水产品鲜度管理的现场处理方法
生鲜培训课程(PPT 48张)
熟食鲜度管理
• 熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食
的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必 对熟食的鲜度管理严格控制。 • 1、分类存放、先进先出原则 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起， 以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做 到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到 仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一 天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样， 先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此 类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。 通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外 端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。 2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
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肉类鲜度管理
• （七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品 • 肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损 • • • • • • • • • • • •
害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。 （八）控制岛柜温度 冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。 （九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度 陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度， 从而影响肉类鲜度。 （十）检查肉类品质 无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。 （十一）减少污染源 要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使 肉类鲜度下降。 （十二）生产日期与保质期控制 收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不 应收货。 （十三）日进日出，天天新鲜 肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新 鲜。
超市手册——海鲜鲜度管理
海鲜鲜度管理鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组织。
其中水是主要成分，占70％～80％的比例。
鱼类的脂肪主要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的鱼类的营养价值相对较高；不饱和酸的另一个特点是易氧化，氧化喉的鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类比较易坏的原因之一。
鱼的外表有皮肤、鱼鳞和分泌黏液的黏液腺，表皮中有光彩细胞，鱼鳞中含有黑、黄、红、白等各种色素，因此鱼类才有各种各样的颜色，构成海洋、河流中一幅幅美丽缤纷的壮丽景观。
（一）鲜度管理的原理海产类商品，特别是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定水产品的质量和销售，由于部分水产品的变质会产生毒素，人误食用后会中毒，因此鲜度的管理和质量的控制成为营运的重要内容。
鱼类容易腐败的原因如下：1、鱼的自身的特征鱼的肌肉组织柔软、细嫩，体内含有丰富的蛋白质和较多的水分，体表有黏液的分布，无论是蛋白质、水分、黏液，都是细菌、微生物繁殖的营养基，为细菌、微生物的繁殖客观上创造了极好的条件。
此外，鱼类的外皮较薄，鱼鳞片容易脱落，捕捞更容易受伤，细菌则容易侵入。
2、鱼的自溶鱼类在死后不久，鱼体则进入较短期的僵硬期。
僵硬期结束后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。
鱼体内的蛋白质被分解为大量的低分子代谢物和游离的氨基酸，这些则成为细菌繁殖的可直接利用的营养物，鱼体内的PH值发生相应的变化，所形成的酸碱环境非常利用细菌、微生物的繁殖。
3、细菌的感染鱼类自身携带细菌较多，因鱼类的汛期短、捕捞的季节性强，捕捞后为保鲜要迅速进行打冰处理，所以极少进行剖肚处理，因此内脏、鱼腮、表皮则带着大量的细菌，细菌感染的数目是比较大的。
由细菌的繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，营养基、温度、湿度、PH值及数目较多的初始细菌，这成为鱼类商品的易坏、难保鲜的重要原因。
（二）鲜度变化的过程鱼体死亡后的鲜度变化有一个过程，经历鱼体的僵硬－自溶－腐败三个阶段，其相对应的鲜度变化过程是鲜度良好－鲜度差－腐败。
商场超市生鲜海产品处理作业规定
商场超市生鲜海产品处理作业规定
在所有生鲜类品中，耗损程度最高者，当属生鲜海产类品。
海鲜类品自产地运销过程，每一阶段都应留意温度管理，切勿产生中断冷冻的现象，防止使鱼货腐烂，影响新鲜度。
海产鲜活鱼处理作业的好坏与鲜度的维持息息相关，其最佳的保鲜处理，即是提供一处类似海洋生态的水域环境，通常海水含盐量约为3.5%e，水域盐度应规定控制于此标准，温度也应控制在2℃以下。
因此，温度管理、冰冷盐水处理、冷冻处理等均应特别注意，以利于对于活鱼蓄养。
某超市水产品的鲜度管理概况
某超市水产品的鲜度管理概况1. 引言鲜度是消费者选择水产品的重要指标之一。
某超市为了确保出售的水产品新鲜、安全，对水产品的鲜度进行了严格的管理。
本文将介绍某超市水产品的鲜度管理概况，包括采购、储存、陈列和检验等环节。
2. 采购环节某超市的水产品采购严格按照相关食品安全标准进行。
采购部门与供应商建立了稳定的合作关系，确保供应商可靠。
采购部门定期检查供应商的资质和生产环境，并根据产品的需求和市场需求，制定合理的采购计划。
采购人员在采购过程中要求供应商提供产品的新鲜度证明和相关的检验报告。
水产品在运输过程中需要冷链保鲜，某超市的仓库设备完善，配备了先进的冷藏设备和温湿度控制系统。
水产品在进货后，立即进行快速冷冻或冷藏，确保产品的品质不受损。
储存区域定期进行清洁和消毒，以防止细菌和污染。
4. 陈列环节某超市对水产品的陈列非常注重，采取了一系列措施来确保产品的新鲜度。
首先，陈列区域的温度和湿度要控制在适宜范围内。
其次，水产品要按照先进先出的原则进行陈列，确保产品的保质期。
另外，某超市定期进行货架的清理和整理，有损坏或者过期的产品会及时下架。
此外，超市还在陈列区域增加了冰柜和保鲜柜，提供更好的保鲜效果。
某超市的水产品在陈列之前都要进行严格的检验。
超市配备了专业的检验人员，对水产品进行外观、气味、颜色等方面的检查。
同时，还抽取部分样品进行微生物和化学物质的检测。
如果有不合格的产品，超市会追溯到具体的批次和供应商，并采取相应的措施，包括退货和供应商的整改。
6. 总结某超市水产品的鲜度管理经过严格的规范和流程控制，确保产品始终保持新鲜和安全的状态。
在采购、储存、陈列和检验等环节上，超市都采取了一系列的措施，如供应商的选择、严格的冷链保鲜、陈列的先进原则和定期的检验等，来确保水产品的鲜度。
这些措施有助于提高产品的品质，增强消费者的信任感，促进超市的发展。
转眼间过去了1000多字，内容已经写得差不多了。
质量如何呢？。
水产品加工工艺：提升鲜度和质量保证
水产品加工工艺：提升鲜度和质量保证水产品加工是指将捕捞或养殖的水产品经过一系列的处理工艺，提高其鲜度和质量，以延长其保鲜期和增加其商品价值。
水产品加工的目的是为了确保产品的新鲜度和安全性，同时提高产品的出售和储存价值。
在水产品加工过程中，需要注意一系列的工艺步骤，以确保产品的新鲜度和质量保证。
首先，水产品加工前需要进行原材料的挑选和处理。
在挑选水产品时，要选择新鲜、无损伤的原材料，并且要尽快进行处理，避免其进一步腐败。
对于鱼类和贝类等一些海产品来说，还需要进行漂洗，去除杂质和不洁物。
其次，对水产品进行杀菌处理是确保产品安全的重要步骤。
杀菌可以通过高温处理、热处理、紫外线辐照等方式进行。
这些处理能有效杀灭水产品中的细菌和病原体，避免食品中毒的发生。
接下来，对水产品进行分割和去鳞骨等处理，以便于更好地进行加工。
对于鱼类来说，需要进行分割、去骨、去鱼鳞等处理，使其更易于加工和食用。
在这个步骤中，对于每种水产品都有相应的处理方式和工具，以确保处理的高效和安全。
在水产品加工过程中，需要注意对水产品进行冷藏和保鲜。
冷藏可以有效延长水产品的保鲜期，防止其腐败。
在冷藏过程中，要注意控制温度和湿度，以确保产品的新鲜度。
同时，水产品还可以进行真空包装、过滤水分等方式进行保鲜，以保持产品的质量和口感。
此外，水产品的制作过程中需要注意卫生环境的要求。
加工场所要保持清洁，操作人员要穿戴专业的工作服和防护用具，避免污染水产品。
加工设备和工具要定期清洗和消毒，以防止细菌和污染物的滋生。
最后，水产品加工后还需要进行质量检验，确保产品达到国家标准和质量要求。
质量检验可以包括外观检查、质量指标检测等多个方面。
通过严格的质量检验，可以保证水产品的品质和安全性。
总之，水产品加工过程中提升鲜度和质量保证的关键在于选择优质的原材料、加强卫生管理、采用适当的加工工艺和保鲜措施。
只有在严格遵循相关要求和规范的情况下，才能保证水产品的新鲜度和质量，提高产品的销售和市场竞争力。
超市生鲜知识手册三：鲜度管理
生鲜知识手册三：鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最正确卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而供应给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的要点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以保证商品质量不受损失，这是顾客放心购置的要点，只有具备优秀的现场作业管理与优秀的保鲜专业技术才能保证生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的要点细菌滋生是致使生鲜商品鲜度降落的原由之一，所以有效地克制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而克制细菌滋生最有效的方法就是将生鲜商品保持在" 低温" 状态下，才能保证质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、" 低温与湿度 " 管理 -- 防备蔬菜的散热作用及克制呼吸量最有效的方法。
2、冰凉水办理 -- 利用冰凉水及碎冰覆盖于生鲜产品上边的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水办理 -- 供应一个盐浓度 3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C 环境下的办理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品4、强风预冷设施 -- 利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就快速降落，因此保持叶面葱绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）-- 将鲜度开始减退的生鲜商品再次提升鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C 低温及 90～95％湿度条件下，方可履行。
6、保鲜膜包装 -- 克制水分的蒸发，防备失水、皱缩，以达到保鲜目的。
--克制呼吸作用，防备呼吸热的无谓耗费，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏 -- 将生鲜商品保持在0～5°C 的低温条件下保鲜 .8、冷冻库冷冻 -- 将生鲜商品保持在－ 18～－ 40° C冻温条件下冷冻。
9、洁净、卫生条件 -- 作业场所、设施、办理切割刀具洁净，作业职工个人卫生好、服饰洁净。
10、冷藏、冷冻的运输设施 -- 防备长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是深重要的鲜度管理。
鲜度管理
鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在"低温"状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5℃低温及90～95%湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5℃的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40℃冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理（一）蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
生鲜商品的鲜度管理
集团生鲜营运部 2009年6月
前言
生鲜商品与其它商品的一个显著区别就是：生鲜商品对于温度、 湿度、卫生状况等外部环境十分敏感，所以更加不易保鲜和储存。 生鲜商品从生产、采集、运输再到我们超市环节的验收、入库 储藏、加工、陈列、销售，要经历很长的时间和很多的环节，商 品 品质和鲜度难免会逐渐衰退。
烤类 卤类 面食 重要
集团生鲜营运部
二、熟食部的鲜度管理
4、各种商品的储藏要求： （1）、冻品类原材料需进冷冻库储藏，温度 -18℃以下，干货类原 材料需放置通风干燥的原料间。所有成品、半成品、原材料等需生熟 分开、离地离墙，避免交叉感染或细菌污染。 （2）、成品、半成品进入冷藏库以后，需用薄膜封盖，避免风干； （3）、按照营运标准做好清洁卫生，减少恶臭和细菌污染源。
老化的面包，经过高温的再次加热处理，可使老化的面包重新 变软，强度变低。
熟食腐败的原因主要是因为食品中含有大量的微生物和细菌。细
菌的繁殖使食物中的蛋白质、糖、脂肪等物质分解，产生酸味臭味， 颜色、气味、组织、弹性、光泽等均会发生变化，导致食品腐败变质、 不能食用。如将不符合标准的食品卖给顾客，会导致食用者出现肠胃 炎、痢疾甚至食物中毒等病症。
国家规定熟食质量检查的一项重要指标是细菌总数和大肠菌群数 量，前者代表食品在加工过程中的卫生程度，后者代表食品受污染的
为尽可能地保持生鲜商品的品质和鲜度，让顾客买到真正新鲜、 优质的商品；也为尽可能地降低生鲜商品的损耗，让我们的经营 业 绩做的更好，我们每一个生鲜从业人员都有必要了解生鲜商品的 保 集团生鲜营运部
内容摘要
一、果蔬部的鲜度管理
二、熟食部的鲜度管理
三、面包部的鲜度管理 四、鲜肉部的鲜度管理
超市生鲜手册水产课鲜度管理
超市生鲜手册水产课鲜度管理一、如何选择品质及保存品质鱼贝类鲜度判定法有化学法、物理法、细菌法及官能检查法。
其中化学法及细菌法需要仪器及设备、且需较长时间。
物理法随设备简单但测定时常受鱼体冻结影响，客观性易派偏差。
官能检查法不需仪器设备，而能很客管的判定结果。
官能检查需要三到：眼到、手到、鼻到。
眼睛可看到外观、色泽；手可感触肉质的软硬度；鼻子可嗅出鱼肉臭、异味等。
三者不可缺一。
官能检查项目叙述如下：1）鱼类：1）虾类：光泽：新鲜的草虾壳为淡绿色，斑节虾有红褐色条纹，红虾虽是生虾就已呈红色。
各种虾在新鲜时都具有光泽，头和身体的颜色都很一致。
黑变：生虾的壳在储藏中颜色会变黑，最先产生黑变的部位是头，之后是脚末端也会变黑。
因为虾头含有蛋白质酵素与空气接触后发生作用，若没有冷藏或冷冻，放置的温度又高，则黑变的发生就更快。
白斑：消费者对食物的选择容易受颜色的影响，一些鱼民及鱼贩就任意喷洒亚硫酸氢钠于带壳生虾上以防黑变，量多时虾壳会失去光泽甚至出现白斑。
艳红：只有红尾虾具有天煞的艳红色壳，有些鱼贩会将大头红虾染上红色以掩盖质变的现象，这类染红的颜色虽艳却缺少新鲜红尾虾的亮丽光泽。
肉质：新鲜的虾肉质结实、有弹性。
在鲜度下降时肉质会变软而缺弹性。
由于虾的滤化器官在头部，因此若不经适当的冷藏或冷冻而暴露于常温中，一段时间后，头部的肉质会被分解或有头胸部与腹部断离的现象。
2）贝类：牡蛎：选择形状完整、不粘手、液汁不浑浊、新鲜有色彩及肉质有弹性者。
生食之牡蛎必须特别注意卫生。
若其生长水域或采收后、浸泡用水不清洁，则会受细菌污染，可能导致食用者中毒。
文蛤：死后鲜度迅速下降，选购时若触摸后不闭壳，或壳已开启者，表示文蛤已死，不宜购食。
煮食前先将文蛤浸在食盐水中吐沙，文蛤浸在盐水中约可活一星期，若没浸盐水则仅可活二至三日。
蚬/俗称喇仔。
浸于水中可活约一星期。
购买时任以细心选择活蚬为佳。
二、鱼贝类容易腐败变质的原因及保鲜方法：鱼贝类在渔货后，大多未立即处理，容易腐败的内脏及鳃等，随同鱼贝类运送。
商品的鲜度管理
商品的鲜度管理鲜度是消费者在购买商品时非常关注的一个因素，特别是对于食品、鲜花和其他易变质商品来说。
因此，对于商家来说，做好商品的鲜度管理非常重要，既能满足消费者的需求，同时也能提升企业的形象和销售额。
一、鲜度管理的重要性鲜度是商品的一个重要属性，直接关系到商品的质量和消费者的体验。
消费者通常更愿意购买新鲜的商品，因为它们更美味、更有营养价值，并且更能满足他们的需求。
因此，做好商品的鲜度管理，能够提高消费者的满意度，增加回购率，并帮助商家建立良好的口碑。
二、鲜度管理的方法与技巧1. 采购与供应链管理商家应该与优质供应商建立长期稳定的合作关系，确保供应的商品新鲜。
定期与供应商沟通，了解商品的采购渠道和供应链，确保商品从生产到销售的过程中保持新鲜状态。
2. 储存和保存储存和保存商品的方法对于保持商品的鲜度至关重要。
食品类商品应在适宜的温度和湿度下保存，避免过高或过低的温度造成商品腐败。
应定期清理储存空间，保持通风，以免积累有害物质影响商品的质量。
3. 检查和筛选商家应定期检查库存商品，筛选出即将过期或已经过期的商品，并及时下架或处理。
同时，商家也应对商品进行主动检测，如食品的质量安全指标、鲜花的朝气与花期等，确保出售的商品符合消费者的期望。
4. 包装和陈列良好的包装可以有效延长商品的保鲜期和保持商品的新鲜感。
商家可以考虑采用真空包装、密封包装等技术，确保商品在运输和存储过程中不受外界环境的影响。
此外，商品的陈列也是关键，应尽量避免直接阳光照射和高温环境，以免影响商品的质量。
5. 数据分析与优化商家可以借助先进的数据分析技术来追踪商品的销售和库存情况，及时调整采购计划和销售策略，避免出现大量滞销或过期商品的情况。
同时，定期进行鲜度管理的评估和优化，推出新品和促销活动，吸引消费者关注和购买。
三、成功案例分享1. 餐饮业中的鲜度管理知名餐饮连锁企业在鲜度管理方面取得了显著成就。
他们与供应商建立了长期合作伙伴关系，每日定时采购新鲜的食材，确保提供给消费者的菜品新鲜美味。
水产品卫生及管理措施
水产品卫生及管理措施水产品卫生及管理措施---概述水产品是人们日常饮食中重要的食物来源之一，但由于水产品易受到水质等环境污染的影响，卫生问题成为了关注的焦点。
为了确保水产品的卫生安全，需要采取一系列的管理措施来降低风险并保证消费者的健康。
水产品卫生风险因素水产品卫生问题主要来自以下几个方面：1. 水质问题水质是水产品卫生的基础，一旦水质受到污染，其中生活在其中的水生生物也会受到污染。
常见的水质污染因素包括化学污染物（如重金属）、有机污染物（如农药、兽药）以及微生物污染（如细菌、病毒等）。
2. 养殖环境卫生问题养殖环境的卫生状况直接影响水产品的质量。
养殖场容易积累废弃物、有机物和致病微生物，若养殖环境没有得到良好的管理，将对水产品的卫生状况造成严重影响。
3. 加工工艺问题水产品的加工过程是确保产品卫生安全的关键环节。
若加工环节存在问题，如加工人员卫生意识不强、加工设备不洁净等，就会导致水产品污染。
管理措施为了确保水产品的卫生安全，需要采取以下措施来预防和控制卫生风险：1. 水质监测定期进行水质监测，确保养殖水体没有受到化学和微生物污染。
可以通过采集水样进行实验室分析，评估水质状况并及时采取措施进行处理。
2. 养殖环境管理确保养殖场的环境卫生状况良好，定期清理废弃物和有机物，防止致病微生物滋生。
同时，加强养殖场的消毒工作，杀灭病原微生物，防止传染病的传播。
3. 加工安全控制加强对加工环节的监督和管理，加工场所要洁净卫生，并定期对加工设备进行清洁和消毒。
加工人员要按照操作规范进行操作，并进行相关卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。
4. 监督检查建立监督检查机制，对水产品养殖、加工环节进行定期检查和抽样检测，以确保相关管理措施的执行情况。
对于违反卫生规定的养殖场和加工场所进行处罚。
5. 宣传教育加强对消费者的卫生知识宣传和教育，提高消费者对水产品卫生的认识和重视程度。
同时，加强对从业人员的培训，提高其卫生意识和操作技能。
水产生物的鲜度与贮藏技术
2、腌制加工。
具体分干腌法、湿腌法及混合腌 制法，实际应用中多采用混合腌制 法。操作：将食盐擦于鱼体，装入 容器后再注入饱和食盐水，盖住容 器密封保存，食盐的用量依腌制时 间的长短合理调整
3、烟熏火烤
通过烟熏火烤的杀菌使水产品不 易腐败变质，并可形成独特的烟熏 风味。一般烟熏和蒸煮相结合；可 使水产品有稳定的色泽和特有的气 味。缺点是卫生条件欠佳，难以避 免霉菌生长
4、干制加工
有自然干燥（晒干、风干等）和人工干燥 （烘烤、焙烘、冷冻等）两法。 自然干燥方法简便，操作简单、成本低，可 及时加工处理大量水产品，但质量低，易 受污染，易于霉变 人工干燥设备、技术要求高，成本较高，但 质量较好，卫生及保存效果好。
5、加热煮熟
一般水产品加工成熟制品后还必须密封包 装，延长保存时间。 密封保存有两种方法：一是直接密封，即 将水产品密封在容器中，经高温处理，消 除微生物，并防止与外界微生物相接触； 另一种是间接密封，即在密封容器中充入 二氧化碳或其他惰性气体，将容器中的空 气置换出去，防止水产品与空气接触，主 要用于水产干制品和鱼糜制品的贮藏。
3、生物技术的应用
在我国传统的水产品加工中，几乎均是 在产区集中三去(去内脏、去鳃、去鳞等下 脚料)，然后再分割处理，由于加工条件所 限(去鳞、去骨、整形等机械的不完善)，必 然产生大量的下脚料，如果不进行有效的 处理，不仅会造成环境的污染，而且浪费 了宝贵的蛋白质资源。
水产下脚料的蛋白质组成包括肌蛋白、肌 原蛋白、肌动蛋白、胶元蛋白、粘蛋白、 软骨蛋白和弹性蛋白等成分。 目前，这些废弃物的利用仅限于加工成鱼 粉 随着酶工程技术,脱腥脱臭等技术 制成适合老人和儿童食用的各种保健食品。 如鱼鳞食品、鱼眼食品、墨鱼汁食品、鱼 油食品等
生鲜鲜度管理及保养方法word精品
.生鲜商品鲜度管理及保养方法一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
4、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏..生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
——抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。
超市生鲜管理手册
超市生鲜管理手册内部材料严禁外传目录1、生鲜商品定义和经营范围2、生鲜经营在超市中重要作用3、超市生鲜经营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、与各相关单位之间的沟通与协调1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食面包部的卫生管理6、日配部的卫生管理1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食面包部的设备保养7、日配部的设备保养1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食面包订货、补货原则7、日配订货、补货原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列与销售4、肉类的陈列与销售5、水产品陈列与销售6、熟食面包陈列与销售7、日配陈列、销售原则1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染1、市调对象2、生鲜市调内容1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法1、组合分类的目的与原则2、生鲜商品组织表1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范1、定义与管理责任体制2、生鲜报损管理3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食面包损耗控制方法8、日配损耗控制方法1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作与应用5、熟食面包的加工处理6、熟食的加工第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类;初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等,经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品;冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类;①冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷冻及严密包装在－18 C以下储存及贩卖的食品;②冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷却及严密包装在7 C 以下储存及贩卖的食品;加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品;①熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方,腌渍之各种即食品;②面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品;2、生鲜商品分类作为社区2平均经营毛利率一直处于比较低的水平,而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%－20%的水平上,因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源;3、经营差异化在目前超市经营商品趋同的状况之下,超市生鲜区是最能够反映超市经营特色,形成连锁超市差异化的重要项目之一;三、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲,超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场,而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上,超市生鲜区的竞争优势并不明显,但消费者不断增长的购买需求中,对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高,食品消费的安全性日益为消费者所关注,因此,超市生鲜区能否经营好能否达到超市生鲜经营的目的,就取决于高水准管理和商品组织结构的保障,否则将失去超市经营生鲜区的真正意义,超市生鲜经营的优势集中表现于以下三点：●生鲜品质量保证；●干净、整洁的卖场经营环境；●生鲜商品的集合性和多样性；●超市整体商品营销组合能力;抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势;四、超市生鲜区吸引顾客的关键生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生;1、卫生干净提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境,让顾客有一个愉快的购物心情,这是最基本的要求;提供安全、新鲜、卫生的商品,其先决条件,除进货质量保证,生鲜操作间如肉类部,卖场如水产部要经常保持清洁不得积水,以保障员工及顾客的安全,避免一切蓄积灰尘的可能性;操作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”,以符合卫生标准;此外,对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表,以建立良好的个人卫生习惯,可减少生鲜商品受污染,且可确保生鲜商品的鲜度与品质;2、新鲜品质我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品,就必须要控制质量;“质量就是生鲜商品的生命”,因此我们对于质量要严格把关,建立严格的验收货制度;将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续,收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认,以形成相互连接的控制链;3、商品陈列生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者;它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感,根据季节性商品组合,做到商品齐全、分类清楚、量感陈列,要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处,从而刺激消费,简化顾客对商品质量/价格的比较程序,易于销售；并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面,以达到最高“米效”的要求;价廉的意境,能够引起消费者的选购,提高顾客的购买欲,并且创造人潮、抢夺人潮,进而树立“生鲜”的形象;4、商品定价“天天低价”是我们生鲜区保持着形象策略,以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路,并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转;5、鲜度管理完成生鲜商品陈列后而不加整理,将缩短生鲜品的货架周期,增加损耗,削弱商品表现力;因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求,也是留住顾客的最佳方法;鲜度是生鲜商品的生命线,若生命线无法延续,则消费者便无心购买,让顾客失去信心是超市“最致命的杀伤力”;因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度,以确保生鲜商品质量,使顾客买的安心,是我们务必要达成的目标;6、库存规范明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求,使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质;例如：熟食柜销售的食品,其温度不能低于60℃；冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻库均需有温度调整记录手册及操作规范；关店之后,应把最易损耗坏的商品打包放入冷藏或冷冻库内;7、顾客需求只有有效满足顾客的需求,才能实现最终目的——创造经营利润最大化,企业才能持续经营和发展;因此在卖场生鲜经营管理上,要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客,以降低人为损耗；并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分,以吸引或增加新的顾客购买,这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报;第二章超市生鲜管理部门生鲜管理手册的主要使用对象为单店或者店铺数量较少的大型综合超市,因此本着营采分离,三权分立的原则,与今后大规模连锁经营相衔接,并在机构人员编制相对精简运作基础上设置以下生鲜管理机构;一、生鲜管理部门1、营运部门的生鲜部①在公司营运部门的统一管理下,督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作;②协助调整商品陈列,对提高销售额提出合理化建议;③协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议;2、营运部门的收货部①在营运部门的统一管理要求之下,按照各项生鲜商品的验收和退货标准,对生鲜商品验收、退货业务中的质量和数量实行独立监督执行;②对生鲜商品验收、退货业务中供应商情况,合同执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈,并协调相关部门解决;3、采购部门的生鲜采购部①共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源;②交流采购谈判技巧;③整体规划促销方案;二、生鲜管理部门岗位工作职责1、营运部门的生鲜区经理⑴修正生鲜楼面陈列及动线;⑵协助楼面建立收货流程及收货标准;⑶协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅;⑷协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况;⑸协助楼面业务管理、追踪损耗;⑹培训各种有关生鲜营运的课程;⑺沟通采购与楼面的业务往来;⑻核查生鲜资产设备及规范生鲜作业;2、采购部门的生鲜采购经理⑴拟订该部门工作方针与目标;⑵编制年度采购计划与预算;⑶制订价格策略;⑷设定利润目标;⑸追踪采购绩效,考核采购人员,达成公司规定的业绩;⑹负责与供应商签定合同;⑺负责该部门库存及损耗的控制;⑻拟订促销活动计划;⑼建立完善采购制度;⑽负责培训各有关生鲜从业人员;⑾协调采购与相关超市各生鲜部门的关系;3、生鲜采购主管⑴决定商品组合,管理商品分类架构;⑵负责商品市场定位,分析商品销售情况,及时调整商品结构;⑶随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整;⑷负责与供应商谈判;⑸负责供应商管理工作;⑹制订远期商品计划,负责商品行销与团购工作;⑺负责对生鲜商品包装的设计与改良;⑻负责库存与损耗的控制;⑼拟订执行促销活动,并对其进行全面评估;⑽负责各种广告活动、赞助金、及退佣返利合同的签定;⑾负责联营销售合同的签定;⑿参与培训卖场销售人员的专业知识,提高其专业素养;⒀拟订并达成利润、业绩目标;4、生鲜采购主管助理⑴协助采购主管完成各种采购业务;⑵负责各种文书及档案管理工作;⑶自我成长,为成为未来的采购主管打下基础;三、与各相关单位之间的沟通与协调1、人力资源部⑴共同开展培训,提高生鲜从业人员的专业素质和经验,协助自我成长,增强竞争力;⑵协助人力资源部对员工进行考核,追踪员工绩效;2、系统部⑴与之进行有效沟通,正确使用各种电脑报表;⑵相互研讨,以求改善及简化各种门店内生鲜作业手续;3、财务部⑴协助财务人员有效控制生鲜各项费用及成本耗材;⑵确保供应商作业规范,符合国家财税规定;第三章生鲜商品的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下,使商品的寿命更长、价值更高,从而提供给顾客最新鲜的农副产品;2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度,以确保商品品质不受损失,这是顾客放心购买的关键,只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量; 二、保鲜方法一卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一,因此有效地抑制细菌活动,是达到保持鲜度的第一步,而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下,才能确保质量;二商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法;2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法;如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等;3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理;此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜;如：水产品的鱼保鲜;4、强风预冷设备——利用强风预冷,使其呼吸未达到高度时就迅速下降,因而保持叶面翠绿,常用于刚采摘的叶菜类;5、冷藏苏生回生技术——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法,其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下,方可执行;6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发,防止失水、皱缩,以达到保鲜目的;——抑制呼吸作用,防止呼吸热的无谓消耗,以达到保鲜目的;7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻;9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁,作业员工个人卫生好、服装干净;10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题,是极重要的鲜度管理;运送过程中,温度过高、风吹、无冷藏、冷库;退温等均需防止三、超市蔬果鲜度管理一蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用,也是生鲜区中最难经营管理的部门,其中,怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一;1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止,它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程;抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓;如土豆等根茎类,若温度过高便会发芽,而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂;2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需,呼吸散发大量热量;环境温度高呼吸旺盛,温度低呼吸减缓;其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩,易被污染从内部变质,导制过热、软化、风味不佳;一般温度上升10℃,呼吸量加大2倍;抑制呼吸作用也需要低温环境;通常蔬果的保鲜温度在5－8℃,但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上室温下即可18～23℃;同时也要适宜的湿度,通常宜有90～95％的湿度,特别是叶菜类;蕃薯、山芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用;要注意的是柑桔类不可过湿,否则会促进其呼吸作用,使果汁减少,鲜度降低;3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染,会加快蔬果的腐烂变质,在低温中,微生物的活性会变弱;二保持鲜度的现场处理办法针对大部分蔬果需要低温,适宜温度来保鲜,超市一般采用以下几种方法：1、保鲜袋包装：防止水份蒸发,并有孔洞使其散热;2、预冷降温：①刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜,不需入冷藏库的要打开包装散热香蕉、菠萝、哈蜜瓜;②冰水处理：将水槽盛满0℃冰水,将产生热量较大的玉米、毛豆类全部浸入,使其降温到7～8℃,然后沥干水份入冷藏库保存;3、复活处理法：适宜叶菜将失水叶菜放入一般水温水槽中,吸收水分,根部也要浸入,使其复活;4、已陈列的蔬果经常喷水,增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类,在室温下会加快变质、枯萎,需要经常喷冷水降温及保持湿度;三陈列商品鲜度检查及处理生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨,影响销售,因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作;1、上货补货时全数检查质量;进货时一般是抽验,上架时则要全数检查,将不良品挑捡出来;2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况,检查当日上货架蔬果质量;3、顾客对商品进行挑捡,捏压都会影响鲜度,商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化,所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选；若湿度不够,则要经常喷水;4、被捡出的不良品及时处理1可以进行加工再售,制作果盘或复活处理；2也可以特价售卖；3无法售卖的商品再做报损丢弃;5、每日蔬果产品务必推陈出新;四、超市肉类鲜度管理肉类制品的鲜度管理非常重要,只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定,满足顾客需要,促进肉类的销售,提高营业额,否则只会增加损耗,现将肉类鲜度管理方法分析如下：一肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一般要选择有规模、有制度的正规厂商,其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障,故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉,则选择具有优良肉类制品的厂商,这样才能使原料鲜度得到保证;二尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度,应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中,肉类在常温中20分钟,其温度即可上升2℃,细菌也会随着温度的上升而繁殖;在37℃下,5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌,肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜;三保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作,每一工作环节要有专人负责,如按照：1、冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法,是以0.9%左右的冷盐水,水温在0℃左右,浸泡原料肉约15分钟,鸡肉5－10分钟,内脏10分钟,以达到保鲜效果;这种处理方法可以在肉类分切过程中,使逐渐上升的肉温急速下降,可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密,在分切时较为容易;另外在0℃左右的低温,对肉类有良好的保存效果,可使脂肪在低温下变得较为坚硬,使脂肪不易变质;2、冰温法利用调整原料肉的冷藏温度,使之接近肉的冻结温度,最适宜温度约为－1.7～0℃;五要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖,故为维持肉类的鲜度,无论是原料,半成品或成品均要以低温储存;在加工处理前,都要预冷10～15分钟;冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存;冷库内贮藏的肉类不要堆积过高,且不要紧贴墙面,须离墙面5公分以维持冷风正常循环,否则会影响品质,冷库内要用货架放置肉类;六处理室内的温度要控制在10～15℃左右肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法,低温下可以抑制细菌的繁殖,使肉类不易变质;七要以适当的材质覆盖肉类原料及成品肉类表面如果长时间受冷气吹袭,表面水分很容易流失,而产生褐色肉,损害口感,因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存;八控制岛柜温度冷冻柜温度应控制在－18℃以下,冷藏柜温度就控制在0～5℃;九肉类陈列时,要注意适当的陈列高度陈列时,肉类勿堆积太高,因为重叠部分温度会增高,无法感受冷藏温度,从而影响肉类鲜度;十检查肉类品质无论在营业前,营业中,关店时均应检查肉类品质,不良品及时处理;十一减少污染源要经常实施作业场所,个人,设备等卫生管理,以减少商品污染而带菌,使肉类鲜度下降; 十二生产日期与保质期控制收货时要注意生产日期与保质期,特别是冻品、干货,超过保质期限1/3则不应收货; 十三日进日出,天天新鲜肉类必要时要降价清空,做到日进日出,以良好的商品流转保证肉类天天新鲜;十四滞销商品处理滞销商品要及时处理,可按照以下程序的处理方法处理：水产品在捕捞出水后,大部分都不能及时处理,比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等,就会随着水产品一起运送;捕捞的时候,水产品由于挤压和挣扎,其体内或体外都极易受伤,即使将水产品作低温保存,对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱,容易受伤,鱼鳞易脱落,细菌极易从受伤部位入侵;另外由于水产品的体表普遍都带有黏液,更加容易助长细菌的繁殖,况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼,使水产品的肉质容易变坏,所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度;一水产品鲜度管理的现场处理方法水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”,因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用,低温管理的种类为：1、敷冰：以碎冰或片冰覆盖于鱼体,温度保持在5℃以内①供应商每天送来的水产品经运输过程,受外界影响,原覆盖的碎冰多已化解,使水产品的体温回升,为了避免影响鲜度,验收完货后,应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业;②经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰,并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水,以保持水产品的鲜度;③每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱,泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库,因为水产品表层如果不与空气直接接触,则水产品的鲜度可以维持比较长的时间;2、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品,冷藏库的正常温度为0℃,要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气;3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品,冷冻库的正常温度为－18℃以下;二低温管理的内容1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中,低温管理要注意不要产生冷却中断现象,使温度发生局部变化;忽冷忽热的,温度容易破坏水产品的肌肉组织,从而影响其鲜度及品质;2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间;3、水产冰鲜品,表面温度应维持5℃以下;4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内,生熟分开,分类存放;5、冷冻品解冻时需要在低温下进行,解冻时间应绶慢才能确保品质,就是运用冷库解冻法――在加工前一天,即将冷冻水产品移至库中,使其温度升高到0℃左右,然后再进行处理;6、冷冻水产品若要加工,最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理;。
生鲜鲜度管理及保养方法
生鲜鲜度管理及保养方法生鲜商品鲜度管理及保养方法一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
4、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
——抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。
水产鲜度管理规范
水产的新鲜度管理一、鲜度管理的原理海产类商品，特殊是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定着水产品的质量和销售，由于部份水产品的变质会产生毒素，人食用后会中毒，因此鲜度管理和质量控制成为营运的重要内容。
鱼类容易腐败的原因如下：1. 鱼类含有较多的蛋白质、水分，体表有黏液，这些都为微生物繁殖创造了极好的条件。
2. 鱼类在死后不久，鱼体进入僵硬期。
僵硬期结束以后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。
此时鱼体内的蛋口质被分解成氨基酸，为细菌繁殖提供营养，鱼体内的酸碱环境也非常适合微生物繁殖。
鱼类自身携带的细菌，特殊是内脏、鱼腮、表皮，细菌感染的数目是比较大的。
从细菌繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，这成为鱼类商品易坏、难保鲜的重要原因。
二、鲜度管理的措施1. 温度管理法1)低温贮存:从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态，冻品的储藏温度为18 。
C~24C, 冷藏库的温度为2C~2C, 陈列的温度在5“C 以下，操作区温度控制在12C 以下，营运中尽量减少海鲜产品在常温下暴露的时间。
2) 冰藏法:用冰片或者冰粒，按一定的比例与鱼混放，鱼体要清洁干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保 鲜作 用。
3) 微冻法:将鱼体放置于一 1C~- 2C 的温度下保存，鱼体中的部份水分 会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。
保鲜期比 0C 下延长 1.5~2.0 倍，并且不会影响鱼的品质和风味。
水产商品的储藏温度条件三、鲜活海鲜的鲜度管理鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将获得水产品养活，尽量延长生 命。
活水产与冰鲜水产的市场售价差距非常大，如果是活鲜，但因养殖不品名 温度 周转期鲜活水产 适宜1~2 天冰鲜水产冷冻水产水产干货-1C~5° C一 18C常温1.5~2 天30 天30 天慎，导致过量的死亡，只能降价处理，则价格上的损失比较大，有一些活鲜，如蟹类，死亡后将不能食用。
水产养殖技术与水产鲜度管理
活动自如
身弯曲僵硬，为死虾
肉 质 壳肉紧贴，肉质紧密， 肉质松软，壳肉脱离，手感枯烂 有韧性
净 度 无杂物
有杂物（小鱼蟹、头脚）
气 味 有轻轻的泥土味
腥味、臭味
二、水产验收标准
3、河蟹的通用质量标准
项目
优质
次质
蟹 色 背部墨绿色，腹部洁白 背部发黄，腹部的一部分呈半透明 状
蟹 力 动作敏捷，将腹部朝上，动作迟缓，将腹部朝上，不能翻身，
水产养殖技术与水产鲜度管理
路漫漫其悠远
少壮不努力，老大徒悲伤
前言
水产部门在生鲜区是一个销售比重较小的部门，尽管如 此，水产部的经营好坏对生鲜区的整体客流和卖场形象都起 到很大的影响。
水产部门经营要点：（1）、价格：主力单品价格形象直 接影响部门客流量的大小；（2）、品质：鲜活、冰鲜都以质 量求生存，超市要想做强水产必须先做好品质；（3）、货源： 只有稳定的货源才可能有稳定的客源。
一、水产鲜度管理
冰鲜的层鱼层冰冷藏法
一、水产鲜度管理
（3）、冷冻水产的鲜度管理: 冷冻水产的收货时间不宜过长，避免在常温下解冻。收货完
毕后立即转入卖场或仓库，冷冻库（柜）温度设定在－25℃到－ 18℃之间，并定期检查库（柜）温，冷冻库（柜）水产品存放不 可以超过冷冻库（柜）的安全线，发现异常情况应立即转移冷冻 品至安全区并及时汇报相关部门前来检修。另外注意冷冻库（柜） 必须定期除霜、清洗。
一、水产鲜度管理
1、水产的定义：
水产是生长在淡水和海水里的鱼类、虾类、贝类、龟类等各 种可供食用的水产品及其制品的总称。
2、水产的分类：
按照保鲜技术及加工工艺的不同，分为四个类别： （1）、鲜活水产：是从捕捞到销售整个过程都需要以足够的水份 和氧气以及适宜的温度、盐度来养殖，使其能以活体销售的水产 品； （2）、冰鲜水产：是用大量的冰来降低水产品的储藏温度，防止 过快的腐败变质，从而延长了保质期的水产品。
如何正确处理和储藏水产品和海鲜
如何正确处理和储藏水产品和海鲜正确处理和储藏水产品和海鲜是确保食品安全和保持食品新鲜度的重要环节。
无论是在家庭中准备晚餐，还是在餐馆中供应美食，正确的处理和储藏方法都至关重要。
本文将探讨如何正确处理和储藏水产品和海鲜，以确保食品的质量和安全。
第一部分：购买新鲜水产品和海鲜在处理和储藏水产品和海鲜之前，首先要确保购买的食材是新鲜的。
选择新鲜的水产品和海鲜是确保食品质量的关键。
以下是一些购买新鲜水产品和海鲜的技巧：1. 选择可靠的供应商：购买水产品和海鲜时，选择可靠的供应商是非常重要的。
可靠的供应商通常会提供新鲜的食材，并且遵守食品安全标准。
2. 观察外观：观察水产品和海鲜的外观可以帮助判断它们的新鲜程度。
新鲜的水产品和海鲜通常有明亮的颜色，没有明显的褪色或腐烂迹象。
3. 嗅闻气味：通过嗅闻水产品和海鲜的气味，可以判断它们是否新鲜。
新鲜的水产品和海鲜应该没有异味，而且闻起来清新。
第二部分：正确处理水产品和海鲜正确处理水产品和海鲜可以确保食品的安全和卫生。
以下是一些正确处理水产品和海鲜的方法：1. 清洗食材：在处理水产品和海鲜之前，先将其用清水冲洗干净。
这可以去除表面的污垢和杂质。
2. 去除内脏和鳞片：对于有内脏和鳞片的水产品和海鲜，应该将其彻底清洁干净。
使用刀具或手指小心地去除内脏和鳞片，以确保食品的卫生。
3. 避免交叉污染：在处理水产品和海鲜时，要避免与其他食材交叉污染。
使用不同的切菜板和刀具来处理不同的食材，以防止细菌的传播。
第三部分：储藏水产品和海鲜正确的储藏方法可以延长水产品和海鲜的保鲜期，保持其新鲜度和口感。
以下是一些正确储藏水产品和海鲜的方法：1. 保持低温：水产品和海鲜应该储存在低温环境中，以延长其保鲜期。
将其放置在冰箱的冷藏室中，确保温度在0-4摄氏度之间。
2. 分装储存：将水产品和海鲜分装储存可以避免细菌的传播和食品的交叉污染。
将它们放入密封袋或容器中，以防止异味的传播。
3. 快速消耗：水产品和海鲜是易腐食品，应该尽快食用。
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水产品鲜度管理的现场
处理方法
Last revised by LE LE in 2021
水产品鲜度管理的现场处理方法
水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为：
1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内
①供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品
运回鱼岛敷冰作业。
②经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷
洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。
③每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。
2、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0℃，要注
意千万别让水产品裸露出来吹冷气。
3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为－18℃以
下。