全新整理浙江自考饭店管理概论试题及答案解析.docx
4月浙江自考饭店管理概论试题及答案解析
浙江省2018年4月自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.我国______开始执行旅游涉外饭店星级评定标准，对饭店的“硬件”与“软件”进行综合评定，分出档次，定出标准。
( )A.1978年B.1980年C.1983年D.1988年2.饭店管理制度是饭店所有员工都应共同自觉遵守的内部法规，制约着人们的行动，引导着人们的行为。
因此，管理制度是______的基础。
( )A.管理、服务B.指挥、协调C.检查、考核D.经营、效益3.从我国饭店组织的实际情况看，一般认为，一个饭店管理者，直接管辖的下属应是______个人。
( )A.5－6B.6－7C.7－8D.8－94.很多饭店管理集团与大饭店编制的长期经营预算，一般期限为______年。
( )A.3B.5C.8D.105.饭店会根据市场需求的变化，对房价进行相应的调整。
饭店在降低房价时不应采取的方法是( )A.采用短期促销的方法B.采取客房升级的方法C.采取降低客房设施的方法D.采用包价的方法6.客房内的玻璃杯在正常情况下，至少需要储备3个标准量，由于玻璃杯的特殊性，一般需要增加储备______标准量的玻璃杯。
( )A.1－2个B.2－3个C.3－4个D.4－5个17.咖啡厅的餐位面积大小一般在______〔m2/餐位〕之间。
( )A.1.0~1.2B.1.2~1.4C.1.4~1.6D.1.6~1.88.按照标准，食品干藏仓库的空气每小时应交换______次。
( )A.1B.2C.3D.49.桑拿浴室及按摩室的规模可根据饭店的客房接待能力确定，一般可按客房床位数的______计算。
( )A.1％～3％B.3%～5%C.5%~8％D.8％～10％10.饭店在运营中，水电油汽的能源消耗高，能源成本的费用约占饭店营业收入的( )A.5%~10%B.5%~12%C.6%~12%D.6%~14%11.设备实际故障按发生的性质可分为渐发性故障和( )A.管理性故障B.突发性故障C.功能性故障D.参数性故障12.要减少服务商品所存在的差异性特点，把服务质量稳定在预期的范围内，唯一有效的途径就是( )A.劳动能力B.劳动效率C.挖掘潜力D.培训13.饭店安全委员会______对饭店安全情况进行例行检查并召开例会，对发现的问题进行跟进。
浙江7月高等教育自学考试饭店管理概论试题及答案解析
浙江省2018年7月高等教育自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、填空题(本大题共8小题，每空1分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.饭店以_____________、餐饮服务为核心，为_____________提供各种服务。
2.旅游饭店餐饮各部门的功能大致可归纳为餐厅、_____________、厨房、采购保管部和_____________。
3.中餐热菜的厨房加工过程以采购为起点，进入烹调过程的绝大部分是_____________。
4._____________是舞厅的灵魂，其可以使整场节目顺畅进行。
5._____________设备是饭店的关键，一旦发生故障，将直接影响到饭店的经营。
6.《_____________》既是员工职责义务的规定和考核依据，也是人事培训部招聘或调配员工的依据。
7.饭店安全工作实行_____________负责制，总经理是保安工作的最高领导，对饭店的安全工作负责。
8.根据资料显示，饭店引起火灾的主要场所是客房，起火的原因是由于_____________引起的，使用明火的厨房和锅炉房也往往是起火的直接原因和场所。
二、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1._____饭店是指饭店客房价格包括房租以及早、中、晚三餐的费用。
（）A.欧式计价B.美式计价C.修正美式D.百慕大计价2.按照《旅游涉外饭店星级的划分及评定》有关标准，三星级饭店设施设备的最低得分为（）A.130B.230C.330D.4303.宾客意见表通常采用_____格式。
（）A.计数值表格B.事实数据表格C.评估值表格D.图表类表单4.如清扫一间客房的时间平均为30分钟，随机服务时间平均为5分钟，准备工作时间为20分钟，结束工作时间为20分钟，休息与自然的时间为20分钟，则该饭店客房工作定额应为_____间。
(全新整理)7月浙江自考饭店餐饮管理试题及答案解析
浙江省2018年7月自学考试饭店餐饮管理试题课程代码：00201一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．主要适用于高档的西餐宴会用餐的服务方式是【】A.美式服务B.俄式服务C.法式服务D.英式服务２．在以下温酒方法中，当着客人的面操作的一般为【】Ａ.水烫 B.烧煮C.将热饮料注入酒液D.将酒液注入热饮料３．一般而言，一个服务区域通常应包括______个左右餐位。
【】A.10B.15C.20D.254．残疾人顾客来餐厅就餐时尽可能安排在【】A.靠里侧位置上B.近门口处C.中心位置处D.角落处5．热汤的出品温度，应尽可能掌握在______℃以上。
【】A.60B.70C.80D.906．某餐厅每月销售啤酒3000瓶，订货3天，则该啤酒的订货点量为______瓶。
【】Ａ.450 B.500C.550D.6007．大型饭店公司或集团在选择采购方式时，一般会使用______，以享受优惠价格。
【】Ａ.招标采购 B.“一次停靠”采购C.合作采购D.集中采购8．饭店的酒水饮料按生产方法分可分为四类，“白兰地”是属于【】Ａ.发酵酒 B.蒸馏酒1C.配制酒D.混合酒9．根据对菜肴销售状况定量分析，______予以保留，作为诱饵吸引顾客。
【】Ａ.畅销、高利润 B.不畅销、高利润C.不畅销、低利润D.畅销、低利润10．故意丢失账单，私吞餐饮收入，这种现象属于【】Ａ.走单 B.走数C.走餐D.走汇二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
11．下列现象中，属于餐饮基本销售特点的是【】A.生产时间较短B.变动费用比例大C.产量较难预测D.生产原料、成品较易变质E.经营资金周转较快12．构成餐饮产品自身质量的要素有【】Ａ.卫生与营养 B.滋味与香气C.颜色与外形D.质感与器皿Ｅ.环境与态度13．一般认为，确定餐厅主色调时应尽量选用能引起食欲的色调。
2020年7月浙江自考饭店管理概论试卷及答案解析
浙江省2018年7月饭店管理概论试卷课程代码：00193本试卷分A、B卷，使用1999年版本教材的考生请做A卷，使用2018年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。
A卷一、填空题(本大题共15小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.饭店联号集团的成员,可以分享集团比较成熟的管理技术、__________、__________、服务流程和市场信息等等资料。
2.如果同行已采取降价措施，则饭店不宜采取__________，因为这不一定会使出租率提高，不一定会使经营利润增加。
3.前厅表单格式为表格类的主要有：计数值表格、__________和事实数据表格。
4.饭店客房部组织结构的设置没有统一的模式，主要是根据饭店的__________、__________决定的。
5.客房设备的保养主要在于__________和__________。
6.__________是饭店根据自身特点向客人提供有代表性的地方风味菜肴的餐厅。
7.宴会菜单一般是由饭店业务部的人员来设计的，但规格较高的宴会还要和__________、__________等一起研究制定。
8.食品原料验收的主要目的，在于使供应商送来的原料在__________上符合饭店的要求。
9.厨房加工毛料20千克，价值180元，得净料15千克，则净料成本为__________元/千克。
10.新颁布的涉外旅游饭店星级评定标准明确了健身房必须有配套的__________等附属设施才能作为计分项目。
11.设备管理的基础资料包括__________、__________、设备档案等。
112.设备的润滑是指向机械设备零部件的磨擦表面供给适当的__________，以减少相互间的磨损，减低零部件的损坏率。
13.饭店安排旅游专业的学生在饭店进行实习要解决的关键是__________问题。
14.现代管理理论认为，员工工资数额的高低应根据员工的工作表现来进行调节，不应该是__________的。
饭店管理概论试卷及答案
饭店管理概论试卷及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是饭店的主要功能？A. 住宿服务B. 餐饮服务C. 娱乐服务D. 文化教育服务答案：D2. 饭店业起源于哪个国家？A. 英国B. 法国C. 美国D. 中国答案：C3. 以下哪个不是饭店等级的划分标准？A. 设施设备B. 服务质量C. 员工素质D. 酒店规模答案：D4. 我国饭店星级评定采用几星级制度？A. 三星级B. 四星级C. 五星级D. 六星级答案：C5. 以下哪个部门不属于饭店的前台部门？A. 礼宾部B. 客房部C. 营销部D. 餐饮部答案：C6. 以下哪个部门不属于饭店的后台部门？A. 人力资源部B. 财务部C. 工程部D. 餐饮部答案：D7. 以下哪项不是饭店服务质量的核心？A. 服务态度B. 服务效率C. 服务设施D. 服务价格答案：D8. 以下哪个不是饭店客房管理的任务？A. 保持客房清洁卫生B. 提高客房入住率C. 提高客房满意度D. 降低客房成本答案：D9. 以下哪个不是饭店餐饮管理的任务？A. 确保食品安全B. 提高餐饮服务质量C. 提高餐饮收入D. 降低餐饮成本答案：D10. 以下哪个不是饭店市场营销的策略？A. 价格策略B. 促销策略C. 产品策略D. 竞争策略答案：D二、判断题（每题2分，共20分）11. 饭店业是旅游业的重要组成部分。
（）答案：正确12. 饭店等级越高，服务质量越好。
（）答案：错误13. 饭店前台部门主要负责对客服务，后台部门主要负责内部管理。
（）答案：正确14. 饭店客房部和餐饮部是饭店的两大核心部门。
（）答案：正确15. 饭店服务质量是饭店生存和发展的基础。
（）答案：正确16. 饭店营销部主要负责饭店的市场推广和销售工作。
（）答案：正确17. 饭店人力资源部负责饭店员工的招聘、培训和考核工作。
（）答案：正确18. 饭店财务部负责饭店的财务管理、成本控制和收益分析等工作。
（）答案：正确19. 饭店工程部负责饭店的设施设备维护和安全管理。
浙江省7月高等教育自学考试
浙江省年月高等教育自学考试饭店管理概论试题课程代码：一、填空题(每空分，共分)是指实际客房收益占潜在客房最大收益的比例。
.标准菜谱包括四个方面的内容，即标准份额和烹制份数，，标准烹调程序，标准成本。
是人力资源保护中最核心的保护。
是餐饮产品价格减去成本后的差额，由费用、税金和利润组成。
.西式早餐有早餐、英式早餐和美式早餐三种。
.餐饮产品库房成本控制的目的在于。
.酒吧的后吧具有展示和双重功能。
.饭店计算机管理系统由硬件系统和构成。
.一般来说，岗位工资由基本工资、岗位职务工资和组成。
.饭店员工的培训工作一般由人事培训部门和一起进行。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题分，共分).我国及世界各地绝大部分饭店都采用( )计价方法。
.美式.欧陆式.欧式.修正美式.饭店一般对租( )间以上客房的团体提供一间免费客房。
.某饭店客房部需对员工工作进行定额管理，已知该饭店客房部员工每天工作小时，清扫一个房间的时间平均为分钟，随机服务时间为分钟，准备工作时间为分钟，结束工作时间为分钟，休息与自然的时间为分钟，则该饭店客房部员工每人每天工作定额为( )间。
.根据中式宴会的要求，宴会开始前５分钟应斟好( )。
Ａ.啤酒Ｂ.啤酒和白酒Ｃ.黄酒和葡萄酒Ｄ.白酒和葡萄酒.餐厅排班应针对不同餐厅的营业特点合理安排。
下列关于不同餐厅排班的叙述，正确的是( )。
.中餐厅多采用两班制，咖啡厅采用两头班，晚间营业酒吧采用一班制.中餐厅多采用两头班，咖啡厅采用两班制，晚间营业酒吧采用一班制.中餐厅多采用一班制，咖啡厅采用两头班，晚间营业酒吧采用两班制.中餐厅多采用两班制，咖啡厅采用一班制，晚间营业酒吧采用两头班1 / 3.餐饮生产成本控制时，要根据( )预先制定标准成本。
.标准菜谱.菜单.服务程序.原料库存量.不属于餐饮菜肴成本控制重点环节的是( )。
.餐厅服务质量控制.采购控制.库房管理.烹调过程控制.属于康体休闲的娱乐类型是( )。
浙江10月高等教育自学考试饭店管理概论试题及答案解析
浙江省2018年10月高等教育自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、填空题(每空1分，共10分)1.从总体上看，饭店的组织有三大机构，即决策机构、业务经营机构、________机构。
2.目前饭店联号集团的组合方式有管理合约方式、________方式、控股经营方式、租赁方式和直接投资产权方式五种。
3.客房工作定额的制定方法主要有实际测定法、经验估计法和________。
4.菜单可基本分为两大类，即零点菜单和________菜单。
5.餐饮采购往往涉及餐饮部门、采购部门和________三个环节。
6.歌舞厅舞台设计的常见形式有________、阶梯式、一侧式。
7.饭店设备使用，要求员工做到四会，即会使用、会维护、会检查、________。
8.知识培训是饭店培训的基础，而________培训是饭店培训的核心与重点。
9.饭店计算机管理系统的硬件联结方式有________和微机联网形式两种。
10.饭店客房价格的实施包括柜台销售、________、团体房价、可行性价格检验等四方面工作。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共30分)1.一般来说，饭店引起火灾的主要场所是( )A.客房B.餐厅C.前厅D.游泳池2.我国一些饭店在接待会议、展销会代表团时经常采用( )计价方法。
它包括房租及一日三餐的费用。
A.欧式B.美式C.百幕大式D.欧陆式3.既能反映客房出租的数量又能反映客房出租价格和销售效率的指标是( )A.客房出租率B.客房双倍占用率C.潜在客房收益率D.客房公布价格4.饭店无论规模大小、档次高低，都必须保证24小时运转的部门是( )A.餐饮部B.娱乐部C.前厅部D.人事部5.一饭店有100间客房，全部为标准间。
客房经理需为下一年度的客房一次性洗浴用品作采购计划。
预计下一年度的客房出租率为80%，每间客房每天需一次性洗浴用品2套。
(全新整理)4月浙江自考饭店管理概论试题及答案解析
浙江省2018年4月高等教育自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.就饭店行业来说，由于其服务无形性特点，因此____________比较流行。
()A.计件工资C.协议工资B.计时工资D.岗位工资2.客人离店后，前厅的最后一项工作是()A.整理客人的住宿资料C.结算客帐B.收回客房钥匙D.更改房态3.采用____________控制厨房生产质量，在于把生产者和顾客直接联系起来，利用顾客的投诉或赞扬以及管理人员的抽查来检测菜肴的好坏。
()A.工序监督制C.台号挂钓法4.以下属于保健休闲的项目是()A.卡拉OKC.高尔夫球B.美容D.游泳B.重点控制法D.现场控制法5.以下对于跟随定价法的描述不正确的是()A.适用于相似餐饮产品的定价C.宜在竞争较激烈的市场环境下选用B.适用于替代性很强的餐饮产品定价D.适用于注重消费后感受的产品定价6.我国最早的住宿设施出现在商朝，称为()A.塌房C.客舍B.驿站D.客栈7.在自动报警系统中起主导作用的是()A.火灾报警控制器C.报警铃B.火灾探测器D.总控制台8.由于市场环境条件的变化以及客人需求的改变，针对新的服务规范和操作程序进行的培训属于()1A.指导性培训C.一般性入门培训B.补救性培训D.专业性入门培训9.以中餐热菜为例，厨房业务流程的第一个工序是()A.整理C.对鲜货进行加工B.配菜D.烹调10.设备的最佳使用年限指的是设备的()A.折旧寿命C.技术寿命B.物质寿命D.经济寿命二、填空题(本大题共17小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
11.决定餐厅主题最根本的因素是餐饮内容，其次，应根据__________进一步细化主题内容。
12.设备维护保养有两个层次：一是设备的日常维护保养；二是设备的__________。
浙江10月自考饭店管理概论试题及答案解析
浙江省2018年10月高等教育自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、填空题(每空1分，共30分)1.采用制度管理法应注意三个问题，即制度的__________、权威性和__________。
2.按照以客人在饭店内的活动为依据的原则来设置饭店的部门，一般来说饭店至少应有餐饮部、__________、人事部、__________、财务部、保安部和工程部七个部门。
3.在客人心目中，__________是饭店的代表，它要联系和推动其他部门保持不间断的服务及提高服务质量。
4．饭店的客源从总体上分为__________和__________。
5．客房部人员配备方法有__________定员法、__________定员法、__________定员法和__________定员法。
6.餐厅地面一般分为__________、__________和__________三种类型。
7.明确厨房基本__________，是掌握厨房管理的必要前提。
8.歌舞厅的视听设备由三部分构成，分别是__________设备，主要是__________；容频放大器，作为视听系统的__________；__________设备，主要由电视和专用音箱构成。
9.酒单由酒品名称、__________、__________和__________组合而成。
10.饭店设施按作用和构造不同，可分为__________设备、__________设备和__________设备。
11.饭店治安管理的主要环节有__________、入住登记和__________。
12.一般情况下，中小型饭店即__________间客房以下的饭店可选用微机网络。
13.在计算机硬件的配置上，为保证数据不丢失，最好采用__________或__________做“镜像”处理，并定期进行数据拷贝备份。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
2022年饭店管理自考试卷
10月全国自考饭店服务试卷及答案浙江省7月高等教育自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、单选题(本大题共10小题，每题2分，共20分)在每题列出旳四个备选项中只有一种是符合题目规定旳，请将其代码填写在题后旳括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.专门为王室、贵族、大资产阶级服务旳豪华饭店产生于______旳欧洲。
( )A.16-17世纪B.19-20世纪C.17-19世纪D.18-19世纪2.______又被称“李兹服务法”，其特点为高雅、隆重。
( )A.美式服务B.英式服务C.俄式服务D.法式服务3.欧式计价饭店指客房价格涉及______，不含食品、饮料、康体等其她服务费用。
( )A.房租及早餐B.房租及早、中、晚餐C.房租D.房间及任意一餐4.饭店______部门是客人在饭店入住期间，与饭店联系旳服务纽带。
( )A.客房部B.前厅部C.保安部D.销售部5.______可以协助经营者预测和计算布件清洁旳费用以及客房内消耗品旳成本。
( )A.人均客房收入B.双人入住比例C.单房产值D.平均房价6.客房服务员应当按前厅规定先完毕需要提前打扫旳客房，然后就打扫( )A.住店房B.离店房C.预期结帐房D.长住房7.按西餐旳规定，上菜时，一方面应当上( )A.汤B.甜点C.冷盘D.面包8.根据饭店经营旳需要，保障饭店旳正常运转，饭店每年应保证有______个原则量旳棉织品库存量。
( )A.5B.6C.2D.79.在设计菜单时，应当以______为导向。
( )A.餐厅特色B.公司经营状况C.菜肴成本D.市场10.饭店维修应当尽量以______为主。
( )A.筹划外维修B.筹划性维修C.事后维修D.委托维修二、多选题(本大题共5小题，每题2分，共10分)在每题列出旳五个备选项中至少有两个是符合题目规定旳，请将其代码填写在题后旳括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
1.饭店设备投资决策旳原则涉及( )A.经营上合用B.技术上先进C.经济上合理D.费用上高昂E.成本上低廉2.饭店工程设备旳筹划内维修涉及( )A.定期维修B.巡检维修C.改善性维修D.紧急维修E.事后维修3.经营预算旳编制过程重要由______等部分构成。
2020年年4月浙江省高等教育自学考试饭店管理概论试题
xx年4月浙江省高等教育自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、填空题（每空1分，共10分）1.__________是一间客房住两位客人占所租用客房数的比率。
2.根据客源市场的特点，饭店可分为商务饭店、长住型饭店、__________、会议饭店、综合型饭店五类。
3.饭店的布件主要有床上布件、__________、餐桌布件、装饰布件四大类。
4.餐饮服务的四个基本环节为餐前准备、__________、就餐服务、餐后结束工作。
5.食品原料的贮藏分为干藏、__________和冷冻三种方式。
6.歌舞厅的视听设备由节目源设备、__________和视听输出设备组成。
7.设备维护保养的四项基本要求是整齐、__________、润滑、安全。
8.__________是饭店员工之间分配消费品的一种劳动报酬制度。
9.饭店计算机管理系统的硬件联结方式有多用户操作系统和__________两种。
10.饭店的防火计划包括火灾防范和__________.二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共30分）1.属于饭店治安管理的要害部门的是（）。
A.饭店大堂B.健身房C.锅炉房D.餐厅2.美国布法罗市斯坦特拉大饭店的建立，标志着（）的开始。
A.客栈时期B.大饭店时期C.商业饭店时期D.现代饭店时期3.某饭店有200间客房，150间为标准房，50间为单人房，某日以低价出租的客房的平均房价为200元，以高价出租的客房的平均房价为300元，该饭店的理想平均房价应为（）元。
A.250B.275C.200D.3004.较适用于饭店洗衣房的定员方法是（）。
A.比例定员法B.设备定员法C.定额定员法D.岗位定员法5.某饭店客房部需对员工工作进行定额管理，已知该饭店客房部员工每天工作8小时，清扫一个房间的时间平均为30分钟，随机服务时间为10分钟，准备工作时间为15分钟，结束工作时间为15分钟，休息与自然的时间为30分钟，则该饭店客房部员工每人每天工作定额为（）间。
浙江2020年7月自考饭店管理概论试题及答案解析
浙江省2018年7月高等教育自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、填空题(每空1分，共10分)1.饭店星级的划分以饭店的建筑、装饰、__________、服务水平为依据。
2.饭店客房对那些有经常性业务关系的公司或主顾提供__________价。
3.星级饭店卫生间的四大巾是指浴巾、面巾、__________、方巾。
4.宴会的台形布置一般按“__________”的原则来设计。
5.食品原料的验收的主要目的在于__________。
6.选择酒单的内容应考虑市场需要、成本和利润、__________等因素。
7.饭店设备使用，要求部门做到三好，即__________、用好设备、保养好设备。
8.__________是指饭店为员工所提供的各种工资或奖金形式的利益和优惠待遇。
9.VOD系统的意思是__________。
10.饭店火灾自动报警系统由__________和火灾报警控制器组成。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共30分)1.饭店客房价格包括房租和早餐以及午餐和晚餐中任意一餐的费用，这是( )计价方法。
A.美式B.欧陆式C.修正美式D.欧式2.世界上三家最早的著名饭店集团是( )。
A.斯坦特拉、喜来登和希尔顿B.凯悦、假日和希尔顿C.假日、喜来登和希尔顿D.斯坦特拉、喜来登和凯悦3.( )一般用于饭店经营过程中，用来考核现有客房价格的制定是否合理。
A.目标成本和目标利润定价法B.千分之一法C.投资回收法D.成本定价法4.有关客房价格特点的叙述，正确的是( )。
A.价值可以储藏B.季节波动性不大C.经营费用中不变费用较低，可变费用较高D.价值补偿的区间性5.以操作人员为主，维修人员为辅，对客房设备进行定期检查清洗，这属于( )。
A.一级保养B.二级保养C.三级保养D.日常保养16.某饭店有100间客房，全部为标准间。
客房经理需为客房卫生间布件作确定消耗定额。
7月浙江自考饭店管理概论试题及答案解析
浙江省2018年7月自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.2018年国家旅游局对饭店星级划分和评定进行了修订。
对饭店获得相应星级的有效期限规定为____，取消了星级终身制。
( )A.2年B.3年C.5年D.10年2.安全、卫生工作看起来似乎不产生经济效益，但缺乏安全、卫生的饭店产品，不仅会影响宾客的____，还会给饭店的声誉造成极坏的影响，甚至带来无法弥补的损失。
( ) A.安全感 B.愉悦感C.舒适感D.愉悦感和舒适感3.饭店传统的组织结构形式一般包括三种，而绝大多数饭店采用的组织形式是( )A.直线制B.职能制C.直线——职能制D.横向——职能制4.饭店PA（公共区域）主管为饭店公共区域内的设施设备所制定____清洁和保养的计划。
( ) A.每时、每天、每周 B.每天、每周、每月C.每周、每月、每季D.每月、每季、每年5.客人离店后，前厅的最后一项工作是( )A.整理客人的住宿资料B.收回客房钥匙C.结算客帐D.更改房态6.某饭店客房部对员工工作进行定额管理。
经统计，客房服务员一天工作8小时，清洁整理一间客房的操作时间平均为30分钟，随机服务时间平均为10分钟，准备工作时间为20分钟，休息时间为20分钟，那么其工作定额为____间。
( )A.11B.121C.13D.147.适当的湿度，能增加餐厅的舒适程度。
一般来说，餐厅的相对湿度应控制在( )A.55％B.60％C.65％D.70％8.宴会厅的室温要保持稳定，且与室外气温相适应，一般冬季保持在____之间，夏天保持在22～26℃之间。
( )A.20～22℃B.20～24℃C.22～24℃D.22～26℃9.清炒虾仁一盘，所用原料成本共计30元，预计销售毛利40％，其售价应为____元。
浙江2020年4月自考饭店管理概论试题及答案解析
浙江省2018年4月高等教育自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、填空题(每空1分，共20分)1.服务质量保证体系是由、服务人员和等几个相互联系的方面所组成的。
2. 是通过制度的制定和实施，来控制饭店业务活动的管理方法。
3.前厅部的服务，贯穿于，在一定程度上决定着客人的满意程度，其服务质量直接关系到饭店其他部门的服务效果。
4. 是以历史上已经达到的指标为基础，分析同类饭店客房工作定额指标，然后结合本饭店客房现状，通过对比分析来估计工时消耗而制定工作定额的一种方法。
5.餐厅销售服务工作是直接为客人服务的业务过程，主要包括备餐间业务组织、和等活动。
6.多功能厅不仅有，而且往往可以分割成不同的独立区域，既节约场地，又可扩大经营范围。
7.餐饮质量包括产品质量和服务质量，以目前的市场状况来看，其中才是顾客选择用餐场所最重要的一项选择因素。
8.饭店餐饮所指的高质量食品原料，并不是指质量最好的原料,而是。
9.康体休闲是指人们借助，通过参与活动来调节心情，促进身体健康，达到休闲、交友目的的体育活动。
10.舞厅内和音响同样重要的一套设备是，在描绘、渲染舞厅气氛时起着至关重要的作用。
11.饭店设备的寿命是指从开始经安装调试、移交生产、正式投产、维护保养、维修改造到的全部时间。
12.设备的操作维护规程是正确掌握设备的操作技能与维护方法的。
13.定期维修是按和相应的技术要求所进行的维修活动，是一种以时间为基础的预防性维修方法。
14. 是指针对某项具体工作或问题，培训员工如何规范完成或进行处理的一种培训方式。
15.饭店采用的自动化设备很多需要与计算机系统联接工作，具备必要的通用接口，所以选择计算机系统时要重视其和。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共20分)1.（）我国开始执行旅游涉外饭店星级评定标准，对饭店的“硬件”与“软件”进行1综合评定，分出档次，定出标准。
(全新整理)4月浙江自考饭店餐饮管理试题及答案解析
浙江省2018年4月高等教育自学考试饭店餐饮管理试题课程代码：00201一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.传统习惯上，_________服务中常用盘花。
( )A.中餐B.西餐C.自助餐D.酒会2.下列酒类中，在饮用时需要作升温处理的有( )A.啤酒B.黄酒C.白葡萄酒D.伏特加酒3.中餐高档宴会服务中的分餐式服务源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到_________影响。
( )A.美式服务B.俄式服务C.法式服务D.英式服务4.饭店与某供货单位签订采购合同，要求每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定的数量，这种采购方法属于( )A.定期订货法B.定量订货法C.长期订货法D.永续盘存卡法5.所有冷藏食品都必须保存在_________℃以下的冷藏间里。
( )A.10B.0C.－18D.－106.热菜的出品温度，应尽可能掌握在_________℃以上。
( )A.50B.60C.70D.807.饭店为了减少采购、验收工作的成本费用已开始尝试一种新的采购方法，即( ) Ａ.招标采购Ｂ.“一次停靠”采购Ｃ.合作采购Ｄ.集中采购８.国外进口的烈酒，其普通标准瓶的容量一般在_________毫升。
( )1Ａ.５００Ｂ.６００Ｃ.７００Ｄ.７５０９.根据对菜肴销售状况定量分析，以下_________的菜肴应予以取消。
( )Ａ.畅销、高利润Ｂ.不畅销、高利润Ｃ.不畅销、低利润Ｄ.畅销、低利润10.不开账单，也不收钱，白白损失餐饮收入，这种现象属于( )Ａ.走餐Ｂ.走数Ｃ.走单Ｄ.走汇二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
11.餐厅服务员在回答客人询问时，通常应具备的知识有( )A.本餐厅供应的菜肴和酒水方面的知识B.本地旅游知识C.文化历史知识D.本餐厅营业时间E.本地风土人情方面知识12.食品原料的贮存条件主要是指以下几方面( )A.温度B.湿度C.高度D.光线E.通风13.一般认为，确定餐厅主色调时应尽量选用能引起食欲的色调。
浙江7月自考饭店管理概论试题及答案解析
浙江省2018年7月高等教育自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、填空题（每空1分，共10分）１.国外饭店的发展大体可分为四个阶段，即客栈时期、________时期、商业饭店时期、现代饭店时期。
２.一般将饭店前厅的需整理表单分成待处理类、________、永久归类三类。
3.客房设备选择应遵循三个原则，即________、针对性与配套性相结合、安全性与节能性相结合。
4.餐饮销售分析主要包括________、客源市场分析和营业时间分析等。
5.厨房流程设计中最重要的问题在于解决________。
6.舞池设计一般有两种形式，即________舞池和专用舞池。
7.设备综合管理理论的核心是三全，即全员、________、全部设备。
8.饭店人员配备计划主要包括饭店机构与岗位设置和________两个主要环节。
9.饭店保安部的工作具有复杂性、多样性、政策性、时间性、敏感性和________的特点。
10.能源管理的基础工作包括两方面内容，即建立完整的能源计量体系和________。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共30分)1.我国最早的住宿设施出现在( )朝。
A.唐B.汉C.周D.商2.某饭店拥有客房100间，建造的总成本为5000万元，按千分之一法计算的平均每间客房租价为( )。
A.500元B.450元C.505元D.400元3.( )是饭店客房出租的最优平均房价。
A.实际平均房价B.理想平均房价C.以高价出租的客房的平均房价D.以低价出租的客房的平均房价4.目前饭店最为普遍采用的客房部业务组织形式为( )。
A.公共区域清洁卫生与楼面卫生分离B.客房部下设客房中心1C.清洁卫生工作与接待混杂的形式D.客房楼面设立服务台5.( )是饭店唯一的有形产品生产部门。
Ａ.客房部Ｂ.前厅部Ｃ.厨房Ｄ.洗衣房6.某菜肴主原料成本为20元，辅料及调料成本为10元，成本毛利率为60％，则菜价应为( )元。
2020年4月浙江自考饭店管理概论试题及答案解析
浙江省2018年4月自考饭店管理概论试题课程代码：00193本试卷分A、B卷，使用1999年版本教材的考生请做A卷，使用2018年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。
A卷一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.团体客人用餐单是前厅______用的表单。
( )A.与其它部门沟通协调B.上交给上级部门C.本部门D.上交给财务部门2.下列属于员工集体福利的是( )A.带薪年假B.员工制服C.养老保险D.工龄补贴3.一般情况下，床单的长和宽要多出床垫规格的( )A.30～40厘米B.40～50厘米C.50～60厘米D.60～70厘米4.______是饭店的关键设备，一旦发生故障，将直接影响饭店的经营。
( )A.机电设备B.电子设备C.信息设备D.动能动力设备5.对食品的解冻，应有正确的方法，自然解冻温度应控制在______左右。
( )A.8℃B.15℃C.22℃D.26℃6.以下属于康体休闲的项目是( )A.网球B.温泉浴C.棋牌游戏D.人工按摩7.POS系统是( )A.总经理查询系统B.视频点播系统C.考勤机系统D.收款机系统18.对客房部新员工进行客房清扫规范标准、程序和技能、技巧方面的培训，属于( )A.指导性培训B.补救性培训C.一般性入门培训D.专业性入门培训9.目前饭店业就客房清卫人员与客房清扫数有一个公认的比例，高档饭店应为( )A.1∶10B.1∶12C.1∶14D.1∶1710.一般来说，衡量厨房生产能力和接待规模的是( )A.炉灶数量B.餐位数量C.顾客数量D.厨房员工数量二、填空题(本大题共17小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
11.国际上一般按照每个标准间的_________，将饭店划分为中低档饭店、中档饭店和豪华饭店。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考试资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
浙江省 2018 年 4 月高等教育自学考试
饭店管理概论试题
课程代码： 00193
一、单项选择题(本大题共10 小题，每小题 2 分，共 20 分 )
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括
号内。
错选、多选或未选均无分。
1.就饭店行业来说，由于其服务无形性特点，因此____________ 比较流行。
()
A. 计件工资
B. 计时工资
C.协议工资
D. 岗位工资
2.客人离店后，前厅的最后一项工作是()
A. 整理客人的住宿资料
B. 收回客房钥匙
C.结算客帐
D. 更改房态
3.采用 ____________控制厨房生产质量，在于把生产者和顾客直接联系起来，利用顾客的投
诉或赞扬以及管理人员的抽查来检测菜肴的好坏。
()
A. 工序监督制
B. 重点控制法
C.台号挂钓法
D. 现场控制法
4.以下属于保健休闲的项目是 ()
A. 卡拉 OK
B. 美容
C.高尔夫球
D. 游泳
5.以下对于跟随定价法的描述不正确的是()
A. 适用于相似餐饮产品的定价
B. 适用于替代性很强的餐饮产品定价
C.宜在竞争较激烈的市场环境下选用
D. 适用于注重消费后感受的产品定价
6.我国最早的住宿设施出现在商朝，称为()
A. 塌房
B. 驿站
C.客舍
D. 客栈
7.在自动报警系统中起主导作用的是()
A. 火灾报警控制器
B. 火灾探测器
C.报警铃
D. 总控制台
8.由于市场环境条件的变化以及客人需求的改变，针对新的服务规范和操作程序进行的培训
属于 ()
1
A. 指导性培训
B. 补救性培训
C.一般性入门培训
D. 专业性入门培训
9.以中餐热菜为例，厨房业务流程的第一个工序是()
A. 整理
B. 配菜
C.对鲜货进行加工
D. 烹调
10.设备的最佳使用年限指的是设备的()
A. 折旧寿命
B. 物质寿命
C.技术寿命
D. 经济寿命
二、填空题 (本大题共 17 小题，每空 1 分，共 20 分)
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
11.决定餐厅主题最根本的因素是餐饮内容，其次，应根据__________进一步细化主题内容。
12.设备维护保养有两个层次：一是设备的日常维护保养；二是设备的__________ 。
13.以同规模、同性质厨房的配员数为参考依据，来确定厨房的配员人数，这种方法称为
__________ 。
14.根据出租率情况安排计划卫生工作时，一般在出租率较高时采用__________的方式，而
出租率较低时采用__________ 的方式。
15.各类舞厅中历史最长、最有特色的舞厅是__________ 。
16.管理人员对员工考核的方法有多种，比较理想的评估方法是以__________ 为基础，同时
兼用比较考核法、评分法和自我评定法。
17.选择客房床单的规格尺寸时，一般应考虑到席梦思的大小、包床的方法以及__________ 。
18.选择酒单的内容除了要考虑市场需要、成本和利润，还应注意__________。
19.使用订货点采购法进行食品原料采购时，每次进货可以达到但不应超过的数量称为
__________ 。
20.饭店餐饮部业务运转的起点是__________，它也是饭店经营管理思路的框架。
21.根据资料显示，饭店引起火灾的主要场所是客房，起火的原因往往是由于__________引
起的。
22.对于设备的使用，员工要做到“四会”：会使用、会维护、会检查、__________。
23.前厅表单格式，可以分成__________和 __________ 两大类。
24. 制定一次性消耗品消耗定额是以__________ 为基础，确定每天需要量，然后根据
__________ 来制定年度消耗定额。
2
25.饭店人员配备计划主要包括饭店机构与岗位设置和__________ 两个环节。
26.从国际惯例来看，长住型饭店个人租住时间起码在__________ 以上。
27.在冷菜的业务制作流程中，切配之后的__________ 是制作冷菜的关键。
三、名词解释 ( 本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分 )
28.计划卫生
29.冷餐会
30.标准菜谱
31.物质寿命
32.电子门锁
四、简答题（本大题共 4 小题，第33、 34、 35 小题 6 分，第 36 小题 7 分，共 25 分）
33.客房价格有何特点？
34.菜单的设计应遵循什么原则？
35.简述厨房管理的基本要求。
36.设备综合管理的主要内容是什么？
五、论述题 (本大题共 2 小题，每小题10 分，共 20 分)
37.试论饭店管理有哪些基本的管理方法。
38.饭店应怎样进行人员的合理配备？
3。