水产品类原料基础知识电子教案
水产品原料基础知识
【主要内容】
一、水产品原料的基本概念 二、水产品原料的化学成分 三、水产品原料的营养特点 四、鱼类的体形及外表结构特点 五、鱼类部位分档的体系概述 六、水产品原料在烹饪中的应用
在古代，人们对鱼的正义解释
古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了 鱼，百味无味”之说。古人造字，就将“鲜” 字归于“鱼”部，而不入“肉”部，将鱼当做 “鲜”的极品，因此，鱼历来是人民喜爱的 食品。鱼不但味道鲜美，还对人体有多种 保健功能。
（一）鱼类的体形
1、梭形 代表品种有鲤鱼、草鱼、黄花鱼
2、扁形 代表品种有比目鱼
3、圆筒形 代表品种有黄鳝、鳗鱼
4、侧扁形 代表品种有鳊鱼、鲥鱼、鲳鱼
将下列制品与其类别用直线链接
黄花鱼 比目鱼
鳗鱼 鲥鱼
圆筒形 侧扁形 扁形 梭形
鱼类的外表结构
鱼的部位分档示意图
鱼类的部位分档
鱼类的部位分档大致可以分为（ ）、（ ）、 （ ）三大部分。
鱼尾
鱼尾是指臀鳍以下的部分。鱼尾皮较多， 肉质较肥美，含胶质丰富，适合于红烧。可 制菜肴“红烧划水”等。
问题二：
下面请同学们带着这些问题观看一下视 频。
1、鱼类去除腥味的方法有哪些？
2、水产品在烹饪中的运用到底有哪些？
鱼类在烹饪中的应用
水产品原料是烹饪原料中非常重要的一大类原 料。它种类繁多，并且各有特点，营养价值高， 质地鲜嫩，口味鲜美，所以在烹饪中应用极为广 泛。 （1）水产品原料可以作为菜肴的主要原料制作很 多著名的菜肴，有的可作宴席中的大件菜。如 “清蒸加吉鱼”、“三吃大虾”、“清蒸大蟹”、 “油爆海螺”等。 （2）水产品原料可以制作众多的造型艺术菜肴， 使菜肴更加美观。如“菊花鱼”、“金毛狮子 鱼”、“盘龙鱼戏珠”、“油爆鱿鱼花”等。
烹饪原料知识教学课件第六章水产品类原料
4. 溪蟹
溪蟹又称石蟹，栖于溪流旁或溪中石下。
溪蟹
第四节 软体动物类
软体动物类原料可分为头足类（如乌贼、鱿鱼等）、腹足类（如田螺、鲍 鱼等）和瓣鳃类（如文蛤、河蚌等）三类。
一、头足类
1. 乌贼
乌贼又称墨鱼、目鱼、乌鱼、墨斗鱼，属软体动物。
乌贼
2. 鱿鱼
鱿鱼又称枪乌贼、柔鱼。
鱿鱼
二、腹足类
扇贝是扇贝科部分贝类的总称。
扇贝
4. 牡蛎
牡蛎又称海砺子、砺黄。
牡蛎
5. 蛤蜊
蛤蜊的种类较多，以四角蛤蜊最为常见，我国有 10 余种。
蛤蜊
6. 文蛤
文蛤为一种常见的海产贝类。
文蛤
7. 蛏子
蛏子又称蛏子皇，是刀蛏科和竹蛏科贝类的总称。
蛏子
8. 西施舌
西施舌又称车蛤、土匙、沙蛤。
西施舌
9. 河蚌
第二节 鱼类
鱼类主要可分为四种基本体形，分别是纺锤形（鲫鱼、鲤鱼等）、侧扁形 （鳊鱼、鲳鱼等）、平扁形（牙鲆、条鳎等）、圆柱形（鳝鱼、鳗鱼等）。 但还有一些鱼由于特殊的生活习性而呈现特殊的体形，如带形的带鱼、球形 的河豚，以及海马、海龙等。鱼类头部有口、触须、眼、鳃等器官，躯干部 和尾部有鳍、侧线等附属器官。
大麻哈鱼
11. 银鱼
银鱼又称面条鱼。
银鱼
12. 鲚
鲚为洄游性鱼类，是长江中下游地区的主要经济鱼类之一。
鲚
13. 鳊鱼
鳊鱼又名长春鳊。
鳊鱼
14. 团头鲂
团头鲂又名武昌鱼。
团头鲂
15. 江团
江团又称黄吻、肥沱。
江团
16. 黑鱼
黑鱼又称乌鳢、乌鱼、生鱼、财鱼，为优良食用鱼。
课件-水产食品原料学
日本料理、生鱼片
二、鱼肉组织结构-7
软体动物的肌肉组织 带皮的鱿鱼肉受热后
很易收缩，表皮收缩致使 整体卷成筒状；胴体肉很 难沿体轴方向撕开，但是 易从体轴的垂直方向撕开
三、水产动物原料的化学组成
水分 蛋白质（重点） 脂类 糖类 提取物成分（重点） 矿物质 维生素
三、水产动物原料的化学组成-水分
二者的风险和收益如何？ 3、多宝鱼、鱿鱼、雪蟹、明太鱼和
鲐鱼各有何特点？
六、三 文 鱼 简 介
学名
大西洋鲑
产地及来源
太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区 挪威三文鱼名气最大。 但质量最好的三文鱼产自美国的阿拉斯加海域和英国的 英格兰海域。
特点 生食味道鲜美
加工与出口贸易
生鱼片，西餐或做寿司用
一、鱼贝类质量组成
一、鱼类
鲑、鳟、旗鱼、飞鱼、海鳗、 带鱼、鲳鱼和鲆鱼的鱼体经去 磷、头和内脏后剩下的胴体部 分约占总质量的70%。
大头鳕、鲨鱼、鲈鱼约在 60%以下。
二、软体动物
软体动物的净肉率较低，文 蛤为25%，鲍鱼50%。龙虾含 肉率为40左右，壳不发达的虾 出肉率为55%左右。
二、鱼肉组织结构-1 鱼的体型 纺锤形、侧扁形、纵扁形、 鳗鲡形、河豚形等。 鱼体的长度 从吻前端到尾叉的长度。
一、多宝鱼简介
一、学名，大菱鲆 俗称欧洲比目鱼，在中
国称“多宝鱼”。 身体扁平近似圆型，双眼
位于左侧，具少量皮刺。 腹部颜色较浅，能随着周
围环境而变化，以便隐藏身体， 躲避敌害。
二、产地
美国中西部
多宝鱼和比目鱼 是一回事吗？
一、多宝鱼简介
三、营养价值
胶原蛋白含量高，味道鲜美， 营养丰富，具有很好的滋润皮 肤和美容的作用。
烹饪原料知识第15周教案
三、鱼类的部位分档
鱼类的部位大体可分为鱼头、中段、鱼尾三个部分。
第二节 常用海洋鱼类的品种
洄游：鱼类在一定时期内向一定方向集体迁徙。
分为 生长洄游 生殖洄游
四大海洋经济鱼：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼。
1、大黄鱼 别名 大黄花、大王鱼、大鲜等。
外形 头部有一对晶莹洁白的耳石，属于石首鱼科。其体侧扁，长约11～50cm,重400～800g，大者可达4kg。尾柄细长，椎骨25～27枚，体黄褐色，腹部金黄色，嘴钝圆，无须，眼侧上位。
㈢水产品类原料的营养特点
二、水产品类原料的组织结构
1、鱼类的体形
⑴梭形 又称纺锤形，如鲤鱼、草鱼、黄花鱼等。
⑵扁形 其形扁平如片状故名边扁形。海洋鱼类中栖息于海底的鱼，多属于这一类型，如比目鱼等。
⑶圆筒形 其形如细长的圆筒状故名，如黄鳝、鳗鱼等。
⑷侧扁形 其形侧扁故名，如鲂鱼、鳓鱼、鳊鱼、鲳鱼等。
其他还有如带形的带鱼等。
三、鱼类的部位分档
第二节 常用海洋鱼类的品种
1、大黄鱼
2、小黄鱼
3、其他常用石首鱼
⑴黄姑
⑵白姑鱼
⑶鮸鱼
4、带鱼
5、鳓鱼
6、比目鱼
7、鲳鱼
8、鲅鱼
9、鲐鱼
课 堂 教 学 安 排
教学过程
主要教学内容及步骤
导入新课
第五章 水产品原料
第一节 水产品类原料的基础知识
—、水产品类原料的分类及化学成分
㈠水产品类原料的概念
9、鲐鱼
别名 鲐鱼又称鲭、青花鱼、油筒鱼等。
外形 鲐鱼呈纺锤形，体长20～60cm，尾柄细，背青色，腹白色，体侧上部有深蓝色波状条纹，头大近圆锥形，吻尖口大。体被覆有细小圆鳞，尾鳍深分叉。鲐鱼在第二背鳍和臀鳍后方各具五个小鳍。
《水产品类导学案-烹饪营养与安全》
《水产品类》导学案一、导入水产品是人们平时饮食中不可或缺的一部分，不仅味道鲜美，而且富含丰富的营养物质。
本节课将指挥同砚们一起探讨水产品的种类、营养成分以及食用方法，让大家更加了解这些美味的食材。
二、进修目标1. 了解水产品的种类和产地；2. 掌握水产品的营养成分及其功效；3. 学会正确的选购和存储水产品；4. 掌握水产品的烹饪方法。
三、进修内容1. 水产品的分类及产地；2. 水产品的营养成分和功效；3. 水产品的选购和存储方法；4. 水产品的烹饪技巧。
四、进修重点1. 水产品的种类和产地；2. 水产品的营养成分；3. 水产品的选购和存储技巧。
五、进修难点1. 水产品的功效和烹饪方法；2. 水产品的新鲜度和质量判断。
六、教学过程1. 水产品的分类及产地水产品主要分为鱼类、虾类、贝类等。
鱼类产地广泛，有淡水鱼和海水鱼之分，而虾类和贝类主要产自海洋。
不同产地的水产品在口感和营养成分上也有所不同。
2. 水产品的营养成分和功效水产品富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，对人体健康有益。
常食用水产品可以提高免疫力、改善皮肤质地、预防心血管疾病等。
3. 水产品的选购和存储方法选购水产品时应注意外表是否完备、气味是否清新、眼睛是否通明等。
存储水产品要注意避免暴晒和高温，尽快食用以保持新鲜。
4. 水产品的烹饪技巧烹饪水产品时要注意火候掌握，避免过火破坏营养成分和口感。
可以烤、煎、蒸、炖等多种方式制作水产品菜肴。
七、拓展延伸1. 请同砚们自行搜索并了解一种水产品的特点和食用方法，分享给全班；2. 鼓励同砚们在家中尝试制作水产品菜肴，并与家人分享。
八、总结通过本节课的进修，置信同砚们对水产品有了更深入的了解，不仅知道了水产品的种类和产地，还学会了选购、存储和烹饪的技巧。
希望大家能够在平时生活中多食用水产品，保持健康饮食习惯。
以上就是本节课的进修内容，希望同砚们能够认真进修并掌握。
祝大家进修愉快！。
中职烹饪营养与安全教案：水产品类
3.做好感观检查，看体表、鱼鳞、鱼鳃、鱼眼、鱼 肉的新鲜程度
对于鲜鱼，首先观察鱼眼角膜清晰光亮程度和眼 球饱满程度，眼球是否下陷及周围有无发红现象，一 般鲜鱼眼饱满、角膜光亮透明、无下陷；揭开鳃盖观 察鳃丝色泽及黏液粘稠程度，并闻其气味，鲜鱼鳃盖 紧合，鳃丝鲜红或紫红色，清晰，黏液透明，无异味； 然后检查鳞片的色泽与完整状况及附着是否牢固，同 时用手测定体表黏液的粘稠度，再闻其气味，一般鲜 鱼体表鲜明清亮，表面黏液不粘手，鱼鳞完整或稍有 掉鳞，紧贴鱼体不易剥落；然后用手指按压确定肌肉 坚实度和弹性，一般多坚实有弹性，光亮，光滑不粘 手。另外，最好在购买时，破开鱼肚，检查其内脏情 况，去处内脏后，观察其肚内壁肌肉是否有特殊颜色 及气味。鲜鱼内脏湿润，无异味。鱼肚内壁同鱼肉色， 偶有血丝，用手可擦去
第二环节 教授教材内容
一、水产品类的营养价值
（一）鱼类的主要营养价值 1.蛋白质 含量与氨基酸组成特点；消化率与生物学价值
个案补充
2.脂肪
含量及消化率； EPA 和 DHA 的来源与作用
3.无机盐
种类与含量特点
4.维生素
种类与含量特点；鱼油中的维生素 A、D产品和干制水产品的主要营养价值
1.甲鱼的营养特点
教
2.鱼翅的营养特点
学 内
3.虾米的营养特点
容
4.海参的营养特点
5.海带的营养特点
二、水产品的安全
1.细菌污染 鱼、虾、蟹类鲜度的感官指标；
“僵直”是鱼鲜度的良好标志
2.寄生虫污染
3.工业三废污染
4.其它如组胺问题、毒素问题、亚硝胺问题
第三环节 师生互动 对学生提出的问题进行讨论解答
教案14：水产品类原料的应用
教案14：水产品类原料的应用一、教材分析：本节课的内容选自《中职中餐烹饪技术》教材的第五章第三节，主要介绍水产品类原料的种类、特点、营养价值以及在中式烹饪中的应用方法。
水产品类原料是我国烹饪中常用的一种食材，其独特的口感和营养价值使其在中式烹饪中占有重要地位。
二、学情分析：本节课的教学对象为我校中职烹饪专业二年级的学生，共有40人。
学生已经有了一定的烹饪基础知识，但对于水产品类原料的应用还比较陌生。
他们在课堂上积极参与，喜欢动手实践，但对于理论知识的掌握还需要提高。
因此，本节课的教学重点是让学生掌握水产品类原料的种类、特点、营养价值以及在中式烹饪中的应用方法，提高他们的实践操作能力。
三、教学三维目标：1.知识与技能目标：使学生了解和掌握水产品类原料的种类、特点、营养价值以及在中式烹饪中的应用方法。
2.过程与方法目标：培养学生通过观察、实践、讨论等方式获取和掌握水产品类原料的相关知识。
3.情感态度价值观目标：培养学生热爱烹饪，乐于实践的态度，提高他们对水产品类原料的认识和应用能力。
四、教学重难点：教学重点：水产品类原料的种类、特点、营养价值以及在中式烹饪中的应用方法。
教学难点：如何将水产品类原料融入中式烹饪，使其既保持原味，又增加菜品风味。
五、教学任务：1.讲解水产品类原料的种类、特点、营养价值。
2.演示水产品类原料在中式烹饪中的应用方法。
3.指导学生进行实践操作，使他们能够熟练掌握水产品类原料的应用方法。
六、教学方法：1.采用讲授法讲解水产品类原料的种类、特点、营养价值。
2.采用演示法展示水产品类原料在中式烹饪中的应用方法。
3.采用实践法让学生进行实践操作，提高他们的实际操作能力。
七、教学准备：1.教材：《中职中餐烹饪技术》教材。
2.活页教材：水产品类原料的相关知识。
3.教学视频：水产品类原料在中式烹饪中的应用实例。
4.教学器材：水产品类原料样品，烹饪工具。
5.教学课件：水产品类原料的种类、特点、营养价值以及在中式烹饪中的应用方法。
水产品(虾、蟹、贝)的初步加工(2) 教案
德清职业中专实训（验）备课用纸第2周2020 年2 月20日1．对虾原料。
2．用剪刀剪去虾须、虾脚。
3．取出沙肠。
4．清洗即可（二）学生活动：1.说出对虾的加工步骤。
2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
二、龙虾（一）教师活动：内容讲解1.龙虾的初步加工加工步骤：竹签插尾放血→将头尾分离→取出头内污物和鳃→将虾肉与壳分离→洗涤整理。
2.检验加工质量：虾肉完整、洁白，头、足清洗干净，表面无污物。
3.龙虾初加工1．龙虾原料。
2．用竹签插尾部放血。
3．将虾身旋转两圈。
4．将头与身体分离。
5．剥离头壳，洗净污物。
6．将虾的鳃去除。
7．用刀将两侧腹膜割开8．取出虾肉备用。
（二）学生活动：1.说出龙虾的加工步骤。
2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
蟹类加工一、青蟹（一）教师活动：内容讲解1.青蟹的初步加工加工步骤：用剪刀刺入腹脐→去草绳→开盖去鳃→刷洗整理。
2.检验加工质量蟹体完整，无缺脚，表面无污物，整体清洗干净。
3.青蟹初加工1．如有捆绑，剪去绳类捆绑。
2．剪去腹脐。
3．开盖去鳃。
4．刷洗整理。
（二）学生活动：1.说出油青蟹的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
二、中华绒鳌蟹（河蟹、毛蟹）（一）教师活动：内容讲解又称河蟹、毛蟹等。
产于我国南北各水系，以江苏阳澄湖所产最为著名，以重阳节前后最肥美，自古有“品蟹赏菊”之说。
烹调适宜清蒸、酱炒等。
1.河蟹的初步加工加工步骤：清水活养→刷洗→捆绑整理。
2.检验加工质量蟹体完整，无缺脚，捆绑牢固，表面无污物，整体清洗干净。
3.河蟹的初加工1．如有捆绑，剪去绳类捆绑。
2．剪去腹脐。
3．开盖去鳃。
4．刷洗整理。
（二）学生活动：1.说出河蟹的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
第二课时：贝类加工一、扇贝（一）教师活动：内容讲解又称圆贝、日月贝等，产于北部沿海一带。
现在也是北方海区的主要养殖产品，春、夏两季均产。
教案32：水生动物性干货原料
教案32：水生动物性干货原料一、教材分析本节课的教材内容是中职中餐水生动物性干货原料的知识，包括水生动物性干货的种类、特点、加工工艺和烹饪方法。
通过讲解和实践，使学生掌握水生动物性干货原料的知识，提高烹饪技能。
二、学情分析本节课的教学对象为我校中职烹饪专业的学生，班级人数为40人。
学生基础较好，已掌握基本的烹饪知识和技能，但水生动物性干货原料的知识尚需深入学习。
学生的学习习惯良好，积极参与课堂活动。
学生具备一定的实践能力，能独立完成烹饪任务。
三、教学三维目标1.知识与技能目标：使学生掌握水生动物性干货原料的知识，提高烹饪技能。
2.过程与方法目标：培养学生合作学习的能力，提高学生分析问题和解决问题的能力。
3.情感态度价值观目标：培养学生热爱烹饪，关注食品安全的态度，增强学生的责任感。
四、教学重难点教学重点：水生动物性干货原料的种类、特点、加工工艺和烹饪方法。
教学难点：如何处理和烹饪水生动物性干货原料，避免口感和卫生问题。
教学重难点的突破：通过讲师演示，学生实践，使学生掌握处理和烹饪水生动物性干货原料的方法，从而化解教学难点。
五、教学任务1.讲解水生动物性干货原料的种类、特点、加工工艺和烹饪方法。
2.演示水生动物性干货原料的烹饪方法。
3.学生实践操作，制作水生动物性干货原料的菜品。
六、教学方法1.讲授法：讲解水生动物性干货原料的种类、特点、加工工艺和烹饪方法。
2.演示法：演示水生动物性干货原料的烹饪方法。
3.实践法：学生实践操作，制作水生动物性干货原料的菜品。
七、教学准备1.教材：烹饪专业教材。
2.活页教材：水生动物性干货原料的相关资料。
3.教学视频：水生动物性干货原料的烹饪方法示范视频。
4.教学器材：烹饪器具、水生动物性干货原料等。
5.教学课件：水生动物性干货原料的教学课件。
八、教学过程1.课程导入：通过提问的方式，了解学生对水生动物性干货原料的认识，激发学生的学习兴趣。
教学时间：5分钟教学内容：水生动物性干货原料的基本认识教师行为：提问，引导学生回答。
《水产品类导学案-烹饪营养与安全》
《水产品类》导学案一、导学目标本导学案旨在帮助学生了解水产品类食物的种类、营养成分、食用方法以及健康益处，提高学生对水产品类食物的认识和了解，引导学生养成健康饮食习惯。
二、导学内容1. 水产品类食物的种类：包括鱼类、贝类、虾类、蟹类等。
2. 水产品类食物的营养成分：富含高质量蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等。
3. 水产品类食物的食用方法：煎、炸、烤、蒸等多种烹饪方式。
4. 水产品类食物的健康益处：有助于补充蛋白质、增进大脑发育、降低血脂、增强免疫力等。
三、导学步骤1. 导入：通过展示图片或视频介绍不同种类的水产品类食物，引起学生兴趣。
2. 进修水产品类食物的种类：让学生了解不同种类的水产品类食物有哪些，可以进行互动问答或小组讨论。
3. 探究水产品类食物的营养成分：引导学生了解水产品类食物富含的营养成分，可以通过案例分析或实验进行进修。
4. 进修水产品类食物的食用方法：介绍不同的烹饪方式，让学生了解如何健康烹饪水产品类食物。
5. 探讨水产品类食物的健康益处：引导学生探讨水产品类食物对健康的益处，可以进行小组讨论或展示学生钻研效果。
6. 总结：对本节课的进修内容进行总结，强调水产品类食物的重要性和健康益处。
四、导学延伸1. 鼓励学生尝试制作水产品类食物，锻炼他们的烹饪能力。
2. 组织学生到市场或超市参观，了解不同水产品类食物的来源和选购技巧。
3. 鼓励学生写作关于水产品类食物的文章或制作相关PPT，展示给同砚们分享。
五、导学评判通过本导学案的进修，学生应能够熟悉水产品类食物的种类、营养成分、食用方法以及健康益处，培养他们对水产品类食物的认识和了解，引导他们养成健康饮食习惯。
《水产品加工学》教学课件—第2章 主要水产加工原料
全世界现有海胆种类繁多，但可食用的 种类较少。海胆黄，不但味道鲜美，营养价 值也很高，不但含有蛋白质，还含有多种脂 肪酸、维生素、各种氨基酸及磷、铁、钙等 营养成分。海胆除了鲜销外，还可以生产加 工成为盐渍海胆、酒精海胆、冰鲜海胆、海 胆酱和清蒸海胆罐头等多种食品。
海胆
22/40
蓝点马鲛
6/40
海洋鱼类
银鲳鱼又称白鲳、镜鱼、鲳片鱼、平鱼。银鲳鱼 是名贵的海产食用鱼类之一，中国沿海均产之，东海 与南海较多。银鲳鱼肉质细嫩且刺少，可加工成罐头 和干制品。
银鲳鱼
卵形鲳鲹又称黄腊鲳、金鲳、黄腊鲹。卵 形鲳鲹作为中国海南、广东和广西等省重要的 海水养殖名贵经济鱼类，肉质细嫩，味道鲜美， 卵形鲳鲹是鱼片及鱼糜制品深加工的优质原料。
第二章 主要的水产品加工原料
1
第一节 鱼类
2
鱼类
作为水产品加工原料的鱼类，主要分为海洋鱼类和淡水鱼类两种。 鱼类食品肉质细嫩，味道鲜美，富含优质蛋白质，容易消化吸收，尤 其适宜老人、幼儿和病人食用。鱼类中脂肪含量低，热能低，所以鱼 是高蛋白、低热量的食物，是比家禽、家畜都要优越的动物性食物。 另外，鱼类含多种维生素和无机盐，包括维生素A、维生素D、烟酸、 钙、磷、钾、铜、锌、硒、碘等。
卵形鲳鲹
7/40
淡水鱼类
青鱼
青鱼又称黑鲩、螺蛳青、乌青，是中国淡水 养殖的“四大家鱼”之一。青鱼主要分布于中国 长江以南的平原地区，长江以北较稀少。青鱼经 济价值高，其肉嫩味美，肉厚刺少，富含脂肪。 除鲜销外，可加工成罐头制品、熏制品等。
草鱼又称鲩、草青、棍鱼，是中国淡 水养殖的“四大家鱼”之一。草鱼是中国 重要淡水经济鱼类，为中国东部广西至黑 龙江等平原地区的特有鱼类。草鱼肉厚刺 少，肉质白嫩，韧性好。除鲜销外，可加 工成罐头制品、熏制品等。
水产品的初步加工(1) 教案
德清职业中专实训（验）备课用纸第2周2020 年2 月19日二、鲈鱼（一）教师活动：内容讲解1.鲈鱼的初步加工加工步骤：刮鳞→去鳃→口取内脏→洗涤整理。
2.检验加工质量表面无残留鳞片，内脏、血污、腹腔清洗干净，不破苦胆，整体清洗3.鲈鱼初加工1．左手按住鱼的尾部用刀将鱼拍晕。
2．右手握刷从尾部向头部刮去鱼鳞。
3．肛门前横切一刀。
4．用长钳夹住鱼鳃，插入鱼腹。
5．缠扭后往后拉，拉出内脏。
6．用水洗净即可。
（二）学生活动：1.说出油鲈鱼的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
无鳞鱼的加工一、鳗鲡（一）教师活动：内容讲解1.鳗鲡的初步加工加工步骤：割开喉部→割开脐部→卷出内脏→烫泡→洗涤整理。
2.检验加工质量表皮完整，颜色均匀，无黏液、内脏、血污，整体清洗干净。
3.鳗鲡的初加工1．左手从头部下方抓捞鳗鲡。
2．右手握刀在鳗鲡的喉部和脐部分别割一刀。
3．用两根筷子从喉部刀口插入，用力向一个方向绞卷后拉出内脏。
4．用手挖出鱼鳃。
5．将鳗鲡放入70度热水中烫泡，待黏液凝固，用软布擦洗。
6．用水边冲边洗，洗净即可。
（二）学生活动：1.说出鳗鲡的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
二、鲶鱼（一）教师活动：内容讲解1.鲶鱼的初步加工加工步骤：剖腹→去鳃→取出内脏→烫泡→洗涤整理。
2.检验加工质量表皮完整，颜色均匀，无黏液、内脏、血污，整体清洗干净。
3.鲶鱼初加工1．左手掐住鱼头，将鲶鱼腹部向上。
2．右手握剪刀将鱼从喉部剪至肛门部。
3．用手拉出内脏，挖出鱼鳃。
4．将鲶鱼放入60℃热水中烫泡等黏液凝固。
5．用软布或软刷擦洗，用水边冲边洗，洗净即可。
（二）学生活动：1.说出鲶鱼的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
三、黄鳝（一）教师活动：内容讲解1.黄鳝的初步加工加工步骤：剪喉放血→剖腹→取出内脏→洗涤整理。
2.检验加工质量表皮完整，无内脏、血污，整体清洗干净。
水产品类原料基本知识课件
水产品类原料基本知识
1.2水产品的组织结构
3. 软体类的组织结构 软体动20物2可以分为五个种：多枢类软体动物、掘足 类软体动物、腹足类软体动物、瓣鳃类软体动物和 头足类软体动物，其中可以作为烹饪原料的是腹足 类软体动物、瓣鳃类软体动物和头足类软体动物。
( 1) 腹足类软体动物。腹足类软体动物原料的主 要特征为：足部发达，位于身体腹面，身体具有一 个螺形的贝壳；头部发达，有口、眼及一对或二对 触角；外套膜呈袋装，包裹整个身体，其壳为膨大 的体螺层和盘曲的螺旋层两部分，尖端为壳顶。其 中，体螺层表面常有生长线、突起、肋、棘和花纹， 体螺层的末端开口称为壳口，是头和足的出口。
( 2) 海产鱼。海产鱼是指生长在海洋中的各种鱼类。 我国共有海产鱼类3 023种，其中软骨纲237种，硬骨纲 2 786种。在硬骨鱼类中，鲈形目鱼类占总种类数目的 一半以上，其余种类主要分布在鲉形目、蝶形目、鲀形 目等。
3
水产品类原料基本知识
1.1水产品的分类
2. 节肢动物类 节肢动物是动物界中最大的一门。节肢动物种类繁多， 分布极广，现存的节肢动物种类达100万种，占动物界 总数的842 2左右，在水、陆、空中均有分布。节肢动 物门分为以下7个纲：甲壳纲、三叶虫纲、肢口纲、蛛 形纲、原气管纲、多足纲、昆虫纲。其中，可作为烹 饪原料的主要是甲壳纲中的虾类和蟹类。
( 5) 水分。鱼体的含水量一般达到 60%~80%，所以鱼肉非常细嫩，有利于人体 消化吸收。
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水产品类原料基本知识
1.3水产品的营养成分
2. 虾蟹的营养成分 虾20蟹2的外骨骼里面是柔软纤细的肌肉和内脏， 虾的内脏比较小，肌肉蛋白质含量较高。虾性 甘温，为温补强壮养生佳品，更是极其鲜美的 烹饪原料。蟹的营养成分同虾很接近，只是蟹 性寒，食用时一般用姜醋佐食，既可暖胃祛寒， 又可杀菌消毒，还可以去腥，增加美味。 3. 软体类的营养成分 软体类烹饪原料味道鲜美，营养丰富，是人们 非常喜爱的烹饪原料。它的主要营养成分为蛋 白质、矿物质和水分，脂肪和糖含量较少。
旅游专业《14 第十四讲 水产品基础知识》
3、结缔组织的性质特点
1、色泽：鱼肉一般白色，红色与氧合肌红素、运动等有关
虾：虾红素
蟹：甲壳素
2、持水性
蛋白质持水性
3、风味
海水浓度为3%，一般动物细胞矿物质含量为1%以下。
氨基酸及其类似的胺类化合物。甘氨酸、谷氨酸钠盐
虾蟹贝类富含这些呈味氨基酸。
有鳍鱼类富含氧化三甲胺
4、气味
海洋的气息：藻类与一些原始动物产生的溴酚化合物
泥土味：蓝绿藻制造的化合物，土味素〔畏酸，醋和其他酸性佐料〕和甲基异杂醇。
鱼腥味：氧化三甲胺被分解为三甲胺
水煮虾、龙虾、蟹等散发类似的香气：似爆米花，含较多的游离氨基酸和糖类
列出本节的课程目标，明确本节上课的主要目的和重点
提问学生，日常生活接触的水产品有哪些？和畜肉、禽肉的显著特点有哪些？从水产品的定义进入课堂
第一节水产品原料
一、水产品的概念
二、水产品的分类
鱼类及其制品、虾蟹类及其制品、贝类及其制品、棘皮动物等水生低等动物
三、水产品的组织结构
1、肌肉组织：和畜肉、禽肉的区别〔学生组织归纳〕
四、课后小结
教后记录
检查签字
理论教案
学科
西餐烹饪原料
班级
西餐工艺
授课日期
教材内容
西餐烹饪原料---第二篇第四章水产类原料根底知识
教学
要求
通过教学，使学生了解西餐中烹饪常用的水产品，了解水产品的组织结构和性质特点
教学方法
讲授法
重点
难点
1水产品的性质特点和烹饪应用
教学过程：
一、教学准备
二、复习旧课
第八章水产品学习教案
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第五页，编辑于星期二：十六点 三十七分。
一、水产品的分类
1．鲜、活品
（1）海水鱼类 （2）海水虾类
（3）海水蟹类
（4）海水贝类
（5）其他海水动物
（6）淡水鱼类 （7）淡水虾类
（9）淡水贝类 （10）其他淡水动物
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2. 冷冻品
（1）冻海水鱼类 （2）冻海水虾类 （3）冻海水贝类 （4）其他冷冻海产品 （5）冻淡水鱼类 （6）冻淡水虾类 （7）冻淡水贝类
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第三十三页，编辑于星期二：十六点 三十七分 。
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第五节
水产品的检验
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第五节 水产品的检验
一、感官检验法 水产品的感观检验主要是对水产品的体表形
态、鲜活程度，色泽、气味、肉质的弹性、 和洁净程度等感观指标进行综合评价。
析出的水分形成食盐溶液。对鱼体进行盐渍保鲜；湿腌法是将鱼体先放入盐 仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；混合腌法是将干腌 法和湿腌法有机结合运用。
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第十七页，编辑于星期二：十六点 三十七分。
3．气调保鲜
在适宜的低温条件下，改变贮藏库或包装内空气的组成，降低O2含量， 增加CO2含量，以减弱鲜活水产品的呼吸强度，抑制微生物的生长， 降低水产品体内的化学反应速度，达到延长保鲜期和提高保鲜度效 果的目的。或用不致使鱼肉变软的氨，喷雾于鱼体表面，也可达到 保鲜效果。
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课堂练习
1.水产品类原料
2.划水
3.一般讲水产品的营养丰富是指其
、
的含量高
。
4.由于鱼类中含有
和
化，冷却后形成鱼冻。
，所以在加水炖煮后易胶
5 . 水产品类原料中所含的无机盐，一般以
、
、
、
、 较多。
6.鱼肉中含水量较多，一般在
。
7.海中牛奶是指
是指
。
，海中鸡蛋是指
，益智海味
8 . 烹调中常用的鱼的体形有
、
、
、
。
9 . 鱼类的部位分档大体可分为
、
、
三大部分。
10.大部分鱼类的鱼头是肉少骨多，皮层含 ，肉质肥
较多
润，比较适宜于
、
方法。
、
等烹调
11.海洋鱼类中含
比淡水鱼类高。
A、碘、钙
B、磷、铁
C、铜、锌
D、钙、铁
12
.
。
水产品类原料中脂肪易被人体消化吸收，其消化率为
A、85%
B、90%
C、95%
D、98%
13.鱼类组织中应用最广泛的部分是
。
A、鱼头 D、鱼尾
B、脊背
C、肚档
14 . 肚档是指鱼的 丰富，肉质肥
部分，肚档
较多，含
嫩、柔软，适宜于
、
等烹调方法。
15.鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥味的常用办法是什么？
16.简述水产品类原料的烹饪应用。
（二）鱼类的外表结构
三、鱼的分档
四、水产品类原料的烹饪应用
作为菜肴的主要原料制作很多著名的菜肴，有的可作 宴席中的大件采。
可以制作众多的造型艺术菜肴，使菜肴更加美观。 可以制作茸泥、馅心，制作菜肴和面点。 适宜多种刀工成形。 适宜多种口味。 适宜于几乎所有的烹调方法。 由于刀工成形、适宜口味及烹调方法多，所以可制作
水产品类原料基础知识
知识目标
1.掌握水产类原料的概念及分类 2.掌握水产类原料的化学成分 3.了解鱼类的体形及外表结构 4.掌握水产类原料的烹饪应用
重点 水产品原料的化学成分及烹饪应用 难点 水产品类原料的化学成分分析
知识精讲
一、水产品类原料的分类及化学成分
（一）水产品类原料的分类： 概念：水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。
水产品种类繁多，大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类， 虾蟹贝类，软 体类，爬行类
（二）水产品类原料的化学成分
总之，繁多的水产品品种，在营养作用上
各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量 低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的 营养价值；部分水产品的食疗作用也较好。Leabharlann 二、水产品类原料的组织结构
（一）、鱼类的体形