西餐技术水产品类原料初加工42页PPT

电子课件-《烹饪原料与初加工技术第二版》-A12-3980 第四章水产品原料及初加工

第四章水产品类原料及初加工技术
第一节水产品类原料概述第二节鱼类原料的选用及初加工方法第三节虾类原料的选用及初加工方法第四节蟹类原料的选用及初加工方法第五节贝类原料的选用及初加工方法第六节其他水产品原料的选用及初加工方法
1
第四章
第四章
• 了解常见水产品类原料的名称、特征学第习一目节标和烹分饪类原料品质的鉴别
鳞鱼的表皮一般带有较多黏液
有鳞鱼
无鳞鱼
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二，鱼类的烹饪应用
第四章
作主料，可烹制成很多普通及中高档名贵菜肴。
作配料，可与其他主料结合，配制成各种风味菜肴
作调味料，可制作鱼汁、鱼露等。
6
三、鱼类原料初加工的基本方法
第四章
放血
• 其目的是使鱼肉质洁、无血污、无腥味
去鳞
• 通常是用鱼鳞刨或刀背从鱼的尾部向头部方向刨刮，将鱼鳞打干净
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塘鲺起肉加工
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9、黄鳝
烹饪用途加工方法加工方法
第四章
• 常用于炸、焗、炒、泡、焖等烹调方法，常见的菜式有“枝竹黄鳝煲”“五彩黄鳝丝”“豉汁黄鳝球”“黄鳝粥”等
• 用于原条焖、焗：用剪刀开肚，除去肠脏，斩去头部，斩成长约3～4厘米的段，洗净黏液即可
• 用于起肉：用刀沿着脊骨切开至尾部，然后在头部将鳝骨切断，将刀身平贴鳝肉，将鳝脊骨片出，洗净黏液即可
3
二、水产分类
鱼类
虾类蟹类贝类其他水产
淡水鱼海洋鱼类
龙虾湖蟹鲍鱼沙虫
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鲤鱼等
第四章
黄花鱼等
明虾等
河蟹等
扇贝等
海蜇等
第四章
第二节
鱼类原料的选用及初加工方法

水产品加工技术PPT学习教案

第10页/共46页
蚝油生产及工艺
一、配方：
1、黄原胶 0.1-0.15%
2、高峰变性淀粉 4.0-4.4%
3、盐
总盐度10-12g/100ml
4、味精
1.4%
5、酸水解植物蛋白 25%
6、蚝汁
4-6%
7、I+G
0.03-0.05%
8、除苦剂
0.2%
9、AK糖
0.02%
10、干贝素
0.1%
11、酵母提取物 0.4-0.6%
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第二节水产品保活保鲜技术
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一、保活技术
低温：冷冻麻醉和低温保存，减少代谢药物：乙醚、乙醇、巴比妥钠、碳酸氢钠充氧：充氧可延长存活时间模拟法：模拟自然环境的条件
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二、保鲜技术
低温保鲜：冷空气保鲜、冰鲜法、微冻（略低于零度是鱼类保鲜的方法）、气调低温（抑制微生物生长）
成形：糊状成型第43页/共46页
胶凝化：在室温下放置一段时
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Any question?
第45页/共46页
第21页/共46页
3、压榨搓松去骨后的鱼肉，先行压榨脱水，再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼肉捏在手上能散开为止
4、调味炒干将鱼松微热拌入盐、糖、味精（三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松，炒干后人工搓松，至毛绒状为止。
同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理
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水产品类原料及初加工技术共57页文档

谢谢！
水产品类原料及初加工技术
•
6、黄金时代是在我们的前面，而不在我们的后面。
•
7、心急吃不了热汤圆。
•
8、你可以很有个性，但某些时候请收敛。
•
9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚的工人总是说工具不好)。

•
10、只要下定决心克服恐惧，便几乎能克服任何恐惧。因为，请记住，除了在脑海中，恐惧无处藏身。-- 戴尔．卡耐基。
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学，如日中之光；志而好学，如炳烛之光。 ——刘向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好的教师是幸福，不如说好的教师是不幸。 ——海贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦。——杰纳勒尔·乔治·S·巴顿

西餐原料知识培训课件(PPT 135页)

拉。
胡萝卜（Carrot）胡萝卜原产欧洲，大约在元代传到西亚地
区，明代传入中国。因当时我国称呼西亚地区各国为“胡”，故称这种萝卜为胡萝卜。
胡萝卜有朱红、红、桔黄、姜黄等几个品种，是当今普遍栽培的蔬菜之一。
胡萝卜营养价值很高。它含有丰富的糖类
和丰富的胡萝卜素，远远超过其它蔬菜。红胡萝卜的颜色愈浓，所含胡萝卜素愈多。胡萝卜还含有维生素C、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁、铜等矿物质，还含有九种氨基酸和
萝卜
白萝卜（white radish）萝卜又名萝卜、莱菔、土酥为十字花科草
本植物，原产我国，有白皮、红皮、青皮红心以及长形、圆形等不同品种。
白罗卜长形、果肉清白色,水分多，质地脆嫩,外皮分白皮、带青皮二个品种
樱桃萝卜 radish 樱桃萝卜是一年生十字花科植物，
其营养成分和味道都和白萝卜差不多，但小巧玲珑的形状和鲜艳的色泽极受人喜爱，常用于菜肴的装饰或制作沙
瓜果菜类
番茄（Tomatoes）
番茄，又名西红柿，属茄科，为一年生草本植物，在热带为多年生。主要以成熟果实作蔬菜或水果食用。原产南美洲的秘鲁、厄瓜多尔等地，在安第斯山脉至今还有原始野生种，后传至墨西
哥，驯化为栽培种。
16世纪中叶，由西班牙、葡萄牙商人从中、南美洲带到欧洲，再由欧洲传至北美洲和亚洲各地。最初以其鲜红的果实作为庭园
一种很受欢迎的蔬菜
花菜类
朝鲜蓟（artichoke）
朝鲜蓟，别名法国百合，菊蓟、洋百合、荷花百荷等。为菊科菜蓟属多年生草本植物。原产地中海沿岸，是由菜蓟演变而成。以法国栽培最
多。朝鲜蓟外面包着厚实的花萼，只有菜心和花萼的根部比较柔软，可以食用，朝鲜蓟富含维生素、铁、菜蓟素，黄酮类化合物等多种对人体有益

西餐制作PPT模板讲义

早在公元前3000多年前,古代印度人就已掌握了原始的奶油制作方法，把牛奶静放一段时间,就会产生一层飘浮的奶皮,奶皮的主要成分是脂肪，印度人把奶皮捞出装入皮口袋,挂起来反复拍打、搓揉、奶皮便逐渐变成了奶油，但这种方法颇费时间,而且从牛奶中产出的奶油量也很少，
公元前2000多年,古埃及人也学会了制作奶油，后来,埃及的奶油制作方法由希腊和罗马人带到了欧洲,印度的奶油技术则经过中国,朝鲜传入了日本,但当时古希腊人和古罗马人制作的奶油只有少量是食用,大部分是作为化妆品抹在脸上，
▪ 二、炼乳 Evaporated Milk
脱去部分水分的全职牛奶,配以白糖制成,是浓缩奶的一种，炼乳加工时由于所用的原料和的辅料不同,可以分为加糖炼乳甜炼乳、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等，
早在5000多年前,古代的印度和埃及人就以牛奶和羊奶为重要的食物和饮料，牛奶很容易腐败,人们很早就开始探讨能够使牛奶长期保存不变质的方法，1827年,法国的N•阿佩尔首先发明了浓缩牛奶制成炼乳的技术，阿佩尔曾把无糖炼乳装入罐头瓶送给当时的法国海军，但炼乳的工业化生产是30年后的事情，美国人G•博登在一次海上旅行时,目睹了同船的几个婴儿因吃了变质牛奶而丧生的惨剧,于是萌发了研究牛奶保存技术的念头，他经过反复研制,并教了许多人 ,终于研制出采用减压蒸馏方法将牛奶浓缩至原体积的1／3左右的生产炼乳的技术，他还在炼乳中加入大量的糖,达到成品重量的40％以上,这实际起到了抑制细菌生长的作用，1856年,博登获得了加糖炼乳的发明专利，1858年,博登在美国建起了世界上第一座炼乳工厂，博登生产的炼乳罐头在美国南北战争 1861－1865年中供军队食用,证明了它的实用性，
三．西餐的构成

西餐原料初加工方法及技巧动态PPT课件

第二节原料准备和初加工
3.蔬菜原料的成形工艺
原料经过各种刀法加工后，成为既便于烹调，又便于食用的各种形状。
3.蔬菜原料的成形工艺
3.蔬菜原料的成形工艺
第二节原料准备和初加工
4.土豆的加工方法
土豆是西方人非常喜食的一种蔬菜，在菜肴制作中应用较为广泛，可作为主料用，也可作为配料使用。
第二节原料准备和初加工
第二节原料准备和初加工
二、肉类原料的加工
(３) 猪肉原料各部位分档
第二节原料准备和初加工
二、肉类原料的加工
(４) 常用禽类有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽
第二节原料准备和初加工
二、肉类原料的加工
3.畜肉类原料的成型工艺
(１) 肉块１) 大块是将原料切成4cm 见方的方块，主要用于焖、烩、煮等菜肴。２) 小块一般选用里肌或外脊等较嫩部位。将原料切成长、宽、高、均在1.5cm左右的方块。 (２) 肉扒通常采用里肌和外脊加工成肉扒, 具体方法如下: １) 切去筋和多余的脂肪以及两端不均匀部位。２) 根据需要逆纤维方向切成厚片。３) 将肉的横断面朝上, 用拍刀拍成所需要的程度。４) 将肉扒的周边用刀修理整齐。 (３) 肉片将里脊、外脊、米龙等细嫩的部位去掉多余的脂肪及筋，并逆纤维方向切成所需肉片。 (４) 肉丝将里脊、外脊、米龙、仔盖等细嫩的部位，去掉多余的脂肪及筋，逆纤维方向切成0.3~0.8cm 厚的片, 再切成5~6cm 左右的丝.
第一节刀具准备
3.各种刀法的技术要领
(４) 拍拍是西餐中传统的加工方法。操作方法是：将切成块的肉类原料横断面朝上按平，右手握拍刀用力下拍，左手按住骨把，如无骨把，每拍一下左手都要随之按住原料，以防拍刀把原料带起。为避免拍刀面发黏，可在拍刀面上抹一点清水。操作时用力的大小应根据原料的韧度而定。拍又可分为直拍与拉拍、１) 直拍。右手握拍刀，与原料垂直，原料横断面朝上，用力向下拍。其目的是将原料的纤维拍散，适宜加工较嫩的肉类、禽类等原料, 或是原料拍制的开始阶段。２) 拉拍。右手握拍刀，从上往下用力拍的同时，把刀向后或左、右拉出，适宜加工韧性较大的原料，或是需要拍制较薄的原料。拍的方法主要用于肉类原料的加工，具体操作时，常常是两种刀法交替使用，先用直拍法将原料的纤维拍开，再用拉拍的方法将原料拍薄。

中职教育-西餐烹调基础(第四版劳动版)课件：第四章西餐常用原料(二).ppt

在选择贝壳类原料时, 一定要保证它们是活的。应保存在原包装袋或水里, 并置于湿冷的地方, 这样最少可保存一周。新鲜去壳的原料应始终保存在原有的容器里，再放入冷藏冰箱，温度应在-1~1℃，它们最多可储存一周。而冷冻的原料应始终储藏在-18℃或更低的温度下.
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第四节蔬菜类原料
一、蔬菜原料的分类
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第三节水产品类原料
二、西餐常用海水鱼（Salt Water Fishes）
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第三节水产品类原料
二、西餐常用海水鱼（Salt Water Fishes）
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第三节水产品类原料
三、西餐常用贝壳类原料 1.甲壳类（Crustaceans）
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第三节水产品类原料
三、西餐常用贝壳类原料
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第三节水产品类原料
第三节水产品类原料
水产品通常是指带有鳍的或带有软壳及硬壳的海水和淡水动物，包括各种鱼、蟹、虾和贝类。
一、西餐常用淡水鱼（Fresh Water Fishes）
1
第三节水产品类原料
一、西餐常用淡水鱼（Fresh Water Fishes）
2
第三节水产品类原料
一、西餐常用淡水鱼（Fresh Water Fishes）
三、西餐常用贝壳类原料
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第三节水产品类原料
三、西餐常用贝壳类原料 2.软体类
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第三节水产品类原料
四、水产品的选择与储存
水产品是极易变质的原料，小心储存和尽快食用对这类原料来说尤为重要。
将新鲜鱼保存在碎冰上是较好的办法，可将鱼包裹后置于-1~1℃的冷藏冰箱里。新鲜鱼可保存1~2天，如需要保存时间更长必须把鱼包裹好立刻冷冻。
冷冻的蔬菜可放在普通的容器中于-18℃的温度保存，不要将解冻的蔬菜再次冷冻。干制蔬菜应置于凉爽(低于24℃)、干燥、通风好的地方.罐装蔬菜应放于凉爽、干燥的地方，避免阳光直射。

水产品类原料及初加工技术

• 挑选鲫鱼时以鳞片有光泽，整齐无脱落，排列紧密，体形直实，肉质有弹性者为质优
4、生鱼（黑鱼）
第四章
烹饪用途加工方法挑选方法
• 常用于蒸、煮、煲、炸、炒、油泡、滚等烹调方法，常见的菜式有“豉油皇蒸生鱼”“碧绿生鱼卷”“香滑生鱼球”“鲜笋生鱼片”
• 加工方法与草鲩的加工方法基本相同，主要区别是生鱼要起出腹鳍和背鳍
第四章
• 常用于清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、煎等烹调方法，常见的菜式有“清蒸大黄鱼”“碧绿黄鱼球”“吉列黄鱼块”等
• 原条蒸：可用夹鳃取脏法加工即可，方法同石斑鱼。
• 用开腹取脏法，切断鳃根先放血，去鳞、去鳃，持刀贴着鱼骨将两边的鱼肉分别起出即可。
14、多宝鱼
烹饪用途加工方法加工方法
第四章
8、塘鲺
烹饪用途加工方法加工方法
第四章
• 塘鲺适宜多种烹调方法，如清蒸、焖、煲、炒、油泡等，常见的菜式有“豉汁蒸塘鲺”“油泡塘利球”“一品塘鲺煲”
• 等用于蒸：鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状
物，在鱼背脊下刀，相隔2厘米均匀剞刀，切断脊骨，鱼腹相连，洗净黏液即可 • 将塘鲺的鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状物，洗净黏液，用平刀从鱼尾部至头部紧贴脊骨将两边的肉起出即可（见下图）
• 用于原条蒸：开背取脏法。用刀尖插入鳃根放血，去鳞，在靠尾部下刀，紧贴脊骨片开鱼背，劈开鱼头，去鱼鳃和内脏，将鱼洗净即可
3、鲫鱼
烹饪用途加工方法挑选方法
第四章
• 常用于蒸、滚、煲等烹调方法，常见的菜式有“糖醋鲫鱼”“陈皮丝蒸鲫鱼” 等
• 用开腹取脏法，即去鱼鳞，从鳃下至尾部肛门用平刀在鱼腹中间开肚，取出内脏，刮净黑衣膜，去鱼鳃，洗净即可

水产类原料及初步加工技术ppt课件

第一节种类与组织结构第二节水产原料的化学成分与加工特性第三节鱼贝类的死后变化和保鲜第四节食品加工中的主要应用
3
思考题1
1.常见海产鱼的种类有哪些？各有何特点。 2.常见虾、蟹类有哪些？各有何特征？ 3.简述海藻的主要种类、特征及特点。
4
思考题2
1.论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同点。
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其次是大黄鱼的尾柄较长，而小黄鱼的尾柄较短，一般体长为16～25cm。小黄鱼属温水近海底结群性洄游鱼类。分布于我国渤海、黄海和东海.
小黄鱼的加工利用与大黄鱼相似，在日本是生产高级鱼糜制品的原料。也是婴幼儿疾病后体虚者的滋补和食疗佳品。
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(4)河豚：河鲀，鲀科。又名艇巴鱼、腊头鱼、街鱼、乖鱼、鸡抱、龟鱼。
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（一）淡水鱼类
我国的淡水鱼种类繁多，现就有加工价值的鱼种分述如下。
（1）青鱼：青鱼生活在水中下层，主食螺蛳、蚌等软体动物和水生昆虫。为我国淡水养殖的主要品种，分布于我国各大水系，主产于长江以南平原
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并含有维生素A、D，是生产鱼肝油制品的原料。最近还用鲨鱼油提炼出保健药品角鲨烯，具有抗衰老功效。鲨鱼软骨亦有抗癌作用。
烹饪原料学
3.2 水产类原料
1
3.2 水产类原料
教学重点
水产动物蛋白、脂肪、风味物质特性成分与加工特性；海藻多糖加工特性；海洋生物活性物质特性及水产原料在食品加工中的主要应用。
教学难点
动物蛋白、脂肪、风味物质特性成分与加工特性；海藻多糖加工特性；海洋生物活性的生理功能。
2
3.2 水产类原料
☆一、水产原料的种类及特性
水产动物原料种类及特性藻类原料种类及特性

水产品加工工艺PPT课件

第一节水产原料一：水产原料特性多样性多变性（鱼体大小、部位对成分的影响不同季节
鱼体成分的变化）易腐败
精选ppt课件2021
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二鱼贝类的主要化学成分
1.蛋白质 ※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种
及年龄的不同而不同。
※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏
肉基质蛋白。
※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。
缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。
最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带
精选ppt课件2021
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3 食品冻结与冻藏工艺及控制
（1）冻结速度的选择速冻的优势： #冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀； #降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响； #食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，减少浓缩损害。速度与方法的选择 #根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多因素进行选择。 #一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-18℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过 6h为速冻。
首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分
是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水
向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布
不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，
其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而
使水分转移作用加强，从而产生更多更大
的冰晶大颗粒。
精选ppt课件2021
30
速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。

西餐制作工艺理论PPT课件

第64页/共76页
• 串烧鸡柳第65页/共76页
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谢谢您的观看！
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特点：软烂、味浓、原汁原味
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• 操作要领： • 基础汤的用量要适当。根据不同的原料，使汤汁没过原料的二分之一或三分之一。 • 焖之前要用油对原料进行初步热处理，是原料表壳结成硬壳，以便保持水分。 • 焖之前要先在炉灶上把汤加热至沸腾，再加盖放入烤箱内焖制。 • 焖制后再用原料调制少司。
• 蒸制菜肴不要过火，要以菜肴刚好
成熟为准。
第46页/共76页
• 法式生蚝第47页/共76页
（七）烩烩是把加工成型的原料放入原料自身原汁调成的浓少司内，加热至成熟的烹调方
法。特点：原汁原味、口味浓香、色泽艳丽。
第48页/共76页
• 操作要领
• 少司用量不宜多，以刚好覆盖原料为宜；
• 烩制菜肴可在灶台上进行，少司的温度保持在80-90℃；
• 烤制易成熟的原料时，可一直用较高的
炉温；
• 如原料已上色，就要盖上锡纸再烤；
• 烤制过程中要不断往原料上刷油，
或淋烤肉原汁。
第55页/共76页
• 烤菠萝牛扒第56页/共76页
（十）焗焗是把各种经初步加工成熟的原料，浇上不同的少司，用明火烤制成熟上色的烹调方法。
特点：质地鲜嫩、气味芳香、口味浓郁
第7页/共76页
操作要领
炒的温度范围在150-190℃；

西餐原料加工技术课件汇总全书电子教案完整版课件最全幻灯片(最新)

国家级职业教育规划教材
西餐原料加工技术
目录
目录
第一章第二章第三章第四章第五章
刀具的使用新鲜蔬果类原料初加工水产品类原料初加工家禽类原料初加工家畜类原料初加工
课件制作
第一章刀具的使用
第一节第二节第三节
刀工的基本要求刀具的基本使用方法常用刀法
学习目标
1. 了解西餐烹饪中常用刀具的种类及其基本使用方法 2. 掌握西餐烹饪中磨刀技术和刀具的保养方法 3. 掌握西餐烹饪的常用刀法
直切
（2）推切推切是指刀身与原料和砧板垂直，由上而下向外切料的运刀方法。【应用范围】主要用于加工豆腐干、大头菜、鹅肝、肉丝、肉片等细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料。
推切
（3）拉刀切拉刀切是指刀身与砧板垂直，刀的着力点在刀刃前端，运刀方向由前而下向内拖拉的刀法，故又称“拖刀法”。【应用范围】主要用于加工已去骨的韧性原料，如鸡、鸭、鱼、肉等动物性原料。
站立姿势
2．持刀姿势一般以右手握刀，握刀部位适中，用右手大拇指与中指捏着刀身，食指固定在刀背上，其余手指与手掌用力握住刀柄。
持刀姿势
3．操作姿势
根据原料性能，左手按住原料时用力也分大小，应区别对待。左手按住原料移动的距离和快慢必须配合右手落刀的快慢，两手应紧密而有节奏地配合。切原料时左手四指必须呈弯曲状，手掌后端要与原料略平行，利用中指第一关节抵住刀身，使刀有控制地切下，刀刃不能高于中指第一关节，否则容易切伤手指。
旋
6．剜剜是指用专用工具将原料内部挖空的加工方法。【应用范围】主要用于将苹果、梨等原料内部挖空，便于填充馅料。
剜
7．剔剔是指分解带骨原料、除骨取肉的加工方法。【应用范围】主要用于加工畜、禽、鱼类等动物性原料。

第二章西餐烹饪原料pptppt课件

位的
前半部
颈尾上肉（Best end of veal neck）
划
肩肉（Veal blade）
分及
胸肉（Veal brisket）
烹
牛柳（Loin of veal）
调
用
后半部
腿部（Leg of veal）
途
牛腩（Flank of veal）
烹调用途适合焖、煨适合炒、烧烤、煎适合烧烤或焖、煨适合煎、扒烤、整块烤适合整块烤、炸、焖、煨适合带骨或去骨卷起后烧烤适合清炖、焖、煨适合烩、焖、煨
第二章西餐烹饪原料pptppt课件
第三节水产品类原料
二、常用的海水鱼（Saltwater Fishes）
特西点餐及常烹用调海用水途鱼
种类、
种类米鱼（Pollack或
Pollock）鳀鱼（Anchovy）沙丁鱼（Sardine）
鲱鱼（Herring）
鳐鱼（Skate）
鲐鱼（Mackerel）
第二章西餐烹饪原料pptppt课件
第一节奶制品类原料
8．黄油（Butter）
• 黄油是从奶油中分离出来的油脂，分为鲜黄油和清黄油两种。 • 黄油在常温下为浅黄色固体，熔点为28～34℃，硬度随温度而变化。 • 黄油的油脂含量很高，较奶油容易保存。
第二章西餐烹饪原料pptppt课件
第一节奶制品类原料
第二章西餐烹饪原料pptppt课件
第二章
Chapter Two
西餐烹饪原料
学习目标
1．熟悉西餐烹饪原料的中英文名称 2．熟悉西餐烹饪原料的种类和特点 3．熟悉各种西餐烹饪原料的用途
第二章西餐烹饪原料pptppt课件
第一节奶制品类原料

水产食品加工工艺PPT(48张)

七、影响水产冷冻食品质量的因素 1.原料的质量 2.冻结前后的处理 3.冻结方式 4.产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间
§2.2 几种典型水产冷冻食品加工工艺
Several Typical Aquatic Frozen Food Processing Technology
冷冻海鳗片冷冻鱿鱼块冷冻扇贝柱冷冻墨鱼片
4.去内脏、软骨、表皮
将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留眼、嘴，要鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。
4.杀菌
将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。
5.洗肉
将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。
肌肉：新鲜：坚实有弹性，压陷处能立即复原，无异味，肌肉切面有光泽。较新鲜：稍松软，弹性较差，压陷处不能立即复原，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽。不新鲜：松较，弹性差，压陷处不易复原，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离。体表：新鲜：有透明粘液，鳞片紧密有光泽，不易脱落（黄色、鲌鱼等除外）。较新鲜：粘液不透明有酸味，鳞片光泽较差，易脱落。不新鲜：粘液污秽，有腐败味，鳞片暗淡无光泽，常脱落。腹部：新鲜：正常不膨胀肛门凹隐。较新鲜：膨胀不明显，肛门稍突出。不新鲜：膨胀或变软，有暗色或淡绿色斑点，肛门突出。

电子课件-《西餐原料加工技术》-A12-3436 第三章水产品类原料初加工

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第三章
例 2．龙虾【加工流程】将竹签由龙虾尾部插向头部，使龙虾排尿→扭断虾头→切断虾尾→洗净。【加工方法】
第三章
加工龙虾
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第三章
例 3．濑尿虾【加工流程】洗净→按烹调用途进行加工。【加工方法】用于蒸、灼的原只洗净即可；用于炒的则将濑尿虾外壳剥去，去头尾，取出虾肉即可。
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2．蟹类原料初加工（1）蟹（Crab）的种类 1）中华绒螯蟹。 2）青蟹。 3）海蟹。（2）蟹的加工流程先用刷子将蟹壳刷洗干净→去除蟹壳→再用清水清洗干净。（3）蟹的加工方法
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第三章
二、鱼类原料初加工实例
1．淡水鱼类初加工例 1．草鱼（包括青鱼、生鱼等）【加工流程】拍晕鱼→去鱼鳞→去鱼鳃→去内脏→洗净。【加工方法】
起菊花鱼
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第三章
第三章
例 2．福寿鱼（包括鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲮鱼等）【加工流程】拍晕鱼→去鱼鳞→去鱼鳃→去内脏→洗净。【加工方法】刮去鱼鳞，从鳃下至鱼尾部肛门用平刀在鱼腹中间开肚取出内脏，刮净黑衣膜，去鱼鳃，洗净即可。
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第三章例 4．象拔蚌【加工流程】用刀剔除两个蚌壳→取出肉→将蚌放入 80℃的热水中略烫→撕去外膜→洗净。【加工方法】
加工象拔蚌
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第三章
例 5．扇贝【加工流程】撬开贝壳→取出扇贝肉→去除贝肠→撕除贝肉周围的薄膜→洗净。【加工方法】（1）将扇贝壳的扁平面朝上，顺着该贝壳内壁，把刀插进贝壳内，撬开贝壳。（2）找到位于贝壳张合关节处的贝肠，用刀把贝肠切下来，再将肠和系带一起撕下来。（3）用刀把贝肉切下来，用手撕除贝肉周围的薄膜和白而硬的贝肉，并用与海水浓度相近的盐水简单地洗一下贝肉。（4）从系带上把肠和红色贝肉撕下来，再把系带放在冷水中冲洗一下即可。