餐饮服务与管理课件第一章
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《餐饮服务与管理》ppt课件
餐饮服务质量标准
制定明确的餐饮服务标准，如食材新鲜、烹饪技艺、服务态度、环境卫生等，确保 顾客获得一致、优质的服务体验。
餐饮服务质量提升的途径与方法
加强员工培训
01
提高员工的服务意识和技能水平，培养专业、高效的餐饮服务
团队。
创新菜品与服务
02
不断推出新菜品，满足顾客的口味需求；同时，提供个性化、
定制化的服务，提升顾客体验。
优化餐饮环境
03
改善餐厅的硬件设施，营造舒适、优雅的用餐环境；关注细节，
提升顾客的整体满意度。
顾客满意度调查与反馈处理
定期开展顾客满意度调查
通过问卷、访谈等方式，收集顾客对餐饮服务的意见和建议。
分析调查结果
对收集到的数据进行整理和分析，找出服务中存在的问题和不足。
及时反馈与改进
将调查结果反馈给相关部门和员工，针对问题进行改进和优化，持 续提升餐饮服务质量。
强调食品加工过程中防止 交叉污染的重要性，局与设施 介绍餐饮服务场所的布局原则和设施 要求，确保场所卫生。
餐具、厨具的清洗与消毒
强调餐具、厨具清洗消毒的重要性， 介绍清洗消毒的方法和要求。
垃圾处理与病媒生物控制
介绍垃圾处理的方法和病媒生物控制 措施，防止病媒生物传播疾病。
餐饮管理的组织与沟通
组织结构
餐饮企业应根据自身规模和特点，建立合理的组织结构，明确各部门职责和权 限，形成高效的管理体系。
沟通机制
建立有效的沟通机制，包括上下级沟通、部门间沟通、员工间沟通等，确保信 息传递畅通，提高管理效率。同时，加强与顾客的沟通，及时了解顾客需求和 反馈，不断改进服务质量。
03
餐饮行业相关法规
介绍与餐饮行业相关的法 规，如餐饮服务食品安全 监督管理办法等。
制定明确的餐饮服务标准，如食材新鲜、烹饪技艺、服务态度、环境卫生等，确保 顾客获得一致、优质的服务体验。
餐饮服务质量提升的途径与方法
加强员工培训
01
提高员工的服务意识和技能水平，培养专业、高效的餐饮服务
团队。
创新菜品与服务
02
不断推出新菜品，满足顾客的口味需求；同时，提供个性化、
定制化的服务，提升顾客体验。
优化餐饮环境
03
改善餐厅的硬件设施，营造舒适、优雅的用餐环境；关注细节，
提升顾客的整体满意度。
顾客满意度调查与反馈处理
定期开展顾客满意度调查
通过问卷、访谈等方式，收集顾客对餐饮服务的意见和建议。
分析调查结果
对收集到的数据进行整理和分析，找出服务中存在的问题和不足。
及时反馈与改进
将调查结果反馈给相关部门和员工，针对问题进行改进和优化，持 续提升餐饮服务质量。
强调食品加工过程中防止 交叉污染的重要性，局与设施 介绍餐饮服务场所的布局原则和设施 要求，确保场所卫生。
餐具、厨具的清洗与消毒
强调餐具、厨具清洗消毒的重要性， 介绍清洗消毒的方法和要求。
垃圾处理与病媒生物控制
介绍垃圾处理的方法和病媒生物控制 措施，防止病媒生物传播疾病。
餐饮管理的组织与沟通
组织结构
餐饮企业应根据自身规模和特点，建立合理的组织结构，明确各部门职责和权 限，形成高效的管理体系。
沟通机制
建立有效的沟通机制，包括上下级沟通、部门间沟通、员工间沟通等，确保信 息传递畅通，提高管理效率。同时，加强与顾客的沟通，及时了解顾客需求和 反馈，不断改进服务质量。
03
餐饮行业相关法规
介绍与餐饮行业相关的法 规，如餐饮服务食品安全 监督管理办法等。
《餐饮服务与管理》全套参考ppt课件
餐饮店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋； ▪ 3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业单
位食堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机构。
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6
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7
（二）推动餐饮业快速发展的四大因素
▪ 第一，我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。
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8
第二，社会经济交往活动的增加。
的微笑。 员工必须不断认识酒店存在的缺点，并提出建议，使酒店服务和质量
更加完美。 为满足顾客的需求，充分运用酒店给你的权力。 把每一次客人投诉视作改善服务的机会。 全民主动服务。
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57
▪
避免服务过剩
▪ 1、过分热情，造成服务缺乏真诚:对宾客真诚的、发自内心 的关爱，才称得上是热情的服务，反之，则是虚情假意、矫 揉造作。有些宾客反映，大多数服务的确做到了微笑服务， 但总让人感觉这是一种机械式的、职业化的微笑。
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9
第三，消费观念的逐渐改变，居民增加了在外用餐的消费 支出。 第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。
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10
（三）餐饮部在饭店中的地位和作用
▪ 作为“客人之家”的饭店，其两大功能就是为客人提供膳食
和住宿服务。
▪ 1、餐饮部是饭店的重要组成部门：生产满足人们基本生活需
20
民 族 餐 厅
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21
完整最新ppt
22
川菜餐厅
粤菜餐厅
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23
曼谷漂亮的空中餐厅
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突出就餐环境
24
旋转餐厅
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25
（4）自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也 供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味 不同的优势，颇受宾客的欢迎。
位食堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机构。
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（二）推动餐饮业快速发展的四大因素
▪ 第一，我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。
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8
第二，社会经济交往活动的增加。
的微笑。 员工必须不断认识酒店存在的缺点，并提出建议，使酒店服务和质量
更加完美。 为满足顾客的需求，充分运用酒店给你的权力。 把每一次客人投诉视作改善服务的机会。 全民主动服务。
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▪
避免服务过剩
▪ 1、过分热情，造成服务缺乏真诚:对宾客真诚的、发自内心 的关爱，才称得上是热情的服务，反之，则是虚情假意、矫 揉造作。有些宾客反映，大多数服务的确做到了微笑服务， 但总让人感觉这是一种机械式的、职业化的微笑。
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第三，消费观念的逐渐改变，居民增加了在外用餐的消费 支出。 第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。
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（三）餐饮部在饭店中的地位和作用
▪ 作为“客人之家”的饭店，其两大功能就是为客人提供膳食
和住宿服务。
▪ 1、餐饮部是饭店的重要组成部门：生产满足人们基本生活需
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民 族 餐 厅
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川菜餐厅
粤菜餐厅
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曼谷漂亮的空中餐厅
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突出就餐环境
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旋转餐厅
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（4）自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也 供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味 不同的优势，颇受宾客的欢迎。
餐饮服务与管理 PPT
•
尊重需求
•
社交需求
•
安全需求
•
生理需求
二、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
• 餐饮部的收入在饭店总收入中所占的比重， 因地、因饭店情况而异。
• 它收到饭店本身的经营思想、经营传统、 饭店的位置、内部的设计、档次等主、客 观条件的影响。
三、餐饮部的管理、服务水平直接 影响饭店的声誉
• 美国旅游饭店的先驱，斯特勒先生曾经说 过：“饭店从根本上说，只销售一样东西， 那就是服务。”
• 教学目标： • 1、了解餐饮部的组织结构； • 2、理解餐饮部各部门的职能。 • 教学重点：餐饮服务人员的岗位职责 • 教学难点：餐饮服务人员的岗位职责
• 一、餐饮部的组织结构 • （一）大型饭店餐饮部的组织结构 • （二）中小型饭店餐饮部的组织结构 • 二、餐饮各部门的管理职能
（一）大型饭店餐饮部的组织结构
什么是餐饮部？
• 餐饮部是饭店中的一个重要部门，它不仅 能够满足宾客对食品、饮料和高质量服务 的需求，还可以为饭店创造较好的经济效 益。
一、餐饮部生产满足人们基本生活需要 的产品
• 民以食为天，饮食是维持生命的基本条件。
• 西方心理学家马斯洛将饮食列为人类五个 需求层次中最基本的需求。
•
自我实现需求
二、餐饮销售的特点
• 1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响； • 2、销售量受进餐时间的限制； • 3、商业利润高，资金周转快； • 4、硬件投资与日常费用较大。
三、餐饮服务的特点
• 提问:什么是餐饮服务？ 餐饮服务是餐饮服务人员为就餐客人
提供食品、饮料的一系列行为的总和。它 包括与客人面对面的各式餐厅、宴会厅、 咖啡厅、酒吧、自助餐厅等处的前台服务 和客人视线所不能达到的厨房、洗涤、采 购、存藏、财务等处的后台服务，两者的 工作相辅相成。
《餐饮服务与管理》课件
《餐饮服务与管理》ppt课件•餐饮服务概述•餐饮服务流程•餐饮服务技能与培训目录•餐饮服务质量管理•餐饮营销策略•餐饮业发展趋势与挑战01餐饮服务概述餐饮服务的定义与特点详细描述餐饮服务是指通过提供食品、饮品和餐具等，满足人们饮食需求的一系列活动。
其特点包括多样性、即时性、直接性和情感性。
多样性是指餐饮服务提供的食物和饮品种类繁多，可以满足不同口味和饮食习惯的需求；即时性是指餐饮服务需要快速响应客人的需求，提供及时的服务；直接性是指餐饮服务需要与客人进行面对面的交流和接触，提供个性化的服务；情感性是指餐饮服务需要关注客人的情感需求，营造温馨、舒适的用餐环境。
餐饮服务的重要性详细描述餐饮服务在现代社会中具有重要意义。
首先，餐饮服务是满足人们基本生活需求的重要行业之一，为人们提供必要的能量和营养。
其次，餐饮服务的质量直接影响到人们的健康和生命安全，因此需要严格遵守卫生标准和食品安全法规。
此外，餐饮服务也是国家经济发展的重要支柱之一，为经济增长和就业创造了巨大的贡献。
最后，餐饮服务还具有文化传承和社交功能，能够传承地方特色文化、促进人际交往和交流。
餐饮服务的历史与发展详细描述：餐饮服务的历史可以追溯到古代，随着人类文明的发展而不断演变。
在古代，餐饮服务主要是在家庭和私人场合提供，随着城市化和商业化的进程，餐饮服务逐渐发展成为一种行业。
在工业革命时期，餐饮服务开始更加注重规模化和标准化，出现了许多连锁餐厅和快餐店。
随着科技的发展，数字化和智能化技术逐渐应用于餐饮服务领域，出现了智能点餐、无人餐厅等新业态。
未来，随着消费者需求的变化和科技的进步，餐饮服务将继续不断创新和发展。
02餐饮服务流程总结词预订管理接待服务顾客信息收集预订与接待01020304预订与接待是餐饮服务流程的起点，为顾客提供舒适、专业的服务体验。
接受顾客预订，合理安排座位和用餐时间，确保顾客需求得到满足。
热情迎接顾客，引导顾客入座，提供茶水、毛巾等基本服务。
餐饮服务与管理课件
餐饮服务与管理课件第一部分：餐饮服务概述一、餐饮服务行业发展历史1.1 餐饮服务的起源1.2 餐饮服务行业的发展历程1.3 餐饮服务行业的现状与未来二、餐饮服务与管理概念2.1 餐饮服务的概念2.2 餐饮服务与管理的关系2.3 餐饮服务的特点与分类第二部分：餐饮服务管理一、餐饮服务管理的基本概念1.1 餐饮服务企业组织结构1.2 餐饮服务管理的基本职能1.3 餐饮服务管理的核心要素二、餐饮服务的市场营销2.1 餐饮服务市场营销策略2.2 餐饮服务品牌塑造与推广2.3 餐饮服务的市场调研与消费者行为分析三、餐饮服务的供应链管理3.1 餐饮服务的供应链概念3.2 原材料采购与供应商管理3.3 食材储存与库存管理四、餐饮服务的人力资源管理4.1 服务员招聘与培训4.2 岗位分工与流程优化4.3 团队建设与激励机制第三部分：餐饮服务创新与发展一、餐饮服务的创新理念1.1 餐饮服务的创新概念1.2 餐饮服务创新的案例分析1.3 餐饮服务创新的发展趋势二、餐饮服务的渠道拓展2.1 外卖与在线订餐的发展2.2 无人餐厅与智能点餐系统2.3 餐饮服务的线上营销策略三、餐饮服务的可持续发展3.1 餐厅环保与节能减排3.2 食品安全与健康饮食宣传3.3 社会责任与公益活动结语：展望餐饮服务行业的未来餐饮服务行业在快速发展的过程中面临着机遇和挑战，只有不断学习和创新，才能在激烈的竞争中立于不败之地。
希望本课件对餐饮服务与管理有所帮助，为各位餐饮从业者的学习和成长提供支持和指导。
这是一个简要的餐饮服务与管理课件大纲，学员可以根据这个框架展开深入的学习与研究。
餐饮服务与管理 课件
餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。
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第二节 餐饮部
一、餐饮部在饭店中的地位和作用
（一）餐饮部是宾客的社交活动中心 （二）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 （三）餐饮部的管理水平、服务水平直接影响
饭店声誉 （四）餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重
要组成部分 （五）餐饮部规模大，工作环节多，工种多，
第一节 餐饮产品
突出某种烹调方法的如扒房、烧鹅馆、涮羊肉餐厅、烤鸭店等； 突出某种装饰主题，如航海餐厅、红楼梦餐厅、梁山寨餐厅、
农家乐餐厅、橄榄树餐厅等； 根据所接待的客人，如球迷餐厅、情人餐厅、棋友餐厅等等。
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第一节 餐饮产品
2．按服务方式分
（1）豪华餐厅（Haute Cuisine Restaurant） （2）餐桌服务型餐厅（Table Service Restaurant/Full
3. 负责收集和运走垃圾，送洗布单，用过空瓶 的收集和处理；
4. 支援各餐饮部门的临时需求。
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第二节 餐饮部
三、餐饮部与其他部门的协调合作
（一）与前厅部、客房部的协调合作 （二）与公关营销部的协调合作 （三）财务部 （四）其他
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第三节 餐饮服务人员素质要求
一、餐饮服务人员的素质和能力要求
银更、筷子及牙签→摆酒水杯（水杯、红酒 杯和烈性酒杯）→摆公用餐具（分更、分筷 和汤勺） 3. 摆烟盅、火柴（或不摆）→摆餐巾花→摆宴 会菜单、台号卡→摆花瓶或插花
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第三节 摆台
摆台前的准备
1. 洗净双手 2. 领取各类餐具、台布、桌裙等 3. 用干净的布将餐具和各种玻璃器皿擦亮，并
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第二节 餐饮部
一、餐饮部在饭店中的地位和作用
（一）餐饮部是宾客的社交活动中心 （二）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 （三）餐饮部的管理水平、服务水平直接影响
饭店声誉 （四）餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重
要组成部分 （五）餐饮部规模大，工作环节多，工种多，
第一节 餐饮产品
突出某种烹调方法的如扒房、烧鹅馆、涮羊肉餐厅、烤鸭店等； 突出某种装饰主题，如航海餐厅、红楼梦餐厅、梁山寨餐厅、
农家乐餐厅、橄榄树餐厅等； 根据所接待的客人，如球迷餐厅、情人餐厅、棋友餐厅等等。
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第一节 餐饮产品
2．按服务方式分
（1）豪华餐厅（Haute Cuisine Restaurant） （2）餐桌服务型餐厅（Table Service Restaurant/Full
3. 负责收集和运走垃圾，送洗布单，用过空瓶 的收集和处理；
4. 支援各餐饮部门的临时需求。
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第二节 餐饮部
三、餐饮部与其他部门的协调合作
（一）与前厅部、客房部的协调合作 （二）与公关营销部的协调合作 （三）财务部 （四）其他
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第三节 餐饮服务人员素质要求
一、餐饮服务人员的素质和能力要求
银更、筷子及牙签→摆酒水杯（水杯、红酒 杯和烈性酒杯）→摆公用餐具（分更、分筷 和汤勺） 3. 摆烟盅、火柴（或不摆）→摆餐巾花→摆宴 会菜单、台号卡→摆花瓶或插花
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第三节 摆台
摆台前的准备
1. 洗净双手 2. 领取各类餐具、台布、桌裙等 3. 用干净的布将餐具和各种玻璃器皿擦亮，并
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第一章餐饮服务与管理概述PPT课件
餐饮文化
课程重点将餐饮服务和管理理论与学生的具体任务有机结合 提取每一学习情境中的餐饮服务和管理能力对学生进行训练指导
6
教学内容及学时分配
本课程总学时： 每周3学时,共48学时,第四学期开设
章节 （一）
（二）
（三） （四） （五）
（六） 总计
各章名称
餐饮业概述 餐饮企业的地位、任务和经营特点 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责
18 7
考核方式
学生出勤、实训情况、师生互动、 分组讨论，培养学生积极思考，
团结协作能力
职业素质考核 （20%）
考核分值分配
综合实践考核 （40%）
以单元课程教学内容中 可展示的结果和学生 完成的项目任务为依据， 培养实操动手能力。
期末理论考核 （40%） 基本理论储备，培养 职业理论素养。
8
第一章 第一节 餐饮概述
3.18世纪前后，法国成为欧洲政治、经济和文化中心，也促 进了餐饮业的发展，提出“自由烹饪”，改革传统烹饪工艺， 更加符合现代生活的要求
4.20世纪，美国成为世界第一业强国，它的烹饪和餐饮业是 世界各国移民和土著印第安人的大融合
11
国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华 国家，基本定型于中世纪。主要体现在综 合型的饭店餐饮、餐馆餐饮、非商业性餐 饮的形成与发展上。这些不同的餐饮方式 在不同的历史阶段、不同国家也各具特色。
16
（二）国际餐饮业的现状 由于西方经济的高速发展，物质日益丰富，经济
餐饮管理
13015611979
1
整体 概述
一 请在这里输入您的主要叙述内容
二
ห้องสมุดไป่ตู้
请在这里输入您的主要 叙述内容
第1章 餐饮服务与管理概述ppt课件
2、敬业精神 餐饮业是传统的服务业，旧观念认为这是“服侍 人”的低层次行业。服务人员需战胜这类传统偏 见，理解“我为人人，人人为我”的现代社会的 服务模式，培养对餐饮服务这一以人际交往为特 征的职业的感情和兴趣，以极大的热情投入到工 作中去，成为本行业的杰出人才。
3、身心健康
餐饮服务劳动强度大，对从业人员的身体要求较 高。服务人员的体质不仅要符合从事本行业的基本 要求(如无传染病等)，而且要有良好的体力和精力， 以适应高强度的服务劳动。
服务人员每天都要应对各种各样的顾客，可能会 遇到各种各样的“委屈”，如受到顾客的无端责骂 甚至人身攻击。因此，培养一种忍耐力，树立顾客 第一的思想，具有承受压力的健康心理是非常必要 的。
4 、业务知识与能力 通晓餐饮业务、具备上岗能力是餐饮服务人员素质的基本要
求。具体地说，包括如下几个方面： (1) 掌握菜肴知识，包括原料、口味、制作、上菜方式等。 (2) 掌握酒水知识，如产地、口味、成分等。 (3) 具有一定的语言能力。 (4) 了解企业基本情况。 (5) 熟练运用服务礼仪，保持良好的精神面貌和仪表形体。 (6) 适应性／灵活性：能解决新的、不可预见的事件 (7) 有急才，遇事镇定，熟练地运用既定的原则和程序。 (8) 领导潜力：能正确理解形势和同事，激励和主动帮助他们 完成任务。 (9) 自我设计：用合理、有程序、有计划的方式处理问题。
餐饮业的发展趋势
1、连锁经营成为未来主攻方向 “麦当劳”、“肯德基”的成功经验，使国内餐 饮业看到了连锁经营的种种好处，纷纷将连锁作为 主攻方向。经过几十年的发展，已成为餐饮业普遍 应用的经营方式和组织形式，显示出强大的生命力 和发展潜力。近年来，在中国涌现了一大批多业态 的餐馆、快餐连锁企业。在国家统计局和中国饭店 协会公布的中国餐饮“百强”企业中，实行连锁经 营的企业有79家，营业额占百强的85.6％。连锁经 营对餐饮业发展起着决定作用。
餐饮服务与管理+整套课件完整版电子教案最全PPT整本书课件全套教学教程
➢茶
1.绿茶 2.红茶 3.乌龙茶 4.黑茶 5.白茶 6.黄茶
➢ 咖啡 ➢ 可可 ➢ 矿泉水 ➢ 果汁 ➢ 牛奶 ➢ 碳酸饮料
第五章 菜单管理
学习 目标
了解菜单的作用和种类
掌握菜品价格及菜品数目的确定方法
熟悉菜肴销售状况的分析方法
熟悉菜单的内容组织
掌握菜单的设计原则
第一节 菜单的作用和种类
➢ 菜单的作用
1.鸡尾酒是混合酒 2. 花样繁多，调法各异 3.具有刺激性口味 4.能够 增进食欲 5.口味优于单体组分 6. 冷饮性质 7.色泽鲜美 8.盛载考究
➢ 鸡尾酒的种类
1.按饮用时间和场合分类 2.按调制方法分类 3.按酒基分类
➢ 调制鸡尾酒的材料及用具 ➢ 调制鸡尾酒的方法 ➢ 常见鸡尾酒配方
第八节 非酒精饮料
1.问酒原因 2.问酒方法
➢ 开瓶 ➢ 斟酒的操作方法
1.检查 2.斟酒姿势 3.斟酒顺序 4.斟酒分量
➢ 斟酒注意事项
第三节 折 花
➢ 餐巾的作用 ➢ 餐巾的种类 ➢ 餐巾折花注意事项 ➢ 餐巾折花发展新趋势 ➢ 餐巾花的造型及摆设
1．餐巾花造型的种类 2.花型的选择和运用 3.餐巾花的摆设
➢ 餐巾折花的基本技法和要领
第六章 餐饮业务管理
学习 目标
了解食品原料的重要性，掌握采购运作程序、采购 质量和数量控制方法
掌握餐饮原料验收程序及管理的方法
掌握库存原料的基本管理方法
了解厨务组织机构的设置和各部门的职能，掌握菜 点质量标准与控制方法
第一节 食品原料的采购管理
➢ 原料采购管理的重要性 ➢ 餐饮采购基础知识
二 餐饮部的任务
➢ 向客人提供优质的菜点、酒水等有形产品 ➢ 向客人提供舒适、满意的服务 ➢ 搞好餐饮经营管理工作
1.绿茶 2.红茶 3.乌龙茶 4.黑茶 5.白茶 6.黄茶
➢ 咖啡 ➢ 可可 ➢ 矿泉水 ➢ 果汁 ➢ 牛奶 ➢ 碳酸饮料
第五章 菜单管理
学习 目标
了解菜单的作用和种类
掌握菜品价格及菜品数目的确定方法
熟悉菜肴销售状况的分析方法
熟悉菜单的内容组织
掌握菜单的设计原则
第一节 菜单的作用和种类
➢ 菜单的作用
1.鸡尾酒是混合酒 2. 花样繁多，调法各异 3.具有刺激性口味 4.能够 增进食欲 5.口味优于单体组分 6. 冷饮性质 7.色泽鲜美 8.盛载考究
➢ 鸡尾酒的种类
1.按饮用时间和场合分类 2.按调制方法分类 3.按酒基分类
➢ 调制鸡尾酒的材料及用具 ➢ 调制鸡尾酒的方法 ➢ 常见鸡尾酒配方
第八节 非酒精饮料
1.问酒原因 2.问酒方法
➢ 开瓶 ➢ 斟酒的操作方法
1.检查 2.斟酒姿势 3.斟酒顺序 4.斟酒分量
➢ 斟酒注意事项
第三节 折 花
➢ 餐巾的作用 ➢ 餐巾的种类 ➢ 餐巾折花注意事项 ➢ 餐巾折花发展新趋势 ➢ 餐巾花的造型及摆设
1．餐巾花造型的种类 2.花型的选择和运用 3.餐巾花的摆设
➢ 餐巾折花的基本技法和要领
第六章 餐饮业务管理
学习 目标
了解食品原料的重要性，掌握采购运作程序、采购 质量和数量控制方法
掌握餐饮原料验收程序及管理的方法
掌握库存原料的基本管理方法
了解厨务组织机构的设置和各部门的职能，掌握菜 点质量标准与控制方法
第一节 食品原料的采购管理
➢ 原料采购管理的重要性 ➢ 餐饮采购基础知识
二 餐饮部的任务
➢ 向客人提供优质的菜点、酒水等有形产品 ➢ 向客人提供舒适、满意的服务 ➢ 搞好餐饮经营管理工作
相关主题
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一、中国餐饮业发展概况
❖ （一）、考古发现
❖
大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并
用来取暖驱寒。
❖ （二）、最早的聚餐形式——筵席
❖
唐朝以前的古人，席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐
具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。
❖ (三) 、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业
❖ 从经营角度看，餐饮经营好，不仅能留住本店客人，还 会吸引本地居民，同时带动其他部门如娱乐部、会议部、商 场部等的销售。因此，餐饮服务的好坏，会直接影响饭店的 形象和声誉。
餐饮服务与管理课件第一章
四、餐饮产品是一项宝贵的旅游资源
❖ 旅游六要素：食、住、行、游、购、娱，
“食”为首。广大国内外旅游者在品尝各种 菜肴的同时，可领略中国和各地方的食文化、 酒文化、茶文化，（如北京烤鸭、青岛啤酒 节、西湖龙井）还可了解有关饮食方面的人 物轶事、文献典籍、文学艺术、历史典故、 诗文佳作等，（如：杜康、杏花村汾酒）增 长了阅历，陶冶了情操。
餐饮服务 与管理教案
餐饮服务与管理课件第一章
LOGO
餐饮服务与管理教案
绪论
第一章 饭店餐饮概 述
第五章 西餐服务 第六章（宴菜会单服的务设）计与制作
第二章 餐饮服务基本 技能
第三章菜肴与酒水知 识
餐饮服务与管理
第七章 餐厅 日程管理
第八章餐饮服 务质量管理
第四章中餐厅服第九章餐饮营销和人力资源管理
1
一、餐厅及餐饮服务的概念
2
二、餐饮部是饭店最重要的部门之一
3
三．餐饮服务代表饭店的管理水
平和声誉。
4
四、餐饮产品是一项宝贵的旅游资源
餐饮服务与管理课件第一章
LOGO
一、餐厅及餐饮服务的概念
❖ 1.餐厅：是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需
要的场所。 ❖ 餐厅必须具备下列三项条件： ❖ 具有一定场所；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；
更多的人有条件去多花点钱吃饭馆，把花费在厨房
的时间节约下来，去娱乐、休息。
❖ （二）、集团化
❖
由于竞争激烈，用同一店名、统一管理模式，
可最大限度的减少经营风险。
❖ （三）、特色化
❖
特色可表现在餐厅建筑、食品品种质量、服务
方式、经营管理、甚至是服务员服装上。总之，有
特色才能有吸引力餐。饮服务与管理课件第一章
《金陵酒肆留别》诗中写道“吴姬压酒劝客尝”。“吴姬”就是当时江
❖ 浙一宋带代在名酒画店家内张做择服端务的工《餐作饮清的服明务女上与子管河。理图课件》第，一章以不朽的画卷向后人展示当
二、现代餐饮服务业的特点
❖ （一）、大众化
❖
由于家庭生活社会化，有力地促进了饮食业的
发展。发达的商品经济，改变了人民的生活方式，
❖ 餐饮产品从整体上讲有三部分组成，即餐饮环境、餐饮 实物（酒、菜）、餐饮服务。与其说顾客在消费一份“餐 食”，不如说在消费“环境、技艺和服务”。
❖ 餐饮部员工提供的服务，包括餐前的预订、迎领、点菜、 点酒，到就餐中的上菜、斟酒、分菜、换蝶，再到就餐后的 结账、送别等，时间长、环节复杂。服务人员的仪容仪表、 行为举止、服务技能等会直接反映一个饭店的服务质量和管 理水平。
❖ （四）、高档化
三、中国餐饮业的发展趋势
❖ （一）、21世纪餐饮业的格局会发生变化
❖ 经营方式多样化，继续建立和发展餐饮集团， 是搞活餐饮经济的可取途径。
❖ 超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场。餐饮 超市因其就餐自由，价格适中，面向工薪阶层，即 其齐、全、便、廉的特点，将成为21世纪饮食新时 尚。（东购、北国、人民）
❖ 各种餐饮旅游如：美食旅游、减肥旅游、食 餐饮服务与管理课件第一章 疗旅游逐步成为一种时尚。
第二节 餐饮种类设施和产品
一、餐饮种类 二、餐饮设施 三、餐饮产品特点
餐饮服务与管理课件第一章
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一、餐饮种类
❖ 1.按餐饮产品分类 ❖ （1）、正餐餐饮：能提供比较全面的菜肴，
冷菜、热菜、海鲜、煲类、汤类和各种酒水 饮料。 ❖ （2）、快餐餐饮：各种洋快餐（麦当劳、肯 德基）和中式快餐（如永和豆浆）。 ❖ （3）、茶点餐饮：各类茶房茶馆。 ❖ （4）、酒吧餐饮：酒吧 (Bai)主要供应各类 酒水和小食品。 ❖ 2.按就餐时间分类 ❖ 早点餐饮；正餐餐饮服餐务与饮管理；课件第休一章闲餐饮；宵夜餐
务
餐饮服务与管理课件第一章
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第一章餐饮服务与管理概论
绪论 第一节 餐饮部的地位和作用 第二节 餐饮种类设施和产品 第三节 餐饮部组织机构及岗位职责
案例
餐饮服务与管理课件第一章
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绪论
1
一、中国餐饮业发展概况
二、现代餐饮服务业的特点
2
3
三、中国餐饮业的发展趋势
餐饮服务与管理课件第一章
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❖
夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜
肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂
人”专管餐具卫生。
❖ （四）、汉代与西域的交往促进了餐饮业发展
❖
由于通商贸易的发展，出现了“熟食遍地”的景象。
❖ （五）、唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模
❖
唐代，由于社会稳定经济繁荣，饮食店铺遍布全国各地。李白在
❖ （二）、科学化是21世纪的主流
❖
掌握高新技术人才和具备管理和经营理念的人
才，将推动21世纪的餐饮业发展。运用现代化手段
形成标准化生产、全天性服务、科学化管理、多元
化销售，以及发展餐饮信息网络的“现代餐饮”。
餐饮服务与管理课件第一章
❖ 科学化的食品包括：健美食品、（减肥、保持人
第一节 餐饮部的地位和作用
以营利为目的。
❖ 2.餐饮服务：
❖ 其构成内容如下： ❖ （1） 、辅助设施设备。如桌椅、餐具、服务用品
等。 ❖ （2）、使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴酒水
等。 ❖ （3）、明显的服务餐饮。服务即与管消理课费件第者一章感受到的各种利益。
二、餐饮部是饭店最重要的部门之一
❖ １．餐饮部主要是解决宾客饮食问题，而饮
食是一个人最基本的要求。
❖ ２．从经济效益方面看，餐饮收入是饭店的
重要组成部分。占饭店总收入的１／３。
❖ ３．餐饮部的工种多、用工量大。从餐饮原
料的采购、验收、储存、发放，到厨房的初 步加工、切配、加工、烹饪，再到餐厅的各 项服务工作，需要许多员工的共同配合才能
做好。
餐饮服务与管理课件第一章
三．餐饮服务代表饭店的管理水平和 声誉。