92种做饭做菜技巧

92种做饭做菜技巧

一、主食

1、淘米米里含有维生素和无机盐它们易溶于水。要是淘米时间太长还使劲搓洗米米的表层营养全会都丢失而米的营养还主要就在表层。所以淘米时不要用流水和热水淘米不使劲搓和搅和不要用水泡着米淘的时候少用水。

2、煮饭正确的煮饭方法应该是用开水煮。这是因为开水煮饭可以缩短蒸煮时间减少米中的维生素被破坏。淀粉颗粒不溶于冷水只有水温在60℃以上淀粉才会吸收水分膨胀、破裂变成糊状。大米含有大量淀粉用开水煮饭时温度约为100℃水的沸点这样的温度能使米饭快速熟透。

3、陈米也可蒸出新米的味道。就是在锅里加入少量的精盐或花生油记住花生油必须烧熟的而且是晾凉的。只要在锅里加入少许就可以。

4、米饭防馊。夏季米饭很容易变馊。若在蒸米饭时按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋可使米饭易于存放和防馊而且蒸出来的米饭并无酸味相反饭香更浓。

5、米粒不沾锅的方法米饭粘在锅子上很难清洗。其实只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴色拉油再煮如此一来米饭就不会沾在锅子上。

6、煮饭时把饭烧糊了别着急有法可帮你轻松除去糊味:将8-10厘米长的葱洗净插入饭中盖严锅盖片刻糊味即除。

7、蒸隔日的剩饭水中加少量盐水可除掉异味。

8、煮粥煮粥方法是煮和焖。即先用旺火煮至滚开再改用小火将粥汤慢慢收至稠浓。粥不可离火。焖法是指用旺火加热至滚沸后倒入有盖的木桶内盖紧桶盖焖约2小时即成。此法做出来的粥香味更加醇正、浓厚。

9、煮粥作时应注意水要一次加足煮粥一气呵成才能达到米水交融、柔腻如一的特点。不要中途加冷水。

10、熬粥或煮豆时不要放碱否则会破坏米、豆中的营养物质

11、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂但注意不要炒焦。忌高温长时间煮绿豆因绿豆中的单宁在高温下遇铁会生成黑色的单宁铁使绿豆汤汁变黑有特殊气味不但影响食欲、味道而且对人体有害。

12、做馒头时如果在发面里揉进一小块猪油蒸出来的馒头不仅洁白、松软而且味香

13、蒸馒头时掺入少许桔皮丝可使馒头增加清香

14、蒸馒头碱放多了起黄如在原蒸锅水里加醋汤匙再蒸1015分钟可变白

15、煮水饺时在水里放一颗大葱或在水开后加点盐再放饺子

饺子味道鲜美不粘连在和面时每500克面粉加拌一个鸡蛋饺子皮挺刮不粘连

16、煮水饺时在锅中加少许食盐锅开时水也不外溢

17、面条时加一小汤匙食油面条不会沾连并可防止面汤起泡

沫、溢出锅外17、煮面条时在锅中加少许食盐煮出的面条不易烂糊

18、在春卷的拌馅中适量加些面粉能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象

19、将少量明矾和食盐放入清水中把切开的生红薯浸入十几分钟洗净后蒸煮可防止或减轻腹胀

二、蔬菜二、蔬菜二、蔬菜二、蔬菜

20、大火炒菜小火煮菜。维生素C、B1都怕热、怕煮。据测定急火快炒的菜维生素C损失仅17若炒后再煮菜里的维生素C将损失59。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜则用小火。开煮前菜里加少许醋有利于维生素的保存。

21、炒菜时应先把锅烧热再倒入食油然后再放菜

22、炒蔬菜如何保持鲜绿蔬菜的叶绿素中含有镁这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸内含氢离子替代出来生成一种黄绿色的物质。如果一开始把锅盖得严严的就会褪色发黄。如果先炒或煮一下让这种物质受热先发挥出来再盖好锅盖就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

23、若为了美观可在烹调时稍加些小苏打或碱面能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

24、炒茄子时在锅里放点醋炒出的茄子颜色不会变黑

25、炒土豆时加醋可避免烧焦又可分解土豆中的毒素并使色、味相宜

26、炒豆芽时先加点黄油然后再放盐能去掉豆腥味

27、炒波菜时不宜加盖。油热倒入菠菜煸炒煸炒至全部变色加适量盐加适量味精调味翻炒即成。

28、炒茄子时在锅里放点醋炒出的茄子颜色不会变黑

29、炒土豆时加醋可避免烧焦又可分解土豆中的毒素并使色、味相宜

30、炸土豆之前先把切好的土豆片放在水里煮一会儿使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层然后再用油炸

31、炒豆芽时先加点黄油然后再放盐能去掉豆腥味

32、煮海带时加几滴醋易烂放几棵波菜也行

33、用开水煮新笋容易熟且松脆可口要使笋煮后不缩小可加几片薄荷叶或盐

34、烧豆腐时加少许豆腐乳或汁味道芳香

35、花生米用油炸熟盛入盘中趁热撒上少许白酒稍凉后再撒上少许食盐放置几天几夜都稣脆如初

36、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖可防止产生白花。

37、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋辣味大减

38、烹调时放酱油若错倒了食醋可撒放少许小苏打醋味即可消除

39、菜太酸将一只松花蛋捣烂放入

40、菜太辣放一只鸡蛋同炒

41、菜太辣放些醋可减低辣味

42、菜太苦滴入少许白醋

43、汤太咸又不宜兑水时可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中

44、汤太腻将少量紫菜在火上烤一下然后撒入汤中

45、菜籽油有一股异味可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻油即可变香

46、用菜油炸一次花生米就没有怪味了炒出的菜肴香味可口

并可做凉拌菜

三、畜肉三、畜肉三、畜肉三、畜肉

47、当锅内温度达到最高时加入料酒易使酒蒸发而去除食物中的腥味

48、炒肉片肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉打入一个鸡蛋

拌匀炒散等肉片变色后再加佐料稍炒几下肉片味美、鲜嫩

49、炒肉菜时放盐过早熟得慢宜在将熟时加盐在出锅前再加上几滴醋鲜嫩可口

50、做红烧肉前先用少许硼砂把肉腌一下烧出来的肉肥而不腻甘香可口

51、炒肉菜时放盐过早熟得慢宜在将熟时加盐在出锅前再加上几滴醋鲜嫩可口

52、做滑炒肉片或辣子肉丁按50克肉克淀粉的比例上浆

成菜鲜嫩味美

53、炖肉时在锅里加上几块桔皮可除异味和油腻并增加汤的