国际侍酒师学院-葡萄酒初级课程资料

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葡萄酒初级课程

约占杯 30% 容量
如何品鉴葡萄酒(鉴赏三部曲之二)
香: 比较正统的方法是在摇杯前(朝单一方
向转动),先把被子贴近鼻子,让大脑味觉神经印记所嗅到的种种香气,然后才摇杯再闻,好让再透过强烈的香气释放去肯定刚才之味觉.
如何品鉴葡萄酒(鉴赏三部曲之三) 味:先喝一口中庸分量,让酒液在味蕾各处感
如何品鉴葡萄酒(鉴赏三部曲之一)
色: 当酒液灌杯(约占杯30%容量),可把酒
杯维持在45度角,利用一张A4白纸把酒色,光泽与密度呈现眼前.酒色之原始色调是没有既定标准(例如:澳洲的Shiraz西拉子红葡萄酒理应表露出深宝石紫色,但若然与Cabernet Sauvignon赤霞珠等葡萄混合酿制,色素截然不同),但起光泽度可透露酒之年龄,密度可表示起酒体之丰厚度等等.一旦出现浑浊情况, 酒的适喝期已过或是曾经受过阳光和高温及摇晃之影响.
常见葡萄品种
白葡萄:Chardonnay,Sauvignon Blanc,Semillon,Muscat,Riesling,Cheni n Blanc,Prosecco 红葡萄: Cabernet Sauvignon,,Cabernet Franc, Merlot,Pinot Nior, Syrah,Grenache, Malbec,Tempranillo,Sangiovese, Nebbiolo,Zinfandel
受各种独特味道.每个个体的人所拥有之味蕾 . 皆有特性,例如:你的甜酸苦辣咸的大小区分及灵敏度跟其他人不一样,大家对酒的干度所接受程度也不一样.然后再喝一口大些分量再去肯定先前的感受,看看有没有明显变化和崭新的发现.
葡萄酒产区国家
旧世界国家: 1.欧洲:西班牙,意大利,法国,葡萄牙,的国,希腊,英国及东西欧等国家 2.非洲:北非的突尼西亚,南非等新世界国家: 智利,阿根廷,澳洲,美国(泛之加洲一带), 新西兰,加拿大等等

葡萄酒初级课程

葡萄酒初级培训教材我想请问下大家，葡萄酒是不是洋酒？我们先要了解一下什么是洋酒，洋酒是指进口酒类的总称，它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等，不同酒精含量的酒水品种，像我们很熟悉的威士忌、伏特加、人头马、马爹利等等。

而我们通常所说的洋酒其实只是指威士忌、伏特加等之类的酒精含量比较高的发酵蒸馏酒。

而葡萄酒是不经过蒸馏的，所以就我们狭义的理解，葡萄酒不属于洋酒。

葡萄的品种赤霞珠英文名称（Cabernet Sauvignon ）卡伯纳·苏维翁。

别名解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。

曾用名雪华沙和苏维翁。

原产法国，是法国波尔多（Bordeaux ）地区传统的酿制红葡萄酒的良种。

品丽珠英文名称（Cabenet Franc ）卡伯纳·佛朗。

别名卡门耐特、原种解百纳。

梅鹿辄英文名称（Merlot ）。

别名梅鹿汁。

原产法国，在法国波尔多（Bordraux ）地区与其他名种（如赤霞珠等）配合生产出极佳干红葡萄酒。

黑品乐英文名称（Pinot Noir ）皮诺－诺瓦。

别名黑品诺、黑比诺、黑皮诺等。

原产法国，是古老的酿酒名种。

蛇龙珠英文名称（Cabernet Gernischt ）。

原产法国，1892 年引入。

佳利酿英文名称（Carignan ）。

曾用名佳醴酿。

原产法国，1915 年引入。

神索英文名称（Sinsaut ）。

原产法国，1980 年引入。

佳美英文名称（Gamay ）加美或嘉美。

曾用名黑佳美，红加美。

原产法国，1978年引入。

歌海娜英文名称（Grenache ）。

曾用名格伦纳什。

原产西班牙，1980 年引入。

美露英文名称（Merlot ）。

原产法国，1892 年引入。

为波尔多的伟大红葡萄酒品种之一，产量大而且早熟，富有浓郁的果香，酸度低、单宁柔顺，可提早饮用也可久藏。

颇适合个性较急的饮用者。

弥生英文名称（Mission ）。

原产西班牙。

内比奥罗英文名称（Nebbiolo ）内比欧罗。

葡萄酒基础培训

cork coaster • 瓶塞垫 • Tasting glass • 品酒杯 • Black wine napkin • 服务黑酒布 • wine opener • 开瓶器 • ice bucket • 冰桶
Note:Ice bucket should contained ice water,sufficient to cover the bottle up to the neck
• To avoid fingerprints on the glass 为了避免在玻璃上留下指纹
Types of wine glassware玻璃杯的类型
• Champagne • Riesling • Chardonnay • Bordeaux • Pinot Noir • Sweet wine • Fortifies wine
Types of wine glassware-Red wine玻璃杯的类型-红葡萄酒
• Larger surface area to let alcohol evaporate • 更大表面让酒精得以挥发 • Wider opening makes wines taste smoother • 较大的杯口可以令葡萄酒的口感更顺畅
continues clockwise to finish with the host's • 玻璃杯放置从主人左侧的人开始，顺时针继续，以最后到主人
CLOCKWISE
Equipment 设备
• The following equipment is require to proceed: • 需要以下设备: • wine bottle coaster • 酒瓶垫
Procedure 步骤
Procedure 步骤

品酒师初级课程教材

法国：将葡萄酒发扬光大
2、葡萄酒的分类葡萄酒的定义：以 100%葡萄或葡萄汁为原料，经过发酵酿制而成的饮料酒。 ● 按颜色分类：红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫色、宝石红、石榴红等。桃红葡萄酒：桃红葡萄酒的颜色类似粉红色。近年来在国际市场上比较流行。白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，酒色分为柠檬黄、金黄色、琥珀色等。 ● 按糖分含量分类：干型葡萄酒：糖份含量在 4 克/升以下，糖分完全转化为酒精，已经觉察不到甜味。干酒是世界葡萄酒主要消费的类型。中甜型葡萄酒：味道略甜，糖份含量介于 4 克/升到 45 克/升之间，是日本和美国消费比较多的品种，在中国也很受欢迎。甜型葡萄酒：葡萄酒含糖量超过 45 克/升，口中明显感觉到甜味。
↗装瓶
澳大利亚三洋酒业
4) 干净的口腔（品酒前吸烟、吃口香糖） 5) 标准的品酒杯酒杯的选择不同的杯形与构造都会影响品酒的精确度，所以建议选择大小相同，杯口有些收口的杯子——郁金香杯。有利于保持葡萄酒的香味，还要选择无色透明的以便于清楚的看到葡萄酒的颜色。酒杯要用温水清洗，认真擦拭干净立放或悬挂。
2、品酒方法 ● 外观澄清度：首先，看酒里是否有杂质。是澄清？是浑浊？还是朦胧？
其次看颜色的强度。是深？还是浅？色泽：红葡萄酒的红色就是红色，白葡萄酒的颜色是黄色。红葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变浅，白葡萄酒的颜色则会变深。 ● 嗅觉状态：先确定酒是否健康。是让你愉悦的香气？还是不愉快的气味？浓郁度：浓郁度就是看香气的浓度是怎样的。是否明显？还是清淡？我们用中、高、低来描述浓郁度。香气：就是描述在葡萄酒里闻到的气味。一般分为果香、花香、辛香料、烘烤香味等。烘烤香味通常是来自橡木桶的味道。新橡木桶长期与红酒接触，会赋予它额外的单宁，增加复杂的香气。经橡木桶熟成的葡萄酒会带有橡木、椰子、香草、烤面包、烟熏等香气。

WSET初级教学-文档资料

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• Chardonnay 霞多丽
源于法国的勃根地地区当今最流行，有名的白葡萄品种口感柔和饱满白色水果及干果味
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• Sauvignon blanc 白苏维翁
波尔多、卢瓦尔河中部清新爽口偏酸清新果香芬芳柑橘及青草味
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• Riesling 雷司令
种植于阿尔萨斯、德国、罗纳谷地区、澳大利亚、华盛顿
WSET一级课程培训
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• 课程设置
•
了解葡萄酒和烈酒的市场前景、销售技巧、服务规范；了解葡萄的种
植和葡萄酒和烈酒的生产工艺；熟悉各个产区的葡萄品种和葡萄酒特色；
掌握挑选低价格、高品质的葡萄酒的技巧，做个聪明的买手，学习鉴赏葡萄酒，品味时尚晚宴，享受尊贵生活。
第一讲葡萄酒历史及定义
第二讲酿酒的主要葡萄品种
酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该
是桃红色，或玫瑰红、淡红色。
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二、按含糖量分类
1．干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。
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主要红葡萄品种
• Red grapes 红葡萄品种
Cabernet sauvignon 赤霞珠 Merlot 梅洛 Pinot noir 黑皮诺 Gamay 佳美 Shiraz(syrah) 设拉子 Sangiovese 桑娇维赛 Nebbiolo 内比奥罗 Zinfandel 仙芬黛

葡萄酒知识初级培训资料

葡萄酒知识培训教程第一章世界葡萄酒概论第一节世界葡萄酒产地的划分世界葡萄酒产地的划分可分为：新世界葡萄酒和旧世界葡萄酒1、新世界葡萄酒产酒代表国有：澳洲、美国、加拿大、智利、新西兰、阿根廷2、旧世界葡萄酒产酒代表国有：法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙等国家（1）“新世界”主要是只其产酒国家仅有百年种植葡萄历史的新兴产酒过。

通常的自然环境比较理想，具有丰富的产品系列和品种、优良的性价比、更具有亲和力的口感，更适合大多数消费者的口味等，都是“新世界”能够迅速崛起的原因。

葡萄酒酿造更偏向单一品种的现代技术，简单易饮醒酒时间短，注重葡萄酒的香醇，果香更重一点，在包装上鲜明更活跃选择自由，没有明确的制度约束。

（2）旧世界的葡萄酒一般趋于传统的手工工艺酿造，注重葡萄酒原味，具有酸涩的口感，在口感上优雅复杂有深度，在包装上典雅传统表明产地和风格，有明确的酿酒制度。

第二节旧世界的代表：法国葡萄酒法国--一个同时拥有着全球最多顶级名庄酒和世界最大葡萄酒产区的葡萄酒文化中心。

法国葡萄酒生产历史最悠久的国家之一，不仅葡萄种植园面积广大，葡萄酒产量大，消费量大，而且葡萄酒质量是世界上公认是第一的。

1、葡萄酒等级葡萄酒是以用新鲜葡萄果实或果汁，经完全或部分酒精发酵酿制而成的饮料。

法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。

其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2%，地区餐酒为15%，日常餐酒为38%。

1）法定产区葡萄酒法定产区葡萄酒法定产区葡萄酒法定产区葡萄酒级别简称AOC，是法国葡萄酒最高级别AOC在法文意思为“原产地控制命名”。

原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。

只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。

AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。

酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。

2）优良地区餐酒优良地区餐酒优良地区餐酒优良地区餐酒级别简称VDQS，是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。

葡萄酒初级基础知识

①镇静作用合理的饮用范围,葡萄酒对神经中枢起作用,能舒缓中枢神经的兴奋程度,调节人体肌肉的紧张度,使精神处于平衡状态,平息焦虑心情。 ②助消化作用在胃中,60—100克的葡萄酒可使正常的胃液量提升120毫克,单宁酸可以增加肠道肌肉系统中平滑肌的收缩性,因此,葡萄酒可以调整结肠功能,对结肠炎有一定的疗效.甜白葡萄酒含有山梨酸钾,有助胆汁和胰腺的分泌,因此可以帮助消化,防止便秘。
简易总结为起源于古埃及和小亚细亚，然后传到了由希腊传到意大利，再由意大利从海上传到法国，然后由法国传到欧洲各个国家。
01
02
一、葡萄酒过去与现在的发展状况概述
到了今天,酿制优质酒变得比以往相对要容易一点.积累了科学和经验上的所有知识,人们已经逐步解决了在过去几个世纪里所发生过的绝大多数的失误,而且能够更精确控制酿造过程.然而大多数葡萄酒仍不能使人欣喜有加,它们可能各有秘诀,但结果却差不多;它们的质量很稳定,但优良者稀少;好比只有合唱没有独唱.酿出优质酒的不仅是专业知识技能,更需要对酒有感情,有耐性,有大量资金的投入和选对的优秀葡萄园区.绝大多数的酿酒师都非常热爱这项事业.酿酒并不简单是一项工作,它几乎是一种天生的爱好和才能.葡萄种植是农业活动,酿酒是工业过程,但是最杰出的葡萄园艺家和酿酒家们却能把他们各自的事业升华为一门艺术。
葡萄酒初级基础知识
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初级葡萄酒知识培训目录
01.
葡萄酒过去与现在的发展状况概述.
葡萄的生长环境.
03.
葡萄酒的定义.
最常见的红、白葡萄品种特点的介绍.
05.
酒精发酵原理的简介.
葡萄酒中的单宁从哪来？

葡萄酒知识初级培训

白葡萄酒与食物的搭配原则
酸度较高的白葡萄酒
适合搭配海鲜、鱼类、禽类等白肉，以及蔬菜、水果等清淡食物。
橡木桶陈酿的白葡萄酒
可以搭配烤肉、烤鸡等较为油腻的食物，以及浓郁的奶酪和巧克力。
轻盈爽口的白葡萄酒
适合作为餐前酒或搭配清淡的沙拉、水果等。
桃红葡萄酒与食物的搭配原则
干型桃红葡萄酒
适合搭配清淡的食物，如水果、蔬菜、海鲜等。
采摘时机
葡萄的成熟度对葡萄酒的品质有很大影响，需要在合适的时机进行采摘。
葡萄酒的酿造过程
去梗破碎
将采摘的葡萄进行去梗和破碎，以便更好地提取葡萄中的糖分和风味物质。
发酵
在破碎的葡萄中加入酵母，进行发酵过程，将糖分转化为酒精和二氧化碳。
压榨与分离
发酵完成后，将葡萄酒从葡萄渣中压榨出来，并进行分离，得到初步的葡萄酒。
03
葡萄酒的品种与特
性
红葡萄酒的品种与特性
品种
赤霞珠、黑皮诺、梅洛等。
特性
红葡萄酒通常呈红色或紫红色，由红葡萄带皮发酵而成。其口感丰富，单宁含量高，酸度适中，酒精度一般在12%-15%之间。红葡萄酒通常具有浓郁的果香和橡木桶陈酿带来的香气，如香草、烟草、咖啡等。
白葡萄酒的品种与特性
品种
霞多丽、雷司令、长相思等。
葡萄酒知识初级培训
目录
CONTENTS
• 葡萄酒概述 • 葡萄酒的酿造工艺 • 葡萄酒的品种与特性 • 葡萄酒的品鉴技巧 • 葡萄酒的餐酒搭配 • 葡萄酒的选购与保存
01
葡萄酒概述
葡萄酒的定义与分类
定义
葡萄酒是以葡萄为原料，经过发酵酿制而成的果酒。
分类
根据颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒；根据二氧化碳含量可分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒；根据含糖量可分为干型、半干型、半甜型和甜型葡萄酒。

侍酒基础的运用与掌握ppt课件

• 老酒醒酒器为水晶制长颈大肚瓶，倾倒时必须注意速度缓慢避免瓶底起泡，使脆弱的老酒过渡氧化酒香散失。
准备工作
第一步
醒酒器一个、口布一条、葡萄酒开过瓶
左手将醒酒器斜置于自己正前方
第二步
第三步
右手将酒瓶拿起，缓慢靠上醒酒器口。
过酒时勿让酒液流出之流速过快，动作轻巧，并控制酒液流出的速度一致，而且恰当。
口打开，放入自己的口袋中，然后打开开瓶器之螺璇起子，将木塞拉
起到快开时将开瓶器拉回水平位置，然后用服务巾包住木塞，稍微左
右摇晃将木塞取出〔避免发出声响），然后将木塞放入口袋里，再用
服务巾清洁瓶口。
• 第四个步骤
请客人试酒
•
将葡萄酒倒给点酒的客人约五
分之一酒杯的量，请客人试酒。此
时需将葡萄酒再以秀酒的方式给客
• 1、准备工作：
气泡酒服务程序
• 与白葡萄酒一样
• 2、示瓶
• 与白葡萄酒一样
• 3、开瓶
• 4、斟酒
• ⑴侍酒人员将打开的酒酒标向上，右手拿酒的底部，左手拿一块口布准备擦除瓶口酒液。从主客右侧斟倒30ml左右，请主客品评酒质
• ⑵客人认可后，按先客后主，女士优先的原则依次为宾客倒酒。量为杯子的2/3杯。
方均匀地划一圈，取下瓶帽。用口布擦去灰尘。
2、以开瓶器在软木塞中心点位置插入，徐徐旋转进入，保持正上方向拨出软木塞。
3、瓶塞拨除后，用清洁的口布小心擦拭瓶口，并尽量避免木屑掉入瓶内。
5、若不小心将软木塞拨断，切勿慌张蛮干。可将开瓶器再往下转几圈，再把下面断掉的一起拨出。
• Ps：白葡萄酒开瓶尽量在冰桶内进行。 • Pps：气泡酒的开瓶法： • 1、将铝箔撕掉，用一张口布蒙住木塞。 • 2、旋转铁丝，再用左手慢慢将木塞转出〔动

（完整word）WSET课程培训（初级）葡萄酒培训资料

（完整word）WSET课程培训（初级）葡萄酒培训资料复习内容葡萄酒的定义：葡萄酒是指只⽤新鲜的葡萄酿造的⽆浓缩的酒精饮料。

Wine is made of the fresh grape without other fruits, concentrating.葡萄酒的发酵是通过酵母消耗葡萄汁⾥的糖分转化成酒精和⼆氧化碳的过程。

Fermentation is a natural process caused by yeast. Yeast feed on sugar converting into alcohol and carbon dioxide gas.葡萄酒的饮⽤好处：1对癌症、冠状动脉疾病、脑⾎管意外（中风）三⼤致死疾病的预防有积极的作⽤。

2提⾼⾎液中“良性”胆固醇（即HDL)的含量（⽽⾎浆中HDL的含量较⾼会显著降低⼼脏病发病率）。

3降低⾎液中动物脂肪分解出的脂质（即“劣质”的胆固醇）含量。

4红酒中富含单宁酸，可抗氧化、延缓衰⽼。

5丰富的维他命，能提⾼⼈体免疫⼒，增强抗感冒的能⼒。

医⽣与酿酒师建议：男性每天饮⽤300-400ml，⼥性200-300ml,有益于⾝体健康。

⾷⽤葡萄与酿酒类葡萄的区别：鲜⾷葡萄（Table Grapes）vs 酿酒葡萄（Wine Grapes）酿酒葡萄：⾷⽤葡萄：果粒⼩果粒⼤果汁多，果⾁少果汁少，果⾁多果⽪较厚果⽪较薄⾼糖⾼酸糖度适中酸度较低产量适中或较低产量⾼欧亚种为主欧亚种，美洲种，杂交种都有⼀、常见类【葡萄品种】特性：霞多丽：⽓候影响，⾹⽓多变长相思：⾼酸度，植物性⾹⽓，⾼酒精，轻酒体雷司令：⾼酸度，柠檬矿物⾹，中等酒精，轻酒体⾚霞珠：⾼酸度，⾼单宁，颜⾊深，⿊⾊⽔果风味，中-重酒体西拉：（设拉⼦）⾼酸度，⾼酒精，⿊⾊⽔果与⾟辣感，重酒体。

美乐：（梅洛）低酸度，⾼酒精，红⿊⽔果风味，单宁柔和。

⿊⽐诺：单宁柔和，⾼酸度，颜⾊浅，红⾊⽔果风味，优雅⼆、【葡萄的种植】：优良的产区所具备的条件：1.合理的⽓候条件（温度，湿度，光照，降⽔）2.适宜的⼟壤（排⽔性，肥⼒，矿物含量等）3.种植合理的品种4.进⾏最佳的管理三、【葡萄酒的⼀般分类】1 按照颜⾊：红葡萄酒⽩葡萄酒桃红葡萄酒（玫瑰红）2 按照按糖度：（⼲型葡萄酒4克以下残糖半⼲型4克到12克半甜型12到45克左右，甜型45克左右）3 按⽓压：微⽓泡酒起泡酒静态类葡萄酒4 特殊⼯艺类型葡萄酒：A 加强型葡萄酒:波特和雪莉B冰酒：冷⽓候下国家居多：奥地利，德国，加拿⼤(新世办)C 贵腐酒法国（苏待巴莎克）匈⽛利TOKYI azul 等四、【葡萄酒的传播路线】：1葡萄种植最早起源于梅索不达⽶亚平原2公元前6000年，埃及和腓尼基有葡萄种植3公元前3000-4000年，葡萄种植和酿酒传⼊希腊。

品酒师培训教材

第二节葡萄酒品鉴技巧
在初级课程中，我们学会了一些简单的品酒方法，在中级课程中，我们将要学习的更高级的品尝技巧，以及掌握更多的品酒术语。学会品酒会给我们带来什么好处呢？欣赏一瓶葡萄酒的价值：像欣赏一幅名画一样，如果您具备更高的鉴赏力，您会获得更多的价确的描述出您对葡萄酒的心得体会，让他们身临其境。评估葡萄酒的质量和价格：在采购葡萄酒的时候，需要对葡萄酒做出正确的判断，选购时才能胸有成竹，酒的性价比是否合适，是建立在葡萄酒的品尝基础上的，仅凭相信广告，市场上花大价格买一些低品质葡
颜色(Color): 把酒放在白色的背景下将酒杯倾斜45度，观察葡萄酒的边缘颜色(Rim Color)和主体颜色 (Core Color)，边缘颜色就是指葡萄酒外圈像月牙形的部分，边缘颜色可以给我们带来很多线索，有经验的品酒师甚至可以通过边缘的颜色而推断出酒的近似年份。红葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变浅，年轻的时候，边缘通常是紫色，大概1-3年后，慢慢会变为宝石红，随后宝石红变为石榴红，如果酒的边缘是石榴红色，经常代表这款酒已经存放3-5年以上了，如果出现褐色，则表示酒已经过了巅峰期，开始走下坡路了，不过不用担心，大多数酒是在年轻时饮用的。白葡萄酒随着年龄的增长颜色慢慢变深，年轻的白葡萄酒通常都是浅柠檬黄色，慢慢会变成金黄色，金黄色通常代表酒已经窖藏过很长时间，随着酒近一步陈放，慢慢会变成琥珀色(大多陈年的甜酒更容易出现这种颜色)，白葡萄酒最终也会变成褐色，这个时候通常也代表这款酒已经衰老了。不过要注意的是，葡萄酒在橡木桶中熟成也会给白葡萄酒增添颜色；即使是很年轻的白酒一旦放入新木桶中熟成也会得到金黄色的液体。
萄酒的例子数不胜数。
定期监控酒的状态：葡萄酒也是有生命的，在仓库或者酒窖里缓慢熟成的过程中，会发生缓慢的变化，壮年期的葡萄酒能表现出最佳的风味，而过了巅峰期可能品质就大打折扣。因此我们需要定期品尝我

葡萄酒培训上课课堂

优质材料
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葡萄酒基础知识
主要白葡萄品种—霞多丽 Chardonnay
优质材料
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葡萄酒基础知识
主要白葡萄品种—长相思Sauvignon Blanc
优质材料
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葡萄酒基础知识
主要白葡萄品种—雷司令（Riesling）
优质材料
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葡萄酒基础知识
主要的红葡萄品种—赤霞珠 Cabernet Sauvignon
• 而另外一些比较新的葡萄酒产区，尚属于发展的初期阶段，产地的名声没有建立，当地的特色品种也未确立，大多数酒厂仍然在尝试找出在他们的葡萄园里最适合什么样的葡萄品种。--新世界葡萄酒国家
优质材料
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葡萄酒基础知识
• 旧世界葡萄酒—欧洲国家法国、意大利、西班牙、德国、奥地利、葡萄牙等；具有悠久的葡萄种植、酿造、饮用的传统习惯；完善的葡萄酒法律和明确的分级系统；以葡萄酒的原产地来命名葡萄酒；在限定的产地和等级内，葡萄种植与葡萄酒生产都要按照特定标准执行；
美味的葡萄酒是不是和搭配过于浓重味道的食品。
值得参考的是烹饪的方式，用相对温和的方式制作比烧烤食品，更需要搭配味道简单而清淡的葡萄酒，因为烧烤方式本身给食物添加了味道。
食物的味道会因烹饪方式而增加
优质材料
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餐酒搭配艺术
✓ 食品和葡萄酒里的酸度食品里的酸度会减低葡萄酒里的酸度，而且还会使酒显得不那么活跃和清新。所以，任何食品里的酸度都要与搭配的葡萄酒的酸度相匹配。就像意大利红葡萄酒里的酸度是显而易见的，因为意大利餐的主要配方中有两样必不可少的原料：番茄和橄榄油，其他还有包括柠檬和醋。所有的葡萄酒都要配合食物的酸度，所以酸度也高一些。
优质材料

葡萄酒系统培训资料(初级)

1、定义
根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（O.I.V.，1978），葡萄酒只能是经破碎或未经破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全发酵或部分发酵后获得的产品，其酒精度不能低于8。5%(V/V)。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特殊产区，葡萄酒的最底总酒度可降低到7%(V/V)。
这个区的红白酒一般来讲是比不上前3个产区的但是也有一个酒园例外它就是以生产意大利第一白和意大利头号香槟闻名的卡德巴斯克cadelbosco这是一个全方位的酒园生产的波尔多型和黑皮诺红酒的水准都已接近波尔多和勃艮地顶级酒而其霞多丽白酒有时也会混入相当比例的白皮诺更被誉为意大利第一白其装瓶后34年达到高峰尔后至少10年不变质可见其品质
贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。
5、按饮用方式分类
开胃葡萄酒在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。
佐餐葡萄酒同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。
⑷糖
对于不甜的红白葡萄酒，酒精发酵结束后剩余含糖量每公升大约小于2g。有甜味的酒，则保留较多的剩余含糖量。
法国葡萄酒对于剩余含糖量的描述（单位：每公升）：
Sec（干型）：小于2g。
Demi-sec（半干型）：20-30g。
Moelleux(半甜型)：30-50g。
Liquoreux（甜型）：大于50g。
⑸酚类
①花青素：存在于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源。随着陈年时间的加长，花青素会和单宁结合而形成沉淀物聚集于容器底部。
②单宁：给予葡萄酒涩味。随着陈年单宁会慢慢聚集后沉淀，红葡萄酒会转为柔顺且颜色变浅。

[VIP专享]品酒师初级课程教材

参考材料：一、葡萄酒概论1、葡萄酒历史葡萄酒在7000年以前就已经被人们发现了，葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的。

格鲁吉亚人和亚美尼亚人聚居的外高加索地区是酿酒用葡萄的主要产地之一。

古埃及人：早在5000——6000年前，古埃及人已经完全掌握了酿制葡萄酒的技术，并最早以图画的的方式记录了酿酒的过程。

希腊：3000年前，在古希腊已经出现了所谓的“葡萄酒侍酒师”（鉴定酒是否有毒）；当时采用双耳陶瓶盛酒，并用“橄榄油”来做为封口方式，从而葡萄酒开始作为一种贸易货品进行交易。

（希腊人用葡萄酒来换取首饰）罗马：1000年前的罗马，将士沉迷于葡萄酒，打仗时饮用来增添战士的勇气，有无葡萄酒几乎决定了一场战争的胜负。

（罗马人会用葡萄酒来换取奴隶）法国：将葡萄酒发扬光大2、葡萄酒的分类葡萄酒的定义：以100%葡萄或葡萄汁为原料，经过发酵酿制而成的饮料酒。

●按颜色分类：红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫色、宝石红、石榴红等。

桃红葡萄酒：桃红葡萄酒的颜色类似粉红色。

近年来在国际市场上比较流行。

白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，酒色分为柠檬黄、金黄色、琥珀色等。

●按糖分含量分类：干型葡萄酒：糖份含量在4克/升以下，糖分完全转化为酒精，已经觉察不到甜味。

干酒是世界葡萄酒主要消费的类型。

中甜型葡萄酒：味道略甜，糖份含量介于4克/升到45克/升之间，是日本和美国消费比较多的品种，在中国也很受欢迎。

甜型葡萄酒：葡萄酒含糖量超过45克/升，口中明显感觉到甜味。

二、种植与酿造1、种植条件气候：全球各大洲的葡萄酒产区，几乎都位于南纬30-50°之间。

在这个区间可分为：凉爽气候、温和气候及炎热气候。

要根据不同的气候特点，选择与之适应的葡萄品种。

天气：天气的变化，每年的气候都不一样，所以对每年的葡萄酒品质和风格也造成了不同的影响。

尤其葡萄在成熟阶段极端的天气，如冰雹、大风、水灾、晚霜，都会影响葡萄的大小和品质。