上海海洋大学食品工艺学参考资料4

一名词解释1 Aw：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反应，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。

2 商业无菌：一般又简称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大多数微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。

当然这种热处理形式一般也能钝化酶，但它同样对食品的营养成分破坏比较大。

杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品储藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度本称为商业无菌，也就是说它是一种部分无菌。

3 软罐头：软包装罐头是用复合塑料薄膜袋代替铁罐或玻璃罐来装制食品, 并经杀菌后能长期保存的袋装食品。

是一种既容易携带, 又方便启口的软包装罐头4 IQF：即单体快速冻结，冻结速率可达5-105栅栏效应：就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。

6冷藏链：冷藏链是建立在冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕、收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证食品的质量，减少损耗。

这种建立在冷冻工艺学上的连续低温环节称为冷藏链。

7食品品质：8 T-T-T：是指时间-温度-品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。

用以衡量在冷链中食品的品质变化（允许的贮藏期），并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。

9 MAS：改良气体贮藏：用一种混合气体置换贮藏库或者包装容器中的空气，这种混合气体的组成不同于空气，其中气体的各个组分的比例在进入贮藏库或包装容器时就已经固定，保藏过程中不再对气体的组成作任何控制，或者仅定期放风。

10食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

11乳化剂二问答题1蔬菜热烫的方法及特点蔬菜热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。

热水热烫可在夹层锅或热水池中进行，也可采用专用的预煮机在常压下操作，但热水热烫存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点。

蒸汽热烫通常是在密闭的情况下，借助蒸汽喷射来进行的，必须有专门的设备。

采用蒸汽热烫，原料的可溶性物质的流失量较热水热烫要小。

2淀粉的糊化与老化给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。

水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。

此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。

热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。

通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。

3食品冻结和冻藏中的变化、冻藏温度对食品质量的影响（1）冻结过程中①体积的变化②水分的重新分布③机械损伤④非水相组分被浓缩（2）冻藏过程中①重结晶②冻干害③脂类的氧化和降解④蛋白质溶解性下降⑤其他变化冻藏温度的选择主要考虑食品物料的品质和经济成本等因素。

从保证冻藏食品物料品质的角度看，温度一般应降低到-10℃以下，才能有效地抑制微生物的生长繁殖；而要有效的控制酶反应，温度必须降低到-18℃以下，因此一般认为，-12℃是食品冻藏的安全温度，-18℃以下则能较好地抑制酶的活力、降低化学反应，更好地保持食品的品质。

4食品冷却主要有哪些方法？①接触冰冷却这是一种常见的简易冷却方法，也是行之有效的冷却的方法。

冰块融化时将吸收大量的热量。

熔冰和食品接触时就直接从食品中吸取热量，因此只有它们在直接接触时冷却效果最好。

融冰时温度恒定不变，故用冰块冷却时食品温度不可能低于0℃。

用冰直接接触产品，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可一直使产品表面保持湿润。

这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工。

②空气冷却法降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。

空气可先用冰块或机械制冷降温，降温后的空气再和堆放在预冷室或隧道式预冷室内的食品接触促使其冷却。

空气冷却一般适用于预冷蔬菜、肉及其制品、蛋品、油脂制品、乳制品、冷饮半制品及糖果等。

③水冷法冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。

可以利用冷水直接浸渍或喷淋需要冷却的物料，也可以利用热交换器冷却一些流体物料如牛乳、果汁等。

和空气相比，液体作为冷却介质具有较高的热容量和放热系数，因此用液体冷却食品需要的时间比用空气冷却时短得多。

④真空冷却真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热。

这种方法主要用于有很大表面积的食品如叶类蔬菜、蘑菇和烹调后的土豆丁。

这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的。

5干腌和湿腌的异同点①干腌法干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗（一般腌鱼时不一定先擦透），而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

开始腌制时仅加食盐，不加盐水故称为干腌法。

优点：操作简便；制品较干，易于保藏；无需特别当心；营养成分流失少（肉腌制时蛋白质流失量为(0.3-0.5%) 。

缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差，若加用硝酸钠，色泽可以好转。

②湿腌法湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。

缺点：其制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔软，盐水适当，但蛋白质流失较大(0.8-0.9）；因含水分多不易保藏。

6选择干燥工艺的原则①食品干燥过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。

②在恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度。

此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分。

在这一阶段内为了加速蒸发，在保证食品表面水分蒸发不超过物料内部导湿性所能提供的扩散水分的原则下，允许尽可能提高空气湿度，不至于对食品产生不良后果。

③在开始降速干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，使它能逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不了后果。

为此可降低空气温度和流速，提高空气相对湿度进行控制。

④干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。

一般要达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。

7罐藏食品排气的目的是什么？简述主要的排气方法（1）排气目的①降低杀菌的罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。

但真空度也不能太高，否则大型罐容易产生瘪罐现象。

②防止好氧性微生物生长繁殖③减轻罐内壁的氧化腐蚀④防止和减轻营养素的破坏及色香味成分的不良变化（2）排气方法①热灌装法：即将加热至一定温度的液态或半液态食品趁热装罐并立即密封②加热排气法：预封后的罐头在排气箱内经一定温度和时间的加热，使罐中心温度达到80℃左右，立即密封。

③蒸汽喷射排气法：在专用的封口机内设置蒸汽喷射装置，临封口时喷向罐顶隙处的蒸汽驱除了空气，密封后蒸汽冷凝形成真空。

④真空排气法：利用机械产生局部的真空环境，并在这个环境中完成封口。

8辐射保藏有哪些优越性①与加热杀菌保藏技术相比，辐照处理过程食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、香、味和质构，有利于维持食品的质量②与食品冷冻保藏等方法相比，辐照保藏方法能节约能源③与化学保藏法相比，辐照过的食品不会留下任何残留物，是一个物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题。

④此外，辐照技术的另一个特点就是射线（如γ射线）的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。

9肉，水产罐头为何要高温杀菌？番茄罐头为什么不要10 ISO9000、GMP 、HACCP的主要关系及异同GMP良好操作规范(Good Manufacturing Practice)，一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。

企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。

GMP 所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。

HACCP危害分析和关键控制(Hazard Analysis Critical Control Point)，是指导食品安全危害分析及其控制的理论体系，主要包括7个原理。

HACCP体系是食品加工企业应用HACCP原理建立的食品安全控制体系。

ISO9000国际标准化组织(ISO)制定和通过的指导各类组织建立质量管理和质量保证体系的系列标准，这些标准被统称为ISO9000族标准。

ISO9000质量体系是各类组织按照ISO9000族标准建立的质量管理和质量保证体系。

GMP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。

没有GMP，实施HACCP计划将成为一句空话。

GMP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。

仅仅满足GMP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害(即所谓的事后检验)；而企业在满足GMP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中（即所谓的事先预防）。

GMP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。

GMP规定了食品加工企业为满足政府规定的食品卫生要求而必须达到的基本要求，包括环境要求、硬件设施要求、卫生管理要求等。

在其管理要求中也对卫生管理文件、质量记录作了明确的规定，在这方面，GMP与ISO9000的要求是一致的。

HACCP是建立在GMP基础上的预防性的食品安全控制体系。

HACCP计划的目标是控制食品安全危害，它的特点是具有预防性，将安全方面的不合格因素消灭在过程之中。