西餐技术水产品类原料初加工共42页文档

中式烹调师(初级)项目1 原料初加工

6. 合理使用下脚料
（1）肠 1）将肠理直，去掉肠边的两条白色胰脏。 2）用剪刀剖开禽肠，洗净污物。 3）取一碗，放入盐、醋、禽肠反复搓洗，直至去除肠壁上的黏液和异味。 4）用清水将禽肠反复冲洗干净即可。（2）肫 1）割去前段食管及肠，剖开肫，除去污物。 2）剥除肫内壁黄皮和外表筋膜。（3）肝 1）摘除附着在肝脏中的胆囊。
1.1 鲜活原料初加工
技能训练1 青菜的品质鉴别、选择及清洗加工 1. 青菜的品质鉴别、选择
（1）色泽新鲜的青菜色泽鲜艳、光泽度高；反之，质量较次的青菜，受到光、热等外界条件影响后发生变色反应，色泽较差，光泽度也差。（2）形态新鲜的青菜形态完整、饱满，无干瘪、破裂等现象。新鲜的青菜含水量高，采摘后对保存条件要求较高，如不妥善贮藏，很容易出现变色、腐烂、黄叶等现象。（3）病虫害科学的种植方式可以有效减轻病虫的危害，市场销售的青菜有虫蛀、虫眼的情况不多，所以在选择时，尽量不要选择虫蛀、虫眼过多的青菜。
9. 花菜类蔬菜初加工
1）部分花菜类蔬菜直接清洗干净即可，但黄花菜含有秋水仙碱，初加工时必须焯水去除或用其干制品加工烹调。
1.1 鲜活原料初加工
2）对于食用花可采用淡盐水、苏打水清洗。
10. 果类蔬菜初加工
1）果类蔬菜初加工时根据烹调需求，大多数需去皮处理，但有些果类蔬菜去皮不去蒂，有的不去皮，但要去子瓤等。 2）西红柿采用沸水烫皮的方法去皮。
7. 茎菜类蔬菜初加工
1）大部分地上茎类蔬菜初加工时需去除老根，如莴笋、竹笋、芦笋、茭白等。 2）部分地下茎类蔬菜初加工时需去皮后浸泡在水中，防止褐变，如土豆、慈姑、荸荠、 3）茎菜类原料焯水加工时一般采用冷水入锅的方法。
8. 叶菜类蔬菜初加工
1）此类原料初加工时常用的方法是摘剔，摘去老根、黄叶、枯叶，剔去泥土和杂质等。 2）对于直接生食的叶菜类蔬菜，需要盐水或其他果蔬洗涤剂清洗，一定要控制浓度和浸泡时间，并且需反复清洗干净，方可食用。

水产品类原料及初加工技术共57页文档

谢谢！
水产品类原料及初加工技术
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6、黄金时代是在我们的前面，而不在我们的后面。
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7、心急吃不了热汤圆。
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8、你可以很有个性，但某些时候请收敛。
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9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚的工人总是说工具不好)。

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10、只要下定决心克服恐惧，便几乎能克服任何恐惧。因为，请记住，除了在脑海中，恐惧无处藏身。-- 戴尔．卡耐基。
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学，如日中之光；志而好学，如炳烛之光。 ——刘向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好的教师是幸福，不如说好的教师是不幸。 ——海贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦。——杰纳勒尔·乔治·S·巴顿

《西餐制作工艺》第2章西餐原料加工

副厨师（Sous- Chef）直接负责生产，并担任行政总厨或厨师长的助理。（因为行政总厨的职责可能需要大量的时间在办公室工作，所以“副厨师”一词是法语。副厨师长负责实际生产和对员工的监督。
部门厨师（Section Chef），负责特定的生产领域。以下是最重要的驻地大厨。例如酱汁厨师，或者叫Saucier，准备调味料、炖菜和热开胃菜，然后把食物炒熟。蔬菜厨师准备蔬菜、汤、淀粉和鸡蛋。大型厨房可以将这些职责划分为蔬菜厨师、油炸厨师和汤厨师。扒房厨师，或Rotisseur，准备烤肉及其肉汁、烤肉和其他需要订购的物品。西点厨师，或者叫Patissier，准备糕点和甜点。
薯蓣 • 卷心菜家族：卷心菜、西兰花、花椰菜、芽甘蓝、大头菜、白菜 • 洋葱家族：洋葱，葱，韭菜，大蒜，葱 • 绿叶蔬菜：菠菜、甜菜、莴苣、菊苣和菊苣、瑞士甜菜、梭子菜、豆瓣菜、羽衣甘蓝、
甘蓝、萝卜（最后三种也是卷心菜家族的成员） • 茎、芽：洋蓟、芦笋、芹菜、茴香、蕨类、竹笋
西餐制作工艺
第一节果蔬原料加工
西餐制作工艺
第三节畜类Βιβλιοθήκη 料加工一、畜类原料知识通过本节教学，让我们认知常用的畜类原料的种类和肉质特点
以及畜类副产品的结构和肉质特点，并能正确地进行初加工，同时树立保护野生动物的观念，不滥用畜类原料。通过学习，需要掌握猪、牛两种有代表性的畜类动物的肉质特点和烹饪运用特点及初加工方法；二、禽类原料初加工（一）畜类原料概述二、畜类原料初加工（一）畜类原料刀工训练 • 1.肉排刀工 • 2.制肉排
西餐制作工艺
第四节海产原料加工一、海产原料知识对厨师来说，理解鱼和贝类的困难在某种程度上与理解肉类的困难。相反，在肉类方面，我们只看到了少数几种类型的动物，需要不同的切割方式。在鱼类方面，我们只看到了少量的初加工，但确有成千上百种鱼的品类，每种都有自己的特点和烹饪要求。因此，学生通过学习结构、操作和烹饪的基本原理是非常重要的，以便能够系统地运用烹饪方法。

西餐烹调基础第四章西餐烹调常用原料

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（1）肌肉组织肌肉组织俗称瘦肉，是畜肉的主要组成部分，占畜类胴体的 50%~60%，是畜肉最重要的一种组织。肌肉组织在畜类身体上的分布是不均匀的，畜类的臀部和腰部有大量的肌肉组织，肋骨上肌肉组织较少。（2）结缔组织结缔组织在畜类体内分布很广，是构成畜类肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜的主要成分，它由胶原纤维、弹性纤维、网状纤维组成，这些纤维短时间不易被水解。对于一名厨师来说，了解结缔组织是非常重要的。
一、禽类原料
禽类原料的多样性及相对低成本使其成为各餐饮企业制作菜肴的理想原料，西餐厅、咖啡厅、快餐店制作菜肴时都大量使用禽类原料。同时，鸡肉和火鸡肉在热爱健身的人群中也很流行，因为鸡肉和火鸡肉与其他肉类原料相比，脂肪和胆固醇的含量更低，特别是去皮之后。西餐常用禽类原料有鸡、鸭、鹅、鸽和鹌鹑等。
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（3）脂肪组织脂肪组织俗称肥肉，是结缔组织的变形，主要存在于畜类皮下、腹腔内脏器官周围、肌肉间或肌束间。脂肪组织是决定畜肉肉质好坏的第二大因素，影响着畜肉的食用价值。脂肪组织分布在肌肉中形成的肌间脂肪不仅使畜肉的断面呈大理石纹状，而且还能改善畜肉的滋味和口感。（4）骨骼组织骨骼组织是动物机体的支持组织，也是肌肉组织的依附体。骨骼可分为硬骨与软骨 2 种，一般家畜的骨骼以硬骨为主。按其形状来分，骨骼又分内管骨和扁平骨。骨骼含量与畜的种类、肥瘦和畜体的部位有关系。如猪的骨骼含量为 5%~9%，牛的骨骼含量为 10%~30%，羊的骨骼含量为 8%~14%，经过育肥的畜类骨骼含量较低。
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（2）烟肉烟肉又称培根，是西餐烹调中使用较广泛的畜肉制品。烟肉的一般加工程序是将猪五花肉分割成块，用盐、多种香辛料及少量亚硝酸盐腌渍，再将其紧压，风干，熏制。它主要用于早餐三明治以及沙拉等菜肴的制作。（3）烟熏猪柳烟熏猪柳是由猪的通脊肉（外脊）经过腌渍、风干、熏制等工序制作而成的，多为熟制品，可用于冷热菜肴的制作，也可用于制作西式早餐。

西餐技术水产品类原料初加工

例 7．鲟鱼【加工流程】用刀将鲟鱼拍晕→在鱼鳃下刀放血→去掉鱼鳃→片出鱼两端的甲片→剖开腹部→去除内脏 →洗净。【加工方法】（1）用刀将鲟鱼拍晕，在鱼鳃下分别插一刀将鱼放血至死。将鱼平放在砧板上，去掉鱼鳃，用刀片出鱼两端的甲片，在鱼腹下平刀将腹部剖开，去除内脏，洗净。（2）鱼侧放，用刀从鱼尾向鱼头沿着脊骨起出两条鱼肉，并将鱼皮起出，用清水洗净，再按用途进行加工即可。
例 8．三文鱼【加工流程】洗净→去鳞→去鳃→在鱼背部用刀从头向尾紧贴鱼骨将鱼肉剔下→用镊子拔去鱼刺→去皮。【加工方法】
加工三文鱼
第二节虾蟹类原料初加工
虾、蟹属于节肢类动物，生活在淡水或海水中。虾类原料主要有龙虾、龙虾仔、基围虾、对虾、毛虾、河虾等，蟹类原料主要有肉蟹、膏蟹、花蟹、皇帝蟹等。
二、鱼类原料初加工实例
1．淡水鱼类初加工例 1．草鱼（包括青鱼、生鱼等）【加工流程】拍晕鱼→去鱼鳞→去鱼鳃→去内脏→洗净。【加工方法】
起菊花鱼
例 2．福寿鱼（包括鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲮鱼等）【加工流程】拍晕鱼→去鱼鳞→去鱼鳃→去内脏→洗净。【加工方法】刮去鱼鳞，从鳃下至鱼尾部肛门用平刀在鱼腹中间开肚取出内脏，刮净黑衣膜，去鱼鳃，洗净即可。
例 8．河鳗【加工流程】摔晕→放血→去肠脏→除黏液→洗净。【加工方法】先将白鳝摔晕，在头后颈处斩一刀放血，待其死后，在肛门上方横切一刀，从鳃部拉出肠脏，用盐擦或热水烫的方法去除黏液，洗净即可。按烹调用途进行加工。（1）用于起肉：用叉将白鳝头插在砧板上，用刀沿着白鳝脊骨切开至尾部，然后在头部将鳝骨切断，将刀身平贴鳝肉，将鳝脊骨片出即可。（2）用于焖：将白鳝斩成段（每段重约 35 克）即可。（3）用于原条蒸：先将白鳝摔晕，在头后颈处斩一刀放血，待其死后，在肛门上方横切一刀，从鳃部拉出肠脏，然后在鱼背脊下刀，相隔 1.5 厘米均匀剞刀（鳝腹相连，使其能盘卷），洗净黏液即可。

西餐技术新鲜蔬果原料初加工

例 5．辣椒（包括圆彩椒等）【加工流程】去蒂→去籽→洗净。【加工方法】按菜肴要求进行加工。（1）切方块。
加工辣椒块
加工辣椒丝
例 6．荷兰豆【加工流程】撕去豆筋→切齐两端→洗净。【加工方法】将荷兰豆荚边上的筋络撕去，用刀切齐两端，洗净即可。
加工荷兰豆
例 7．番茄【加工流程】去蒂→洗净。【加工方法】根据烹饪用途加工。可纵向切成两半，将切口朝下，按菜肴要求切成片或切花即可。
加工洋葱
（1）切洋葱丝（2）切洋葱碎末
切洋葱丝
切洋葱碎末
例 7．牛蒡【加工流程】切去头、尾→刨去外皮→用水洗净。【加工方法】用于炒、凉拌时，用刀切去头、尾，刨去外皮，切丝或切薄片，用清水浸泡待用。
加工牛蒡
例 8．胡萝卜、萝卜、芜菁、根芹等【加工流程】刨皮→洗净。【加工方法】按菜肴要求进行加工。（1）切丝。
切胡萝卜丝
（2）削成橄榄形。（3）切片。
削成橄榄形
切片
第四节瓜果、花类原料初加工
瓜果、花类原料是以植物的果实、花种子作为食用部分的蔬菜，这些原料在西餐烹饪中常用作菜肴的主料或配料，也是制作甜品、水果拼盘的主要原料。
例 1．西葫芦【加工流程】切去头尾→洗净。【加工方法】
加工西葫芦片
例 2．茄瓜【加工流程】切去头尾→刨去外皮→浸泡片刻。【加工方法】切去头尾，刨去皮（或不去皮），洗净，即可按菜肴要求进行加工，加工方法与加工西葫芦相同。
例 15．哈密瓜【加工流程】刨皮→洗净→取肉。【加工方法】用刀刨净瓜皮，剖开成两至三块，去净瓜瓤后根据烹饪用途再进行加工，可切成片、块、条、粒等规格。
例 16．西兰花、椰菜花、罗马花椰菜、紫花菜等

水产品类原料及初加工技术

• 挑选鲫鱼时以鳞片有光泽，整齐无脱落，排列紧密，体形直实，肉质有弹性者为质优
4、生鱼（黑鱼）
第四章
烹饪用途加工方法挑选方法
• 常用于蒸、煮、煲、炸、炒、油泡、滚等烹调方法，常见的菜式有“豉油皇蒸生鱼”“碧绿生鱼卷”“香滑生鱼球”“鲜笋生鱼片”
• 加工方法与草鲩的加工方法基本相同，主要区别是生鱼要起出腹鳍和背鳍
第四章
• 常用于清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、煎等烹调方法，常见的菜式有“清蒸大黄鱼”“碧绿黄鱼球”“吉列黄鱼块”等
• 原条蒸：可用夹鳃取脏法加工即可，方法同石斑鱼。
• 用开腹取脏法，切断鳃根先放血，去鳞、去鳃，持刀贴着鱼骨将两边的鱼肉分别起出即可。
14、多宝鱼
烹饪用途加工方法加工方法
第四章
8、塘鲺
烹饪用途加工方法加工方法
第四章
• 塘鲺适宜多种烹调方法，如清蒸、焖、煲、炒、油泡等，常见的菜式有“豉汁蒸塘鲺”“油泡塘利球”“一品塘鲺煲”
• 等用于蒸：鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状
物，在鱼背脊下刀，相隔2厘米均匀剞刀，切断脊骨，鱼腹相连，洗净黏液即可 • 将塘鲺的鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状物，洗净黏液，用平刀从鱼尾部至头部紧贴脊骨将两边的肉起出即可（见下图）
• 用于原条蒸：开背取脏法。用刀尖插入鳃根放血，去鳞，在靠尾部下刀，紧贴脊骨片开鱼背，劈开鱼头，去鱼鳃和内脏，将鱼洗净即可
3、鲫鱼
烹饪用途加工方法挑选方法
第四章
• 常用于蒸、滚、煲等烹调方法，常见的菜式有“糖醋鲫鱼”“陈皮丝蒸鲫鱼” 等
• 用开腹取脏法，即去鱼鳞，从鳃下至尾部肛门用平刀在鱼腹中间开肚，取出内脏，刮净黑衣膜，去鱼鳃，洗净即可

西餐烹调技术4章

禽、畜肉类原料及制品
腊肠也称火腿肠、半熏腊肠，起源于波兰。用猪大肠制作的肠衣灌制，再经煮制、晾干、熏制而成。腊肠
第一节
禽、畜肉类原料及制品
小泥肠主要产于德国的法兰克福市。小泥肠的一般制作工艺为以鸡肠制成的肠衣灌制绞细的肉馅而成。小泥肠
第一节
禽、畜肉类原料及制品
意大利肠是肉肠中较大的一种，肉馅中掺有鲜豌豆，一般长50厘米左右，直径为13-15 厘米，味道鲜美。意大利肠
又名三文鱼，是世界著名的淡水鱼类，主要分布在太平洋北部及欧洲、亚洲、中国黑龙江省是大马哈鱼的著名产地，那里的两江地区——黑鲑鱼
龙江和乌苏里江。
培根也称咸猪板肉，是西餐中使用广泛的肉制品。按照选用部位分为五花咸肉和外脊咸肉，如加拿大式培根但以前者为常见。培根
第一节
禽、畜肉类原料及制品
咸肥膘采用干腌法腌渍而成，这种腌肉方法是将选好剔净的猪肥膘间隔8-10厘米左右切一道深口，再用盐反复搓揉，使盐渗透入内。咸肥膘
第一节
第一节
禽、畜肉类原料及制品
猪肉也是西餐烹调中最常用的原料，尤其是德式菜对猪肉更是偏爱，其他欧美国家也有不少菜肴是用猪肉制作的。猪肉
第一节
禽、畜肉类原料及制品
西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主。羊的种类很多，其品种类型主要有绵羊、山羊和肉用羊等，其中肉用羊的羊肉品质最佳。羊肉
第一节
禽、畜肉类原料及制品
珍珠鸡虽然隶属家禽，但与野禽更相近，其肉质比家鸡鲜美。珍珠鸡肉色深红，肉质柔软且富有野味的鲜味，但没有野味的异味。珍珠鸡
第一节
禽、畜肉类原料及制品
西餐中主要使用肉鸽和乳鸽。肉用鸽体形较大，成长快，繁殖力强，特别是乳鸽，胸部饱满，肉质细嫩、味美，适宜整用也可分卸使用。鸽

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西餐原料加工技术
目录
目录
第一章第二章第三章第四章第五章
刀具的使用新鲜蔬果类原料初加工水产品类原料初加工家禽类原料初加工家畜类原料初加工
课件制作
第一章刀具的使用
第一节第二节第三节
刀工的基本要求刀具的基本使用方法常用刀法
学习目标
1. 了解西餐烹饪中常用刀具的种类及其基本使用方法 2. 掌握西餐烹饪中磨刀技术和刀具的保养方法 3. 掌握西餐烹饪的常用刀法
直切
（2）推切推切是指刀身与原料和砧板垂直，由上而下向外切料的运刀方法。【应用范围】主要用于加工豆腐干、大头菜、鹅肝、肉丝、肉片等细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料。
推切
（3）拉刀切拉刀切是指刀身与砧板垂直，刀的着力点在刀刃前端，运刀方向由前而下向内拖拉的刀法，故又称“拖刀法”。【应用范围】主要用于加工已去骨的韧性原料，如鸡、鸭、鱼、肉等动物性原料。
站立姿势
2．持刀姿势一般以右手握刀，握刀部位适中，用右手大拇指与中指捏着刀身，食指固定在刀背上，其余手指与手掌用力握住刀柄。
持刀姿势
3．操作姿势
根据原料性能，左手按住原料时用力也分大小，应区别对待。左手按住原料移动的距离和快慢必须配合右手落刀的快慢，两手应紧密而有节奏地配合。切原料时左手四指必须呈弯曲状，手掌后端要与原料略平行，利用中指第一关节抵住刀身，使刀有控制地切下，刀刃不能高于中指第一关节，否则容易切伤手指。
旋
6．剜剜是指用专用工具将原料内部挖空的加工方法。【应用范围】主要用于将苹果、梨等原料内部挖空，便于填充馅料。
剜
7．剔剔是指分解带骨原料、除骨取肉的加工方法。【应用范围】主要用于加工畜、禽、鱼类等动物性原料。

西餐原料初加工方法及技巧动态PPT课件

二、肉类原料的加工
1.肉类原料的解冻处理方法
(１) 鲜肉将屠宰后的肉类放在0~6℃的冷库内，在一定的温度和无污染的环境内存放3~6天进行排酸。
(２) 冻肉１) 自然解冻法就是将冻结的原料放在常温的环境里，可以减少肉中的水分及营养物质的流失，能最大程度保持肉的鲜嫩和风味。但解冻时间较长。２) 水泡解冻法就是将冻肉放在冷水中浸泡，通过水温使冻肉逐渐解冻。此法比自然解冻法速度快，但肉中的水分和营养物质流失较大，同时也会使肉的鲜嫩度降低。３) 升温解冻法是将原料放在20~25℃ 的室内或放入同温度温水中解冻。采用此方法可以加速解冻过程，但肉汁损失较大，肉的颜色变淡，风味减弱。４) 微波解冻法就是将冻肉放在微波炉内，微波解冻时间短，肉中的水分和营养物质损失不大，肉的鲜嫩度也保持较好，但此方法只适宜小体积冻肉的解冻。
第二节原料准备和初加工
二、肉类原料的加工
(３) 猪肉原料各部位分档
第二节原料准备和初加工
二、肉类原料的加工
(４) 常用禽类有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽
第二节原料准备和初加工
二、肉类原料的加工
3.畜肉类原料的成型工艺
(１) 肉块１) 大块是将原料切成4cm 见方的方块，主要用于焖、烩、煮等菜肴。２) 小块一般选用里肌或外脊等较嫩部位。将原料切成长、宽、高、均在1.5cm左右的方块。 (２) 肉扒通常采用里肌和外脊加工成肉扒, 具体方法如下: １) 切去筋和多余的脂肪以及两端不均匀部位。２) 根据需要逆纤维方向切成厚片。３) 将肉的横断面朝上, 用拍刀拍成所需要的程度。４) 将肉扒的周边用刀修理整齐。 (３) 肉片将里脊、外脊、米龙等细嫩的部位去掉多余的脂肪及筋，并逆纤维方向切成所需肉片。 (４) 肉丝将里脊、外脊、米龙、仔盖等细嫩的部位，去掉多余的脂肪及筋，逆纤维方向切成0.3~0.8cm 厚的片, 再切成5~6cm 左右的丝.

西餐技术家畜类原料初加工共36页文档

21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
西餐技术家畜类原料初加工
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！

西餐烹调技术5章

第一节西餐原料的初加工工艺
光鸡、光鸭是指经过宰杀、褪毛的鸡鸭。
1．先在颈部靠近身体处直划一刀，然后取出食包、抽出气管和
食管。 2．用刀在鸡、鸭的腹部近肛门处横开一刀口，长度约为6厘米，左手掌用力托住背脊，右手伸入刀口内，先将五指合拢，在腹腔内空旋一周，等内脏与躯体脱开，再用手指抓住全部内脏，用力拉出（注意不要拉破苦胆）。 3．用大拇指和食指勾拉出嵌在脊骨旁的双肺。这种开膛取内脏
第一节西餐原料的初加工工艺
鲈鱼
（l）为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃央骨斩断，倒吊放血。（2）待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部沿着脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，将鱼肉洗净血污即可。
西式烹调技术
第五章西餐原料加工工艺
第一节西餐原料的初加工工艺
第二节分档剔骨出肉工艺
第三节切割整理成型工艺
烹饪原料具有各种不同的品质特征，在西餐菜点中具有不同的用途，合理选择并加工原料，会带
第一节西餐原料的初加工工艺
来多种营养与风味的享受，并能做到物尽其用。
第二节分档剔骨出肉工艺
第三节切割整理成型工艺
第一节西餐原料的初加工工艺
西餐中的叶菜品种有生菜、菠菜、荷兰芹、苋菜、西芹
等，其加工流程主要有两种。
1．择拣整理去除黄叶、老边、糙根和粗硬的叶，以除掉泥土、污物和
虫卵，必要时用盐水浸泡5分钟，使虫卵的吸盘收缩，飘落于水中，然后洗净。
第一节西餐原料的初加工工艺
第一节西餐原料的初加工工艺
1.去鳞、鳍、鳃，用刀反方向刮去鳞，用剪刀或菜刀切除鳍，用手挖去鳃。 2.摘除内脏的通常使用下面两种方法。（1）剖腹摘取。在肛门与腹部间，用菜刀沿着腹部剖开一直线，取出内脏。（2）为保持鱼体完整，可在肛门正中处用菜刀轻轻做横向切开，将肠剪断，用两根细竹棒（或用竹筷），从鳃插入腹部，卷起内脏。取出内脏时勿弄破苦胆（一般海水鱼不具苦胆），否则鱼味会变苦。 3.退沙。指鲨鱼皮有砂粒状的硬质部分，需要先用热水煮沸，然后用稻草去粗皮后再去鳃，最后摘除内脏。

西餐海鲜的做法

西餐海鲜的做法西餐海鲜的做法西餐海鲜的做法1西餐海鲜汤的做法1、芝士洋葱海鲜汤材料鱿鱼，青口，虾仁，洋葱1只，蘑菇4只，蒜头3颗，番茄1只，黄油，芝士，盐，黑胡椒粉，parsley(荷兰芹粉) 做法1、洋葱切粒，蘑菇切片，蒜头排扁，番茄切块;2、起油锅下黄油，蒜头，番茄，洋葱，蘑菇，盐煸炒;3、加开水，下海鲜，加芝士;4、沸腾后，中火煮10分钟;5、盛出撒上黑胡椒粉和荷兰芹粉即可食用。

西餐海鲜汤的做法2、酸辣海鲜汤材料汤底：30g，红葱头3粒，小辣椒2支，南姜片15g，小番茄3粒，草菇70g，洋葱1/4个，高汤600cc，海鲜：115g，鱼肉6片，草虾3只，蛤蜊8个，香菜叶少许，柠檬汁3大匙，鱼露2大匙，糖3茶匙，酸辣酱1茶匙，辣虾膏1茶匙做法1.花枝洗净，由内面斜切交叉条纹，再切成三角片，鱼肉切成6片，草虾剥除外壳留头尾，由背部切一刀去除沙肠2.草菇洗净切半3.将高汤600cc内放入汤底材料，以中火煮，煮开后改小火，煮约2分钟，等香味出来后，再将海鲜材料放进锅内煮滚4.煮滚后马上放入调味料，待搅拌匀称后关火，撒香菜叶后即可上桌西餐海鲜汤的做法3、冬荫功海鲜汤材料鲜虾，鱿鱼须，姜末，蒜末，冬荫功调料做法1.砂锅烧热，倒少许清油，放入切碎的姜末，蒜末，稍稍爆香。

然后倒入小半锅清水，煮开后加入冬荫功调料，调匀，再次煮开(调料放多放少以自己的口味为准，喜爱味道重的就多放些，喜爱味道清淡点的就少放些)。

2.买回来鲜虾和鱿鱼须之类的小海鲜，洗净了，沥干水份。

等砂锅的汤水煮开后，就把海鲜材料全放进去，大火煮上非常钟左右，就可以了(想吃得尽兴些的，还可以加螃蟹啊，螺肉啊什么的各式海鲜在里面)。

推举阅读：西餐烧汁的做法西餐肉类应当怎么吃职场西餐礼仪有哪些西餐要留意的礼仪西餐简洁养分早餐做法龙利鱼的西餐做法西餐海鲜的做法21、海鲜汤材料海鲜汤颜色鲜红，令人垂涎欲滴，是餐牌上头盘开胃菜的首选。

重量：2人预备时间：15分钟做法时间：20分钟材料橄榄油1汤匙，蒜茸1粒，洋葱粒1汤匙，香叶1/2片，番茄汁250毫升，白酒50毫升，鱼上汤150毫升，红辣椒粉少许，大虾4只，鱼柳30克，青口肉30克，蚬肉20克，盐和胡椒粉适量。