浅谈商业厨房烹饪设备火灾及设置自动灭火装置

正式开幕，２８日结束。展会由来自中国、美国、澳大利
亚、日本、以色列、韩国、新加坡等国家的近１８０家知名
安防、消防企业参展。
据了解，在本次展览会展出的这款新型消防摩托
车目前在国内尚未投入使用，其国外售价约台人民币
１０万元左右。该摩托车为四轮摩托车，是以沙滩车为
载体，车身为红色，车头的滚轴上卷着消防水带，车后
依据厨房烹饪设备火灾的特性和通过灭火试验得 出，商业用厨房烹饪设备自动灭火装置应具备以下
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李静等：浅谈商业厨房烹饪设备火灾及设置自动灭火装置
２００７年第１０期
功能
烹饪设备火灾
堪温易熔金属探铡ｌ Ｉ目视井确认拉动手动 器的易熔金属髂断ｌ ｌ启动器，手动灭火
匝蓟蟹圈
关闭机械紧急燃科切断阀． 启动声光报瞢器、切断厨房 内电潦、关闭风机、将信号
《灶台灭火》和《建规》的出台对厨房灶台及烟道的 消防保护提出了具体要求，确立酒店、餐饮业安装厨房 专用灭火装置是预防和消除厨房灶台及烟罩火灾的技 术措施，也确立了法律依据。
２厨房火灾的特殊性和危险性
根据燃烧的三要素，预防火灾的有效手段是减少 火源和可燃物，或者隔离可燃物与点火源等３种措施。 但厨房在操作时，点火源与可燃物始终同时存在，火源 不断，而可燃物食用油等大量存在，因此厨房火灾的可 预防性极差，火灾频发，要减少厨房火灾，只能采取有 效的灭火措施。
以上的看法供在工程设计中进行参考，不足之处 请予以指正。 参考文献： ［１】ＧＡ ４９８．２００４，厨房设备灭火装置．
［２］ＧＢ ５００１６－２００６。建筑设计防火规范． ［３】ＮＦＰ＾１０，Ｓｔａｎｄａｚｄ ｆｏｒ Ｐｏｒｔａｂｌｅ Ｆｉ”Ｅｘｔｉｎｇｕｉｓｈｅｒｓ ２００２
Ｅｄｉｔｉｏｎ．ＡｎＩ耐ｃ蚰．
护范围是一个非常重要的指标。装置应全天２４小时 对厨房烹饪设备、集油烟罩、排烟管道进行全方位的消 防保护。商业厨房火灾一般以高温油锅内的油品加热 至油品自燃，火焰在短时间内引燃积存在集油烟罩和 排烟风道内的油垢，并迅速蔓延。如果只考虑对油锅
的灭火，而没有考虑厨房烹饪设备的整体保护，不但 无法阻止火势蔓延，还有可能在扑灭油火后．导致油 锅复燃。因此，在产品设计及应用过程中，厨房排油 烟罩和排烟风道人口附近都应作为该灭火装置的保护 范围。 Ｓ．２厨房烹饪设备自动灭火装置控制方式
虾编：１０００８１ 电话：（０１０）８２５１９７９９
一款新型消防摩托车在重庆亮相
据报道，一种新型消防摩托车在最近举办的２Ｃ０７ 中国（重庆）国际安防消防产品暨反恐技术装备展览会 上亮相。这种既能爬坡上坎，又能喷水灭火的新型消 防摩托车吸引了众多的参观者。
围ｌ新型消防摩托车
此次展览会于２００７年３月２６日在重庆展览中心
因此，对高温油锅引发的厨房火灾最有效的灭火 方法是：发生火灾后，立即自动切断燃料供应阻止进 一步的燃烧，喷射合适的灭火剂实施灭火，同时并降 低油表面的温度。灭火后自动切换成喷射冷却水雾． 进行大面积的冷却，防止火灾的复燃。
４厨房烹饪设备自动灭火装置的现状
目前国内已有多家企业成功开发了厨房烹饪设备 自动灭火装置。有的是细水雾系统，有的是水成膜泡膜 系统，有的是采用自主开发的专用Ｋ类灭火剂系统且 带有后续冷却系统。Ｋ类灭火剂厨房烹饪设各自动灭 火装置可分为干式和湿式两大类，干式灭火装置一般 以充装超细干粉灭火剂，湿式灭火系统充装经特殊配 制的Ｋ类灭火剂，该类灭火系统具有灭火效率高，灭 火后易于清洗现场等优点，易于快速恢复厨房营业，保 持商业连续性。
传至捎防控制中心
’
ｌ喷洒专用灭火荆灭火
喷承降温、冲洗
（１）能实施自动灭火； （２）能自动切断燃料供应； （３）能自动关闭排烟管道上的防火阀，自动关闭 风机及有关电源； （４）能防止灭火后的火灾复燃； （５）能将有关信号自动传输到消防控制中心，具 备声光报警功能； （６）具备紧急手动启动灭火装置。 ５．５工程设计 工程设计中设计人员遇到有厨房时．首先在初步 设计中应明确厨房灭火系统设置设计要则，根据厨房 的规模估算厨房灭火系统的造价，并把其工程造价计 于工程概算中。 在施工图设计中应配合厨房专项设计，确定灭火装 置的设计位置和安装技术要求，以及供水、与燃气供应 联动和火灾报警系统与控制中心的接口等技术内容。
像蜗牛似的背着一个粗大的圆筒。据介绍，这个圆筒
是用来装灭火剂的。它可以装人１００ Ｌ灭火泡沫。
装置的喷嘴应既要满足喷放灭火剂的要求．又要 满足喷放自来水进行冷却的功能，而且还应有防止使 食用油外溅的功能，因此除喷嘴应保证其流量特性外， 还应有其特殊性能。
一个设计不合理的喷嘴在喷射湿式灭火剂时．油 锅火会发生飞溅，引起更大面积的燃烧，这就要求喷 嘴能做到对灭火剂的充分雾化。
《灶台灭火》和ＵＬ ３００№ｏ对此提出了要求．同时安 装在商业厨房灶台的喷嘴应设有防止油垢或其它外来 物质进人喷嘴的装置。这种保护装置会随着灭火剂的 喷放而打开。
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２００７年第１０期
消防技术与产品信童
用于食用油专用灭火剂是应经过特别配制并试验 制成，应具有防飞溅、防复燃特点的高教的水系灭火 剂，应满足厨房食用油火灾各种情况下的灭火性能要 求，它能迅速扑灭火焰同时在燃烧物表面形成一层皂 化膜。另外灭火剂还应是水加强灭火剂，在喷水过程 中．能增强泡沫的厚度。
wenku.baidu.com
［４］王舒艳，等．厨房设备灭火装置发展状况及灭食用油火技
术．消防科学与技术．２００６，（３）． ［５］ＮＦＰＡ ９６，Ｓｔａｎｄａｒｄ ｆｏｒ ｖｅｎ山６０ｎ Ｃｏｎｔｒｏｌ ａｎｄ Ｆｉｒｅ Ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ ０ｆ
Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ Ｃｏｏｋｉｎｇ Ｏｐｅｒａｔｉｏｎｓ ２００４ Ｅｄｉｔｉｏｎ，Ａｍｅｒｉｃａｎ．
动植物油的主要成分是甘油三酯．植物油称为油，
而动物油通常称作脂肪。其密度小于１一ｍＬ，一般在 ０．９５—０．９８∥ｍＬ之间，不溶于水，火灾时遇水易产生 喷溅。食用油火灾特点”１如下：①食用油自燃温度较 高，一般自燃温度为３５０—３８０。Ｃ，在烹饪过程中一旦温 度失控就会产生火灾；②食用油火灾易复燃，食用油一 旦火灾发生，燃烧速度较其他可燃液体燃烧更快， ２ ｍｉｎ发生后油面温度可达４００℃。食用油在温度超过 ３５０℃后会发生化学反应，生成自燃温度为６５℃的可 燃物，大量的试验证明只有温度降低到３３℃以下时． 食用油才不会发生复燃。因此高温食用油的火灾危险 性更大，所以厨房火灾的灭火工艺应采用先灭火后防 止复燃冷却。
厨房烹饪设备自动灭火装置的组成。商业用厨房 烹饪设备自动灭火装置一般由火灾探测器、驱动器、启 动钢瓶、灭火剂储存容器、喷嘴及燃料紧急切断阀、辅 助控制机构、冷却水切换机构及紧急手动装置组成。
５ 厨房烹饪设备自动灭火装置的设计
５．１厨房烹饪设备自动灭火装置保护范围的确定 在厨房烹饪设备自动灭火装置的应用设计中，保
［６】ＵＬ ３００，Ｓｕｍｄａｒｄ ｆｏｒ Ｆｉｒｅ Ｔｅｓｔｉｎｇ ｏｆ Ｆｉｒｅ Ｅｘｔｉｎｇｕｉｓｈｉｎｇ ｓｙｍｍ
Ｐｒｏｌ刎ｏｎ ｆｏｒ
ｏｆ Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ Ｃｏｏｋｉｎｇ Ａｘｅａｓ，１９９６．Ａｍｅｒｉｃａｎ．
牧稿日期：２００７－∞－０３；修曰日期：２００７—０９－２０
·●－ ■—州·■—－■－ ■—斗州－■－ ■——■—＋－■，斗－■—－■—＋ 作者地址：北京市海淀区长槔桥路１５号海淀分局消防处
３厨房专用灭火剂的灭火机理
食用油的碱性水解又称为皂化反应，在１００ ｃ１３左 右就能进行。最低７０℃能起化学反应，因此火灾时食 用油可与Ｋ类火灾灭火剂进行水解皂化反应，形成泡 沫隔绝食用油与空气而灭火。
食用油火灾具有不达到燃点不会燃烧，而一旦燃 烧则具有很高热量足以维持持续燃烧的特点。即使是 扑灭表面的火焰，油锅内的油还保持了相当高的、超过 自燃点的温度。未经冷却的油在接触到氧气后，能随 时引起复燃。这样就使得此类火灾相对于汽油、柴油 等油品火灾更难以扑灭。对于食用油火灾，国外发达 国家一般采用食用油Ｋ类专用灭火剂。
为防止因管道锈蚀而导致喷嘴堵塞，设计时与喷 嘴相连接的管道及连接件严禁使用镀锌管道连接。应 采用不锈钢或铜管。 ５．４厨房烹饪设备自动灭火装置工作原理
当油锅内的油品加热至油品自燃或集油烟罩和烟 道内积存的油垢遇到火星而燃烧，其温度达到感温易 熔金属探测器设定的温度时，感温易熔金属探测器会 自动断开，通过机械驱动器关闭紧急燃料切断阀。切断 燃料供给，同时可启动声光报警器、切断厨房内电源、 关闭风机、将信号传至消防控制中心。并向被保护对 象喷洒灭火剂，火灾扑灭后，装置会自动切换到自来水 或采用消防水，向被保护对象进行喷洒降温并对厨房 灶台进行冲洗。装置的喷嘴既满足了喷放灭火剂的 要求，又满足了喷放自来水进行冷却的功能，而且还有 防止使食用油外溅的功能．因此喷嘴有其特殊性能。
ＮＦＰＡ ９６”１第７．５．１条规定：在厨房的烹调区不 应使用扑救Ｂ类火灾的气体（如二氧化碳、哈龙等）灭 火器，因为此类灭火器不适用于已加热的油脂。由于 厨房结构和火灾特点，采用独立设置自动喷水灭火系 统、气体灭火系统或泡沫灭火系统扑救厨房的火灾是 不经济的，即使建筑物巳安装自动喷水灭火系统。若 利用该系统来扑灭厨房灶台火灾也是比较困难的，如 管道安装影响美观、系统扑救食用油品火灾效果不佳． 难以实现对燃料源、风机等的联动控制。
厨房烹饪设备自动灭火装置控制方式可分为电动 控制和机械控制两种方式。电动控制方式是靠电源输 出使电磁阀动作，从而启动灭火剂储存容器，并切断 燃料供应。机械控制方式是整套装置完全依靠机械自 动动作．装置先打开启动钢瓶，释放高压氮气，用高 压Ｎ：经减压后作动力推动灭火剂喷放．冷却采用自来 水系统直接冷却，这样可靠性高，成本低，以高压氮气 作为动力使该装置完成整套灭火动作。比较而言．机 械控制方式较电动控制方式更安全、台理、可靠。 ５．３赜嘴的设计
ＮＦＰＡ １０”１中提出了厨房的动植物油火灾为Ｋ类 火灾，其火灾有自身的特点，灭火应采用专用灭火剂。 灭火机理应是化学灭火为主，并随后伴有冷却功能，通 常采用的灭火剂是湿式或干式化学灭火剂。
王舒艳等人“。提出厨房火灾发生有３种可能的情 况，①油锅内的食用油因温度升高达到自燃温度而燃 烧，引发火灾；②厨房灶台燃料泄漏而引发火灾；③排 烟罩或者排烟道内累积的油污而着火。
李静等：浅谈商业厨房烹饪设备火灾及设置自动灭火装置
２００７年第１０期
浅谈商业厨房烹饪设备火灾及设置自动灭火装置
‘ 李静，赵琨
（北京市消防局，北京１０００３５）
摘要：通过对食用油火灾的特殊性及危险性的分析，阐述了食用油火灾的灭火机理，为减少厨房火灾的损失，提出了商 用厨房烹饪、瑷备自动灭火装置的配置原则，为设计选用厨房烹饪设备自动灭火装置提供参考。 关键词：烹饪设备火灾；自动灭火装置；设计原则
６结论
食用油火灾为Ｋ类火灾，其火灾特点是燃点温度 高．一旦着火后极易复燃，灭火应采用能起皂化反应Ｋ 类灭火剂，灭火后应考虑防止复燃的水冷却。
厨房烹饪设备自动灭火装置应采用机械控制或电 动控制装置。并具有灭火和冷却的双重功能，用以满足 食用油火灾的特殊性。
厨房烹饪设备自动灭火装置在设置中应对厨房灶 台、集油烟罩、排烟管道进行连续保护，使厨房的商业 连续性得到保证。
１ 前言
厨房频发的火灾，给酒店、餐饮业带来了直接和间 接经济损失。因其频发近年来得到了国家有关部门和 专家的高度关注和重视，为规范厨房专用灭火装置的 应用和发展，ＧＡ ４９８．２００４（厨房设备灭火装置》…（以 下简称《灶台灭火》）和ＣＢ ５００１６．２００６（建筑设计防火 规范》”１（以下简称《建规》）作了相应的规定。《建规》 ８．５．８中规定“公共建筑中营业面积大于５００ ｍ２的餐 饮场所，其烹饪操作间的排油烟罩及烹饪部位宜设置 自动灭火装置，且应在燃气或燃油管道上设置紧急事 故自动切断装置。”
因食用油的火灾特性，导致厨房火灾的特殊性，致 使厨房火灾发生概率较高，为有效地防止厨房火灾的 损失，减少厨房的直接火灾损失，特别是减少厨房的连 续商业的问接损失，在一定规模的商业厨房设置厨房 专用灭火装置是极为有必要的。
据统计舳％的厨房火灾是由油锅起火引燃集油 烟罩和排烟道内的油渍而发生的，小小油锅往往引起 熊熊大火。