赣菜历史悠久

赣菜历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。传统意义上的赣菜主要由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透并兼纳全省其他各地市土特菜肴而成。传统赣菜随着时间的推移有了一定的变化和发展，现今的赣菜主要由豫章菜、浔阳菜、赣南菜、饶帮菜和萍乡菜构成。赣菜巧妙地规避了川菜的太辣，苏菜的太甜，鲁菜的太实，兼顾东南西北而自成一派，享誉海内外。

特色

赣菜作为中国美食文化中的一朵奇葩，有着数千年饮食文化的积淀。《后汉书》中的《豫章记》称江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。唐初，王勃赴滕王阁举办的盛宴，兴奋之余赞江西“物华天宝，人杰地灵”。清代袁枚的《随园食单》中曾记载江西名菜“粉蒸肉”。今天的菜，正是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。主要由南昌、九江、赣州三大主流派构成同时吸纳其他地市及少数民族地区特色菜肴而成。

赣菜由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透交汇而成。赣菜虽然不在八大菜系之列，但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”： 1.在烹饪技法上，注重火候，以烧、焖、炖、蒸、炒为主。 2.在原料选取上，崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好，取自本土的原料都是绿色健康的，如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。 3.在味型上，以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，赣菜的辣是香辣、鲜辣，辣味适中，南北皆宜，具有广泛的适应群体。

赣菜

4.赣菜在技术上大同小异。①取料以地方特产原料为主，配制上讲究精选严实，刀工精细，突出主料，分色配料。②烹饪方法上讲究火工，擅用烧、炒、炖、焖、蒸等法，其中粉蒸是一特色，比如粉蒸肉、粉蒸大肠，须放入酱油、辣椒末、白糖、料酒、葱末、姜末、味精、胡椒粉等，即原汁原味、又香味别具。③在质感上，讲究原汁鲜味，酥、烂、脆，油而不腻，味重偏辣，接近湘菜和川菜体系。其中南昌菜是赣菜菜系的主要组成部分，历史悠久，讲究配色、造型。三杯狗肉、豫章酥鸡与五元龙凤汤等都是菜中精品，藜蒿炒腊肉、瓦罐汤、米粉蒸肉、南昌炒粉、凉拌粉都极具地方特色，煌上煌烤卤出窑于现代口味。

烹饪技法

赣菜制作颇讲求程序。在刀工处理上，有三法十八种，要求厚薄均匀，长短一致，不能藕断丝连。配料时注重营养成分的搭配和利用药膳的营养原则，追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。上浆挂糊采用面粉和生粉均可，但必须在加热前上浆。烹调时注意调味和火候。菜成后，还要选好盛具，讲求装盘的造型美，并适当选用异形盘，直奔主题，引起人们的食欲。上桌时还有顺序原则，比如先冷后热、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等，都蕴含了相

应的科学道理。

烹饪技法

赣菜制作颇讲求程序。在刀工处理上，有三法十八种，要求厚薄均匀，长短一致，不能藕断丝连。配料时注重营养成分的搭配和利用药膳的营养原则，追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。上浆挂糊采用面粉和生粉均可，但必须在加热前上浆。烹调时注意调味和火候。菜成后，还要选好盛具，讲求装盘的造型美，并适当选用异形盘，直奔主题，引起人们的食欲。上桌时还有顺序原则，比如先冷后热、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等，都蕴含了相应的科学道理。

风味菜点

江西主要著名的风味菜点有：豫章酥鸡、五元龙凤汤、三杯仔鸡、瓦罐汤、香质肉、冬笋干烧肉、藜蒿炒腊肉、上饶汤粉、信州腊肠、原笼船板肉、浔阳鱼片、炸石鸡、兴国豆腐、米粉牛肉、金线吊葫芦、信丰萝卜饺、樟树包面、黄元米果、米粉蒸肉、豆泡烧肉、八宝饭、井冈山烟笋、南昌狮子头、南昌炒粉、南安板鸭、贵溪捺菜、宜丰土鸡等等。

赣菜

赣菜，其酥烂脆嫩、鲜香可口、咸辣适中，色型斑斓的特有风味，古来皆闻。滕王阁上王勃欣命“洪都鸡”，白居易感怀“思乡鱼”,朱元璋饿吃“流浪鸡”等都是赣菜与名人的佳话。毛主席饮点的“四星望月”早就红遍赣江南北，三杯狗肉、匡庐石鸡腿、豫章酥鸡、虫草炖麻雀与五元龙凤汤等都是菜中精品。其独特的地方特色堪与“八大菜系”中的任何一个菜系相媲美。煌上煌烤卤出窑于现代口味，尝后唇齿留香、留恋忘返，石头街麻花。风味烧烤、民间小吃都可在街头巷尾觅到其踪迹

赣菜选料颇为严谨精细。选料要求活鲜，部位取用，分档取料。以小炒鱼为例，要求活鲜鲩鱼，重一斤半左右，而且只取肚皮上无骨的那一块。鱼绝对不能大，大则肉粗，小则过嫩。烹调时用油要求控制在六成的火候。上述定则，一般不宜"破则"，如此可求得菜品的鲜嫩爽口，滑溜喷香，是赣菜体系中的佳品。再以鄱阳湖银鱼为例，选料要求特别讲究外形。洞庭湖银鱼为扁头，太湖银鱼嘴尖体大，均不适宜；唯鄱阳湖的银鱼圆头似银针，且秋白(秋季时的鄱湖银鱼最为白嫩)为最佳

赣菜制作颇讲求程序。除了选料这一道程序外，还特别讲究粗加工处理，比如宰杀、清洗、物尽其用等。在刀工处理上，有三法十八种，要求厚薄均匀，长短一致，不能藕断丝连。配料时注重营养成分的搭配和利用药膳的营养原则，追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。上浆挂

糊采用面粉和生粉均可，但必须在加热前上浆。烹调时注意调味和火候。菜成后，还要选好盛具，讲求装盘的造型美，并适当利用异形盘，直奔主题，引起人们的食欲。上桌时还有顺序原则，比如先冷后热、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等，都蕴含了相应的科学道理

南昌风味佳肴

南昌风味佳肴有：藜蒿炒腊肉、石头街麻花、南昌葡萄豆豉、甜酸荔头罐头、南昌大曲酒、南昌丁坊酒。

赣州风味佳肴

赣州风味佳肴有：赣州小炒鱼、三杯鸡、流浪鸡、炒东坡、荷包肉、月亮花生巴、南安板鸭、梅关春酒、果蔬脆片、“牡丹亭”多味花生。

赣菜到底有多少道菜?现在尚无精确的统计。1986年江西科技出版社出版的《江西名菜谱》一书中，收集介绍了209道菜肴，实际上可能只是沧海一粟，景德镇一位厨师编撰的一本《豆腐菜400例》就记载了四百余种。赣菜之中，又有南昌、鄱阳湖、赣南等几种不同风味，虽然具有同样的赣菜特点，但种类更多，烹饪方法也不尽相同。

赣菜作为中国美食文化中的一朵奇葩，有着数千年饮食文化的积淀。《后汉书》中的《豫章记》称江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。唐初，王勃赴滕王阁举办的盛宴，兴奋之余赞江西“物华天宝，人杰地灵”。明代袁枚的《随园食单》中曾记载江西名菜“粉蒸肉”。今天的赣菜，正是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。

赣菜由南昌、九江、赣南三大流派互相渗透交汇而成。赣菜虽然不在八大菜系之列，但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”：

1.在烹饪技法上，注重火候，以烧、焖、炖、蒸、炒为主。

2.在原料选取上，崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好，取自本土的原料都是绿色健康的，如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。

3.在味型上，以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，赣菜的辣是香辣、鲜辣，辣味适中，南北皆宜，具有广泛的适应群体