水产品类原料基础知识电子教案

水产品种类繁多，大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类， 虾蟹贝类，软 体类，爬行类
（二）水产品类原料的化学成分
总之，繁多的水产品品种，在营养作用上
各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量 低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的 营养价值；部分水产品的食疗作用也较好。
二、水产品类原料的组织结构
（一）、鱼类的体形
13.鱼类组织中应用最广泛的部分是
。
A、鱼头 D、鱼尾
B、脊背
C、肚档
14 . 肚档是指鱼的 丰富，肉质肥
部分，肚档
较多，含
嫩、柔软，适宜于
、
等烹调方法。
15.鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥味的常用办法是什么？
16.简述水产品类原料的烹饪应用。
、
、
、
。
9 . 鱼类的部位分档大体可分为
、
、
三大部分。
10.大部分鱼类的鱼头是肉少骨多，皮层含 ，肉质肥
较多
润，比较适宜于
、
方法。
、
等烹调
11.海洋鱼类中含
比淡水鱼类高。
A、碘、钙
B、磷、铁
C、铜、锌
D、钙、铁
12
.
。
水产品类原料中脂肪易被人体消化吸收，其消化率为
A、85%
B、90%
C、95%
D、98%
水产品类原料基础知识
知识目标
1.掌握水产类原料的概念及分类 2.掌握水产类原料的化学成分 3.了解鱼类的体形及外表结构 4.掌握水产类原料的烹饪应用
重点 水产品原料的化学成分及烹饪应用 难点 水产品类原料的化学成分分析
知识精讲
一、水产品类原料的分类及化学成分
（一）水产品类原料的分类： 概念：水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。
众多的菜肴。
课堂练习
1.水产品类原料
2.划水
3.一般讲水产品的营养丰富是指其
、
的含量高
。
4.由于鱼类中含有
和
化，冷却后形成鱼冻。
，所以在加水炖煮后易胶
5 . 水产品类原料中所含的无机盐，一般以
、
、
、
、 较多。
6.鱼肉中含水量较多，一般在
。
7.海中牛奶是指
是指
。
，海中鸡蛋是指
，益智海味
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8 . 烹调中常用的鱼的体形有
（二）鱼类的外表结构
三、鱼的分档
四、水产品类原料的烹饪应用
作为菜肴的主要原料制作很多著名的菜肴，有的可作 宴席中的大件采。
可以制作众多的造型艺术菜肴，使菜肴更加美观。 可以制作茸泥、馅心，制作菜肴和面点。 适宜多种刀工成形。 适宜多种口味。 适宜于几乎所有的烹调方法。 由于刀工成形、适宜口味及烹调方法多，所以可制作