浅谈糖的甜度来源及甜味剂
第四章-甜味剂及其生产工艺
（3）环己基氨基磺酸钠 : 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB276086）规定：可在酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、果汁 （味）型饮料、碳酸饮料中使用，最大使用量为0.65g/kg；蜜饯1.0g/kg； 陈皮、话梅8.0g/kg。
如今，只有很少的几种产品含有糖精。Fountain Diet Coke（健怡 可口可乐）和Pepsi（百事可乐）均采用了糖精和阿斯巴甜的混合物，Tab （以女性为对象的补充体力的饮品）也一样。Sweet 'N Low产品也同样含 有糖精，它是一种大家熟悉的采用粉红色包装的餐桌甜味剂。
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功能性甜味剂: 功能性单糖( 高果糖浆、结晶果糖和L-阿拉伯糖等) ; 功能性低聚糖( 异麦芽酮糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、 低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖和低聚异麦芽糖等) ； 多元糖醇( 赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖 醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等) ； 二肽, 包括甜味素和阿力甜等) ； 蛋白质( 索吗甜、莫奈林和奇异果素等) 、蔗糖衍生物( 三氯 蔗糖等) ；
被称为双歧因子。 该菌可发酵产生短链脂肪酸和一些抗菌素物质，而
抑制外源致病菌和腐败菌的生长繁殖，而短链脂肪酸能 刺激肠道蠕动，增加粪便湿润度并保持一定的渗透压， 改善便秘，改善肠道功能。
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（3） 抗龋齿
口腔微生物（ 特别是突变链球菌—引起龋齿的主要微 生物）的不能分解,可抑制突变链球菌的生长繁殖，长期摄 入不会引起牙齿龋变。
各种甜味剂的对比
各种甜味剂的对比
参考格式如下
甜味剂比较
甜味剂是食物和饮料的重要成分，它可以增加食物的口味。
它有助于
食物在消费者的口中保持香甜可口。
在我们的日常生活中，常见的甜味剂
包括蔗糖、果糖、麦芽糖浆和人工甜味剂。
每种甜味剂都有它自己的使用
价值，让我们来看看它们的比较和对比。
首先，蔗糖是天然的甜味剂，多数甜品都是以蔗糖为基础制成的。
蔗
糖有着甜而可口的味道，同时也拥有营养价值，它含有全价蛋白和矿物质。
但是，它的单位价格比较高，不适合大量使用。
其次，果糖也是一种天然的甜味剂。
它的价格比较低，比蔗糖更容易
被人们接受。
果糖有一种浓厚的甜味，它的热量低，是适合糖尿病患者食
用的好选择。
但是，它也有一些缺点，它不含有任何营养成分，消费者吃
了它可能会影响健康。
再次，麦芽糖浆是一种天然的甜味剂。
它通常是以大麦芽为原料，经
过发酵和精制而成。
麦芽糖浆的甜度高于蔗糖，而且它拥有一定的营养价值，具有良好的饱腹感，还可以提高人体的免疫力和抗氧化能力。
但是，
消费者应注意，大量食用麦芽糖浆会增加血糖含量，有可能对健康造成一
定的影响。
甜味剂的原理及应用
甜味剂的原理及应用1. 前言甜味剂是一种能够提供甜味的化学物质，广泛用于食品和饮料工业中替代传统糖类。
本文将介绍甜味剂的原理和应用，并探讨其在食品工业中的重要性。
2. 甜味剂的原理甜味剂的原理是通过刺激人的味觉感受器来模拟甜味。
人的味觉感受器包括舌上的味蕾和味觉神经。
甜味剂会与味蕾上的甜味受体结合，从而激发味觉神经向大脑传递甜味信号。
甜味剂的化学结构决定了它们与甜味受体的亲和力和激活程度，从而影响甜味的强度和特性。
3. 甜味剂的分类甜味剂可以分为两大类：天然甜味剂和人工甜味剂。
3.1 天然甜味剂天然甜味剂是从植物、动物或微生物中提取的甜味物质。
常见的天然甜味剂包括蔗糖、蜂蜜、莱菔子糖等。
这些天然甜味剂不仅能提供甜味，还含有营养成分，因此在某些情况下更受消费者欢迎。
3.2 人工甜味剂人工甜味剂是通过化学合成的物质，具有强烈的甜味。
常见的人工甜味剂有糖精钠、阿斯巴甜、赤甜等。
这些人工甜味剂甜味强度高，用量少，而且热量很低，适合那些需要减少糖分摄入的人群。
4. 甜味剂的应用甜味剂在食品工业中有广泛的应用。
4.1 饮料甜味剂常被用于无糖饮料的生产中，以提供甜味而不增加卡路里。
例如，糖精钠和阿斯巴甜常被用于碳酸饮料、果汁和茶饮料中。
4.2 食品甜味剂也常被用于各类食品的加工中。
例如，阿斯巴甜常被用于糖果、饼干和零食中，以替代传统的糖。
甜味剂的使用可以减少食品中的糖分含量，从而适应那些关注健康的消费者需求。
4.3 药品甜味剂还被广泛应用于药品工业中。
在制药过程中，为了改善药品的口感，常常需要添加甜味剂。
例如，糖精钠和阿斯巴甜常被用于制造口服药片和液体药剂。
4.4 特殊人群甜味剂对于某些特殊人群尤为重要。
对于患有糖尿病的患者来说，甜味剂能够满足他们对甜味的需求，同时又不会引起血糖的剧烈波动。
对于需要控制体重的人群来说，甜味剂则可以提供甜味的满足，而不会增加热量的摄入。
5. 甜味剂的安全性甜味剂的安全性备受关注。
糖为什么是甜的？
不必考虑同种糖的旋光异构体会对甜度造成影响。
由以上结构图和表一，我们得到结论：果糖甜度>蔗糖甜度>葡萄糖甜度。而一分子果糖 由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合而成。考虑到口腔产生的唾液量，糖的唾液溶液可以 近似认为是该种糖的饱和水溶液。据此，猜测糖的甜度与糖分子中含氧杂环的大小有关。而
排除浓度因素则略有一些困难。在 20 摄氏度时的饱和溶液中，葡萄糖的质量分数为 45.05%, 而果糖为 67.09%。经计算葡萄糖溶液浓度应该是蔗糖浓度的 76%左右。而对于果糖，只知道 它极易溶于水，但根据上面有 90%果糖糖浆存在，可以推测果糖几乎可以和水以任意比例互 溶。但现在不清楚糖溶液浓度和糖的结构的具体定量关系是怎样的。而且浓度是主要决定因 素假设有一个很重要的反例，就是麦芽糖。麦芽糖的溶解度比蔗糖大得多，但是甜度却远比 蔗糖小。因此在这里仍然假设物质结构是甜度的主要决定因素。
甜味至少通过两种途径激活味觉细胞：环核苷（cGMP，cAMP）和 IP3。抑制钾离子通道 使膜去极化可能是两条途径的共同之处。
以上的学说能够较好地解释人工甜味剂与我们常见的糖类产生甜味机理的区别，也就是 说可以解释人工甜味剂和天然甜味剂甜度的巨大差别。但是这一学说并没有对甜味产生的机 理做出具体的描述与解释，也没有给出甜味剂在化学上的作用原理，因此仍然是不完善的。
参考书目：1.邢其毅等，《基础有机化学》，第二版，北京：北京大学出版社，2005 2.[美]R．K．默里，《哈勃生物化学》 (Harper’s Biochemistry)中译本，原书 第 25 版，北京：科学出版社，2003 3.鞠躬主编，《神经生物学》，北京：人民卫生出版社，2004 4.张守信、金连弘，《神经生物学》，北京：科学出版社，2002 5.马世昌 ,《化学物质手册》，陕西科学技术出版社，1999 6.[美]J·A·Dean ，《兰氏化学手册》，北京：科学出版社，1993 7.姚允斌等，《物理化学手册》上海科学技术出版社，1983
食品甜味剂
题目食品甜味剂姓名范浩学号201307003104院（系）化学与生命科学学院专业、年级食品质量与安全专业1301班指导教师刘小文2015年 1月1日食品甜味剂【摘要】甜味是各类食品风味的基础，是由具有甜味的成分赋予的。
蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等甜味物质，被人类食用的历史久远，而且还是人类维持生命活动的重要的营养素，因此通常被视为食品配料。
人们常说的食品甜味剂是赋予食品以甜味的物质，但是不是只要能赋予食品甜味的物质都是食品甜味剂呢？只要知道了食品甜味剂的性质我们就能判断。
【关键词】甜味营养素食品甜味剂1甜味与甜味特性人们最喜好的基本味感就是甜味。
甜味是调整和协调平衡风味、掩蔽异味、增加适口性的重要因素。
甜味是甜味剂分子刺激味蕾产生的一种复杂的物理、化学和生理过程。
甜味的高低称为甜度，是甜味剂的重要指标。
甜度不能用物理、化学的方法定量测定，只能凭借人们的味觉进行感官判断。
为比较甜味剂的甜度，一般是选择蔗糖作为标准，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的相对甜度。
测定相对甜度有两种方法：一种是将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度，称为极限浓度法；另一种是将甜味剂配成与蔗糖浓度相同的溶液，然后以蔗糖溶液为标准比较该甜味剂的甜度，称为相对甜度法。
呈甜味的物质很多，由于组成和结构的不同，产生的甜感也有很大的不同，主要表现在甜味强度和甜感特色两个方面。
天然糖类一般是随碳链增长甜味减弱，单糖、双糖类都有甜味，但乳糖的甜味较弱，多糖大多无甜味。
蔗糖的甜味纯，且甜度的高低适当，刺激舌尖味蕾1s内产生甜味感觉，很快达到最高甜度，约30s后甜味消失，这种甜味的感觉是愉快的，因而成为确定不同甜味剂甜度和甜感特征的标准物。
一般而言，糖的甜度随浓度的增加而提高，但各种糖的甜度提高程度不同，大多数糖其甜度随浓度增高的程度都比蔗糖大，尤其以葡萄糖最为明显，如葡萄糖含量在8%时甜度为0.53，35%时为0.88，一般讲葡萄糖的甜度比蔗糖低，是指在较低浓度情况下。
甜味剂简介
甜味剂（Sweeteners）甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。
目前世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法；按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，以其营养价值来分可分为营养性和非营养性甜味剂，若按其化学结构和性质分类又可分为糖类和非糖类甜味剂等。
糖类甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆等在我国通常称为糖，并视为食品，仅糖醇类和非糖甜味剂才作为食品添加剂管理。
新近人们研究开发出一类低聚糖如低聚果糖、低聚麦芽糖等，它们除具有一定甜度外，还具有一定生理活性，但尚未作食品添加剂管理。
糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多，或因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。
非糖类甜味剂的甜度很高，用量极少，热值很小，多不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂，亦称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。
理想的甜味剂应具有以下五个特点：①安全性高；②味觉良好；③稳定性高；④水溶性好；⑤价格低廉。
不同的甜味剂各有其特点，但尚不十分理想，因而各国对新甜味剂的研究一直非常活跃，相信将来还当有新的甜味剂得到应用。
（一）糖精钠Sodium Saccharin (Soluble Saccharin)别名水溶性糖精分子式C7H4O3NSNa•2H2O性状无色结晶或稍带白色的结晶性粉末，无臭或稍有香气，味浓甜带苦，在空气中缓慢风化，失去约一半结晶水而成为白色粉末。
甜度为蔗糖的200～500倍，一般为300倍，甜味阈值约为0.00048%。
易溶于水，其溶解度为：99.8%(20℃)、186.8%(50℃)、253.5%(75℃)、328.3%(95℃)。
；略溶于乙醇，在25℃、92.5%乙醇中的溶解度为2.6%。
水溶液呈微碱性。
其在水溶液中的热稳定性优于糖精，于100℃加热2h无变化。
将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。
用途甜味剂使用方法1. 婴幼儿食品中不得使用。
2. FEMA规定：最高参考用量（软饮料，72mg/kg；冷饮，150mg/kg；糖果，2100～2600mg/kg；焙烤食品，12mg/kg）。
零卡路里甜菊糖,源于天然植物的健康甜味剂
零卡路里甜菊糖，源于天然植物的健康甜味剂作者：来源：《食品安全导刊》2015年第02期调查显示，人类对甜食具有天生的偏好。
科学家认为，偏好甜食是一种进化优势，因为无毒食品才会具有甜味。
随着时代的发展进步，这种嗜甜欲望驱使世界各地的人们努力寻找自然界中存在的甜味食品和原料，包括蜂蜜、枫糖、甘蔗、甜菜、甜玉米、龙舌兰等。
时至今日，人们仍然喜爱甜食，但是其生活方式已经发生改变。
人们参与体力活动的机会不断减少，饮食总量反而不断增加。
由于能量消耗降低，日常热量需求下降，为了控制体重，人们不得不减少热量的摄入。
超重和肥胖已经普遍成为全世界成人和儿童面临的健康问题，根椐世界卫生组织2012年发布的信息显示，全球超过5亿人口有肥胖问题，超过2.2亿人口是糖尿病患者。
其中，中国是糖尿病患者大国，糖尿病患者人数超过9200万。
据世卫组织估计，全世界有3亿4700万人患有糖尿病。
预计到2030年，糖尿病将成为全球第七位主要死因。
人类偏爱甜食，但增甜的食物热量就会超标，这似乎是一个难以两全的问题。
虽然市场上出现了多种多样的甜食替代品，但是消费者仍然偏爱纯天然、低热量的食品。
相关研究为甜食爱好者带来了“福音”——甜菊叶萃取液能够帮助满足他们的嗜甜的欲望，同时又不会增加热量。
几个世纪以来，这种植物性甜味剂一直作为自然来源的甜食替代品和调味剂，给世界各地的人们带来甜美享受。
“如今，消费者对人工甜味剂特别关注。
甜菊糖是一种植物性提取、纯天然、零热量甜味剂，能够满足消费者崇尚健康美食的需求。
如果有天然甜味剂可供选择，谁还会青睐人工甜味剂？”世界最大规模的高纯甜菊萃取物生产商——谱赛科公司亚太区地区副总裁张锦泉如是说。
甜叶菊的历史甜叶菊是一种南美植物，最早产于巴拉圭，属于葵花科。
200多年前，当地土著人首先利用甜菊叶浸泡后为饮料增加甜味，或者直接咀嚼品尝其中的甜味。
直到20世纪70年代，日本最先将其用于商业用途，使其成为一种主流天然甜味剂。
【干货】烘焙常用糖类的甜度运用
【干货】烘焙常用糖类的甜度运用【干货】烘焙常用糖类的甜度运用在前面的文章我有提到过转化糖，那么这篇文章来说一下烘焙中常用的糖类，有哪些，然后如何根据不同的糖的甜度去调整配方，或者说根据糖的特性来进行一个调配。
常用的有:砂糖、葡萄糖浆、转化糖、果糖、蜂蜜、麦芽糖浆、海藻糖。
像做法甜，对甜度的要求比较高。
那么先列出来这些糖的甜度以及应用再讲特性。
砂糖---甜度100葡萄糖浆---甜度50海藻糖---甜度40转化糖---甜度130果糖---甜度170蜂蜜---甜度130麦芽糖浆(麦芽糊精粉末)---甜度15枫糖浆---甜度100。
举个例子吧。
比方说配方中有100克糖，太甜了。
如何在不“减糖”的情况下，降低甜度？100克砂糖x100甜度值=1000090克砂糖x100甜度值 10克海藻糖x40甜度值=9400那么我们做到了不减少糖的克重，甜度进行了降低。
再举个例子吧。
如果说需要100g 白砂糖，若需要改善保湿性而加入10g转化糖，需要怎么样才能使甜度不变呢？100克砂糖x100甜度值=1000085克砂糖x100甜度值 10克转换糖x130甜度值 5克海藻糖x40甜度值=10000甜度值不变，配方糖的重量不变，但保湿性得到了提成。
下面说一下这些糖的特性:「白砂糖」是蔗糖或甜菜根经过处理而得到，除了可以帮助烘焙产品结构稳定、并且会在合适的温度产生焦糖化反应，帮助产品上色。
「海藻糖」甜度低，保湿性高，不会出现焦糖化反应，建议取代砂糖用量的15%「葡萄糖浆」可以带来一定的柔软性和韧性，因为它有降低冰点的特性，能帮助产品在低温、冷冻的状态下仍然柔软。
「麦芽糊精」就是淀粉水解的产物，淀粉也是糖类。
水解程度在20以下的就叫做“麦芽糊精”，它的特性就是“甜度超低“，而且提高产品冰点，不易结块、速溶、冲调性好、延长产品保质期。
「转化糖」反结晶作用，比如，甘纳许随着时间的经过，融化的砂糖又会慢慢形成结晶颗粒，而使用转化糖就可以避免这个问题。
常用甜味剂的种类及其应用
为 ３ ０００ ｋＰａ￣４ ０００ ｋＰａ， 所以它们在低水分含量时
也能生长， 并且个别耐渗透压的酵母也能存活于高
浓度的糖液中。如果酱、果冻等制品， 当可溶性固
１０ 农产品加工 ２００８·９
形物含量超过 ７２．５％ 时， 才有足够的渗透压以防止 霉 菌 和 酵 母 的 生 长 。 蔗 糖 在 ２０ ℃时 的 溶 解 度 只 有 ６７．１％ ， 所 以 一 些 高 糖 制 品 仍 会 发 霉 。１％ 的 葡 萄 糖的渗透压为 １２０ ｋＰａ， １％ 的蔗糖只有 ６０ ｋＰａ。这 说 明 浓 糖 浆 要 达 到 ７５％ 的 浓 度 （ 即 大 于 ４ ５００ ｋＰａ） ， 才 不 致 败 坏 。 在 生 产 汽 水 、 汽 酒 、 果 汁 时 ， 糖浆质量分数为 ６０％ ￣７０％ ， 在配料车间卫生条 件 不好的情况下， 仍能感染酵母和霉菌。因此， 在生 产饮料中一定要保持配料车间的卫生条件及生产好 的糖浆， 切不可保存过久。另外， 糖还具有抗氧化 作用， 有利于产品色泽、风味的保存。这主要是由 于氧气在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度， 能 抑制一些好气性微生物的生长。糖浓度越高， 含氧 量越少， 如 ６０％ 的糖溶液在 ２０ ℃时氧溶解度仅为 纯水的 １／６。
ＡＰＭ 甜度 比 蔗 糖 大 １００ 倍 ￣ ２００ 倍 。 其 呈 现 甜 味 ， 必 须 具有游离的氨基和一个羧基， 氨 基 酸 应 该 是 Ｌ－ 型 的 ， 有 酯 基与天门冬氨酸相连的氨基 酸， 是中性氨基酸。热稳定性 差， 高温加热后， 会因结构破 坏而使甜味下降以至消失。其 甜度与介质、蔗糖浓度、温度 等有关。
（ １） 蔗糖的作用
用
蔗糖本身对微生物 无毒， 低浓度糖液能促 进微生物生长。蔗糖的
作用在于高浓度糖液它
甜味剂
第一节甜味剂一、甜味剂及其分类甜味剂及其分类①按其营养价值，甜味剂可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂两类。
营养性甜味剂的特点是其本身含有热量，主要是碳水化合物。
甜度与蔗糖相同的甜味剂，其热值为蔗糖热值的2%以上时为营养性甜味剂。
营养性甜味剂包括蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖、异构糖浆等及多元醇和糖苷类，如麦芽糖醇、山梨糖醋和木糖醇等。
营养性甜味剂不仅能赋予食品以甜味，还具有较高的营养价值。
非营养性甜味剂的热值为蔗糖2%以下，又称低热量或无热量甜味剂，几乎不提供热量，在食品中不占有体积，例如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、阿力甜、甜菊苷、甘草甜、三氯蔗糖及新陈皮苷二氢查耳酮等。
②按其甜度，甜味剂可分为低甜度甜味剂和高强度甜味剂。
目前，低甜度甜味剂（例如蔗糖、异构糖浆属大量甜味剂）在甜味剂中仍占有重要位置。
甜度极高的非营养性甜味剂均为高强度甜味剂。
③按其来源，甜味剂可分为天然甜味剂和合成甜味剂。
天然甜味剂包括糖和糖的衍生物已经非糖天然甜味剂两类。
合成甜味剂是人工合成的非营养性甜味剂，有些虽是合成但也是天然存在的，例如D-山梨醇等，有些则是纯合成的，例如糖精钠等。
二、糖类（一）蔗糖1.性状按照蔗糖晶粒外形和色泽，蔗糖有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖和方糖等。
砂糖又可分为粗制糖和精制糖。
粗制糖碳水化合物含量为97%，另外含有蛋白质、铁、维生素等。
精制糖碳水化合物含量为100%，不含无机物、蛋白质和维生素等。
（1）蔗糖的结晶与相对密度蔗糖是白色或无色透明的单斜晶系的结晶，15℃时的相对密度为1.5879g/ml。
（2）吸湿性砂糖在贮藏过程中往往发生结块现象，其原因是吸湿的砂糖在重新失去水分时，其晶体相互粘结在一起。
纯净的砂糖结晶也有一定的吸湿性，而不纯物会增加吸湿性。
精制砂糖如果贮藏在相对湿度60%以下的条件下，则在流通和贮藏过程中就很少发生结块现象。
（3）溶解性1g蔗糖能溶于0.5ml冷水、0.2ml、170ml乙醇溶液和100ml甲醇溶液中。
第三讲 甜味物质
非营养性
❖ 非营养性甜味剂又分为（人工合成）与（天 然）两种，而其中天然非营养型甜味剂日益 受到重视，成为甜味剂的发展趋势。
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天然：
甜菊糖（Stevia sugar）：甜菊糖亦称甜菊糖苷，其成分的提取是通过
将其干叶浸泡在水中,过滤将液体与 叶、茎分离,进一步利用水或食品 级酒精进行提纯 —— 完全传统的植物提取方法。它具有高甜度、低
热能的特点，其甜度是蔗糖的200-300倍，热值仅为蔗糖的1/300。 经大量科学实验及他国长期食用历史证明，甜菊糖苷无毒无副作
用，无致癌物，食用安全，是一种可替代蔗糖非常理想的甜味剂。不 会影响血糖水平或干扰胰岛素，不含任何卡路里，可以给糖尿病人 在预算总摄入热量方面提供更多灵活选择，并有助于控制体重。无论 怎样摄入甜叶菊提物，对GI 没有影响。
咪所爱，比如虾类、蟹类
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❖ 基因缺陷，所以猫品尝不到甜味 所以甜食对猫没有诱惑力 但是饼干、酸奶，甚至冰激凌等，因为有乳 香和其他香气 同样可以吸引一部分猫猫 但至于甜味为主的糖果，猫猫就不会喜欢了
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食品中什么是含糖、不糖
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❖ 3木糖醇(xylitol）：一八九一年由木糖 （xylose）氢化而得，自然界存在于蔬菜中， 目前食品工业上亦可从半纤维素 （hemicellulose）合成，甜度是蔗糖的百分 之九十左右，一公克可产生一大卡的热量。 由于它和山梨醇一样具有清凉的效果，因此 也常用于糖果、口香糖或清凉含片的制造。
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天然甜味剂与糖的对比
天然甜味剂与糖的对比天然甜味剂和糖是我们日常生活中常见的食品添加剂，它们在给食物增加甜味的同时，也对我们的健康产生影响。
本文将从成分、热量、对健康的影响等方面对天然甜味剂和糖进行对比，帮助读者更好地了解如何在日常饮食中做出更健康的选择。
一、成分对比天然甜味剂通常来源于植物或动物，如蜂蜜、甘蔗提取物、果糖等，其成分相对较为简单纯净。
而糖则主要指蔗糖，是一种碳水化合物，由葡萄糖和果糖组成。
相比之下，天然甜味剂的成分更加天然纯净，不含添加剂和化学成分，更符合健康饮食的理念。
二、热量对比天然甜味剂相对于糖来说，热量通常更低。
以蜂蜜和白砂糖为例，100克蜂蜜的热量约为304千卡，而同样重量的白砂糖热量则高达387千卡。
因此，选择天然甜味剂可以在一定程度上减少热量摄入，有助于控制体重和预防肥胖等问题。
三、对健康的影响糖的过度摄入与多种健康问题相关，如龋齿、肥胖、糖尿病等。
而天然甜味剂在一定程度上可以替代糖，减少对健康的不良影响。
例如，蜂蜜富含维生素、矿物质和抗氧化物质，对提高免疫力、促进消化等方面有益处。
因此，在日常饮食中适量选择天然甜味剂，有助于保持身体健康。
四、使用建议在使用天然甜味剂时，需要注意适量原则，过量摄入仍可能对健康造成负面影响。
另外，部分人群对某些天然甜味剂可能存在过敏反应，因此在选择和使用时需谨慎。
对于糖，尽量减少摄入量，避免过度食用糖分对身体造成的危害。
综上所述，天然甜味剂相对于糖来说，在成分、热量和对健康的影响等方面更具优势。
在日常饮食中，我们可以适量选择天然甜味剂，减少对糖的依赖，从而更好地保护身体健康。
希望本文对读者有所帮助，引起大家对饮食健康的重视和思考。
糖的甜度名词解释
糖的甜度名词解释在我们日常生活中，糖是我们常常接触的一种食品。
无论是在甜点、饮料还是各种烹饪中，糖都扮演着重要的角色。
然而，你是否知道糖的甜度是如何被定义和测量的呢？在本文中，我们将对糖的甜度进行名词解释，并探讨不同类型糖的甜度差异。
糖的甜度是指糖对人的味觉所产生的甘甜感。
在食品科学领域，甜度常用来比较不同种类的糖和甜味剂的相对甜度。
通常，甜度以水溶液中的蔗糖作为基准。
蔗糖的甜度被定义为1，其他糖或甜味剂的甜度则相对于蔗糖进行比较。
糖的甜度是由糖分子与舌尖上的味蕾相互作用产生的。
当糖与味蕾接触时，它们会与味蕾上的味觉受体结合，从而产生甜味的感觉。
不同类型的糖分子与味蕾上的不同味觉受体结合的方式和程度不同，这也是导致不同糖的甜度差异的原因。
尽管蔗糖在食品中被广泛使用，但还有许多其他类型的糖在甜度方面比蔗糖更具优势。
例如，葡萄糖是一种天然存在于水果和蜂蜜中的单糖。
与蔗糖相比，葡萄糖具有更高的甜度，因此在一些食品加工过程中，可以使用相对较少的葡萄糖来达到相同的甜度水平。
同样，果糖也是一种单糖，它在水果中广泛存在。
与蔗糖相比，果糖的甜度相对较高，但是它在溶解性和口感方面与蔗糖有所不同。
除了单糖，还有一些双糖和多糖也具有不同的甜度。
麦芽糖是一种由葡萄糖和蔗糖组成的双糖，在糖水和糕点中常被使用。
它的甜度相对较高，但比蔗糖略低。
另一个知名的双糖是乳糖，它由葡萄糖和半乳糖组成。
乳糖在乳制品中广泛存在，然而相对于其他糖来说，乳糖的甜度较低。
对于多糖来说，它们的甜度通常会有所下降。
淀粉是一种多糖，存在于许多植物中。
尽管淀粉在食物中起着重要的能量来源的作用，但相对于单糖和双糖来说，淀粉的甜度几乎可以忽略不计。
除了不同类型的糖之间的甜度差异，糖的含量和浓度也会影响人们对甜味的感知。
当糖的浓度增加时，人们会感到更强烈的甜味。
这也是为什么很多甜食和饮料在制作时需要加入大量的糖以获得理想的甜度。
总的来说，糖的甜度是指糖对味觉的刺激，它可以通过与味蕾上的味觉受体相互作用来产生。
糖精是什么提炼出来的
糖精是什么提炼出来的糖精是从甘蔗中提取出来的一种无色透明液体，有甜味。
它在全世界范围内都被广泛应用，包括在各种饮料和食品中，被作为甜味剂使用。
由于其甜度比蔗糖、葡萄糖更高，可以直接用于食品加工及饮料行业，而成本却较低。
主要有以下几种用途：用作医药原料和化妆品原料。
1、可用于饮料，甜味剂不是唯一的甜味源，但使用量是很多厂家的首选添加物。
用糖精生产的饮料甜味很低，不会引起龋齿，但可能引起肠胃不适。
由于糖精中本身就含有甜味剂，其作用是在人体内转化为葡萄糖，因此在一些需要严格控制糖量的饮料加工行业里，糖精的用量一般是以吨为单位。
据统计：一吨蔗糖的用量大概就是0.06~0.08 g。
但由于目前市场上还有不少其他低度低热量饮料，所以很多厂家使用糖精代替了蔗糖作为主要原料进行生产。
所以，虽然糖精在中国已被明令禁止使用，但这并不代表其存在危害。
据美国一项研究表明，蔗糖是人体的主要能量来源，但如果过量摄入其会影响人体的新陈代谢及排毒功能。
2、化妆品原料在化妆品行业中的应用主要包括香体油、防腐剂和脱色剂等。
香体油是将香体原料加工而成并可在化妆品中直接使用的香体油，其特点是持久，气味纯正，无刺激性，在化妆品中常作为添加物用于香体油，其中起着调节香料浓度，改善香体口感，提升产品美观性等作用。
防腐剂是在化妆品生产过程中，将香体油或防腐剂按一定比例加入化妆品中，并经过一定时间进行稳定性试验，达到产品安全使用目的。
脱色剂是指在化妆品生产过程中加入脱色剂以使产品保持稳定。
常用的化妆品脱色剂有氯化钙、双氧水、氯化镁等。
为了减少脱色时对周围环境的影响，有许多化妆品厂家都会在一些原料的前体添加脱色制剂来防止化妆品氧化、变色或变质。
脱色制剂通常由水和脱色剂等组成，常用的产品有碳酸钠、甘油、氢氧化钠和氯化镁等。
3、蔗糖的生产技术和设备已经非常成熟，且糖精水溶液的质量也可以达到很高水平。
因此，糖精水溶液的纯度很高，通常达到99%以上。
对于糖精水溶液的纯度，要求更高，一般需要进行脱色、纯化和过滤等处理。
2.3.1糖的种类
2.3.1糖及甜味剂/糖的种类糖在西点中的用量很大，常用的糖及其制品有蔗糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。
蔗糖根据原料加工程度的不同，西点常用的蔗糖类原料有白砂糖、绵白糖、红糖等。
随着人们对食品营养的要求越来越高，常用的糖如蔗糖易引起龋齿、肥胖等，所以市场上也出现了一些新型的甜味剂，添加在西点中，起着特殊的营养作用。
糖的种类⑴白砂糖白砂糖简称砂糖，是西点使用最广泛的糖。
白砂糖是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色、干燥等工艺而制成的。
白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。
白砂糖按其晶粒大小又有粗砂、中砂、细砂之分。
粗砂糖一般称为特砂糖,呈白色大颗粒半透明状,有足够的甜味般在制作含水分高的产品中搅拌使用,如全蛋式的海绵蛋糕、各式面包及各种经过煮熟的原料等。
细砂糖由于颗粒细小,容易溶化,一般用于短时间搅拌的产品,如小西饼类、各种面馅类及蛋清、蛋黄开搅拌的蛋糕。
甜度的区别：甘蔗砂糖：甜度较低。
甜菜砂糖：甜度较高。
颗粒的大小：甘蔗砂糖：颗粒均匀整齐、糖质坚硬、松散干燥、无杂质。
甜菜砂糖：结晶颗粒细小，含水分较多，外观质地绵软、潮润。
(2)绵白糖( fine granulated sugar.)绵白糖是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。
绵白糖质地细软,色泽洁白,具有光泽,甜度较高,蔗糖含量在97%以上转化糖浆是什么转化糖浆从字面上理解就是经过转化的糖浆，它与其它糖浆的区别就是熬制过程中发生了一些转化。
当我们把糖和水放在一起烧开后，随着水分不断地蒸掉发，糖水的浓度就会越来越高，浓度高到一定的程度时，冷却后就会形成结果析出，这其实就是冰糖的制作方法。
如果我们既要糖浆保持一定的浓度，而在冷却后又不会结晶析出，就需要在熬制糖浆的过程中加入柠檬酸或酒石精等酸性物质，也可以用柠檬汁来代替这些酸性物质。
熬制时，酸性物质会将糖分解为不易结晶的单糖，从而防止糖浆在冷却后析出结晶。
这种将糖分解为单糖的过程就称为转化，经过转化的糖浆就叫转化糖浆。
简述糖的分类
简述糖的分类糖是一种常见的食品添加剂和甜味剂，广泛应用于食品和饮料制造业。
它们为我们的食物提供了甜味，并且在烹饪和烘焙中发挥着重要的作用。
糖的种类非常多样，可以根据其来源、化学结构和用途进行分类。
一、根据来源分类1. 蔗糖：蔗糖是最常见的糖类，主要由甘蔗提取而来。
它是一种天然的糖分，具有甜味并且易于溶解在水中。
蔗糖广泛用于食品加工和制造甜点。
2. 果糖：果糖是水果中天然存在的一种单糖。
它具有比蔗糖更高的甜度，并且被认为比蔗糖更健康，因为它对血液中的葡萄糖水平影响较小。
果糖通常用于制作果酱、果汁和其他水果制品。
3. 蜂蜜：蜂蜜是由蜜蜂从花朵中采集花粉和花蜜制成的天然产物。
它含有多种糖类，包括葡萄糖和果糖。
蜂蜜不仅具有甜味，还具有抗菌和抗氧化的特性，因此被广泛用于药用和美容产品中。
4. 糖浆：糖浆是一种由水和糖组成的稠密液体。
它可以通过将糖加入水中并加热来制备。
根据加工方法的不同，可以获得不同类型的糖浆，如玉米糖浆、葡萄糖浆和枫糖浆。
糖浆常用于制作饼干、面包、冰淇淋等食品。
二、根据化学结构分类1. 单糖：单糖是最简单的碳水化合物单位，不能再分解为更小的碳水化合物。
常见的单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖。
2. 双糖：双糖由两个单糖分子通过酯键连接而成。
常见的双糖包括蔗糖（由葡萄糖和果糖组成）和乳果糖（由葡萄糖和半乳筛组成）。
3. 多糖：多糖是由多个单糖分子通过酯键连接而成的复杂碳水化合物。
常见的多糖包括淀粉（由葡萄糖分子组成）和纤维素（由葡萄糖分子组成）。
三、根据用途分类1. 白砂糖：白砂糖是经过精制处理的蔗糖，呈白色颗粒状态。
它是最常见的食用糖，广泛应用于家庭和商业食品制造中。
2. 粉末状糖：粉末状糖是将晶体状的白砂糖经过加工处理成细小颗粒的产品。
它通常用于制作甜点、饼干和面包等食品，也可以撒在水果和饮料上增添甜味。
3. 红曲霉红：红曲霉红是一种天然色素，由红曲霉菌发酵产生。
它具有微妙的甜味，并且常被用于制作中国传统食品如豆腐乳和臭豆腐。
1.3饮料常用的原辅料-甜味剂.
二、软饮料中常用的甜味剂 （2）环己基氨基磺酸钠(甜蜜素或糖蜜素)
特性。白色结晶性粉末，无臭或几乎无臭，易溶于水，极微 溶于乙醇，不溶于氯仿和乙醚。其甜味比蔗糖大40～50倍， 但目前市售商品有些仅有20～25倍。遇亚硝酸盐、亚硫酸盐 量高的水质，可产生石油或橡胶样气味。
一、甜味剂的甜度
甜度的影响因素: 1.一般情况是糖浓度越高，其甜度越大。 2.温度对某些糖的甜度也有影响。 3.介质对糖的甜度也有影响，如在水溶液中果糖的甜 度超过蔗糖；而在柠檬汁中两者甜度大致相等。 4.在糖液中添加增稠剂，亦能使糖的甜度稍有提高。 5.不同种类的糖相混合，有相互提高甜度的作用。
二、软饮料中常用的甜味剂 （2）环己基氨基磺酸钠(甜蜜素或糖蜜素)
应用。本品用于清凉饮料、冰淇淋、糕点最大用量为 0.25g／kg；用于蜜饯最大用量为1.0mg／kg；用于果冻 的用量建议为0.5~2.0g／kg。
甜味剂
甜味剂是饮料生产中的基本原料，可分为天然 甜味剂和人工合成的甜味剂。
天然甜味剂中的蔗糖、淀粉糖浆等不作为食 品添加剂来限制使用。
人工合成的甜味剂具有较高的甜度，不产生 热量。我国允许使用的人工合成甜味剂主要有糖 精、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天冬酰苯丙氨 酸甲酯等。
二、软饮料中常用的甜味剂 5.人工甜味剂 （1）糖精钠(邻—磺酰苯甲酰亚胺钠)
应用。由于无热量，适用于低热量食品。可作糖尿病、 心脏病、肥胖病人等的甜味剂，广泛用于各种饮料的加 工。最大使用量为0.15g/kg，浓缩果汁按浓缩倍数80％ 加入。汽水最大使用量为0.08g/kg。
二、软饮料中常用的甜味剂 3.果葡糖浆
酶法糖化淀粉所得糖化液，再经葡萄糖异构酶 作用，将42％的葡萄糖转化成果糖，制得糖分主要 为果糖和葡萄糖的糖浆，也称为异构糖。
糖是甜的原因
糖是甜的原因 糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类(aldehyde)或酮类(Ketone)化合物，在⽔解后能变成以上两者之⼀的有机化合物。
在化学上，由于其由碳、氢、氧元素构成，在化学式的表现上类似于“碳”与“⽔”聚合，故⼜称之为碳⽔化合物。
糖是⼈体所必需的⼀种营养，经⼈体吸收之后马上转化为碳⽔化合物，以供⼈体能量。
糖是甜的原因 ⼀说起糖，你⼀定会很快想到⾷⽤糖。
化学上的糖可不只是我们平常所吃的⾷糖，⽽是⼀⼤类有机化合物，包括淀粉、纤维素、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等等，他们都是甜味剂，其中最甜的是果糖，蔗糖次之。
衡量甜味剂的甜度，通常是以蔗糖为标准的。
科学家规定蔗糖的甜度为100，这样葡萄糖的甜度为64，果糖的甜度为173。
糖为什么是甜的?长期以来，⼈们就试图弄清楚这个问题，可是时⾄今⽇，此谜仍然没有揭开。
早在20世界60年代，就有⼈提出了糖之所以甜，是因为糖类分⼦中都含有多羟基，多羟基中两个氢原⼦之间有⼀定的距离，这个距离恰好能与⾆头上的味觉感受器形成化学吻合物。
这种化学吻合物可以刺激味觉感受器，使其产⽣脉冲，进⽽由神经将脉冲传⼊⼤脑，使⼈感到甜味。
这⼀理论产⽣后就遇到许多挑战，有许多事实难以⽤此理论加以解释。
⽐如糖精，它的甜度是蔗糖的 500倍，过去曾⽤作糖的代⽤品。
但它不是糖类，它是邻磺酰苯甲酰亚胺，分⼦结构中根本没有多羟基。
世界卫⽣组织通过调查分析指出，长期⾷⽤糖可使⼈的寿命缩短⼤约20年。
这⼀结论⽆疑给嗜糖的⼈们敲响了警钟，并促使科学家们积极研究寻找对⼈体⽆害的新的糖类代⽤品。
蛋⽩质是⼈类最重要的营养物质之⼀，⽤它做甜味剂可以⼀举两得，既可以满⾜甜味，⼜可以增加营养。
可是常见的含蛋⽩质丰富的物质都没有甜味，因此科学家们都在寻找甜蛋⽩质。
不久前，⽣物学家终于在⾮洲丛林中发现了两种甜蛋⽩质，这两种甜蛋⽩质的甜度⽐蔗糖甜3000倍以上。
我国在⼴西和云南也找到⼀种含甜蛋⽩质的植物，那就是马槟榔，它的果仁⾥含有⾼甜度的蛋⽩质。
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二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
2.5 安赛蜜
安赛蜜易溶于水，无营养，口感好，在人体内不代谢、不吸收， 对光、热和酸稳定性好，不吸湿，是目前世界上第四代合成甜味 剂。 它和其它甜味剂混合使用能产生很强的协同效应，一般浓度下可 增加甜度30%~50%，甜度为蔗糖的200~250倍甜味纯正而强烈， 甜味持续时间长。适用于焙烤食品和酸性饮料。 安赛蜜的安全性高，联合国FAO/WHO联合食品添加剂专家委员 会同意安赛蜜用作A级食品添加剂，并推荐日均摄入量（ADI） 为0~15mg/kg。1988年美国食品与药品管理局（FDA）批准在食 品中使用安赛蜜，规定日摄入量（ADI）为0~15mg/kg，1998年 FDA批准在软饮料中使用。 安赛蜜的生产工艺不复杂、价格便宜、性能优于 阿斯巴甜，被 认为是最有前途的甜味剂之一 最有前途的甜味剂之一。 最有前途的甜味剂之一
一、寻根追源：我们何感知甜？
我们感受到甜味，一方面有赖于甜味物质的分子结构 与性质，另一方面与人的味感的生理基础有关。食物 溶解在唾液中，呈味物质溶液刺激口腔内的味蕾和神 经末梢，通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传 导到大脑的味觉中枢，然后通过大脑的神经中枢系统 的分析而感受到味道。
二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
1．食糖类甜味剂 ．
2. 功能性甜味剂
二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
1.1 蔗糖
蔗糖由甘蔗或甜菜制得，是葡萄糖和果糖所构成的一 种二糖。质量分数为10％的蔗糖溶液液一般使人有快 适感，20％的则造成不易消散的甜感。故一般软饮的 糖浓度应控制在8％～14％。 与其他味觉感知相同，当蔗糖与其他呈味成分混合时， 会产生对比、增效或减效等效应。如蔗糖与葡萄糖混 合后增效，蔗糖添加少量的食盐则可增加甜味感；酸 味或苦味强的饮料中增加蔗糖用量，可使酸味或苦味 减弱等。
二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
2.1 阿斯巴甜
又称甜味素、蛋白 蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。 蛋白 甜甜味高和热量低，口感接近蔗糖，无不愉快后味， 许多糖尿病患者、减肥人士都以阿斯巴甜做为糖的代用品。 高温或高PH会使其分解而失去甜味，所以阿斯巴甜不适合用于 烹煮和热饮。 阿斯巴甜安全性高，被联合国食品添加剂委员会列为GRAS级(一 般公认为安全的)，但依旧存在一部分的争议。 阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和 甲醇，苯丙酮尿症患者忌用。
二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
分子式： 分子式：C12H22O11 分子结构: 别名： 别名： β-D-呋喃果糖基-α吡喃葡糖， D-吡喃葡糖，α-D吡喃葡糖基-β-D-呋 喃果糖， 喃果糖，D（+）蔗 糖，甜菜糖
二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
高浓度的蔗糖可靠高渗透压使微生物无法活动，同时 糖还具有抗氧化作用，有利于产品色泽、风味的保存。
二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
2.3 木糖醇
木糖醇是木糖代谢的正常中间产物，纯的木糖醇，外 形为白色晶体或白色粉末状晶体。在自然界中，广泛 存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻 草、玉米芯等植物中。常温下甜度与蔗糖相当，低温 下甜度达到蔗糖的1.2倍，口感清凉，吸湿性强。
二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
1.3 果葡糖浆
酶法糖化淀粉所得糖化液再 经葡萄糖异构酶作用，将42 ％的葡萄糖转化成果糖，制 得糖分主要为果糖和葡萄糖 的糖浆，称为果葡糖浆，也 称为异构糖。因为果糖不易 结晶，故糖浆浓度较高，且 价格较低。果糖含量为55％ 的果葡糖浆大量应用于可口 可乐等软饮料中，产量增加 很快。
二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
经常食用合成甜味剂超标的食品会对人体的肝 脏和神经系统造成危害， 特别是对老人、孕 妇、小孩危害更为严重。如果短时间内大量食 用，会引起血小板减少导致急性大出血。所以 对于合成甜味剂还是少食为妙 少食为妙。 少食为妙
二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
2.4 糖精
是最古老的甜味剂。 白色结晶粉末。微溶于水、乙醚和氯仿，溶于乙醇、乙酸乙酯、 苯和丙酮。制造糖精的原料主要有甲苯、氯磺酸、邻甲苯胺等， 均为石油化工产品。 它的钠盐称做糖精钠或溶性糖精，易溶于水，稀水溶液的甜味约 为蔗糖的300～500倍。少量无毒，但不被人体代谢吸收，无营 养价值。 缺点是风味差，有后苦，这使其应用受到一定限制。有一些研究 结果显示，其曾在动物实验中发现有导致膀胱癌的可能性，但在 人体试验上并未发现有不良影响。在国际上，糖精的使用也因为 这些关于大鼠致癌的研究发表后受到一定影响，欧美国家糖精的 使用量不断减少。但仍有人持不同观点，认为糖精是安全的。我 国政府也采取压减糖精政策，并规定不允许在婴儿食品中使用。
二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
1.2 葡萄糖
葡萄糖作为甜味剂的特点是能使配合的香味更为精细， 而且即使达20％浓度，也不产生像蔗糖那样令人不适 的浓甜感。 葡萄糖具有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍。 固体葡萄糖溶解于水时是吸热反应，给人以清凉感觉。 葡萄糖的甜度约为蔗糖的70％～75％。在蔗糖中混入 10％左右的葡萄糖时，由于增效作用，其甜度比计算 的结果要高。这是在砂糖、葡萄糖利用上不得忽视的 性质。果汁饮料以12％～13％的葡萄糖置换砂糖，其 甜度表现不会减弱，但超过该范围，则甜度降低。
等） 等）
甜、 甜、
甜
等） 等）
一、寻根追源：我们所感受的甜 寻根追源：
2、我们如何说甜？ 我们如何说甜？ 我们用甜度来表示糖的甜味程度。甜度是糖的 一种物理性质，它目前还不能用物理或化学方 法定量测定，只能采用感官比较法。 甜度以蔗糖（非还原糖）为基准物，一般以 10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为 1.0。 由于甜度是相对的，也可以称为比甜度。
、 查
糖、 糖、
一、寻根追源：我们所感受的甜 寻根追源：
糖类（葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、 糖类（葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、 乳糖、低聚麦芽糖等） 乳糖、低聚麦芽糖等） 糖质甜味剂
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糖
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类（ 类（ 糖 、 糖 、乳糖 、 等） 麦芽糖 等）
糖 （ 糖质甜味剂 甜味 质（ 质（
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二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
2.2 甜蜜素
白色针状、片状结晶或结晶状粉末，无臭，味甜，其甜度是蔗糖 的30～40倍，为无营养甜味剂。 酸性环境下略有分解，碱性时稳定，加热后略有苦味。其浓度大 于0.4%时带苦味，但不像糖精那样用量稍多时就有苦味。 可用于清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等中。亦可用 于家庭调味、化妆品之甜味、糖浆、糖衣、牙膏、漱口水、唇膏 等。 1969年曾有甜蜜素为致癌物的实验证据，但后来有很多研究事 实证明了甜蜜素的安全性。许多国家（包括中国）继续承认甜蜜 素的甜味剂地位，允许甜蜜素的使用。但是消费者如果经常食用 但是消费者如果经常食用 甜蜜素含量超标的饮料或其他食品， 甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝 脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、 脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、 孕妇、小孩危害更明显。 孕妇、小孩危害更明显。
浅谈糖的甜度来源及甜味剂
生命科学院 张若馨
浅谈糖的甜度来源及甜味剂
寻根追源： 寻根追源：我们所感受的甜
吃甜的学问： 吃甜的学问：几种常见甜味剂
一、寻根追源：我们所感受的甜 寻根追源：
1、不同的甜：甜味剂的分类 不同的甜： 不同的甜
糖质甜味剂 甜味剂
甜 味 剂
糖质甜味剂
甜味剂 糖 、甜 、 甜、 甜、
木糖醇的功能
1、食用木糖醇后血糖不上升且代谢不需胰岛素参与，因此可做 糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂； 糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂 2、木糖醇能促进肝糖元合成，对肝病患者有改善肝功能和抗脂 2 改善肝功能和抗脂 肪肝的作用，治疗乙型迁延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化有明 肪肝 显疗效，是肝炎并发症病人的理想辅助药物； 3、木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌 生长及酸的产生，因此木糖醇有防龋齿 防龋齿的功能； 防龋齿 4、减肥功能，木糖醇与普通的白砂糖相比，具有热量低 热量低的优 热量低 势——每克木糖醇仅含有2.4卡路里热量； 5、作为化妆品类的湿润调整剂使用； 6、液体木糖醇可用在蓄电池极板制造上，性能稳定，容易操作， 成本低，比甘油更佳。