水产原料鲜度鉴别
部分水产品质量的鉴别
部分水产品质量的鉴别1，鲜虾仁的鉴别在市场上销售的虾仁必须以冻结状态来保证其新鲜程度。
选购时，首先应注意冻虾仁的外包冰衣表面完整清洁，无溶解现象。
好的虾仁肉质应清洁完整，呈淡青色或乳白色，且无异味；劣质虾仁则肉体不整洁，组织松软，色泽变红并有酸臭气味。
2，虾米的鉴别优质的虾米外观整洁，呈淡黄而有光泽，肉质紧密坚硬，色泽鲜艳而又发亮的，这说明是在晴天时晒制的，晴天晒的大多数味淡。
色暗而不光洁的，是在阴雨天晾制的，阴天晒制的一般味咸。
虾身弯曲者为好，说明是用活虾加工的；直挺挺的，不大弯曲者较差，这大多是用死虾加工的。
品尝时，咀嚼一下，鲜中带微甜者为上乘。
变质的虾米往往表面潮润，虾皮体形不完整暗淡无光泽，为灰白至灰褐色，肉质或酥松或如石灰状，以手握一把后，粘结不易散开，有霉味。
3、对虾的鉴别对虾的质量优劣，是从色泽、体表、肌肉、气味等方面鉴别。
(1)色泽：质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自然的光泽，质量差的对虾色泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。
(2)体表：质量好的对虾，虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变色，质量差的对虾，虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。
(3)肌肉：好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹性好，质量差的对虾，肌肉组织很松弛，手触弹性差。
(4)气味：质量好的对虾，闻去气味正常，无异味感觉，质量差的对虾，闻去气味不正常，一般有异臭味感觉。
4、青虾的鉴别青虾又名河虾、沼虾。
属于淡水虾，端午节前后为盛产期。
青虾的特点是，头部有须，胸前有爪，两眼突出，尾呈又形，体表青色，肉质脆嫩，滋味鲜美。
青虾的质量优劣，可从虾的体表颜色，头体连接程度和肌肉状况鉴别。
鉴别：(1)体表颜色：质量好的虾，色泽青灰，外壳清晰透明。
质量差的虾，色泽灰白，外壳透明较差。
(2)头体连接程度：质量好的虾，头体连接紧密，不易脱落。
质量差的虾，头体连接不紧，容易脱离。
(3)肌肉：质量好的虾，色泽青白，肉质紧密，尾节伸屈性强。
鱼的新鲜度检测
鱼的新鲜度检测一、感官1.眼球（合格）眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性（不合格）眼角膜起皱，眼球塌陷，角膜浑浊，有时由于内溢血发红2.鳃部（合格）鳃色鲜红，黏液透明，无异味，可稍带土腥味（不合格）鳃色变暗，呈淡红、深红或紫红，褐色、灰白色，黏液带有发酸气味，有腥味或陈腐味3.肌肉（合格）坚实有弹性，手指压凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽（不合格）稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸腥味，肌肉切面无光泽4.鱼体表面（合格）有透明黏液，鳞片完整有光泽，紧贴鱼体，不易脱落（不合格）黏液多不透明，有酸味，鳞片光泽较差，易脱落5.腹部（合格）正常不膨胀，肛门紧缩（不合格）轻微膨胀或变软，肛门稍突出二、PH1.精密PH试纸2.PH计新鲜肉品或鱼类为弱酸性，由于腐败时蛋白质分解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，pH升高。
测定肉品及鱼类的pH，可作为判定其新鲜度的参考指标之一。
操作：用洁净的刀将瘦肉或鱼类沿与纤维垂直的方向横断切割，但不将肉块完全切断。
取一条精密pH试纸，将其长度的2/3放入断面，合拢后使试纸紧贴肉面5min；或将pH试纸浸入被检物的浸出液中数秒钟，然后取出试纸与标准色板比较，直接读取pH近似数值。
本法的精密度在pH±0．2左右。
鉴别：新鲜肉——pH值为5．8～6．2，次鲜肉——pH值为6．3～6．6，变质肉——pH值为6．7以上；新鲜鱼——pH值为6．5～6．8，次鲜鱼——pH值为6．9～7．0，变质鱼——pH值为7．1以上。
三、氨的测定由于和细菌作用，肉品及鱼类中的蛋白质、脂肪和糖类会发生分解而腐败变质。
蛋白质分解时可产生氨及碱性有毒胺，其含量与腐败程度有明显的对应关系，是衡量其质量的主要标志。
操作：取蚕豆大小的一块肉品或鱼肉，挂在下端弯成小钩的铁丝上（铁丝另一端连接橡皮塞）。
然后取爱贝尔试液（质量分数为25%、密度为1．12g/mL的盐酸1份，无水乙醚1份，96%酒精3份混合而成）2mL，注入试管内，稍加振摇后，把待检肉样放入试管内（注意：勿碰管壁），直到检样距液面1cm～2cm处，迅速拧紧橡皮塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周围的变化。
水产产品鲜度识别方法,卖点,以及烹饪方式介绍。
水产产品鲜度识别方法,卖点,以及烹饪方式介绍。
识别方法：水产品的新鲜程度，对加工产品的质量有着直接关系，它关系到加工利用的手段和方法，影响加工品产值的高低。
其中腐败变质的，就不能用来加工食用品，只能作为饲料鱼粉的加工原料。
水产品鲜度质量的鉴定，可采用感官检测法、化学检测法、物理检测法和微生物检测法。
通常多采用感官检测法，即根据水产品的外形、色泽、质地、气味等的变化，通过人的感官（视觉、嗅觉、触觉等）来评定鲜度的方法。
这种方法可在短时间内检测大批不同种类的渔获物的鲜度。
化学检测法：通过测定水产品腐败分解产物的挥发性盐基氮（VBN）的含量，作为判断鲜度标准，比较准确可靠。
但它和物理检测法、微生物检测法一样，需要精密的仪器设备，操作比较繁琐，测定速度慢，对于不同种类的水产品，难以定出共同的检测标准。
水产品的鲜度和捕捞方式直接有关，所有体表受到机械损伤或鳞片、外壳脱落破损的水产品，即使其他方面质量良好，也容易腐败，不能视为鲜度良好。
卖点：水产品包括鱼、虾、贝、藻等各种水生动植物，如虾、蟹、蛤、海参、海蜇和海带等。
他们营养丰富、味道鲜美，深受消费者喜爱。
大多数水产品含有丰富的蛋白质，一般含量高达15%～20%，鱼翅、海参、干贝等干制品含蛋白质在70%以上。
另外，鱼蛋白质的必需氨基酸组成优于肉类，因此生理价值较高，属优质蛋白。
鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用；水产品含脂肪量很低，仅1%～10%,多数为1%～3%，并且多由不饱和脂肪酸组成，易被消化吸收，不易引起动脉硬化，更适合老年人及心血管病人食用。
另外，鱼类还含有极丰富的维生素A和D，海带、紫菜等海产品，还含有丰富的碘和铁。
现介绍几种常见水产品的营养价值及保健作用：1、鲍鱼，学名皱纹盘鲍，俗称鲍鱼，是中国传统的名贵食材，位居近代海味四珍之首。
鲍鱼浑身是宝，干品鲍含蛋白质40％、糖元33.7％，含有多种氨基酸以及多种维生素和微量元素，是一种难得的滋补品；鲍壳又名石决明，是名贵的中药材。
如何鉴别海鲜的新鲜度
如何鉴别海鲜的新鲜度海鲜作为美食界的一种重要组成部分，无论在国内还是国外都备受推崇，被誉为高蛋白、低脂肪的健康食品。
然而，海鲜的新鲜度一旦下降，不仅会影响美味，更会给消费者的身体健康带来风险。
因此，学会如何鉴别海鲜的新鲜度就显得尤为重要。
1.看外观首先要看外观。
对于鱼而言，鳞片应该清晰、光泽且不易脱落，鱼眼应该凸出、透明明亮，鱼鳍应该完整并没有断裂。
对于贝类，应检查壳面是否平整，无内部深度龟裂和破损的情况，没有脱落或损坏的部分。
持久的外观问题可能表明水产品已经存在长时间的新鲜度问题。
2.嗅闻气味其次，嗅闻气味。
新鲜的海鲜应该有一种清新的气味，像海水一样，没有异味。
如果有鱼腥味或异味，说明海鲜的新鲜度有问题。
因此，当购买海鲜时，可以先闻一闻海鲜的气味。
如果有异味，最好不要选择购买。
3.压缩测试海鲜的鲜度还可以通过压缩测试来测试。
对于鱼，我们可以轻轻按一下鱼身切口，看看是否会弹回；用手按一下鱼肉，鱼肉应该有质感和柔软度。
对于贝类，可以轻轻挤一下，看看肉质是否坚定。
如果您发现它沉重、弹性不足，代表它的鲜度已经不够新鲜，可能在几天甚至几周内就会变质。
4.检查眼睛如果你买鱼，你可以通过检查它的眼睛来判断海鲜的新鲜度。
新鲜的鱼眼应该是凸出的、透明明亮、无淤血，如果鱼眼凹陷或看起来浑浊，那么这条鱼或者海鲜已经不够新鲜。
5.检查鱼肉四处检查海鲜外观看会让你有所了解，但也应该深入鱼身内部检查。
在购买、食用鱼类时，切开鱼的两侧，观察鱼的肉质。
新鲜的鱼肉应该看起来鲜红或粉红色, 有紧密的纹理，无黄色或凝成一团。
如果肉质柔滑且潮湿，很可能是新鲜的。
总之，选择新鲜的海鲜有很多方法。
从外观、气味、压缩、眼睛、肉质等方面仔细观察，不买还未成熟、变质的海鲜，才能保证海鲜的美味和品质，同时保护自己的健康。
原料鱼和肉的鲜度检验
半微量蒸馏法
2.6 实验注意事项
1．蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏中途不得停 火断汽，否则发生倒吸。
2.加碱要足量（反应室液体呈深蓝色或褐色）并且 碱液不能污染冷凝管及接收瓶。
3.蒸馏水应保持酸性，防止水中的游离氨被蒸出而 使结果偏高。
4.蒸馏是否完全，可用精密pH试纸测试冷凝管出口 的冷凝液是否呈碱性来确定。
苦味酸比色法
一、原理：将三甲胺抽提于无水甲苯中，与苦辣酸 作用，形成黄色的苦味酸三甲胺盐，于410nm下有 最大吸收。然后与标准管同进比色，即可测得检样 中三甲胺氮含量。
410nm 苦味酸三甲胺性质:易溶于甲苯溶液中,以分子状态存在。在 水溶液中以离子状态存在
原料鱼和肉的鲜度检验
采用指标:挥发性盐基氮，组胺，吲哚，K值
第一节 挥发性盐基氮的检测
1 挥发性盐基氮(TVBN)的性质和产生 1.1挥发性盐基氮:指动物性食品由于酶和细菌的作
用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及 胺类等碱性含氮物质。此类物质呈碱性，具有挥 发性，称为总的挥发性盐基氮。 淡水鱼主要是氨，海水鱼是氨和低级胺。
微生物作用 还原酶作用
三甲胺
氧化三甲胺的生理功能
• 氧化三甲胺分子式为(CH3 ) 3NO , (Trimethylamine N - oxide ,TMAO)
• 广泛存在于海产动物的体内，由于鳃的不透性和细 尿管的再吸收而保存于体内，具有维持细胞-体液间 和体液-外界间浸透浓度平衡的作用，成为海鱼体内 缓冲体系的一部分。
微量扩散法
3.5 计算
挥发性盐基氮的含量mg/100g /[( m1×1/100)]×100
=[(V1-V2)×C1×14]
水产品鲜度的感官鉴定
水产品加工实验指导实验一水产品鲜度的感官鉴定水产品原料种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济动植物，这些食物不仅含有丰富的蛋白质以及人体所必需的多种氨基酸，而且含有丰富的不饱和脂肪酸及其他各种营养素，是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。
但是，水产品不同于畜、禽类产品，它们具有易腐败，产区集中，产量大，机体组成易变等特点，如果处理不及时就会遭受较大的损失，且使加工的产品失去其应有的品质。
为此，原料鲜度的鉴定有其重要的意义。
水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、物理学鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法，其中感官鉴定最为简便，在生产上实用意义最大。
感官鉴定是凭借感觉器官(视觉、味觉、嗅觉、触觉等)，通过鉴别外形特征(色、香、味、弹性、硬度等)来确定品质好坏的方法。
由于其不需繁杂仪器设备、速度快，所以在生产中被普遍采用。
一、目的要求明确水产品鲜度鉴定的意义，并掌握其感官鉴定的方法。
二、材料用具各种鱼类、菜板、手术刀等三、方法步骤供试鱼类如不能立即进行鉴定，须贮藏在0～3℃的低温条件下。
鉴定时按下列顺序进行。
1．观察鱼眼的状态新鲜鱼：眼透明、饱满；鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊，有时由于内溢血而发红；劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。
2．观察鳃的状态新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液；鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭味)；劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液(有腐臭味)。
3．观察体表新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，黏液透明，鳞片完整、不易脱落(鲳鱼、鳓鱼除外)，腹部正常，肛孔凹陷；鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出；劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀或下陷。
4．观察肌肉的状态新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽(无异味)；鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圈；劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。
冰鲜水产品鲜度感官鉴别的一般方法
冰鲜水产品鲜度感官鉴别的一般方法1）皮的状态鲜度极好的鱼类，其鱼皮有水灵灵的光泽，并能保持其自身固有颜色。
例如鲆、鲽类的皮在活体时呈黑褐色，而死后则逐渐变成灰色；鲹科鱼类的皮则是从银灰色的变为模糊的灰色；鲭科鱼类是从青绿色变为白色。
软体动物皮和甲壳类的壳色与鱼皮的色调甚不相同。
例如鱿鱼在活体时呈巧克力色，死后几小时后，此褐色消失，鱼体呈灰白色，以后随着鲜度的降低其又急速呈红肥，这些变化都是源于鱼体PH主变化。
三疣梭子蟹等则是从青紫色变为以灰色占优势的青紫色。
是类的红褐色在一定的条件下会变马黑色，特别是尾关节处易变色。
消费者在市场上选购商品鱼时，要注意观察鱼的表面光泽和皮色，并注意鉴别鱼体被告泼上海水后暂时光泽和鱼皮表面经明矾处理后虚假良好状态。
2）眼的状态新鲜鱼眼全部有透明感，水灵灵的，眼球外突，玻璃体不混浊。
随着鲜度的降低，眼球表面略现干燥，光泽消失，浮现血丝，逐渐呈现红到暗红色，且眼球表面发黏；鲜度再降低，则眼球向眼窝内下陷，玻璃体变得白浊并不透明。
3）鱼鳃鳃是氧气交换的中枢，其色呈明显的血红蛋白鲜红色，随着鱼体鲜度的降低，其逐渐变为灰褐色，直至变为暗黑色的绿色，至此开始急剧增加腐败臭，使活体失去食用价值。
鳃本无臭味，只稍带鱼腥气，但一开始出现腐败臭就很难闻，这不同于鱼肉开始出现腐败臭美的情况。
附在鳃黏膜上的黏液，在鲜度良好时有透明感，量也多且黏性强，不易从鳃上取出；但随着鲜度的降低，则黏液液不透明，且易从鳃上取出。
4）腹部通常观察鱼的全腹部的硬度、腹部的光泽、肛腔的阔狭、腹腔内的异常性等，来判断其鲜度。
活鱼或极其新鲜的鱼腹部呈饱满状态，其有光泽的表面是滑爽的。
死后经过的时间长了，则腹表面有些褪色，指压则有些软化。
新鲜鱼肛圈收紧，随着鲜度的降低，则内脏逐渐由肛圈外溢，进而排出黑色液汁。
蟹类在鲜度降低时，其腹壳的中部在指压时易于凹下，内脏逐渐变为灰色，完全不软化并渗出脂肪。
虾类的腹部不呈现清楚的鲜度降低现象，只是从有光泽的白色变为模糊的褐色。
水产店员的选鱼经验分享如何选购新鲜海鲜
水产店员的选鱼经验分享如何选购新鲜海鲜近年来，随着人们对美食的追求和生活水平的提升，海鲜作为高蛋白、低脂肪的健康食材备受青睐。
然而，在众多海鲜品种中，很多消费者常常面临一个难题，那就是如何选购新鲜的海鲜。
作为水产店员，他们与各类海鲜打交道的时间较长，积累了丰富的选鱼经验。
本文将分享几条选购新鲜海鲜的经验，帮助广大消费者选购到值得信赖的海鲜产品。
一、观察外观特征水产店员选购海鲜的第一步就是观察海鲜的外观特征。
首先，仔细检查海鲜的体色，新鲜的海鲜一般呈现出鲜艳的色泽，色泽饱满。
此外，还需关注海鲜的眼睛，眼球应该明亮，没有血丝或混浊。
二、嗅闻气味嗅闻气味是鉴别海鲜新鲜程度的重要方式之一。
新鲜的海鲜应该散发出清新的海洋气息，没有异味。
若是闻到刺鼻的腥味或者异味，那么很可能是海鲜已经变质。
三、检查鳞片和皮肤选购鱼类时，可以通过检查鳞片和皮肤的状态来判断其新鲜程度。
鳞片应该完整，并且不易脱落。
皮肤应该湿润而有弹性，若是发现有干燥、变色或者松弛的情况，则可能代表海鱼存在质量问题。
四、红鳃对于鱼类而言，红鳃是判断新鲜度的重要标志之一。
观察鱼的鳃片颜色，新鲜鱼类的鳃片应该呈现出红色或者鲜艳的颜色。
若是发现鳃片呈现灰暗或者褐色，则说明鱼已经不新鲜了。
五、触摸鱼体通过触摸鱼体可以感受到鱼的新鲜程度。
新鲜的鱼应该肌肉紧致，有弹性，且无黏液。
当手指轻轻按压鱼的肌肉时，应该能够迅速恢复原状。
而质量较差的鱼则会感觉松软，肌肉松弛。
六、选购贝类海鲜贝类海鲜与鱼类有所不同，选购时可以注意以下几点。
首先，观察贝壳的完整度，没有破裂或裂缝的贝壳一般新鲜度更高。
其次，仔细检查贝类的活力，若是贝壳紧闭且有反应的，说明活力强，新鲜度高。
另外，选择外壳沉重、洁白的贝类海鲜也是一种参考。
七、购买时段除了以上的选鱼经验，购买时段的选择也是影响海鲜新鲜度的重要因素。
一般来说，如果能够在水产店开门后的第一时间购买到海鲜，则新鲜度相对较高。
因此，提前了解水产店的开门时间，争取在开店不久后前往购买。
水产品鲜度的感官评定及组胺检测
水产品中组胺用正戊醇提取，遇偶氮 试剂显橙色，与标准系列比较定量。
实验原料
本实验选取黄花鱼为原料
实验试剂
① 正戊醇 ② 100g/L三氯乙酸溶液。 ③ 50g/L碳酸钠溶液。 ④ 250g/L氢氧化钠溶液。 ⑤ 盐酸（1+11）：1体积浓盐酸加入到11体积 蒸馏水中。
（一）感官评定
原料：黄花鱼、虾
鲜鱼的感官评定
项目
新鲜
次新鲜
变质
鱼眼 眼球饱满突出，角膜 眼球不突出，眼角 眼球塌陷或干瘪，角膜皱 透明清亮，有弹性 膜起皱，稍变浑浊，缩或有破裂 有时眼内溢血发红
鳃 鳃丝清晰呈鲜红色， 色变暗，呈灰红或 鳃呈褐色或灰白色，有污 粘液透明，具有海水 灰紫色，粘液轻度 秽的粘液，带有不愉快的 鱼的咸腥 味和淡水鱼 腥臭，气味不佳 腐臭气味 的土腥味，无异臭
有弹性
稍差
气味 具有鲜虾固有的气 无异常的臭味 味，无异味
具有明显的腥臭 或氨臭味
将供试材料按上述内容进 行鉴定并记录鉴定结果。
（二）组胺的检测
——GB/T 5009.45-2003
实验目的
掌握正戊醇提取组胺的操作技术 掌握偶氮试剂比色法测定水产品中组胺
的原理方法。
实验原理
组胺的产生： 鱼体腐败→组氨酸大量释放出来→被细菌产生
洁净无污物
膜混浊发白
体型完整无缺，用刀切开 检查，肉质结实不寓刺， 脊骨处无红线，胆囊完整 不破裂
体型不完整，用刀切 开后，肉质松散，有 寓刺现象，胆囊破裂
虾的感官评定
新鲜
次鲜
腐败
色泽 虾体清洁，色泽鲜 虾体呈暗灰或青灰色，虾体色泽变红，
艳，外壳呈半透明 缺乏光泽，但虾体尚 无光泽，甲壳变
14鱼贝类死后变化-鲜度评价-色香味
• 对于水产制品而言，感官鉴别 也主要是外观、色泽、气味和 滋味几项内容。其中是否具有 该类制品的特有正常气味与风 味，对于做出正确判断有重要 意义。
• 水产品鲜度水煮试验：
对鲜度稍差或有轻度异味的水产品，以感 官鉴别方法判断其品质鲜度较困难时，即可 通过水煮试验后嗅气味、尝滋味，结合对汤 汁的观察来鉴别。水煮试验时，样品一般不 超过500g，放水量以刚好浸没样品为宜。对 虾类等个体比较小的水产品，可以整个水煮。 鱼类则去头去内脏后，切成3厘米左右的段， 将水烧开后放入样品，再次煮沸后停止加热， 开盖嗅其蒸气气味，再看汤汁，最后品尝滋 味。先将容器中的水煮沸，然后放入样品， 盖严容器盖加热，直到再次煮沸时，撤掉热 源，然后开盖依次进行鉴别。
pH值下降、酸性增强。—般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4，
洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后 最低 pH 可达到 5.6 ～ 6.0 ，而底栖性白肉鱼糖原较低 (0.4％)，最低pH为6.0～6.4。 pH 下降的同时，还产生大量的热量 ( 如 ATP脱去一分
子磷酸就产生 7000 卡热量 ) ，从而使鱼贝类体温上升
(2)pH的影响
自溶作用受pH值的影响较大，经试验发 现鱼的自溶作用在pH值4.5时强度最大， 分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮 和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值 时，自溶作用均受到一定的限制。 虾类的研究则表明其自溶的最适pH值在7 附近。
(3)盐类的影响
盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添加 多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度， 但即使鱼肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍 能缓慢地进行。 各种盐类对鱼肉自溶作用的影响情况是不同的， 当NaCl、KCl、MnCl2等盐类微量存在时，可以促 进自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻 碍作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只 要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。 虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用。
海产干货的品级
形小发软，稍湿，色泽较暗，肚内泥沙多。
形体发霉、虫蛀、体软，潮湿、粘手，有霉气、臭气。
鱼肚
颜色淡黄或乳白，半透明，片大厚完整，于燥质硬，敲击有声。
颜色黄色、透明度差，片小薄不整齐，可弯曲并自行弹回。
颜色黄色或局部褐色，有少量的血筋，不透明，片小薄不整齐，潮湿软。
蛏子干
颜色淡黄，体大肥满，不破碎，口味鲜淡，干度足，无沙质杂物、干净卫生。
颜色淡红，体大肥满，不破碎；口味稍咸，有潮湿感，稍有壳皮和沙质。
颜色褐红，体形较小，口味苦咸，有发霉味道。
蛤子干
颜色淡白微黄，体大不破碎，干度足、有新鲜感，盐分轻，口味鲜淡。
颜色淡红，体大不破碎，干度稍差、有轻度盐霜，口味较咸。
颜色发绿，有霉变和虫蛀，片断裂不成形，软烂。
紫菜
颜色紫色有光泽，干燥成饼，片薄紧密，无泥沙，有紫菜的香味。
颜色紫色中有绿褐色，无光泽，片厚成饼，结构松软，有少量泥沙，香气淡。
颜色紫、绿、褐色均有，无光泽，松散不成片，有泥沙、杂质，异味。
颜色黄白色，发霉、潮湿、软烂、异味。
Hale Waihona Puke 鲍鱼干颜色粉红色或淡黄色，有光泽半透明，体形大完整、均匀，肉结实饱满干燥，有香气。
体形大小不均匀，颜色稍红，味道苦咸，无鲜味，盐霜、杂物、碎末多。
海螺干
颜色淡黄有光泽，肉净无内脏，干度适中，口味鲜淡，无异味，清洁干净。
颜色褐黄，光泽暗淡，有咸味，肉体模糊。
颜色褐黄，部分有内脏，肉体表面有盐霜，有发霉味道。
淡菜
颜色红黄或黄白有光，个大体肥，贝体的完整率达八成，干度足，口味鲜淡而稍甜，无杂物、足丝。
颜色灰暗，欠透明，表面有白粉包裹，形体小，不完整，稍湿，有腥气。
水产品的鲜度评定
☆对于鲐鱼等中上层鱼类还需测定组胺的量， 应低于700-1000 mg/100g。
☆不同种类的产品由于氨基酸组成不同，鲜度变化 过程中产生的挥发性盐基氮（TVB-N）及数量也不 同，因此其初期腐败时TVB-N界限值不同。如大黄 鱼：35mg/100g，青鱼、草鱼：20mg/100g，牡蛎： 15mg/100g，缢蛏：10mg/100g。软骨鱼类由于肌肉 本来含有尿素以平衡体内外的渗透压，因此新鲜的 软骨鱼TVB-N含量很高。
次鲜—鳃丝尚清晰，色变暗，无异味； 腐败—鳃丝污秽模糊，呈暗灰色或暗褐色。
肢体和鲜活度： 新鲜—指刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松
弛也不下垂，活蟹反应机敏，动作快速有力； 次新鲜—指生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱
无力，肢体连接程度较差，提蟹时蟹足轻度下垂或挠动； 腐败—指全无生命的死蟹，已不能活动，肢体连接程度很差，在
紫红斑点； 不新鲜海螺肉—呈白色或灰白色，无光泽，无弹性。
4、鲜度的水煮实验：
对鲜度稍差或异味程度轻的水产品以感官检验判断品质鲜度困 难时，可以通过水煮实验嗅气味、品尝滋味、看汤汁来判断。
水煮实验时，水煮样品一般不超过0.5kg，对虾类等个体比较小 的水产品可以整个水煮，鱼类则去头去内脏后，切成3cm左右的段， 将水烧开后放入样品，再次煮沸后停止加热，开盖嗅其蒸汽气味， 再看汤汁，最后品尝滋味。
提蟹时，蟹足与蟹背呈垂直状态，足残缺不全。 3、贝类： 新鲜贝肉—色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好； 不新鲜贝肉—色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。 新鲜赤贝—深黄褐色或浅黄褐色，有光泽，弹性好； 不新鲜赤贝—呈灰黄色或浅绿色，无光泽，无弹性。 新鲜海螺肉—呈乳黄色或淡黄色，有光泽，有弹性，局部有玫瑰
浅谈识别水产品质量安全小常识(精)
“食品安全”是当前世界各国都十分关注的民生问题,目前,在全世界范围内,估计有1/3的疾病是“吃出来的”。
世界上已报道的食源性疾病的致病因素有 250多种,大部分致病因素在水产品中都有存在。
本文针对水产品中存在的较严重的两大问题,即因贮存不当造成的腐败变质和滥用有害于人体健康的添加剂作一些肤浅的介绍,以供大家在选购水产品时参考。
一、水产品贮存不当引起的腐败变质(一从冰鲜水产品感官特征来识别1.冰鲜鱼的鲜度识别新鲜鱼:眼睛眼球突出,角膜明亮透明;鱼鳃呈鲜红色;鱼鳞光亮,鳞片紧密,不容易脱落;用手指揿压肉质紧实,弹性好,用手指揿压后,凹陷处立即消失; 有正常的腥味。
而不新鲜的鱼:眼球塌陷,角膜起皱混浊(白色; 鱼鳃呈灰红色或灰紫色或灰白色;鱼鳞光度差或暗淡, 鳞片松散容易脱落;用手指揿压肉质较松散,腐败严重时骨肉分离,弹性差,凹陷处消失慢;有浓烈腥臭味。
2.冰鲜虾的鲜度识别新鲜的虾:淡水虾体色呈青色,海水虾呈青色、白色光亮或微红色,且色泽光亮;虾体表光滑;虾头虾体连接紧密,不容易剥离;肌肉弹性好;海虾背部有一条粗黑肠子用针挑不断;内脏颜色正常;有正常的虾腥气。
不新鲜的虾:体色泛红、亮度差,摸上去有发粘的感觉;头、体容易剥离,甚至已分离;肌肉弹性差;肠子腐烂,用针挑不起;内脏颜色泛红;有像阿摩尼亚的臭味。
(二从水产品的颜色变化来辨别1.红色的鱼肉变褐一般,鱼肉色素的主体成分为肌红蛋白,新鲜的红色鱼肉如金枪鱼的肉色是鲜红的,但在常温或低温下贮存时会逐渐变成褐色,这是鱼肉色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果,即肌红蛋白的血红色素中的二价铁(亚铁被氧化成三价铁(正铁,产生褐色的正铁肌红蛋白。
在-35℃以下贮存金枪鱼等红肉鱼,可以有效地防止褐变。
2.冰鲜虾、蟹的变色虾、蟹死后,其体内发生了一系列变化,在外观上的主要表现有两处:①正常壳色逐渐失去了光泽而变成红色;②虾、蟹的头、胸、足、关节、尾处等变黑。
其黑变现象与苹果、土豆的切口在空气中容易发生褐色的现象,本质上是相同的。
水产品质鉴定方法
水产品质鉴定方法水产品质鉴定方法水产品是人们日常生活中重要的食品之一，但由于水产品易腐败、易变质的特点，其质量鉴定成为保证消费者权益和食品安全的重要手段之一。
水产品的质鉴定方法主要包括以下方面：一、外观鉴定水产品的外观是消费者直接感知和判断其品质的重要因素之一。
外观鉴定包括外观特征、颜色、形状、肌肉紧密度等方面的判断。
正常新鲜的水产品外观应具有明亮的色泽，表面光滑，肌肉弹性良好，无异味、变色、腐烂等现象。
同时，根据不同的水产品特点，还可以结合鳞片、鳃盖、眼球等部位的判断来鉴定其新鲜度和品质。
二、气味鉴定水产品的气味也是识别其品质的重要指标之一。
新鲜水产品应具有清香、海洋味或无味的特点。
不新鲜的水产品往往会出现鱼腥味、腥臊味、腐败味等异味，说明其已经变质或存在问题。
通过嗅闻水产品的气味，可以快速判断其是否新鲜。
三、触感鉴定水产品的触感也是鉴定其品质的重要手段之一。
新鲜水产品的表面应具有一定的黏滑感，但不应过于粘稠或有异物附着。
抓握水产品时应有一定的弹性和韧性，如果触感松软，说明水产品可能已经变质或存在质量问题。
四、化学成分分析除了感官评价外，化学成分分析也是水产品质鉴定的重要手段之一。
通过测定水产品中的蛋白质、脂肪、灰分、水分、胆固醇、维生素等营养成分的含量，可以客观地评估水产品的品质。
同时，还可以通过检测水产品中的重金属、农药残留、兽药残留等有害物质的含量，判断其是否符合食品安全标准。
五、微生物检验水产品易受微生物污染，因此对水产品的微生物检验也是质鉴定的重要环节之一。
通过检测水产品中的大肠菌群、沙门氏菌、变形菌、腐败菌等微生物的含量，可以判断其是否存在细菌污染或其他微生物感染，从而评估其新鲜度和品质。
六、存储条件观察水产品存储条件的观察也是质鉴定的重要手段之一。
根据水产品的特点，合理的存储条件是保证水产品新鲜度和品质的重要因素之一。
观察水产品的存储温度、存放位置、包装状况等因素，可以快速判断其是否符合存储要求，从而评估其品质。
商场超市鲜活水产的质量识别
商场超市鲜活水产的质量识别（表）鲜活水产包括鲜活淡水鱼、鲜活海水鱼、鲜活虾蟹贝类、其他鲜活水产。
鲜活水产有草鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼、鳜鱼、福寿鱼、斑醴、鳊鱼、鳗鲡、泥鳅、胡子鲶、鳖、龟、罗氏虾、斑节虾、河蟹、肉蟹、膏蟹、红蟹、花蟹、牡蛎、贻贝、扇贝、文蛤、缢蛏、花蛤、鲍。
其质量标准分别如表1、2、3、4、5、6。
表1活鱼的质量标准表2河蟹的质量标准表3海蟹的质量标准表4活虾的质量标准水产品鉴别大全感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。
对于水产品来讲，首先是观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落，骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等。
然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。
综上所述再进行感官评价。
对于水产制品而育，感官鉴别也主要是外观，色泽，气味和滋味几项内容。
其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，对于做出正确判断有着重要意义。
2、鉴别鲜鱼的质量(1)眼球鉴别新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。
次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。
腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。
(2)鱼鳃鉴别新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。
次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。
腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。
(3)体表鉴别新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。
次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。
腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。
(4)肌肉鉴别新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。
部分水产品质量的鉴别
部分水产品质量(de)鉴别1,鲜虾仁(de)鉴别在市场上销售(de)虾仁必须以冻结状态来保证其新鲜程度.选购时,首先应注意冻虾仁(de)外包冰衣表面完整清洁,无溶解现象.好(de)虾仁肉质应清洁完整,呈淡青色或乳白色,且无异味；劣质虾仁则肉体不整洁,组织松软,色泽变红并有酸臭气味.2,虾米(de)鉴别优质(de)虾米外观整洁,呈淡黄而有光泽,肉质紧密坚硬,色泽鲜艳而又发亮(de),这说明是在晴天时晒制(de),晴天晒(de)大多数味淡.色暗而不光洁(de),是在阴雨天晾制(de),阴天晒制(de)一般味咸.虾身弯曲者为好,说明是用活虾加工(de)；直挺挺(de),不大弯曲者较差,这大多是用死虾加工(de).品尝时,咀嚼一下,鲜中带微甜者为上乘.变质(de)虾米往往表面潮润,虾皮体形不完整暗淡无光泽,为灰白至灰褐色,肉质或酥松或如石灰状,以手握一把后,粘结不易散开,有霉味.3、对虾(de)鉴别对虾(de)质量优劣,是从色泽、体表、肌肉、气味等方面鉴别. (1)色泽：质量好(de)对虾,色泽正常,卵黄按不同产期呈现出自然(de)光泽,质量差(de)对虾色泽发红,卵黄呈现出不同(de)暗灰色. (2)体表：质量好(de)对虾,虾体清洁而完整,甲壳和尾肢无脱落现象,虾尾未变色或有极轻微(de)变色,质量差(de)对虾,虾体不完整,全身黑斑多,甲壳和尾肢脱落,虾尾变色面大. (3)肌肉：好(de)对虾,肌肉组织坚实紧密,手触弹性好,质量差(de)对虾,肌肉组织很松弛,手触弹性差. (4)气味：质量好(de)对虾,闻去气味正常,无异味感觉,质量差(de)对虾,闻去气味不正常,一般有异臭味感觉.4、青虾(de)鉴别青虾又名河虾、沼虾.属于淡水虾,端午节前后为盛产期.青虾(de)特点是,头部有须,胸前有爪,两眼突出,尾呈又形,体表青色,肉质脆嫩,滋味鲜美. 青虾(de)质量优劣,可从虾(de)体表颜色,头体连接程度和肌肉状况鉴别.鉴别：(1)体表颜色：质量好(de)虾,色泽青灰,外壳清晰透明.质量差(de)虾,色泽灰白,外壳透明较差.(2)头体连接程度：质量好(de)虾,头体连接紧密,不易脱落.质量差(de)虾,头体连接不紧,容易脱离. (3)肌肉：质量好(de)虾,色泽青白,肉质紧密,尾节伸屈性强.质量差(de)虾色泽青白度差,肉质稍松,尾节伸屈性稍差.5、虾油(de)鉴别(1)良质虾油——纯虾油不串卤,色泽清而不混,油质浓稠.气味鲜浓而清香.咸味轻,洁净卫生.(2)次质虾油——色泽清而不混,但油质较稀,气味鲜但无浓郁(de)清香感觉.咸味轻重不一,清洁卫生.(3)劣质虾油——色泽暗淡混浊,油质稀薄如水.鲜味不浓,更无清香.口感苦咸而涩.6、虾酱(de)鉴别(1)良质虾酱——色泽粉红,有光泽,味清香.酱体呈粘稠糊状.无杂质,卫生清洁.(2)劣质虾酱——呈土红色,无光泽,味腥臭.酱体稀薄而不粘稠.混有杂质,不卫生.7、海蟹(de)鉴别(1)体表鉴别新鲜海蟹——体表色泽鲜艳,背壳纹理清晰而有光泽.腹部甲壳和中央沟部位(de)色泽洁白且有光泽,脐上部无胃印.次鲜海蟹——体表色泽微暗,光泽度差,腹脐部可出现轻微(de)“印迹”,腹面中央沟色泽变暗.腐败海蟹——体表及腹部甲壳色暗,无光泽,腹部中沟出现灰褐色斑纹或斑块,或能见到黄色颗粒状滚动物质.(2)蟹鳃鉴别新鲜海蟹——鳃丝清晰,白色或稍带微褐色.次鲜海蟹——鳃丝尚清晰,色变暗,无异味.腐败海蟹——鳃丝污秽模糊,呈暗褐色或暗灰色.(3)肢体和鲜活度鉴别新鲜海蟹——刚捕获不久(de)活蟹,肢体连接紧密,提起蟹体时,不松弛也不下垂.活蟹反应机敏,动作快速有力.次鲜海蟹——生命力明显衰减(de)活蟹,反应迟钝,动作缓慢而软弱无力.肢体连接程度较差,提起蟹体时,蟹足轻度下垂或挠动.腐败海蟹——全无生命(de)死蟹,已不能活动.肢体连接程度很差,在提起蟹体时蟹足与蟹背呈垂直状态,足残缺不全.8、河蟹(de)鉴别(1)新鲜河蟹——活动能力很强(de)活蟹,动作灵敏、能爬放在手掌上掂量感觉到厚实沉重.(2)次鲜河蟹——撑腿蟹,仰放时不能翻身,但蟹足能稍微活动.掂重时可感觉份量尚可.(3)劣质河蟹——完全不能动(de)死蟹体,蟹足全部伸展下垂.掂量时给人以空虚轻飘(de)感觉.9、河蚌(de)鉴别新鲜(de)河蚌,蚌壳盖是紧密关闭,用手不易掰开,闻之无异臭(de)腥味,用刀打开蚌壳,内部颜色光亮,肉呈白色.如蚌壳关闭不紧,用手一掰就开,有一股腥臭味,肉色灰暗,则是死河蚌,细菌最易繁殖,肉质容易分解产生腐败物,这种河蚌不能食用.10、牡蛎(de)鉴别牡蛎又名海蛎子,是一种贝类软体动物,由左右两个贝壳组成,右壳称上壳,左壳称下壳,并以左壳附着在岩礁,竹木、瓦片上,利用右壳作上下移动,进行摄食、呼吸,繁殖和御敌.牡蛎是一种味道鲜美(de)贝类食品.新鲜而质量好(de)牡蛎,它(de)蛎体饱满或稍软,呈乳白色,体液澄清,白色或淡灰色,有牡蛎固有(de)气味.质量差(de)牡蛎,色泽发暗,体液浑浊,有异臭味,不能食用.11、蚶子(de)鉴别蚶子又名瓦楞子,是我国(de)特产.由于蚶肉鲜嫩可口,价廉物美,被人们视为美味佳肴.新鲜(de)蚶子,外壳亮洁,两片贝壳紧闭严密,不易打开,闻之无异味.如果壳体皮毛脱落,外壳变黑,两片贝壳开启,闻之有异臭味(de),说明是死蚶子,不能食之.目前,有些小贩子,将死蚶子已开口(de)贝壳,用大量泥浆抹上,使购买者误认为是活蚶子,为避免受害,以逐只检查为妥.12、花蛤(de)鉴别新鲜(de)花蛤,外壳具固有(de)色泽,平时微张口,受惊时两片贝壳紧密闭合,斧足和触管伸缩灵活,具固有气味.如果两片贝壳开口,足和触管无伸缩能力,闻之有异臭味(de),不能食之.13、贝壳肉(de)鉴别(1)新鲜贝肉——色泽正常且有光泽,无异味,手摸有爽滑感,弹性好.不新鲜贝肉——色泽减退或无光泽,有酸味,手感发粘,弹性差.(2)新鲜赤贝——深黄褐或浅黄褐色,有光泽,弹性好.不新鲜赤贝——呈灰黄色或浅绿色,无光泽,无弹性.(3)新鲜海螺肉——呈乳黄色或浅黄色,有光泽,有弹性,局部有玫瑰紫色斑点.不新鲜海螺肉——呈白色或灰白色,无光泽,无弹性.14、足类(de)鉴别(1)色泽鉴别新鲜足类——具有本种类固有(de)新鲜色泽,色素斑清晰,体表有光泽,粘液多而清亮.变质足类——色素斑点模糊,并连成片呈现出红色,体表粘液混浊.(2)肌肉鉴别新鲜足类——体肉柔软而光滑,富有弹性.变质足类——体肉僵硬发涩或过度松软,无弹性.(3)眼球和气味鉴别新鲜足类——眼球饱满而突出,有光泽,体肉无异常气味变质足类——眼球塌陷而无光泽,有腥臭味.15,甲鱼(de)鉴别（1）野生甲鱼：野生甲鱼爪子很尖（这是最基本(de)特征）,爪根部黑偏灰色,爪尖部偏黄色,也有偏灰黑色(de).养殖(de)爪子是钝(de),因为它周围(de)水泥墙把它磨钝了.野生甲鱼(de)底板颜色和小孩脸部(de)皮肤一样,白里透红,血管清晰,脉络分明.而假(de)底板就有些苍白.血管和脉络没野生甲鱼那样清晰.野生甲鱼(de)背部一般有黑色(de)花斑(温室甲鱼背部整个都黑),背面尾部(de)裙边(de)皱纹细而清晰,假(de)粗而模糊,并且河里(de)野生甲鱼背部颜色稍微偏黄色,而湖水里面由于水不怎么流动,淤泥多些,所以颜色有些偏黑色.宰杀后野生甲鱼(de)脂肪是黄色(de),而假(de)颜色一般为灰白色,但有些吃鱼虾(de)放养甲鱼脂肪也是黄色(de).（2）甲鱼分为清水甲鱼和黄沙甲鱼两类.背壳呈青色(de)清水甲鱼比呈黄色(de)黄沙甲鱼好；雄性(de)甲鱼比雌性(de)好；被蚊子叮过(de)质量最次,习惯上称之为“蚊子甲鱼”.体型较圆,裙边(即甲盖边缘部)宽而厚者为佳；体型椭圆、裙边狭而薄者为不佳,但要注意雌雄体型(de)差异,雌性甲鱼本身裙边就要比雄性甲鱼(de)裙边小.在水质肥、水色浓、水较深(de)水域中,鳖背部色偏黑,腹部偏白；在水清、沙底(de)水域中,鳖背部色偏黄,腹部为灰白色.温室甲鱼(de)腹部底板上有指甲大小(de)黑褐色圆点,同样大小(de)外塘放养甲鱼腹部是没有黑褐色圆点(de).切开鳖(de)四肢,根据基部脂肪(de)颜色加以区分：脂肪呈金黄色为上等品.纯野生和在外塘吃鱼、虾长大甲鱼(de)脂肪就呈金黄色；脂肪近乎白色或灰白色者为中等品（人工放养(de)鳖大多用配合饲料饲养,一般属此类）；脂肪呈褐色、土色,甚至变硬并伴有恶臭者为下等品（僵鳖和病鳖有这种情况）.16,银鱼(de)鉴别银鱼是鄱阳湖(de)特产,以晶莹剔透,清新爽口出名,买鄱阳湖银鱼要掌握三个技巧.一看：冰鲜银鱼或化冻后(de)冻银鱼,呈自然弯屈状,体表色泽呈自然色,无明显异常；体表特别光亮,型体呈直线状,可能有甲醛浸泡(de)迹象.二嗅：无异味、腥味及特别刺激性气味,属正常；带有刺激性气味(de)银鱼可能含有甲醛等有机化学试剂或受到其它污染.三摸：通过手指挤压,质量好(de)银鱼肉质色泽有透明感并与体表相同,易破碎；含有甲醛(de)银鱼,外体较硬质,挤压时不易破碎.17,黄鳝(de)鉴别挑选鳝鱼时,应选其中头朝上直立,身上布满粘液,无损伤(de).死黄鳝体内含有一种组胺(de)有毒物质,食用极易引起食物中毒.鉴别方法：（1）看鳝丝(de)血色.凡活黄鳝加工成(de)鳝丝,其血液颜色应是鲜红色,若鳝丝有紫红(de)血水,那是死鳝加工(de).（2）看积血形成.活鳝划出(de)鳝丝,肚内(de)血块呈条凝结状,反之,血块散于凝结则是死黄鳝.（3）看肉质粗细,活鳝加工(de)鳝丝,肉质细腻有弹性,反之,肉质粗糙,缺乏弹性(de)是死黄鳝.（4）看鳝丝皮色,活鳝加工(de)鳝丝,表皮黑中透亮,皮色光洁,死黄鳝则带灰略暗.18、黄鱼(de)鉴别(1)体表：新鲜质好(de)黄鱼,体表呈金黄色、有光泽,鳞片完整,不易脱落.新鲜质次(de)黄鱼,体表成淡黄色或白色,光泽较差,鳞片不完整,容易脱落.(2)鱼鳃：新鲜质好(de)大黄鱼,鳃色鲜红或紫红,小黄鱼多为暗红或紫红.无异臭或鱼腥臭,鳃丝清晰.新鲜质次(de)黄鱼鳃色暗红、暗紫或棕黄、灰红色,有腥臭,但无腐败臭,鳃丝粘连.(3)鱼眼：新鲜质好(de)黄鱼,眼球饱满凸处,角膜透明.新鲜质次(de)黄鱼,眼球平坦或稍陷,角膜稍混浊.(4)肌肉：新鲜质好(de)黄鱼,肉质坚实,富有弹性.新鲜质次(de)黄鱼,肌肉松弛,弹性差,如果肚软或破肚,则是变质(de)黄鱼.(5)液腔：新鲜质好(de)黄鱼,粘液腔呈鲜红色.新鲜质次(de)黄鱼,粘液腔呈淡红色.19、带鱼(de)鉴别(1)体表：质量好(de)带鱼,体表富有光泽,全身鳞全,鳞不易脱落,翅全,无破肚和断头现象.质量差(de)带鱼,体表光泽较差,鳞容易脱落,全身仅有少数银磷,鱼身变为香灰色,有破肚和断头现象.(2)鱼眼：质量好(de)带鱼,眼球饱满,角膜透明.质量差(de)带鱼,眼球稍陷缩,角膜稍混浊.(3)肌肉：质量好(de)带鱼,肌肉厚实,富有弹性.质量差(de)带鱼,肌肉松软,弹性差.20、鲳鱼(de)鉴别鲳鱼系海水鱼,它又名白鲳,平鱼,镜鱼,车片鱼,银鲳等.鲳鱼(de)重量优劣,可从体表,鱼鳃,鱼眼,肌肉等部位去观察.(1)体表：质量好(de)鲳鱼,鳞片紧贴鱼身,鱼体坚挺,有光泽.质量差(de)鲳鱼,鳞片松弛易脱落,鱼体光泽少或无光泽.(2)鱼鳃：质量好(de)鲳鱼,揭开鳃盖,鳃丝呈紫红色或红色清晰明亮质量差(de)鲳鱼,鳃丝呈暗紫色或灰红色,有混浊现象,并有轻微(de)异味.(3)鱼眼：质量好(de)鲳鱼,眼球饱满,角膜透明.质量差(de)鲳鱼,眼球凹陷,角膜较棍浊.(4)肌肉：质量好(de)鲳鱼,肉质致密,手触弹性好.质量差(de)鲳鱼,肉质疏松,手触弹性差.(5)性别：雌者体大,肉厚.雄者体小,肉薄.21、鲚鱼(de)鉴别鲚鱼又名凤鲚、刀鲚、风尾鱼,毛花鱼等.它是海洋成长、淡水繁殖(de)一种江海回游性鱼类,尤以长江产量最高.鲚鱼(de)特点是体型狭长而平,臀鳍和尾鳍连在一起,胸鳍上有五条须,头尖跟小,色泽银白,颇似一把尖刀.鲚鱼是一种名贵(de)鱼,肉质细嫩、酥软,味道鲜美.鲚鱼(de)质量可从体表、鱼鳃,鱼眼、气味去检查.(1)体表：质量好(de)鲚鱼,鳞片紧贴鱼体,有光泽.质量差(de)鲚鱼,鳞片松弛,易脱落,体表光泽差.(2)鱼鳃：质量好(de)鲚鱼,揭开鳃盖,鳃丝呈枯黄色,并清晰明亮.质量差(de)鲚鱼,鳃丝呈淡黄色,并有粘连(de)现象.(3)鱼眼：质量好(de)鲚鱼,眼球饱满,清晰透明.质量差(de)鲚鱼,眼球平坦或稍凹陷,稍混浊.(4)气味：质量好(de)鲚鱼,无异味.质量差(de)鲚鱼有异味.22、鲐鱼(de)鉴别鲐鱼系海水鱼,它又名鲐巴鱼,青花鱼,油筒鱼、鲭鱼、花池等.鲐鱼(de)质量可从体表,鱼鳃,鱼眼,肌肉等部位去检查.(1)体表：质量好(de)鲐鱼,富有光泽,纹理清晰.质量差(de)鲐鱼,体表光泽差,纹理可见.(2)鱼鳃：质量好(de)鲐鱼,鳃体呈暗红色,无异味,有透明均匀(de)粘液覆盖着,鳃丝清晰.质量差(de)始鱼,鳃体呈暗紫色或浅灰褐色,稍有异味,鳃丝粘连.(3)鱼眼：粘连好(de)鲐鱼,眼球饱满凸出,角膜透明.质量差(de)鲐鱼,眼球平坦或凹陷,角膜棍浊,有(de)眼红.(4)肌肉：质量好(de)鲐鱼,肉质坚实,手触有弹性.质量差(de)鲐鱼,肉质松弛,手触弹性差,如果肚软发黄、肚破、糊嘴等,说明鱼体变质有毒,人吃了全身发肿.,23、鲱鱼(de)鉴别(1)体表：质量好(de)鲱鱼,背成青黑色,有光泽.质量差(de)鲱鱼,光泽差,背成暗黑色.(2)鱼鳃：质量好(de)鲱鱼,色泽鲜红,鳃丝清晰.质量差(de)鱼,色暗红或暗紫,鳃丝粘连,有腥臭.(3)鱼眼：质量好(de)鲱鱼,眼球饱满凸出,角膜透明.质量差(de)鲱鱼,眼球平坦或稍陷,角膜呈浑浊状.(4)肌肉；质量好(de)鱼肉质坚实,手触有弹性.质量差(de)鱼,肉质松弛,手触弹性差.(5)肛门：质量好(de)鱼,肛门呈紧缩状态.质量差(de),肛门向外凸出.24、湟鱼(de)鉴别湟鱼又名裸鲤,产于青海湖,是一种经济价值较高(de)名贵鱼类.质量优劣可从鱼鳃、鱼眼、肌肉和腹部去鉴别.(1)鱼鳃：质量好(de)湟鱼,鳃丝鲜红,粘液清晰,具有湟鱼(de)固有气味.质量差(de)湟鱼,鳃丝灰红,粘液稍浑浊,闻之稍有异臭.(2)鱼眼；质量好(de)湟鱼,眼球饱满凸出,角膜透明.质量差(de)湟鱼,眼球凸出或平坦,角膜稍浑浊.(3)肌肉：质量好(de)湟鱼,肉质坚实,手触有良好(de)弹性.质量差(de)湟鱼,肉质松弛,手触弹性差,有寓刺现象.(4)腹部：质量好(de)湟鱼,腹部不膨胀,肛门紧缩.质量差(de)湟鱼,腹部膨胀或破肚,肠外溢,肛门凸出.25、池鱼(de)鉴别池鱼又名棍子鱼.由于产量高,肉质好,普遭受到消费者欢迎.它(de)质量优劣可以从体表、鱼鳃、鱼眼、肌肉等部位鉴别.(1)体表：质量好(de)池鱼,有发亮(de)光泽,鳞片完整,不易脱落.质量差(de)池鱼,体表光泽差,磷片不完整,易脱落.(2)鱼鳃：质量好(de)池鱼,鳃丝色泽鲜红,清晰.质量差(de)池鱼,鲍丝色泽淡红或紫红,鳃丝粘连,无异臭或稍有腥臭.(3)鱼眼：质量好(de)池鱼,眼球饱满、凸出,角膜透明.质量差(de)池鱼,眼球平坦或稍陷,角膜稍浑浊.(4)肌肉：质量好(de)池鱼,肉质坚实,有良好(de)弹性.质量差(de)池鱼,肉质松弛,弹性差.26,海味干品(de)鉴别（1）墨鱼干：体形完整、光亮洁静、颜色柿红,有香味,干爽、淡口(de)为优.（2）鱿鱼干：体形完整、光亮净洁、具有干虾鱼似(de)颜色,表面有细微(de)白粉,够干,淡口者为上品.（3）虾米：肉细结实、洁静无斑、色鲜红或微黄光亮,有鲜香味,够干淡口为上品.（4）海参：体形完整端正,够干（含水量少于15％）,淡口结实有光泽,大小均匀肚无沙.（5）鱼翅：分为青翅明翅、翅绒翅瓶等.青翅最好.够干、淡口割净皮肉带沙黄色为佳.（6）章鱼干：体形完全色泽鲜明,肥大爪粗、体色柿红带粉白, 有香味,干爽淡口.27、咸鱼(de)鉴别(1)色泽鉴别良质咸鱼——色泽新鲜,具有光泽.次质咸鱼——色泽不鲜明或暗谈.劣质咸鱼——体表发黄或变红.(2)体表鉴别良质咸鱼——体表完整,无破肚及骨肉分离现象,体形平展,无残鳞、无污物.次质咸鱼——鱼体基本完整,但可有少部分变成红色或轻度变质,有少量残鳞或污物.劣质咸鱼——体表不完整,骨肉分离,残鳞及污物较多,有霉变现象.(3)肌肉鉴别良质咸鱼——肉质致密结实,有弹性.次质咸鱼——肉质稍软,弹性差.劣质咸鱼——肉质疏松易散.(4)气味鉴别良质咸鱼——具有咸鱼所特有(de)风味,咸度适中.次质咸鱼——可有轻度腥臭味.劣质咸鱼——具有明显(de)腐败臭味.28、干鱼(de)鉴别(1)色泽鉴别良质干鱼——外表洁净有光泽,表面无盐霜,鱼体呈白色或淡次质于鱼——外表光泽度差,色泽稍暗.劣质干鱼——体表暗淡色污,无光泽,发红或呈灰白,黄褐,浑黄色.(2)气味鉴别良质干鱼——具有干鱼(de)正常风味.次质干鱼——可有轻微(de)异味.劣质干鱼——有酸味、脂肪酸败或腐败臭味.(3)组织状态鉴别良质干鱼——鱼体完整、干度足,肉质韧性好,切割刀口处平滑无裂纹、破碎和残缺现象.次质干鱼——鱼体外观基本完善,但肉质韧性较差.劣质干鱼——肉质疏松,有裂纹、破碎或残缺,水分含量高.。
选购水产的窍门
选购水产的窍门1、冻鱼巧选购眼睛：质量好的冻鱼眼睛突起，黑白分明，洁净无污物。
如眼睛下陷，黑眼珠上有白者为次品。
体表：质量好的冻鱼，色泽鲜亮，体表清洁无污物，肛门紧缩。
质量次的冻鱼，皮色灰暗无光泽，体表有污物，肛门突起。
硬度：好的冻鱼，鱼体冻得紧实，以硬物敲击能发出清晰的声音。
鱼体内部：好的冻鱼用刀切开后，刺不离肉，脊骨处无红线，胆囊完整无破裂，反之为次品。
另外，冻淡水鱼质次者腹部变绿。
2、鲫鱼与鲤鱼巧鉴别外形：鲫鱼体形扁宽，背部隆起明显；鲤鱼呈柳叶形，头后稍隆起。
鳞与须：鲫鱼鳞片小，嘴部无须；鲤鱼鳞片大且色泽艳丽，嘴部有须。
3、青鱼与草鱼巧鉴别青鱼体色乌黑，嘴部稍尖；草鱼体色茶黄，嘴部略圆。
4、怎样选购鲍鱼干鲍鱼是一种海产贝类软体动物，也叫“石决明”或“大鲍”，生活于低潮线下的浅海，以腹足吸附在岩礁上。
捕捞后，将鲍鱼壳去掉，取其1肉，加盐20%腌渍后，再煮熟，晒干或烘干即为干鲍鱼。
如将新鲜鲍鱼肉加工装入罐头，即为罐头鲍鱼。
目前市场上供应的干制品大都是我国广东、山东、辽宁等地所产。
进口货分紫鲍和明鲍两种，紫鲍较好。
国产的统称为鲍鱼或鲍脯，质量以金黄色质厚者为最佳。
鲜鲍有马蹄鲍、栗子鲍、珠子鲍等；鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A、维生素B、维生素C等。
鉴别鲍鱼干质量的方法：体形完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色的为上品；体形基本完整、够干、淡口、有柿红色而且背略带黑色的为次品。
5、鲜鱼巧选购眼睛：鲜鱼的眼睛凸起，澄清有光泽；不新鲜的鱼眼睛凹陷，表面附有一层灰色污物，用手触摸时粘手，眼睛色泽混浊不清，并呈微蓝色。
鳃：鲜鱼的鳃盖紧闭，鳃片呈鲜红色，无黏液；不新鲜的鱼，鳃发暗，呈红、灰紫或灰色，并有污垢。
鳞：新鲜鱼体表有清洁透明的黏液层，鳞片整齐，没有脱落现象，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显；腐败的鱼有鳞片松弛和脱落现象。
肛门：鲜鱼的肛门发白，并向腹内紧缩；不新鲜的鱼肛门发紫，外凸。
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肌肉松弛，弹性差，
压出凹陷复平
较慢，肌纤维 肌纤维模糊，有腐
无光泽，有异
败臭味
味但无腐败臭
味
(二)水产品鲜度水煮试验
水产品鲜度水煮试验
新鲜
变质
气味 本种类固有的香味 常有腥臭味或有氨味
滋味
固有的鲜美味道，肉 质口感有弹性
无鲜味，肉质糜烂，且 有刺鼻的氨味。
汤汁
带有本种类的色泽， 汤汁混浊，肉质腐败脱
眼球饱满、明亮，角膜透明清晰，无血液浸润
腮部
色泽鲜红，无异昧，鳃丝清晰，鳃盖紧闭
腹部
无膨胀现象，肛门凹陷无污染，无内容物外泄。
肌肉 气味
坚实有弹性，手压后凹陷立即消失，肌肉横断面有光泽， 无异昧
新鲜的鱼贝类会具有不太明显的固有“香气”， 当其鲜度降低时，则会逐渐散发出腐败臭味，
鉴定等级 项目
体表 鳞 鳃
汤内无碎肉
落悬浮于汤内
二、微生物学方法
是检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌总数作为 判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。
一般采用琼脂培养基的平板培养法。 一般细菌总数小于104cfu/g作为新鲜鱼；大于 106cfu/g作为腐败开始。
鱼类鲜度等级标准
品种 黄鱼 带鱼 蓝圆鲹 鲱鱼 鳇鱼 青、草、鲢、鲤、鱅鱼
眼球
肌肉
一级
二级
三级
四级
具有鲜鱼固有的鲜 明本色与光泽， 粘液透明
色较粘差暗液淡透，明光度泽较差，色暗混淡浊无光，粘液
色全晦暗，粘液污 秽
鳞完但 不整紧 易或贴剥稍鱼落有体花，鳞，鳞不落完整，较易剥
鳞不完整，松弛易 脱落
鳞脱落
鳃盖紧合，鳃丝鲜 红、清晰，粘 液透明有清腥 味
鳃盖较松，鳃丝呈 鳃盖松弛，鳃丝粘
紫色或紫红色、 结呈淡红、暗
淡红色或暗红
红或灰红色，
色，腥味较重
有显著腥臭味
鳃丝粘结，粘液脓 样，有腐败臭 味
眼球饱满，角膜光 亮透明
眼球角混平膜浊坦暗或淡稍或凹微陷，眼球浊凹或陷发，糊角膜混
眼球完全凹陷，角 膜模糊或呈脓 样封闭
肌肉坚实或富有弹 性，肌纤维清 晰，有光泽
肌肉组织紧密，有 弹性，压出凹 陷能很快复平， 肌纤维光泽较 差
二、实验原理
❖ 鱼类死后，随着放置时间的延长鲜度会逐渐下降。 鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物 和理化因子综合作用的结果。这些结果往往又会 表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片黯淡无光 泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官 指标进行综合判断，就可以定性评定出鱼体的鲜 度。
五、鱼类感官鉴定分级标准
❖ 鱼类鲜度感官鉴定的评价标准一级：7-10分； ▪ 二级：4-6分； ▪ 三级：1-3分； ▪ 变质、腐败为0分。
三甲胺（TMA）
组胺
化学方法
K值
pH值
三、化学方法
第一个模块 水产品原料
实训二
鱼类鲜度的感官评定
一、实验目的
❖ 1．熟悉常见水产经济动植物品种，能够辨别出几 种重要的水产经济动植物，为今后进一步学习打 下基础。
❖ 2．掌握鱼类鲜度等级的划定和感官鉴定鱼类鲜度 的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。
鲐鱼 鲳鱼 鲚鱼
细菌总数 （个/g）
一级 ≤10000 ≤10000 ≤30000 ≤5000 ≤1000 ≤10000
二级 ≤105 ≤106 ≤106 ≤50000 ≤10000 ≤106
≤30000 ≤10000 ≤5×105
≤106 ≤107 ≤2×107
三、化学方法
挥发性盐基氮 （VBN或TVB-N）
感官评定 化学评定
微生物评定
鲜度评定方法
物理评定
一、感官鉴别
❖ 感官鉴别
通过人们的感觉（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉 五种感觉），来鉴别水产品品质优劣的一种检验方 法。
❖ 在鱼体的腐败过程中，根据不同阶段在鱼体外表所 表现出来的不同症状来鉴别鱼体的新鲜度。
(一)感官鉴别方法
体表 眼球
有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，牢固地固定在鱼体表面， 不易剥落
鱼贝类死后变化
僵硬 解僵和自溶
细菌腐败
第一个模块 水产品原料
第三节 鱼贝类的鲜度评定
第二章 鱼贝类的死后变化
鱼贝类的鲜度评定
❖ 鲜度：是指鱼贝类原料死后肉质的变化程度。 ❖ 鲜度评定：是按一定的质量标准，对鱼贝类的鲜度质量做
出判断所采用的方法和行为。 包括水产品外观形态、物理化学特性、安全性以及适口性