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烹饪原料知识教学课件第六章水产品类原料

4. 溪蟹
溪蟹又称石蟹，栖于溪流旁或溪中石下。
溪蟹
第四节软体动物类
软体动物类原料可分为头足类（如乌贼、鱿鱼等）、腹足类（如田螺、鲍鱼等）和瓣鳃类（如文蛤、河蚌等）三类。
一、头足类
1. 乌贼
乌贼又称墨鱼、目鱼、乌鱼、墨斗鱼，属软体动物。
乌贼
2. 鱿鱼
鱿鱼又称枪乌贼、柔鱼。
鱿鱼
二、腹足类
扇贝是扇贝科部分贝类的总称。
扇贝
4. 牡蛎
牡蛎又称海砺子、砺黄。
牡蛎
5. 蛤蜊
蛤蜊的种类较多，以四角蛤蜊最为常见，我国有 10 余种。
蛤蜊
6. 文蛤
文蛤为一种常见的海产贝类。
文蛤
7. 蛏子
蛏子又称蛏子皇，是刀蛏科和竹蛏科贝类的总称。
蛏子
8. 西施舌
西施舌又称车蛤、土匙、沙蛤。
西施舌
9. 河蚌
第二节鱼类
鱼类主要可分为四种基本体形，分别是纺锤形（鲫鱼、鲤鱼等）、侧扁形（鳊鱼、鲳鱼等）、平扁形（牙鲆、条鳎等）、圆柱形（鳝鱼、鳗鱼等）。但还有一些鱼由于特殊的生活习性而呈现特殊的体形，如带形的带鱼、球形的河豚，以及海马、海龙等。鱼类头部有口、触须、眼、鳃等器官，躯干部和尾部有鳍、侧线等附属器官。
大麻哈鱼
11. 银鱼
银鱼又称面条鱼。
银鱼
12. 鲚
鲚为洄游性鱼类，是长江中下游地区的主要经济鱼类之一。
鲚
13. 鳊鱼
鳊鱼又名长春鳊。
鳊鱼
14. 团头鲂
团头鲂又名武昌鱼。
团头鲂
15. 江团
江团又称黄吻、肥沱。
江团
16. 黑鱼
黑鱼又称乌鳢、乌鱼、生鱼、财鱼，为优良食用鱼。

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谢谢！
水产品类原料及初加工技术
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6、黄金时代是在我们的前面，而不在我们的后面。
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7、心急吃不了热汤圆。
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8、你可以很有个性，但某些时候请收敛。
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9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚的工人总是说工具不好)。

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10、只要下定决心克服恐惧，便几乎能克服任何恐惧。因为，请记住，除了在脑海中，恐惧无处藏身。-- 戴尔．卡耐基。
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学，如日中之光；志而好学，如炳烛之光。 ——刘向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好的教师是幸福，不如说好的教师是不幸。 ——海贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦。——杰纳勒尔·乔治·S·巴顿

西餐技术水产品类原料初加工42页PPT

39、没有不老的誓言，没有不变的承诺，踏上旅途，义无反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识的人，决不会坚韧勤勉。
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学，如日中之光；志而好学，如炳烛之光。 ——刘向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好的教师是幸福，不如说好的教师是不幸。 ——海贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦。——杰纳勒尔·乔治·S·巴顿
西餐技术水产品类原料初加工
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只在愚人的字典中找得到。--拿破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突破，不要嫉妒要欣赏，不要托是成功的三要素。(注意：传统观念认为勤奋和机会是成功的要素，但是经过统计学和成功人士的分析得出，乐观是成功的第三要素。
谢谢！

各类水产品冷冻加工技术..doc

各类水产品的冷冻加工技术东海水产研究所对在海上捕获的甲壳类动物(虾、蟹等、头足类动物(乌贼、鱿鱼等、棘皮动物(香参和鱼类(鲳、鲷等进行了小包装冷冻水产品的研制,其加工工艺分述如下:一、甲壳类动物主要产品有琵琶虾尾(假龙虾尾、冻仿对虾和冻梭子蟹肉段。

1.琵琶虾尾琵琶虾在东海较深海区有相当的产量,此虾以往未被重视和利用,有时当垃圾倒掉,实际上这种虾尾价值很高,可出口至加拿大、美国等国,能代替龙虾食用,故又称假龙虾。

琵琶虾尾即为除头、除内脏,带壳的加工品。

工艺流程原料虾→洗刷→去头除内脏→洗涤→沥干→装盘→冻结→包冰衣→分级秤量→包装→冷藏虾尾腹、背必须洗刷干净,不带泥沙,个别分开排列于冻盘上,排满后在虾体上衬垫一层塑料薄膜,在薄膜上再铺排一层虾尾,然后以吹风冻结法施行个别快速冷结(或称单体快速冻结、待虾体中心温度达到-24℃时,出冻脱盘,把虾尾浸入2~3℃的清水中施行包冰衣,然后分等级,装入聚乙烯塑料薄膜袋内,冷藏于-20℃的冷库中。

琵琶虾尾的成品率为虾体总量的36%左右,整只虾平均重量一般在150克上下。

个别大者有250克重。

2.冻整只仿对虾哈氏仿对虾在东海近海有相当的产量,是经济价值高的品种之一,内销和出口均很需要。

工艺流程虾体洗净→分级→装盘→加清水冷结→脱盘→包冰衣→包装→冷藏冷冻时以分散装盘,装盘为1公斤、2公斤。

在-24℃时,于盘中加满清水覆盖虾体表面时移往冻结。

冻毕连冻盘浸入青水中脱盘,同时使虾体表面附着冰衣,以聚乙烯薄膜袋为内包装,再用瓦楞纸箱为外包装进行冷藏(-20℃。

3.冻梭子蟹肉段梭子蟹盛产东、黄海,分布广、产量高,是潜力较大可供利用的水产资源,该蟹极易腐败变质,冰藏保险期只有3~4天,故冰藏鱼船难以把整个航次捕获的蟹带回港口,只能加工蟹肉干或捕而复弃。

冻蟹段是剥盖、斩螯、除脏、切段的带有步足的梭子蟹。

工艺流程整蟹冲洗→剥蟹盖→斩螯除脏→切段→冲洗→沥水→装盘→冻结→包冰衣→包装→冷藏捕获的蟹用海水冲洗附在蟹体上的泥沙污物,除去盖、螯、内脏后,切成两段,用海水洗涤干净,沥干,装入冻盘,装入冻盘的量分为1公斤、2公斤、3公斤,待蟹体温度达到-24℃时即可脱盘,包冰衣后装入聚乙烯塑料薄膜袋内,在-20℃冷库中冷藏。

第五章水产品类原料

第二节常用海洋鱼类的品种我国海洋鱼类品种较多，约有3000多种，有经济价值的和分类上具有代表性的约有230多种。海洋鱼类具有洄游的习性。一般可分为生长洄游和生殖洄游。由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛期，所以海洋鱼类捕捞一般具有较强的季节性具有一定经济价值的海洋鱼类（包括应用范围广，数量大等）其中代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼。
品质鉴别：鱼体表面应为银白色，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚
• 5、龙头鱼（Bombay duck）属脊索动物门，硬骨鱼纲，灯笼鱼目，狗母鱼科，龙头鱼属。俗名叫豆腐鱼。 • 体柔软，长形，略侧扁，头背稍圆。吻短，钝圆，口甚大。 • 产地及产期 • 生活于暖温性海洋的申下层。运动能力不强。常栖息于浅海泥底的环境中。每年春季为产卵期。杂食性，以小鱼、小虾、底栖动物为食。分布于太平洋、中国南海、东海和黄海南部均产之、尤以浙江的温、台和舟山近海以及福建沿海产量较多。
淡甲鱼
秋刀鱼
特点：本鱼体延长而纤细，侧扁。体背部及侧上方为暗灰青色，腹侧面银白色；体侧中央具一银蓝色纵带。体长可达35厘米。 • 分布：于北太平洋 • 营养分析 • 秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸，据分析，秋刀鱼含有人体不可缺少的不饱和脂肪酸有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。
大小黄鱼的区别
大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。区别为
项目名称大黄鱼大大略圆较小尾柄较长尾柄较短
头
眼睛嘴
鳞片尾巴
小黄鱼
长小尖较大
4.带鱼
别名：刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，可长达1cm多，口大，牙锋利，背鳍长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有一层银白色的粉。产地：东海产量最高，浙江山东沿海产量多，为四大经济鱼类之一产季：每年9月至来年3月为渔汛旺季品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉细嫩肥软，味道鲜香。腹部有游离的小刺，但质地软糯。烹调应用：适宜鲜食，多炸蒸，煎炖等，刀工成型块段。代表菜肴：清蒸带鱼，红烧带鱼等

水产品加工工艺(ppt50页)

地、色泽和风味方面
一般不会发生明显的
变化，而且还能保持
原始的新鲜状态。
冻结保藏的目的
通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
冻结食品的特点
•现在冻藏食品已发展成为方便食品中的一类面广量大的食品，在国外还成为家庭、餐馆、食堂膳食单中常见的食品。
冻结速度：
冻结点：Freezing point
水产品体内组织中的水分开始冻结的温度（冰晶开始出现的温度）
食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水分并非纯水。根据Raoult稀溶液定律，质量摩尔浓度每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才产生冰晶。温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。
Ⅱ. 计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间（如1天）所造成的品质下降程度di＝1/Di；
Ⅲ. 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中的品质变化ti×di；
Ⅳ. 确定冻藏食品物料在整个冷链中的品质变化 ∑ti×di，∑ti×di ＝1即是允许的贮藏期限
出尿素
物甜菜碱
不含氮成分
肌苷酸
糖类及有机酸
肌肉色素
4.色素
血液分
胆汁色素 ……
鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，
它们之间有协同增效作用。
谷氨酸肌苷酸琥珀酸
6. 其他成分
三、鱼贝类的死后变化及保鲜
变化过程分为：僵直期自溶期腐败期僵直——自溶——腐败
割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
2、冷却的方法 •接触冰冷却法 •空气冷却法 •水冷法 •真空冷却法

西餐技术水产品类原料初加工

例 7．鲟鱼【加工流程】用刀将鲟鱼拍晕→在鱼鳃下刀放血→去掉鱼鳃→片出鱼两端的甲片→剖开腹部→去除内脏 →洗净。【加工方法】（1）用刀将鲟鱼拍晕，在鱼鳃下分别插一刀将鱼放血至死。将鱼平放在砧板上，去掉鱼鳃，用刀片出鱼两端的甲片，在鱼腹下平刀将腹部剖开，去除内脏，洗净。（2）鱼侧放，用刀从鱼尾向鱼头沿着脊骨起出两条鱼肉，并将鱼皮起出，用清水洗净，再按用途进行加工即可。
例 8．三文鱼【加工流程】洗净→去鳞→去鳃→在鱼背部用刀从头向尾紧贴鱼骨将鱼肉剔下→用镊子拔去鱼刺→去皮。【加工方法】
加工三文鱼
第二节虾蟹类原料初加工
虾、蟹属于节肢类动物，生活在淡水或海水中。虾类原料主要有龙虾、龙虾仔、基围虾、对虾、毛虾、河虾等，蟹类原料主要有肉蟹、膏蟹、花蟹、皇帝蟹等。
二、鱼类原料初加工实例
1．淡水鱼类初加工例 1．草鱼（包括青鱼、生鱼等）【加工流程】拍晕鱼→去鱼鳞→去鱼鳃→去内脏→洗净。【加工方法】
起菊花鱼
例 2．福寿鱼（包括鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲮鱼等）【加工流程】拍晕鱼→去鱼鳞→去鱼鳃→去内脏→洗净。【加工方法】刮去鱼鳞，从鳃下至鱼尾部肛门用平刀在鱼腹中间开肚取出内脏，刮净黑衣膜，去鱼鳃，洗净即可。
例 8．河鳗【加工流程】摔晕→放血→去肠脏→除黏液→洗净。【加工方法】先将白鳝摔晕，在头后颈处斩一刀放血，待其死后，在肛门上方横切一刀，从鳃部拉出肠脏，用盐擦或热水烫的方法去除黏液，洗净即可。按烹调用途进行加工。（1）用于起肉：用叉将白鳝头插在砧板上，用刀沿着白鳝脊骨切开至尾部，然后在头部将鳝骨切断，将刀身平贴鳝肉，将鳝脊骨片出即可。（2）用于焖：将白鳝斩成段（每段重约 35 克）即可。（3）用于原条蒸：先将白鳝摔晕，在头后颈处斩一刀放血，待其死后，在肛门上方横切一刀，从鳃部拉出肠脏，然后在鱼背脊下刀，相隔 1.5 厘米均匀剞刀（鳝腹相连，使其能盘卷），洗净黏液即可。

水产品类原料及初加工技术

• 挑选鲫鱼时以鳞片有光泽，整齐无脱落，排列紧密，体形直实，肉质有弹性者为质优
4、生鱼（黑鱼）
第四章
烹饪用途加工方法挑选方法
• 常用于蒸、煮、煲、炸、炒、油泡、滚等烹调方法，常见的菜式有“豉油皇蒸生鱼”“碧绿生鱼卷”“香滑生鱼球”“鲜笋生鱼片”
• 加工方法与草鲩的加工方法基本相同，主要区别是生鱼要起出腹鳍和背鳍
第四章
• 常用于清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、煎等烹调方法，常见的菜式有“清蒸大黄鱼”“碧绿黄鱼球”“吉列黄鱼块”等
• 原条蒸：可用夹鳃取脏法加工即可，方法同石斑鱼。
• 用开腹取脏法，切断鳃根先放血，去鳞、去鳃，持刀贴着鱼骨将两边的鱼肉分别起出即可。
14、多宝鱼
烹饪用途加工方法加工方法
第四章
8、塘鲺
烹饪用途加工方法加工方法
第四章
• 塘鲺适宜多种烹调方法，如清蒸、焖、煲、炒、油泡等，常见的菜式有“豉汁蒸塘鲺”“油泡塘利球”“一品塘鲺煲”
• 等用于蒸：鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状
物，在鱼背脊下刀，相隔2厘米均匀剞刀，切断脊骨，鱼腹相连，洗净黏液即可 • 将塘鲺的鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状物，洗净黏液，用平刀从鱼尾部至头部紧贴脊骨将两边的肉起出即可（见下图）
• 用于原条蒸：开背取脏法。用刀尖插入鳃根放血，去鳞，在靠尾部下刀，紧贴脊骨片开鱼背，劈开鱼头，去鱼鳃和内脏，将鱼洗净即可
3、鲫鱼
烹饪用途加工方法挑选方法
第四章
• 常用于蒸、滚、煲等烹调方法，常见的菜式有“糖醋鲫鱼”“陈皮丝蒸鲫鱼” 等
• 用开腹取脏法，即去鱼鳞，从鳃下至尾部肛门用平刀在鱼腹中间开肚，取出内脏，刮净黑衣膜，去鱼鳃，洗净即可

(完整版)第一章水产品加工学

黄花鱼
鲳科(Stromateoidae) ：
鲳鱼是鲳属鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲳科，是近海洄游性中上层鱼类,我国沿海均产。
鲳种类不多，产于我国的有3种，即银鳍、灰鲳和中国鲳。银鲳又名车扁鱼、白鱼
白身鱼，味美，可制罐头
鳓鱼(elongate ilisha) (Ilisha elongata)
骨骼。身体分头胸部和腹部中国对虾产量最多，是黄海、渤海的主要捕捞对象之一
中国对虾墨吉对虾
长毛对虾
虾体透明微呈青蓝色
鹰爪虾
鹰爪虾(Trachypenaeus) 腹部弯曲时像鹰爪，故而得名一种多年生小型经济虾类。干制品称“海米”
虾的额角发达，雌虾其尾部向上扬起，如一把弯刀雄虾则平直而短
沼虾(freshwater shrimps)
团头鲂是温水性鱼类，原产中国湖北省和江西省，现已移殖到中国各地，以江苏南部、上海郊区养殖较多
团头鲂体高而侧扁，长菱形。背侧灰黑色，腹部灰白色，各鳍青灰色，腹膜黑色。成鱼以草类为食料，生长较快，抗病力强，已成为中国池塘和网箱养殖的主要鱼类之一。
食用规格为250～400g，以鲜食为主，有清蒸、红烧、葱油等烹调方法
又称曹白鱼、鲞鱼、力鱼。属硬骨鱼纲、鲱形目、鲱科、鳓属
分布：中国南海、东海、黄海和渤海均形态特征：体长35～44cm，体重400～1000g
侧扁、背窄，体呈银白色
鳓鱼肉质肥美，鲜销，咸干品，广东的“曹白鱼鲞”和浙江的“酒糟鲞”都久负盛名
海鳗(daggertooth pike-conger) (Muraeneox cinereus)
又名狼牙鳝、门鳝，属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、海鳗属
分布：非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产，主要产于东海

水产品加工课件(全)

市场逐渐萎缩。
五、水产品发展重点
水产生产和加工要以大宗产品、低值产品和
废弃物的精深加工和综合利用为重点，优化产品
结构，推进淡水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加
工产业体系的建立。另外，培植和引导一批具有
活力的水产品加工龙头企业，通过加快技术改造，
促进适销对路产品的开发，不断提高国内外市场的占有率。
一是海水产品加工：

海洋鱼类超过1,700种
藻类约2,000种

甲壳类近1,000种
头足类约90种
------淡水鱼类约800种
鱼、贝类水产食品水产加工原料的特点同一种鱼在不大部分鱼类可供食用，但有些鱼类体内产生或积累有水产品中海藻属易保鲜
毒物质，误食这些鱼类便会中毒，严重时导致死亡。有的具有在特定的季节、特的品种，而鱼、贝类则特同季节捕获或不同
定的渔场大量捕获的倾鱼龄捕获，其化学命危险。这些具有毒素或毒棘的鱼类称为有毒鱼类。有毒捕获后的水产品必须及时向，且鲜度也易于降低，组成是不同的。鱼、水产品的易腐败性: 鱼类分为毒鱼类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。采取有效的措施，才能避所以除部分种类外，由虾、贝类的化学组具有潜在毒性的化学污染物有：无机化学物质，包括免腐败变质的发生。于易受自然环境中的风砷、铅、汞、镉、硒、锌、氟化物等；有机化学物质，包成受到各种因素的鱼类及其组成成分的多样性: 括多氯联苯、杀虫剂(氯代烃类)等；与加工过程有关的化力、海流、赤潮、水温影响，包括鱼的种

生物产品：
农产品主要是种植业生产出来的收获物，也就是经营土地的农民耕作土地，从土地上收获的产品，指传统农业产品。
一、农产品（果蔬）
二、水产品

水产食品加工工艺PPT(48张)

七、影响水产冷冻食品质量的因素 1.原料的质量 2.冻结前后的处理 3.冻结方式 4.产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间
§2.2 几种典型水产冷冻食品加工工艺
Several Typical Aquatic Frozen Food Processing Technology
冷冻海鳗片冷冻鱿鱼块冷冻扇贝柱冷冻墨鱼片
4.去内脏、软骨、表皮
将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留眼、嘴，要鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。
4.杀菌
将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。
5.洗肉
将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。
肌肉：新鲜：坚实有弹性，压陷处能立即复原，无异味，肌肉切面有光泽。较新鲜：稍松软，弹性较差，压陷处不能立即复原，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽。不新鲜：松较，弹性差，压陷处不易复原，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离。体表：新鲜：有透明粘液，鳞片紧密有光泽，不易脱落（黄色、鲌鱼等除外）。较新鲜：粘液不透明有酸味，鳞片光泽较差，易脱落。不新鲜：粘液污秽，有腐败味，鳞片暗淡无光泽，常脱落。腹部：新鲜：正常不膨胀肛门凹隐。较新鲜：膨胀不明显，肛门稍突出。不新鲜：膨胀或变软，有暗色或淡绿色斑点，肛门突出。

水产类原料初加工技能(1).pptx

水产类原料初加工技能
⑤无鳞鱼的粘液去除加工浸烫法
将表皮带有粘液的鱼，如鱼回鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫，使粘液凝结，然后再将粘液去除。盐醋搓揉法
将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待粘液起沫后用清水冲洗，然后用于抹布将鱼体擦净即可。
水产类原料初加工技能
⑥鱼的分割与剔骨加工鱼头：鱼头可以胸鳍为界线直线割下。鱼尾：俗称“划水”，可以臀鳍为界线直线割下。中段：去掉头尾即为中段。中段可分为脊背与肚裆两个部分。肚裆肉质特点：是鱼中段靠近腹部的部分。
水产类原料初加工技能
⑦整鱼剔骨整鱼出骨是指将鱼体中的主要骨骼
去除，而保持外形完整的一种出骨技法。分为背后去骨法和鳃内去骨法。适合整鱼出骨的鱼通常有鳜鱼、黄鱼、黄姑鱼、石斑鱼、鲤鱼、鲈鱼、白鱼、刀鱼等品种，凡用来作为整料出骨的鱼，一般选活鱼为好。
水产类原料初加工技能
2.其它水产品的初加工 ①虾的初加工
④两栖、爬行动物的初加工两栖、爬行动物类原料的加工可分为蛙类的加工、蛇类的加工和龟鳖类的加工。
水产类原料初加工技能
课后思考 1.鱼的分档取料？ 2.整鱼去骨适用于哪些鱼类？去骨的方法及要求是什么？ 3.虾和蟹的初加工具体步骤？
谢谢观看！
水产类原料初加工技能
水产类原料初加工技能
目录 1.鱼类原料的初鱼类原料的初加工 ①褪鳞加工
刮鳞时用刀或特制的耙，从鱼尾至头逆鱼鳞生长方向刮去鳞片，注意头部和腹部的小鳞片也必须刮除干净。
水产类原料初加工技能
②去鳃加工形体较小的鱼可直接用手摘除，形
虾类原料一般洗净后，可整只烹调，既方便又色彩美观，如需加工，主要是剪去额剑、触角、步足，体型较大的需要剔去背部沙肠。虾的去壳出肉加工。将虾去壳出肉后用于做菜则能丰富菜肴的品种。

水产品原料的初加工

水产品的种类很多，有鱼类、虾蟹类、软体贝类等，品种不同加工方法也有不同。

一、鱼类原料的初加工（一）体表及内脏的清理加工1、褪鳞加工：特殊鱼的鱼鳞，如新鲜的鲥鱼，鳞片中含有较多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应保留。

2、去鳃加工：鱼鳃是微生物最多的地方。

鱼类有两个鳃，每鳃各有5个鳃裂，其中4个鳃裂上各有2个鳃片，第五个鳃裂上无鳃片，但连接着咽齿，去鳃时一同去掉。

3、开膛加工：开膛去内脏的方法有：（1）腹出法：从腹部剖开，将内脏取出，常用于“红烧鱼、松鼠鱼”等。

（2）脊出法：从鱼背处下刀，沿脊骨剖开取出内脏，常用于“荷包鲫鱼”（3）鲤出法：用两根筷子从嘴部插入，通过两鳃进入腹腔将内脏搅出（切断肛肠），制作“叉烧鳜鱼、八宝鳜鱼”等。

4、内脏清理：鱼漂富含蛋白质，特别是蒯鱼漂、黄鱼漂更是上品，加工时应剖开洗净。

鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜腥味重，应刮洗干净。

5、无鳞鱼的黏液去除加工：常用的去除黏液的方法，有浸烫发和盐醋搓揉法两种。

第四节水产品原料的初加工（1）浸烫发：将表面带有黏液的鱼，如蒯鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫。

根据鱼的品种不同应灵活掌握水温。

般鳗鱼的水温在50-100度；黄鳝、泥鳅的水温在60-80度。

在水中加入葱、姜、盐、醋、酒等调料，可使鳝鱼体内和体表黏液中的三甲胺被中和，大大减轻土腥气味，并使鳝鱼表皮发光。

（2）盐醋搓揉法：将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗干净。

多用于“生炒鳗片、炒蝴蝶片”等。

（二）鱼的分割与剔骨加工1、鱼的骨骼结构：由头骨、脊椎骨、肋骨、鳍组成。

2、鱼的肌肉结构：鱼的肌肉主要是横纹肌，即骨骼肌，可分为白肌和红肌。

红肌分布与经常运动的相关部位，如胸鳍肌、尾鳍和表层肌等。

特点是收缩缓慢，持久性强、耐疲劳，如鲤鱼的红肌就发达。

白肌则相反，收缩性强，游动范围小，灵活，如白鱼、黑鱼等。

3、鱼的分割部位及应用鱼头：以胸鳍为界限割下，其骨多肉少、肉质细嫩，皮层含丰富的胶原蛋白，适合红烧、煮汤等。

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29、在一切能够接受法律支配的人类的状态中，哪里没有法律，那里就没有自由。— —洛克
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30、风俗可以造就法律，也可以废除法律。 ——塞·约翰逊
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71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非Biblioteka 水产品类原料及初加工技术•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的，但是为了生存，我们不得不为自己编织一个笼子，然后把自己关在里面。 ——博莱索
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27、法律如果不讲道理，即使延续时间再长，也还是没有制约力的。— —爱·科克
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28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马克罗维乌斯