浅谈糖的甜度来源及甜味剂

二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
2.4 糖精
是最古老的甜味剂。 白色结晶粉末。微溶于水、乙醚和氯仿，溶于乙醇、乙酸乙酯、 苯和丙酮。制造糖精的原料主要有甲苯、氯磺酸、邻甲苯胺等， 均为石油化工产品。 它的钠盐称做糖精钠或溶性糖精，易溶于水，稀水溶液的甜味约 为蔗糖的300～500倍。少量无毒，但不被人体代谢吸收，无营 养价值。 缺点是风味差，有后苦，这使其应用受到一定限制。有一些研究 结果显示，其曾在动物实验中发现有导致膀胱癌的可能性，但在 人体试验上并未发现有不良影响。在国际上，糖精的使用也因为 这些关于大鼠致癌的研究发表后受到一定影响，欧美国家糖精的 使用量不断减少。但仍有人持不同观点，认为糖精是安全的。我 国政府也采取压减糖精政策，并规定不允许在婴儿食品中使用。
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2.1 阿斯巴甜
又称甜味素、蛋白 蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。 蛋白 甜甜味高和热量低，口感接近蔗糖，无不愉快后味， 许多糖尿病患者、减肥人士都以阿斯巴甜做为糖的代用品。 高温或高PH会使其分解而失去甜味，所以阿斯巴甜不适合用于 烹煮和热饮。 阿斯巴甜安全性高，被联合国食品添加剂委员会列为GRAS级(一 般公认为安全的)，但依旧存在一部分的争议。 阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和 甲醇，苯丙酮尿症患者忌用。
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2.2 甜蜜素
白色针状、片状结晶或结晶状粉末，无臭，味甜，其甜度是蔗糖 的30～40倍，为无营养甜味剂。 酸性环境下略有分解，碱性时稳定，加热后略有苦味。其浓度大 于0.4%时带苦味，但不像糖精那样用量稍多时就有苦味。 可用于清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等中。亦可用 于家庭调味、化妆品之甜味、糖浆、糖衣、牙膏、漱口水、唇膏 等。 1969年曾有甜蜜素为致癌物的实验证据，但后来有很多研究事 实证明了甜蜜素的安全性。许多国家（包括中国）继续承认甜蜜 素的甜味剂地位，允许甜蜜素的使用。但是消费者如果经常食用 但是消费者如果经常食用 甜蜜素含量超标的饮料或其他食品， 甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝 脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、 脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、 孕妇、小孩危害更明显。 孕妇、小孩危害更明显。
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1.2 葡萄糖
葡萄糖作为甜味剂的特点是能使配合的香味更为精细， 而且即使达20％浓度，也不产生像蔗糖那样令人不适 的浓甜感。 葡萄糖具有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍。 固体葡萄糖溶解于水时是吸热反应，给人以清凉感觉。 葡萄糖的甜度约为蔗糖的70％～75％。在蔗糖中混入 10％左右的葡萄糖时，由于增效作用，其甜度比计算 的结果要高。这是在砂糖、葡萄糖利用上不得忽视的 性质。果汁饮料以12％～13％的葡萄糖置换砂糖，其 甜度表现不会减弱，但超过该范围，则甜度降低。
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2.3 木糖醇
木糖醇是木糖代谢的正常中间产物，纯的木糖醇，外 形为白色晶体或白色粉末状晶体。在自然界中，广泛 存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻 草、玉米芯等植物中。常温下甜度与蔗糖相当，低温 下甜度达到蔗糖的1.2倍，口感清凉，吸湿性强。
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2.5 安赛蜜
安赛蜜易溶于水，无营养，口感好，在人体内不代谢、不吸收， 对光、热和酸稳定性好，不吸湿，是目前世界上第四代合成甜味 剂。 它和其它甜味剂混合使用能产生很强的协同效应，一般浓度下可 增加甜度30%~50%，甜度为蔗糖的200~250倍甜味纯正而强烈， 甜味持续时间长。适用于焙烤食品和酸性饮料。 安赛蜜的安全性高，联合国FAO/WHO联合食品添加剂专家委员 会同意安赛蜜用作A级食品添加剂，并推荐日均摄入量（ADI） 为0~15mg/kg。1988年美国食品与药品管理局（FDA）批准在食 品中使用安赛蜜，规定日摄入量（ADI）为0~15mg/kg，1998年 FDA批准在软饮料中使用。 安赛蜜的生产工艺不复杂、价格便宜、性能优于 阿斯巴甜，被 认为是最有前途的甜味剂之一 最有前途的甜味剂之一。 最有前途的甜味剂之一
二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
分子式： 分子式：C12H22O11 分子结构: 别名： 别名： β-D-呋喃果糖基-α吡喃葡糖， D-吡喃葡糖，α-D吡喃葡糖基-β-D-呋 喃果糖， 喃果糖，D（+）蔗 糖，甜菜糖
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高浓度的蔗糖可靠高渗透压使微生物无法活动，同时 糖还具有抗氧化作用，有利于产品色泽、风味的保存。
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一、寻根追源：我们所感受的甜 寻根追源：
2、我们如何说甜？ 我们如何说甜？ 我们用甜度来表示糖的甜味程度。甜度是糖的 一种物理性质，它目前还不能用物理或化学方 法定量测定，只能采用感官比较法。 甜度以蔗糖（非还原糖）为基准物，一般以 10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为 1.0。 由于甜度是相对的，也可以称为比甜度。
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经常食用合成甜味剂超标的食品会对人体的肝 脏和神经系统造成危害， 特别是对老人、孕 妇、小孩危害更为严重。如果短时间内大量食 用，会引起血小板减少导致急性大出血。所以 对于合成甜味剂还是少食为妙 少食为妙。 少食为妙
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1.3 果葡糖浆
酶法糖化淀粉所得糖化液再 经葡萄糖异构酶作用，将42 ％的葡萄糖转化成果糖，制 得糖分主要为果糖和葡萄糖 的糖浆，称为果葡糖浆，也 称为异构糖。因为果糖不易 结晶，故糖浆浓度较高，且 价格较低。果糖含量为55％ 的果葡糖浆大量应用于可口 可乐等软饮料中，产量增加 很快。
二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
1．食糖类甜味剂 ．
2. 功能性甜味剂
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1.1 蔗糖
蔗糖由甘蔗或甜菜制得，是葡萄糖和果糖所构成的一 种二糖。质量分数为10％的蔗糖溶液液一般使人有快 适感，20％的则造成不易消散的甜感。故一般软饮的 糖浓度应控制在8％～14％。 与其他味觉感知相同，当蔗糖与其他呈味成分混合时， 会产生对比、增效或减效等效应。如蔗糖与葡萄糖混 合后增效，蔗糖添加少量的食盐则可增加甜味感；酸 味或苦味强的饮料中增加蔗糖用量，可使酸味或苦味 减弱等。
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3、我们如何感知甜？ 、我们如何感知甜？
我们感受到甜味，一方面有赖于甜味物质的分子结构 与性质，另一方面与人的味感的生理基础有关。食物 溶解在唾液中，呈味物质溶液刺激口腔内的味蕾和神 经末梢，通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传 导到大脑的味觉中枢，然后通过大脑的神经中枢系统 的分析而感受到味道。
木糖醇的功能
1、食用木糖醇后血糖不上升且代谢不需胰岛素参与，因此可做 糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂； 糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂 2、木糖醇能促进肝糖元合成，对肝病患者有改善肝功能和抗脂 2 改善肝功能和抗脂 肪肝的作用，治疗乙型迁延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化有明 肪肝 显疗效，是肝炎并发症病人的理想辅助药物； 3、木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌 生长及酸的产生，因此木糖醇有防龋齿 防龋齿的功能； 防龋齿 4、减肥功能，木糖醇与普通的白砂糖相比，具有热量低 热量低的优 热量低 势——每克木糖醇仅含有2.4卡路里热量； 5、作为化妆品类的湿润调整剂使用； 6、液体木糖醇可用在蓄电池极板制造上，性能稳定，容易操作， 成本低，比甘油更佳。
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糖类（葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、 糖类（葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、 乳糖、低聚麦芽糖等） 乳糖、低聚麦芽糖等） 糖质甜味剂
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生命科学院 张若馨
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1、不同的甜：甜味剂的分类 不同的甜： 不同的甜
糖质甜味剂 甜味剂
甜 味 剂
糖质甜味剂
甜味剂 糖 、甜 、 甜、 甜、