开发

一、国内加工现状
1. 原料产量大 2. 加工利用率低 3. 工艺简单、技术落后 4. 产品种类少，附加值低
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1. 原料产量大
2012年全年全国猪牛羊禽肉产量8221万吨，比上年增长 5.4%，其中：猪肉产量5335万吨，增长5.6%。生猪存栏 47492万头，比上年增长1.6%；生猪出栏69628万头，比 上年增长5.2%。 我国猪肉产量居世界第一。
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畜禽骨与肉的营养成分比较
营养成分 水分% 猪骨 69.3 猪肉 66.2 牛骨 64.2 牛肉 64.0 鸡骨 65.73 鸡肉 66.0
蛋白质%
脂类% 碳水化合物% 磷mg/100g干重 铁mg/100g干重 钠mg/100g干重 钙mg/100g干重
11.7
10.3 0.1 216 3.19 147 395
相比，在副产物综合利用方面仍具有较大差距。
副产物精深加工利用率极低，仅为10％左右。高效无害化
利用比例更低。
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副产物加工总体现状
全国 屠宰副产物产量（万吨） 副产物加工量（万吨） 加工率（%） 3863.2 463.6 11.9 四川 526.0 42.6 8.1 成都 54.1 4.9 9.0
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3. 工艺简单、技术落后
大部分屠宰副产物以初级或传统加工方式为主。 除部分食品龙头企业及生化制药公司加工血浆蛋白粉、低
灰分血浆蛋白粉、血球蛋白粉、SOD、肝素钠及骨素、
骨肽等精深加工制品外，主要的副产物产品还是一些小企 业和个体户生产的血粉、胆红素、蛋白胨、骨粉产品等价 值不高的初级品，通过商贩集中后销售。
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中国历年肉类产量（万吨）
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以生猪为例： 全国生猪屠宰副产物产量与日俱增，2012年我国副产 物总量达3800万吨，占全球副产总产量50%以上。
猪骨 2700万吨/年
血液 300万吨/年
脏器 800万吨/年。
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2. 加工利用率低
我国畜禽屠宰副产物综合利用研究起步较晚，与发达国家
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（三）骨的加工产品开发
骨泥
骨油（骨脂）
骨胶
骨粉 超微细磨骨粉 骨素 骨肽
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1 骨泥
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鲜骨泥加工方法可分为三种： 低温冷冻磨碎 保存了鲜骨中全部营养成分，但对原料骨有一定要求， 需剔除坚硬的腿骨及骨骼上附着的骨膜、韧带、碎肉 等不易磨碎的成分，且成品骨泥含水、含油量高，不 易保鲜。此外生产成本高、产品粒度粗，影响吸收利 用。 常温磨碎 或高温高压蒸煮后磨碎加工 矿物质等流失和破坏度大，很难充分有效的利用这些 宝贵的矿物质。
畜禽副产物的加工利用及其产品开发
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畜禽副产物开发利用主要包括对猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅 等畜禽的血液、骨、内脏、皮毛、蹄等的进一步综合加工 利用。
加强禽副产物的开发利用，对于提高畜禽养殖的经济效益，
减少资源浪费，促进产业的持续、快速、健康、稳定地发
展，具有十分重要的意义。
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4. 产品种类少，附加值低
副产物精深加工制品是食品、饲料、医药、保健品及化妆 品领域的重要资源，产品市场需求量大，高附加值产品更 是供不应求。 而国产动物蛋白缺乏或质量达不到要求，主要依赖于大量 进口。
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二、骨的开发利用
（一）骨的营养价值
骨在动物体中约占体重的20％～30％。 畜禽骨所含营养素非常丰富，可作为重要的优质的蛋白质、 脂肪和矿物质来源。 其蛋白质和脂肪含量与肉类相似，蛋白质量和质均可和肉 中的蛋白质含量相媲美，含有构成蛋白质的所有氨基酸及 人体必须的氨基酸，且比例均衡、含量高。
鲜骨经预处理后用碱进行水解，水解度高，但在后期
产品需用酸中和，产品略带苦味，此外碱性水解禽骨 可能产生有毒物质。
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5. 酶水解法
先将鲜骨进行高温蒸煮或直接将骨粉碎后，在一定温 度下加入适宜的酶制剂进行酶解反应。
酶解状态温和，水解度高，但对酶的选择及用量要求 高。 • 如1000 kg猪骨可获得200L（40％蛋白）浓缩的猪 骨抽提物，同时可获得125kg脂肪和125kg(20％蛋 白)的不溶蛋白。 相比酸、碱水解酶解能够很好的保留骨蛋白中的营养 价值。
为75％。
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3. 高温高压蒸煮法 将鲜骨破碎之后加水升温、加压保温6h，直至骨酥汤 浓。 该法水解彻底，产品中富含小分子肽和游离氨基酸， 胶原蛋白高温不变性，具有胶黏性和良好的持水持油 性。
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4. 化学水解法 鲜骨经预处理后用盐酸或有机酸进行酸水解，水解度 高，但在后期产品需用碱中和。
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（二）骨的加工利用方法
常温常压蒸煮水解法
冷冻粉碎法 高温高压蒸煮法 化学水解法 酶水解法
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1. 常温常压蒸煮水解法。
将鲜骨清洗后在常压下长时间炖煮，传统的煲汤即用 此法。费时费力，水解程度不高，抽提的物质浓度低。
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Βιβλιοθήκη Baidu. 冷冻粉碎法
将鲜骨在-25℃～-l5℃以下充分冷冻脆化，然后粉碎成 70～80μm的鲜骨泥，即全价营养骨泥。 以鸡骨泥为例，其总固形物含量为37％，水分含量为 63％；而鲜鸡胸肉的总固形物含量为25％，水分含量
17.5
15.1 0.5 17.5 2.3 70.0 9.0
11.58
8 0.2 190 4.8 120 545
18.0
18.0 0.3 17.1 2.8 65.0 11.0
10.35
13.44 0.2 204 5.97 89 495
22.2
12.6 0.4 19.0 1.5 42.0 11.0
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1. 氨基酸 含有所有人体必须的氨基酸。 2. 脂肪酸 结构比例也较合理。饱和与不饱和脂肪酸的比例接近1： 1，与营养协会推荐人体摄人脂肪酸的组成比例相符。 骨髓中的多烯脂肪酸和卵磷脂含量高，脂肪熔点低， 乳化性能好，人、畜的吸收率高。
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3. 钙、磷含量高，含铁丰富 分别为19.3％和9.39％。 比值近似2：1，是人体吸收钙、磷的最佳比例。 含铁量是肉类的3倍。 4. 维生素 维生素A、维生素D、维生素E。 5.其他营养素 如大脑不可缺少的磷脂质和磷蛋白； 可防止衰老和加强皮层细胞代谢的骨胶原与软骨素； 能促进肝功能的蛋氨酶 。