巧克力工艺标准

疑似金属物的处 理分析
手套破损 1、环境温度：12—18℃，相对 产品脱模困难 2、缓冲时间：30—120min. 模具温度不够 1、回模温度：60-120℃。 2、取模顺序必须按从下到上的 顺序取。 3、人员戴一次性手套作业，班 中每2小时指定卫生人员进行手 部消毒和更换手套。
缓冲 湿度≤60%。
模盘重新定位。
充填过多或太少
重新调整充填流量，使之刚好与模具表面相 平。
振动 整振动幅度，硬脂：70—95℃， 排气 软馅：20—45℃。
2、振动时间≥20s.
表面不平整
适当调大振动幅度
漏馅现象严重
适当调小振动幅度
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冷却 2、冷冻时间：5—30min。
1、冷冻隧道温度：0—20℃。
控制浆料最佳温度（47℃），延长搅拌时 间，色深可加适量巧克力浆，色浅可加适量 色素溶液，然后再查找原因并处理。
适当调高回模温度或减慢回模输送机速度。
浇注
过滤网破损
更换过滤网，并查找原因，根据《生产七处 巧克力过滤网、筛网检查表》记录追回此批 产品重新过滤，如上一次过滤网完好，可免 去重新过滤。
充填错位
产品脱模困难 取模操作时模具 有落地现象 脱模时产品有缺 角现象
及时通知生产段控制好冷冻时间及温度。 落地模具需卸掉手套方可捡起，放置指定位 置，清洗消毒后方可使用。 及时反馈给生产段，调整充填温度和模具温 度，并调大振动幅度。 1、及时更换，破手套作垃圾处理。 2、更换新手套前，手部用75%洒精喷洒消毒 。 1、检查摆糖是否跟得上包装。 2、检查小送料皮带是否打滑。 3、检查送料尽头上顶叉是否顶到产品中心 位置。 4、检查送料顶头压糖杆是否太高，压不 住，或太低压坏糖。 5、检查送料叉是否把糖送到上顶杆中心。 6、检查上顶杆是否太高或太低。 7、检查下压杆是否压得太紧、压坏产品。 首先关掉电源，待电来后两分钟，确定电压 稳定后方可开机。
金检机无金属物 时机器有异常反 应
产品露馅孔径大 于2mm
产品截面有较多 大于1mm气孔 单颗重量太轻或 太重
及时通知充填区调整充填流量，针对超出称 重范围的作可回收返工品处理 1、疑似含金属物产品必须由专人负责确认 。 2、在确认时必须与单颗或单包通过金检机 。 3、疑似含金属产品必须三次能从不同方位 通过金检机无误后，方可被确认为合格产 品，若有一次不通过即视为含金属产品。 4、被确认为含金属的疑似产品，必须由专 人专管，经查找分析金属来源后，每班集中 作垃圾处理，不得留存。 5、车间召集相关人员分析金属，产生的原 因，并制定相应的措施和进行相关的记录。 1、及时更换，破手套作垃圾处理。 2、更换新手套前，手部用75%洒精喷洒消毒 。 适当调低空间温度或延长缓冲时间。
1、送料圆盘下面太脏。 2、上顶杆与下顶杆不在同一直线上，下压 杆不能灵活复位、压不住产品。 3、夹子太松。 1、气压太小，气管阻塞。 2、腰条不易分。 3、腰条槽太窄。 1、气压太小，气管阻塞。 2、转送腰条过程中，机械部位有撞到腰条 。 3、腰条不易分。 1、夹子太锋利或夹子太紧。 2、桌面出口太脏。 1、设备成型盒太脏。（清洁设备） 2、切刀不够利。（更换切刀） 3、送纸轮或拉纸轮太滑。（重新安装调 试） 4、切纸长度太短。（切纸调长） 1、成型压力太小。（调大压力） 2、产品太薄。（通知生产段调大充填量） 1、压力太大。（调小成型压力） 2、修改印章。 1、按警铃提醒机包检查设备。 2、通知班组长处理。 1、针对产品跑电眼、错位、点胶不好、图 案不正的产品挑选出来，拆包装后作可回收 返工品送生产段溶化利用。 2、针对产品被压烂，糖体裸露之产品选出 来作废品处理。 1、重新调整计量器。 2、更换计量器。
跑电眼
点胶不好
商标图案不正 （PRLP） 翻糖（送糖处） （PRLP）
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1mm，外形平整、紧密、美观、 商标图案居中。 6、包装纸无异味、图案不清晰 、位置准确、无错别字。 7、PRLP包装质量：外观平整紧 密、糖体不外露、腰条在标准位 置且错位≤2毫米花纹清晰,无压 坏现象。 8 内纸与外纸要粘合紧密，不可 掉糖（PRLP） 脱胶,不能有划破包材现象。 不下腰条 （PRLP）
冷冻效果不好
检查压缩机是否正常，设定温度是否太高， 冷冻时间是否太短，并针对性进行调整或延 长缓冲时间。 1、检查电眼位置是否对好。 2、调高感应参数。 3、根据记录追回上一时段的产品重新检测 。 1、检查输送带是否附有金属物。 2、机器是否太靠近其他运转设备。 3、设备未安装好，运转时晃动太大。 4、调低感应参数。 1、振动幅度是否太大。 2、馅料是否未夹在中央，偏离太多。 3、馅料中大气泡太多。 4、馅料是否太稀。 综合以上4种情况针对性调整。 调大振动幅度
备料
过滤网破损 1、巧克力浆用50目过滤网过滤 。 2、浆料入口滑，口感细腻。 3、每锅重量300kg，香精3份 （芝麻馅、夹馅皮料例外）香精 口感较粗 份量偏差±4g。 4、色素乳酸根据配方标准电子 每锅重量不一致 秤称重±1g左右。 5、小料使用前核对份量，瓶身 标示口味与实物是否相符。 过滤网上有异物
手套破损
设备打糖
突然停电
1、夹子是否太松或夹得太少。 2、设备是否太脏，影响拉纸。 错位大于＞2mm以 3、上顶杆侧挡糖板是否平行。 上 4、成型盒是否太脏。 5、出口台两的爪子是否平行。 6、检查切纸台的高度是否过高或过低。 1、电眼控制开关是否打开。 2、电眼头识别电眼点灵敏度是否调好。 3、电眼头是否照在电眼点上。 4、检查电眼追踪器是否正常工作，追踪器 磁心是否灵活。 5、走纸是否平稳。 6、拉纸轮是否打滑或太紧。 7、切刀是否锋利。 1、胶箱、胶管、喷头温度是否在标准范围 内。 2、气压是否正常。 3、胶管、喷头是否阻塞。 4、点胶盖是否太高或太低。 调整包材左右位置或切刀、切纸位置。 1、输送带皮带需调慢。 2、糖摆得太密。
适当调高回模温度或减慢回模输送速度。
回模
取模操作时模具 有落地现象.
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落地模具需卸掉手套方可捡起，放置指定位 置，清洗消毒后方可使用。 1、及时更换，破手套作垃圾处理。 2、更换新手套前，手部用75%洒精喷洒消毒 。
手套破损
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脱模
1、产品完全冻好，自动脱离模 具。 2、取模时必须按从下至上的顺 序取模。 3、产品块形端正，边缘整齐， 无缺角，表面光滑、有光泽、花 纹清晰，不花白或有明显手迹。 4 人员戴一次性手套作业,班中 每2小时指定卫生人员,进行手部 消毒和更换手套。
腰条易掉 （PRLP） 内纸破损 （PRLP）
断纸/糖体外露 （金币）
图案印得不清晰 （金币） 破纸或边缘划手 （金币）
包装不良品较多 1、将糖体外露的产品、跑电眼 大于1mm以上的产品，错位大于 2mm以上的产品选出来。 2、次品回收时每筐必须在30kg 以下。
挑选
包装不合格产品 处理
大包散
1、环境温度20—26℃。 2、600型封口机的封口时间纸4- 重量不准确 7秒钟，300型封口机温度100℃ —130℃左右。 3、散装称重范围：3030g— 3045g/袋；金币称重范围： 封品不牢（散 3120g—3145g/盒；500称重范围 装） 510克-520g/袋。 4、264包装机横封温度:250-350 ℃随速度变化而变化；纵封温 度:100-220℃，随速度变化而变 缺包或重量不 化,包装速度≤100包/分。 足，成品混放 5、散装及500袋装,胶袋要求： 不允许有气泡,穿孔及破裂,允许 有0.5mm以下的黑点和杂质,不允 室外温度过高 许有虚封,分层现象。 6、264包装效果:外形美观,花纹 清晰,糖无外露，白边≤2mm，封 口平整,牢固,无切糖,跑电眼现 象。 7、纸箱要求包装标准为10个/ 扎,图文、条码清晰,位置准确, 第 4 页，共 不允许有错别字,颜色与签板一
机包 （MS、 PRLP、 BI-E、 金币包 装机）
1、环境温度：16—23℃，相对 湿度≤60%。 2、包装机气压在0.3Mpa以上。 3、MS包装机、BI-E包装机胶箱 温度：120—180℃，胶管温度： 130—190℃，喷头温度：140— 200℃。 4、包装速度：大片≤240包 /min，中片≤210包/min,长砖≤ 230包/min,宝盒、方糖、蛋糕≤ 230包/min。 5、包装错位≤2mm，电眼外露≤ 1mm，外形平整、紧密、美观、 商标图案居中。 6、包装纸无异味、图案不清晰 、位置准确、无错别字。 7、PRLP包装质量：外观平整紧 密、糖体不外露、腰条在标准位 置且错位≤2毫米花纹清晰,无压 坏现象。 8 内纸与外纸要粘合紧密，不可 脱胶,不能有划破包材现象。
1、重新调整封口时间或调整封口温度。 2、检查发热丝是否平整。 3、高温胶布是否破损，需更换。
1、加强员工责任心。 2、检查计量器具是否完好。 3、加强班组长巡查力度和频次。
控制转运成品缴库时间，尽量在晚上操作。
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大包散 装500 袋装 264精 装
化,包装速度≤100包/分。 5、散装及500袋装,胶袋要求： 不允许有气泡,穿孔及破裂,允许 有0.5mm以下的黑点和杂质,不允 许有虚封,分层现象。 6、264包装效果:外形美观,花纹 清晰,糖无外露，白边≤2mm，封 口平整,牢固,无切糖,跑电眼现 象。 7、纸箱要求包装标准为10个/ 扎,图文、条码清晰,位置准确, 不允许有错别字,颜色与签板一 致.套印偏差小于1.0mm，图文斜 度不得偏离水平线5.0mm，折线 居上，不得有破裂断线,箱臂不 允许有多余压痕线。 8 、平卡包装标准50个/扎,折线 明显易折。 9、 接糖时约每袋3kg左右.每袋 对应品名放一张标签,品名尽量 向外。 10、保证印码清晰、位置准确、 无漏印，每次最多印30个纸箱。 11、封箱时先封住底部，封口两 端应在5—7cm之间。 12、封口牢固、不漏气，封口线 平整美观。 13、 室外温度超过30℃时严禁 转运成品出货或用保温箱转运。
金检机失灵
金检
1、金属检测块标准：Fe=∮ 1.5mm,SUS=∮2.5mm, 每小时检 测一次。 2、产品表面与模具相平、有光 泽，剖面无大于1mm气孔。 3、块形端正，边缘整齐，无缺 角，表面光滑、有光泽、花纹清 晰，不发白或有明显手迹。 4、产品 皮料均匀，无过厚或过 薄，漏馅孔径不大不于2mm，产 品表面裂缝不超过5mm。 5、产品重量偏差十颗±10g， （大片榛子、大片花生、大片牛 奶十颗偏差±5g。） 6、产品装车时应按从上到下的 顺序装车。 7 检出后的疑似含金属产品必须 有明显标示。 8 人员戴一次性手套作业,班中每 2小时由指定卫生人员进行手部 消毒和更换手套。
巧克力工艺标准
工序 工艺参数和关键控制点 可能出现的 异常问题 异常情况处理方法
更换过滤网，并查找原因，根据《生产七处 巧克力过滤网、筛网检查表》记录追回此批 产品重新过滤，如第二次或上一次过滤网完 好，可免去重新过滤。 及时与滚圆巧克力车间联系要求改良研磨效 果。 正常生产时重量一致,但在切换产品或更换品 种时需根据生产排程而定。 将异物用胶刮刀清理干净，混合有糖渣的作 废品处理，并用热水清洗过滤网，吹干后用 75%酒精喷洒消毒。 将硬块打碎后一点一点投入，延长搅拌时 间，适当调高温度3-5℃左右。
搅拌 保温
1、调配搅拌速度30±5转/min。 浆料中有硬块 2、CBS硬脂浆料保温40—60 ℃，A型油、B型油、E-28等软 脂浆料保温20-40℃。 3、搅拌时间3分钟以上。 有色素点或颜色 4、头尾糖添加同口味≤25%， 过深过浅 近似口味≤5%。 1、模具温度：24—35℃。 2、环境温度：20—35℃。 3、巧克力浆用50目过滤网过滤 。 4、保温水温度：CBS硬脂40— 60℃；A型油、B型油、E-28等 软脂20—40℃。 5、充填与模具相平，必须在模 孔中心，充填冷冻前无漏馅现象 。 6、充填温度：CBS硬脂35—55 ℃；A型油、B型油、E-28软脂 等为25—38℃。 7、人员戴汗布手套作业，手套 每2小时更换并清洗消毒。 1、根据偏心块上的参考刻度调 模具温度偏低