第二章禽蛋物理
鸡蛋物理的实验报告
一、实验目的1. 了解鸡蛋的结构及其物理性质。
2. 通过实验探究鸡蛋在不同物理环境下的行为和变化。
3. 培养学生的实验操作能力和观察能力。
二、实验原理鸡蛋是一种常见的生物材料，其结构复杂，具有多种物理性质。
本实验通过观察鸡蛋在不同物理环境下的行为和变化，了解鸡蛋的物理性质。
三、实验器材1. 鸡蛋若干2. 烧杯3. 玻璃棒4. 水5. 盐6. 水银7. 量筒8. 秒表9. 计时器10. 温度计四、实验步骤1. 观察鸡蛋外观，记录鸡蛋的大小、形状、颜色等特征。
2. 将鸡蛋放入烧杯中，加入适量的水，观察鸡蛋在水中的浮沉情况。
3. 在水中逐渐加入盐，观察鸡蛋的浮沉变化，记录鸡蛋开始浮起时的盐的质量。
4. 将鸡蛋放入盛有水银的容器中，观察鸡蛋在水银中的浮沉情况。
5. 用玻璃棒轻轻敲击鸡蛋，观察鸡蛋的破裂情况。
6. 将鸡蛋放入盛有水的烧杯中，用温度计测量水的温度，观察鸡蛋在热水中和冷水中的浮沉变化。
7. 记录实验数据，分析鸡蛋的物理性质。
五、实验数据及结果1. 鸡蛋外观特征：鸡蛋呈椭圆形，表面有壳，壳上有一层薄膜，颜色为白色。
2. 鸡蛋在水中的浮沉情况：鸡蛋在水中浮沉不定，当盐的质量达到一定值时，鸡蛋开始浮起。
3. 鸡蛋在水银中的浮沉情况：鸡蛋在水银中下沉。
4. 鸡蛋破裂情况：用玻璃棒轻轻敲击鸡蛋，鸡蛋容易破裂。
5. 鸡蛋在热水中和冷水中的浮沉变化：鸡蛋在热水中浮起，在冷水中下沉。
六、实验分析1. 鸡蛋的浮沉情况与盐的质量有关，当盐的质量达到一定值时，鸡蛋开始浮起。
这是因为盐溶解在水中后，增加了水的密度，使得鸡蛋的浮力增大，从而浮起。
2. 鸡蛋在水银中下沉，说明鸡蛋的密度大于水银的密度。
3. 鸡蛋容易破裂，说明鸡蛋的壳较薄，抗冲击能力较弱。
4. 鸡蛋在热水中浮起，在冷水中下沉，说明鸡蛋的密度随温度变化而变化。
当水温升高时，鸡蛋体积膨胀，密度减小，从而浮起。
七、实验结论1. 鸡蛋具有一定的物理性质，如密度、浮力等。
禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义
禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义一、禽蛋的概念及构造1、蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞，包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。
主要包括:蛋壳10%～13%，蛋壳膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黄四部分32%～35%。
2、蛋的构造1）：壳外膜壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。
壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。
作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。
该膜对蛋有短期的保护作用。
2）：蛋壳蛋壳的厚度一般为２７０～３７0微米（平均３００微米）。
蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。
蛋的大头有气孔300～370个/cm2，小头最少为１５０～１８０个／ｃm2。
气孔：（１）空气和二氧化碳进出的通道。
（２）造成蛋的失重原因。
（3）加速蛋的腐败。
（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。
蛋壳化学成分是:无机物９４％～９７％，有机物３％～６％。
无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１.0%及磷酸钙和磷酸镁。
有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。
3）：壳内膜及蛋白膜蛋壳内有一层壳内膜，厚度73～114微米。
壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳，称壳内膜。
内层紧贴蛋白，称蛋白膜。
（1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。
(2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。
(3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉4）：气室壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。
壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。
当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。
蛋制品工艺学
Ovalbumin
Molecular Mass 45kDa, Isoelectric Point 4.5, Amino Acid Sequence 385 residues , GSIGAASMEF CFDVFKELKV HHANENIFYC PIAIMSALAM VYLGAKDSTR TQINKVVRFD KLPGFGDSIE AQCGTSVNVH SSLRDILNQI TKPNDVYSFS LASRLYAEER YPILPEYLQC VKELYRGGLE PINFQTAADQ ARELINSWVE SQTNGIIRNV LQPSSVDSQT AMVLVNAIVF KGLWEKAFKD EDTQAMPFRV TEQESKPVQM MYQIGLFRVA SMASEKMKIL ELPFASGTMS MLVLLPDEVS GLEQLESIIN FEKLTEWTSS NVMEERKIKV YLPRMKMEEK YNLTSVLMAM GITDVFSSSA NLSGISSAES LKISQAVHAA HAEINEAGRE VVGSAEAGVD AASVSEEFRA DHPFLFCIKH IATNAVLFFG RCVSP
2.4 蛋白中的酶
蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶 和溶菌酶等。溶菌酶在一定条件和时间内有杀 菌作用。在37℃——40℃及pH7.2时活力最强。 初生蛋含菌量少即同此酶有关。
2.5 蛋白中的维生素及色素
蛋白中的维生素含量较少，主要有VB2240— —600r/100g，VC0.21mg/100 g，烟碱酸5.2 mg/100 g。蛋白中的色素很少，其中含有少量 的核黄素。因此干燥后的蛋白带有浅黄色。
2.2 蛋白中的蛋白质
➢ 蛋白中的蛋白质的含量为11%——13%。 ➢ 蛋白质种类有卵白蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、
禽蛋的理化特性
第三节 禽蛋的特性
19
一、禽蛋的理化特性
• 重量
• 颜色
• 表面张力
• 热力学性质 • 耐压度 • 折射率 • 食用抗性
20
• 厚度
• 相对密度
• 扩散和渗透性
• 黏度
一、禽蛋的理化特性
1.蛋的重量
影响因素： 家禽的种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。 一般鸡蛋的平均重量为52g（32～65g） 鸭蛋85g（70～100g） 鹅蛋180g（160～200g） 变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。
16
四、蛋黄的化学组成
2.蛋黄中的脂肪
蛋黄中含有约30－33％的脂肪，其中约有20％为甘 油三酯，其余10％为磷脂及固醇类。主要包括： (1)真脂肪： 常温下为橘黄色半粘稠状乳状液，脂肪酸主要有油 酸（46.2％）、棕榈酸（24.5％）、亚油酸（14.7 ％）、硬脂酸（6.4％）、棕榈油酸（6.6％）及少 量的亚麻酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳六烯 酸（DHA）等。这些脂肪酸大多是人体所必需的。 (2)磷脂： 包括卵磷脂（70％）、脑磷脂（25％）及神经磷脂、 糖脂质、脑苷脂等。
的一个空间，可反应禽蛋的新鲜度。
壳下膜结构模式图
6
四、蛋白(albumen，egg white)
2.蛋白
蛋白又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约占蛋重的60 ％，为略带微黄色的半透明流体。可分为外稀蛋白层、中 层浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。不同蛋白层的组成成 分及含量也有较大差异。
3.系带
系带是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其大小、长短 与禽蛋的新鲜度有直接关系。
17
四、蛋黄的化学组成
3.其它成分
色素：蛋黄呈淡黄色或橘黄色，色泽深浅由蛋黄中 的色素决定。色素含量依次为叶黄素、玉米黄素、 胡萝卜素、核黄素等，这些色素的含量与饲料及饲 养管理方法有密切关系。 维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水溶 性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H等。 灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65％，其次为 钙，约为13％，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S等 及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。 酶类：蛋黄中含有多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、 肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。 18
鸡蛋身上的物理学
玩鸡蛋
⑴转鸡蛋：将一枚生鸡蛋和一枚熟鸡蛋以同样的速度在 桌面上转动，将会发现生鸡蛋很快就会停下来，而熟 鸡蛋转的时间会较长一点。原因就是生鸡蛋在转动时， 蛋清蛋黄由于惯性就会阻碍蛋壳的转动。 ⑵滚鸡蛋：将鸡蛋横着沿斜面滚下很容易，而竖着却只 能缓慢地滑下！可见滚动摩擦要比滑动摩擦小得多 ⑶做不倒翁：将生鸡蛋的一端敲一个小孔，将蛋清蛋黄 慢慢甩出，凉干再在其中装入适量的沙子，滴入一些 胶水以固定住沙子，在蛋壳外画上脸谱，便制成了一 个不倒翁。
腌鸡蛋
腌鸡蛋时，盐水的配置是很有学问的， 过咸，盐水密度大，鸡蛋浮在水面上，容易 发臭变质；过淡，鸡蛋腌很长时间也不会变 咸，所以配制的盐水应能使鸡蛋刚好悬浮在 水中为宜，这样过一段时间后，鸡蛋中盐分 增加，密度变大，相反盐水的密度变小，所 以鸡蛋逐渐沉入坛底，这时鸡蛋也就腌得差 不多了。
剥鸡蛋
鸡蛋身上的物理学
组员：
鸡蛋的定义
鸡蛋的构造 鸡蛋的分类 有关鸡蛋的物理学
鸡蛋的定义
鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡 所产的卵，其外有一层硬壳，内则有 气室、卵白及卵黄部分，它富含各类 营养，是人类常食用的食品之一。若 鸡蛋有受精，约经过21天会孵出小鸡。
鸡蛋的构造
鸡蛋的分类
鸡蛋分土鸡蛋和洋鸡蛋。
土鸡蛋指的是农家散养的土鸡所生的 蛋，洋鸡蛋指的是养鸡场或养鸡专业户用 合成饲料养的鸡下的蛋。这两种鸡蛋哪种 营养价值更高，目前还有争议。从科学上 对两种鸡蛋的17种安基酸含量进行测定分 析，没有明显的差异，但土鸡蛋营养价值 略高。
蛋与蛋制品复习资料修改版
蛋与蛋制品复习资料第二章禽蛋形成过程：禽蛋在母禽生殖器官内形成。
在母禽卵巢内形成的成熟卵子，落入输卵管漏斗部，经过膨大部、峡部、子宫部、逐步形成蛋白、蛋壳膜、蛋壳和外蛋壳膜，最后通过阴道排出体外。
（一）卵子的成熟：性成熟的母禽卵巢中含有大量的卵泡，但其中只有少数卵泡能够成熟而排卵。
卵子在发育的过程中，最早累积的是白卵黄，因而小的卵泡呈白色，以后黄白交替累积成层，形成蛋黄。
（二）排卵：卵泡破裂排出成熟卵子的过程称为排卵。
排卵主要是由垂体前叶周期性释放排卵激素引起。
（三）蛋白的形成：蛋白，又称蛋清，是在输卵管中形成的。
成熟的卵子经过蛋白分泌部的前端时，其腺体分泌出大量的浓厚蛋白，沉积在卵子上形成内层蛋白质，由黏蛋白纤维形成黏蛋白纤维网，网的周围充满稀薄蛋白。
随着卵子继续下行，蛋白分泌部分泌更多更浓的胶状蛋白质沉积于卵上，构成蛋白的主体。
同时，内层蛋白层中的黏蛋白纤维由于输卵管的机械扭动和转动作用，在卵子的两端开始形成一条螺旋状的白色带状物，即“系带”。
形成螺旋时，挤出的稀薄蛋白形成内层稀薄蛋白。
当卵子离开蛋白分泌部时，蛋黄与蛋黄基本形成，此时蛋清蛋白质的浓度约为蛋产出后蛋清蛋白质浓度的2倍，但蛋清的总量仅是产出后的一半。
蛋清成分中的无机Na+、Ca²+、Mg²+主要是在膨大部扩散进去。
（四）蛋壳膜的形成：蛋的内容物基本形成后，经过蛋白分泌部的蠕动到达峡部。
在峡部停留时，紧贴蛋白外侧形成由许多纤维交织而成的薄膜，称为“蛋壳膜”。
蛋壳膜由内壳层和外壳层组成。
内。
外壳层紧密地黏合在一起，只是在蛋的钝端，内外壳层分离形成气室。
气室在蛋刚刚产出时，体积很小，随着蛋的冷却和水分的蒸发而逐渐增大。
（五）蛋壳的形成：包好蛋壳膜的卵，从峡部进入子宫后，形成蛋壳和蛋壳上的色素。
（六）外蛋壳膜的形成：蛋壳形成后，在子宫的蠕动下，把蛋送入阴道并在20~30min后排出体外。
蛋经过阴道时，刺激粘液分泌腺分泌出一种胶质黏液，涂布在蛋壳的表面，遇到外界冷空气便立即凝结成膜，称为“外蛋壳膜”。
蛋的构造及特性[课件参考]
![蛋的构造及特性[课件参考]](https://img.taocdn.com/s3/m/e31b5529be23482fb5da4c33.png)
结合生物素 丝氨酸、半胱氨酸蛋白酶抑制剂，抗菌，促进
伤口愈合
结合核黄素
3、蛋白中的碳水化合物
碳水化 合物
同蛋白质结合：卵粘蛋白和卵类粘蛋白 游离状态：葡萄糖
对蛋白片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。
4、蛋白中的酶
蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等。 溶菌酶在一定条件和时间内有杀菌作用。在37℃-40℃及
核黄素 其他
5、蛋黄中的维生素
蛋黄中含有丰富的维生素 主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维
生素D、维生素E、维生素K、维生素PP、维生素H
6、蛋黄中的无机盐
蛋黄中约含1%-1.5%左右的无机成分 其中以磷最为丰富，占灰分总量的60%，其次为钙。
7、碳水化合物
占蛋黄重0.2~1.0%、葡萄糖和少量乳糖、与蛋白质结合
31.9532.10
20-23
10.5210.66
1.40-1.52
蛋黄脂肪中脂肪酸的组成比例（%）
亚油酸 10.34%
十四碳烯酸 2.10%
花生四烯酸 0.07%
油酸 35.42%
软脂酸 30.01%
硬脂酸 9.49%
十六碳烯酸 12.57%
4、蛋黄中的色素
蛋黄
黄色 橙色
色素
叶黄素 玉米黄质 胡萝卜素
2、蛋的颜色
由禽的种类及品种决定 鸡蛋：白色、褐色 鸭蛋：白色、青色 鹅蛋：暗白色、浅蓝色
3、蛋壳的厚度
鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm 鸭蛋壳平均厚度为0.4mm 深色蛋壳厚度高于白色的
4、蛋的相对密度
新鲜鸡蛋：1.08~1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025~1.060 变化：蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重
禽蛋理化鉴别法的原理
禽蛋理化鉴别法的原理禽蛋的理化鉴别法是通过对禽蛋的外观、组织结构、化学成分和物性等进行观察和分析，从而确定禽蛋的品质和真伪的一种方法。
禽蛋的理化鉴别法主要用于判别禽蛋的新鲜程度、肉质是否细腻、气孔大小、蛋黄和蛋白之间的界限等，以便消费者能够正确地选购禽蛋，保证食品安全合格。
禽蛋的理化鉴别法可以包括以下几个方面：1. 外观鉴别：首先需要观察禽蛋的外观特征。
新鲜的禽蛋外壳光滑且没有裂纹，无腐烂、霉变等现象。
禽蛋的大小和形状也是鉴别的一部分，通常来说，一般鸡蛋的大小是相对固定的，偏离正常大小的鸡蛋可能存在问题。
2. 气孔大小鉴别：禽蛋的气孔是指蛋壳上的微小孔隙，通过这些气孔，蛋壳内腔和外界可以进行气体交换。
新鲜的禽蛋气孔较小且均匀分布，气孔过大可能表示鸡蛋已经老化。
3. 蛋黄和蛋白的形态鉴别：正常鸡蛋中，蛋黄和蛋白是相互分离并具有清晰的界限。
蛋黄应该有光滑而完整的圆形或椭圆形状，色泽鲜艳、丰满饱满；蛋白应该透明、均匀，无凝块和异味。
若是蛋黄和蛋白之间的界限模糊，有可能是鸡蛋质量不佳、处于变质状态。
4. 化学成分鉴别：禽蛋的化学成分是鉴别其品质的重要参考因素。
禽蛋中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等。
通过测定禽蛋中的脂肪含量、水分含量、酸度和各种矿物质的含量等，可以了解禽蛋的组成成分是否符合标准。
5. 物性鉴别：禽蛋的物性指的是其在物理性质上的表现。
禽蛋的物性可以通过测定蛋白质的凝固温度、氨水溶蛋白浊度、乳化指数等来判断禽蛋的鲜度和质量。
这些物性参数可以通过对禽蛋中的蛋白质和其他相关物质的性质进行实验测定得出。
例如，乳化指数越大，说明蛋白质质地越好，禽蛋的品质也越好。
综上所述，禽蛋的理化鉴别法通过外观、组织结构、化学成分和物性等方面的观察和测定，可以判断禽蛋的品质和真伪。
这对于消费者来说十分重要，可以帮助消费者正确选购禽蛋，保证食品的安全和健康。
此外，禽蛋的理化鉴别法也对生产者来说具有重要的指导意义，可以帮助提高禽蛋的质量，确保产品的市场竞争力。
禽蛋的构造及形成教学设计
第二章家禽生产技术第一节蛋的构造及形成教学目标：知识目标：使学生掌握禽蛋的结构及形成过程技能目标：使学生能够鉴别鸡蛋新鲜度情感目标：培养学生认真学习、努力钻研的态度教学重点及难点：禽蛋的构造与形成过程一．导入新课通过多媒体播放几张含有鸡蛋的家常菜，通过提问引入新课«蛋的构造及形成»。
二．讲授新课（一）.蛋的构造教师：蛋有哪些部分组成？学生分组讨论蛋的构造提问个别学生回答蛋的构造问题总结：蛋的结构有蛋壳、蛋壳膜、气室、蛋白及蛋黄五部分1．蛋壳蛋壳位于蛋的最外层，蛋壳上有许多气孔与内外相通，气孔外大内小，为禽胚发育时与外界气体交换之通道；在鲜蛋存放过程中，蛋内水分通过气孔蒸发造成失重；微生物在外蛋壳膜脱落时，通过气孔侵入蛋内，加速蛋的腐败；加工再制蛋时，料液通过气孔浸入。
所以，要根据需要，科学合理地对待气孔的作用。
蛋壳外有一层极薄的胶护膜，可阻止蛋内水分蒸发，防止外界微生物的侵入。
随着保存时间的延长或孵化，胶护膜逐渐消失。
蛋壳的主要成分为碳酸钙，供给胚胎发育所需的矿物质。
水洗、受潮或机械磨擦均易使其脱落。
因此，该膜对蛋的质量仅能起短时间的保护作用。
2．蛋壳膜蛋壳里面有两层蛋壳膜，紧贴蛋壳的一层叫外壳膜，紧贴蛋白的一层叫内壳膜。
蛋壳膜具有防止水分过度蒸发和阻止微生物侵入的作用。
3.气室未产出的蛋，其两层蛋壳膜是紧贴在一起的，蛋离体后由于外界温度低于鸡的体温，蛋的内容物收缩，多在蛋的钝端两层膜分开形成一个空腔，称为气室。
气室的大小可反映禽蛋的新鲜程度。
4．蛋白蛋白亦称蛋清，按其成分和黏性，由外向内依次为：外稀蛋白层、外浓蛋白层（亦称中层浓厚蛋白层）、内稀蛋白层、内浓蛋白层，亦称系带膜状层。
蛋白供给胚胎发育所需的大部分营养物质。
5．蛋黄位于蛋的中央，其外有蛋黄膜包围而呈球形。
蛋黄可以为胚胎发育提供营养。
蛋黄似为一色，实由黄卵黄层和白卵黄层交替形成深浅不同的同心圆状排列。
这是由于禽昼夜代谢率不同所致，其分明程度随日粮中所含叶黄素与类胡萝卜素的含量而异。
东北农业大学 蓄产品加工 笔记 蛋
1、结构：白色薄膜，由两层紧紧贴在一起的膜组成外层内壳膜，内层蛋白膜。
a两层膜的透过性比蛋壳小，有阻止微生物侵入蛋内的作用
b霉菌的包子均不能透过这两层膜
气室
概念：在蛋的钝端，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一气囊，称气室
刚产下的蛋没有气室，当蛋接触空气，蛋内容物遇冷发生收缩，外界空气便由气孔和蛋壳膜网孔进入蛋内，形成气室
七、蛋及蛋制品
（一）禽蛋主要由蛋壳、蛋白、蛋黄组成
1蛋的结构：
形状：一头较大的为钝端，较小的为锐端，其平面上的投影为椭圆形
八、蛋壳的构造
（一）蛋壳外膜的物理结构
概念：蛋壳表面涂布着一层胶质性的物质，叫蛋壳外膜，也称壳外膜
蛋黄中的脂肪：真脂、磷脂、固醇（主要胆固醇）
磷脂组成：主要卵磷脂和脑磷脂（乳化性）
蛋黄中的色素：黄色
蛋黄中的酶：a-淀粉酶、在检验巴氏消毒效果时，常用测定
灰分、Fe易被吸收，蛋黄常作为哺乳婴儿早期补充食品
禽蛋的特性 Leabharlann 理化特性：一、蛋的重量：蛋在存放过程中重量减轻（水的挥发）二、蛋的比重：1、鉴定不同蛋的新鲜程度2、系带消失后，蛋黄上浮，贴蛋壳
随着存放时间的延长，内容物的水分不断蒸发，气室也不断增大，因此气室大小反应蛋的新鲜度。
九、蛋的构造
结构：外层稀薄蛋白，占蛋白总体积的23.3%；中层浓厚蛋白，占57.3%（衡量蛋新鲜指标）；内层稀薄蛋白，占16.8%；系带膜状层，占2.7%，也称浓厚蛋白。
膜状部：包在蛋黄膜上形成系带膜状层
索状部：是系带膜状层沿蛋中轴向两端延伸，为白色不透明胶体，呈螺旋状结构；意义：使蛋黄固定在蛋的中央，在浓厚蛋白稀薄花时，就会失去这种作用。
第07讲禽蛋的形成与性质
气孔：是指蛋壳上分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行 物质交换的通道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通 过气孔进入到蛋内而起作用。
2019/5/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
33
蛋壳的结构模式图
3
一、 地方良种
(三) 狼山鸡：以体型硕大、羽毛纯黑、蛋大而著称 于世。狼山鸡体格健壮，按体型可分为重型与轻 型两种，重型鸡公鸡体重为4.0～4.5 kg，母鸡为 3.0～3.5 kg；轻型公鸡体重为3.0～3.6kg，母鸡 为2.0 kg 狼山鸡的最高年产蛋量为
186.66个，最高个体为282
个；
系带是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋带状蛋白，
其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。
2019/5/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
38
2019/5/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
39
4 蛋黄 (yolk)
蛋黄由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由系带 固定于禽蛋的中央。
蛋黄膜：是蛋白与蛋黄液之间的一层透明薄膜，具 有较大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。蛋黄 膜结构分为三层：内外层由粘蛋白组成，中间层由 胡萝卜素组成，厚度平均16μm。
11
三、培育品种
(一) 青岛白来航鸡：青岛白来航鸡具有白 来航鸡的全部特征，成年公鸡体重为 2．0～2．5 kg，母鸡为1．8 kg
青岛白来航鸡500日龄平均产蛋量为 182.6个，蛋重为56.8g
(二) 北京白鸡:北京白鸡具有白来航鸡种的 外貌特征。年平均产蛋量196.6个；蛋重 为55.8g，总重为13.46kg。
禽蛋的结构及形成
（2）膨大部（蛋白分泌部） 这一部分的管 卵黄在膨大部停留约 3 个小时
2＇
壁厚实而弯曲，腺体发达，卵黄通过时被包上
蛋白，在旋转前进中形成系带。
（3）峡部 其功能是形成内外壳膜，把已经 卵黄在峡部停留约 75 分钟
2＇
包上蛋白的卵黄包围起来。同时渗入少量的水
分。
（4）子宫部（蛋壳分泌部） 具较厚的肌肉 卵黄在子宫部停留时间最长约 18--20 小时 2＇
教 知 识 目 标：通过学习使学生掌握禽蛋的结构及形成过程 学 目 能 力 目 标：通过学习让学生了解畸形蛋及其形成原因
标 德 育 目 标：培养学生实际动手能力，提高学生分析、解决问题的能力
知识点
识记
学习水平
理解
应用
1、禽蛋的结构
二年畜牧 综合
2、禽蛋的形成过程 教 学 重 点：禽蛋的结构
教 学 难 点：禽蛋的形成过程
四、巩固练习
6＇
五、课堂小结
作
1、禽蛋的形成过程
2＇
业
2、如何选择新鲜的鸡蛋
板书设计：
第一节禽蛋的结构及形成
一、禽蛋的结构 1、胚盘（胚珠） 2、蛋黄 3、蛋白 4、蛋壳膜 5、蛋壳
二、禽蛋的形成过程 三、常见的畸形蛋及其形成原因
课后记事：
本次公开课在我深入研究教材，精心准备在授课过程中取得了一定收获。通过现代的教学设备结 合合理的课件，学生们能够直观、生动的接受教学内容。但是在教学中也存在一些问题需要今后去解 决。
和加压素的作用下，子宫和阴道的肌肉收缩， 鹑一般为 24 小时，鸭一般为 25～26 小时。
阴道向泄殖腔外翻，迫使蛋产出体外。
三、常见的畸形蛋及其形成原因
7＇
常见的畸形蛋有双黄蛋（或多黄蛋）、无黄 第四小组举出日常生活中看到的畸形蛋
鸡蛋的孵化技术
鸡蛋的孵化技术----烤窑孵化鸡的繁殖特点一.母鸡生殖特点1.卵泡连续发育，排卵和受精2.受精卵发育：体内和体外体外为主3.营养：前部鸡蛋内害物4.仅有左侧输卵管二.禽蛋的构造及形成（一）禽蛋胚盘/胚珠：胚胎发育原理蛋黄蛋白蛋壳膜蛋壳（二）形成（卵巢蛋黄）输卵管伞部受精膨大部蛋白峡部内外壳膜子宫胶护膜（三）常见畸形蛋及形因：双黄蛋特大，双黄受惊，物理压迫无黄蛋小无黄蛋异物血块刺激软壳蛋（无壳）无硬壳有壳蛋缺VO、CA、P 病，受惊，用药异物蛋蛋中有血块，肉斑卵巢出血，寄生虫，细胞脱落变形蛋长，扁，腰鼓，皱纹，砂壳输卵管子宫失常蛋包蛋特大，壳内有一正常蛋蛋形成产出前受惊输卵逆蠕。
（四）种蛋管理1.选择（1）来源：比恰当，营养全价管理好，经产（2）外观:清晰度蛋重蛋形壳厚颜色（3）碰击听声：清脆“扑扑”－破（4）照蛋透视：蛋壳气温蛋黄2.种蛋消毒保存前：高温消毒高锰酸钾14g，福尔林7.8ML湿度：60 ―75％温度：20 －30％入卵前：浸泡消毒3分钟40 －50度3.种蛋保存温度：13 －18度湿度：70 －80度时间：2周内，不宜洗涤4.种蛋运输：防震，防晒，防冻，防淋五.孵化条件与控制1.温度恒温孵化：1 －19天37.8度20 －21天37.5 －37度变温孵化：1－6天40－39.5度7－12天39.5－39度13－18天38－39度19－21天38－37.5度注意事项：①冬季及早春：可提0.2－0.5度②蛋面温度：蛋壳上所测温度也即眼皮所测温度③温度：前度，中平，后代（施温原则）④看胎施温－温度调节根据胚胎发育规律来调整孵化温度即：把各胚龄“蛋相”之差距来调整温度第五天：起眼期，“黑眼”血管分布1/3，70％有明显黑眼――――－表示用温恰当第10 －11天：今拢期，整个蛋布满血管，10天未有70％“合拢”―――说明用温正常。
第17天：“封门”―――小头对准光亮，再看不到光亮部分。
眼皮试温：感到蛋凉――－蛋温低烫眼皮―――温度高有点烫眼皮―――39.4度感有热不烫眼皮―――38.3度感有热但热度稍低―――37.8度感有热但温度平和―――37.2度结论：在一定温度范围内，温度高，发育快，温度低，发育慢。
简述禽蛋的烹饪应用原理
简述禽蛋的烹饪应用原理1. 简介禽蛋，是指鸟类蛋，如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
禽蛋不仅是人类日常饮食中的重要食材，也是烹饪中经常使用的原料之一。
禽蛋的烹饪应用原理涉及到热源传导、水分蒸发、蛋白质凝固等多个方面。
2. 热源传导禽蛋在烹饪过程中，会受到火源的加热。
热源传导是禽蛋烹饪中的一个基本原理。
当火源加热禽蛋时，热能通过禽蛋表面的传导，逐渐传导到禽蛋内部。
禽蛋表面受到火源加热后，会迅速升温，然后传导到禽蛋内部，使得禽蛋整体温度逐渐升高。
3. 水分蒸发烹饪禽蛋时，蛋壳外部会受到热源加热，蛋壳表面温度升高，随之而来的是水分的蒸发。
禽蛋中的水分会随着温度升高逐渐蒸发，这样可以减少禽蛋内部的水分含量，使得禽蛋更加紧实。
水分的蒸发也加速了禽蛋烹饪过程中的热传导，使得禽蛋内部的纹理更加均匀。
4. 蛋白质凝固禽蛋中的蛋白质在加热过程中会发生凝固。
蛋白质是禽蛋中的重要营养成分，也是禽蛋在烹饪过程中最重要的变化之一。
当禽蛋受到加热后，蛋白质会发生部分变性，从而发生凝固。
禽蛋的凝固程度会影响禽蛋的口感和质地。
在烹饪中，根据需求可以控制蛋白质的凝固程度。
5. 烹饪方法禽蛋的烹饪方法有很多种，常见的有煮、炒、蒸和烘烤等。
不同的烹饪方法会对禽蛋产生不同的效果。
以煮蛋为例，首先将禽蛋放入水中加热，当水温升高时，禽蛋内部的温度也会逐渐升高。
当禽蛋中的蛋白质凝固后，煮蛋完成。
煮蛋的时间和火候掌握得当，可以使得蛋黄熟透，蛋白质凝固但仍然保持柔嫩。
6. 总结禽蛋的烹饪应用原理包括热源传导、水分蒸发和蛋白质凝固等多个方面。
通过加热禽蛋，热源传导使禽蛋温度逐渐升高；水分蒸发使禽蛋更加紧实和纹理均匀；蛋白质凝固影响禽蛋的口感和质地。
不同的烹饪方法可以产生不同的禽蛋效果，煮、炒、蒸和烘烤等方法都常见于禽蛋的烹饪中。
掌握禽蛋的烹饪原理和合理的烹饪方法，可以制作出美味可口的禽蛋菜品。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
(三)蛋的一般化学成分
1 鸡蛋的主要化学成分组成如图1-4和1-5所 示。
第二章禽蛋物理
图1-4鸡蛋的化学组成图(百分率
系平均数)
水分
73.00%
碳水化合物 0.70%
灰分 1.00%
脂肪 12.20%
第二章禽蛋物理
蛋白质 13.10%
图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成
脂肪,灰分
水分
三、蛋白的物理结构及化学成分
蛋白占蛋的总重量的４５％～６０％。 （一）蛋白的物理结构 分为四层,有外向内依次是: 1、外层稀薄蛋白,占蛋白总体积的23.3%;
2、中层浓厚蛋白，57.3%; 3 内层稀薄蛋白 , 16.8%; 4 系带膜状层(浓厚蛋白), 2.7%. 系带膜状层分为膜状部和索状部.系带膜状层 的索状部在加工时要除去.
第二章禽蛋物理
(2)卵伴白蛋白(也称卵转铁蛋白) (3)卵粘蛋白 (4)卵类粘蛋白 (5)卵球蛋白G2和G3 球蛋白具有很好的发泡性,在食品加工中 是发泡剂,如做蛋糕.
第二章禽蛋物理
(6)溶菌酶 3~4%, 另外壳下膜中含量也很高.可以 溶解细菌细胞壁,尤其对微球菌敏感. (7)抗生物素蛋白 (8)黄素蛋白 (9)卵抑制剂 (10)无花果蛋白酶抑制剂
第二章禽蛋物理
四 蛋黄的结构及化学成分
(一)蛋黄膜的物理结构及化学成分 1 成分:88%是水.干物质主要是蛋白 质(87%),脂质(3%),糖(10%). 蛋黄膜是一种半透膜,蛋防止蛋白与蛋 黄中的大分子通过,水分子和离子等小 分子可以通过.蛋黄膜具有弹性,放置 时间久,其强度变弱.
第二章禽蛋物理
(二) 蛋黄内容物结构及化学成 分
成分:蛋黄干物质含量50%,主要为蛋白 质和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,还 含有糖类,矿物质,维生素,色素等.
第二章禽蛋物理
表1-15 蛋黄的化学成分含量(%)
水 分 蛋 白 质 脂 肪 卵 磷 脂 脑 磷 脂 矿 物 质 葡 萄 糖 及 色 素
鸡 蛋 47.2~51.8 21.3~22.8 15.6 8.4~10.7 3.3 0.4~1.3 0.55
第二章禽蛋物理
(二)、蛋白的化学成分
水分：８５％～８８％，蛋白质：１ １％～１２％， 碳水化合物：０.７％～0.8%, 脂肪: 微量, 灰分: 0.6%~0.8%. 1 水分
存在形式:大部分是以溶剂形式存在, 少部分是和蛋白质结合存在.
第二章禽蛋物理
2 蛋白质
占蛋白总量的11%~13%,约有40种蛋白 质.其中卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵类粘蛋 白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等. (1)卵白蛋白(卵清蛋白) 是主要蛋白,54%~69%.
第二章禽蛋物理
２、蛋壳的化学成分
无机物９４％～９７％，有机物３％～ ６％。 无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１.0%及磷 酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白 质，还有水分和少量脂质。
第二章禽蛋物理
（三）壳下膜的物理结构与化学成分
壳下膜：外层内蛋壳膜，内层蛋白膜。
１、壳下膜的物理结构
蛋白膜和内蛋壳膜都是由很细的纤维交 错呈网状结构，内蛋壳膜纤维粗，网眼 大。细菌可以直接侵入。
– 作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物 侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸 散。该膜对蛋有短期的保护作用。
第二章禽蛋物理
（二）蛋壳的物理结构与化学成分
１、蛋壳的结构 厚度：２７０～３７０ｕｍ。 色泽：白色至兰绿色。 气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许 多气孔，（１）空气和二氧化碳进出 的通道。（２）造成蛋的失重原因。 （3）加速蛋的腐败。（4）加工再制 蛋，料液通过气孔进入。
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
70.00% 0
86%
12.00%
16.00% 0
14% 0.00%
高密度脂蛋白
低密度脂蛋白
卵黄高磷蛋白
卵黄球蛋白
第二章禽蛋物理
颗粒 浆状物
各种蛋白质
和碳水化合
86%
物
水分
2%
49%
蛋白质 12%
脂碳肪水,化灰合分物和蛋1白7%质 34%
水分 蛋白质 脂肪,灰分和碳水化合物
第二章禽蛋物理
二、蛋壳部分的结构及化学成分
蛋壳组成：外蛋壳膜、石灰质蛋壳、 壳下膜。 （一）外蛋壳膜
– 是鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层粘液，是 一种无定型结构，透明，可溶性的胶质 粘液干燥即成膜。透气、透水，水洗或 机械摩擦可脱落。
第一章 禽蛋的物理结构及化学成分
第二节 蛋的结构及化学成分 一、蛋的物理结构及化学成分 （一）蛋的结构 蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭 圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。
第二章禽蛋物理
（二）蛋的各组成部分的重量比例
１、不同种类的禽蛋，三部分的组成含 量不同， ２、同一种类的禽蛋由于重量不同，各 组成分比例也有差异， ３、产蛋季节不同，各组成分比例也有 差异， ４、其他情况 ，饲料条件对蛋各部分组 成也有影响，
鸭 蛋 45.8 32.6 16.8 --- 2.7 1.2
---
第二章禽蛋物理
1 蛋黄中的蛋白质
低密度脂蛋 白 65%
其它 5%
卵黄球蛋白 10%
高密度脂蛋 白 16%
卵黄高磷蛋 白 4%第二章禽蛋理把蛋黄稀释离心后,有19~23%的颗粒沉降出,其主要成 分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离 心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白.如 图.
蛋白膜，网眼小、纤维纹理紧密，有些
细菌不能侵入蛋内。所有的霉菌的孢子
均不能透过这两层膜。但其菌丝可以进
入。总之，壳下膜有阻止微生物侵入蛋
内的作用。
第二章禽蛋物理
刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起。蛋离 体后，由于低温、内容物收缩，在蛋的 顿端两层膜分开，形成气室。随着水分 蒸发，气室增大。
第二章禽蛋物理
第二章禽蛋物理
3. 蛋白中的碳水化合物
(1)一种与蛋白结合存在, 含量0.5%; (2)一种游离状态,0.4%,主要是葡萄 糖(98%),
4. 蛋白中的脂质
新鲜蛋白中脂质很少,约为0.02%,
5. 蛋白中无机成分
总灰分:0.6~0.8%,见表1-13所示.
第二章禽蛋物理
6. 蛋白中的酶 主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶 等. 7. 蛋白中维生素及色素 维生素含量较少,B族较多.色素含量较少, 主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因.