食品保藏学 烫漂标准的确定
食品保藏原理_热力致死时间TDT
食品加工与保藏中的热处理食品热处理反应的基本规律食品热处理条件的选择与确定食品的非热杀菌第一节食品加工与保藏中的热处理热处理（Thermal processing）•是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品贮藏期的食品处理方法（技术）。
•是食品加工与保藏中最重要的处理方法之一一、食品热处理的作用正面作用✓杀死微生物，主要是致病菌和腐败菌等有害的微生物；✓钝化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶；一、食品热处理的作用正面作用✓改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等；✓提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等；✓破坏食品中不需要或有害的成分，如大豆中的胰蛋白酶抑制剂负面作用✓食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失✓食品的品质和特性产生不良的变化；✓消耗的能量较大。
二、热处理的类型和特点1. 工业烹饪（Industrial cooking）煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤2. 热烫（Blanching or Scalding）3. 热挤压（Hot extrusion）4. 热杀菌巴氏杀菌（Pasteurisation）商业杀菌（Sterilization）二、热处理的类型和特点工业烹饪（Industrial cooking）工业烹饪一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品食用时的感官质量而采取的一种处理手段。
常见形式有：煮、焖(炖)、炸(煎) 、烘（焙）、烤二、热处理的类型和特点热烫（Blanching or Scalding）热烫，又称烫漂、杀青、预煮，是食品加工与保藏中主要用以破坏食品组织中导致质量降低酶的活性的一种热处理形式热烫处理主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。
二、热处理的类型和特点热挤压（Hot extrusion）挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在出料端通过模具出口被挤出的过程。
果品速冻保藏技术
果品速冻保藏技术一、果品速冻原理果品腐败变质的主要原因是微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和果品内部酶活动引起的生化变化。
因此抑制微生物及酶的活性是果品保藏的主要手段。
许多试验资料表明，低温可以抑制微生物和酶的活性，一般细菌在-5～-10℃，酵母在-10～-12℃，霉菌在-15～-18℃下生长极为缓慢，故而控制温度在-10℃以下，可以有效抑制微生物的活性。
但对于酶而言，不少酶耐冻性较强，如脂肪氧化酶、催化酶、过氧化酶、果胶酶等在冻结的果品中仍继续活动，只有将温度控制在-18℃以下，酶的活性才受到较大的抑制。
通过快速冷冻在短时间内排除果品的热量，迅速达到-18℃以下，使果品细胞内外形成大小均匀的冰结晶，从而控制微生物和酶的活性，大大降低果品内部的生化反应，较好地保持了果品的质地、结构及风味，达到长期保藏的目的。
二、果品速冻工艺原料→分选→洗涤→去皮去核→切分→加糖→包装→冻结→装箱→冻藏操作要点：1、原料：用于速冻的果品应具备以下几个特性：第一，具有突出的风味和色泽，耐贮性和加工适应性（耐热、抗氧化、抗褐变、机械化操作性能）好；第二，质地坚实，解冻时很少变软、变松、变烂；第三，解冻时果汁流失少。
适于速冻的果品有草莓、桃、樱桃、苹果、梨、葡萄、西瓜、李、杏、黑莓、醋栗、杨莓、荔枝、龙眼等。
但必须选择适于加工的优良品种，在适宜的成熟度采摘。
2、分选：根据标准选择大小均匀、形态完整、新鲜饱满、成熟度适宜的果子，剔除病、虫、伤、烂及生青果和畸形果。
3、洗涤：通过漂洗槽洗去果实表面的泥沙、尘土及污物。
为了除去果皮上附着的农药，可用0.5-1％盐酸浸洗后以水冲净，对质地柔软的果品如草莓、葡萄、西瓜等可用万分之五的高锰酸钾消毒5-10分钟。
4、去皮、去核、切分：有些水果需去皮、去核，如板栗、桃、苹果等。
去皮常用的方法是机械去皮（如苹果、梨等）。
机械去皮是利用旋皮机配合手工将果皮削去，去皮时用力均匀，既削去果皮又尽量少带果肉，去皮后的果实应立即投入1％食盐＋0.1％柠檬酸液中护色。
食品工艺学重点
1. 食用成熟度（完熟）：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
2.有氧呼吸：是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。
3．呼吸跃变：有的果实进入成熟期，其呼吸速率发生增高又下降的现象，称为呼吸跃变。
4．Q10值：是指在园产品生理正常的温度范围内，温度每升高10℃时产品呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。
以Q10表示。
5. 发酵性腌制品：腌制过程中因用盐量较少或不用盐，存在较旺盛的乳酸发酵的制品。
6．最大冰晶生成区：在从－1℃降至－5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。
7.水分外扩散：果蔬干燥过程中原料表面的水分变为蒸汽大量蒸发的过程称之为水分的外扩散。
8、商业无菌：指罐头经杀菌杀灭了致病菌、产毒菌和引起罐内食品腐败变质的菌。
9.罐头真空度：指罐外大气压与罐内气压的差值。
物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。
10呼吸商：是指产品进行呼吸作用时CO2之释放量与氧气之消耗量的比值。
11发酵：借助微生物在有氧或者无氧的条件下的生命活动来制备微生物本身或者代谢产物的过程。
12发酵工程：利用微生物对有机或者无机原料进行加工而获得产品的产业。
13啤酒后发酵作用：产生饱和二氧化碳并且实现一些物质的转化的过程。
14柏拉图度：原麦汁浓度的一种国际计量标准100克麦芽汁中含有浸出物的克数。
1中种法：即二次发酵法，采取二次搅拌、二次发酵的方法来生产面包。
2面团发酵：利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，是面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。
3面团醒发：面包焙烤前的最后一次发酵，目的是清除面包在成形中产生的内部应力，增大面筋的延伸性。
4冲印成形：将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的方法。
食品保藏原理复习参考题(答案)
1．在食品变质过程中，与变色有关的酶是、。与
质地变化有关的酶是、、。
2．食品冷藏链由、、、和
环节组成。
3． 食品干制过程中导湿性是指， 导湿温
性则是指
促使水分转_移 的现象。
4．食品真空密封包装在保藏中主要作用有
5.食品进行恒率干燥的前提条件是水分速率大于或等于
6．商业灭菌主要杀灭可能导致和的
在干燥小批食品或在食品干燥后期时，应选择915MHz的微波。（错）
48、通常认为脂质对蛋白质的稳定有一定的保护作用， 但脂质氧化的产物将促进 蛋白质的变性。（对）
49、切制果干块一般不需要杀虫药剂处理， 因它们总是经过硫熏处理， 以致于它 的二氧化硫含量足以预防虫害发生。 （对）
50、高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应， 以致产品的颜色、 香 味和溶解度发生不良变化。 （对）
18、酶活性冷冻冷藏中虽有显着下降， 但并不说明酶完全失活， 即低温对酶并不 起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。 （对）
19、在工业化的冷库中，氟利昂是最常用的制冷剂，它具有较理想的制冷性质 （错）
20、食品的储藏期是食品储藏温度的函数。 在保证食品不至于冻结的情况下， 冷 藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。 （对）
35、脂肪使细菌的耐热性增强是通过减少细胞的含水量来达到的， 因此，增加食 品中介质中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的热保护作用。 （对）
36、要达到同样的杀菌效果， 含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大 程度的热处理才行。（错）
37、初始活菌数多之所以能增强细菌的耐热性， 原因可能是细菌的细胞分泌出较 多类似蛋白质的保护物质，以及细菌存在耐热性差异。 （对）
HACCP计划(漂烫)
123食品HACCP食品安全管理体系HACCP计划漂烫类(第1 版)文件编码：HACCP-01依据标准： CAC《食品卫生通则》受控状态：发放序号：持有者：123食品股份有限公司发布：**/04/20 实施：**/04/20目录一、颁布令二、企业简介三、公司组织机构图四、术语五、HACCP小组成员及其职责六、产品描述七、加工概述八、工艺流程图九、生产工艺流程图现场验证十、危害分析工作单十一、HACCP方案表十二、纠偏行动十三、HACCP计划的验证十四、 HACCP计划的审核十五、HACCP计划验证程序一发布令为提高**123食品股份有限公司速冻果蔬产品生产的安全管理，持续稳定的生产出高质量、安全卫生的食品，增进顾客满意度，公司依据食品法典《CAC 食品卫生通则》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》，结合公司速冻果蔬产品安全管理的实际，制定**123食品股份有限公司速冻果蔬产品HACCP计划，它是公司速冻果蔬产品生产的质量管理和改进的保证，是公司速冻果蔬产品食品安全的保证，是进行食品安全质量审核、评审的依据。
经审定，本计划符合公司速冻果蔬产品食品安全管理体系管理的实际情况，可作为公司食品安全管理体系必须遵守的纲领性文件，现予以公布，自发布之日起实施，公司全体人员必须严格执行。
总经理：日期：**年04月20日二企业简介**123食品股份有限公司，位于*****的综合性食品加工企业，成立于2**年，注册资本***万元，资产总额**亿元。
公司占地面积1**万平方米，现有职工**人，拥有**万吨冷库、1**0吨冷风库，半自动化流水线*条，年加工速冻果蔬1**万吨，保鲜果蔬**吨，自有种植农场1**亩。
公司生产的**个品种，主要出口美国、加拿大、德国、英国、俄罗斯、日本等国家和地区。
*司已获得HACCP、BRC、KOSHER、ISO22000认证证书。
*秉承“质量第一、服务至上、从绿色中来，到社会中去、取之于社会，回报于**”的经营理念，热情欢迎海内外客商。
食品保藏学 烫漂标准的确定
食品保藏学烫漂标准的确定食品保藏学烫漂标准的确定实验二：热烫标准的确定（2学时）一、目的要求热烫是果蔬加工中的一个重要工序。
通过本实验，实现了两个目标：1。
基本掌握烫漂的生化和感官指标；2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。
二、材料和器具菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。
0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。
电炉，烧杯（50ml），不锈钢刀，温度计，滴管。
三、烫漂标准确定原理热烫后，原料的颜色、比重和酶活性会发生变化。
其中，酶活性易于测量，易于在实际工作中使用。
在原料组织的酶系统中，过氧化物酶不仅相对耐热，而且容易对产品造成损伤。
因此，过氧化物酶的失活通常被用作热烫处理的生化标准，其反应过程如下：过氧化物酶，h2o2联苯胺（还原）------------→ 联苯胺（蓝色）-H2O（氧化）烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。
四、操作方法将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。
用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1-2滴0.1%联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂，观察颜色变化，将观察结果记入下表：原料山楂苹果马铃薯热烫温度（℃）热烫时间（分钟）是否变色v.试剂制备1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。
2.0.3%过氧化氢：取30%过氧化氢1ml，加入100ml蒸馏水，摇匀。
六、思考题1.为什么不同原料的热烫条件不同？2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。
第二章+食品的保藏技术
化学保藏 物理保藏 食品的包装和保藏
§2.1 化学保藏
化学保藏指在食品生产、贮藏和运输过程中利 用腌制、烟熏等化学方法和化学保藏剂抑制、阻止 微生物生长，防止由于微生物引起的食品变质的食 品保藏方法。
1.食品的腌渍保藏 包 2.食品的烟熏保藏 括
3.化学保藏剂保藏
一、食品的腌渍保藏
一、辐照保藏
是指利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀 虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期 和贮存期，从而达到减少损失、长期保存食品目的的一 项技术。（具体第四章）
二、高压技术保藏
高压处理是指流体静压加工，即将被加 工食品密闭于挠性包装或无菌泵式系统，加 压到200-800MPa。通常情况下水是压力传递 的媒介。在高压条件下，可使微生物的形态 结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发 生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物 的生理活动机能，导致微生物被杀灭。同时， 在高压条件下，蛋白质会由于疏水键和离子 键的断裂及蛋白质本身的伸展而变性，还会 产生淀粉糊化、酶失活等现象。
——肉制品加工 ——水产品加工 ——饮料和果酱加工
三、冷冻保藏 四、干燥和脱水保藏
（自学）
§2.3 食品的包装和保藏
食品包装--就是采用适当的材料和技术将食 品与外界隔离起来，并赋予一定的外观和形状， 使食品在贮运、加工或销售过程中保持良好的品 质，而且还能增加食品的商品价值。包装是食品 保藏和流通中的重要环节和有效手段。
1.防潮包装技术
防潮包装就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防湿材料对食品 进行包封，防止包装袋内食品（如干燥和脱水食品）从环境中吸收 水分,隔绝外界湿度变化对产品的影响,同时防止包装袋内的食品 （如新鲜果蔬）丧失水分，使包装内的相对湿度满足食品的要求， 以保护食品的品质。食品贮藏的理想湿度条件（或水分活性）与环 境湿度相差愈大，则对包装的阻湿性要求愈高。
食品保藏技术课程标准
德州职业技术学院《食品保藏技术》课程标准开课系部：粮油食品与轻工工程系适用专业：食品生物技术课程编号：0913113课程负责人：王莉编制日期：2015年7月13日《食品保藏技术》课程标准一、前言（一）课程信息（二）课程性质《食品保藏技术》是食品生物技术专业的一门职业能力必修课。
在整个专业教学计划和课程体系中占据较为重要的位置，食品保藏技术是为食品加工、食品物流及营销过程服务的，是进行食品加工、食品物流及营销的理论和技能基础。
通过本课程的学习，使学生初步掌握食品保藏基本原理、食品低温保藏技术；食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术、以及食品化学保藏、生物保藏技术，达到对所学课程综合应用的目的，起到由学生向生产一线工程技术人员过渡的桥梁作用。
所以，本课程在食品生物技术专业的人才培养体系、专业知识结构的形成及工程思想的培养过程中，起着承前启后的重要作用。
（三）课程设计理念1.以就业为导向，依据岗位需求定内容，食品生物技术专业的培养目标是生产一线的高级技能人才，因此将《食品保藏技术》作为本专业的职业能力必修课程进行建设，坚持以能力培养为本位的课程建设思想，在课程体系架构中，紧紧围绕高职人才培养目标开展教学内容的整合，优化教学环节，删减理论要求比较高的内容，强化应用性。
2.依据企业生产设定主要实践项目，经过对生产现场和用人单位的调研，对课程体系和教学内容进行了有效整合，削减了课程中高深难懂的数学推导等理论教学内容，重点阐述粮油食品保藏基本原理、食品低温保藏技术、食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术，以及食品化学保藏、生物保藏技术等内容。
对食品保藏基本原理的推导过程适当删减、重点讲授技术应用。
对食品保藏设备的结构部分，采用多媒体和在实训现场对照设备实物讲解相结合的方法进行教学。
3.重实践，采用“阶梯式”实践教学，在课堂教学结束后，进行为期2周的食品保藏技术综合实训，目的是进一步掌握食品保藏技术及常用的食品保藏设备的使用。
食品保藏资料
1、食品保藏的目的和类型:维持食品最低生命活动的保藏方法如：冷藏法、气调法.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏.运用发酵原理的食品保藏方法.利用无菌原理的保藏方法如：罐藏、辐照保藏、无菌包装2、食品保藏原理的性质是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
3、食品腐败变质因素的控制:A微生物的控制:加热/冷却,控制水分活度,控制pH值,烟熏,改变气体成分,使用添加剂,辐照,B酶和其他因素的控制4、食品货架期的定义:指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。
5、食品货架期的内容:食品的微生物货架期,食品的化学货架期,食品的感官货架期6、引起食品腐败变质的主要原因：微生物和酶的作用,呼吸作用,化学作用。
7、食品的冷藏原理:食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用,低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期,低温下微生物新陈代谢会被破坏,-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡8、食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法。
9、食品冷藏条件:食品的冷藏要求，主要指冷藏时的最佳温度和空气中的相对湿度。
10、食品的冷却方法有真空冷却、差压式冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却等，11、真空冷却原理：根据水在不同压力下有不同的沸点。
优点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便等。
不足：设备初次投资大，运行费用高，以及冷却品种有限12、冷水冷却设备一般有三种型式：喷水式（又分为喷淋式和喷雾式），浸渍式，混合式（喷水和浸渍）13、冻结的基本方式：鼓风式冻结（空气作冷却介质，目前应用最广泛）接触式冻结（冻结速度快），液化气体喷淋冻结，沉浸式冻结14、食品冻结速度的定义：食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10℃所需时间之比，称为该食品的冻结速度v（cm／h）。
食品加工与保藏原理答案
食品加工与保藏原理答案一．名词解释。
（每小题1.5分，共15分）1) 呼吸漂移：指果蔬生命过程中浮现呼吸强度起伏变化的现象。
2) 后熟：指果实离开植株后的成熟现象。
3) 休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新城代谢显然降低，生长停止而进入相对静止状态。
4) 热烫：又称烫漂、杀青、预煮。
生鲜的食品原料快速以热水或蒸气加热处理的方式。
5) 商业无菌：指杀菌后食品通常也非达到彻低无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”。
6) 指数递减时光（D 值）：指热处理过程中微生物的数量没削减同样比例所需要的时光是相同的，这一时光被定义为D 值。
7) 热力致死时光（TDT ）：指在某一恒定温度下，将食品中的某种微生物活菌所有杀死所需的时光。
8) Z 值：指TDT 值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值。
9) 杀菌值（F 值）：在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时光。
F=nD.。
10) 致死率：表示在任何温度下处理1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（121.1度）下处理1min 的杀菌效果的效率值。
11) 热力指数递减时光（TRT ）：它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数削减到某一程度所需的时光。
12) 非热杀菌（冷杀菌）：是指采纳非加热的办法灭杀食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。
13) 过冷点：在普通状况下，水惟独被冷却到低于冻结点某一温度时才开头结冻，这一温度被称为过冷点。
14) 初始冻结点：指溶液或物料初始冻结温度。
15) 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开头冻结，随着冻结过程的举行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至全部水分所有冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化，这一状态点（B ）被称为低共熔点。
烫漂工序关键限值报告
漂烫工序关键限值确定报告
1、目的：
确定漂烫工序的CL值，保证产品的安全卫生。
2、范围：
关键限值的确定依据和试验方法。
3、职责：
HACCP小组负责漂烫工序CL值的确定和有关依据的搜集、整理和归档。
生产部门负责CL 值的控制实施。
4、确定方法：
（1）、漂烫温度、时间与细菌总数之间关系的确认：
（2）、漂烫温度、时间与大肠菌群之间关系的确认：
（3）、检验方法：
细菌总数按照SN168-92检验。
大肠菌群按照SN169-92检验。
5、CL值的确定：
通过以上的试验分析，并参照《出口速冻蔬菜质量控制体系研究》，确定蒸煮工序的CL值
为：
漂烫温度：≥96℃，漂烫时间：时间≧8。
食品的保藏方法汇总
食品的保藏方法汇总1.物理方法（1）低温冷藏。
大多数病菌和腐败菌均属嗜中温（10℃～60℃）类，10℃以下繁殖速度和活性均降低，0℃以下一般已无力分解蛋白质和脂肪。
急速冷冻效果更好，如速冻至－30℃，啤酒酵母存活率0.0017%，而缓冻至相同温度则为46.4%。
（2）高温杀菌。
通称巴氏灭菌法，即在60℃～70℃处理20分钟或80℃～90℃热1分钟，杀菌率均达99.9%。
（3）脱水或干燥。
细菌繁殖需要水分，对于细菌、酵母、霉菌，食物中水含量应分别控制在10%、20%、30%以下，奶粉、干鱼、干菜、干果、粮食和面粉均应如此。
（4）辐射杀菌。
用源强为2万克镭当量的钴60,剂量为2兆伦琴，灭菌效率达100%。
（5）提高渗透压。
用盐腌、糖渍，可使微生物脱水而亡。
如各种腌肉、蜜饯的桃、杏等。
（6）密封罐装。
1810年法国的阿珀特发明用罐头保存食物的办法，加热杀菌以后防止再与空气和其他细菌接触，有些罐头肉已保存了一个世纪以上。
2.化学方法用加入化学药品或通过化学加工来达到保鲜或贮存的方法，主要有：（1）防腐剂。
亦称保存剂、抗微生物剂、抗菌剂，应用于食物贮存时，其效果随食品之pH值、成分、保存条件而异。
通常微生物pH在5.5～8.0最易繁殖，故加入适量酸使pH低于5。
常用的有苯甲酸及其钠盐，pH＝3.5时0.05%溶液可阻止酵母繁殖。
丙酸之钠盐及钙盐，在酸性时可防霉变。
脱水乙酸及其钠盐，对糖类食物具有防霉变、防酵解效果。
对热稳定，热至120℃、20分钟仍有抗菌作用。
（2）抗氧化剂。
动植物原体中常含天然抗氧化剂，如没食子酸、抗坏血酸、黄色素类以及小麦胚芽中的维生素E、芝麻油中芝麻油酚、丁香酚等。
食品为防腐坏常加的人工抗氧化剂有：L－抗坏血酸或其异构体，肉中添加0.5克/1000克，可防肉制品变色。
水果罐头中加0.03%，可防变褐。
果汁及啤酒中加0.02%～0.003%，有助于维持风味。
本品为水溶性还原剂，无毒，可提高营养价值。
实验五 果蔬漂烫时间的快速测定
实验五果蔬漂烫时间的快速测定
一、实验原理
漂烫是消除酶的不良作用，大都以过氧化物酶作为指示酶，此酶耐热性极强而且广泛存在于植物组织中，它能使若干化合物如邻甲氧基苯酚（愈创木酚）等与过氧化氢作用而生成有色化合物，灵敏度极高，反应如下：
过氧化物酶
邻甲氧基苯酚+4H2O2 四邻甲氧基连酚（红棕色）观察经过不同时间后所生成的颜色。
若有颜色生成，表示酶未破坏，漂烫不充分。
二、实验材料与试剂
1.材料：果蔬原料
2.试剂：0.5%邻甲氧基苯酚；0.08%过氧化氢
三、实验方法
称取果蔬原料100-200g，洗净，沥干，置于100℃沸水中漂烫，记下时间后取出，用流动水冷却，沥干，移至果汁机中，每克原料加水3mL，捣碎1min，过滤，取2 mL滤液于空白试管中，加蒸馏水22 mL作对比用。
另取一试管加滤液2 mL及蒸馏水20 mL，同时加入0.5%邻甲氧基苯酚溶液1 mL，注意不要混合。
另将0.08%过氧化氢1 mL加入本试管中，也不要混合。
试管塞上塞子，此时依次颠倒试管充分混合，并计时，观察颜色变化与空白试管比较。
若有颜色生成，表示阳性，说明漂烫不够。
若在3.5min内无颜色生成，表示阴性，说明漂烫充分。
若在3.5min后有颜色生成仍可认为阴性。
四、实验结果（均在100℃沸水中漂烫）
五、讨论
从实验看出，胡萝卜、土豆、黄瓜的最佳漂烫时间分别是？、？、？，说明不同品种其过氧化物酶的含量有一定的差异，因此，果蔬冻结加工时对不同原料需采用不同的漂烫时间。
原料的烫漂总结(修正版)分析
1.原料的烫漂（Blanching）除腌制外，供糖制、干制、罐藏、速冻的原料一般都需要烫漂处理。
烫漂即是将新鲜果品蔬菜原料在温度较高的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理一定时间的工序。
烫漂的作用1.烫漂的作用1.烫漂能够驱除组织内的气体，原料体积收缩使原料透明度增加，改善原料外观；增加其耐煮性；2.烫漂后，杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力，便于后续工序操作；3.烫漂后可钝化酶活性，从而抑制营养物质的氧化损失、酶褐变等一系列不良变化；4.烫漂后，可减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味、菠菜的涩味等5.烫漂时还可杀灭果蔬表面附着的部分微生物和虫卵；烫漂时也产生有些不良的后果，如引起可溶性固形物流失（对果品蔬菜而言，损失10-30%）、失脆（原料失去其原有硬度）、失绿等烫漂的方法烫漂的方法烫漂一般在特殊的设备中进行，设备的设计以能使产品均匀地接受到要求的温度和时间，而达到烫漂要求所实施的时间越短越好。
烫漂是在热水或蒸汽中进行，热水烫漂与原料接触密切，传热均匀，但耗水量大，营养成分损失多，蒸汽烫漂不易均匀，但营养成分损失少。
一般烫漂时水与原料的比例为2：1，烫漂用水过少，会导致体系温度下降太大，影响烫漂效果。
烫漂设备有连续式烫漂机和间歇式设备，连续烫漂机如连续式浸水式烫漂机，藉履带链条或螺旋推进器将原料以一定的速度通过热水柜，水的温度由蒸汽阀们控制；连续蒸汽烫漂机，热源为蒸汽；间歇式如可倾式夹层锅。
原料的护色处理指原料颜色的保护、维持，一般应用于加工的过程，特别是原料去皮、切分、破碎等操作完成以后。
对于有色原料，应尽量维持原有色泽，对于白色原料，应防止褐变发生。
在果蔬加工过程中，对于白色原料的护色应特别注意，如苹果、白桃、梨等；蔬菜如莲藕、牛蒡、马铃薯等，切碎后放置于空气中很容易变色，这与其多酚物质的含量及多酚氧化酶的活性有关。
如桃：表2-3 桃不同品种与褐变的关系工艺上防止酶褐变的措施主要有：烫漂食盐水浸泡硫处理（Sulpuring）抽空处理Vc护色1.烫漂：是护色最常用的方法，对于钝化氧化酶与过氧化物酶活性有非常明显的效果。
食品保藏技术试题(2)
一、名词解释1.食品2.发酵型腌制品3．热烫：4．D值：5. 胀罐二、选择题1.蜜制的方法更适用于（）。
A.肉质柔软而不耐煮的果品B.肉质致密而耐煮的果品C.肉质较硬的果品D.都可以2.下列各种食品蛋白质中，消化率最高的是（）。
A.奶类蛋白质B.肉类蛋白质C.蛋类蛋白质D.饭类蛋白质3.蜜黄的加工中，加入的防腐剂是（）。
A. 苯甲酸钠B. 精盐C. 硼酸和精盐D. 上等甘油4.因罐壁被酸性食品腐蚀产生大量的氢气而出现的胀罐为（）。
A. 物理性胀罐B. 化学性胀罐C. 细菌性胀罐D. 发霉5.既有防腐作用也有发色作用的添加剂是（）。
A.山梨酸钾B.亚硫酸盐C.苯甲酸钠D.硝酸盐和亚硝酸盐6.在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。
A.柠檬酸B.醋酸C.酒石酸D.苹果酸7.利用离心力的作用甩出物料，与空气发生摩擦而破碎成雾滴的喷雾方式是（）。
A.压力式喷雾B.气流式喷雾C.离心式喷雾D. 喷雾干燥8.热烫时，热烫液的pH应控制在（）范围内.A. 3—4B. 5—6C. 7—8 D .9—109.食品的冷藏效果主要决定于三个方面，其中不包括（）。
A.贮藏温度B.空气相对湿度C.贮藏时间D. 空气流速10.罐藏食品杀菌公式中，涉及到的t1为( )。
A.升温时间B.恒温时间C.冷却时间D.杀菌操作时间11.（）不属于根据食品加工方式分类的食品。
A. 油炸食品B.发酵食品C.散装食品D.烟熏食品12．食品的保质期和货架期的关系是（）。
A.保质期和货架期时间一样B.保质期长于货架期C.保质期短于货架期D.因食品种类而论13.低温保藏（）酶活性。
A.可以抑制B.使丧失C.因温度而异D.先抑制后丧失14．高温可使微生物致死的原因是（）。
A. 蛋白质的凝固B. 冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低15.果实的成熟过程大体可分为绿熟、（）、软熟、过熟四期。
A.坚熟B.硬熟C.红熟D.黄熟16.不同微生物因细胞结构特点和细胞性质不同，耐热性不同，（）耐热性最强。
原料的烫漂总结(修正版)
1.原料的烫漂（Blanching）除腌制外，供糖制、干制、罐藏、速冻的原料一般都需要烫漂处理。
烫漂即是将新鲜果品蔬菜原料在温度较高的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理一定时间的工序。
烫漂的作用1.烫漂的作用1.烫漂能够驱除组织内的气体，原料体积收缩使原料透明度增加，改善原料外观；增加其耐煮性；2.烫漂后，杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力，便于后续工序操作；3.烫漂后可钝化酶活性，从而抑制营养物质的氧化损失、酶褐变等一系列不良变化；4.烫漂后，可减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味、菠菜的涩味等5.烫漂时还可杀灭果蔬表面附着的部分微生物和虫卵；烫漂时也产生有些不良的后果，如引起可溶性固形物流失（对果品蔬菜而言，损失10-30%）、失脆（原料失去其原有硬度）、失绿等烫漂的方法烫漂的方法烫漂一般在特殊的设备中进行，设备的设计以能使产品均匀地接受到要求的温度和时间，而达到烫漂要求所实施的时间越短越好。
烫漂是在热水或蒸汽中进行，热水烫漂与原料接触密切，传热均匀，但耗水量大，营养成分损失多，蒸汽烫漂不易均匀，但营养成分损失少。
一般烫漂时水与原料的比例为2：1，烫漂用水过少，会导致体系温度下降太大，影响烫漂效果。
烫漂设备有连续式烫漂机和间歇式设备，连续烫漂机如连续式浸水式烫漂机，藉履带链条或螺旋推进器将原料以一定的速度通过热水柜，水的温度由蒸汽阀们控制；连续蒸汽烫漂机，热源为蒸汽；间歇式如可倾式夹层锅。
原料的护色处理指原料颜色的保护、维持，一般应用于加工的过程，特别是原料去皮、切分、破碎等操作完成以后。
对于有色原料，应尽量维持原有色泽，对于白色原料，应防止褐变发生。
在果蔬加工过程中，对于白色原料的护色应特别注意，如苹果、白桃、梨等；蔬菜如莲藕、牛蒡、马铃薯等，切碎后放置于空气中很容易变色，这与其多酚物质的含量及多酚氧化酶的活性有关。
如桃：表2-3 桃不同品种与褐变的关系工艺上防止酶褐变的措施主要有：烫漂食盐水浸泡硫处理（Sulpuring）抽空处理Vc护色1.烫漂：是护色最常用的方法，对于钝化氧化酶与过氧化物酶活性有非常明显的效果。
食品加工与保藏原理基本概念：第二章 食品热处理和杀菌
食品加工与保藏原理基本概念第二章食品热处理和杀菌1、食品热处理是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。
主要作用是杀灭致病菌和其它有害的微生物，钝化酶类，破坏食品中不需要或有害的成分或因子，改善食品的品质与特性，以及提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。
当然，热处理也存在一定的负面影响，如对热敏性成分影响较大，也会使食品的品质和特性产生不良的变化，加工过程消耗的能量较大。
2、工业烹饪一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。
烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等几种形式3、焙烤焙（Baking）和烤（Roasting）基本上是相同的单元操作，它们都是以高温热来改变食品的食用特性。
两者的区别在于烘焙主要用于面制品和水果，而烧烤主要针对肉类、坚果和蔬菜。
焙烤也可达到一定的杀菌和降低食品表面水分活性的作用，使制品有一定的保藏性，但焙烤食品的贮藏期一般较短，结合冷藏和包装可适当地延长贮藏期。
4、油炸主要是为了提高食品的食用品质而采用的一种热处理手段。
通过油炸可以产生油炸食品特有的色香味和质感。
油炸处理也有一定的杀菌、灭酶和降低食品水分活性的作用。
油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性所决定。
5、热烫又称烫漂、杀青、预煮。
主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。
6、热挤压挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具出口被挤出的过程。
热挤压则是指食品物料在挤压的过程中还被加热。
7、热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。
根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌（Pasteurisation）和商业杀菌（Sterilization）。
杀菌的方法通常以压力、温度、时间、加热介质和设备、以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸气和空气的混合物以及火焰等。
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实验二、烫漂标准的确定（2个学时）
一、目的要求
烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的：
1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标；
2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。
二、材料和用具
菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。
0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。
电炉、烧杯（50ml）、不锈钢刀、温度计、滴管。
三、烫漂标准确定原理
原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即
比较耐热，又易引起产品的破坏。
因此，通常以使物料的过氧化物酶失
活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下：
过氧化物酶，H2O2
联苯胺（还原态）----------------------→联苯胺（蓝色）
-H2O （氧化态）
烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理
强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。
四、操作方法
将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。
用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1-2滴0.1%
联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂，观察颜色变化，将观察结果记入下表：原料烫漂温度（℃）烫漂时间（min）是否变色
山楂
苹果
马铃薯
五、试剂配制
1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。
2、0.3%过氧化氢：取1ml 30%的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。
六、思考题
1、不同原料的烫漂条件为何不同？
2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。