满汉全席 (课件)
满汉全席
“满汉全席”的倡导者:清高宗乾隆帝“满汉全席”的产生，并非偶然，它是清朝处在上升时期，其国势兴隆在饮宴上的一种体现。
而它又是通过乾隆的膳事活动和巡游活动被引发出来。
分析“满汉全席”产生的原因，大体有如下诸多社会因素：一、乾隆时期，史称“盛世”。
由于经过康熙、雍正两朝对政权的培植芟理，国家形势稳定，经济繁荣。
这被认为是清廷对汉族实行绥靖政策的成功，是贯彻努尔哈赤“满汉一体”思想的结果。
“满汉一体”的积极意义在朝野被广泛认同和称道。
而“满汉全席”的产生则是对这种政局意识的迎合。
二、历史上国强民泰、经济繁荣时期，也是筵宴发展的昌盛时期。
大唐盛世，出现了曲江宴、烧尾宴等名宴，乾隆盛世，则产生了千叟宴、满汉全席。
这是社会发展反映在饮食上的一种规律。
三、乾隆得到先世留给他的国富遗产，有恃无恐，使他在膳食上大为讲究起来，且铺张豪奢。
这时期的宫廷御膳，较之前几朝有了显著的发展；“御茶膳房”始设膳事档案处；宫内宴式种类增多，如“新正筵宴”、“茶宴”、“大蒙古包宴”等；也由于乾隆喜食南味，使得苏扬烹饪进入宫廷，至清宫御膳中的“汉食”部分大为增加，这对满、汉食风的进一步交融具有积极的促进作用。
四、乾隆时期，大力倡导汉学，开博学宏词、经济、考廉方正等科，编纂《续三通》、《皇朝三通》、《四库全书》等。
这种倡导汉族文化运动的措施，对汉族饮食文化的兴盛和发扬起到连锁作用，致使官府和民间的汉族食俗礼仪得到增加，这对“满汉全席”的产生注入了促进的因素。
五、出于政治上的需要，也出于乾隆本人的喜游好览和寻求天下美味，在他执政期间，东巡盛京，朝圣曲阜，南游苏扬，西谒五台，视察京都……所到之处，膳事盛况空前。
地方官府既要顺从乾隆的民族进食意念，又要迎合他寻求地方汉食美味的愿望，所以迎皇筵宴自然趋于一种满、汉食风合壁的形式。
这种筵宴形式，在官府和民间也产生了附随的用。
由于上述宫内和社会的诸种“饮食气候”，使“满汉全席”的形成有了“水到渠成”的条件。
满汉全席赏析
满汉全席赏析满汉全席，清朝时期宫廷盛宴。
既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族与汉族菜的点染和升华。
满汉全席上菜一般至少一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。
满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。
满汉全席其实并非源于宫廷，而是江南的官场菜。
据李斗的《扬州画舫录》说：“上买卖街前后寺观，如金山寺、天宁寺、法海寺、天宁寺行宫、莲性寺、捷园、平山堂、观音堂、禹王庙、金顶庙、梅花岭、天宁门街、重宁寺，俱有设宴之所，谓之‘堂会’。
由大厨房自己开名色，勾用手艺人作菜，谓之‘包办’。
两淮盐政例蓄花、雅两部以备大戏。
雅部即昆腔，花部为京腔、秦腔、弋阳腔、梆子腔、罗罗腔、二黄调，统谓之乱弹。
”。
从文字资料分析，满汉全席应源于扬州。
此种满汉全席集宫廷满席与汉席之精华于一席，后来就成为大型豪宴之总名。
满汉全席其实从材料到做法都集合了全国各地的精华，比如东北的人参、鹿茸，北京的烤鸭，山东的葱烧海参，四川的竹筒鱼、宫保鸡丁等等。
当然满汉全席只是清朝官场的一种宴请形式，真正流传至今的还是那些美味的佳肴。
从材料上来看，满汉全席可谓是山珍海味无所不包。
燕窝、鱼翅、熊掌等高档食材在满汉全席中都是必不可少的。
而这些食材的获取也是相当不易的，比如熊掌就需要猎杀熊类动物才能获得。
因此，满汉全席的奢华程度也由此可见一斑。
从做法上来看，满汉全席注重色、香、味、形、器的全面配合。
每一道菜都有独特的制作工艺和口感体验。
比如有的菜品需要用文火慢炖数小时之久，才能使食材充分融合并发挥出最大的营养价值。
而有的菜品则需要用急火快炒才能保持食材的原汁原味。
这种精湛的烹饪技艺也是满汉全席得以流传至今的重要原因之一。
总之，满汉全席是中国饮食文化中的瑰宝之一。
它不仅代表了清朝时期宫廷饮食文化的最高水平，也体现了中国饮食文化的博大精深和多元化特点。
满汉全席12
4.将其余的粉拌上白糖(750克)，加水250克后，拌 和拌透。取糕屉，铺上清洁湿布，放入1/2糕粉刮平， 将豆沙均匀的撒在上面，再把剩下的1/2的糕粉铺在豆 沙上面刮平，随即用旺火沸水蒸。待汽透出面粉时，把 糊状粉浆均匀地铺在上面，洒上红、绿果脯丝，再继续 蒸至糕熟，即可离火。将糕取出，用刀切成菱形糕状， 另用彩纸制成小旗，插在糕面上即成。
节令宴
节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的 筵宴
节令宴
节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令 而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、 端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、 除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族 虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉 文化的交融中和统治的需要下，大量接受了 汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，逐使 食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着 很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰 碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器 在清宫中一应俱全。
第二份： 卿鱼舌烩熊掌、米糟猩 唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸 果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、 风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗
猪肚、假江瑶、鸭舌 羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅 肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西 施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子 汤、茧儿羹、一品级汤饭碗
第三份：
第四份： 哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、 挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂 什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪 子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、 什锦火烧、梅花包子。
第五份： 洋碟二十件，热吃劝
酒二十味，小菜碟二十件，枯果 十彻桌，鲜果十彻桌。
满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大 宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海 味，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一 百九十六品，点心茶食一百二十四品，计 肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具， 配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。 席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风， 礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校 宫廷之周，令客人留连忘返。全满席食毕， 可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之 渊源，尽享万物之灵之至尊。
满汉全席
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• 满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫 廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风 味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了 汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜 系文化的瑰宝。 满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人 合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种，分三 天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用 料精细，山珍海味无所不包。 满汉全席菜点精美，礼仪讲究， 形成了引人注目的独特风格。满汉全席，分为六宴，均以清 宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻 山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百 二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配 以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古 乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉 敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中 华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。
满汉全席
满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族 菜点之精华而形成的历史上最著名的中华 大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫 录》中记有一份满汉全席食单，是关于满 汉全席的最早记载。
清入关以前，宫廷宴席非常简单。一般宴会，露天铺 上兽皮，大家围拢一起，席地而餐。菜肴一般是火锅配以 炖肉，猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴，也不过 设十几桌、几十桌，也是牛、羊、猪、兽肉，用解食刀割 肉为食。 清入关后，情景有了很大的变化。六部九卿中，专设 光禄寺卿，专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。清刚入 关时，饮食还不太讲究，但很快就在原来满族传统饮食方 式的基础上，吸取了中原南菜(主要是苏浙菜)北菜(鲁菜) 的特色，建立了较为丰富的宫廷饮食。
满汉全席
涮 鍋 幾 乎 不 可 缺 少 的 菜 點 ， 同 時 又 展 示 了 漢 族 烹 調 的 特 色
地 方 風 味 之 精 華 ； 突 出 滿 族 菜 點 特 殊 風 味 ， 燒 烤 、 火 鍋 、
滿 漢 全 席 ， 滿 清 宮 廷 盛 宴 。 既 有 宮 廷 菜 肴 之 特 色 ， 又 有
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• 四八珍：山八珍，海八珍，禽八珍，草八珍 • 山八珍：驼峰，熊掌，猴脑，猩唇，象拨，豹胎，
犀尾，狮乳
• 海八珍：鱼籽，鱼翅，海参，鱼肚，鱼骨，鲍鱼，
鱼唇，干贝
• 禽八珍：红燕，飞龙，鹌鹑，天鹅，鹧鸪，彩雀，
斑鸠，红头鹰
• 草八珍：猴头菇，银耳，竹荪，驴窝菌，羊肚菌，
花菇，黄花菜，云香信
滿漢全席的種類
•
鍋燒豬蹄兒、燒鴛鴦、燒百合、燒蘋果、釀果藕、釀江米、 炒螃蟹、氽大甲、什錦葛仙米、石魚、帶魚、黃花魚、油潑 肉、醬潑肉、紅肉鍋子、白肉鍋子、菊花鍋子、野雞鍋子、 元宵鍋子、雜面鍋子、荸薺壹品鍋子、軟炸飛禽、龍虎雞蛋、 猩唇、駝峰、鹿茸、熊掌、奶豬、奶鴨子、杠豬、掛爐羊、 清蒸江瑤柱、糖溜雞頭米、拌雞絲兒、拌肚絲兒、什錦豆腐、 什錦丁兒、精蝦、精蟹、精魚、精溜魚片兒、溜蟹肉、炒蟹 肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀倭瓜、炒絲瓜、燜冬瓜、燜雞掌、 燜鴨掌、燜筍、溜交白、茄幹兒曬鹵肉、鴨羹、蟹肉羹、三 鮮木樨湯 紅丸子、白丸子、溜丸子、炸丸子、三鮮丸 子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、 紅燉肉、白燉肉、松肉、扣肉、烤肉、醬肉、荷葉鹵、壹品 肉、櫻桃肉、馬牙肉、醬豆腐肉、壇子肉、罐兒肉、元寶肉、 福祿肉、紅肘子、白肘子、水晶肘、蜜蠟肘子、燒烀肘子、 扒肘條兒、蒸羊肉、燒羊肉、五香羊肉、醬羊肉、氽三樣兒、 爆三樣兒、燒紫蓋兒、燉鴨雜兒、溜白雜碎、三鮮魚翅、栗 子雞、尖氽活鯉魚、板鴨、筒子雞、炒蹄筋兒、鍋燒海參、 鍋燒白菜、炸海耳、澆田雞、桂花翅子、清蒸翅子、炸飛禽、 炸蔥、炸排骨 燴雞腸肚兒、燴南薺、鹽水肘花兒、拌 瓤子、燉吊子、
满汉全席
【菜名】 虎皮兔肉 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 净兔肉200克,水发香菇25克，水发玉兰片25克，鸡蛋4个。料酒15克，精盐1.5克，玉米粉30克，面粉少许，葱25克，姜25克，花生油500克(约耗60克)，清汤350克，酱油5克 【制作过程】 1.将清水注入锅中，放入洗净的兔肉，在火上煮20分钟左右捞出。将葱、姜切成段。用水将水发香节奏、水发玉兰片洗净。 2.将清汤注入锅中，加入料酒、精盐各少许和葱姜段、酱油，放入兔肉，在火上烧至七成烂时捞出。 3.将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁。坐煸锅，注入少许花生油，下入兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁和料酒、精盐，煸炒1至2分钟，倒入漏勺中控净汤汁，放入盘中，分成四份馅。 4.将三个鸡蛋ke入碗中，加15克玉米粉、少许精盐，搅拌均匀。坐油锅，烧热，用油刷子将锅内刷一层油，然后将鸡蛋液倒在锅内，吊成两张圆形薄鸡蛋皮将面粉倒入碗中，用清水调成稀糊。 5.将鸡蛋皮改刀成四个边长4寸的正方形片。将一份馅放在一张蛋皮中间，四周抹上面粉糊，并从四面包起成长3寸5分、宽1寸5分的长方形条。按以上方法共包四个。 6.将一个鸡蛋ke入碗中，加入玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊。 7.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将兔肉沾满鸡蛋湖，入入油锅中炸至金黄色时捞出控净油，码在盘中即成。
仿膳饽饽
【菜名】 仿膳饽饽 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 面粉150克，净虾肉150克，水发海参150克，冬笋25克，冬菇10克，猪肉末50克，奶汤1750克，精盐适量，料酒20克，酱油15克，香油15克，葱姜末5克，豆苗少许。 【制作过程】 1.将50克水发海参、50克虾肉用水洗净，与冬笋、冬菇一起剁成末，与猪肉末一起放入盆中，加入精盐、料酒、酱油、葱姜末，搅拌均匀，即成饽饽馅。 2.将60克清水放入面粉中和匀搓透，饧十分钟，用手揪成60个面剂，分别擀成圆皮，包上馅心，即成仿膳饽饽。 3.锅中注入清水，上火煮沸，放入饽饽，煮熟后捞出，盛入汤盆中。 4.将100克海参和100克虾肉片成抹刀片，洗净氽透；将豆苗洗净。将以上三种原料放入汤盆中。另将奶汤烧开后，调好口味，冲入盆中即可。
《饮食文化满汉全席》课件
满汉全席的文化内涵和精致的菜品，为游客提供 了高品质的旅游体验，提升了旅游品质。
对中华文化的贡献
传承中华文化
01
满汉全席作为中华饮食文化的重要组成部分，承载了丰富的历
史和文化信息，对于传承中华文化具有重要意义。
弘扬中华美食文化
02
满汉全席展示了中华美食文化的博大精深，弘扬了中华美食文
化的独特魅力。
《饮食文化满汉全席》ppt 课件
目录
• 满汉全席的起源与发展 • 满汉全席的特色与文化内涵 • 满汉全席的制作技艺与传承 • 满汉全席的影响与价值 • 满汉全席的未来展望与保护
01
满汉全席的起源与发展
起源背景
满汉全席起源于清朝时期，是满 族和汉族饮食文化融合的产物。
随着清朝统一中国，满族和汉族 之间的交流逐渐增多，饮食文化
增强民族自豪感
03
满汉全席作为中国饮食的瑰宝，展现了中华民族的智慧和创造
力，增强了民族自豪感。
05
满汉全席的未来展望与保护
面临的挑战
文化传承的挑战
随着现代化进程的加速，传统满汉全席文化传承 面临后继无人的困境。
保护意识的挑战
社会对满汉全席文化的保护意识不足，缺乏有效 的保护措施和机制。
市场需求的挑战
产业化发展
满汉全席的产业化发展逐渐起步，通过规模化生产和营销，让更多人 了解和品尝到这一美食文化。
04
满汉全席的影响与价值
对中国饮食文化的影响
丰富了中国菜系
满汉全席集结了满族和汉族的烹饪技艺，为中国菜系注入了新的 元素，丰富了中国的饮食文化。
推动了南北饮食文化的交流
满汉全席融合了南北方不同的食材和烹饪技巧，促进了南北饮食文 化的交流与融合。
满汉全席5
说明：
燕窝四字菜是明清皇宫内举行大典，四季佳节，皇帝、皇后生日时所设筵宴中的一道著名冷菜。由于选料不同，具体做法也不一样，每个菜中都有燕窝表示封建帝王的显赫与高贵。所拼写的字，常有“庆贺新年”“万寿无疆”“蟾宫折桂”、“福如东海”、“吉祥如意”等祝福庆贺语汇。
网油鱼卷
主料：鱼肉150克，猪肉油250克。
配料：熟火腿100克，水发香菇50克，水发玉兰片50克。
调料：料酒10克，精盐1.5克，玉米粉20克，鸡蛋2个，面粉10克，花生油500克(约耗40克)。
做法：
1.用刀将鱼肉片成长2寸、宽1寸、厚1分的长方形片，放入碗中，用料酒、精盐各少许，腌2至3分钟。
4.将布打开，用刀切成6分长的段，断面朝上码在盘中即成。
抓炒鱼片
主料：鱼肉200克。
调料：料酒10克，精盐1.5克，白糖30克，醋15克，酱油10克，葱姜末各少许，湿玉米粉75克，花生油500克(约耗50克)，清汤100克。
做法：
1.将鱼肉剔净皮、刺，用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，玉米粉60克，把鱼片拌匀挂糊。
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御扇豆黄
原料：杏仁200克，冻粉15克，白糖300克，豌豆黄200克，金糕75克。
做法：
1.将杏仁去皮，磨成浆，放入盆中。
2.将冻粉加清水200克上火化开，加入白糖再化开，晾温后倒入杏仁浆中搅匀，再倒入一尺二寸大盘中晾凉。
《中华美食系列图文集》
《中華美食系列图文集》满汉全席(一）满汉全席(二）满汉全席(三）满汉全席(四）满汉全席(五）满汉全席(六）满汉全席(七）满汉全席(八）满汉全席(九）满汉全席(十）满汉全席(十一）满汉全席(十二）满汉全席(十三）满汉全席(十四）满汉全席(十五）满汉全席(十六）中華美食大全牛羊肉做法大全蒸酥卤的做法大全煮煲烩的做法大全炖熘炒的做法大全烧烤煎的做法大全焖煨焙的做法大全腌熏酱的做法大全猪牛羊杂做法大全乌鸡的做法大全酥鱼的做法大全红烧食谱大全鸡腿的做法大全炸炝爆的做法大全带鱼做法大全汆扒熘的做法大全火锅食谱大全山药的做法大全马齿苋的做法大全凉拌食谱大全大米的做法大全小米的做法大全黑米的做法大全薏米的做法大全韭菜的做法大全圆白菜的做法大全鲜花食谱饺子大全素食菜谱大全煲汤食材大全煲汤食材属性大全(一) 煲汤食材属性大全(二) 煲汤食材属性大全(三) 煲汤食材属性大全(四)煲汤食材属性大全(五) 煲汤食材属性大全(六) 煲汤食材属性大全(七) 煲汤食材属性大全(八)煲汤食材属性大全(九) 煲汤食材属性大全(十) 煲汤食材属性大全(十一) 美容养颜乌鸡汤中華八大菜係八大菜系之--四川菜系1 八大菜系之--四川菜系2八大菜系之--山东菜系1 八大菜系之--山东菜系2八大菜系之--浙江菜系1 八大菜系之--浙江菜系2八大菜系之--江苏菜系1 八大菜系之--江苏菜系2八大菜系之--广东菜系1 八大菜系之--广东菜系2八大菜系之--安徽菜系八大菜系之--湖南菜系八大菜系之--福建菜系川菜是中国四大菜系之一，主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成，烹制方法有煎、炒、爆、熘、锅贴等近40种3000余种。
川菜的味型之多，居各大菜系之首。
更多>>鲁菜，又叫山东菜。
历史悠久，影响广泛。
是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。
善于以葱香调味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧时子”、“炸脂盖”等。
满汉全席
满汉全席说起清人的吃，当然要说满汉全席。
关于满汉全席，学者们和民间有许多说法，有人说是皇家盛宴，也有人是地方大餐，有说出现于康熙时期，也有说产生于晚清时代，甚至也有人说它只不过是一种由相声引出的传说而已。
以我所见到的资料，满汉全席的产生的大背景，是康乾时代大致是没有错的。
在康乾盛世的熙平景象之下，上层社会的奢侈宴饮之风日渐繁盛，“官僚筵宴，无日无之”，“酒肆如林，尘嚣殊甚。
”同时，清初以降，尖锐的民族矛盾也逐渐消融，满、汉民族文化融合速度加快，程度加深，饮食文化逐渐合流，这就是满汉全席的出现的时代背景。
满汉全席以菜式齐备、品种繁多和极尽奢华而著称，无论从哪个角度来说都是中国饮食文化的点睛之笔。
乾隆时人李斗在《扬州画舫录》卷4中记录了当时的“满汉席”的盛况：“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备六司百官食次。
第一分头号五簋碗十件：燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗；第二分二号五簋碗十件：鲫鱼舌汇熊掌、米糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰，梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯、奶房签、一品级汤饭碗；第三分细白羹碗十件：猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗；第四分毛血盘二十件：<豸蒦>炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽臛、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子小羊子鸡鸭鹅、白面饽饽卷子、十锦火烧、梅花包子；第五分洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌，所谓‘满汉席’也。
”以这份食单来看，只是乾隆时扬州地方衙门各大厨房为官方重大活动准备的宴席，从前后文来看或许与接待乾隆帝南巡有关。
作者称为“满汉席”，并未冠以“全席”之称，所谓满汉全席是百余年后的晚清时期的事了。
中职教育-宴席设计与菜品开发(第二版劳动版)课件：第三章 宴席菜单设计实例.ppt
一品雪花牛
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菜单简析 宴会的菜品尽显“海派” 风味。 冷盘——迎宾冷盆：是一道餐前的
开胃小菜，用料大部分来自上海本地。 热菜——“荠菜塘鲤鱼” 以塘鲤
鱼片、荠菜茸(汤) 为原料，采用春末夏 初上海特有的野生塘鲤鱼与地方野菜做 成。
“黑鱼籽龙虾” 以国产南瓜茸、龙 虾球、黑鱼籽、麻油散子为原料，彰显 清淡、环保、绿色。
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一、仿古类菜单实例
实例2：满汉全席菜单 第一景 凤还巢(燕窝) 八道副菜 双蝶湖飞 脆炸凤尾 炸飞龙 香螺球 莼菜凤羽 龙进湖滨 鸡火棒 红油乌龙棒 (食毕， 撤台面， 换桌布) 第二景 玉鹏展翅(鱼翅) 四道汤菜 银珠牡丹 雪梅笑春 花月鸭腰 凤尾飘玉带 四道点心 火腿佛手卷 千条蟠缕缘 蝴蝶小花卷 金钱立酥盒 四道副菜 金鸟入林 风花雪月 如意大虾 琥板全蟹 (食毕， 撤台面， 换桌布) 第三景 麒麟送子(麋鹿) 八道副菜 龙入凤帐 红白双菊 鹊雀登梅 五福临门 芹仁龙须 彩霞雁膛肝 玉女配才郎 金龙戏玉凤 (食毕， 撤台面， 换桌布)
菜单简析：一些酒店与餐饮企业在激烈的市场竞争中推出了档次、价位不一的婚宴系列套餐菜单，供不同层 次的消费者在预订时选择。许多酒店与餐饮企业为了拓宽市场，增加企业竞争力，在婚宴促销方面不断推陈 出新。
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第一节 餐桌服务式宴席菜单实例
三、常见亲情宴席与商务宴席菜单实例
实例8：中式商务宴席菜单 冷菜 雄鹰展翅(中盘) 八围碟
甜品 古城鸡蛋仔 冻红豆/绿豆糕 中式甜点心(两款)
水果 时令水果 水果沙律
茶 茉莉花茶
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三、中西混合式自助餐宴席菜单实例
实例14 汤 乡村浓汤 小食类 炸热狗卷 趣炸士多鱼 炸马介休球 鲜虾多士 沙爹串烧(猪、牛、鸡) 意大利薄饼 炸 鸡翼 炸鱿鱼须 日式墨鱼仔 咸水饺 炸茨枣 煎芋糕 煎马蹄糕 花卷 鲜虾粉果 潮 州粉果 沙拉与冻肉类 意大利巴玛腿 法式酿鸭翼 葱拼火腿 西洋肠酿猪柳 席前分割 烧新西兰西冷 乳猪全体 油鸡 汾酒牛肉 热盆类 红酒煨牛腩 印度咖喱鸡 洋葱烩猪蹄 西洋烩马介休鱼 香汁烩海鲜 甜酸排骨 香辣鸡 干炒牛柳丝意粉 蚝油鲜菇 牛油西芹 清炒生菜 扬州炒饭 芽菜炒伊面 甜品类 西米布丁 吉士布丁 鲜橙饼 黑森林饼 拿破仑饼 苹果派 水果 时令鲜果
满汉全席[整理版]
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满汉全席关于它的起因，目前说法不一。
有人说，乾隆下诏允许汉菜进入御膳，然后圈定宫廷的108道名菜编成；有人说御膳房将各地进贡的佳肴和满蒙回藏的美馔加以筛选，由食官汇集而成；有的说它是《调鼎集》中满汉菜式的进一步扩充；有人说它受《随园食单》中“满汉席”三字的启发而演绎出来，但都论据不足。
有一点研究者们承认，中国古典式筵席发展到清代，已登峰造极。
现今能见到最早的满汉席菜单载入李斗的《扬州画舫录》中。
后来各地在扬州满汉席基础上创造出川式、粤式、晋式、豫式、鄂式、苏式、大连、港式等满汉席，使它更为多彩多姿。
大在哪里，高在何处一是规格高，礼仪重，上最华美的菜点，摆最名贵的餐具，“非盛事不设”，能参加此等大筵是种殊荣。
二是席面大，菜品多，少则50～70道，多则100有馀，冷荤、热炒、大菜、羹汤、茶酒、饭点、果品、蜜饯成龙配套，多而不杂，丰而不俗。
三是席套席，菜带菜，燕翅、烧烤居首位。
全部菜品以几道主菜为轴心分门别类，组成若干小、精、全的席面，有节奏地依次推进，如同百鸟朝凤、众星捧月。
后来人们把其中某些小席抽出略加调整、充实就变成燕菜席、鱼翅席、烤鸭席、乳猪席了。
扬州满汉筵头号五簋碗十二件：燕窝鸡丝汤、海叁烩蹄筋、鲜坚萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾籽汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘皿、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤。
二号簋碗十件：鲫鱼舌烩熊掌、糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签。
细白羹碗十件：猪肚、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋鸭掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤茧儿羹。
毛鱼盘二十二件：哈尔巴子、猪子油炸猪肉、猪子油炸羊肉、挂炉走油鸡、挂炉走油鹅、挂炉走油鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪肉、燎毛羊肉、白煮猪肉、白煮羊肉、白蒸小猪子、白蒸小羊子、白蒸鸡、白蒸鸭、白蒸鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。
配碟八十件：洋碟二十件、热吃劝酒二十味、小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌。
满汉全席
【所属菜系】 满汉全席
浙江菜
【特点】 色香味具全，鲜嫩而有弹性 面粉，虾肉馅，鸡蛋，紫菜头，扁豆 在四个洞眼中分别放入青豆、火腿、蛋白、蛋黄等四色原料，即 四喜饺
清朝康熙年间的《日照县志》记载，“乌鱼蛋”属“海八珍”之一。至清末，乌 鱼蛋一直列为贡品。乌鱼蛋的营养丰富、味道鲜美、有冬食祛寒、夏食解热之功 效。且富含人体必须的多种微量元素。是不可多得的上等饮食原料。 由乌鱼蛋制成的菜肴中，以鲁菜中的烩乌鱼蛋汤最为著名。 其特点是：蛋色乳白、薄如纸片、味道鲜美、滑润爽口、酸咸皆备、品相不俗。
满汉全席
以国家的名义举行。一是以国家名义举行的 “满汉全席”的产生，并非偶然，它是清朝处在 庆祝国家重大节日如国庆节等而举行的宴会， 上升时期，其国势兴隆在饮宴上的一种体现。而 由党和国家领导人主持，邀请驻华使节、外 它又是通过乾隆的膳事活动和巡游活动被引发出 国驻华的重要机构、记者及国家各有关部门 来。“满汉全席”则是“满汉一体”政策下的产 的负责人，还有人大、政协、群众团体代表、 物。恰是这种政策促成了当时辽沈地区满、汉民 劳动模范等出席，宴会厅内悬挂国徽；二是 间和官府之间的“饮食一体”，这种模式便以先 以国家名义邀请来访的国家元首或政府首脑 基的作用呈现在清朝发展的历史之中，为清中叶 出席的宴会，宴会厅内悬挂双方国旗，设乐 “满汉全席”的产生营造了特定的背景和环境。 队，奏国歌，席间致辞，菜单和座席卡上均 应该说，清初的辽沈地区是“满汉全席”的策源 印有国徽。国宴的特点是：出席者的身份高， 之地，它最初的孕育雏胎，滋生于努尔哈赤实行 接待规格高，场面隆重，政治性强，礼仪严 的“满汉一体”的政策之中，而它的“分娩”， 格，工作程序规范、严谨等。 则是乾隆的作用。 所以制定国宴菜单是一门综合学问，外交规 格、饮食习惯、宗教信仰等因素都要考虑进 去，这既是一项政治任务，又是一项严肃工 作，容不得半点差池。
满汉全席9
日月生辉
主料：
罐头鲍鱼两桶(挑选24个)，鸽蛋24个。 配料：鱼茸50克，虾茸50克，鸡蛋五个，油菜150克。
调料：
料酒15克，精盐2克，熟猪油10克，鸡油10克，湿玉米粉25克， 清汤350克，花生油500下片平，使鲍鱼大孝薄厚 一致。将两个鸡蛋ke入盘中，挑出蛋黄放在碗中，用筷子将蛋 清抽起，呈雪白泡沫状；将两个鸡蛋ke在盛有鸡蛋黄的碗中打 散。用水将油菜叶洗净，切成细丝。
2.将鱼茸放碗中，加入料酒、精盐、玉米粉各少许和5克熟猪 油，搅拌上劲后再加入蛋清，拌匀成鱼茸糊。将虾茸放入碗中， 加入料酒、精盐、玉米粉各少许和5克熟猪油，搅拌上劲，ke 入一个鸡蛋，拌匀成虾茸糊。
4.锅中注入200克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮 沫，用水调稀玉米粉，倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在金钱 鱼肚上即成。
金鱼角
原料：面粉100克，黄油5克，虾馅100克，青豆32个。
做法：
1.用65克沸水将面粉烫成面团，加入黄油搓透，揪成16个面剂。
2.将面剂擀成圆皮，将皮的四分之一叠在下面，包入虾馅，向 上捏成三角形将叠边的角捏上花边，将叠起的面皮翻出，捏上 花纹，形成鱼尾。将另外两角分别由外向里捏成两只鱼眼，放 上两粒青豆。按此方法共做16个，然后上屉蒸5分钟即可。
3.用刀将金糕切成1分厚的薄片。将金糕片码放在莲子片上， 再把另一片莲子盖在金糕片上，使金糕片夹在莲子片中部，然后切齐四边，再切成方块，码在盘中即右.
明珠豆腐
主料：
南豆腐200克。 配料：净虾肉100克，马蹄50克，面包渣50克。
我国最有名的宴席《满汉全席》之一蒙古亲潘宴
我国最有名的宴席《满汉全席》之一蒙古亲潘宴满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。
乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。
满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。
汇集满汉众多名馔,择取时鲜海错,搜寻山珍异兽。
全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。
合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄隆。
席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人留连忘返。
全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精、饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。
蒙古亲藩宴此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。
一般设宴于正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。
历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。
而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴品官燕中所例赏的食物十分珍惜。
《清稗类钞·蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。
若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾需,淋漓尽,无所惜也。
”茶台茗叙:古乐伴奏一满汉侍女敬献白玉奶茶到奉点心:茶食刀切杏仁佛手香酥苹果合意饼攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱(随上干果蜜饯八)四喜乾果虎皮花生怪味大扁奶白葡萄雪山梅四甜蜜饯蜜饯苹果蜜饯桂圆蜜饯鲜桃蜜饯青梅奉香上寿:古乐伴宴一焚香入宴前菜五品:龙凤呈祥洪字鸡丝黄瓜福字瓜烧里脊万字麻辣肚丝年字口蘑发菜饽饽四品:御膳豆黄芝麻卷金糕枣泥糕酱菜四品:宫廷小黄瓜酱黑菜糖蒜腌水芥皮敬奉环浆:音乐伴宴一满汉侍女敬奉贵州茅台膳汤一品:龙井竹荪御菜三品:凤尾鱼翅红梅珠香宫保野兔饽饽二品:豆面饽饽奶汁角御菜三品:祥龙双飞爆炒田鸡芫爆仔鸽御菜三品:八宝野鸭佛手金卷炒墨鱼丝御菜三品:绣球干贝炒珍珠鸡奶汁鱼片御菜三品:干连福海参花菇鸭掌五彩牛柳饽饽二品:肉未烧饼龙须面烧烤二品:挂炉山鸡生烤狍肉随上荷叶卷葱段甜面酱御菜三品:山珍刺龙芽莲蓬豆腐草菇西兰花膳粥一品:红豆膳粥水果一品:应时水果拼盘一品告别香茗:信阳毛尖。
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是苏浙菜)北菜(鲁菜)的特色，建立了较为
丰富的宫廷饮食。
宴菜风格
满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成 了引人注目的独特风格。 入席前，先上二对香，茶水和手碟； 台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜 饯；入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜， 甜菜依次上桌。满汉全席，分为六宴，均 以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔， 择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。
如果加入川菜，满汉全席将锦上添花。
全席菜谱
满汉全席一共有108道菜式：
(一)蒙古亲潘宴
茶台茗叙：古乐伴奏、满汉 侍女、敬献白玉奶茶
(四)千叟宴
丽人献茗：君山银针ห้องสมุดไป่ตู้
(二)廷臣宴 丽人献茗：狮峰龙井
(五)九百宴 丽人献茗：熬乳茶
(三)万寿宴 丽人献茗：庐山云雾
(六)节令宴 丽人献茗：福建乌龙
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宴菜品种
满汉全席以北京、山东、江浙菜为主。世俗所 谓“满汉全席”中的珍品，其大部分是黑龙江地区 特产（或出产）：如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、
熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及
其他珍奇原料等。后来闽粤等地的菜肴也依次出现 在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道福 建菜，12道广东菜。北菜54道：12道满族菜，12道 北京菜，30道山东菜。可惜的是当时川菜尚未流行。
菜肴，一般是锅配以炖肉，猪肉、牛羊
肉加以兽肉。皇帝出席的国宴，也不过 设十几桌、几十桌，也是牛、羊、猪、 兽肉，用解食刀割肉为食。
清入关后，情景有了很大的变化。六 部九卿中，专设光禄寺卿，专司大内筵席 和国家大典时会会事宜。清刚入关时，饮
食还不太讲究，但很快就在原来满族传统
饮食方式的基础上，吸取了中南南菜(主要
中国菜 —— 满汉全席
起源简介
满汉全席起兴于清代，是集满族与汉 族菜点之精华而形成的历史上最著名的中
华大宴。乾隆甲申年间李所著《扬州书舫
录》中记有一份满汉全席食单，是关于满
汉全席的最早记载。
清入关以前，宫廷宴席非常简单。
一般宴会，露天铺上兽皮，大家围拢一
起，席地而餐。《满文老挡》记：“贝
勒们设宴时尚不设桌案，都席地而坐。”
全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶 食一百二十四品。计，肴馔三百二十品。合用 全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用 餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴， 沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍 膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食 毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之 渊源，尽享万物之灵之至尊 。