水产鲜度感官评定

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水产类检验标准

大小基本均匀；与标识相符
煮后回收率（%）≥
67
规格≥91时，回收率≥65；
规格＜91时，回收率≥67；
净含量（%）≥
95
≤±4（≤1000g）；≤±3（≤1000g）；≤±2（≤1000g）；≤±1（≤1000g）；
外来杂物
无
无
冻结外观
单冻个体间易于分离，冰衣透明光亮。块冻的冻块平整不破碎，冰被清洁并均匀盖没虾体。无干耗、无软化现象。
其它
按SN/T1000执行
符合SC/T3113的规定ห้องสมุดไป่ตู้
三、理化指标
项目
指标
执行标准
挥发性盐基氮，mg/100g≤
20
虾SC/T3113
汞（以H g计），mg/kg≤
0.3
砷（以As计），mg/kg≤
0.2
铅，mg/kg≤
2.0
四、微生物指标：
检验项目
要求
沙门氏菌
不得检出
大肠埃希氏菌
不得检出
副溶血性弧菌
蒸煮方法：在容器中加入500ml饮用水，将水烧开后，取约100克用清水洗净的待检品，放于容器中，盖上盖，煮5min中后，打开盖，嗅节蒸汽气味，再品尝肉质。
形状
近似“心”形或椭圆形，无严重损伤；无腐烂；无风干、黄变、褐变及穿孔
无严重损伤；无腐烂；不完整虾重量≤5%
规格
翼重量30g~90g/块；鱿鱼筒规格与标识相符
无红变甲壳色泽色或紫色有光泽无黑变水锈轻微气味正常无氨味等异味正常无氨味等异味具有固有的香味口感肌肉组织紧密具有固有的香味口感肌肉组织紧有弹性滋味鲜美密有弹性滋味鲜美滋味蒸煮试蒸煮方法
一、抽样方案
1、虾：按SC/T3113标准中的规定抽样和判断；

水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法

水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法水产品是海洋捕捞和淡水养殖的鱼、虾、蟹、贝、藻类等鲜活品及加工制品的总称。

水产品易腐败变质，运输过程易受到粪便的污染。

我国水产品的总产量自1989年起连续30年居世界第一，占世界总产量的2/5以上。

2019年数据显示产量为6450万吨。

近年来，水产品在膳食结构中的比例不断增加，以3%年均消费量的速度增长。

人们对水产品既追求良好的新鲜程度，还要保持肉制品的适口性、营养不流失等要求。

因此，水产品保鲜一直是从事水产品课题研究的热点问题。

1、水产品的腐败原因及鲜度评价指标水产品失去活性后会发生僵直、解僵、自溶、腐败。

开始肝糖元无氧下降解成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，肌肉变成酸性，pH值下降。

肌肉中的ATP分解释放能量，体温上升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，肌肉失去伸展性变硬。

对虾等水生动物死后数分钟至数小时内，肌肉开始僵硬并持续几小时至几十小时。

在ATP分解完后，肌肉逐渐软化而解硬。

自溶是由于糖原含量降低，代谢产物积累引起肌球蛋白重链开始降解，肌动球蛋白表面疏水性增加引起的。

进入自溶作用阶段，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，生成黑色素物质，出现黑斑。

表1低温保鲜技术的优缺点自溶后期，微生物在体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸和含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺，以及组胺等，使水产品不堪食用。

然而Si LianHe研究凤尾鱼蛋白的自溶过程。

其研究结果表明自溶水解蛋白物具有良好的还原力、具备清除自由基的抗氧化性能。

日后可应用到营养和功能食品中。

目前，水产品的新鲜度表征方法包括感官评价，物理表征（质构分析、色差比较、电导率测定），化学表征（TVB-N值、吲哚、K值、PH 值），微生物学表征，生物传感器。

生物胺（BAs）的产生给海产品的保鲜带来了相当大的障碍。

由于大黄鱼的BAs特征及其在腐败剖面中的作用仍不清楚，Yanbo Wang在4℃贮藏过程中，对大黄鱼的BAs含量、游离氨基酸（FAAs）含量、需氧菌数、感官评定及若干理化指标进行了监测。

水产鲜度感官评定

鲜鱼质量的感官评定
目录页
3．观察体表（设计好之后可以删掉这个文本框哦）新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，黏液透明，鳞片完整、不易脱落（鲳鱼、鳓鱼除外），腹部正常，肛孔凹陷；鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出；劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀或下陷。 4．观察肌肉的状态新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽（无异味）；鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圈；劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。
目录页
（设计好之后可以删掉这个文本框哦）
(3)肌肉鉴别新鲜对虾:虾体肉质紧密，富有弹性。次鲜对虾:虾体肉质稍软，弹性稍差。腐败对虾:虾体肉质松软。 (4)气味鉴别新鲜对虾:具有鲜虾固有的气味，无异味。次鲜对虾:无异常的臭味。腐败对虾:具有明显的腥臭或氨臭味。
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（设计好之后可以删掉这个文本框哦）
内容页
（设计好之后可以删掉这个文本框哦）
1．观察鱼眼的状态
新鲜鱼：眼透明、饱满；鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊，有时由于内溢血而发红；劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。 2．观察鳃的状态新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液；鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡红、暗红或灰红色（有显著腥臭味）；劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液（有腐臭味）。
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（设计好之后可以删掉这个文本框哦）
新鲜和较新鲜：贝类色泽正常，呈浅乳黄色、浅姜黄色或浅黄褐色，有的局部有玫瑰紫色斑点，肌肉坚实，富有弹性，手摸有滑溜感。不新鲜：贝肉色泽减退，呈灰黄色、灰白色或黄白色，肌肉较松软，弹性差，手摸有粘滞感，有酸臭味。

鱼类的品质鉴别方法及应用

鱼类的品质鉴别方法及应用鱼类的品质鉴别对于鱼类加工和销售过程中非常重要。

合适的品质鉴别方法可以保证鱼类的新鲜度和营养价值，同时也确保了消费者的健康。

本文将介绍鱼类品质鉴别的方法及其应用，并对每种方法进行详细讨论。

一、感官鉴别法感官鉴别法是最直观和常用的鉴别鱼类品质的方法之一。

通过观察、闻嗅、尝味等感官刺激，来判断鱼类的新鲜度和品质。

具体方法如下：1. 观察：鱼类的外观可以反映其新鲜度和品质。

新鲜的鱼类通常有明亮的眼睛，光泽的鳞片，紧密的鱼肉质地，没有划伤和变色。

2. 闻嗅：通过闻嗅鱼类的气味来判断其新鲜度。

新鲜的鱼类应该没有异味，如果有腥味则说明鱼类不新鲜。

3. 尝味：尝味可以通过嘴巴对鱼肉进行品尝，判断其鲜嫩度和口感。

新鲜的鱼类应该有鲜美的味道，肉质鲜嫩，没有异味。

感官鉴别法的优点是简单易行，无需特殊设备和实验条件。

但是，这种方法容易受主观因素的影响，无法准确测量和分析鱼类的营养成分。

二、化学方法化学方法是通过分析鱼类的化学组成，来鉴别其品质。

常用的化学方法有：1. 氨基酸分析：氨基酸是鱼类肌肉中的重要组成部分，鱼类的氨基酸含量可以反映其新鲜度和品质。

新鲜鱼类的氨基酸含量较高，而质量较差的鱼类则氨基酸含量较低。

2. 挥发性盐基氮(VBN)分析：VBN是由蛋白质分解产生的氮化合物，可以用于评价鱼类的新鲜度。

新鲜鱼类的VBN含量较低，而不新鲜的鱼类则VBN含量较高。

3. 水分含量分析：水分是鱼类肌肉中的重要成分之一，可以通过测量鱼类的水分含量来评价其新鲜度。

新鲜的鱼类水分含量较低，而变质的鱼类则水分含量较高。

化学方法的优点是能够定量分析鱼类的化学成分，结果更加客观准确。

但是，这种方法需要专业的实验设备和技术，不适用于实际的销售环境。

三、微生物测定法微生物测定法是通过测量鱼类中的微生物数量和种类，来鉴别其卫生状况和品质。

常用的微生物测定方法有：1. 总菌落计数(Total Plate Count, TPC)：TPC是通过培养鱼类样品中的细菌并计数，来评估鱼类的微生物负荷。

水产品感官检验—感官检验的基本要求

2.食品已明显腐败、变质或含有过量的有毒有害物质(如重金属含量过高或霉变)时，不得品由于某种原因不能供直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。
4.食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体，有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。
5.感官检验结论必须明确，不得含糊不清。在进行感官检验前，应掌握水产品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况等，为做出正确的感官检验结论提供必要的判断基础。
其他要求
1.进行感官检验的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官鉴别经验。
2. 嗅觉鉴别方法
嗅觉鉴别方法应注意的事项。人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当水产品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如油炸水产品产生氧化酸败而有哈喇味等。检验人员检验前禁止吸烟。
3. 味觉鉴别方法水产品质量味觉鉴别注意事项。感官鉴别中的味觉对于辨别食
2.检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。
3.非食品专业人员在检查和鉴别感官性状时，除具有正常的感觉器官外，还应对所检验的水产品有一般性的了解，或对该水产品正常的色、香、味、形具有习惯性经验。水产品的质量感官鉴别常用术语有色泽、黏度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标。
感官检验的原则要求
要坚持具体情况具体分析，充分做好调查研究工作。因此，感官鉴别水产品的品质时，要着眼于水产品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官检验的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：

水产食品

二、非含氮成分
(一) 有机酸包括醋酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、延胡索酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、草酸等。主要成分是乳酸和琥珀酸，这二者是通过糖酵解途径产生。鱼类 → 乳酸贝类 → 琥珀酸
鱼类体内的乳酸含量与鱼的种类、致死条件、放置条件和时间等有关。中上层洄游性红肉鱼类，肌肉中糖原含量高，死后乳酸含量也高；底栖鱼类肌肉糖原含量低，因而乳酸含量也低，见教材31 页。如果是迅速致死，乳酸含量较低；如果是死前经过挣扎，则乳酸含量高。贝类肌肉中的有机酸种类与含量因种类而异。其中琥珀酸含量较高，而琥珀酸正是贝类味道的重要成分。
一，含氮成份一般来说这些含氮成份，软体动物、甲壳类 > 鱼类；中上层洄游性鱼类 (5~8mg/g) > 底层鱼类(3~5mg/g)；软骨鱼类(13~15mg/g) > 硬骨鱼类；红色肉 > 白色肉软骨鱼类(鲨、鳐等)含有很高的尿素、氨、氧化三甲胺等成分，所以这类鱼的肌肉有明显的氨味；红肉鱼类含咪唑类(组氨酸等)化合物多，可高达7～18mg/g，所以这类鱼容易引起组胺中毒。
第一编水产食品原料
第一章水产食品原料的营养成分
鱼贝类的水分含量约为70～85％。鱼、虾、蟹的蛋白质含量相近，约为15～ 22％，与陆产动物的蛋白质含量差不多；而贝类蛋白质含量较低，约为8～15％。多数水产品的脂肪含量较低，低于陆产动物，并且含有多不饱和脂肪酸。鱼类的脂肪含量变化较大，低的可以低于 0.2％，高的可以达到15％以上，甚至可以达到50％以上。一般洄游性鱼类的脂肪含量高于底栖鱼类。
(五) 胍基化合物包括精氨酸(Arg)、肌酸(creatine)、肌酸酐(creatinine)、章鱼肌碱 (octopine)等，其结构上的基本特征是含有胍基。精氨酸和肌酸分别来源于磷酸精氨酸和磷酸肌酸、磷酸精氨酸存在于无脊椎动物中，而磷酸肌酸存在于脊椎动物中，作为储藏和释放能量的物质。

冰鲜水产品鲜度感官鉴别的一般方法

冰鲜水产品鲜度感官鉴别的一般方法1）皮的状态鲜度极好的鱼类，其鱼皮有水灵灵的光泽，并能保持其自身固有颜色。

例如鲆、鲽类的皮在活体时呈黑褐色，而死后则逐渐变成灰色；鲹科鱼类的皮则是从银灰色的变为模糊的灰色；鲭科鱼类是从青绿色变为白色。

软体动物皮和甲壳类的壳色与鱼皮的色调甚不相同。

例如鱿鱼在活体时呈巧克力色，死后几小时后，此褐色消失，鱼体呈灰白色，以后随着鲜度的降低其又急速呈红肥，这些变化都是源于鱼体PH主变化。

三疣梭子蟹等则是从青紫色变为以灰色占优势的青紫色。

是类的红褐色在一定的条件下会变马黑色，特别是尾关节处易变色。

消费者在市场上选购商品鱼时，要注意观察鱼的表面光泽和皮色，并注意鉴别鱼体被告泼上海水后暂时光泽和鱼皮表面经明矾处理后虚假良好状态。

2）眼的状态新鲜鱼眼全部有透明感，水灵灵的，眼球外突，玻璃体不混浊。

随着鲜度的降低，眼球表面略现干燥，光泽消失，浮现血丝，逐渐呈现红到暗红色，且眼球表面发黏；鲜度再降低，则眼球向眼窝内下陷，玻璃体变得白浊并不透明。

3）鱼鳃鳃是氧气交换的中枢，其色呈明显的血红蛋白鲜红色，随着鱼体鲜度的降低，其逐渐变为灰褐色，直至变为暗黑色的绿色，至此开始急剧增加腐败臭，使活体失去食用价值。

鳃本无臭味，只稍带鱼腥气，但一开始出现腐败臭就很难闻，这不同于鱼肉开始出现腐败臭美的情况。

附在鳃黏膜上的黏液，在鲜度良好时有透明感，量也多且黏性强，不易从鳃上取出；但随着鲜度的降低，则黏液液不透明，且易从鳃上取出。

4）腹部通常观察鱼的全腹部的硬度、腹部的光泽、肛腔的阔狭、腹腔内的异常性等，来判断其鲜度。

活鱼或极其新鲜的鱼腹部呈饱满状态，其有光泽的表面是滑爽的。

死后经过的时间长了，则腹表面有些褪色，指压则有些软化。

新鲜鱼肛圈收紧，随着鲜度的降低，则内脏逐渐由肛圈外溢，进而排出黑色液汁。

蟹类在鲜度降低时，其腹壳的中部在指压时易于凹下，内脏逐渐变为灰色，完全不软化并渗出脂肪。

虾类的腹部不呈现清楚的鲜度降低现象，只是从有光泽的白色变为模糊的褐色。

淡水鱼的质量特征、评价标准和分级技术

活习性及鱼的种类导致不同品种鱼的口感和肌肉结构有所不同，即使同一种鱼类，也有多种因素可以影响质构的变动。
（戴志勇，2008）
胡芬等（2011）分析了鱼体体质量和季节对鱼肌肉组织特性的影响，以及质构特性与基本营养成分的关系，以最常见的 5 种淡水鱼为对象，对其基本营养成分和质构进行测定和分析。结果表明：随着鱼体的体质量的增加，肌肉硬度、弹性、胶着度和咀嚼度均有增加，与水分含量呈负相关，与脂肪含量呈正相关。
分级依据：鱼体大小、长度、厚度、重量、新鲜度等。
分级技术与设备
分活鱼分级：活鱼分级器
级
手工分级：人工挑选或测量
技
术
死后分级
输送带式分级机
（僵硬前）
机器视觉分级器
机械分级鱼类重量自动分级装置
其他:如滚筒分级机、电子鼻测量系统等
活鱼分级器
原理：根据鱼体本身大小尺寸借助外物分级
（1）分级箱
适用于少量幼鱼分级，一般一次可处理5～8kg 鱼。
3、质构特征
质构是属于力学和流变学的范畴，表征食品结构的一组物理参数。淡水鱼的质构特征也属于其质量特征的一部分。
二、淡水鱼的品质评价标准
1、新鲜度评价标准 1.1感官检验活鱼
鱼体健康，体表无病灶，游动正常；鱼体具正常体色和光泽；体态匀称，无畸形；鳞片紧密。鲜鱼
鲜鱼的感官要求见表1。
2.3 主成分分析 2.4 聚类分析 2.5 模糊综合评价 2.6 灰色系统综合评价
三、淡水鱼分级技术
在淡水鱼前处理工序中，加工设备对鱼体的种类和大小都有一定的限制，使得分级成为淡水鱼前处理加工中的一道重要辅助性工序；同时鱼体分级也有利于后续深加工的进行以及提高淡水鱼的附加值、增加产业效益。

水产原料鲜度鉴别

肌肉松弛，弹性差，
压出凹陷复平
较慢，肌纤维肌纤维模糊，有腐
无光泽，有异
败臭味
味但无腐败臭
味
(二)水产品鲜度水煮试验
水产品鲜度水煮试验
新鲜
变质
气味本种类固有的香味常有腥臭味或有氨味
滋味
固有的鲜美味道，肉质口感有弹性
无鲜味，肉质糜烂，且有刺鼻的氨味。
汤汁
带有本种类的色泽，汤汁混浊，肉质腐败脱
眼球饱满、明亮，角膜透明清晰，无血液浸润
腮部
色泽鲜红，无异昧，鳃丝清晰，鳃盖紧闭
腹部
无膨胀现象，肛门凹陷无污染，无内容物外泄。
肌肉气味
坚实有弹性，手压后凹陷立即消失，肌肉横断面有光泽，无异昧
新鲜的鱼贝类会具有不太明显的固有“香气”，当其鲜度降低时，则会逐渐散发出腐败臭味，
鉴定等级项目
体表鳞鳃
汤内无碎肉
落悬浮于汤内
二、微生物学方法
是检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌总数作为判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。
一般采用琼脂培养基的平板培养法。一般细菌总数小于104cfu/g作为新鲜鱼；大于 106cfu/g作为腐败开始。
鱼类鲜度等级标准
品种黄鱼带鱼蓝圆鲹鲱鱼鳇鱼青、草、鲢、鲤、鱅鱼
眼球
肌肉
一级
二级
三级
四级
具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，粘液透明
色较粘差暗液淡透，明光度泽较差，色暗混淡浊无光，粘液
色全晦暗，粘液污秽
鳞完但不整紧易或贴剥稍鱼落有体花，鳞，鳞不落完整，较易剥
鳞不完整，松弛易脱落
鳞脱落
鳃盖紧合，鳃丝鲜红、清晰，粘液透明有清腥味
鳃盖较松，鳃丝呈鳃盖松弛，鳃丝粘

水产品鲜度的感官评定及组胺检测

的组氨酸脱羧酶脱去羧基→组胺
水产品中组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色，与标准系列比较定量。
实验原料
本实验选取黄花鱼为原料
实验试剂
① 正戊醇 ② 100g/L三氯乙酸溶液。 ③ 50g/L碳酸钠溶液。 ④ 250g/L氢氧化钠溶液。 ⑤ 盐酸（1+11）：1体积浓盐酸加入到11体积蒸馏水中。
（一）感官评定
原料：黄花鱼、虾
鲜鱼的感官评定
项目
新鲜
次新鲜
变质
鱼眼眼球饱满突出，角膜眼球不突出，眼角眼球塌陷或干瘪，角膜皱透明清亮，有弹性膜起皱，稍变浑浊，缩或有破裂有时眼内溢血发红
鳃鳃丝清晰呈鲜红色，色变暗，呈灰红或鳃呈褐色或灰白色，有污粘液透明，具有海水灰紫色，粘液轻度秽的粘液，带有不愉快的鱼的咸腥味和淡水鱼腥臭，气味不佳腐臭气味的土腥味，无异臭
有弹性
稍差
气味具有鲜虾固有的气无异常的臭味味，无异味
具有明显的腥臭或氨臭味
将供试材料按上述内容进行鉴定并记录鉴定结果。
（二）组胺的检测
——GB/T 5009.45-2003
实验目的
掌握正戊醇提取组胺的操作技术掌握偶氮试剂比色法测定水产品中组胺
的原理方法。
实验原理
组胺的产生：鱼体腐败→组氨酸大量释放出来→被细菌产生
洁净无污物
膜混浊发白
体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不寓刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂
体型不完整，用刀切开后，肉质松散，有寓刺现象，胆囊破裂
虾的感官评定
新鲜
次鲜
腐败
色泽虾体清洁，色泽鲜虾体呈暗灰或青灰色，虾体色泽变红，
艳，外壳呈半透明缺乏光泽，但虾体尚无光泽，甲壳变

水产品感官检验—鲜活水产品感官检验

活鱼感官检查方法（4）气味检查：直接嗅闻鱼体表、鳃、肌肉有无异味；
也可用木签刺入肌肉深部，拔除后立即嗅闻；必要时可取鱼肉于水中煮沸后嗅检。
（5）内脏检查：用剪刀从肛门顺白线剪至头部，然后由肛门向背侧剪开至侧线上方，继续剪开腹壁至头部，即可暴露出全部内脏，主要检查肝、胃、肠、肾的变化情况和有无印胆现象，然后横断脊柱，观察有无脊柱旁发红现象。
(5) 青鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼等。活泼好游动，在外界刺激下有敏锐的反映，体表有一层清洁透亮的黏液，无伤残，不掉鳞，无病害；若是在水中腹部朝上，不能立背，或能立背但流动迟缓，身上有伤残或有病害，黏液脱落的活力差，是快要死亡的征兆。
实例：
活鱼的感官鉴定方法
鲜鱼感官检验的方法和次序鲜鱼感官检查时，须遵循一定的方法和次序。
无腹部膨胀和肛门突出现象；观察鱼鳞色泽、完整状况以及是否紧贴鱼体，黏液多少和透明度等。
（2）观察鱼眼球是否饱满、透明以及角膜透明度和眼眶周围有无发红现象；揭开鳃盖观察鳃片是否鲜红以及鳃丝的清晰度等。
（3）用手指按压鱼体背部肌肉，触知其弹性状况，用手指或手掌托着鱼体中部，观察鱼体的头、躯干、尾是否呈水平状态，以测知其僵硬程度
次鲜鱼体色较暗淡，光泽差，黏液透明度较差
鳞片不完整，较易剥落，光泽较差
鳃盖较松，鳃丝呈紫红、淡红或暗红色，黏液有酸味或较重的腥味
眼球平坦或稍凹陷，角膜起皱、暗淡或微混浊，或有溢血
肌肉组织结构紧密、有弹性，压陷能较快恢复，但肌纤维光泽较差，稍有腥味
膨胀不明显，肛门稍突出
不新鲜鱼体色暗淡无光，黏液浑浊或污秽
活力鉴别方法：（2）梭子蟹。活的状态：螯足挺直，黑白分明，或呈固有色泽，手指压

活海鲜和水产品感官验收标准

活海鲜和水产品感官验收标准
一、活海鲜
1.1 鲜活度
活海鲜应保持活泼，游动有力，无病态、无伤残。

如发现有下列情况之一者，应拒绝验收：
●活海鲜出现痉挛、麻痹和瘫痪现象；
●活海鲜出现异常的呼吸音；
●活海鲜的鳃颜色出现异常；
●活海鲜的肠管出现异常的膨胀或松弛；
●活海鲜出现异常的腐臭气味；
●活海鲜的体表有损伤、出血、瘀血、黏液等异常情形。

1.2 规格质量
验收时，应按合同规定的规格质量和客户的需求进行验收。

如发现规格质量不符合合同规定或客户需求时，应拒绝验收。

二、水产品
2.1 感官检验
2.1.1 色泽
新鲜水产品的颜色应与同类产品相应，有正常亮丽的色彩。

如发现色泽暗淡或存在明显差异，则可判定为次品。

2.1.2 组织形态
水产品应具有相应的形态，如鱼体完整，无鳞片脱落，无伤口等。

若发现形态异常或存在其他缺陷，可判定为次品。

2.1.3 气味
新鲜水产品应具有特有的气味，无异味或腥味。

若有异常气味，则可判定为次品。

2.1.4 口感
新鲜水产品的口感应良好，肉质紧密有弹性。

若口感松软或触感粗糙，则可判定为次品。

2.2 卫生要求
2.2.1 无污染源：新鲜水产品不得带有污染源，如致病菌、有毒有害物质等。

如发现受污染的迹象，应拒绝验收。

2.2.2 卫生状况：新鲜水产品的卫生状况应符合国家相关法规和标准。

如发现卫生状况不良，应拒绝验收。

水产品质鉴定方法

水产品质鉴定方法水产品质鉴定方法水产品是人们日常生活中重要的食品之一，但由于水产品易腐败、易变质的特点，其质量鉴定成为保证消费者权益和食品安全的重要手段之一。

水产品的质鉴定方法主要包括以下方面：一、外观鉴定水产品的外观是消费者直接感知和判断其品质的重要因素之一。

外观鉴定包括外观特征、颜色、形状、肌肉紧密度等方面的判断。

正常新鲜的水产品外观应具有明亮的色泽，表面光滑，肌肉弹性良好，无异味、变色、腐烂等现象。

同时，根据不同的水产品特点，还可以结合鳞片、鳃盖、眼球等部位的判断来鉴定其新鲜度和品质。

二、气味鉴定水产品的气味也是识别其品质的重要指标之一。

新鲜水产品应具有清香、海洋味或无味的特点。

不新鲜的水产品往往会出现鱼腥味、腥臊味、腐败味等异味，说明其已经变质或存在问题。

通过嗅闻水产品的气味，可以快速判断其是否新鲜。

三、触感鉴定水产品的触感也是鉴定其品质的重要手段之一。

新鲜水产品的表面应具有一定的黏滑感，但不应过于粘稠或有异物附着。

抓握水产品时应有一定的弹性和韧性，如果触感松软，说明水产品可能已经变质或存在质量问题。

四、化学成分分析除了感官评价外，化学成分分析也是水产品质鉴定的重要手段之一。

通过测定水产品中的蛋白质、脂肪、灰分、水分、胆固醇、维生素等营养成分的含量，可以客观地评估水产品的品质。

同时，还可以通过检测水产品中的重金属、农药残留、兽药残留等有害物质的含量，判断其是否符合食品安全标准。

五、微生物检验水产品易受微生物污染，因此对水产品的微生物检验也是质鉴定的重要环节之一。

通过检测水产品中的大肠菌群、沙门氏菌、变形菌、腐败菌等微生物的含量，可以判断其是否存在细菌污染或其他微生物感染，从而评估其新鲜度和品质。

六、存储条件观察水产品存储条件的观察也是质鉴定的重要手段之一。

根据水产品的特点，合理的存储条件是保证水产品新鲜度和品质的重要因素之一。

观察水产品的存储温度、存放位置、包装状况等因素，可以快速判断其是否符合存储要求，从而评估其品质。

水产食品加工学

【实验步骤】
3、按鱼丸制造原理技术、配方制作，成型后的鱼丸放在40-45℃温水中15min后再进入100℃水中加热煮熟，和直接加热煮熟的鱼丸比较弹性。
4、按鱼丸制造原理技术、配方制作，成型后的鱼丸放在60℃温水中10min后再进入100℃水中加热煮熟，和直接加热煮熟的鱼丸比较弹性。
5、按配方，全部配方材料一起加入擂溃5min，用饭匙手工成型---进入常温水中---进入100℃水中加热煮熟。和直接加热煮熟的鱼丸比较弹性。
【实验步骤】
7、搅拌：（1）为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中加入鱼肉重量的5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、 0.15%焦磷酸钠等添加物，搅拌时间为3-5min。（2）在搅拌过程中，鱼肉的温度应控制在10℃以下，最高不得超过15℃。
取250g鱼肉不加防蛋白质冷冻变性的物质，不需搅拌，直接包装冻结，作为做鱼肉蛋白质冷冻变性特征变化的试验，采用不同颜色塑料包装，并做好包装记号。
肌肉
腹部
总分
（20%）（20%）（10分）
鲜度等级
【思考题】
1、鲜活鱼类具有哪些特征？ 2、鱼贝类鲜度评定的方法有哪些？
实验二冷冻鱼糜的制作
【实验目的】
掌握冷冻鱼糜的工艺技术。
【实验原理】
冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术，冷冻鱼糜的生产理论可以说尚未确定，鱼糜的耐冻性主要有三个重要因素，即漂洗、糖类和蛋白质变性防止剂以及盐类的加入。
实验三鱼糜制品的制作
【实验目的】
掌握鱼靡制品的制作工艺。
【实验原理】
鱼肉蛋白质由水溶性的肌浆蛋白、不溶于水而溶于稀盐的肌原纤维蛋白以及不溶性的胶原蛋白等肌基质蛋白构成。肌原纤维蛋白质具有纤维状的细长形状，是同弹性形成直接相关的蛋白质。鱼肉中加入约3%的食盐研磨时，肌原纤维溶出，形成黏稠状肉糊。纤维状蛋白质相互缠绕，因加热变性，蛋白质分子间反应性增大，架桥构成网状结构，而水被封于网状结构中不能流出，从而形成保水力强、有弹性的鱼糜制品。

3.第三章水产动物检验检疫水产感官检验

第三节感官检验基本原理二点检验法
差异识别：判断两个样品间是否存在差异。嗜好检验：即要求评定最喜欢哪个样品。
第三节感官检验基本原理
第三节感官检验基本原理
A－非A检验法
2、类别检验法
对两个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好、那个样品差，它们之间的差异大小和差异方向如何。常用的方法有：评分检验法，排序检验法。
第一节感官检验概述
三、感官检验的意义
通过感官检验可判断水产品质量及变化情况。感官检验有理化检验和微生物检验不能替代的优越性，居于水产品检测的首位。感官检验不合格的水产品，即是不合格的食品。
第二节感官检验基本要求
➢ 感官检验是以人的感觉为基础的，评价过程不但受客观条件的影响,也受主观条件的影响。影响实验结果的三大主要因素：（1）外部环境条件（2）参与检验的评价员（3）样品的制备
（2）样品温度：视该样品的饮食习惯而定。
（3）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大小一致。
（4）样品的编号和提供顺序：应该以多位数（3～5位）随机编号。检验样品的顺序也应随机化。
（5）其他：一杯温水，用于漱口。如果食品的余味很浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。
第二节感官检验基本要求
第三章水产品感官检验
第一节感官检验概述
一、感官检验概念
感官检验，是根据人的感觉器官对水产品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对水产品的色、香、味、形态等各项指标做出评价的方法。
第一节感官检验概述
感官特性：
➢外观——颜色、表面质地、大小和形状； ➢芳香特征——味觉、嗅闻及口腔的冷、热、

水产鲜度感官评定

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水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法

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水产品感官检验—感官检验的基本要求

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水产品感官检验—鲜活水产品感官检验

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水产食品加工学

3.第三章 水产动物检验检疫水产感官检验

3.第三章水产动物检验检疫水产感官检验