中餐摆台服务技能培训大纲

中餐摆台技能培训大纲

中餐摆台技能培训培训内容：

培训目的：使新员工熟练掌握中餐摆台技能

培训方法：讲授练习分组练习情景模拟总结讨论

培训标准：新员工能够按照标准的中餐摆台技能熟练进行操作

培训资源：实操室餐桌餐具摆台碟片

培训课时：2课时（90分钟）

培训部门：餐饮部

培训步骤、内培训方培训时

10分钟一．介绍流程讲授

45分钟二．介绍标准示范35分钟三．观摩示范摆台观摩示范

四．分组练习分三组，10人一组

10人一桌，五．情景模拟9人充当客人，1

人进行摆台服务，以赛促教

六．总结讨论相互讨论，总结经验

七．布置作业自主练习，写总结

一．介绍摆台流程

流程：铺台布--台花--餐碟定位--喂碟、赤碗、汤勺--筷架、筷子、长柄勺、牙签--红酒杯、白酒杯--餐巾折花-- 摆放菜单--斟酒--拉椅--水杯

二．中餐摆台操作标准

台布与台花：从主人位铺台布，台布中心与圆台中心吻合，十字居中，凸缝朝上，四周下垂均等，台面平整；台花中心与台布中心吻合

餐碟定位：餐碟定位、标志对正，碟间距离均等，相对餐碟与餐桌中心点三点一线，距桌沿1.5厘米

味碟、赤碗、汤勺：味碟位于餐碟正上方，相距1厘米；赤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟中心点在一条水平直线上；汤勺放置于赤碗中，勺把朝左与餐碟平行

筷架、筷子、长柄勺、牙签：筷架摆在餐碟右边，筷子、长柄勺搁放在筷架上，筷子位于筷子上部三分之一，筷尾距餐桌沿1.5厘米，筷套正面朝上，长柄勺距餐碟3厘米；牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平

红酒/白酒/水杯：红酒杯位于味碟正上方2厘米，白酒杯摆在红酒杯的右侧，水杯位于红酒杯左侧，杯肚间隔1厘米。三杯成斜直线，与水平线呈30度角。如果折的杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，摆杯手法手拿杯柄或中下

部

餐巾折花：花型突出主位，整体协调，要求3个动物型，折叠手法正确、卫生、一次成型、花型逼真、美观大方．斟酒：从主宾位开始，顺时针为邻近的三位客人斟酒，端托斟酒姿势规范，斟酒时，酒标朝向客人，在客人右侧服务，斟倒酒水的量:白酒8分满；红酒5分满

三．观摩示范操作

1.观摩碟片

2.请一位员工示范操作，新员工观摩讨论

四．分组练习

分成三组练习，每组10人，老师在旁指导

五．情景模拟以赛促教

10人一桌，9人充当客人，1人进行摆台服务，以赛促教

六．总结讨论：相互讨论，总结经验