制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制 品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低 廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四 川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地 民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川 味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影， 它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭 前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一 件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身 体健康，所以不易多吃 .
一、泡菜的制作
1、泡菜制作基础知识
（1）乳酸菌
种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌
分布：分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或
动物的肠道
代谢类型： 异养厌氧型
酶
C6H12O6
2C3H6O3
+能量
思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发 酵成酸奶？
因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌 的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制 乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛 奶不能发酵成酸奶。
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制 煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、 生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜 料。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。发 酵时间受到温度影响。
原料处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮
装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继 续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐 水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水 槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。
如何控制无氧环境？
用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无 氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然 存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会 有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是 兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表 面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
操作提示 （1）泡菜坛的选择
坛沿深、盖子
火
吻合好
候
好
无裂纹、无砂眼
（2）腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和 食盐的用量。
亚硝酸钠标准显色液
测定亚硝酸盐含量的操作
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺 酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中， 避光保存(4mg/ml)。
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克 N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水 中，避光保存(2mg/ml) 。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间 过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量 增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开 始下降。
三.亚硝酸盐含量的测定 测定亚硝酸盐含量的原理：
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺 酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐 酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后 的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中 的亚硝酸盐含量。
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、 广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
四川泡菜
湖Baidu Nhomakorabea泡菜
广东泡菜
韩国自制泡菜
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。
教学目标
（一）知识与技能 1.泡菜制作中乳酸菌发酵的原理 2. 影响泡菜品质的因素 3.泡菜中亚硝酸盐含量测定原理及方法。
（二）过程与方法 通过阅读可以找出、分析问题并能解决问题
国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超 过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
适宜的pH、温度和一定的微生物作 用
亚硝胺有何危害？
动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动 物具有致畸和致突变作用。
研究表明，人类的某些癌症与亚硝胺有关。
思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜， 不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰 富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变 质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时， 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸 盐，危害人体健康。
二.实验设计
原料加工
修整、洗涤 晾晒、切分
条状或片状
加盐 盐水冷却
泡菜盐水
加入调味料 并装坛
测亚硝 酸含量
发酵 成品
泡菜制作流程：
（2）亚硝酸盐 a、性质： 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)
为白色粉末，易溶于水。
b、在食品生产中的作用：食品添加剂 c、分布：广泛
d、亚硝酸盐与人体健康的关系：
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康， 但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～ 0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。
e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标 准：
萎焉时收下，切分成条状或片状。
选材有什么要求？
配制盐水
清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量 过低会造成细菌污染。 煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。
装坛发酵
将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，
一、菌种？ 来源或分布？代谢类型？种类？ 酸奶发酵常用菌种？P9旁栏问题？ 发酵原理： 二、亚硝酸盐 物理性质？作用？ 亚硝酸盐与人类健康的关系？ 亚硝酸盐与致癌的关系？亚硝胺形成条件？P10旁栏问题 三、泡菜制作步骤？ 选择什么材料？如何配制盐水，煮沸和冷却的原因？ 泡菜制作如何控制无氧气环境？P10旁栏问题？ 腌制条件？ 四、亚硝酸盐含量测定的原理？和方法？ 不合格的泡菜缸会怎么样？ 亚硝酸盐含量测定配制哪些溶液？
（三）情感、态度与价值观 认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制 作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导 学生关注食品安全，维护身体健康
问题反馈：
1.含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是什么？ 2.亚硝酸盐与亚硝胺什么关系？不宜食用放
置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？ 3. 怎样控制无氧条件？ 4.泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？ 5.亚硝酸盐的含量如何计算？