4 畜禽副产物加工利用及其产品开发

鲜骨经预处理后用碱进行水解，水解度高，但在后期
产品需用酸中和，产品略带苦味，此外碱性水解禽骨 可能产生有毒物质。
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5. 酶水解法
先将鲜骨进行高温蒸煮或直接将骨粉碎后，在一定温 度下加入适宜的酶制剂进行酶解反应。
酶解状态温和，水解度高，但对酶的选择及用量要求 高。 • 如1000 kg猪骨可获得200L（40％蛋白）浓缩的猪 骨抽提物，同时可获得125kg脂肪和125kg(20％蛋 白)的不溶蛋白。 相比酸、碱水解酶解能够很好的保留骨蛋白中的营养 价值。
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（二）骨的加工利用方法
常温常压蒸煮水解法
冷冻粉碎法 高温高压蒸煮法 化学水解法 酶水解法
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1. 常温常压蒸煮水解法。
将鲜骨清洗后在常压下长时间炖煮，传统的煲汤即用 此法。费时费力，水解程度不高，抽提的物质浓度低。
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2. 冷冻粉碎法
将鲜骨在-25℃～-l5℃以下充分冷冻脆化，然后粉碎成 70～80μm的鲜骨泥，即全价营养骨泥。 以鸡骨泥为例，其总固形物含量为37％，水分含量为 63％；而鲜鸡胸肉的总固形物含量为25％，水分含量
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1. 氨基酸 含有所有人体必须的氨基酸。 2. 脂肪酸 结构比例也较合理。饱和与不饱和脂肪酸的比例接近1： 1，与营养协会推荐人体摄人脂肪酸的组成比例相符。 骨髓中的多烯脂肪酸和卵磷脂含量高，脂肪熔点低， 乳化性能好，人、畜的吸收率高。
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3. 钙、磷含量高，含铁丰富 分别为19.3％和9.39％。 比值近似2：1，是人体吸收钙、磷的最佳比例。 含铁量是肉类的3倍。 4. 维生素 维生素A、维生素D、维生素E。 5.其他营养素 如大脑不可缺少的磷脂质和磷蛋白； 可防止衰老和加强皮层细胞代谢的骨胶原与软骨素； 能促进肝功能的蛋氨酶 。
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二、血液的开发利用
（一）血的营养特性
高蛋白：全血一般含有2 0％左右的蛋白质，干燥血粉的
蛋白质含量达80％以上，是全乳粉的三倍。 氨基酸组成平衡：必需氨基酸总量高于人乳和全蛋，尤其 是赖氨酸含量很高，接近9％。——是一种优质蛋白质。 蛋白质互补：谷物蛋白质中赖氨酸含量低，血液的高赖氨
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中国历年肉类产量（万吨）
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以生猪为例： 全国生猪屠宰副产物产量与日俱增，2012年我国副产 物总量达3800万吨，占全球副产总产量50%以上。
猪骨 2700万吨/年
血液 300万吨/年
脏器 800万吨/年。
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2. 加工利用率低
我国畜禽屠宰副产物综合利用研究起步较晚，与发达国家
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3. 工艺简单、技术落后
大部分屠宰副产物以初级或传统加工方式为主。 除部分食品龙头企业及生化制药公司加工血浆蛋白粉、低
灰分血浆蛋白粉、血球蛋白粉、SOD、肝素钠及骨素、
骨肽等精深加工制品外，主要的副产物产品还是一些小企 业和个体户生产的血粉、胆红素、蛋白胨、骨粉产品等价 值不高的初级品，通过商贩集中后销售。
为75％。
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3. 高温高压蒸煮法 将鲜骨破碎之后加水升温、加压保温6h，直至骨酥汤 浓。 该法水解彻底，产品中富含小分子肽和游离氨基酸， 胶原蛋白高温不变性，具有胶黏性和良好的持水持油 性。
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4. 化学水解法 鲜骨经预处理后用盐酸或有机酸进行酸水解，水解度 高，但在后期产品需用碱中和。
一、国内加工现状
1. 原料产量大 2. 加工利用率低 3. 工艺简单、技术落后 4. 产品种类少，附加值低
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1. 原料产量大
2012年全年全国猪牛羊禽肉产量8221万吨，比上年增长 5.4%，其中：猪肉产量5335万吨，增长5.6%。生猪存栏 47492万头，比上年增长1.6%；生猪出栏69628万头，比 上年增长5.2%。 我国猪肉产量居世界第一。
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超细骨粉可广泛应用于方便、休闲、膨化、餐饮、保健食 品，以及调味香精等中。如儿童的补钙食品，快速膨化的 食品、烤牛排饼以及馍片、锅巴、薯片，骨泥挂面、骨泥
香肠、儿童营养糊、骨泥香辣酱、骨泥元宵等。
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5 酶提取骨素
酶提取骨素属于物理法和生化法的结合，由鲜骨经过高压 水清洗后用粉碎机粗磨，高温蒸煮分离出水不溶物，再经 细磨、生物酶解、浓缩等制成，添加辅料再喷粉可得到骨 素粉。
相比，在副产物综合利用方面仍具有较大差距。
副产物精深加工利用率极低，仅为10％左右。高效无害化
利用比例更低。
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副产物加工总体现状
全国 屠宰副产物产量（万吨） 副产物加工量（万吨） 加工率（%） 3863.2 463.6 11.9 四川 526.0 42.6 8.1 成都 54.1 4.9 9.0
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1. 血浆冷冻品和血浆粉
肉品乳化、产品赋色
糕点加工中蛋清替代品（乳化性、凝固性、起泡性、 吸水性、热稳定性和凝胶形成性）
2. 营养强化剂
血红素中的铁为二价铁离子，它在人体的消化吸收过 程中不受植酸和磷酸的影响，吸收率很高。（保健食 品） 血红蛋白的降解产物可制成氨基酸口服液、注射液以 及复合液用于补充强化各种氨基酸。
利用肝脏提取肝浸膏、水解肝素、肝宁注射液等。 从胰脏中提取高效能消化药物胰酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、胰岛 素等。
猪胃粘膜生产胃蛋白酶、胃膜素等。
17.5
15.1 0.5 17.5 2.3 70.0 9.0
11.58
8 0.2 190 4.8 120 545
18.0
18.0 0.3 17.1 2.8 65.0 11.0
10.35
13.44 0.2 204 5.97 89 495
22.2
12.6 0.4 19.0 1.5 42.0 11.0
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酸含量是谷物蛋白的互补物。
矿物质含量丰富：钙、磷、铁、锰、锌等矿物质，硫胺素、 核黄素、泛酸、叶酸、烟酸等维生素。
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（二）血液的加工 国外对血液的加工利用较早，主要用于食品、饲料、制 药等工业。 比利时、荷兰等国将禽血掺入到红肠制品； 日本利用禽血液加工生产血香肠、血饼干、血罐头等 休闲保健食品； 法国利用动物血液制成新的食品微量元素添加剂。 近年来我国加大了资金的投入和科研的力度，相继开发 出了一些血液产品，如畜禽饲料、血红素、营养补剂、超 氧化物歧化酶等高附加值的产品。
因此在肉制品中适当添加骨素，在改善产品品质的同 时，也降低了成本。
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骨素在肉制品中热稳定性较强，在120℃高温下各种营养 物仍然能保持稳定状态。而肉制品加工温度一般在80～ 120℃，不会造成骨素内营养物质的损失。 骨素内含有骨胶蛋白，可增加肉制品的弹性和保油性，改 善口感，使产品不粘皮，易切片成形，也可以弥补乳化型 肉制品易粘皮、出油、内部结构松散无弹性、口感差的缺 陷。
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6 酶解制取骨肽
骨肽是骨素抽提过程中部分蛋白质降解形成的低分子多肽 物质。
研究表明多肽类食品比蛋白质类食品具有更为优越的理化、 营养和功能特性。
如成骨生长肽是一个有14个氨基酸组成的肽，它不仅 能够促进骨的矿化速度，而且也能促进成骨细胞样细 胞向成骨转化。
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在功能性饮料中添加的功能性多肽； 在肉味香精应用的方面，经过美拉德反应得到天然的香精； 可以当作添加剂，添加到肉制品、糕点、调味品等可以使肉 制品口感更加丰满。
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骨素的主要特点是： （1）最大限度地保持原有动物新鲜骨肉天然的味道和 香气，具有良好的风味增强效果。
（2）在骨素抽提过程中，部分蛋白质得以分解，降解
为低分子量的多肽物质和具有生物活性的多种人体必 需的游离氨基酸。
（3）同时含有钙、磷和大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋
白等，这些成份具有极强的速溶性，易于人体消化吸 收。
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畜禽骨与肉的营养成分比较
营养成分 水分% 猪骨 69.3 猪肉 66.2 牛骨 64.2 牛肉 64.0 鸡骨 65.73 鸡肉 66.0
蛋白质%
脂类% 碳水化合物% 磷mg/100g干重 铁mg/100g干重 钠mg/100g干重 钙mg/100g干重
11.7
10.3 0.1 216 3.19 147 395
缺点：通过化学处理，引入新的杂质，破坏了鲜骨营 养成分的全天然性及完整性，生产成本亦很高。
生物酶解法
通过酶解使骨钙、蛋白质、脂肪等营养物质分解为易 于人体直接吸收的营养成分，是骨高效利用的有效途径。
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4 超微细磨骨粉
在骨粉加工中，用超微细粉碎替代常规粉碎，利用强 冲击力、挤压力、研磨力，使刚性的骨骼粉碎及细化，可 得到超细骨粉，其粒径比一般的骨粉的粒径小的多，很容 易被人体吸收，能更好的利用骨粉中的营养元素。加工过 程节约能耗，物理变化没有引进其它杂质也保持了骨中天 然的营养成分。
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骨粉的常规制备方法： 蒸煮法 高温蒸煮 → 去除油脂、肌肉、肌腱、骨髓 → 洗净 → 烘干 → 粉碎 → 干骨粉。 高温高压法
高温高压蒸煮 → 胶体磨 → 斩拌机 → 干燥
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化学水解法 将鲜骨粗碎，通过化学水解法使之分解再干燥制得。 优点：该法产品粒度细，营养物质吸收率高。
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4. 产品种类少，附加值低
副产物精深加工制品是食品、饲料、医药、保健品及化妆 品领域的重要资源，产品市场需求量大，高附加值产品更 是供不应求。 而国产动物蛋白缺乏或质量达不到要求，主要依赖于大量 进口。
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二、骨的开发利用
（一）骨的营养价值
骨在动物体中约占体重的20％～30％。 畜禽骨所含营养素非常丰富，可作为重要的优质的蛋白质、 脂肪和矿物质来源。 其蛋白质和脂肪含量与肉类相似，蛋白质量和质均可和肉 中的蛋白质含量相媲美，含有构成蛋白质的所有氨基酸及 人体必须的氨基酸，且比例均衡、含量高。
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3. 肉品发色剂 血红蛋白合成的亚硝基血色原可使腌肉制品获得较稳 定的粉红色，并因此可减少亚硝酸盐的使用量。 4. 饲料工业中的血粉 5. 医药工业的药物
胰岛素、抗炎类新药、用血液制取伤口愈合剂、人体
组织粘结胶和具有免疫调节作用的药物。
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三、内脏的开发利用
1. 直接烹调食用 2. 加工成特色食品 3. 肠衣 4. 提取生化制剂
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2 骨油
将符合卫生质量的畜禽骨通过常温炼制或高温高压提 取可制得优质食用骨油，也可将一般骨油作为工业用 油，如制造肥皂或生产甘油及硬脂酸等。 骨油的提取大多是在制作骨粉等同时进行。
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3 骨粉
骨粉含有丰富的钾、钙、磷和蛋白质，可作为食品营 养强化剂或禽畜饲料的添加剂，促进生长发育，也可 作为高效的有机肥，对改良酸性土壤和促进作物生长 非常有利。
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（三）骨的加工产品开发
骨泥
骨油（骨脂）
骨胶
骨粉 超微细磨骨粉 骨素 骨肽
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1 骨泥
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鲜骨泥加工方法可分为三种： 低温冷冻磨碎 保存了鲜骨中全部营养成分，但对原料骨有一定要求， 需剔除坚硬的腿骨及骨骼上附着的骨膜、韧带、碎肉 等不易磨碎的成分，且成品骨泥含水、含油量高，不 易保鲜。此外生产成本高、产品粒度粗，影响吸收利 用。 常温磨碎 或高温高压蒸煮后磨碎加工 矿物质等流失和破坏度大，很难充分有效的利用这些 宝贵的矿物质。
畜禽副产物的加工利用及其产品开发
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畜禽副产物开发利用主要包括对猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅 等畜禽的血液、骨、内脏、皮毛、蹄等的进一步综合加工 利用。
加强禽副产物的开发利用，对于提高畜禽养殖的经济效益，
减少资源浪费，促进产业的持续、快速、健康、稳定地发
展，具有十分重要的意义。
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骨素以及用骨素为基料生产的复合调味品，在肉制品中 应用比较广泛。在肉类制品中的用量常为0.5%～5%。 利用美拉德反应及其它一些复杂的热化学反应，从而 产生自然醇和香味物质，不但能赋予肉制品肉香气和 提升肉制品的肉香味，而且还可以纠正和掩盖某些不 良气味的产生，从而使肉制品味道鲜美，香味浓郁醇 厚。