水产鲜度感官评定)

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bye
量
次鲜对虾:虾体呈暗灰或青灰色，缺乏光泽， 的
但虾体尚未变红，虾黄色泽稍暗。 腐败对虾:虾体色泽变红，无光泽，甲壳变
黑。
感 官
(2)体表鉴别
评
新鲜对虾:虾体完整，甲壳与虾体连接紧密， 定
头胸部和腹部连接膜不破裂；虾体清洁，允许
渗出清水和局部渗血水。
次鲜对虾:虾体基本完整，允许甲壳断节，
但不脱落，头胸部和腹部的联接膜可有不完全
外），腹部正常，肛孔凹陷；
鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有
酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出；
劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面
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附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀
或下陷。
4．观察肌肉的状态
新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷
立即消失，肌肉的横断面有光泽（无异味）；
鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不
能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊
骨处有红色圆圈；
劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消
失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。
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虾 （1)色泽鉴别 质 新鲜对虾:虾体清洁，色泽鲜艳，外壳呈半
透明且具有光泽，虾黄呈自然色。
水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、 物理学鉴定、化学鉴定和微生物学 鉴定等方法，其中感官鉴定最为简 便，在生产上实用意义最大。
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鲜
鱼
1．观察鱼眼的状态 新鲜鱼：眼透明、饱满； 鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊，有
质 量
时由于内溢血而发红；
的
劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。
的破裂；虾体清洁，允许渗血水。
腐败对虾:甲壳与虾体分离，头胸部和腹部
脱开，虾体污秽不洁。
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(3)肌肉鉴别 新鲜对虾:虾体肉质紧密，富有弹
性。 次鲜对虾:虾体肉质稍软，弹性稍差。 腐败对虾:虾体肉质松软。
(4)气味鉴别 新鲜对虾:具有鲜虾固有的气味，无
异味。 次鲜对虾:无异常的臭味。 腐败对虾:具有明显的腥臭或氨臭味。
感
2．观察鳃的状态 新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液； 鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡 红、暗红或灰红色（有显著腥臭味）；
官 评 定
劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液（有腐
臭味）。
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3．观察体表
（设计好之后可以删掉这个文本框哦） 新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，
黏液透明，鳞片完整、不易脱落（鲳鱼、鳓鱼除
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贝
类
质
新鲜和较新鲜：贝类色泽正常，呈浅 乳黄色、浅姜黄色或浅黄褐色，有的局
量 感
部有玫瑰紫色斑点，肌肉坚实，富有弹 官
性，手摸有滑溜感。
评
不新鲜：贝肉色泽减退，呈灰黄色、 定
灰白色或黄白色，肌肉较松软，弹性差，
手摸有粘滞感，有酸臭味。
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新鲜水产品感官评定
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感官评价的定义 水产品鲜度的鉴定 鲜鱼质量的感官评定 虾质量的感官评定 海蟹质量的感官评定 贝类质量的感官评定
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感官评定
是用于唤起、测量、分析和解释产 品，通过视觉、嗅觉、触觉、味觉 和听觉所引起反应的一种科学方法。
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蟹
类
质
新鲜和较新鲜：色泽鲜艳，外壳呈青 量
绿色或黄绿色，腹面色泽洁白，蟹体肥 感
壮，腿肉坚实，螯足挺直。 不新鲜：色泽暗淡，外壳呈暗红色，
腹面出现灰褐色斑点和斑块，蟹肉松软， 腿肉空松瘦小，螯足下垂。
官 评 定
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