平菇深加工的三种方法
平菇加工
(一)干平菇1．原料选择：选用色泽灰白，组织细嫩，形态完整的新鲜平菇。
菇朵大的可切成片。
2．制作过程：将平菇摊放在烘筛上。
先将烘房预热到40℃左右，全部排除室内湿气，再将烘筛移入，温度保持在40℃，维持2小时后，升到50℃左右，5小时后再升到60℃，保持2小时，再让温度慢慢下降即可。
注意不要将菇体烘焦。
(二)平菇粉制作过程：将新鲜平菇烤干，烘时最初温度为40℃～45℃，维持2小时后升到60℃～70℃。
将烘干的平菇碾成粉末，进行反复过筛，越细越好，即成平菇粉。
(三)盐水平菇制法一：制作过程：将采摘的新鲜平菇剪掉菌柄，留1厘米，放进10％盐水中煮沸8～9分钟，煮熟为止。
也可在盐水中另加 0.5％明矾以保持菇色。
捞出后用清水冷却，控干水分，放进23％～25％盐水中腌制。
10天后即可按规定装桶。
制法二：1．原料：鲜平菇50千克，精盐12千克。
2．制作过程：将鲜菇去掉菌柄，放进10％盐水里煮沸8～9分钟，煮熟为止。
捞出后用清水冷却，直接入缸用精盐腌制。
先在缸底撒一层盐，然后一层菇一层盐放置，再加入50克柠檬酸，浸泡1周后，翻缸1次。
2周后即可装桶，然后注入饱和盐水罐封，这时盐水浓度应为波美22度。
(四)酱平菇1．原料选择：选用(七)八成熟的鲜平菇，另备食盐、甜酱、糖精、安息香酸钠。
2．制作过程：将鲜平菇去除菇柄，用水洗净，入缸加盐腌制，50千克鲜菇加盐2.5千克。
第3天起缸，沥去盐卤，再入缸，加盐5千克进行腌制，7～8天后再起缸，沥去盐卤。
再加盐进行腌制，这时盐度达波美22度，成为盐坯。
酱渍时，将咸坯取出，控干。
每50千克咸坯加入清水200千克浸泡8小时，然后取出沥干。
用回笼清香甜酱浸泡8小时，捞出，沥干1小时。
每50千克咸坯用稀甜酱22千克，糖精10克，安息香酸钠75克的混合液进行酱渍。
夏季酱1天，冬季酱3天即成。
成品甜脆鲜香。
(五)平菇豆酱1．原料：鲜平菇10千克，黄豆酱30千克，香油少量。
2．制作过程：将新鲜平菇用水洗净，入锅，加热煮沸4分钟左右，捞出，冷却后捣烂，加入黄豆酱中，充分搅拌均匀，然后装罐，在罐面注入3％～5％香油密封罐口。
介绍几种菇类的加工方法
金针菇干
01
原料
金针菇。
02
工艺流程
原料验收→清洗→切段→烘干→包装→成品。
03
制作要点
选择无病虫害、无异味的金针菇；烘干时要控制好温度和时间，以免
影响产品质量；包装时要防潮、防晒、防虫等措施，以确保产品的质
量。
04
蘑菇的加工方法
蘑菇罐头
原料准备
选择新鲜、无病虫 害的蘑菇，洗净后 切成合适大小的块 状或片状。
调味处理
将切好的平菇放入调味料中拌匀， 以增加口感和风味。
烘烤或炒制
将调味后的平菇进行烘烤或炒制， 以完成加工过程。
包装销售
将加工好的调味平菇进行包装，并 进行销售。
烘干平菇
原料准备
选择新鲜、肉质肥厚的平菇，去除杂 质和烂菇。
01
清洗处理
将平菇放入清水中清洗干净。
02 03
切片处理
将平菇切成薄片。
将包装好的蘑菇干储存于阴凉干燥的地方， 等待销售。
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包装销售
将烘干后的平菇进行包装，并进行销 售。
05
04
烘干处理
将切好的平菇片放入烘干机中进行烘 干处理，以去除多余的水分，并提高 平菇的口感和保质期。
02
香菇的加工方法
香菇酱
准备材料：香菇、豆瓣酱、植物油、糖、姜、蒜。 加入豆瓣酱和糖，小火翻炒至食材断生。
切成小丁的香菇与姜蒜一起炒香。 装瓶，密封保存。
香菇肉松
准备材料：香菇、瘦肉、油、盐、糖、生抽、老 抽、料酒。
01
瘦肉加入香菇、盐、糖、生抽、老抽、料酒 ，上锅蒸熟。
03
炒锅加热，倒入油，放入肉松绒，小火翻炒 至金黄色。
平菇的精深加工
０ ． ０ ４ ％、ｐ Ｈ值 为 ４ ． ６、 温 度 为 ２ ６ ℃ 、 调 整 糖 度 为 １ ０ ． ５ ％的 条 件 下 ，得 到 ６ ． １ ％番 茄 果 酒 ；在 番 茄 酒 液
中接 入 １ ０ ％扩 培 的 醋 酸 菌 、装 瓶 量 为 ４ ０ ％ ，温 度 为 ３ ０ ℃ ，得 到 的 番 茄 醋 醋 味 浓 郁 ， 口感 和 风 味 也
度 过 高 时 ，醋 酸 菌 的 生 长 被 抑 制 ，产 酸 率 降 低 。
总 之 ， 以 新 鲜 番 茄 为 原 料 ， 在 接 种 量 为
度 。 温 度 过 低 时 ， 酵 母 代 谢 缓 慢 发 酵 时 间 变 长 ，糖 转 化 为酒 精 效 率 差 ；温度 过 高 时 ，酵母 迅 速 老 化 ，
４． 结论 探讨
素效 应存 在 ，各 因素对 试验 指标 的影 响程 度为 接种
酒精 发 酵 正交试 验 结 量 ＞装 瓶 量 ＞发 酵 温 度 。 通 过 直 观 分 析 方 法 可 得 醋 酸 发 酵 正 交 试 验 的最 佳 条 件 为 接 种 量 １ ０ ％ 、装 瓶 量
４ ０ ％ 、发 酵 温 度 ３ ０℃ 。
Ｉ １ ｅ ｌ ： ０３ ５ ｌ 一 ４ ６ ０ ６ ０ ８ ６
应 用 推 广
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固
目前 ，吃 的 健 康 、 吃 的 营 养 已成 为 当 今 社 会 追
求 的 生 活 方 式 。 由 于 平 菇 味 道 鲜 美 、 营 养 丰 富 ，越 来 越 受 到 消 费 者 的 欢 迎 ，其 价 格 也 因 此 一 路 飙 升 ，
平菇深加工的三种方法
平菇深加工的三种方法
王锐
【期刊名称】《《吉林农业》》
【年(卷),期】2012(000)008
【摘要】1．平菇干的制法平菇含水较多，所以关键要经过烘烤。
入烤前，将鲜菇摊排于烘筛上，在太阳下面烘晒半天，同时将烘烤设备预热至40℃，以排出内部温度。
入烤时，按菇体大小、厚薄不同分开排筛，菇柄朝下；菇体较大应切片。
将大菇放在下层，小菇放在上层。
【总页数】1页(P80-80)
【作者】王锐
【作者单位】公主岭市陶家屯镇农业技术推广站 136104
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.5
【相关文献】
1.平菇深加工的三种方法 [J], 王锐
2.平菇盐渍深加工工艺 [J],
3.平菇价值及其深加工产品 [J], 王建化;孙高飞;李友杰
4.平菇的精深加工 [J], 王建化;孙高飞
5.平菇盐渍深加工工艺 [J],
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平菇的加工方法有哪些？
平菇的加工方法有哪些？一、干制干制可以晒干。
准备晒干的平菇，采前必须控制喷水，采收嫩些，从而干菇香味浓，质量好。
采后将菌褶向上，单层放在竹筛上，一般经2个晴天就可晒干。
干制也可以烘干。
可用焙笼、烘干房、烘干机进行烘干。
烘前按菇体大小、厚薄分开、菇柄朝下，菇盖大的可切片，分别摊排于烘筛上。
也可先日晒几小时再烘干。
先将烘房（机）加热至40℃左右，待内部的湿气排出后再移入烘干架。
大菇放在下层，小菇放在上层，温度保持35℃左右，继续烘1~2小时即可。
烘焙过程中，温度是关键。
若温度过高，容易烧焦，从而导致干菇色泽和风味都不好，如温度急剧地升高达75℃以上，菇盖极易开裂、卷曲，也会影响成品外观。
此外，还要注意烘房（机）的排气状况，若排气不良，菇色会变黑。
二、腌制腌制时，先配好16%~18%盐水溶液，然后把菇脚切除，去除稻草等沾附物，用清水洗净，随即浸入盐水中。
经10分钟脱水，菇体发软，韧性增强，减重达20%左右。
在盐水中经半个月，菇体继续脱水，减重25%左右，此后重量基本上保持平衡。
食用时，捞起用清水漂洗，即可做菜，其风味和色泽基本保持不变。
腌制既可暂时保藏，又可防止搬动时菌盖破碎。
三、制罐步骤如下。
将无病虫、杂质、单朵平菇用水洗净；将洗净的平菇放入含1%的柠檬酸、2%的食盐沸水中，杀青5秒钟捞起；杀青后的平菇放入标准饮用水中漂洗、冷却，把漂洗后的平菇分装于罐头瓶中，每瓶净重350克；每瓶加入4%盐卤至瓶满，然后封口；在2巴的压力下灭菌15~20分钟；在25~28℃条件下保温5昼夜，或在22~25℃条件下保温7昼夜，检验是否变质。
四、菇味酱油将平菇预煮液用绢布或四层纱布过滤，放在夹层锅内浓缩，随时撒去泡沫，待浓缩至原体积30%时，用碳酸钠把浓缩液的酸碱度调至pH6.5左右。
此时放入25%盐，加热搅拌，用酱色调至酱油色，倒入缸中静置1周，让杂质沉淀。
然后取其澄清液，就是平菇酱油了。
每100公斤酱油中加苯甲酸钠、焦亚硫酸钠各60克，搅拌溶解防腐，然后分装于灭菌的玻璃瓶中，加盖密封保存。
蘑菇加工新法
蘑菇加工新法一、蘑菇酱菜：1.腌坯：将蘑菇去杂洗净沥干，按每100公斤加盐10-15公斤的比例，将菇置盐水中，以浸没为度。
密封腌1周，期间翻动2次，使盐分渗透匀称。
2.酱渍：起菇沥去盐水，入清水中浸泡一天，捞出晾干，然后装入酱缸，按每100公斤用甜面酱50-70公斤的配比进行酱渍，温度以20℃为宜。
酱渍期间每天早晨翻搅1次，十天后即可出缸。
味道鲜美，既可做小菜，又可做炒菜配料。
二、蘑菇泡菜：1.配料：鲜菇20公斤，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4公斤，生姜、白酒、花椒各500克，白糖适量。
2.原料预处理：将上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2-3厘米长的小段，其它菜切成5-6厘米的条。
3.泡菜水：泡菜水以硬水为好（可保脆），每10公斤水加盐800克，在锅中煮沸后离火冷却待用。
为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜中加入少量的品质良好的陈泡菜水。
4.泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口，密封后经自然发酵即可取出食用。
食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。
三、糖醋蘑菇：1.腌制：按100公斤洗净的鲜菇加10公斤盐的比例，一层菇一层盐逐层平铺腌入桶内，上面撒盐1-2公斤（防腐），盖竹荜后压石，24小时后捞出沥去盐汁；再按100公斤菇加8公斤盐的比例复腌，24小时后即为半成品。
2.醋渍；将半成品浸泡净水中12小时，捞出沥去水汁（约8小时），装入缸中，灌进半成品重量一半的食醋，浸渍12小时，捞出沥干醋液（约3小时）；3.糖渍：将醋渍的蘑菇倒入洁净的缸内，撒入相同重量的白糖，拌匀、密封，渍3天后可捞出沥去糖液；4.糖煮：沥出的糖液倒入大锅中煮沸，倒入渍过的蘑菇，加盖文火慢煮，不时搅去，待煮沸出锅摊晾。
同时把锅内的糖液倒出凉透，再将蘑菇倒入，装入瓷容器内密封1个月即成。
可作茶点、果脯、冷菜和佐料。
平菇深加工工艺流程
平菇深加工工艺流程
1. 原料准备：选择新鲜、无病害的平菇作为原料。
2. 清洗：将平菇放入清水中浸泡，然后用流动水冲洗干净，去除杂质和泥沙。
3. 切割：将平菇根据需要进行切割，可切成片状、丝状或块状。
4. 干燥：将切好的平菇放在通风良好的地方晾干，或者使用干燥设备进行干燥，使其水分含量降低。
5. 粉碎：将干燥的平菇放入粉碎机中进行粉碎，制成平菇粉。
6. 提取：将平菇粉放入提取设备中，使用适当的溶剂（如水、乙醇等）进行提取，以提取出平菇中的有效成分。
7. 过滤：将提取液通过过滤设备进行过滤，去除固体杂质。
8. 浓缩：将过滤后的提取液进行浓缩，以提高其浓度。
9. 干燥：将浓缩液进行干燥，可采用喷雾干燥、冷冻干燥等方法，制成平菇提取物粉末。
10. 包装：将平菇提取物粉末装入适当的包装材料中，进行密封包装。
11. 检验：对加工后的平菇产品进行质量检验，确保其符合相关标准。
12. 储存：将检验合格的平菇产品存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿。
以上是一般的平菇深加工工艺流程，具体的流程和方法可能会因产品的不同而有所差异。
在实际生产中，可以根据市场需求和产品特点进行相应的调整和改进。
平菇的盐渍加工技术
平菇的盐渍加工技术平菇是一种很常见的食用菌，口感鲜美，营养丰富。
然而，平菇很容易变质，存放时间长了就会变得发黄软化，口感变差。
为了延长平菇的保鲜期，提高其利用率，可以尝试盐渍加工。
盐渍加工的原理盐渍加工是指在发酵过程中添加适量的盐分，用盐巴的渗透作用和食盐压榨作用来促进细胞膜的细胞质渗出，转化成盐基蛋白，从而改变食材的形态、颜色、质地和风味等特性，以达到保鲜和增香的目的。
盐渍加工的原料选择盐渍加工的原料必须要选新鲜、无病虫害的平菇。
平菇选择时要选择好菌盖完整、没有划伤、坚实实心、毛细湿润的品种。
不适宜用于盐渍加工的平菇主要有发霉老化的、划伤变形的、有虫、有斑点、有软烂现象的等。
盐渍加工的步骤步骤一：平菇清洗将采摘的平菇进行清洗，可用清水流速冲洗促使污物流失。
注意不要在水中浸泡过久，否则会导致其吸水过多而影响后续的加工质量。
步骤二：平菇过渡水清洗后的平菇可以先用白酒、淀粉水或冷水浸泡 15-20 分钟，再过渡水 15-20 分钟。
这样能有效的降低平菇储存过程中的顶烂率，同时，也能够明显的降低微生物的含量。
步骤三：平菇加盐在盐水中加入适量食盐，使盐水浓度达到 15% ~ 25%（盐水浓度的选择应根据不同品种、不同加工工艺而不同）。
将过渡水后的平菇放入盐水中浸泡 4~6 小时，将平菇完全浸泡在盐水中，避免其漂浮。
盐水浓度过低会导致保鲜效果差，浓度过高会影响口感。
步骤四：平菇晒干浸泡完成之后，将平菇取出晾干，晾干的时间一般为 6~8小时。
晾干的过程中，可根据需要添置适量的中药材、辣椒等香料来增强其风味。
晾干的温度应控制在35℃ ~ 45℃，不能太高否则会破坏其蛋白质和维生素，也不能太低否则会引起霉变。
步骤五：平菇低温挂放晾干的平菇要放到4℃ ~ 8℃ 的低温库里，挂在通风干燥处，避免潮湿、脱水、日晒雨淋，同时注意清扫库房及其周围环境，保持其卫生。
注意事项1.盐渍加工要注意食品安全，按照标准控制盐分浓度，避免加入其他食品添加剂。
平菇的加工技术
平菇的加工技术平菇除一部分鲜销外，还可加工贮藏；采用许多方法加工，其中主要分干制、盐渍二法，现简述如下：1．干制法一般采用阴干法、晒干法、烘干法等。
日晒是一种既经济，又不用设备的方法。
也可阴干或用风吹干。
但此法受天气条件的限制。
生产上常用烘干法，建一烘干房，热源可以用炭火或煤饼，烘时参照烘烟楼形式。
房内无烟，要有排气设备。
开始温度控制在35℃左右。
10小时后升到55℃～60℃，以后渐渐下降，14小时降到常温。
食用时，用水浸泡，和鲜菇差不多。
干制的平菇，其含水量在12%～13%，及时用塑料袋密封保存。
2．盐渍盐渍法是外贸出口加工常用的方法。
步骤如下：（1）加工菇的选择：适时采收、分收、清理无杂质、无霉烂、无病虫危害的菇。
要求菌盖完整，直径3～5厘米，切除菇脚基部。
平菇应把成丛的子实体分开。
（2）水煮（杀青）：在清水中，加入5%～10%精盐，置于钢精锅或不锈钢锅中煮沸，然后倒入鲜菇，煮沸5～7分钟，捞出沥干水分。
（3）盐渍：煮后的菇体，按100斤加40斤洗涤盐比例例，采用一层盐一层菇的方法，依次装满缸，最后在顶部撒2厘米的盐，向缸内注入他和盐水，使菇完全泡在盐水中。
（4）调酸装桶：盐渍20天以上，可以调酸装桶。
出口需用外贸部门拨给的专用铁桶，桶内衬双层塑料袋，统一标准，定量包装。
调酸装桶方法：先将盐渍好的菇体，从缸内捞出，放在铁纱上，控净盐水到不滴水为止，按规定重量放入塑料袋中，然后注入饱和盐水并用盐度计测盐、水浓度是否保持22度，不足再加盐。
调酸药物配方为：柠檬酸50%、偏磷酸钠42%，明矾8%。
先用热水溶化，然后倒入饱和盐水中，pH3～3.3。
在桶外注上标记、代号，验收发运。
平菇有几种加工方法？分别做成什么样的产品？
平菇有几种加工方法？分别做成什么样的产品？平菇深加工的三种方法一、平菇干的制法平菇含水分较多,所以关键要经过烘烤。
入烤前,将鲜菇摊排于烘筛上,在太阳下面烘晒半天,同时将烘烤设备预热至40℃左右,以排出内部温度。
入烤时,按菇体大小、厚薄不同分开排筛,菇柄朝下;菇体较大应切片。
将大菇放在下层,小菇放在上层。
控制初期温度在35℃左右,烘1~2小时后,调温度至45~50℃,5小时后,再调到60℃。
温度升的过高或过急,菇体色泽加深,甚至发黑;菇盖易开裂,卷曲,影响成品外观。
烘干后的平菇上品为:菌褶金黄色,香味浓厚。
烘干率为10:0.9一1。
二、盐渍平菇的制法1.煮菇将洗净、沥干的鲜平菇放入已烧开的大锅水中,煮7一10分钟,捞出摊在干净的晾席上,迅速冷却。
2.腌制将冷却的平菇置于25°Be的浓盐水缸中或水泥池内,菇体与盐水之比为1:1。
经12一24小时腌制后,检查盐水浓度。
一般会下降至15°Be,即把菇体捞出,浸泡在新配制的24°Be的盐水中,拌匀测定盐水浓度,直至稳定在2O°Be为止。
盐水一定要浸没菇体,并用纱布覆盖缸口或在水泥池上加盖,以免蚊蝇等杂物落入。
为了防腐,应向浸泡液中加入鲜菇重0.2%的柠檬酸,即50公斤鲜菇加入100克柠檬酸,使盐水PH值控制在3.5左右。
腌制时间为15~20天。
3.封藏鲜菇腌制好后,捞出沥干,装入盛有新制备盐水的塑料桶内,最后用22~24°Be盐水添满,加盖保存。
观察几天后,抽查质量、重量,盐水浓度不低于2O°Be即可外运。
三、平菇酱油的制作取平菇残次菇5~10公斤,捣碎后加入清水50~100公斤进行熬煮取汁,用多层沙布过滤去渣,按滤液50公斤计,加入五香籽47克、花椒50克,胡椒80克、八角120克、桂皮150克、老姜片200克,食盐1500一1800克、苯甲酸钠50克、柠檬酸35克、焦糠液3000克,并把五香籽、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜片(切碎)用多层纱布包好,一同入铝锅内浓缩约1.5~2小时,起锅前30分钟加入焦糖液,起锅时再用多层沙布过滤,滤液入缸,趁热加入食盐、苯甲酸钠、柠檬酸等搅拌均匀,并调整盐液浓度至16~18°Be,让其冷却沉淀,封装于瓶内封口即成。
几种平菇加工方法
几种平菇加工方法平菇是一种非常常见的食材，在烹饪中可用于制作各种菜肴。
除了基础的切片炒菜，平菇还有很多其他的加工方法。
本文将介绍几种平菇加工方法，以及它们的具体步骤和注意事项。
1. 平菇腌制平菇腌制不仅能让平菇的味道更加鲜美，而且能够延长其保存期限。
下面是平菇腌制的具体步骤：步骤1：准备材料•平菇：适量•盐：适量•红辣椒：适量（可选）•大葱：适量（可选）•白糖：适量（可选）•味精：适量（可选）步骤2：清洗处理平菇将平菇清洗干净，并去掉蒂部分。
步骤3：加入腌制料将平菇放入容器中，加入适量的盐以及可选的其他调料。
步骤4：封口腌制将腌制好的平菇密封好，放入冰箱腌制一段时间。
步骤5：取出食用腌制好的平菇可以直接食用或者加入到菜肴中。
2. 平菇烤制烤制平菇可以让它们保持美味的口感，同时还能够在烤的过程中添加其他调味料。
下面是平菇烤制的具体步骤：步骤1：准备材料•平菇：适量•橄榄油：适量•盐：适量•黑胡椒：适量•蒜蓉：适量（可选）•香草：适量（可选）步骤2：清洗平菇将平菇清洗干净，并去掉蒂部分。
步骤3：涂抹调味料将平菇和调味料混合在一起，并涂抹在平菇表面。
步骤4：烤制将平菇放入烤箱中烤制，直到它们变得金黄色和香气四溢。
步骤5：取出食用将烤好的平菇取出，在其表面撒上一些新鲜的香草或其他调料进行装饰。
3. 平菇炖煮炖煮平菇是一种非常常见的做法，能够让其变得更加鲜美柔软。
下面是平菇炖煮的具体步骤：步骤1：准备材料•平菇：适量•葱姜蒜：适量•料酒：适量•盐：适量•胡椒粉：适量步骤2：清洗平菇将平菇清洗干净，并去掉蒂部分。
步骤3：烫水处理将平菇放入热水中焯烫一分钟，去除它们的涩味。
步骤4：炖制平菇将炖盅放入蒸锅中，放入处理好的平菇和葱姜蒜，倒入适量的料酒、盐、胡椒粉和清水，放入蒸锅中用中火蒸60分钟。
步骤5：取出食用将炖好的平菇取出，可以根据个人口味加入一些其他的调料进行调味。
4. 平菇油煎油煎平菇是一种口感丰富的做法，它让平菇变得更加香脆可口。
香菇的四种深加工技术
香菇的四种深加工技术1、健康饮料香菇、平菇等均可利用菌丝发酵制健康饮料，也可利用其子实体浸泡制健康饮料。
国外（特别是日本）利用蘑菇为原料生产的各种饮料，得到消费者的好评。
平菇饮料制作方法：把完整的新鲜平菇100公斤，放入装有搅拌机和蒸汽加热盘管的不锈钢容器中，添加椰子水200公斤，升温到50℃，进行缓慢搅拌30小时，再挤压过滤，得到提取液。
取该提取液11公斤放入以上同样的容器中，再添加砂糖10公斤、7O％的山梨糖醇水溶液1公斤，柠檬酸500克和作为稳定剂的藻朊酸钠600克，在40℃下进行搅拌混合，即制成健康饮料。
2、食用菌酿酒香菇酒生产工艺流程：菇柄粉碎-糖化-发酵-过滤-陈酿-成品。
其他如金针菇等也同样可以酿酒，砀山葡萄酒厂生产的金针菇酒，呈禾秆黄色。
具有金针菇的清香和纯正的酒香，酸甜适口，风味独特。
3、香菇食醋（1）配方：杀青水100公斤，酸种液20公斤，酒精3.5公斤，花生油180克，五香籽300克，生姜500克，焦糖4公斤，食盐4公斤，青皮150克，防腐剂100克，食用色素适量。
（2）制作要点：在香菇杀青水中加人0.5的酵母膏、0.5％的葡萄糖，混用500毫升三角瓶装量80毫升，盐搅拌溶解，用纱布过滤入缸，加入色素、防腐剂（事先用水溶解），测定酸含量至5克100毫升时，让其冷却沉淀，然后再进行一次过滤，滤液在100℃以下杀菌20分钟，冷却后即为成品。
或滤波装瓶杀菌即可出售。
4、香菇酱油（1）配方：香菇杀青水50公斤，胡椒90克，五香籽如克，花椒100克，桂皮250克，八角茴香140克。
生姜300克，食盐165克，焦糖液3公斤，柠檬酸45克，防腐剂50克，食用色素适量。
（2）操作技术：将上述各种香料用四层纱布包好，放入杀青水中煮沸后维持1.5-2小时，将纱布包取出，再往杀青水中加入焦糖液煮沸，随即装坛封口即可。
介绍几种平菇加工方法
介绍几种平菇加工方法一、平菇罐头加工方法罐装平菇要选择菇盖圆整，柄中生的品种，小盖平菇较好，菌盖直径在1.5—3厘米的菇更好。
采收的平菇，要按菌盖大小，成熟度、色泽分级，放在清水（或0.5％盐水）中漂洗15分钟，洗去沾附在菌盖上的泥纱和杂质。
菌柄留1.5厘米长，削去多余部分。
平菇制递较脆，须经预煮，可破坏酶活性、稳定菇色，软化组织，增加韧性，便于装罐。
预煮时，平菇与水的比例为1：1，在铝锅中煮1—2分钟。
煮后捞出，放在清水中冷却，晒干水分后即可装罐。
预煮水浓度达到1％—12％（折光计）时，可以供配汤用，取菇汤97.5份，加精盐2.5份加热熔化后，过滤备用。
每罐装260克，注满汤汁，即可密封。
封罐时，可视条件采用排气密封或真空密封。
排气密封的中心温度须保持75℃—80℃；真空密封须在抽气达350毫米汞柱下进行操作。
密封后要及时灭菌。
15分钟内温度要达到121℃，控制蒸汽进入量，在121℃维持20分钟进行排气；15分钟后冷却。
灭菌后的罐头放在25℃—30℃下保温培养7天，合格者，放在l℃—2℃低温下保存。
二、加工的其他方法传统的加工方法是将菇置日光下暴晒或在炭火上烤干或阴干。
现在还出现热风干燥、远红外线干燥、真空冷冻干燥等新技术。
盐水胶制菇类，是利用食盐的高渗压来抑制腐败性微生物生长的一种加工方法。
用菇类还可加工成许多食品，日本用香菇菌丝体提取制作的"茸源"；风行于世界各地。
还可制作各种饮料。
福建泉州"金菇速溶汤料"、"扶警软糖"均已投放市场。
利用菇类加工的调料和风味小菜，方法简单，适合家庭制作。
进一步开发新型菌类食品、发展保健食品、药用品，是菇类发展加工业的方向。
平菇深加工工艺流程 -回复
平菇深加工工艺流程-回复平菇深加工工艺流程是指将采摘好的平菇进行加工处理，使其具有更高的附加值和更广阔的市场应用。
平菇深加工工艺流程包括杀菌处理、切割、脱水、烘干和包装等环节。
下面将一步一步回答关于平菇深加工工艺流程的主题。
第一步：杀菌处理平菇深加工的第一步是对采摘好的平菇进行杀菌处理，以确保产品的质量和安全。
杀菌处理可以采用多种方法，常见的有高温杀菌和化学杀菌。
高温杀菌是将平菇放入热水中煮沸，时间和温度要根据具体情况决定。
化学杀菌则是用适量的食品添加剂加入到平菇中，消灭细菌和真菌。
第二步：切割杀菌处理后，平菇需要进行切割。
切割有助于平菇的脱水和烘干过程，也方便后续的包装。
切割方法可以根据产品的不同需求来选择，一般有纵向切割和横向切割两种方式。
纵向切割是将平菇切成细长的条状，适用于制作平菇干等产品。
横向切割则是将平菇切成片状，适用于制作平菇脱水片等产品。
第三步：脱水脱水是平菇深加工中非常重要的一步，目的是将多余的水分从平菇中去除，使其更加干燥。
脱水可以采用自然脱水和机械脱水两种方法。
自然脱水是将切好的平菇放置在通风干燥的环境中，通过自身的蒸发将水分脱去，时间一般需要几天到十几天不等。
机械脱水则是采用专门的设备，如离心式脱水机，将平菇放入机器中旋转，通过离心力将水分从平菇中分离。
第四步：烘干脱水后的平菇仍然含有一定的水分，为了进一步降低其水分含量，需要进行烘干处理。
烘干可以采用自然烘干和机械烘干两种方法。
自然烘干是将脱水好的平菇摊放在干净的长竹席上，放置在通风干燥的环境中，通过自然的热风将水分蒸发掉。
机械烘干则是采用专门的烘干设备，如烘干箱或烘干机，通过控制温度和湿度将平菇进行烘干。
第五步：包装经过烘干的平菇可以进行包装。
包装有助于保护平菇的品质和延长保质期。
常见的包装材料有塑料袋、铝箔袋等。
在包装过程中，可以根据需求添加吸湿剂以吸附包装中可能产生的水分，进一步保持平菇的干燥状态。
同时，还需要将包装口封口，以防止外界湿气进入。
加工技术-我国食用菌深加工技术的六种创新工艺
加工技术-我国食用菌深加工技术的六种创新工艺食用菌味道鲜美，不仅具有高蛋白、低脂肪、低热量的特点，素有“素中之荤”之称，且富含多糖、膳食纤维等多种功能性物质，在抗肿瘤、增强免疫力、降血压血脂、抗衰老等方面作用明显。
这些特点引起了保健食品和生物制药领域的广泛兴趣。
食用菌的深加工品属于中药和保健品的范畴，因此中药和保健品的深加工技术同样适用于食用菌的深加工。
01液体深层发酵技术发酵属于生物工程技术范畴，是生物技术转化为生产力的重要途径。
它在食用菌功能食品开发中已经得到深入的研究和广泛的应用。
目前研究的热点多集中在食用菌液体发酵条件、液体深层发酵动力学研究及发酵所得菌丝的形态学和生理活性物质的研究等。
食用菌液体深层发酵技术不仅可以实现食用菌菌丝的批量生产，同时又可以从发酵液中提取多糖、生物碱、萜类、甾醇等多种对人体有利的生理活性物质，为食用菌功能性食品的生产和开发提供了有力保证。
02超细粉体技术目前国外对粒径小于３μｍ的粉体称为超细粉体。
超细粉体技术是近几十年来发展起来的一门新技术，物料经超微粉碎后可完整地保持其有效成分。
灵芝、茯苓等经超细粉后，增加了多糖、三萜类等有效成分的比表面积，便于人体吸收和利用。
金针菇、香菇中膳食纤维含量比较丰富，两者经超微粉碎后，大大提高了膳食纤维的可利用率，显著提高人体的消化吸收率。
03微胶囊技术微胶囊技术是一种采用特定设备和特殊方法，把分散的固体颗粒、液滴或气体完全包封在一层微小、半透性或封闭的膜内形成微小粒子的技术。
许多食用菌经微胶囊包覆后，更好的控制了其有效成分的缓释速度，增强了其利用率。
除此之外，灵芝经微胶囊技术加工后，能屏蔽掉三萜类等物质的不良口感。
目前，微胶囊技术广泛应用在食用、医药和生物化工领域。
04超临界流体萃取技术超临界流体萃取技术是近年来快速发展的高新技术，其原理是将超临界流体控制在超过临界温度和临界压力的条件下，从目标物中萃取成分，当恢复到常压和常温时，溶解在超临界流体中的成分即与超临界流体分开。
盐渍平菇的加工工艺
盐渍平菇的加工工艺平菇组织比较脆嫩，不宜长途运输，保管不当会腐烂变质，故多年来一直以鲜销为主。
近年来，采用高浓度的食盐溶液腌制平菇，其设备简单，投资少，见效快，加工技术容易掌握，集体和个人均可进行，是目前平菇加工最经济有效的办法。
1工艺流程选菇→杀青→冷却→腌渍→防腐保色→装桶→检测、调整→成品2操作要点2.1选菇应根据客户的要求采收。
一般掌握菇体无病斑、无虫蛀、无杂质、无变质；菇体成单片，丛生的要分开；菌盖柔软，色泽正常，盖缘要完整；菇柄柔软，长度在3cm以下，不带老化的根部。
2.2杀青（预煮）把鲜菇放入沸水中杀死菇体细胞，破坏酶的活性，有利于盐分的渗入。
杀青一般在铝锅或不锈钢锅内进行，有条件的也可将蒸汽通入大缸内进行。
预煮时，以每100L5%的盐沸水：中放入20～25kg鲜菇为宜；可用铝制或竹木制的漏勺翻动，使菇体均匀煮透，时间为5～7分钟。
要求达到菇柄有弹性、菇盖有韧性、掰开菇体内外色泽一致、无白心、用嘴品尝无生味、放入清水中不漂浮。
未煮熟的平菇盐渍时易变质，盐渍装桶后会变轻。
2.3冷却预煮后的平菇要迅速放入流动的冷水中冷却，使之冷透，以保持菇体的鲜活性，并防止菇体变质。
冷却后的平菇要用塑料筐或竹编箩筐盛放，以控去菇体表白的浮水。
2.4腌渍一层盐一层菇，逐层装入缸内，每层菇的厚度为5cm左右，盐的用量是平菇总重量的40%左右。
装满缸后，表面先加盖一块纱布，上面加上竹片或木条制成的大孔格架并加重压，使菇体完全淹没在渗出的盐水中。
若盐水不能淹没菇体，可再加入适量饱和盐水（每100L水加36kg 食盐）。
1周后倒缸，将缸上部的菇倒入另一缸的底部，将底部的菇放在上面，并测定原缸内盐的浓度，如低于波美20°，须加足饱和盐水。
平菇的腌渍时间不得少于15天。
2.5防腐保色腌渍过的平菇为了防腐保色，可用99份饱和盐水加二份调酸剂调酸后装桶。
调酸剂是由柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按0.5∶0.42∶0.08的比例配制而成的。
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平菇深加工的三种方法
一、平菇干的制法
平菇含水分较多，所以关键要经过烘烤。
入烤前，将鲜菇摊排于烘筛上，在太阳下面烘晒半天，同时将烘烤设备预热至40℃左右，以排出内部温度。
入烤时，按菇体大小、厚薄不同分开排筛，菇柄朝下;菇体较大应切片。
将大菇放在下层，小菇放在上层。
控制初期温度在35℃左右，烘1～2小时后，调温度至45～50℃，5小时后，再调到60℃。
温度升的过高或过急，菇体色泽加深，甚至发黑;菇盖易开裂，卷曲，影响成品外观。
烘干后的平菇上品为：菌褶金黄色，香味浓厚。
烘干率为10:0.9一1。
二、盐渍平菇的制法
1.煮菇
将洗净、沥干的鲜平菇放入已烧开的大锅水中，煮7一10分钟，捞出摊在干净的晾席上，迅速冷却。
2.腌制
将冷却的平菇置于25°Be的浓盐水缸中或水泥池内，菇体与盐水之比为1:1。
经12一24小时腌制后，检查盐水浓度。
一般会下降至15°Be，即把菇体捞出，浸泡在新配制的24°Be的盐水中，拌匀测定盐水浓度，直至稳定在2O°Be为止。
盐水一定要浸没菇体，并用纱布覆盖缸口或在水泥池上加盖，以免蚊蝇等杂物落入。
为了防腐，应向浸泡液中加入鲜菇重0.2%的柠檬酸，即50公斤鲜菇加入100克柠檬酸，使盐水PH值控制在3.5左右。
腌制时间为15～20天。
3.封藏
鲜菇腌制好后，捞出沥干，装入盛有新制备盐水的塑料桶内，最后用22～24°Be盐水添满，加盖保存。
观察几天后，抽查质量、重量，盐水浓度不低于2O°Be即可外运。
三、平菇酱油的制作
取平菇残次菇5～10公斤，捣碎后加入清水50～100公斤进行熬煮取汁，用多层沙布过滤去渣，按滤液50公斤计，加入五香籽47克、花椒50克，胡椒80克、八角120克、桂皮150克、老姜片200克，食盐1500一1800克、苯甲酸钠50克、柠檬酸35克、焦糠液3000克，并把五香籽、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜片(切碎)用多层纱布包好，一同入铝锅内浓缩约1.5～2小时，起锅前30分钟加入焦糖液，起锅时再用多层沙布过滤，滤液入缸，趁热加入食盐、苯甲酸钠、柠檬酸等搅拌均匀，并调整盐液浓度至16～18°Be，让其冷却沉淀，封装于瓶内封口即成。