水产品鲜度的快速检验法
水产品新鲜度化学指标的检测—pH值的测定
• 仪器
铝或玻璃制称量瓶、干燥箱、干燥器、天平
操作步骤
• 测量称量瓶的质量m3
将称量瓶置于101~105℃干燥箱中,瓶盖斜支于瓶 边,加热1.0 h,取出盖好,置干燥器内冷却0.5 h, 称量,并重复干燥至恒重(前后两次质量差<2 mg )
• 固体试样处理
干燥4 h后,盖好取出,放入干燥器内冷却0.5h后称 量,并重复干燥至恒重。
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试样中的水分含量,按下式进行计算:
结 果 分 析
式中:
X ——试样中水分的含量,单位为克每百克(g/100g); m1——称量瓶和试样的质量,单位为克(g); m2——称量瓶和试样干燥后的质量,单位为克(g); m3——称量瓶的质量,单位为克(g);
将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒<2 mm,不易研 磨的样品应尽可能切碎
• 测量称量瓶和试样的质量m1 称取2~10g试样,放入此称量瓶中,厚度<5 mm(疏
松试样<1 mm),加盖,精密称量后,置于干燥箱中
• 测量称量瓶和试样干燥后的质量m2
干燥2~4 h后,盖好取出,放入干燥器内冷却0.5 h 后称量,并重复干燥至恒重。
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固体试样
半固体或液体试样
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操作步骤
• 测量称量瓶的质量m3 将称量瓶加入10 g海砂及一根小玻棒,置于101
~105℃干燥箱中加热1.0 h后取出,置干燥器内冷却 0.5 h,称量,并重复干燥至恒重 • 测量称量瓶和试样的质量m1
称取5~10 g试样,放入称量瓶中,用小玻棒搅匀放 在沸水浴上蒸干,并随时搅拌,加盖,置于干燥箱中 • 测量称量瓶和试样干燥后的质量m2
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法水产品是海洋捕捞和淡水养殖的鱼、虾、蟹、贝、藻类等鲜活品及加工制品的总称。
水产品易腐败变质,运输过程易受到粪便的污染。
我国水产品的总产量自1989年起连续30年居世界第一,占世界总产量的2/5以上。
2019年数据显示产量为6450万吨。
近年来,水产品在膳食结构中的比例不断增加,以3%年均消费量的速度增长。
人们对水产品既追求良好的新鲜程度,还要保持肉制品的适口性、营养不流失等要求。
因此,水产品保鲜一直是从事水产品课题研究的热点问题。
1、水产品的腐败原因及鲜度评价指标水产品失去活性后会发生僵直、解僵、自溶、腐败。
开始肝糖元无氧下降解成肌酸,肌磷酸分解成磷酸,肌肉变成酸性,pH值下降。
肌肉中的ATP分解释放能量,体温上升,导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩,肌肉失去伸展性变硬。
对虾等水生动物死后数分钟至数小时内,肌肉开始僵硬并持续几小时至几十小时。
在ATP分解完后,肌肉逐渐软化而解硬。
自溶是由于糖原含量降低,代谢产物积累引起肌球蛋白重链开始降解,肌动球蛋白表面疏水性增加引起的。
进入自溶作用阶段,由于多酚氧化酶(PPO)的作用,生成黑色素物质,出现黑斑。
表1低温保鲜技术的优缺点自溶后期,微生物在体内迅速繁殖,将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸和含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺,以及组胺等,使水产品不堪食用。
然而Si LianHe研究凤尾鱼蛋白的自溶过程。
其研究结果表明自溶水解蛋白物具有良好的还原力、具备清除自由基的抗氧化性能。
日后可应用到营养和功能食品中。
目前,水产品的新鲜度表征方法包括感官评价,物理表征(质构分析、色差比较、电导率测定),化学表征(TVB-N值、吲哚、K值、PH 值),微生物学表征,生物传感器。
生物胺(BAs)的产生给海产品的保鲜带来了相当大的障碍。
由于大黄鱼的BAs特征及其在腐败剖面中的作用仍不清楚,Yanbo Wang在4℃贮藏过程中,对大黄鱼的BAs含量、游离氨基酸(FAAs)含量、需氧菌数、感官评定及若干理化指标进行了监测。
水产品新鲜度化学指标的检测—K值的测定
K值与挥发性盐基氮的区别
• 因为动物一旦生命活动停止,因为核酸是合成蛋白质的密码,核酸比 蛋白质分解得早,所以ATP的降解早于蛋白质的降解。
• ATP的降解作用就开始,伴随着次黄嘌呤等降解产物的生成。此时蛋白 质还没有开始分解。当ATP的降解产物次黄嘌呤和黄嘌呤浓度很高时, 挥发性盐基氮还很低。
3.流动相配制
流动相:0.02:mol/L磷酸二氢钾溶液 +0.02mol/L磷酸氢二钾溶液=1+1(V/V),用磷酸调 节pH至6.0。
其中:
• 0.02 mol/ L.磷酸二氢钾溶液:准确称取2.722 g 磷酸二氢钾,用水溶解并加水定容至1000 mL。
• 0. 02 mol/L磷酸氢二钾溶液:准确称取4. 566g 磷酸氢钾,用水溶解并加水定容至1 000 ml。
2. K值按下式计算,单位为百分率
式中: MATP——样品中腺苷三磷酸的含量,单位为微摩尔每克(μmol/g); MADP——样品中腺苷二磷酸的含量,单位为微摩尔每克(μmol/g); MAMP——样品中腺苷酸的含量,单位为微摩尔每克(μmol/g); MIMP——样品中肌苷酸的含量,单位为微摩尔每克(μmol/g); MHxR——样品中次黄嘌呤核苷的含量,单位为微摩尔每克(μmol/g); MHx——样品中次黄嘌呤的含量,单位为微摩尔每克(μmol/g);
• (4)1mol/L氢氧化钠溶液:称取氮氧化钠40g.用 水溶解并加水稀释至1000mI。
2.标准品配制
• (1)标准储备液:准确称取腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、 腺苷酸、肌苷酸、次黄嘌呤核苷各10mg(精确至 0.01mg),用水定容于10mL棕色容量瓶中,此溶液浓度 为1.00mg/mL;准确称取次黄嘌呤5mg(精确至0.01mg), 用水定容于10mL棕色容量瓶中,此溶液浓度为0. 500 mg/mL。各标准储备液置于4C冰箱中冷藏保存,保存 期不超过一周。
水产产品鲜度识别方法,卖点,以及烹饪方式介绍。
水产产品鲜度识别方法,卖点,以及烹饪方式介绍。
识别方法:水产品的新鲜程度,对加工产品的质量有着直接关系,它关系到加工利用的手段和方法,影响加工品产值的高低。
其中腐败变质的,就不能用来加工食用品,只能作为饲料鱼粉的加工原料。
水产品鲜度质量的鉴定,可采用感官检测法、化学检测法、物理检测法和微生物检测法。
通常多采用感官检测法,即根据水产品的外形、色泽、质地、气味等的变化,通过人的感官(视觉、嗅觉、触觉等)来评定鲜度的方法。
这种方法可在短时间内检测大批不同种类的渔获物的鲜度。
化学检测法:通过测定水产品腐败分解产物的挥发性盐基氮(VBN)的含量,作为判断鲜度标准,比较准确可靠。
但它和物理检测法、微生物检测法一样,需要精密的仪器设备,操作比较繁琐,测定速度慢,对于不同种类的水产品,难以定出共同的检测标准。
水产品的鲜度和捕捞方式直接有关,所有体表受到机械损伤或鳞片、外壳脱落破损的水产品,即使其他方面质量良好,也容易腐败,不能视为鲜度良好。
卖点:水产品包括鱼、虾、贝、藻等各种水生动植物,如虾、蟹、蛤、海参、海蜇和海带等。
他们营养丰富、味道鲜美,深受消费者喜爱。
大多数水产品含有丰富的蛋白质,一般含量高达15%~20%,鱼翅、海参、干贝等干制品含蛋白质在70%以上。
另外,鱼蛋白质的必需氨基酸组成优于肉类,因此生理价值较高,属优质蛋白。
鱼肉的肌纤维比较纤细,组织蛋白质的结构松软,水分含量较多,肉质细嫩,易为人体消化吸收,比较适合病人、老年人和儿童食用;水产品含脂肪量很低,仅1%~10%,多数为1%~3%,并且多由不饱和脂肪酸组成,易被消化吸收,不易引起动脉硬化,更适合老年人及心血管病人食用。
另外,鱼类还含有极丰富的维生素A和D,海带、紫菜等海产品,还含有丰富的碘和铁。
现介绍几种常见水产品的营养价值及保健作用:1、鲍鱼,学名皱纹盘鲍,俗称鲍鱼,是中国传统的名贵食材,位居近代海味四珍之首。
鲍鱼浑身是宝,干品鲍含蛋白质40%、糖元33.7%,含有多种氨基酸以及多种维生素和微量元素,是一种难得的滋补品;鲍壳又名石决明,是名贵的中药材。
如何辨别海鲜的新鲜度和质量
如何辨别海鲜的新鲜度和质量海鲜作为一种美味的食材,在许多人的餐桌上都占据着重要的位置。
然而,如何辨别海鲜的新鲜度和质量却是一个让人头痛的问题。
因此,本文将介绍一些辨别海鲜新鲜度和质量的方法,帮助大家选购时做出明智的选择。
一、外观观察法首先,外观是判断海鲜质量的重要指标之一。
新鲜的海鲜通常具有以下特点:1. 鳞片光泽度:鱼类应具有鳞片光泽度,鳞片反光亮丽,没有腐烂或斑点。
2. 贝类外壳:贝类的外壳应该完整,没有裂缝或损伤。
3.虾蟹体态:对于虾蟹类,应该注重观察其体态是否饱满,无软弱无力的现象。
二、嗅觉辨别法嗅觉是辨别海鲜新鲜度的另一个重要方法。
新鲜的海鲜应该具有海味,没有异味或刺激性气味。
在选择海鲜时,可以先将其放置于鼻子附近,仔细嗅闻,如有刺鼻的臭气或腥味,表明海鲜可能不新鲜,应避免购买。
三、眼球鉴别法观察海鲜的眼睛也是一种辨别质量的方法。
例如,对于鱼类来说,鱼眼应该明亮透明、瞳孔黑色,若出现混浊或变色等现象,可能是鱼类受污染或长时间不新鲜的表现。
四、触摸辨别法通过触摸海鲜的方式也可以辨别它的新鲜度和质量。
通常,新鲜的海鲜应该具有以下特点:1. 肉质弹性:用手轻压海鲜,如果有弹性,则表明海鲜比较新鲜。
相反,如果有松软无力的感觉,可能是因为海鲜品质较差或保存时间过长。
2. 无粘液:触摸贝类时,注意检查其外壳是否有过多的粘液,过多的粘液可能是贝类不新鲜或生病的表现。
五、鳃膜颜色法对于鱼类而言,观察鱼鳃膜的颜色也是判断鱼的新鲜度的一种方法。
常见的颜色有红色、粉红色、鲜红色等,如果颜色偏暗或呈灰色,可能是因为鱼已经腐败。
六、水质环境水质环境也是判断海鲜质量的重要因素之一。
选择海鲜的时候,应尽量选择来自清澈、干净的水域,远离污染源。
此外,鱼类的产地和养殖方式也会影响其质量和新鲜度,可以选择信誉好的供应商或直接购买当地新鲜的海鲜。
综上所述,通过外观观察、嗅觉辨别、眼球鉴别、触摸辨别、鳃膜颜色和水质环境等方法,我们可以更好地辨别海鲜的新鲜度和质量。
怎样鉴别鱼的新鲜度
淡水鱼新鲜度的鉴别方法
消费者都喜欢购买活的淡水鱼,因为它新鲜味美。
但市场销售的很多淡水鱼都是死的,这些死的淡水鱼新鲜和不新鲜怎么鉴别呢?可采取两种方法:一种是感官鉴别,另一种是“试纸法”鉴别。
先说说感官鉴别。
感官鉴别主要是通过观察鱼体表、鱼眼、鱼鳃和鱼肉质情况判断。
先用手翻开鱼鳃盖骨,观察鱼鳃,如果鱼鳃呈鲜红或暗红色,鳃丝完整,无粘液或少量粘液,说明鱼新鲜度好;如果鱼鳃腐烂甚至发黑,粘液较多,并闻有腥臭和腐败的味道,说明鱼不新鲜或已变质。
然后看鱼眼,眼球饱满,眼睛透明无混浊状态,表示新鲜度高;如果鱼眼凹陷,眼睛混浊,鱼就不新鲜。
再就是看鱼的体表,新鲜的鱼体表有光泽,而不新鲜的鱼体表没有光泽,颜色发暗。
最好用手指按鱼肉,如果鱼肉有弹性,手指不会按陷下去,说明鱼新鲜。
如果手指很容易按陷到鱼肉中,说明鱼新鲜度很差,鱼已变质。
再说说“试纸法”鉴别。
“试纸法”鉴别是采用PH试纸测定PH值,根据鱼肉PH值变化情况判断其新鲜度。
在化学试剂商店购买PH5.4~9.0范围精密试纸。
测试时,用干净的刀横切鱼肉,将一张PH试纸的三分之二夹在鱼肉中5分钟,或者挤压鱼肉,将PH试纸浸入渗出液中1秒钟。
取出PH试纸与标准比色板进行比较,即可知道鱼肉PH值。
根据鱼肉的PH值判断鱼肉的新鲜度。
新鲜鱼的PH值为6.5~6.8,次鲜鱼的PH值为6.9~7.0,变质鱼的PH值在7.1以上。
另外,“试纸法”还可以用来鉴别用工业烧碱、甲醛、磷酸钠等化学药品涨发的海产品,测其PH值都在7.1以上,有的甚至高达9以上。
孔令杰哈尔滨市道理区通江街178号邮编:150018。
水产品质量安全抽样快检方法
水产品质量安全抽样快检方法水产品是人们饮食中重要的营养来源之一,然而由于污染和不良养殖环境等原因,水产品的质量安全问题备受关注。
为了保障消费者的饮食健康,水产品质量抽样快检方法应运而生。
首先,水产品质量抽样快检方法需要采用合适的样品。
样品的选择应该能够代表水产品的整体情况。
通常情况下,一般选择市场流通的产品进行抽样,保证样品的代表性和可比性。
其次,水产品质量抽样快检方法要注意样品的采集和保存。
样品的采集应该遵循卫生规范,并且在采集过程中尽量避免二次污染。
对于易腐败的水产品,应尽快将样品放置在低温环境下保存,以防止细菌的繁殖。
水产品质量抽样快检方法中,最常用的方法是化学分析。
化学分析可以通过检测水产品中的污染物含量,来判断水产品的安全性。
常见的化学分析方法包括气相色谱法、液相色谱法和质谱法等。
这些方法可以对水产品中的残留农药、重金属、维生素和抗生素等进行准确检测。
除了化学分析,分子生物学技术在水产品质量抽样快检方法中也得到广泛应用。
通过分子生物学技术,可以检测水产品中的微生物污染物,如沙门氏菌、弧菌和副溶血性弧菌等致病菌。
PCR技术和ELISA技术是目前常用的分子生物学检测方法。
它们能够快速、准确地检测致病菌的存在,提高了水产品的质量抽样快检效率。
此外,物理学指标也是水产品质量抽样快检中重要的方法之一。
物理学指标主要包括气味、色泽、质地、纤维含量等。
通过对水产品的感官评估和外观检查,可以初步判断水产品质量是否合格。
然而,物理学指标只能提供水产品质量的大概估计,需要与化学分析、分子生物学技术相结合才能获得更加准确的结果。
综上所述,水产品质量抽样快检方法包括采用合适的样品、注意样品的采集和保存、化学分析、分子生物学技术和物理学指标等多种方法。
这些方法能够快速、准确地评估水产品的质量安全,保障消费者的饮食健康。
未来,随着科学技术的不断发展,水产品质量抽样快检方法还将不断完善,为水产品质量安全提供更加可靠的保障综上所述,水产品质量抽样快检方法包括化学分析、分子生物学技术和物理学指标等多种方法。
食品安全如何检查鱼类的新鲜度
食品安全如何检查鱼类的新鲜度食品安全一直是人们生活中的重要议题,而对于鱼类产品来说,新鲜度是保证其品质和安全的关键要素之一。
本文将介绍如何检查鱼类的新鲜度,以确保消费者能够选择到食用安全的鱼类产品。
一、外观外貌检查首先,外观外貌是检查鱼类新鲜度的重要标准之一。
新鲜的鱼类应该有鲜明的色泽、光滑的外表和紧密的鳞片。
鱼眼应该是明亮、凸起,并且不模糊或凹陷。
鳃的颜色应为鲜红色或粉红色,没有肮脏或发黑的迹象。
二、气味检查除了外观外貌,气味也是判断鱼类新鲜度的重要指标。
新鲜的鱼类应该有清淡的海洋气味,没有刺鼻或腐败的味道。
如果鱼类散发出强烈的氨味或其他异味,那么很有可能它已经不再新鲜,不适合食用。
三、触感测试触感测试是另一种检查鱼类新鲜度的方法。
新鲜的鱼类身体应该有弹性和坚固感,按压身体后迅速恢复原状。
如果按压后留下凹痕,那么这种鱼可能已经失去了新鲜度。
四、鳞片和眼睛检查鳞片和眼睛也是判断鱼类新鲜度的重要因素。
新鲜的鱼类应该具有完整的鳞片,没有脱落或坏掉的迹象。
眼睛应该是透明明亮的,没有浑浊或凹陷。
五、肌肉弹性测试肌肉弹性是鱼类新鲜度的重要指标之一。
通过使用手指轻压鱼类身体表面,新鲜的鱼类应该有较强的弹性和紧实感。
如果鱼体感觉松弛或软弱,那么它可能已经不再新鲜。
六、冰晶观察对于冷冻鱼类来说,观察冰晶也是判断其新鲜度的方法之一。
新鲜的冰冻鱼类应该有细小的冰晶结晶,没有大块的冰块。
如果冰晶结晶较大或不均匀,那么鱼类很可能经历过反复冷冻,新鲜度值得怀疑。
七、购买渠道选择最后,选择可靠的购买渠道也是确保鱼类新鲜度的重要因素。
消费者应该选择有信誉度的商家,可以通过查阅消费者评价、访问正规市场或购买食品认证系统认证的商家来购买鱼类产品。
综上所述,对于食品安全来说,鱼类的新鲜度是一项重要的检查标准。
通过外观外貌、气味、触感、鳞片和眼睛的检查,以及肌肉弹性测试和冰晶观察等方法,我们可以准确判断鱼类是否新鲜。
在购买时,选择可靠的商家也能够一定程度上保障鱼类产品的新鲜度和食品安全。
水产品鲜度的感官鉴定
水产品加工实验指导实验一水产品鲜度的感官鉴定水产品原料种类繁多,包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济动植物,这些食物不仅含有丰富的蛋白质以及人体所必需的多种氨基酸,而且含有丰富的不饱和脂肪酸及其他各种营养素,是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。
但是,水产品不同于畜、禽类产品,它们具有易腐败,产区集中,产量大,机体组成易变等特点,如果处理不及时就会遭受较大的损失,且使加工的产品失去其应有的品质。
为此,原料鲜度的鉴定有其重要的意义。
水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、物理学鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法,其中感官鉴定最为简便,在生产上实用意义最大。
感官鉴定是凭借感觉器官(视觉、味觉、嗅觉、触觉等),通过鉴别外形特征(色、香、味、弹性、硬度等)来确定品质好坏的方法。
由于其不需繁杂仪器设备、速度快,所以在生产中被普遍采用。
一、目的要求明确水产品鲜度鉴定的意义,并掌握其感官鉴定的方法。
二、材料用具各种鱼类、菜板、手术刀等三、方法步骤供试鱼类如不能立即进行鉴定,须贮藏在0~3℃的低温条件下。
鉴定时按下列顺序进行。
1.观察鱼眼的状态新鲜鱼:眼透明、饱满;鲜度较差的鱼:眼角膜起皱并稍变混浊,有时由于内溢血而发红;劣质鱼:眼球塌陷或干瘪,角膜混浊。
2.观察鳃的状态新鲜鱼:色泽鲜红、无黏液;鲜度较差的鱼:鳃盖较松,鳃丝粘连,呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭味);劣质鱼:鳃丝黏结,被覆有脓样黏液(有腐臭味)。
3.观察体表新鲜鱼:具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽,黏液透明,鳞片完整、不易脱落(鲳鱼、鳓鱼除外),腹部正常,肛孔凹陷;鲜度较差的鱼:体表黏液增加,不透明,有酸味,鳞光泽稍差并易脱落,肛孔稍突出;劣质鱼:鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离,表面附有污秽黏液并有腐臭味,肛孔鼓出,腹部膨胀或下陷。
4.观察肌肉的状态新鲜鱼:肌肉坚实有弹性,以手指压后凹陷立即消失,肌肉的横断面有光泽(无异味);鲜度稍降的鱼:肌肉松软,手指压后凹陷不能立即消失,稍有酸味,肌肉横断面无光泽,脊骨处有红色圆圈;劣质鱼:肌肉松软无力,手指压后凹陷不消失,肌肉易与骨刺分离,有臭味和酸味。
水产品鲜度的感官评定及组胺检测
水产品中组胺用正戊醇提取,遇偶氮 试剂显橙色,与标准系列比较定量。
实验原料
本实验选取黄花鱼为原料
实验试剂
① 正戊醇 ② 100g/L三氯乙酸溶液。 ③ 50g/L碳酸钠溶液。 ④ 250g/L氢氧化钠溶液。 ⑤ 盐酸(1+11):1体积浓盐酸加入到11体积 蒸馏水中。
(一)感官评定
原料:黄花鱼、虾
鲜鱼的感官评定
项目
新鲜
次新鲜
变质
鱼眼 眼球饱满突出,角膜 眼球不突出,眼角 眼球塌陷或干瘪,角膜皱 透明清亮,有弹性 膜起皱,稍变浑浊,缩或有破裂 有时眼内溢血发红
鳃 鳃丝清晰呈鲜红色, 色变暗,呈灰红或 鳃呈褐色或灰白色,有污 粘液透明,具有海水 灰紫色,粘液轻度 秽的粘液,带有不愉快的 鱼的咸腥 味和淡水鱼 腥臭,气味不佳 腐臭气味 的土腥味,无异臭
有弹性
稍差
气味 具有鲜虾固有的气 无异常的臭味 味,无异味
具有明显的腥臭 或氨臭味
将供试材料按上述内容进 行鉴定并记录鉴定结果。
(二)组胺的检测
——GB/T 5009.45-2003
实验目的
掌握正戊醇提取组胺的操作技术 掌握偶氮试剂比色法测定水产品中组胺
的原理方法。
实验原理
组胺的产生: 鱼体腐败→组氨酸大量释放出来→被细菌产生
洁净无污物
膜混浊发白
体型完整无缺,用刀切开 检查,肉质结实不寓刺, 脊骨处无红线,胆囊完整 不破裂
体型不完整,用刀切 开后,肉质松散,有 寓刺现象,胆囊破裂
虾的感官评定
新鲜
次鲜
腐败
色泽 虾体清洁,色泽鲜 虾体呈暗灰或青灰色,虾体色泽变红,
艳,外壳呈半透明 缺乏光泽,但虾体尚 无光泽,甲壳变
水产品质量安全快速检测
水产品质量安全快速检测水产品质量安全快速检测一、引言水产品是人们日常生活中重要的食物之一,但由于水体污染和加工环节的质量问题,水产品质量安全问题引起了广泛关注。
为了保障消费者的健康,水产品质量安全快速检测成为重要的研究领域。
本文旨在探讨水产品质量安全快速检测的研究进展和现有技术。
二、水产品质量安全检测的必要性和挑战1. 必要性水产品作为主要的食物来源之一,它们的质量安全直接关系到人们的健康。
水产品中存在着大量的微生物、有毒物质和重金属等污染物,如果消费者摄入过多,会对人体健康造成不可逆的伤害。
因此,对水产品质量安全进行快速检测具有重要的现实意义。
2. 挑战传统的水产品质量安全检测方法存在着诸多挑战。
首先,传统方法检测速度慢,需要较长时间进行培养和分析,难以满足现代社会对快速、高效的需求。
其次,传统方法操作繁杂,需要设备昂贵,不利于大规模检测。
此外,传统方法对于低浓度的污染物检测效果较差,难以准确判断水产品的真实质量安全状况。
三、水产品质量安全快速检测的研究进展近年来,随着科技的进步和新技术的不断涌现,水产品质量安全快速检测取得了一些重要的进展。
以下将重点介绍几种常见的快速检测技术。
1. 快速光谱检测技术光谱检测技术是一种基于光物理现象的快速检测方法,它通过测量样品在特定波长范围内的吸光度或发射光强来获得样品的特征信息。
近年来,利用红外光谱、紫外-可见光谱和拉曼光谱等技术快速检测水产品质量安全的研究逐渐增多。
这些技术具有操作简便、非破坏性和快速检测的优势,可以对水产品中的微量污染物进行准确检测。
2. 快速基因检测技术基因检测技术是通过检测和分析样品中的核酸序列来获得样品的遗传信息。
利用PCR技术、荧光原位杂交技术和DNA芯片技术等,可以对水产品中的病原微生物进行快速检测。
这些方法具有高灵敏度、高特异性和高通量的优点,可以迅速分析多种微生物的存在和污染程度。
3. 快速生化检测技术生化检测技术是利用生物化学方法对样品进行分析和检测的方法。
水产品的鲜度评定
☆对于鲐鱼等中上层鱼类还需测定组胺的量, 应低于700-1000 mg/100g。
☆不同种类的产品由于氨基酸组成不同,鲜度变化 过程中产生的挥发性盐基氮(TVB-N)及数量也不 同,因此其初期腐败时TVB-N界限值不同。如大黄 鱼:35mg/100g,青鱼、草鱼:20mg/100g,牡蛎: 15mg/100g,缢蛏:10mg/100g。软骨鱼类由于肌肉 本来含有尿素以平衡体内外的渗透压,因此新鲜的 软骨鱼TVB-N含量很高。
次鲜—鳃丝尚清晰,色变暗,无异味; 腐败—鳃丝污秽模糊,呈暗灰色或暗褐色。
肢体和鲜活度: 新鲜—指刚捕获不久的活蟹,肢体连接紧密,提起蟹体时,不松
弛也不下垂,活蟹反应机敏,动作快速有力; 次新鲜—指生命力明显衰减的活蟹,反应迟钝,动作缓慢而软弱
无力,肢体连接程度较差,提蟹时蟹足轻度下垂或挠动; 腐败—指全无生命的死蟹,已不能活动,肢体连接程度很差,在
紫红斑点; 不新鲜海螺肉—呈白色或灰白色,无光泽,无弹性。
4、鲜度的水煮实验:
对鲜度稍差或异味程度轻的水产品以感官检验判断品质鲜度困 难时,可以通过水煮实验嗅气味、品尝滋味、看汤汁来判断。
水煮实验时,水煮样品一般不超过0.5kg,对虾类等个体比较小 的水产品可以整个水煮,鱼类则去头去内脏后,切成3cm左右的段, 将水烧开后放入样品,再次煮沸后停止加热,开盖嗅其蒸汽气味, 再看汤汁,最后品尝滋味。
提蟹时,蟹足与蟹背呈垂直状态,足残缺不全。 3、贝类: 新鲜贝肉—色泽正常且有光泽,无异味,手摸有爽滑感,弹性好; 不新鲜贝肉—色泽减退或无光泽,有酸味,手感发粘,弹性差。 新鲜赤贝—深黄褐色或浅黄褐色,有光泽,弹性好; 不新鲜赤贝—呈灰黄色或浅绿色,无光泽,无弹性。 新鲜海螺肉—呈乳黄色或淡黄色,有光泽,有弹性,局部有玫瑰
任务3-4水产品鲜度化学指标的测定
变质水产品及其制品禁止供食用,可根据其腐 败程度加工成饲料或肥料。
对水产品新鲜度的快速测定具有重要的卫生意义。
水产品鲜度的化学指标检测,主要检测挥发性盐基氮
(VBN)、pH、三甲胺(DMA)、组胺(HA)、K
值、氨
仪器:托盘天平、广口瓶、试管、玻璃棒、胶
塞、吸管胶皮圈、滤纸、pH试纸。
材料:鱼肉,10%硫酸液、10%醋酸铅碱 性液、爱贝尔液。
几种常见快速检测的实验项目
1、pH值的测定法
新鲜肉品或鱼类为弱酸性,由于腐败时蛋白质分
解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性,
pH升高。测定肉品及鱼类的pH,可作为判定其新鲜度
的参考指标之一。
(1)精密pH试纸
用清洁干净的刀将鱼肉依肌纤维横断切剖,但不 将肉完全切断。撕下一条pH试纸,以其长度2/3紧粘向 剖面,合拢剖面,紧紧夹住纸条,或将pH 试纸的一端 浸入被检肉浸液中。 5min 或数秒钟后取出与标准色板 比 较 , 直 接 读 取 pH 的 近 似 数 值 。 本 法 的 精 密 度 在 pH±0.2左右。
任务3-4 水产品鲜度化学指标的测定
新鲜水产品或良质水产品不受限制,可自 由出售供食用。但上市的黄鳝、甲鱼、乌龟、 河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹及各种贝壳类均应鲜 活出售,凡已死亡的均不得出售和加工。
次新鲜或次质水产品应立即出售供食用。 严格在限定时间售完,不得继续贮藏;其间如 表现进一步变质时,应按腐败情况处理。
待测试液pH
校正结束
2、硫化氢的测定法
称取检样鱼肉 20g,装入小广口瓶内,加入10%硫 酸液 40mL 。取大于瓶口的方形或圆形滤纸一块,在 滤纸块中央滴10%醋酸铅碱性液1~2滴,然后将滴面 向下盖在瓶口上并用胶皮圈扎好。 15min 后,取下滤 纸,观察其颜色有无变化。
水产品质量安全快速检测方法 用车管理制度规范
水产品质量安全快速检测方法用车管理制度规范水产品质量安全快速检测方法用车管理制度规范近年来,随着人们对食品安全的关注度逐渐提高,水产品质量安全问题成为社会关注的焦点之一。
为了保证水产品的安全与质量,快速、高效的检测方法以及规范的用车管理制度变得尤为重要。
本文将介绍一些常见的水产品质量安全快速检测方法,并探讨用车管理制度的规范。
一、水产品质量安全快速检测方法1.化学检测方法化学检测方法是目前常用的水产品质量安全快速检测方法之一。
它通过分析水产品中的有害化学物质,如重金属、药物残留等来判断水产品的安全性。
这种方法可以准确地检测到有害物质的存在,并可以通过比对标准检测值来进行判定。
2.光谱检测方法光谱检测方法是一种基于光学原理的检测方法。
通过分析水产品中的光谱变化来判断其中的成分,从而判断水产品的安全性。
这种方法操作简单,结果准确,很适合用于水产品质量安全的快速检测。
3.基因检测方法基因检测方法是一种通过检测水产品中的基因信息来判断其品种和安全性的方法。
通过比对样品与已知基因序列的相似性,可以准确地判断样品的品种和是否存在基因改造等问题。
这种方法可以检测到一些无法通过其他方法检测的问题,如转基因水产品等。
以上仅是一些常见的水产品质量安全快速检测方法,随着科技的不断进步,新的检测方法也在不断涌现,为保障水产品的安全提供了更多的选择。
二、用车管理制度规范为了保证水产品的质量安全,规范的用车管理制度也是十分重要的。
以下是几个方面需要注意的问题:1.用车配送环节在水产品配送环节,应制定规范的流程操作,明确车辆装载顺序,避免将不合格产品与合格产品混装,造成交叉污染。
同时,配送车辆应定期进行卫生清洗和消毒,避免致病菌滋生和传播。
2.用车运输环节在水产品运输过程中,为了保持其新鲜度和质量,需要控制运输温度和时间。
应对水产品进行严密包装,保证其在运输过程中不受外界污染物的侵入。
此外,还需要制定合理的运输路线,避免长时间停留和过度振动对水产品造成的损伤。
水产品质鉴定方法
水产品质鉴定方法水产品质鉴定方法水产品是人们日常生活中重要的食品之一,但由于水产品易腐败、易变质的特点,其质量鉴定成为保证消费者权益和食品安全的重要手段之一。
水产品的质鉴定方法主要包括以下方面:一、外观鉴定水产品的外观是消费者直接感知和判断其品质的重要因素之一。
外观鉴定包括外观特征、颜色、形状、肌肉紧密度等方面的判断。
正常新鲜的水产品外观应具有明亮的色泽,表面光滑,肌肉弹性良好,无异味、变色、腐烂等现象。
同时,根据不同的水产品特点,还可以结合鳞片、鳃盖、眼球等部位的判断来鉴定其新鲜度和品质。
二、气味鉴定水产品的气味也是识别其品质的重要指标之一。
新鲜水产品应具有清香、海洋味或无味的特点。
不新鲜的水产品往往会出现鱼腥味、腥臊味、腐败味等异味,说明其已经变质或存在问题。
通过嗅闻水产品的气味,可以快速判断其是否新鲜。
三、触感鉴定水产品的触感也是鉴定其品质的重要手段之一。
新鲜水产品的表面应具有一定的黏滑感,但不应过于粘稠或有异物附着。
抓握水产品时应有一定的弹性和韧性,如果触感松软,说明水产品可能已经变质或存在质量问题。
四、化学成分分析除了感官评价外,化学成分分析也是水产品质鉴定的重要手段之一。
通过测定水产品中的蛋白质、脂肪、灰分、水分、胆固醇、维生素等营养成分的含量,可以客观地评估水产品的品质。
同时,还可以通过检测水产品中的重金属、农药残留、兽药残留等有害物质的含量,判断其是否符合食品安全标准。
五、微生物检验水产品易受微生物污染,因此对水产品的微生物检验也是质鉴定的重要环节之一。
通过检测水产品中的大肠菌群、沙门氏菌、变形菌、腐败菌等微生物的含量,可以判断其是否存在细菌污染或其他微生物感染,从而评估其新鲜度和品质。
六、存储条件观察水产品存储条件的观察也是质鉴定的重要手段之一。
根据水产品的特点,合理的存储条件是保证水产品新鲜度和品质的重要因素之一。
观察水产品的存储温度、存放位置、包装状况等因素,可以快速判断其是否符合存储要求,从而评估其品质。
水产品质量安全快速检测方法
水产品质量安全快速检测方法水产品是人们日常生活中重要的食品之一,而水产品的质量安全问题一直备受关注。
特别是水产品在捕捞、加工和运输等环节中容易受到外界因素的影响,导致细菌、重金属、农药残留等问题的存在,直接威胁到人们的健康和生活质量。
因此,研究和发展水产品质量安全快速检测方法对于保障公众健康和水产品行业的可持续发展非常重要。
传统水产品质量检测方法通常需要在专业实验室中进行,该方法耗时耗力且成本较高,往往无法满足实时性的需求。
为了解决这一问题,科学家们研发出了一系列水产品质量安全快速检测方法,其主要目标是提高检测速度、降低成本、增加便携性和提高准确性。
其中,一种被广泛运用的方法是基于生物传感技术的水产品质量安全检测方法。
该方法利用生物传感器对水产品中的有害物质进行识别和检测。
生物传感器对特定物质具有高度选择性和敏感性,可以通过检测样品中特定物质的浓度来判断样品的质量安全性。
生物传感器的制备过程相对简单,可以制备成便携式检测设备,使得检测过程更为快速方便。
以此为基础,科学家们正在不断改进和开发更加高效的生物传感器,以满足水产品质量安全检测的需求。
另外,基于光学技术的水产品质量安全检测方法也备受关注。
该方法利用光学仪器对水产品进行快速扫描和分析,通过光学信号的变化来判断水产品的质量安全性。
例如,近红外光谱技术可以通过检测水产品中特定物质的光谱特征来进行定性和定量分析。
该方法无需破坏性取样,可以在短时间内完成大量样品的检测,具有高效性和高准确性。
此外,一些新兴的检测方法也正在逐渐应用于水产品质量安全领域。
例如,基于电化学技术的水产品质量安全检测方法利用电化学传感器对水产品样品进行电化学反应和分析,可以得到快速、准确的检测结果。
此外,基于纳米技术的水产品质量安全检测方法也在不断发展。
纳米材料的特殊性质使其可以用于提高传感器的灵敏度和选择性,从而实现更高水平的质量安全检测。
总之,水产品质量安全快速检测方法的研究和发展对于保障公众健康和水产品行业的可持续发展至关重要。
水产品的质量标准及检验方法
水产品的质量标准及检验方法水产品是指在水中生长或在水中繁殖的动物和植物,包括鱼类、贝类、虾类、蟹类等。
水产品是人类重要的蛋白质来源之一,因此其质量标准和检验方法非常重要。
本文将详细介绍水产品的质量标准和检验方法。
一、水产品的质量标准1.外形要求:水产品应外形完整,无断裂、变形、残缺和破损等缺陷。
例如,鱼类应皮鳞完整,贝类虾类应坚实圆润,蟹类应爪足齐全。
2.气味要求:水产品应具有天然的海洋或淡水气味,不应有异味或臭味。
3.色泽要求:水产品应具有光亮透明的色泽,没有发黑、发暗等异常。
例如,鲜鱼应有金红色、白肉色或红肉色。
4.口感要求:水产品应具有鲜嫩、弹性和带有香味的口感,没有腥膻等异味。
5.化学成分要求:水产品应符合国家卫生标准规定的限量标准,不得含有有毒物质或超过安全限量的重金属,如汞、铅等。
6.微生物要求:水产品应符合国家卫生标准规定的微生物限量标准,例如大肠菌群、霉菌、酵母菌等的菌落总数、沙门氏菌等病原菌的检查。
二、水产品的检验方法1.外形检验:对水产品的外观进行检查,包括外形、完整度、断裂、变形、残缺、破损等。
2.气味检验:通过嗅觉判断水产品是否具有天然的海洋或淡水气味,是否有异味或臭味。
3.色泽检验:通过目测判断水产品的色泽是否光亮透明,是否发黑或发暗。
4.口感检验:通过品尝判断水产品是否具有鲜嫩、弹性和带有香味的口感,是否有腥膻等异味。
5.化学成分检验:通过实验室分析仪器对水产品中的化学成分进行检测,包括有毒物质、重金属、蛋白质、脂肪、水分等。
6.微生物检验:通过实验室培养方法对水产品中的微生物进行检验,包括菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌、沙门氏菌等。
在进行水产品质量检验时,需注意以下几点:1.样本选取要代表性:从不同地区、不同批次的水产品中随机抽取样本进行检验,以保证结果具有代表性。
2.检测仪器精确度高:使用精确度较高的仪器设备进行检测分析,以确保数据的准确性和可靠性。
3.工作人员专业素质要求高:检验人员应具有专业知识和技能,熟悉水产品的质量标准和检验方法,严格按照操作规程进行检验工作。
水产品的鲜度指标
水产品的鲜度指标鲜度是评判水产品品质的重要指标之一,消费者在购买水产品时经常会根据鲜度来做选择。
那么,水产品的鲜度指标有哪些呢?下面我们来详细介绍一下。
一、外观指标水产品的外观是判断其鲜度的重要依据之一。
新鲜的水产品通常具有以下特征:鱼体光泽鲜亮,鱼鳞鳞片饱满,无褪色现象;肉质紧实、有弹性,无松垮感;眼球鲜明透明,眼睛凸出;鳃呈鲜红色,且有湿润感。
二、气味指标水产品的气味也是判断其鲜度的重要指标之一。
新鲜的水产品通常具有清香的气味,且无异味。
例如,新鲜的鱼类应该有一种淡淡的海水味道,而不是刺鼻的腥味。
蟹类应该具有一种特有的新鲜海洋气息,而不是发臭的味道。
三、触感指标触感也是判断水产品鲜度的重要指标之一。
新鲜的水产品应该具有肉质细腻、富有弹性和柔软的特点。
例如,新鲜的鱼应该有弹性和滑润感,而不是松垮的感觉;新鲜的虾应该有弹性和爽滑感,而不是泥泞的质地。
四、眼球指标眼球也是判断水产品鲜度的重要指标之一。
新鲜的水产品的眼球通常应该是鲜明透明的,眼珠饱满,没有凹陷或浑浊的现象。
如果眼球发黑或者眼珠凹陷,很可能是水产品不新鲜或者质量受损。
五、骨鳞指标骨鳞也是判断水产品鲜度的重要指标之一。
新鲜的水产品的骨鳞通常应该是完整的,没有脱落或者断裂的现象。
如果骨鳞脱落或者断裂,很可能是水产品不新鲜或者质量受损。
六、鳃指标鳃也是判断水产品鲜度的重要指标之一。
新鲜的水产品的鳃通常应该是鲜红色的,有湿润感。
如果鳃呈现暗淡的颜色或者干燥,很可能是水产品不新鲜或者质量受损。
七、新鲜度指标除了以上各项指标外,还有一些特殊的指标用于评判水产品的新鲜度。
例如,新鲜的贝类应该具有紧闭的贝壳,贝壳口部有一定的张力;新鲜的虾类应该具有强壮的脚趾,脚趾能够自由活动;新鲜的蟹类应该具有结实的壳、肢体有力。
总结起来,水产品的鲜度指标主要包括外观、气味、触感、眼球、骨鳞、鳃和新鲜度等方面。
消费者在购买水产品时可以根据这些指标来判断其鲜度,选购新鲜的水产品是保证口感和健康的重要一环。
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水产品鲜度的快速检验法
(1)pH值的测定
操作:与肉品新鲜度检验中的pH值相同。
识别:新鲜鱼——pH值为6.5~6.8。
次鲜鱼——pH值为6.9~7.0。
变质鱼——pH值为7.1以上。
(2)硫化氢的测定操作:称取检样鱼肉20克,装入小广口瓶内,加入10%硫酸液40毫升,职大于瓶口的方形或圆形滤纸一张,在滤纸块中央滴10%醋酸铅碱性液1~2滴,然后将有液滴的一面向下整在瓶口上并用橡皮圈扎好。
15分钟后取下滤纸块,观察其颜色有无变化。
识别:
新鲜鱼——滴乙酸铅碱性液处,颜色无变化,为阴性反应(-)。
次鲜鱼——在接近漓液边缘处,呈现微褐色或褐色痕迹,为疑似反应(±)或弱阳性反应(+)。
腐败鱼——滴液处全是褐色,边缘处色较深,为阳性反应(+
+);或全部呈深褐色,为强阳性反应(+++)。
(3)氨的测定
操作:取蚕豆大一块鱼肉,挂在一端附有胶塞另一端带钩的玻璃棒上,用吸管吸取爱贝尔试液(取25%比重为1.12的盐酸1份,无水乙醚1份,96%酒精3份混合即成)2毫升,注入试管内,稍加振摇后,把带胶塞的玻璃棒放入试管内(注意,勿碰管壁),直到检样距
液面1~2厘米处,迅速拧紧胶塞,立即在黑色背景下观察,看试管中样品周圈的变化。
识别:
新鲜鱼——无白色云雾出现,为阴性反应(-)。
次新鱼——在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾出现,但立即消散,为弱阳性反应(+):或检样放入试管后,经数秒钟后才出现明显的云雾状,为阳性反应(++)。
变质鱼——检样放入试管后,立即出现云雾,为强阳性反应(+++)。