香蕉中单宁含量对品质影响的实验

香蕉中单宁的含量对品质的影响

一、实验目的

了解单宁性质及熟练掌握单宁含量的测定方法

二、实验原理

单宁物质单宁也称鞣质，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比成熟时要高。某些水果蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称为脱涩。单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关。

作为多酚，单宁是一种强还原剂，极易被氧化剂氧化，还可以被活性炭吸附。本测定以高锰酸钾为氧化剂，根据样品中单宁可以被活性炭吸附，测定样品液用活性炭吸附前后的氧化值之差，计算单宁物质的含量。

三、材料、仪器与试剂

1、材料：香蕉（未熟与成熟）

2、仪器：天平、研钵、烧杯（50、100ml ）、漏斗、滤纸2张、试管、三角瓶（100ml ）、

量筒10ml 、碱式滴定管、容量瓶100ml 、50℃恒温水浴锅

3、试剂：

0.01 mol/L KMn 4O 标准溶液：称取约1.60g KMn 4O 溶于1000ml 蒸馏水中，盖上

表面皿，加热至沸腾并保持微沸状态约1h 。冷却后，放暗处约1周后用垂熔玻璃漏斗或玻璃丝过滤。将滤液转至棕色瓶内暗处保存。用NaC 2

o 4标定

KMn 4O 。

2.5 mol/L 硫酸溶液：取138.8ml 浓硫酸稀释至1000ml

活性炭

四、实验步骤

1、称取5g 样品在研钵中研磨成浓浆，用漏斗转移至容量瓶定容至100ml ，混匀

后用干燥滤过滤，保留滤液

2、吸取样品滤液5.0ml ，于100ml 三角瓶中，加10ml 水和5ml 2.5 mol/L 硫酸

混匀，微热（50℃）5min 后用0.01 mol/L KMn 4O 标准溶液滴定至淡粉色维持30s 不褪色即为终点，记下消耗的体积V1，重复一次做2个平行样。

3、吸取样品滤液5.0ml ，于100ml 烧杯中，并加3g 活性炭，加热搅拌10min ，

过滤用少量的热蒸馏水冲洗残渣，收集滤液，中加2.5 mol/L 硫酸5ml ，同样用0.01mol/L KMn 4O 标准溶液滴定至终点，记下消耗的体积V2，重复一次做两个平行样。

计算公式如下：

注意事项：

1、过滤时由于滤液粘度大，过滤缓慢，只保留接下来的10ml 滤液，以部分代整体。且过滤时要用干燥的滤纸。

2、开始滴定时反应速度慢，待溶液中产生了2Mn +后，由于2Mn +的催化作用，加快了反应速率，故能顺利地滴定到呈现稳定的淡粉色为终点，因而此反应称为自动催化反应，稍过量的滴定剂本身是紫红色即显示终点

五、思考题

不同成熟度的香蕉的单宁含量有什么不同？