菜肴配份标准
菜肴的生产流程控制及其管理
菜肴的生产流程控制及其管理作者：吴露来源：《经营者》 2017年第5期厨房的任何产品都是要经过许多工序才生产出来的。
菜肴的基本生产工序的：原材料→初加工→刀工切割→配菜→烹调→成菜装盘，各个工序，工种，工艺的密切配合，按序操作，按规格出品，则构成了菜肴的生产流程。
概括地讲，菜看的生产流程主要包括加工、配份、烹调三大阶段。
针对生产流程不同阶段的特色，制定明确的操作标准，规定操作程序，健全相应制度，及时灵活地对生产中出现的各类问题加以协调督导，是菜肴生产流程中对其进行有效控制管理的主要工作。
生产控制必须有标准，没有标准就无法实行控制。
常见的控制标准主要是标准菜谱。
标准菜谱是以菜谱的形式列出菜肴的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，指明该菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价足厨房每道菜肴生产的技术规定。
一、标准菜谱的制定步骤与使用要求第一，确定主、配料原料及数量，力求精确。
第二，规定调料品种，试验确定每份用量。
第三，根据主、配、调料用量，计算成本，毛利及售价。
第四，确定加工制作步骤，将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统规定，精练明确。
第五，明确产品特点及质量标准。
第六，按标准菜谱进行操作培训、统一菜肴制作。
标准菜谱的制订形式可以变通，但一定要有实际指导意义。
在制订了控制标准后要达到各项生产标准。
生产者必须坚持高标准严要求，保证制作的菜肴符合质量标准，因此，对菜肴的各个生产流程进行控制和管理就成为菜肴生产中最重要的工作。
二、加工阶段控制管理加工阶段包括原料的初加工和深加工。
初加工主要指冷冻原料的解冻，鲜活原料的宰杀、清洗，而深加工则是指对原料的切割成型和浆腌工作，这一阶段的工作是整个厨房生产制作的基础，其加工品的规格质量和出品时效对以下阶段的菜肴生产产生直接影响。
此外，加工质量还决定原料出净率的高低，对产品的成本控制亦有较大关系。
（一）加工阶段质量控制加工是菜肴生产的第一个环节，对各类原料进行加工和切配，要根据烹调做菜需要事先明确规定加工切割规格标准，并进行培训，督导执行。
食堂或餐厅菜单设计及出品管理营养餐食谱的制定原则
菜单设计及出品管理一、菜单设计在分析就餐人员构成信息（性别、年龄、省籍、工作性质等）基础上，由厨艺总监领衔，带领营养师、研发人员、采购人员确定原料系统，编制菜单，并向员工征询意见。
在综合意见基础上，细化菜单。
在烹饪制作过程中尽量提供多种选择，满足绝大部分员工需求，形成一个既照顾到本地员工、又照顾到其他地方员工口味的、符合大部分一线员工的工作特性及部分研发及管理人员需求的标准团膳菜单。
二、菜单执行通过定期与员工实时互动交流（比如新菜品尝，菜肴评级等）以及就餐满意度调查，收集就餐人员反馈信息，整合后交给菜单计划中心和运营中心，有利于菜单翻新、品种调整等。
三、菜式搭配菜单设计应注重食品的健全、营养与健康，既凸现本地化的理念，同时又有机结合不同地域的饮食习惯，并根据季节变化，形成以春夏秋冬四套菜库为主线的菜单，可供客户根据需要方便灵活地加以选择和组合。
四、出品要求：1、原料清洁、新鲜，依据HACCP的控制程序，做好各个关键点的控制；2、确保餐具清洁、完整，每天消毒；3、菜肴中不能有任何异物，不能有变质或令人不愉快的气味产生；4、厨师品尝菜点要用专用品味工具，不得用手拿取；5、菜肴成品应在尽可能短的时间内销售，且温度保持在60℃以上；6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。
五、成品标准：1、成品菜肴应新鲜，汤类应鲜纯或浓香醇厚。
2、成品菜肴口味清新，达到出品标准，充分考虑到菜的香味和本味。
海鲜类的要特别注意腥味的处理。
3、成品菜肴形态应整齐，主副料配比合理。
汤羹类出品薄厚均匀。
炸品要掌握好火候，使出品外脆里嫩，外表光滑。
4、成品菜肴与盛装器皿应清洁、卫生。
5、点心品种应注意更新，品种多样。
6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。
营养餐食谱的制定原则1、应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足需要。
2、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。
标准菜谱及其编制与设计原则附标准菜谱文本格式
《标准菜谱》及其编制1.标准菜谱的概念与编制格式所谓标准菜谱是指酒店根据经营和菜品质量水平的需要，对每一种菜品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标作出具体的规定的文字、图片综合资料，也称为标准食谱，它包括所有餐饮加工品类的标准菜谱，如《标准菜谱》《标准面点谱》、《标准汤羹谱》、《标准粥谱》、《标准酒谱》、《标准饮料谱》等。
这里所说的标准菜谱，并不是指书店里出售，由专门人员编写的各地厨师在烹饪时必须遵照的那种菜谱。
它首先是各酒店、餐馆自行设计、定型的菜谱，它为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算，为此对产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格，以及产品的生产操作程序、装盘要求等作出准确的规定。
标准菜谱是厨房控制菜品生产的重要工具，也是厨房生产标准化控制的重要环节。
同时，标准菜谱还是餐厅菜单定价的根本依据。
因为通过对餐饮产品各项用料成本的计算，每种菜肴的标准成本就可以计算出，从而为其销售价格的确定提供了基本依据。
标准菜谱和普通菜谱有着明显的区别。
普通菜谱的主要内容包括：加工餐饮产品的原料、辅料以及餐饮产品的制作过程两大部分，它的作用主要是作为厨师餐饮产品加工生产者的生产工具书。
标准菜谱的主要内容中，除了普通菜谱的部分内容之外，另有关于餐饮产品经济核算方面的内容，它的作用主要是供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。
标准菜谱的编写格式有多种多样，每个酒店或餐饮企业可以根据自己的需要，设计编制适合于本厨房加工菜点需要的《标准菜面谱》。
下面列举几种标准菜谱编写的文本格式与编写案例。
标准菜谱文本格式之一菜肴名称菜谱编号烹制份数器皿规格烹制方法菜肴类别案例：干贝扒火鸡菜肴名称：: 干贝扒火鸡菜谱编号：.NO r OOIO ______ 烹制份数：_______ 1 ____________ 器皿规格：12寸腰盘烹制方法：_______ 白扒_________ 菜肴类别：零点风味菜标准菜谱文本格式之二菜肴名称： __________ 菜肴类别： __________盛器规格： _________ 每份成本： _________案例：鸳鸯火锅菜肴名称：鸳鸯火锅盛器规格：火锅菜肴类别：零点每份成本：35. 50烹制份数：每锅3位以上每份销价：78. 40标准菜谱文本格式之三编号:案例：鱼香肉丝编号：X—00122.《标准菜谱》的设计原则（1）以客人的需求为导向原则标准菜谱的设计，首先是根据饭店所作的市场调查，确定餐饮食品的种类和质量水平。
2024年厨房原料管理制度(6篇)
2024年厨房原料管理制度(6篇)目录第1篇厨房原料领用管理规程第2篇厨房原料加工数量管理规程第3篇厨房原料采购索证管理制度(范本)第4篇物业食堂厨房原料储藏管理制度第5篇物业食堂厨房原料验收管理制度第6篇物业公司厨房原料申购管理制度厨房原料领用管理规程对领料管理的注意事项如下一,定时领料定时领料的好处一般有两点,一是便于仓库报关员每天有充足的时间整理仓库,检查各种原料的缺损情况,不必要每天忙于原料的发放工作;二是可以使厨房原料的领取工作更加有效率,每天将缺需的原料进行统计,在一个时间段去集中领取,既有效又不散乱,一般餐饮企业都规定每天早上8:00~11:00,下午3:00~5:00为领料时间二,按需填单厨房从仓库领取或内部调拨的各种原料都会计入每天的营业成本中,所以通过食品领料单或内部调拨单领取的原料切不可多多益善,这样只会加大营业成本,增加对原料保管的时间和人力,对厨房的成本控制不利。
需要注意的是,填写的物料领取单的物品穿不暖是不计入原料成本的,它属于经营费用。
当然,尽管食品领料单于物料领料单非常相似,但是也不能将物料与食品混同,这样只能使仓库工作更加复杂化,而且加大对成本核算工作的难度。
三、作好留存由于食品领料单或内部调拨单都涉及到当日的经营成本,所以作为厨房的管理者要想保证当天成本核算的准确及月底成本控制的成功,必须对每天的食品领料单及其他成本单据进行留存,万万那不可丢失。
厨房原料加工数量管理规程料的加工数量,主要取决于厨房等岗位销售菜肴、使用原料的多少。
加工数量应以销售预测为依据,以满足生产为前提,留有适当的贮存周转量,避免加工过多而造成质量降低。
厨房原料加工数量的控制,是的重要基础工作。
加工多了,使用不足,大量过剩,加工成品原料质量急剧下降,甚至成为垃圾被废弃;加工少了,经营使用断档,开餐期间免不了混乱、狼狈。
加工原料数量的确定和控制,其运作过程如下: (1) 各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。
菜肴配份标准表整理160813
菜花40斤
甜面酱2斤
麻辣豆腐
2盒
豆腐45斤
豆瓣酱2斤花椒面辣椒面
木须肉(川)
2盒
黄瓜30斤鸡蛋30个
肉片4斤
湿木耳4斤胡萝卜4斤
芹菜豆芽肉
2盒
绿豆芽30斤芹菜15斤
肉丝6斤
约每份含肉50g
菜肴配份标准表
单位:克
菜肴名称
份量
主料
辅料
调料料头
备注
什锦丸子
2盒
面筋20斤丸子20斤
香菜1斤
肉3斤木耳4斤
2盒
黄豆芽30斤粉条6斤
甘蓝火腿粉丝
2盒
甘蓝30斤
粉丝6斤火腿5斤
西红柿鸡蛋盖浇饭
100份
西红柿35斤鸡蛋90个
湿木耳2斤土豆片8斤青辣椒2斤
加少许白糖
勾芡
酱爆三丁
100份
土豆25斤胡萝卜7斤
黄瓜7斤红烧肉8斤
水煮油皮
100份
里外青甘蓝25斤肉末6斤
油皮5斤火腿5斤
鱼香西葫芦
2盒
西葫芦50斤
豆瓣酱2斤
青辣椒5斤面粉4斤
麻婆豆腐
2盒
豆腐45斤
青辣椒4斤葱4斤肉末4斤木耳4斤
勾流水芡
木须肉（鲁）
2盒
土豆丝40斤肉丝6斤
鸡蛋30个
韭菜4斤
老抽
香芹豆腐干
2盒
芹菜40斤豆腐干15斤
酸辣白菜
2盒
白菜32斤豆腐皮3斤
胡萝卜4斤
醋白糖干辣椒
炒皮杂
2盒
粉皮丝3斤粉皮3斤
肉末6斤木耳5斤去皮花生米4斤
葱3斤胡椒粉100g
绿豆芽25斤
甘蓝豆腐皮
厨房管理表格(50张)
厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表考评人：时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表12-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。
审核人：制表人：12-013 不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表12-014 菜品规范管理表菜品规范管理表制作单位：制作人：12-015 原料加工规格表原料加工规格表12-016 冷菜配份规格表冷菜配份规格表12-017 糊调制规格标准表糊调制规格标准表12-018 浆调制规格标准表浆调制规格标准表12-019 切配料头规格表切配料头规格表12-020菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位：克12-021点心成品配份标准表点心成品配份标准表数量单位：克12-022面粉配份标准表面团配份标准表数量单位：克12-023 馅料配份标准表馅料配份标准表数量单位：克12-024 臊子配份标准表臊子配份标准表数量单位：克12-025 鱼香味汁（500克）配份标准表鱼香味汁（500克）配份标准表12-026 糖醋味汁（500克）配份标准表糖醋味汁（500克）配份标准表12-027 茄汁味（500克）配份标准表茄汁味（500克）配份标准表12-028 鱼香味汁（200克）配份标准表鱼香味汁（200克）配份标准表12-029 糖醋味汁（200克）配份标准表糖醋味汁（200克）配份标准表12-030 红油味汁（200克）配份标准表红油味汁（200克）配份标准表12-031 蒜泥味汁（200克）配份标准表蒜泥味汁（200克）配份标准表12-032 姜汁味汁（200克）配份标准表姜汁味汁（200克）配份标准表12-033 椒麻味味汁（200克）配份标准表椒麻味味汁（200克）配份标准表12-034 怪味汁（200克）配份标准表怪味汁（200克）配份标准表12-035 芥末味汁（200克）配份标准表芥末味汁（200克）配份标准表12-036 点心制作规格表点心制作规格表12-037 水果拼盘制作规格表水果拼盘制作规格表12-038 食品原料规格表食品原料规格表日期：12-039 食品原料加工试验单食品原料加工试验单供应单位名称：加工日期：编号：12-040 厨房菜品退菜管理表厨房菜品退菜管理表12-041 退菜登记、分析表退菜登记、分析表酒楼年月份说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。
20个人的聚餐点菜标准
20个人的聚餐点菜标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：聚餐是人们交流感情、增进友谊的好机会，也是放松心情、享受美食的好时刻。
当20个人聚在一起共进晚餐时，点菜就成了一个非常重要的环节。
怎样让每位客人都能满意，怎样在不浪费食物的前提下，又不让大家感到单调乏味呢？下面就来制定一份关于20个人聚餐点菜的标准：一、主食：主食在一顿晚餐中起着至关重要的作用，一定要有多样性，满足不同口味的需求。
可以选择米饭、面条、炒饭、炒面等，每样主食的份量约为20人份，确保每个人都能品尝到。
二、荤菜：为了满足大家对荤菜的需求，可以选择几道不同口味的荤菜，比如红烧肉、香辣鸡块、蒜蓉虾等。
每道荤菜的份量约为15人份，尽量保证每人都可以品尝到各种荤菜。
三、素菜：为了保持均衡饮食，也需要准备一些素菜，比如清炒青菜、素炒豆腐等。
每种素菜的份量约为15人份，让爱吃素的朋友也有选择的余地。
四、汤品：一道美味的汤品不仅可以提升整顿餐的口感，还可以帮助大家消化。
可以选择清淡的汤品，比如鸡蛋番茄汤、紫菜蛋花汤等。
汤的份量约为20人份，确保每人都可以喝到一碗暖暖的汤。
五、凉菜：凉菜是夏日聚餐的必备，可以选择凉拌黄瓜、拍黄瓜、凉拌海带等。
每种凉菜的份量约为15人份，让大家在炎炎夏日也可以尽情享受美食的乐趣。
六、甜点：甜点是一顿晚餐的完美收官，可以选择水果拼盘、奶油蛋糕、冰淇淋等。
每种甜点的份量约为15人份，让大家在甜甜的回味中结束美好的聚餐时光。
七、饮料：除了不可或缺的白开水外，也可以准备一些果汁、汽水、茶水等饮料。
每种饮料的份量约为20人份，确保每位客人都有自己喜欢的饮品可选择。
八、菜品种类：在选择菜品时，要尽量考虑各种口味的需求，多样性很重要。
比如可以有麻辣口味、清淡口味、甜味口味等，确保每位客人都能找到自己喜欢的菜品。
九、餐具摆盘：在摆盘时，要尽量做到色彩搭配，让每道菜色彩搭配合理，看起来更加美观诱人。
可以选择一些精致的餐具，让整顿餐更加有档次感。
单一菜肴的组配
单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。
是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
一份完整的菜肴由三个部分组成：即主料、辅料、调料。
主料：在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。
通常占60%的比重。
是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
配料（辅料）：为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。
占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。
调料：调和食物风味的一类原料。
菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类：1、单一原料菜肴的组配：菜肴中没有配料，只有一种主料。
对原料要求较高。
如“清炒虾仁”、“清蒸鱼”。
2、多种主料菜肴的组配：主料品种在两种或两种以上，数量大致相等，无主、辅之分。
配菜时原料应分别放置，便于操作。
如“三色鱼丸”、“植物四宝”。
3、主、辅料菜肴的组配：菜肴有主料和辅料，并按一定的比例构成。
其中主料为动物性原料，辅料为植物性原料的组配形式较多，也有辅料是动物性原料的，如“肉末豆腐”，也有的辅料是多种，如“五彩虾仁”。
主辅料的比例一般为9：2或8：2或6：4等形式，辅料的比例宜少不宜多，不能喧宾夺主。
花色菜的组配：同上，而侧重于造型、花色、模型的加工。
二、单一菜肴组配工艺的作用1、确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和售价菜肴的用料一经确定，就具有一定的稳定性，不可随意增减、调换，可保证质量和企业信誉。
2、奠定菜肴的质量基础：各种菜肴都是由一定的质和量构成。
质——组成菜肴各种原料的营养成分和风味指标量——菜肴中原料的重量及菜肴的质量一定的质量构成菜肴的规格，而不同的规格决定了它的销售价格和食用价值。
组配工艺规定和制约着菜肴原料结构组合的优劣、精细、营养成分、技术指数、用料比例、数量多少，以保证菜肴的质量。
3、奠定菜肴的风味基础风味基础，即人们通常说的色、香、味、质等各种表现的综合。
1）菜肴的风味不是随机性的2）确定菜肴的口味和烹调方法3）确定菜肴的色泽、造型菜肴的色泽与三个方面有关：（1）主料和辅料本身固有的色泽，是菜肴的基本色泽（2）调味品所赋予的色泽，是菜肴的辅助色彩（3）加热过程中的变化色泽4、组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段菜式创新的方式虽然很多，但在很大程度上是原料组配工艺的作用。
酒店餐饮配菜环节操作要点
酒店餐饮配菜环节操作要点粗加工后就需要进行细加工，配份环节也就是细加工过程。
配份环节即厨房当中俗称的“配菜”，也被称为配膳。
配菜是指将加工成形的各种原料加以配比。
(一)配菜师的重要性1.配菜师是制作菜品的核心人员配菜师是菜品制作过程中非常重要的核心人员，菜品用量的多少取决于配菜师。
主料、配料、调料这三个要素构成菜品成本。
一般来说，一个完整的菜肴由主料60% -70% .配料30% ~40%、调料5% -10%和其他添加剂原料四个部分构成，量的确定又与成本售价相关，而一般酒店的菜肴售价是固定的，因此一般要经过三个步骤来完成，即核定售价一计算成本一确定用料量。
(1)核定售价：成本x (1+毛利率)=售价(2)计算成本：主料成本+配料成本+调料成本+其他成本=生坯总成本(3)确定用料量：净料率=净料重量/毛料重量X100%市场消费群体的变化，要求配菜不仅要推陈出新，更要控制成本，即量的搭配既要让顾客满意，也要能够获得相应的利润。
2.配菜环节要讲究执行力配菜凭的是功夫和经验，菜肴量的搭配首先要了解菜肴的构成，菜肴配份，要保证同样的菜名其原料配伍必须相同。
经常见饭店发生这样的事：前后两客“三鲜汤”，一厨为之配了鸡片、香菇、冬笋片，价格较贵，口味鲜美；另一厨为之配了青菜、豆腐、鸡蛋，色彩悦目，成本低廉。
厨师用心皆良，操作不错，可食客为之纳闷，颇感不悦。
厨房管理者更是不快——质量难保，成本难控。
可见，厨师的经验和功夫要以科学的计量为基础，配份不一，不仅影响着菜肴的质量，而且会推高成本。
因此，配菜环节的成本控制要讲究执行力，餐厅按标准食谱进行培训，统一配菜用料，就可有效地防止随意配份想象的发生。
3.明确配菜师的岗位职责配菜环节是由配菜师负责的，因此，要想在配份环节做好成本控制工作，就必须明确配菜师岗位职责，实行岗位责任制。
（二）配菜师的选拔与任用标准在明确配菜师的重要性之后，接下来就需要选拔并任用合适的人员担任配菜师。
第6章菜肴的组配工艺ppt课件
5.33宴席菜肴组配的原则 5、菜点色彩的组配
1）原料与原料之间色彩的搭配 2）菜肴与菜肴之间的色彩搭配 3）菜肴与餐具的色彩搭配
5.33宴席菜肴组配的原则 6、微量元素平衡的原则
1）钙磷平衡
一般成年人1:1---1:1.5 婴儿与母乳相近约1.5:1---2:1 青少年1:1 儿童和老人1.5:1
单只菜肴的组配是基础，宴席 整套菜肴是组配工艺的提升。
5.11 菜肴组配的概念及意义
概念 ：菜肴组配又称配料、配菜——根据菜 肴的质量要求，把各种加工成型的原料加以适 当地配合供烹调或直接食用的工艺。
三
1、确定菜肴的成本，并进行核 算
项 2、对菜肴的风味、质量进行设
任 计，符合工艺标准
务
3、进行营养设计，符合人体营养需要
交际、庆祝、纪念 酒食所以合欢也《礼 记》 布菜请自当先， 退席谢字口出
席单的设计艺术，色 彩搭配艺术、服务的 语言艺术
5.32宴席的种类及构成
一、宴席菜点的种类
按地方菜系分
按主宾身份
按菜品数目分
按设计来源
按头菜名称分
按举办的目的
按季节时令分
按场合灵活性分
按使用的原料类型
二、宴席菜点的构成
1、冷菜
2）钠钾平衡 健康人体的钠钾比1:3 3）铁锌平衡 一般膳食要求铁锌比为
1:1----1.2:1
5.33宴席菜肴组配的原则 7、多样统一的原则
1）选料多样化 2）加工方法多样化
切配、配伍、烹调方法、调味等等
3）菜肴感官多样化
色彩、造型、香味、质地等等
5.33宴席菜肴组配的原则 8、清洁卫生性原则
如：菜肴“千里寻风迹”，菜肴“群虾迫月 影”
后厨部工作标准及流程
后厨部工作标准及流程目录后厨部工作标准原料验收标准洗涤组工作标准凉菜组工作标准墩子组工作标准煨汤组工作标准小吃组工作标准打荷组工作标准员工餐工作标准笼锅组工作标准卫生组工作标准水杂组工作标准炉灶组工作标准后厨部工作流程炉灶组各岗位每日工作流程（A岗）炉灶组各岗位每日工作流程（B岗）炉灶组各岗位每日工作流程（C岗）炉灶组各岗位每日工作流程（D岗）炉灶组各岗位每日工作流程（E岗）炉灶组各岗位每日工作流程（F、G岗）炉灶组各岗位每日工作流程（H岗）炉灶组各岗位每日工作流程（J岗）炉灶组各岗位每日工作流程（K岗）凉菜组各岗位每日工作流程（A岗）凉菜组各岗位每日工作流程（B岗）凉菜组各岗位每日工作流程（C岗）凉菜组各岗位每日工作流程（D岗）凉菜组各岗位每日工作流程（E岗）凉菜组各岗位每日工作流程（F岗）凉菜组各岗位每日工作流程（G岗）墩子组工作流程墩子值班工作加工间各个岗位每日工作流程（A岗）加工间各个岗位每日工作流程（B岗）加工间各个岗位每日工作流程（C岗）加工间各个岗位每日工作流程（D岗）加工间各个岗位每日工作流程（E岗）笼锅组各岗位每日工作流程煨汤组汤品煨制流程后厨部工作标准及流程后厨部工作标准原材料验收标准海鲜类调味品类调味品验收根据目前库房所用的品种，品牌进行难收,按照该产品生产日期，保存期，产品等级等方面进行验收。
洗涤组工作标准一、洗涤组素菜初加工标准：1.根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子，削尖根皮须，摘除老、烂、帮等。
2.对于一般蔬菜的择除部分，可按规定的标准进宪。
3.需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。
4.素菜初加工后不能有老叶、老根、老皮及叶筋等不能食用的部分。
5.修削整齐，符合要求。
6.无泥沙、虫卵、洗涤干净，保持菜的完整，控干水份。
7.合理放置，不受污染。
二、餐具或用具洗涤标准：1.餐具或用具分类清先。
2.餐具或用具洗涤程序：一洗、二清、三消毒、四冲、五保洁。
1.4.14.2餐饮筵席的设计-宴席的配菜原则
宴席的配菜原则宴席的配菜原则热菜和冷餐的配菜属于不同的配菜形式。
热菜的配菜又可以分为散席和宴席两种。
宴席的配菜方法要比其他的配菜形式复杂，也要重要得多，所以要求配菜人员认真学习，充分掌握配菜的方法。
一、宴席配菜宴席是根据一定的程序要求组合起来的、具有一定规模的、供人们进行社交等活动的一整套酒水和菜点。
宴席的配菜必须充分考虑每一场筵席设宴的目的，做好这项既复杂又精细的菜点设计、编制工作。
一名合格的配菜厨师，不仅需要全面掌握各种烹饪知识，还要有一定的服务知识和成本核算知识，只有这样，才能使精挑细选的最终菜肴，符合餐馆的经营要求和顾客的需要。
宴席上的每一道菜肴，都应该表现出各地独特的风格和饮食习惯，这样就要求和谐配置每一道菜肴，包括色泽、味道、数量、质量、营养等方面。
因此，宴席形式、规格、质量的重要因素保证就是配菜。
宴席，和普通的饮食方式有巨大的差别，可以根据形式、内容进行分类。
二、宴席配菜的类型1.按宴会的形式分类（1）便餐席便餐席是宴会席的简化形式，内容个形式多样，灵活多变，既经济又实惠，可以根据宾客的爱好自由选取菜单。
（2）宴会席宴会席是一种正宗宴席，可以分为国宴与一般宴会两种。
宴会席具有气氛庄重、典雅、内容多样、席位固定、以热菜为主菜，冷菜、点心、水果、汤等相配套，上菜程序复杂而严格。
（3）酒会席酒会席是在西餐宴会的基础上发展变化而来的，具有形式自由、气氛舒适，冷菜为主要菜肴，辅助以热菜、点心、水果等。
在对这类筵席进行配菜时，需要根据特点，配出口味丰富，方便快捷，便于客人随意取食的菜肴。
2.按宴会的内容分类（1）高级宴席高级宴会原材料的选择非常讲究，一般以名贵的山珍海味为主，不仅制作技术要求高，而且种类复杂多样。
常见的宴会有燕窝席、鱼翅席等。
（2）中级宴席原材料主要选择中级材料，主要有具有浓郁特色的地方风味构成。
（3）普通宴席没有特殊的品质要求，菜肴的原材料以鸡、鸭、鱼、肉等为主。
三、宴席配菜的基本要求宴席配菜需要遵循一定的要求：1.必须熟悉宴席的规格和要求不同规格的筵席，需要进行不同程度的配菜，在恰当选料的基础上进行精细加工。
切配厨师菜肴配份标准工作规程
4、配份应在1min内完成。
1、将配份完整的菜肴原料按先后顺序放置在配料台的固定位置上，由打荷厨师及时取走。
2、如果属于客人催要或加急的菜肴，应及时通知打荷厨师，以便优先加工烹制。
-开餐后，由专门配份厨师随时对餐厅展示柜内陈列的菜肴样品进行跟踪观察，当某种菜肴样品被客人点到去走后展示柜内不足4份时，应及时按《标准菜谱》规定的投料规格进行配份，并将配份好的原料装盘，用保险膜封好，补充到展示柜内。
切配厨师菜肴配份标准工作规程
Department 部门： Front Office厨房
Job Title 工作名称：切配员工
Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.0.5
Task 工作：菜肴配份
标准
5、菜肴配份
5.1接单确认
5.2按量配份
5.3配份原料传递
5.4展示台样品补充配份
\Prepared By 起草：
Approved By批准：
Designation 委派：
Signature 签名：
Date日期：
-接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：
1、确认菜单上的名称、种类、数量。
2、确认点菜单上的桌号标识是否清楚无误。
3、确认工作应字0.5~1min内完成。
-确认工作结束，主配厨师进行配份：
1、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料。
2、按《标准食谱》规定的配份用量取配原料。
菜肴的配料(配菜)
配菜的基本要求
要熟悉和了解原料知识及供应情况。配菜 厨师必须掌握有关的原料知识，诸如原料 的性质、产地、上市季节、库存情况等， 以便做好荤素、质地、营养成分之间的搭 配，合理使用原材料。
配菜的基本要求
要熟悉和了解服务对象。配菜厨师应厂解 就餐者对象目的、人数以及口味特点，从 实际出发，做好菜肴色、香、味形等方面 的配备与设计工作，才能使就餐者满意。
配菜的基本方法
拼摆法 拼摆法是将烹制成熟的菜肴，配以 食品雕花、雕鸟、花篮等拼摆成—定图案 的一种方法。也就是将制成的菜肴按着一 定的图案拼摆在盘内，再加装饰点缀。如 三吃大虾、两吃鱼等。
配菜的基本方法
⑨模塑法 模塑法是用铝皮或镀锌铁皮制成 各种模具，将可塑材料(鸡泥、鱼泥、虾泥、 豆腐泥等)装入模具中，加热成熟后再翻扣 出来的一种成形方法。这种方法简便易行， 模具亦可用汤匙、酒杯代替，装上可塑材 料，赂加点缀即可成形，如莲蓬鸡、孔雀 鸽蛋、琵琶鸡等。
营养成分的配合
菜肴中所合营养成分的多少与高低是衡量 菜肴质量的一个重要方面。不同的原料所 含营养成分不同，这样，配菜时就要考虑 菜肴中所含营养成分的多少是否利于消化 吸收。如肉类含有较多的脂肪和蛋白质而 缺少维生素，叶菜类含有较多的维生素， 两者搭配起来就能起到互补作用。
盛器的配合
美食要有美器盛装，如同红花绿叶一般。选择盛器既要考 虑便于食用，又要有增强菜肴美感的两个方面需要。使用 的盛器除要求清洁卫生外，还应注意以下四点： 盛器的大小要与菜肴的分量相适应。 盛器的形状要与菜肴的形状相配合。如炒菜要用平盘，汤 菜要用场盘，整鱼要用鱼盘。 盛器的色彩要与菜肴的色泽成对比。如扒三白要用青花瓷 盘盛装，锅煽里脊卷要用白色瓷盘盛装。 在一席菜中，冷荤、热炒、大件盛器的规格应分别统一， 色彩要谐调，并要有公共匙、公共筷，便于分食。汤菜最 好分碗盛装。
食堂切配及烹制标准
食堂切配及烹制标准一、切配标准切制按所用工具不同可分为手工切制和机器切制。
A、手工切制切丝：一般切法为：先起厚薄适中的片，后再切成丝，丝的长度在9cm左右。
丝分为幼、中粗丝三种：1.粗丝：厚、阔各4—6mm,炒菜用。
2.中丝：厚、阔各3mm,扒菜用。
3.幼丝：厚、阔各2mm,烩菜用。
切丁：丁的种类较多，有些菜切丁须先刻纹后切丁，一般的切法是先改成8mm 厚的片，后直刀切成8mm的条，再模刀一刀约8mm就可。
切片：片可分为厚、中、薄三种：1.厚片：厚6mm2.中片：厚3mm3.薄片：厚2mm切块：块的标准根据菜式的不同有所区别，一般应切成凌形块，大小以3cm 为宜。
切条：先起厚片，后直刀切成条，长约6mm,厚约6mm。
切粒：先切成中丝，后再模切成3mm长即可。
切茸：可用刀背或刀口剁，将原料先拍碎，或改刀成小块，后再剁，也可直接切成幼丝，再横切成茸。
B、机器切制切肉机：可用于一般肉类食品的切制，有厚片和中片两种切制厚度可选择，可切片和丝。
1.切片：将原料先改成5cm见方的块，然后根据加工要求选择厚或薄片投料口，将原料投入即有片成品出料口送出。
2.切丝：先将原料改成3cm的片，再将片整齐平放入中片投料口，即有中丝从出料口送出。
瓜果切制机：可将一般瓜果切成粒、中丝、幼丝、厚片、中片、薄片六种规格：每种规格各有相应的专用刀片。
切制前先安装上所需刀片，再将原料改成小于投料口大小的块，放于投料口即有相应成品送出。
绞碎机：可将一般肉类加工成粗末和细末两种规格的切制成品。
也可用来将较细纤维的姜、蒜等原料，绞制成茸。
工具的使及维护：刀具：一般最常用的刀具分菜刀和斩刀两种，适用于；1.菜刀：适合切或片精细的原料，不可切带骨或太硬的原料。
2.斩刀：专门用于斩带骨或较坚硬原料。
刀具的保养维护1.用后洗净并用洁净的干布擦干水份。
2.存放于刀架上，刀刃不可碰在硬的东西上，防止碰伤刀口。
3.雨季或在潮湿的环境下要防止生锈，每天用完后最好在刀口上涂上一层油。