92种做饭做菜技巧
中国菜三十五种基本烹调方法
中国菜三十五种基本烹调方法中国菜有着丰富多样的烹调方法，包括炒、炖、蒸、煮、烤、炸、煎、涮、烩、烙、酱、红烧、烧腊、拔丝、爆炒、干烧、卤、烩、煨、起油、烩烧、炖焖、清蒸、红烧炖煮、糖醋、养生汤等等。
以下是其中的三十五种基本烹调方法。
1.炒：将菜肴切成块状或条状，放入炒锅中加热，用高温快速翻炒，使食材均匀受热，保持食材的鲜嫩口感。
2.炖：将菜肴和汤料放入锅中，用文火慢慢加热，保持食材的嫩滑口感。
3.蒸：将食材放入蒸盘上，加热蒸锅，用蒸汽将食材熟透，保持食材的原汁原味。
4.煮：将食材放入沸水中煮熟，保持其鲜嫩口感。
5.烤：将食材放入烤箱或烤架上，用热空气将其烤至表面金黄，内部熟透。
6.炸：将食材放入炸锅中加热，使之变得酥脆可口。
7.煎：将菜肴放入平底锅中，用油煎熟，使之变得香脆可口。
8.涮：将切好的食材放入开水中快速烫熟，保持其鲜嫩口感。
9.烩：将多种原料一起烹调，使之味道更浓郁。
10.烙：将食材放入平底锅中，用油煎熟，使之变得酥脆可口。
11.酱：在食材中加入酱料，加热翻炒，使之入味。
12.红烧：将食材和调料放入锅中炖煮，使之味道鲜美，色泽红亮。
13.烧腊：将肉类食材用特殊的调料腌制后，再用火烤熟。
14.拔丝：将炒好的菜肴放入糖浆中拌炒，使之变得甜脆可口。
15.爆炒：在高温下迅速炒熟，使食材外酥内嫩。
16.干烧：将食材用火烤熟，使其入味，口感酥脆。
17.卤：将食材放入卤汁中慢炖，使之入味鲜美。
18.煨：将食材放入温火中慢慢煮熟，保持其嫩滑口感。
19.起油：将菜肴用油加热煸炒，以提高菜肴的香味。
20.烩烧：将多种食材一起加热炖煮，使之入味。
21.炖焖：将食材放入锅中用小火慢慢烧炖，以保持其嫩滑口感。
22.清蒸：将食材放入蒸锅中蒸至熟透，保持其原汁原味。
23.红烧炖煮：将食材放入锅中加入酱油，同时炖煮，使食材色泽红亮，入味鲜美。
24.糖醋：将炒好的菜肴放入糖醋汁中拌炒，使之变得甜酸可口。
25.养生汤：将多种食材放入锅中炖煮，以提取其养分，并保持原汁原味。
中国烹饪传统42种烹调方法
中国烹饪传统42种烹调方法中国烹饪传统42种烹调方法中国烹饪烹调方法很多，每一种方法都有其特别之处。
1、炒炒是最基本的烹饪技法，也是最广泛使用的一种烹调方法。
从一般意义上讲，炒是将小型原料放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味，勾芡，使原料快速成熟的一种烹调方法。
而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等，并不是严格按照这样的原则来操作的。
炒的主要技术特点旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。
炒也可用于面点制作。
以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦糊。
锅壁有油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区，炒制前需要葱姜炝锅。
炒的分类方法有很多，不同类型有不同的标准。
一般可从几个角度来分类：按原料性质可分为：生炒和熟炒。
从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒。
从地方菜系可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。
从色泽上可分为：红炒与白炒。
1.生炒也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。
先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。
生炒特点：这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。
如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
典型菜肴有：牛肉芹菜，生炒红菜苔等。
2.熟炒熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，然后依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的一种炒法。
熟炒特点：略带卤汁、酥脆人味。
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。
成菜特点一般略带卤汁，酥脆入味，口味鲜香。
典型菜肴有：回锅肉，清炒蟹粉，宁式鳝丝等。
3.滑炒滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。
24种中餐烹调方法大全（附菜品做法）
24种中餐烹调方法大全（附菜品做法）中餐可以称得上烹调方法最多的一种菜系，每一种做法都有他的特别之处，无论是所用厨具还是烹出美食的样式，都能让人眼前一亮，下面就为大家罗列众多中餐烹调方法之中的24种，每种方法后还有一道经典代表菜做法，快收藏吧！炒炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。
炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
菜例：农家小炒肉1、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）；2、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右；3、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）4、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右；5、待五花肉煎至黄色时，将切好的尖椒和蒜片放入，继续翻炒。
很多做法中会把五花肉盛出，这里不需要；6、加入少许盐继续翻炒几下；7、将腌制的瘦肉片放入锅中，翻炒片刻即可出锅。
爆爆就是急、速、烈的意思。
加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。
常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
菜例：芫爆肚丝1、将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水；2、加入葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。
3、葱切丝，蒜切片，香菜切段。
4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅装盘即可。
熘熘是用旺火急速烹调的一种方法。
熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。
菜例：熘三样1、猪肚、猪肝、猪大肠，分别煮熟，捞出；猪肚、猪大肠切成块状，猪肝切稍厚一点的片；加少许淀粉水，搅动均匀上浆；2、尖椒、胡萝卜切片（尖椒借味，可多放一些，胡萝卜点缀之用）；葱切花，姜、蒜切末。
厨房必备的二十八种烹饪技术
厨房必备的二十八种烹饪技术厨房必备的二十八种热炒方法热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！1、炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
厨师长分享做菜的72种技巧，每个入行的厨师都必须掌握的烹饪技法
厨师长分享做菜的72种技巧，每个入行的厨师都必须掌握的烹饪技法炒：是目前最基本的烹调方法之一。
将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的烹调方法。
炝：食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在铁锅中爆入干辣椒和花椒油等拌匀的烹调方法。
炊：利用蒸、煮等将食物致熟的方法，多见于潮州菜中。
煮：最简单的烹调方法之一。
在铁锅中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
煎：烧热铁锅，放入少量油脂，然后将食物平放紧贴在锅面，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
爆：利用热饭（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，急剧产生蒸汽，使锁（锅）中的小件食物快速致熟又赋入镀气的烹调方法。
炸：最常用的烹调方法之一。
将食物放入大量的热油中致熟致脆的烹调方法。
烚：利用大量的沸水将质地老的食物在锅上炊软、炊熟的加工方法。
滚：（一）利用大量涌动的沸水将食物中的异味、油脂去除的加工方法。
（二）利用适量汤水将食物煮熟并连汤食用的烹调方法。
渌：北方烹调术语叫“汆”或“川”。
将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起放入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
灼：北方烹调术语叫“淖”。
食物切成薄片，利用沸水迅速致熟再蘸上酱料吃的烹调方法。
炟：蔬菜放入添有（碳酸钾）或油脂的沸水中用慢火煮透，使蔬菜软并保持翠绿的加工方法。
涮：北方烹调术。
将切成薄片的食物放入辣汤中致熟，再蘸上酱料吃的烹调方法。
煀：将食物直接放入（锅）中或（煲）中，加入大量姜葱等香辛料头，上盖致香致熟的烹调方法。
焗：（一）利用约热粗盐等作热源将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。
（二）利用沙姜粉加精盐调拌入味的烹调方法。
（三）利用密封以及余热将食物致熟的烹调方法。
焖：北方烹调术语。
将质地韧的食物放入（锅）中，加入适量的汤水，（掩）上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
炆：近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说。
将质地民韧的食物放入没有盖的（锅）中，加入适量的汤水，利用文火致熟的烹调方法。
烹饪技法大全26法
烹饪技法大全26法烹饪技法是厨师们的利器，掌握了各种烹饪技法，就能够将食材发挥到极致，制作出美味佳肴。
下面就为大家介绍烹饪技法大全26法，希望能够对大家有所帮助。
1. 炒，炒菜是中国菜肴中最基本的烹饪技法之一，炒菜时要保持火候，让食材快速变熟，保持食材的鲜嫩口感。
2. 煎，煎食材可以使表面形成一层金黄的外壳，保持内部的鲜嫩。
3. 炸，炸食物可以使其表面酥脆，内部保持湿润，但要控制好油温，避免食材变得过油腻。
4. 焖，焖是将食材放入锅中，加入适量水或汤汁，用小火慢慢炖煮，让食材充分吸收汤汁的味道。
5. 烤，烤食材可以使其表面呈现出诱人的焦香味，内部保持鲜嫩。
6. 蒸，蒸食材可以保持其原汁原味，不失营养。
7. 煮，煮食材时要掌握好时间和火候，让食材煮熟但不失去口感。
8. 炖，炖食材可以使其口感更加鲜嫩，汤汁浓郁。
9. 煲，煲汤是一种烹饪技法，将食材和水放入锅中，用小火慢慢熬煮，使汤汁更加鲜美。
10. 熏，熏食材可以增加食材的香味，提升口感。
11. 腌，腌制食材可以使其更加入味，口感更佳。
12. 拔丝，拔丝是一种烹饪技法，将食材制作成丝状，加入糖浆，使其呈现出甜蜜的口感。
13. 卤，卤制食材可以使其入味，口感更佳。
14. 涮，涮火锅是一种烹饪技法，将食材放入滚烫的汤中涮煮，保持食材的鲜嫩。
15. 糖醋，糖醋是一种烹饪调味技法，使食材呈现出甜酸口感。
16. 酱烧，酱烧是一种烹饪调味技法，使食材入味，口感更佳。
17. 烩，烩菜是一种烹饪技法，将多种食材混合烹饪，口感丰富。
18. 糖炒，糖炒是一种烹饪技法，将食材加入糖中炒制，使其呈现出甜蜜口感。
19. 酱炒，酱炒是一种烹饪技法，将食材加入酱料中炒制，入味丰富。
20. 糖煮，糖煮是一种烹饪技法，将食材加入糖中煮制，使其入味甜蜜。
21. 酱煮，酱煮是一种烹饪技法，将食材加入酱料中煮制，入味丰富。
22. 糖腌，糖腌是一种烹饪技法，将食材加入糖中腌制，使其入味甜蜜。
72种常用烹饪技巧
72种常用烹饪技巧在烹饪过程中，掌握一些常用的烹饪技巧可以提升菜肴的味道和口感。
下面是72种常用的烹饪技巧。
1.剁碎：将食材剁成细小的小块，可以使用刀和砧板或食物处理器来完成。
2.切丁：将食材切成方形的小块。
3.切片：将食材切成薄片，可以使用刀和砧板或切片机。
4.切丝：将食材切成细长的丝条。
5.切条：将食材切成细长的矩形条。
6.刨丝：将食材刨成细长的丝条。
7.刮壳：用刀子将海鲜的外壳刮掉。
8.剖开：将食材切成两半。
9.割断鸡翅：将鸡翅割成两个部分，可以通过找到关节切开。
10.剥皮：将水果或蔬菜的外皮剥去。
11.撕碎：将食材撕成细小的片状。
12.剁肉馅：利用菜刀和砧板，将肉绞碎成细小的颗粒。
13.折叠：将面团或蛋白霜轻轻地混合在一起，以充分结合所有成分。
14.煮沸：将水或其他液体加热到沸腾点。
15.煮熟：将食材煮熟，使其变熟和嫩。
16.汆水：将食材放入沸水中，稍微煮一会儿。
17.炖煮：将食材放入大火慢慢煮，以保持湿润和嫩。
18.炒菜：快速翻炒食材，以保持食材的颜色、营养和口感。
19.煎：在平底锅中使用油或黄油将食材炒至金黄色。
20.炸：将食材放入热油中煮至金黄色，使其变脆。
21.拌炒：在炒菜的基础上，加入酱汁或调味料进行调味。
22.炒炸：将食材炸至金黄色，然后加入调味料进行拌炒。
23.蒸煮：利用蒸汽将食材加热和煮熟。
24.炖炒：先将食材用油炒至金黄色，然后再加入汤或其他液体慢慢炖煮。
25.烘烤：将食材放入预热的烤箱中，以均匀和适当的温度进行烹饪。
26.炖：将食材低温慢慢烹制，以保持湿润和口感。
27.炖炖：先将食材用汤煮沸，然后将其放入烤盘中进行炖煮。
28.闷烧：将食材放在密封的容器中，在慢火上慢慢烧煮。
29.熏煮：将食材放在木屑上，利用熏烤方法烹饪。
30.腌制：将食材浸泡在腌料中，以增加味道和嫩度。
31.腌渍：将食材浸泡在盐水中，以去除一部分水分。
32.茹水：将食材浸泡在热水中，以去除一部分有机酸或辣味。
做菜的20种方法
做菜的20种方法以下是做菜的20种方法：1. 煮饺子时，先在水中加入一小勺食盐，溶解后再下饺子，能增加面筋的韧性，使饺子不会粘皮、粘底。
煮熟后用笊篱捞出，放入温开水中过一下，防止饺子互相粘在一起。
2. 煮豆粥时，豆子不要提前用水泡，待水开后兑入几次凉水，豆子就容易煮烂。
3. 蒸大米饭时，洗米后先快速搅拌并倒掉第一次的水，用手掌按压的方式搓洗米，重复冲洗至清澈。
洗好的米放入内锅并加入正确的水量，放置半小时让米吸收水分，煮好后继续保温10～15分钟，用勺子翻搅均匀。
4. 豆腐放入碗中，凤爪摆放好，将剩余的料汁倒在凤爪上，大火蒸25分钟。
5. 茄子去蒂洗净、切成块状，用淡盐水浸泡10分钟，再热锅小火慢煎至微软后盛出。
锅中倒油爆香蒜末和姜末，放入豆瓣酱煸炒出红油，加入茄子加料酒、白糖、生抽、清水焖煮一会，调入辣椒油、花椒油收汁后撒葱花。
6. DIY香辣猪蹄：猪蹄洗净飞水捞出，锅中放油炒香干辣椒、花椒、大料、姜片、蒜片，放入猪蹄翻炒加老抽、陈醋、盐调味，添水没过猪蹄。
7. 炒菜前先用姜片擦拭锅底，可以防止粘锅。
8. 做肉类时先用生姜末腌制10分钟，可去腥味。
9. 做汤时将水烧开后再放食材，可以保持食材的营养和口感。
10. 做菜时用开水替代冷水可以使炒菜更加鲜嫩，煮汤时可使汤汁更浓郁。
11. 做菜时使用醋可以增加口感和营养价值。
12. 做红烧肉时可以先用冰糖炒糖色，再加入肉块翻炒上色。
13. 做炖菜时先将食材用油煸炒一下再炖煮，可以使菜肴更加入味。
14. 做鱼时先用姜丝、葱丝、料酒腌制一下可以去腥味。
15. 做豆腐时用盐水焯一下可以去除豆腥味并使豆腐更加嫩滑。
16. 做蔬菜沙拉时用橄榄油拌匀可以增加口感和营养价值。
17. 做汤时用高汤代替水可以使汤汁更加浓郁。
18. 做炖菜时先用大火煮沸再用小火慢炖可以使食材更加入味。
19. 做炒菜时先用大火快速翻炒再用小火慢炖可以使食材更加鲜嫩。
20. 做菜时可以根据个人口味添加适量的调味料如盐、糖、醋等来调整口感和味道。
24种烹饪技法口诀
24种烹饪技法口诀烹饪技法是厨师在烹饪过程中所运用的各种方法和技巧。
掌握烹饪技法不仅可以提高厨师的烹饪水平，还可以使菜肴更加美味可口。
以下是24种常见的烹饪技法，每种技法附有一句口诀，帮助厨师记忆和运用。
1.炒：高火快炒好滋味，捧锅推火要技巧。
2.煎：火候适中煎香脆，不添油脂更美味。
3.煮：锅中烧开食材下，火略小温度适宜。
4.炖：文火慢炖菜香醇，调料均匀颗颗透。
5.烤：火候掌握糊烧焦，周转均匀色泽好。
6.蒸：水开蒸菜要高火，保鲜质地迅速熟。
7.炸：油温适中炸成黄，去油伴香味道浓。
8.焯：开水过菜材出油，焯水游离焦点确定。
9.炖：汤水入锅先炖煮，调料最后放，口感匀。
10.捞：火腿薄肉要快炒，火候火量灵活掌。
11.熏：火候微正味道喷，熏菜香气扑鼻闻。
12.搅：汤菜搅动快均匀，火候缓动保质地。
13.腌：适量盐咸酱调和，腌制保鲜口感好。
14.煨：用中小火煨精品，火候主次遇煮好。
15.酱：用酱料勾搭饭菜之间，味道趋中和。
16.糖：糖量适宜甜口味，保鲜增香食材内。
17.涮：煮熟意粉捞入油锅炸，保持色泽好。
18.腊：腊味煮开水泡透适中量，炒熟酥酥香。
19.烩：各种素材在锅中碰，碰碰碰匀调和。
20.烹：辣椒放锅中，糖酱醋炒烹翻动。
21.拌：拌炒色泽炒肉丁，混拌生菜吃到底。
22.刀：刀工细碎小均匀，炒菜味道好上心。
23.爆：炒菜油热下主材炸，保鲜色泽味道大。
24.煲：剁好的肉类原始料，炖汤保存风味扩。
这24种烹饪技法涵盖了各种烹饪方法，可以应用在不同的菜品上。
厨师们通过熟练运用这些技法，可以制作出美味可口的菜肴。
因此，熟记口诀并不断实践，是成为一名优秀的厨师的关键。
三十六种烹调方法
三十六种烹调方法1. 油炸：将食材放入热油中炸至金黄色。
2. 煎：用少量油将食材放入锅中煎至表面脆皮。
3. 炒：用高温快速翻炒食材，保持其嫩滑。
4. 烤：将食材放入烤箱中用热气烤至熟透。
5. 烹煮：将食材用水或汤汁煮至熟烂。
6. 炖：将食材与调料放入锅中，慢慢炖煮至入味。
7. 焖：将食材与调料盖上锅盖，以小火慢慢焖煮。
8. 蒸：将食材放在蒸锅中用蒸汽蒸熟。
9. 煮沸：将食材放入开水中煮至熟烂。
10. 腌制：将食材放入调料中浸泡一段时间，增添味道。
11. 腌渍：将食材放入咸水或腌料中浸泡一段时间，增加滋味。
12. 煮：将食材放入开水或汤中煮至熟烂。
13. 凉拌：将食材切块后与调料拌匀。
14. 溜：将食材放入热油中迅速炒至熟烂。
15. 卤：将食材放入调料中煮至入味。
16. 煨：将食材与汤汁放入锅中慢慢炖煮。
17. 清蒸：用清水或汤汁将食材蒸至熟烂。
18. 爆炒：用大火迅速翻炒食材，保持其嫩滑。
19. 砂锅：将食材与调料放入砂锅中煮至熟烂。
20. 滚水：将食材放入热水中煮开。
21. 煮炖：将食材放入热水或汤中慢慢煮炖。
22. 焯水：将食材放入沸水中焯烫一段时间。
23. 氽：将食材放入水中煮至熟烂。
24. 红烧：将食材与调料放入锅中用小火烧煮。
25. 低温烹饪：用低温慢慢烹饪食材，保持其嫩滑。
26. 煲：将食材与调料放入煲中慢慢炖煮。
27. 隔水炖：将食材放入蒸锅中用蒸汽慢慢炖煮。
28. 熏：用熏烤炉或木屑将食材熏烤至入味。
29. 拔丝：将食材炸熟后浸泡在糖浆中上色。
30. 蜜汁：将食材烤熟后刷上蜜汁提香。
31. 蒸煮：将食材放入锅中用蒸汽蒸熟并煮熟。
32. 红焖：将食材与调料放入锅中用小火炖煮。
33. 暴煮：将食材放入沸水中快速煮熟。
34. 烹炖：将食材与调料放入热水中慢慢炖煮。
35. 精煮：将食材放入热水中慢慢煮熟。
36. 片煮：将食材片切后放入热水中煮熟。
中国108种烹饪技法名称
中国108种烹饪技法名称中国菜系是以烹制技法多样、口感丰富而著称的。
下面列举了中国108种烹饪技法名称。
一、炒1. 翻炒：快速将食材炒匀，又称快炒。
2. 干炒：不加水，以高温强火快速翻炒。
3. 煸炒：在油中加入少量水，以尽量保持食材的鲜嫩和水分。
4. 爆炒：用大火快速翻炒出微焦的香味。
适用于肉、蛋、豆腐等材料。
5. 火烧：将热油倒入锅中，再加入食材，让锅自然升温爆炒。
6. 煸炸：先将食材煸炒过，再将其浸泡在油中炸至金黄色。
7. 翻煎：将食材煎至一面酥脆，翻转后再煎另一面。
8. 烘烤：将食材在烤箱中烤至熟烤色即可。
9. 爆烤：将食材在烤箱中以高温爆烤。
二、烤10. 烤干：在微火条件下柿子干、豆角干等烤干。
11. 烤焦：将食材放入炭火或火炉中以高温烤至熟；可用于茄子、芋头等材料。
12. 烤盐：将食材裹上盐巴，放入炭火或火炉中烤至熟。
13. 更烤：将食材烤至半熟后再切开，将切面再次烤熟即可。
三、蒸14. 清蒸：用水蒸煮食材，带清香，不加任何调料。
15. 酒蒸：加入适量的酒蒸煮，去腥增味。
16. 油蒸：将食材码放在油贴或蚝豉蒸鱼上，再蒸熟即可。
适用于鱼、虾、蛋等。
17. 蒸饺：以水为中介，将生饺子放在蒸锅上层蒸熟。
18. 蒸馍：将馍用布包扎，放入火腿肉的汤水中蒸热，再加入油、酱等调料。
四、煮19. 煮汤：以鸡汤、牛肉、猪骨等为原料煮成的汤。
20. 煮粥：将米、豆、面等食材加水煮成的粥。
可以加入肉、蔬菜、海鲜等。
五、焖21. 醉焖：将食材先用白酒预腌制，再加少量水和调料煮熟。
22. 红焖：加入适量红曲米和盐巴将肉类煮透。
23. 焖透：将较硬的食材如牛肉、羊肉、鸡类以低温慢火的方式焖煮至全熟鲜嫩。
六、炖24. 奶炖：将蛋、肉等辅以牛奶或豆浆炖至熟。
25. 豆腐炖：用豆腐、鸡肉等辅以蔬菜、中草药等炖至熟。
26. 红烧：将肉类加入适量的酱油、糖、料酒、姜、蒜等调料炖煮成红色汁液的菜肴。
27. 白煮：将食材加水煮沸，熬至鲜美汁液，再加上盐巴、糖、葱花等调料即可。
厨房烹饪技巧和菜谱大全
厨房烹饪技巧和菜谱大全一、烹饪技巧1. 切菜技巧切菜是烹饪中非常基础的步骤，一个好的切菜技巧可以提高工作效率。
首先，选取新鲜的蔬菜，清洗干净后进行切割。
不同的菜品需要不同的切法，如横切、纵切、细切、块切等。
刀要保持锋利，并注意手指的安全。
2. 煎炒技巧煎炒是常见的烹饪方式，通过高温热油迅速将食材炒熟。
煎炒时要保持油温适中，食材一次性放入锅中，保持频繁翻炒。
炒好的菜品要保持鲜嫩，不过度煮熟。
3. 烤箱技巧烤箱是现代厨房不可或缺的工具，可以用来烘烤各种食材。
在烘烤前，要预热烤箱，调整好温度和时间。
同时，要根据食材的特点和需求选择合适的烤盘和烤架，保持食材均匀受热。
4. 蒸煮技巧蒸煮是一种健康的烹饪方式，可以保持食材的鲜美和营养。
在蒸煮前，要准备好蒸锅或蒸笼，将食材放入后用大火蒸煮。
要根据食材的大小和硬度确定蒸煮的时间，保持食材的嫩熟。
5. 调味技巧调味是烹饪的关键步骤，可以提升菜品的味道。
常见的调味料包括盐、酱油、糖、醋、料酒等。
在使用调味料时要注意用量，可以根据个人口味进行适当调整。
另外，可以尝试添加一些香草、香料等提升菜品的风味。
二、菜谱大全1. 家常菜- 麻婆豆腐：选取嫩豆腐，切块后用滚水焯水备用。
锅中热油炒香葱姜蒜，加入炒好的肉末，炒匀后加入豆瓣酱、辣椒粉等调味料炒出红油，最后放入豆腐，煮熟后撒上葱花即可。
- 宫保鸡丁：将鸡腿肉切丁，用料酒、盐、蛋清腌制片刻。
锅中热油炒香花椒、干辣椒，加入葱姜蒜炒香后加入鸡丁翻炒，最后加入黄瓜丁、花生米等配料翻炒均匀即可。
2. 美食小吃- 拔丝地瓜：将地瓜切块，放入油锅中炸至表面金黄。
另起锅热油加入冰糖，炒化后加入炸好的地瓜块翻炒均匀，撒上芝麻即可。
- 蒸饺：将饺子放入蒸盘中，加水蒸煮15分钟左右，取出即可，配上蘸料食用。
3. 西餐菜谱- 牛排：牛排煎炒至两面金黄，放入烤箱中以适当温度烤制。
烤制时间根据个人口味及肉块大小来定，中等火力约为8-10分钟。
- 披萨：将面团材料搅拌均匀发酵后擀成饼状，放入烤盘中，撒上番茄酱、奶酪、蔬菜等配料，烤箱预热后放入烤制20分钟左右即可。
24种烹饪技法口诀
24种烹饪技法口诀1.火候掌握：炒熟不焦，煮熟不老。
2.炒：快炒要火旺，慢炒火要慢。
3.煸炒：大火热锅冷油，煸炒出颜色香。
4.煎：锅干油满，底色金黄。
5.烤：烤爽不糊，定时转动手。
6.炸：油温适中，色泽金黄。
7.燉：文火慢炖烧，让食材鲜美香。
8.红烧：火候适宜，色香味俱佳。
9.煮：热水下锅，加味道，熟而别烂。
10.煲：慢慢烧，浓烩汤。
11.炖：火候小，锅盖紧，使肉质鲜美润。
12.烩：小火慢煮，鲜美不散。
13.焯：大锅开水，焯去不洁净。
14.爆：焯水去腥气，用油煸炒香。
15.煨：小火慢炖，汁液回浓。
16.涮：火锅沸水蔬菜肉，蘸料美味增。
17.炝：腌菜腌味鲜，焯水过油锅，滑溜好吃。
18.煎煮：水烧锅滚，菇汁倒入，再煮菌菇鲜。
19.酥：炒好菜加抓饼，酥香味道浓。
20.拌：蔬果和馆子，佐料浓郁好。
21.蒸：水气蒸熟肉，一切口感妙。
22.熏：焖熏加特别给，食物香味大。
23.滚：汤底和水一起煮，杂糅味道浓。
24.撒：食物入锅后撒佐料，味道提升好。
这些烹饪技法不仅适用于家常烹饪，也广泛应用于大型餐厅和酒店厨房。
掌握这些技法，厨师们可以根据自己的创意和食材进行灵活搭配，做出各种美味佳肴。
同时，熟能生巧，在不断的实践中多加总结和改进，也能提高烹饪的水平和菜品的口感。
所以，对于热爱烹饪的人来说，掌握这些烹饪技法是非常重要的。
除了烹饪技法，厨师们还需要掌握食材的选择和切割技巧、调味品的调配、菜肴的摆盘和装饰等方面的知识。
只有把这些技法和知识结合起来，才能制作出色香味俱佳的菜品，让人们享受美食的乐趣。
总结起来，厨师们在烹饪过程中应注重火候掌握，根据不同的食材和菜品选择合适的烹饪技法，运用各种切割和调味技巧，合理摆盘装饰，从而制作出口感鲜美、色香味俱佳的佳肴。
通过对这些烹饪技法的口诀的记诵和实践，可以逐步提高烹饪水平，做出令人满意的菜品。
92种做饭技巧范文
92种做饭技巧范文1.将洗净的米放入冰箱中，可延长其保存时间。
2.在烹饪过程中，加入一点醋可以增加菜肴的鲜味。
3.炒菜时加入少许盐可以使菜肴更加鲜美。
4.烹饪肉类时，用沸水焯水可去除肉类的腥味。
5.煲汤时，加入一些食醋可使汤更加鲜美。
6.炒菜时，依次加入不同的配料，以保持菜肴的鲜味。
7.烹饪海鲜时，将海鲜放入冷开水中焯水，可以去除其腥味。
8.炖汤时，可以加入一些骨头或者鸡腿增加汤的香味。
9.在烹饪肉类时，加入一些姜片可以去除肉类的腥味。
10.在烹饪肉类时，可以事先用纸巾擦干肉表面的水分，提高烹饪效果。
11.烹饪蔬菜时，可以加入一些盐可以保持蔬菜的鲜绿色。
12.在烹饪肉类时，可以事先用调料腌制肉，增加肉的香味。
13.在炒菜时，加入一些味精可增加菜肴的鲜味。
14.烹饪肉类时，火候要掌握好，避免过火或者不熟。
15.在炖汤时，可以加入一些料酒提高汤的口感。
16.在炒菜时，可以加入一些蒜末增加菜肴的风味。
17.烹饪肉类时，可以用橄榄油代替普通油，增加菜肴的健康价值。
18.在煮饭时，可以加入一些面粉使米饭更加粘稠。
19.在烹饪菜肴时，可以用鸡蛋液勾芡增加菜肴的浓稠度。
20.在炒菜时，可以加入一些糖提高菜肴的甜度。
21.切菜时，尽量保持刀具的锋利，以免影响切菜效果。
22.烹饪肉类时，可以用酱油增加菜肴的咸味。
23.在炒菜时，可以加入一些花椒粉增加菜肴的辣味。
24.切菜时，尽量保持菜块的大小相似，以免影响烹饪时间。
25.在煮粥时，可以加入一些红枣增加粥的甜味。
26.烹饪鱼类时，可以用料酒浸泡鱼片，去腥提鲜。
27.在炒菜时，可以事先用开水焯水提高菜肴的绿色。
28.烹饪菜肴时，可根据口味加入适量的盐和胡椒粉。
29.在煮面时，可以加入一些食用油，使面条更加滑嫩。
30.烹饪肉类时，可以加入一些姜蒜提高菜肴的香味。
31.炒菜时，先将油热后，加入少许生姜可以去腥增香。
32.烹饪菜肴时，可以尽量减少食物的破坏，保持其营养价值。
烧菜时的72技巧
烧菜时的72技巧1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连2、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。
因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
100条烹饪技巧
29.吃完的桔子皮和柚子皮，可以放在冰箱，去除腥味，或者放点橘皮再比较腥的菜里面，可以减少腥味。
30. 在腌制烧烤肉类时，放入少量八角桂皮，小茴香，香叶，不仅可以去腥，而且吃起来的肉更鲜香。
31. 我们炖羊肉或者甲鱼时，是不是感觉腥味很重，只需要加几片陈皮就可以解决了，像放养的羊，根本不需要加太多的香料就能煮出本来的鲜香。
3. 烧豆腐吃时，先把豆腐在开始中浸泡一刻钟，这样豆腐再烧起来吃，完全没有豆腥味和碱味，而且会让豆腐更坚固，不会炒烂煮烂，口感会吃起来更嫩。
4. 蒸菜时，一定要气足后在把菜放进去蒸，这样的菜蒸起来更好看，而且水分保证的很足，营养也不会流失。
5. 炒藕片时一边炒制一边点清水，然后最后起锅放食盐，这样藕片就不会变黑了。
73.巧刮鱼鳞：用菜刀刮鱼鳞的方法既刮不干净，也容易使鱼鳞溅得到处都是。方法：将洗干净的鱼装在食品袋里，把袋口扎好，用刀背均匀地拍打鱼体两侧，使鱼鳞松动。然后打开塑料袋，用小勺在袋子里由鱼尾向鱼头方向刮鳞，然后用清水冲掉鱼鳞即可。
74.速解冻鱼：用普通的清水泡鱼解冻的方法费时太多。方法：把冻鱼放入容器中，加入清水和醋，5分钟后即可解冻。
48.蒸排骨前，先给是适量白砂糖把排骨腌制一刻钟，然后再用其他佐料腌制，最后蒸出来的排骨不仅鲜香，而且吃起来还很嫩滑。
49.莲藕、萝卜、莴笋、山药、茄子等等比较难熟的蔬菜，如果和肉类一起烹饪的时候，切成滚刀状，这样在吃的时候，特别好入口，而且味道非常足。
50.自制的酸豆角或者酸菜类的菜，一定要提前用清水泡制1小时，如果不泡制吃起来会很不爽口，泡过之后，吃起来更香更脆。
做菜技巧 窍门
做菜技巧窍门整理了100个做菜小窍门。
1、炒菜时：应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3、煮骨头汤时：加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7、煮绿豆：将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
12、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。
煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
17、煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
20、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。
21、酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。
做菜的三十八种方法
做菜的三十八种方法做菜的三十八种方法做菜的三十八种方法先说这炒吧，大火热油，食材下锅噼里啪啦一顿翻炒，那香味瞬间就出来了。
什么青椒炒肉丝、番茄炒蛋，简单又美味，几分钟就能出锅。
炖呢，那就是小火慢功夫。
把食材放进锅里，加上水，慢慢炖着，让味道一点点渗透到每一丝肉里、每一块菜里。
像那排骨炖豆角，炖得越久越香，吃起来那叫一个满足。
还有蒸，这可是保留食材原汁原味的好法子。
把鱼啊、虾啊、包子啥的放蒸笼里，蒸熟了直接上桌，营养又健康。
煮也不错，煮面条、煮饺子，简单方便。
尤其是冬天，来一碗热气腾腾的煮馄饨，从嘴巴暖到心里。
煎的魅力也不小，煎牛排、煎鸡蛋，那金黄的色泽，看着就诱人。
记得要掌握好火候，不然一不小心就容易煎糊啦。
炸就更带劲了，炸鸡翅、炸薯条，香酥可口。
不过可别吃太多，不然体重可要抗议喽。
烤也是很多人的心头爱，烤肉串、烤红薯，那香味能飘出老远。
周末的时候，约上几个好友，在家来一场烧烤派对，简直太棒啦！焖也有它的妙处，红烧肉用焖的方法做，肥而不腻，入口即化。
煲个汤也不错，鸡汤、鱼汤，滋补又好喝。
小火慢慢煲，把爱都煲进汤里。
拌凉菜的时候，各种调料一放，一搅拌，清爽可口，特别适合夏天。
焗也别有一番风味，焗饭、焗虾，芝士的浓香让人欲罢不能。
除了这些，还有烩、熘、烧、煨、涮等等好多好多方法。
每种方法都能做出不一样的美味，就看咱怎么发挥啦！其实啊，做菜不只是为了填饱肚子，更是一种表达爱的方式。
给家人做一顿丰盛的饭菜，看着他们吃得开心，那种满足感比啥都强。
而且在做菜的过程中，还能放松心情，忘掉一天的烦恼。
所以啊，别害怕进厨房，大胆去尝试这三十八种方法，说不定你会发现自己就是个隐藏的大厨呢！赶紧行动起来吧，朋友们！。
53个家常炒菜的技巧
53个家常炒菜的技巧1.炒菜前将菜洗净，切好备用。
2.炒菜锅要热透后才加油，这样可以防止食材粘锅。
3.热锅凉油，可以减少食材的吸油量，健康又美味。
4.炒菜用火力要大，可以快速锁住食材的鲜味和营养。
5.油热后，可以先加入葱姜蒜炒香，再加入食材。
6.炒菜时要不断翻炒，均匀受热，避免食材烧焦。
7.每次炒菜量不宜过多，避免影响火力和炒菜的效果。
8.炒菜时加盖比较多，可以快速熟透，保持食材的鲜嫩。
9.烹调时间要掌握好，不要炒得太久，影响口感。
10.部分食材炒熟后，可以取出备用，避免过度炒糊。
11.炒菜时加入适量的盐，可以增加食物的鲜味。
12.炒菜时加入一些料酒，可以去腥增香。
13.炒菜时加入适量的酱油，可以增加颜色和味道。
14.炒菜时加入适量的糖，可以去腥增甜。
15.炒菜时可以加入一些鸡精或味精，增加味道。
16.炒菜时可以加入适量的水，保持菜的口感湿润。
17.炒菜时可以加入一些淀粉水，让菜汁更加浓稠。
18.炒菜时可以加入适量的醋，调节味道和口感。
19.炒菜时可以加入一些辣椒或花椒，增加辣味。
20.炒菜时可以加入一些香料，增加香气和口感。
21.炒菜时可以加入适量的花雕酒，提升食材的质感。
22.炒菜时可以加入一些酱料，增加食材的味道。
23.炒菜时可以加入适量的鸡汤或高汤，提升口感。
24.炒菜时可以加入一些干辣椒，增加辣味和口感。
25.炒菜时可以加入适量的煮熟的豆腐，增加蛋白质。
26.炒菜时可以加入适量的水果，增加色彩和口感。
27.炒菜时可以加入适量的香蕉，增加食材的香甜味。
28.炒菜时可以加入适量的牛奶，提升菜肴的口感。
29.炒菜时可以加入一些果酱，增加食材的酸甜味。
30.炒菜时可以加入适量的蜂蜜，增加菜肴的甜味。
31.炒菜时可以加入一些海鲜，增加食材的鲜味。
32.炒菜时可以加入适量的蔬菜丝，增加口感和颜色。
33.炒菜时可以加入一些米饭，制作炒饭或炒面。
34.炒菜时可以加入适量的肉丝，增加菜肴的香味。
35.炒菜时可以加入一些豆腐干，增加食材的口感。
20 个万能做饭公式
20 个万能做饭公式炒素菜＝油＋蒜末＋蚝油＋生抽＋盐热锅凉油，蒜末炒香，蚝油和生抽都有咸味，用于提鲜和调味，盐要少放。
炒素菜＝油＋蒜末＋蚝油＋生抽＋盐热锅凉油，蒜末炒香，蚝油和生抽都有咸味，用于提鲜和调味，盐要少放炒肉菜＝醋＋盐＋料酒＋酱油＋少量糖炒肉放糖不是为了让菜有甜味，白糖是万能的缓冲剂，糖和食材产生化学反应可以增加菜的口感，糖可以缓解过多的酸味，辣味和苦味，还能提鲜。
炖肉菜＝料酒＋盐＋葱蒜＋糖＋醋＋盐＋老抽所有调料都要适量放，老抽上色，料酒去腥，少量糖可以提鲜。
糖醋菜＝淀粉＋陈醋＋白糖＋番茄酱＋水调料比例：1:2:3:4:5，搅拌至无干粉状态鱼香菜＝清水＋陈醋＋白糖＋生抽＋淀粉＋葱蒜姜＋红泡椒碎比例：5:4:3:2:1，用筷子搅拌均匀凉拌菜＝蒜末＋辣椒粉＋芝麻＋热油＋生抽＋陈醋＋小米辣先把蒜末、辣椒粉、芝麻放在一起淋上热油，再加入其它调料即可，小米辣，香菜根据个人喜好添加。
酸辣菜＝蒜末＋盐＋白糖＋小米辣＋蚝油＋生抽＋醋想要好吃下饭首选就用陈醋，想要想要口感清淡，造型美观，就白醋。
麻辣拌＝蒜末＋小米辣＋葱花＋芝麻＋醋+辣椒粉＋孜然粉＋麻酱＋蚝油＋生抽＋糖＋盐麻酱根据个人喜好添加即可。
葱蒜芝麻辣椒粉热油泼香拌面炸酱＝油＋肉末＋料酒＋葱姜蒜＋干黄酱＋甜面酱＋黄豆酱干黄酱、黄豆酱、甜面酱1:1:0.5的比例，干黄酱香，黄豆酱鲜，甜面酱甜。
加甜面酱能让这个酱更加细腻，甜面酱的比例不用太多，一般占总酱料的五分之一就可以。
韩式拌饭酱＝韩国辣酱＋雪碧＋生抽＋蜂蜜＋香油＋白芝麻＋辣椒粉调料比例：2:2:1:0.5:1，芝麻和辣椒粉适量即可。
照烧酱＝生抽＋老抽＋蚝油＋蜂蜜＋盐比例：2:1:1:1，盐适量油醋汁＝橄榄油＋苹果醋＋蜂蜜＋黑胡椒碎＋黄芥末＋柠檬汁比例：2:1.5:1:0.5:0.5，柠檬汁几滴即可。
三汁焖锅＝蚝油＋番茄酱＋黄豆酱＋海鲜酱油＋糖＋鸡精＋淀粉＋胡椒粉酱料比例：2:2:2:2:1:!:1，胡椒粉适量，酱料本身有咸味，盐适量添加即可。
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92种做饭做菜技巧一、主食1、淘米米里含有维生素和无机盐它们易溶于水。
要是淘米时间太长还使劲搓洗米米的表层营养全会都丢失而米的营养还主要就在表层。
所以淘米时不要用流水和热水淘米不使劲搓和搅和不要用水泡着米淘的时候少用水。
2、煮饭正确的煮饭方法应该是用开水煮。
这是因为开水煮饭可以缩短蒸煮时间减少米中的维生素被破坏。
淀粉颗粒不溶于冷水只有水温在60℃以上淀粉才会吸收水分膨胀、破裂变成糊状。
大米含有大量淀粉用开水煮饭时温度约为100℃水的沸点这样的温度能使米饭快速熟透。
3、陈米也可蒸出新米的味道。
就是在锅里加入少量的精盐或花生油记住花生油必须烧熟的而且是晾凉的。
只要在锅里加入少许就可以。
4、米饭防馊。
夏季米饭很容易变馊。
若在蒸米饭时按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋可使米饭易于存放和防馊而且蒸出来的米饭并无酸味相反饭香更浓。
5、米粒不沾锅的方法米饭粘在锅子上很难清洗。
其实只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴色拉油再煮如此一来米饭就不会沾在锅子上。
6、煮饭时把饭烧糊了别着急有法可帮你轻松除去糊味:将8-10厘米长的葱洗净插入饭中盖严锅盖片刻糊味即除。
7、蒸隔日的剩饭水中加少量盐水可除掉异味。
8、煮粥煮粥方法是煮和焖。
即先用旺火煮至滚开再改用小火将粥汤慢慢收至稠浓。
粥不可离火。
焖法是指用旺火加热至滚沸后倒入有盖的木桶内盖紧桶盖焖约2小时即成。
此法做出来的粥香味更加醇正、浓厚。
9、煮粥作时应注意水要一次加足煮粥一气呵成才能达到米水交融、柔腻如一的特点。
不要中途加冷水。
10、熬粥或煮豆时不要放碱否则会破坏米、豆中的营养物质11、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂但注意不要炒焦。
忌高温长时间煮绿豆因绿豆中的单宁在高温下遇铁会生成黑色的单宁铁使绿豆汤汁变黑有特殊气味不但影响食欲、味道而且对人体有害。
12、做馒头时如果在发面里揉进一小块猪油蒸出来的馒头不仅洁白、松软而且味香13、蒸馒头时掺入少许桔皮丝可使馒头增加清香14、蒸馒头碱放多了起黄如在原蒸锅水里加醋汤匙再蒸1015分钟可变白15、煮水饺时在水里放一颗大葱或在水开后加点盐再放饺子饺子味道鲜美不粘连在和面时每500克面粉加拌一个鸡蛋饺子皮挺刮不粘连16、煮水饺时在锅中加少许食盐锅开时水也不外溢17、面条时加一小汤匙食油面条不会沾连并可防止面汤起泡沫、溢出锅外17、煮面条时在锅中加少许食盐煮出的面条不易烂糊18、在春卷的拌馅中适量加些面粉能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象19、将少量明矾和食盐放入清水中把切开的生红薯浸入十几分钟洗净后蒸煮可防止或减轻腹胀二、蔬菜二、蔬菜二、蔬菜二、蔬菜20、大火炒菜小火煮菜。
维生素C、B1都怕热、怕煮。
据测定急火快炒的菜维生素C损失仅17若炒后再煮菜里的维生素C将损失59。
所以如果是炒菜要用旺火。
如果是煮菜则用小火。
开煮前菜里加少许醋有利于维生素的保存。
21、炒菜时应先把锅烧热再倒入食油然后再放菜22、炒蔬菜如何保持鲜绿蔬菜的叶绿素中含有镁这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸内含氢离子替代出来生成一种黄绿色的物质。
如果一开始把锅盖得严严的就会褪色发黄。
如果先炒或煮一下让这种物质受热先发挥出来再盖好锅盖就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
23、若为了美观可在烹调时稍加些小苏打或碱面能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
24、炒茄子时在锅里放点醋炒出的茄子颜色不会变黑25、炒土豆时加醋可避免烧焦又可分解土豆中的毒素并使色、味相宜26、炒豆芽时先加点黄油然后再放盐能去掉豆腥味27、炒波菜时不宜加盖。
油热倒入菠菜煸炒煸炒至全部变色加适量盐加适量味精调味翻炒即成。
28、炒茄子时在锅里放点醋炒出的茄子颜色不会变黑29、炒土豆时加醋可避免烧焦又可分解土豆中的毒素并使色、味相宜30、炸土豆之前先把切好的土豆片放在水里煮一会儿使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层然后再用油炸31、炒豆芽时先加点黄油然后再放盐能去掉豆腥味32、煮海带时加几滴醋易烂放几棵波菜也行33、用开水煮新笋容易熟且松脆可口要使笋煮后不缩小可加几片薄荷叶或盐34、烧豆腐时加少许豆腐乳或汁味道芳香35、花生米用油炸熟盛入盘中趁热撒上少许白酒稍凉后再撒上少许食盐放置几天几夜都稣脆如初36、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖可防止产生白花。
37、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋辣味大减38、烹调时放酱油若错倒了食醋可撒放少许小苏打醋味即可消除39、菜太酸将一只松花蛋捣烂放入40、菜太辣放一只鸡蛋同炒41、菜太辣放些醋可减低辣味42、菜太苦滴入少许白醋43、汤太咸又不宜兑水时可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中44、汤太腻将少量紫菜在火上烤一下然后撒入汤中45、菜籽油有一股异味可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻油即可变香46、用菜油炸一次花生米就没有怪味了炒出的菜肴香味可口并可做凉拌菜三、畜肉三、畜肉三、畜肉三、畜肉47、当锅内温度达到最高时加入料酒易使酒蒸发而去除食物中的腥味48、炒肉片肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉打入一个鸡蛋拌匀炒散等肉片变色后再加佐料稍炒几下肉片味美、鲜嫩49、炒肉菜时放盐过早熟得慢宜在将熟时加盐在出锅前再加上几滴醋鲜嫩可口50、做红烧肉前先用少许硼砂把肉腌一下烧出来的肉肥而不腻甘香可口51、炒肉菜时放盐过早熟得慢宜在将熟时加盐在出锅前再加上几滴醋鲜嫩可口52、做滑炒肉片或辣子肉丁按50克肉克淀粉的比例上浆成菜鲜嫩味美53、炖肉时在锅里加上几块桔皮可除异味和油腻并增加汤的鲜味54、煮骨头汤时加一小匙醋可使骨头中的磷、钙溶解于汤中并可保存汤中的维生素。
55、煮肉汤或排骨汤时放入几块新鲜桔皮不仅味道鲜美还可减少油腻感。
56、炖肉时在锅里加上几块桔皮可除异味和油腻并增加汤的鲜味57、煮骨头汤时加一小匙醋可使骨头中的磷、钙溶解于汤中并可保存汤中的维生素。
58、煮肉汤或排骨汤时放入几块新鲜桔皮不仅味道鲜美还可减少油腻感。
59、煮火腿之前将火腿皮上涂些白糖容易煮烂味道更鲜美60、炸猪排时在有筋的地方割个切口炸出来的猪排就不会收缩61、猪肚煮熟后切成长块放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿猪肚便会加厚一倍62、煮猪肚时千万不能先放盐等煮熟后吃时再放盐否则猪肚会缩得象牛筋一样硬63、做肉饼和肉丸子时一公斤肉馅放2小匙盐64、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制成菜软嫩65、煮咸肉用十几个钻有许多小孔的核桃同煮可消除臭味66、羊肉去膻味将萝卜块和羊肉一起下锅半小时后取出萝卜块放几块桔子皮更佳每公斤羊肉放绿豆5克煮沸10分钟后将水和绿豆一起倒出放半包山楂片将带壳的核桃两三个洗净打孔放入公斤羊肉加咖喱粉10克公斤羊肉加剖开的甘蔗200克公斤水烧开加羊肉公斤、醋50克煮沸后捞出再重新加水加调料。
67、煮牛肉为了使牛肉炖得快炖得烂加一小撮茶叶约为泡一壶茶的量用纱布包好同煮肉很快就烂且味道鲜美。
68、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时加点醋可使其软化。
69、红烧牛肉时加少许雪里红肉味鲜美70、炒牛肉丝切好用盐、糖、酒、生粉或鸡蛋拌一下加上生油泡腌30分钟后再炒鲜嫩可口71、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴只要按份糖份醋的比例调配便可做到甜酸适度72、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊可将白萝卜切成厚圆片用筷子把萝卜戳几个洞放入剩油中炸残渣会附着在萝卜片上取出清除残渣再反复放入锅中炸混浊的油可变清澈73、熬猪油在电饭褒内放一点水或植物油然后放入猪板油或肥肉接通电源后能自动将油炼好溅油不糊油渣油质清纯74、油炸食物时锅里放少许食盐油不会外溅75、牛奶煮糊了放点盐冷却后味道更好四、禽肉四、禽肉四、禽肉四、禽肉76、用羊油炒鸡蛋味香无异味77、炒鸡蛋时加入少量的砂糖会使蛋白质变性的凝固温度上升从而延缓了加热时间加上砂糖具有保水性因而可使蛋制品变得膨松柔软78、炒鸡蛋时加入几滴醋炒出的蛋松软味香79、煎荷包蛋时在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水会使蛋又黄又嫩80、煎鸡蛋时在平底锅放足油油微热时蛋下锅鸡蛋慢慢变熟外观美不粘锅81、煎鸡蛋时在热油中撒点面粉蛋会煎得黄亮好看油也不易溅出锅外82、将鸡肉先腌一会儿封上护膜放入冰箱待炸时再取出炸出的鸡肉酥脆可口83、炖老鸡在锅内加二三十颗黄豆同炖熟得快且味道鲜或在杀老鸡之前先灌给鸡一汤匙食醋然后再杀用文火煮炖就会煮得烂熟或放枚山楂鸡肉易烂84、老鸡鸭用猛火煮肉硬不好吃如果先用凉水和少许食醋泡上小时再用微火炖肉就会变得香嫩可口85、烧鸭子时把鸭子尾端两侧的臊豆去掉味道更美86、炖老鸭在锅里放几个田螺容易烂熟87、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开事先加点盐也可88、炖鸡洗净切块倒入热油锅内翻炒待水分炒干时倒入适量香醋再迅速翻炒至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时立即加热水没过鸡块再用旺火烧十分钟即可放入调料移小火上再炖20分钟淋上香油即可出锅应在汤炖好后温度降至8090摄氏度时或食用前加盐。
因为鸡肉中含水分较高炖鸡先加盐鸡肉在盐水中浸泡组织细胞内水分向外渗透蛋白质产生凝固作用使鸡肉明显收缩变紧影响营养向汤内溶解且煮熟后的鸡肉趋向硬、老口感粗糙。
五、鱼肉五、鱼肉五、鱼肉五、鱼肉89、煎鱼有秘诀鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
油下锅后再在油里放1-2片生姜煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。
火候是决定成败的关键煎鱼得锅热、油少、火要温。
如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽。
鱼入了锅就少动它怕它不熟而不停地翻三两下必弄得皮开肉绽。
在此之前必须等锅热再放油鱼也要擦干了再入锅小火轻煎别急着又推动又翻面。
如果不是用平底锅只要将锅身偶尔倾斜一下让火力平均受热控制火力别太猛就行了。
如果是煎鱼大约煎十分钟外皮定型了再翻面此时肉已熟而中间的汁还能保留若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口并不是高明的方法鱼肉一划开汤汁便容易流失干煎的鱼也不要太大条才好。
如果您烧鱼在此之前鱼一般是要煎一下但应该是稍煎即可不能把鱼煎的两面焦黄再烧那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。
90、鲤鱼要抽筋鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋在烹制前要把它抽出。
一是因为它的腥腥味重二是它属强发性物俗称发物特别不适于某些病人食用。
抽筋时应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。
再用刀从尾向头平拍使鳃后刀口内的筋头冒出用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。
91、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味宰鱼时如果碰破了苦胆全肉会发苦。
鱼胆不但有苦味而且有毒。
用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。
因此在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉再用冷水冲洗苦味便可消除。
92、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等应先放糖后放盐否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分造成外甜里淡。