关于泡芙的制作技巧及注意事项

关于泡芙的制作技巧及注意事项

泡芙是西式糕点中最常见的甜点之一。具有外表酥脆，色泽金黄，形状美观、皮薄馅丰、香甜可口的特点。

一泡芙中不可不知的原理

1、泡芙的膨胀原理：

泡芙能形成中间空心类似球体的形态与其面糊的调制工艺有着密不可分的关系。泡芙面糊由煮沸的液体原料和油脂加入面粉烫制的熟面团再加入鸡蛋液调制而成。它的起酥主要是由面糊中各种原料的特性和面坯特殊的制作工艺------------------

烫制面团所决定。

2、面粉：

面粉中的淀粉在水及温度的作用下发生膨胀和糊化，蛋白质变性凝固，形成胶性很强的面团。面团膨胀能够裹住气体并随之膨胀。

3、油脂在泡芙中的作用

油脂是泡芙糊所必须的材料。它除了能满足泡芙的口感之外，也是促进泡芙膨胀的必备原料之一。

①油脂的润滑作用可促进面糊性质柔软，易于延伸。

②油脂的可塑性可使烘烤后的泡芙外表具有松脆的特点。

③是促进面糊膨胀的重要因素之一。使其充分融合鸡蛋中的蛋白质，可使面团具有延伸性。能增强面团在气体膨胀时的承受力，使面糊体积增大

4、水烫面

充分的水分是淀粉糊化所必须的条件之一，烘烤过程中水分的蒸发是泡芙膨胀的重要因素之一

5、鸡蛋

鸡蛋也是泡芙膨胀的重要因素，把鸡蛋放入到烫好的面团内使其充分融合，鸡蛋中的蛋白质可使面团具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力，使面糊体积增大，且蛋白质的热凝固性能增强体积的固定。此外鸡蛋中的蛋黄的乳化性能使制品变得柔软光滑。

二泡芙原料的选用原则

1、面粉

选用的是中筋粉。中筋粉因筋度适中而最适合用于泡芙制作。

2、油脂

油脂的种类很多，其油性不同，对泡芙的品质也有一定的影响，制作泡芙选用的是油性大，熔点低的油脂，如黄油、色拉油等。

3、鸡蛋

鸡蛋要选用新鲜的，且用量要适当。

4、食盐

食盐在泡芙中不仅具有调节风味，突出风味的作用，还可以增强面糊的韧性。它是泡芙的辅助原料，少量添加可使泡芙的品质更佳。

三泡芙制作过程中的注意事项

1、烫面

将黄油放置水中煮置黄油融化，水沸腾后，加入过筛的粉料烫熟，边烫边搅拌，注意要烫熟烫透。

2、搅糊

将烫熟后的面糊放入搅拌机中快速搅拌至冷却，分次加入蛋液搅拌至面糊粘稠、光滑。

3、裱挤成型

烤盘上刷上一层薄薄的油脂，撒上一层薄薄的面粉，将面糊装入裱花袋，挤成圆球形。

4、烘烤定型

入炉后以上火220°C∕下火180°C烘烤至金黄色，取出冷却。

5、填馅

将打发的鲜奶油挤入冷却后的泡芙中

I注意事项I

①黄油宜选用软质黄油，如果黄油太硬，易影响面糊性质

②烫面要烫熟烫透

③面糊冷却后才能加入蛋液，防止蛋液被烫熟。

附三款泡芙制作：

可可迷你泡芙

材料：

低筋面粉60克

牛奶50毫升

水50毫升

食盐0.5克

黄油45克

砂糖3克

鸡蛋2个

可可粉适量

淡奶油150克

砂糖15克

做法

1、将水，牛奶，黄油丁，盐，细砂糖一起放入锅中

2、中火加热，直到到黄油完全融化，液体完全沸腾，关火

3、迅速倒入过筛好的低筋面粉搅拌

4、搅拌成一个均匀且不沾锅不沾手的面团

5、搅拌好以后重新放在小火上加热，不停搅拌大约1-2分钟，直到锅底出现一层由于受热而粘在锅底的薄膜，离火了

6、离火后继续搅拌一会，让面团散热，当面团降温至热却不烫手的程度时，少量多次地加入打散的全蛋液

7、中途加入适量可可粉

8、每完全拌匀一次，再加入下一次蛋液，一直搅拌到捞起面糊时留在刮刀上的面糊呈现倒三角形，这样泡芙面糊就做好了

9、使用直径Icm圆形裱花嘴，将面糊装入裱花袋中，在铺

有油纸的烤盘中挤出圆形面糊

10、我用蛋液把表面的尖头刷平整点，放入预热好的烤箱中层，200度烤约20分钟左右，我的个头小用时短

11、淡奶油加砂糖打发好

12、把专门的泡芙花嘴装入裱花带袋中，加入打发的淡奶油

13、泡芙烤好取出，冷却

14、泡芙冷却后，在底部戳进去挤入奶油即可

酥皮泡芙一、泡芙材料:低筋面粉60克水50毫升牛奶50

毫升黄油45克

盐0.5克细砂糖3克鸡蛋2个酥皮材料

低筋面粉35克黄油50克杏仁粉10克

糖粉25克

馅料材料

淡奶油200克

砂糖20克

二、做法

1、将水，牛奶，黄油丁，盐，细砂糖一起放入锅中

2、中火加热，直到到黄油完全融化，液体完全沸腾，关火

3、迅速倒入过筛好的低筋面粉搅拌

4、搅拌成一个均匀且不沾锅不沾手的面团

5、搅拌好以后重新放在小火上加热，不停搅拌大约1-2分钟，直到锅底出现一层由于受热而粘在锅底的薄膜，离火了

6、离火后继续搅拌一会，让面团散热，当面团降温至热却不烫手的程度时，少量多次地加入打散的全蛋液

7、每完全拌匀一次，再加入下一次蛋液，一直搅拌到捞起面糊时留在刮刀上的面糊呈现倒三角形，这样泡芙面糊就做好了

8、使用直径ICm圆形裱花嘴，将面糊装入裱花袋中

9、在铺有油纸的烤盘中挤出5CM左右的圆形面糊

10、将室温软化的黄油加入糖粉

11、搅打顺滑

12、将低筋面粉和杏仁粉混合筛入到拌好的黄油中

13、将其用刮刀拌匀，这样酥皮面团就做好了，把面团放入冰箱冷藏30分钟（以便更好操作）

14、冷藏后，取下IOg左右的酥皮面团，在面团上沾一点薄粉，按成一个圆片

15、接着将圆片放在挤好的泡芙上

16、放入预热好的烤箱中层，200度烤约30分钟，时间到，取出烤盘冷却

17、淡奶油加砂糖打发好，把专门的泡芙花嘴装入裱花带袋中，加入打发的淡奶油

18、泡芙冷却后，在底部戳进去挤入奶油即可

闪电泡芙

一、材料

低筋面粉60克

黄油40克

水100克

盐1克

鸡蛋2个

淡奶油100克