巧克力工艺标准
糖果巧克力的生产工艺
糖果巧克力的生产工艺糖果巧克力是一种风靡全球的甜食，具有浓郁的味道和多样的口感。
其生产工艺涉及到多个步骤和严格的质量控制，下面将简要介绍糖果巧克力的生产工艺。
首先，糖果巧克力的制作从原材料的准备开始。
巧克力的主要原料包括可可豆、糖和可可脂。
可可豆是从可可树上采摘下来的可可果实经过烘焙、去壳、碾磨等工序得到的，而糖则是由甘蔗或甜菜根提取得到的。
这些原料需要经过精确的称量和配比，以确保制作出的巧克力具有适当的口感和味道。
接下来，原材料会被送入一个叫做搅拌器的设备中进行混合。
搅拌器会将可可豆和糖均匀混合，并逐渐加热至一定的温度。
这个温度称为“糖果巧克力的混合温度”，在该温度下，原材料会融化并形成一种黏稠的液体。
然后，混合后的液体会被送入一个叫做“糖果巧克力制造机”的设备中进行糖果巧克力的成型。
制造机通常是由一个带有模具的传送带组成，模具的形状决定了最终巧克力的外形。
当液体进入模具时，它们会迅速冷却并凝固。
这个过程称为“成型”。
成型完成后，糖果巧克力会被取出并送入一个称为“固化室”的设备中。
在固化室内，巧克力会继续被冷却和固化，以确保其获得适当的硬度和质地。
固化的时间通常根据巧克力的种类和厚度而定，一般需要几小时至几天不等。
最后，糖果巧克力会经过包装和质量检验流程。
包装是为了保护巧克力，避免受到外界环境的影响，并延长其保质期。
质量检验是为了确保生产出的巧克力符合卫生标准和质量要求，通常包括外观检查、口感测试和重量测量等。
只有通过了质量检验的巧克力才能够被销售和消费。
总的来说，糖果巧克力的生产工艺包括原料准备、混合、成型、固化、包装和质量检验等多个步骤。
这些步骤需要严格的操作和控制，以确保生产出的巧克力具有所需的口感和质量。
通过不断的改进和创新，糖果巧克力的制作工艺将不断进步，为消费者带来更好的味觉享受。
食品生产工艺单
食品生产工艺单食品生产工艺单是一份详细记录食品生产过程的文件，用于确保食品的质量和安全。
下面是一份标准的食品生产工艺单，以便能够生产出符合要求的食品。
食品生产工艺单产品名称：巧克力蛋糕批次号：20210501日期：2021年5月1日一、原料准备1. 巧克力：选用优质巧克力块数量：300克加工方法：将巧克力块投入巧克力熔化机中，加热融化至液态状态。
2. 牛油：选用优质牛油块数量：150克加工方法：将牛油块放入微波炉中加热至融化状态。
3. 鸡蛋数量：3个加工方法：将鸡蛋打入打蛋器中搅拌均匀。
4. 糖粉数量：150克加工方法：将糖粉过筛。
5. 低筋面粉数量：150克加工方法：将低筋面粉过筛。
二、产品制作1. 将巧克力融化后的液态巧克力倒入盆中。
2. 将融化的牛油倒入盆中，与巧克力混合均匀。
3. 将糖粉分次加入盆中，用橡皮刮刀搅拌均匀。
4. 将打散的鸡蛋分次加入盆中，搅拌均匀。
5. 将低筋面粉分次加入盆中，用橡皮刮刀轻轻搅拌至无颗粒状。
6. 将混合好的面糊倒入蛋糕模具中。
7. 将蛋糕模具放入预热至180℃的烤箱中，烘烤30分钟至表面金黄色。
8. 取出烤好的蛋糕，待冷却后，脱模。
三、产品包装1. 将蛋糕放在整洁无油污的操作台上。
2. 使用锡纸将蛋糕包裹好。
3. 将包裹好的蛋糕放入蛋糕盒中。
4. 将蛋糕盒密封。
5. 在蛋糕盒上贴上产品标签，标明产品的名称、批次号和日期等相关信息。
6. 将蛋糕盒放入储存室中等待配送。
四、产品质检1. 检查蛋糕的外观，确保没有破损或者变形。
2. 进行感官评价，检查蛋糕的味道、口感等是否符合标准。
3. 进行理化指标测试，检验蛋糕的水分含量、PH值等是否符合标准。
4. 进行微生物检验，确保产品没有受到污染。
5. 进行包装检查，确保产品包装是否完好。
五、记录将上述各项工艺步骤以及质检结果记录在食品生产工艺单中，包括所用原料的批次号、日期，以及产品的批次号、日期等。
并将工艺单交给质检部门备查，以便日后的追溯和管理。
巧克力细度测试国标
巧克力细度测试国标一、巧克力细度测试的重要性巧克力细度，即巧克力中可可脂颗粒的大小，是衡量巧克力品质的重要指标之一。
细度越细，巧克力口感越顺滑，质地越均匀。
因此，巧克力细度测试在巧克力生产过程中具有举足轻重的地位。
它不仅关系到产品的市场竞争力，还直接影响到消费者的口感体验。
二、国标中对巧克力细度的规定在我国，巧克力细度测试的国标为GB/T 19343-2016《食品安全国家标准巧克力、代可可脂巧克力及其制品》。
该标准规定，巧克力细度应在10μm 至30μm之间，代可可脂巧克力及其制品的细度应在10μm至40μm之间。
此外，国标还对巧克力中可可脂含量、总可可固体含量等指标进行了规定。
三、巧克力细度测试的方法与步骤巧克力细度测试的方法主要有光学显微镜法、激光衍射法等。
以下以光学显微镜法为例，介绍测试步骤：1.样品制备：从巧克力产品中切取适量样品，置于载玻片上，均匀涂抹成薄层。
2.制片：将载玻片放入染色液中，使样品染色，然后用滤纸吸去多余染液，晾干。
3.显微镜观察：使用光学显微镜，放大倍数在100倍至400倍之间，观察巧克力样品中的可可脂颗粒。
4.细度测定：记录视野中颗粒数量，计算颗粒大小分布，得出巧克力细度。
四、测试结果的解释与应用巧克力细度测试结果可用于以下方面：1.产品品质评价：根据细度分布，判断巧克力口感、质地是否符合国家标准和消费者需求。
2.生产过程控制：通过测试结果，调整生产工艺，提高巧克力细度，提升产品品质。
3.产品分类：根据细度指标，将巧克力产品进行分类，满足不同消费者群体的需求。
4.市场监管：国家监管部门可依据巧克力细度测试结果，对市场产品进行抽检，确保产品质量安全。
总之，巧克力细度测试是巧克力生产过程中不可或缺的一个重要环节。
巧克力是用什么做的
巧克力是用什么做的
巧克力也叫做朱古力，它主要的食材就是coco粉，coco脂，另外还有乳制品和白砂糖，再加入适量的一些添加剂，就做成了美味的巧克力，按照我国的食品行业的标准，指coco固形物应该占产品净重的17%以上，而coco脂净重应该达到10%以上，巧克力的营养价值是非常不错的，适当吃一些对身体是有好处的。
巧克力是用什么做的
一、非脂可可固形物占产品净重的17%以上，可可脂占产品净重10%以上；二、非脂可可固形物占产品净重3%以上，可可脂占产品净重10%以上，并且非脂可可固形物、可可脂与乳固体合计不低于产品净重的35%（其中乳脂肪占重量3%以上）。
巧克力具有棕黄浅褐，光洁明亮的外观，致密坚脆的胶体组织结构，口感润滑，微甜，营养价值高，含有蛋白质、脂肪和糖类，以及比较丰富的铁、钙、磷等矿物质，是热量比较高的食品，适合作为男、女、老、幼的营养和热能补充。
巧克力分类
巧克力按配料不同，分香草巧克力、奶油巧克力、特色巧克力等三类。
由于巧克力的配方中不含违反清真食品的定义，因此，一般的巧克力当然属于清真食品。
方便面也是一样的，现在许多方便面在包装上都绘注明是否清真食品，由于面饼的制作工艺不同，因此不能一概而论。
如果方便面的制作和配料符合清真食品得规定那么，不论你
加不加料包当然都是清真食品了，如果包装上没有清真标志或者按照清真食品规定制作，那么即使不加料包也不是清真食品。
工艺流程图内容
工艺流程图内容工艺流程图是指通过流程图的方式来表示和说明具体的工艺过程，主要包括原料、设备、工艺步骤、参数控制及产品产出等信息。
下面是一个关于制作巧克力的工艺流程图，具体内容如下：工艺流程图：制作巧克力原料准备：1. 将可可豆放入清洁的容器中。
2. 添加糖粉和牛奶粉至可可豆中。
原料处理：3. 使用碾磨机将可可豆和糖粉、牛奶粉混合物一起研磨。
4. 加入热水并继续研磨，使混合物呈现出糊状。
制作巧克力：5. 将糊状物加热至80摄氏度，并保持一段时间，以使混合物变得更加均匀。
6. 在加热的同时，将可可脂加入混合物中，并不断搅拌。
7. 将混合物加热至90摄氏度，并继续搅拌，以确保可可脂完全融化。
8. 在搅拌的同时，逐渐加入柠檬酸和香精，以改善巧克力的口感和风味。
9. 继续加热混合物至110摄氏度，然后迅速冷却至32摄氏度，以使巧克力变固态。
模具制作：10. 准备模具，并确保表面光滑和干燥。
11. 将巧克力倒入模具中，确保巧克力平均分布在模具内。
巧克力成型：12. 将巧克力充分冷却，直至完全硬化。
13. 将冷却后的巧克力从模具中取出，检查是否均匀、完整。
包装：14. 将巧克力包装在透明的塑料包装袋中。
15. 给每个巧克力添加标签，并确保标签上有必要的产品信息。
成品检查：16. 检查每个巧克力的外观和质量。
17. 将符合标准的巧克力包装成一盒。
贮存与运输：18. 将巧克力放置在干燥、阴凉的地方，以避免受潮。
19. 将包装好的巧克力运输至销售点。
工艺控制与记录：20. 根据实际情况，记录每个步骤的温度、时间和加入物质的量。
21. 检查每个步骤的操作是否符合标准，并记录异常情况。
以上是制作巧克力的工艺流程图的内容，通过这个流程图，可以清楚地了解到制作巧克力的整个过程。
这些步骤是有序进行的，每个步骤都需要严格控制和按照相应的标准操作。
这样才能制作出高质量的巧克力产品。
巧克力卫生标准
巧克力卫生标准
巧克力的卫生标准主要涉及以下几个方面：
1. 原材料选择：巧克力的原材料应严格选用符合食品安全
要求的优质可食用原材料，如可可豆、糖、乳制品等。
原
材料的质量和品种对巧克力的卫生质量有重要影响。
2. 生产环境和设备：巧克力生产的场所和设备应符合卫生
要求，保持清洁卫生。
工作区域和设备应定期清洁和消毒，以防止交叉污染。
3. 生产工艺控制：巧克力的生产工艺应符合卫生要求，包
括原料的加工、糖化、熔化、混合、制粒、调温和成型等
过程。
控制合适的温度和时间，避免微生物和其他污染物
的生长。
4. 食品安全管理措施：巧克力生产企业应建立健全的食品
安全管理体系，包括HACCP（危害分析和关键控制点）体系，确保产品的卫生质量。
5. 包装和储存：巧克力的包装材料应符合食品卫生标准，
避免食物与外界环境接触，防止二次污染。
巧克力应储存
在干燥、清洁、通风良好的环境中，远离有害气体和异味。
综上所述，巧克力的卫生标准包括原材料选择、生产环境
和设备控制、生产工艺控制、食品安全管理和包装与储存
等方面的要求。
这些措施能够保证巧克力的卫生质量，确
保消费者的健康安全。
果脯夹心巧克力生产工艺标准
果脯夹心巧克力生产工艺标准1．配方（1）苹果脯：新鲜苹果100kg，砂糖65kg，亚硫酸氢钠200g，氯化钙120g，柠檬酸80g，食盐适量。
（2）巧克力酱料：参照（一）【3】牛奶巧克力酱料配方。
2．工艺流程(如图6)3．操作要点（1）原料处理①苹果的选择、洗涤：选择糖酸较低的品种，要求果形大而圆整、果心小、八成熟、无病变、无破损、无疤痕；采用人工或机械清洗均可，要求除掉附着在表面的泥沙和异物，洗涤后必须再用清水冲洗。
②去皮、核，护色、硬化处理：第一步，用旋皮机或人工削皮，去掉苹果皮后切成两半或四瓣，挖去果核；第二步，去掉果皮后的苹果块应尽快进行护色。
可将其浸入浓度为0.2～0.4%的亚硫酸钠的水溶液或1%食盐水溶液中，如果苹果果肉组织较疏松，则在护色处理过程中同时进行硬化处理，即在护色液中加入浓度为1‰的氯化钙溶液，将苹果块浸泡3～4h，此后用清水漂洗2～3次，沥干后待用。
③糖渍：采取一次糖煮或多次糖煮均可。
用12.5kg白砂糖加水配制成50%浓度的糖液25kg，加入苹果块总质量0.1%的柠檬酸，加热煮至沸腾；然后加入沥干的苹果块，继续加热5min，添加浓度为50%的冷糖液5kg，再煮沸，如此重复3次。
大约煮制40min时，苹果块发软膨胀，表面出现细小裂纹，便可加入白砂糖5kg。
每煮沸5min 后撒入白砂糖一次，前后共煮沸加糖6次。
所加糖总量应控制在苹果块质量的2/3。
最后一次煮沸加糖后应该维持文火加热，煮制20min。
当苹果块呈透明状时，即可将糖液移入容器中，浸渍1～2d，直到糖分透明为止。
④烘制：将糖渍沥干后的苹果块摊铺在烘盘中，送入烘房烘制24～48h。
烘房的温度控制在60～70℃，烘房内空气流动，上下温度基本一致。
必要时进行翻盘，苹果脯表面不黏手即可。
⑤整形处理：将移出烘房的苹果脯置放在25℃的室内，回潮24h，然后剔除不合要求的次品。
如苹果脯块头大，应改制成规格大小基本一致的成品，水分含量应在18%左右，总还原糖应为57～67%，二氧化硫残留量不得超过30mg/kg。
巧克力生产工艺流程
巧克力生产工艺流程1.引言1.1 概述巧克力是一种受到全球人民喜爱的美食，具有丰富的口感和诱人的香气。
它由可可豆经过一系列工艺加工而成，成为我们日常生活中不能缺少的甜品。
巧克力的生产工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要经过多个环节才能制作出高品质的巧克力产品。
在巧克力制作的前期准备工作中，原料的选择是至关重要的。
可可豆的品质和产地直接决定了最终巧克力产品的口感和品质。
同时，还需要准备其他配料如糖和乳制品。
这些原料必须经过质检和筛选，确保其符合制作巧克力的要求。
巧克力生产的工艺流程可以简单分为以下几个步骤：可可豆的烘焙、去壳、研磨、研磨液的调制、研磨液的调和、浓缩、混合、搅拌、质量调整、均质化、冷却成型、脱模、包装等。
每个步骤都需要严格控制时间、温度和加工技术，以确保最终的巧克力产品具有理想的质地和口感。
总结起来，巧克力生产工艺流程是一个高度精细且精确的过程。
只有充分理解和掌握这些步骤，才能生产出口感细腻、口味独特的巧克力产品。
随着技术的进步和消费者对巧克力口感的要求不断提高，人们对巧克力生产工艺的研究也在不断深入，相信未来的巧克力制作将会更加精益求精。
1.2 文章结构文章结构部分是文章的一个重要组成部分，它主要用于向读者介绍文章的组织结构和主要内容。
在本文中，文章结构包括以下几个方面：首先,引言部分(Introduction)。
本部分将为读者提供一个关于巧克力生产工艺流程的总体概述。
我们将介绍巧克力的制作背景和重要性，并介绍本文的目的和结构。
接下来是正文部分(Main Body)。
本部分将详细阐述巧克力生产的工艺流程。
我们将从巧克力制作的前期准备工作开始，包括原料采购、质量检测等方面。
然后，我们将逐步介绍巧克力生产的工艺流程，包括可可豆破碎、烘焙、研磨、搅拌、调和、成型等环节。
每个环节都将详细说明所需的设备、操作步骤和参数要求。
最后是结论部分(Conclusion)。
本部分将对整个文章进行总结，并展望巧克力生产工艺流程的未来发展方向。
棉花糖夹心巧克力生产工艺标准
棉花糖夹心巧克力生产工艺标准
1．配方
砂糖3.6kg，淀粉糖浆4.5kg(葡萄糖浆+转化糖浆)，葡萄糖粉0.25kg，明胶0.35kg，发泡蛋白粉0.05kg，巧克力酱料20kg，香精30g，着色剂适量。
2．工艺流程(如图4)
3．操作要点
（1）棉花糖的制备
①明胶与水按1:2的比例，浸泡2h，然后以80℃水浴加热化胶，使之成为明胶溶液。
②发泡蛋白粉与水按1:2的比例，经搅拌制成蛋白发泡液。
③化糖：砂糖、葡萄糖加30%的水溶化，沸腾后加入淀粉糖浆和转化糖浆，沸腾后停止加热。
④过滤：将已化好的糖浆经100目筛过滤。
⑤熬糖：将已过滤的糖浆进入熬煮工序，加热至125～130℃，糖浆干固物含量约90～95%时，熬糖终止。
⑥搅拌：先将蛋白发泡液和明胶冻放入搅拌机内，熬好的糖浆稍冷却后，搅拌机开动慢档，糖浆以细流倒入搅拌桶。
再开快档搅拌，至糖膏体洁白、疏松、不黏手、软硬适中时，加入其他物料，搅拌均匀。
⑦注模：粉模要烘干、保持适中温度，将已搅拌好的糖膏用挤袋注入粉模。
⑧干燥：将已注模的粉盘送入烘房，以30～38℃温度烘8～12h。
含水量约10%。
⑨脱模：将已烘好粉盘移出室外，自然冷却接近室温时，取出糖块，筛刷去糖粒表面的模粉。
（2）巧克力涂层
操作要点可参照【1】巧克力威化涂层工艺。
代可可脂巧克力标准
代可可脂巧克力标准代可可脂巧克力是一种以代可可脂为主要原料制成的巧克力，它的制作标准对于巧克力生产企业来说至关重要。
代可可脂巧克力标准的严格执行不仅可以保证产品质量，还可以提升企业的竞争力。
因此，本文将对代可可脂巧克力的标准进行详细介绍。
一、原料选用。
代可可脂巧克力的主要原料是代可可脂，因此原料的选用直接影响到产品的质量。
在选用代可可脂时，应当注重原料的新鲜度和纯度，避免使用变质或掺杂杂质的代可可脂。
另外，还需要注意原料的保存和储存条件，确保原料不受污染和氧化。
二、生产工艺。
代可可脂巧克力的生产工艺应当符合国家相关标准，确保生产过程中不会对产品质量造成影响。
生产工艺包括原料的混合、研磨、研磨精度、研磨时间、研磨温度、混合均匀度、冷却温度、成型温度等环节。
在生产过程中，应当严格控制各项参数，确保代可可脂巧克力的口感和口感稳定性。
三、产品质量。
代可可脂巧克力的产品质量是衡量产品优劣的重要标准。
产品质量包括外观质量、口感质量、成分含量、微生物指标等多个方面。
外观质量包括产品的色泽、光泽、表面平整度等；口感质量包括产品的口感、口味、口感稳定性等；成分含量包括代可可脂的含量、糖的含量、乳制品的含量等；微生物指标包括大肠菌群、霉菌、酵母菌等。
企业在生产过程中应当对产品质量进行严格把控，确保产品符合国家相关标准。
四、包装标识。
代可可脂巧克力的包装标识应当清晰明了，包括产品的名称、规格、生产日期、保质期、生产企业信息等。
包装标识应当符合国家相关标准，确保消费者可以清晰了解产品信息。
另外，包装材料应当符合食品包装卫生标准，确保产品的卫生安全。
五、贮存运输。
代可可脂巧克力在贮存和运输过程中应当避免受潮、受热、受污染等情况，确保产品的质量稳定。
在贮存和运输过程中，应当严格按照产品标准和要求进行操作，确保产品不受损坏。
六、市场监督。
代可可脂巧克力的生产企业应当严格遵守国家相关标准，接受市场监督和检查。
对于产品质量不合格的企业，相关部门应当及时采取措施，保护消费者的权益。
夹心巧克力一次性浇注成型生产工艺标准
夹心巧克力一次性浇注成型生产工艺标准【1】花生酱夹心巧克力(果仁酱型)1．配方（1）外皮：巧克力酱料(占总量70～80%)。
白砂糖46kg，可可液块30kg，可可脂15kg，全脂奶粉10kg，卵磷脂0.3kg，香兰素50g，食盐0.3kg。
（2）芯料：花生酱占总量30%。
花生仁经焙炒呈芽黄色，脱衣、研磨制成果仁酱。
配方参照白色巧克力，脱脂奶粉与可可脂各减半，添加花生酱30kg，精磨成酱状。
2．工艺流程(如图3)3．操作要点（1）按照纯巧克力加工工艺，制取巧克力酱料。
（2）采用一次性浇注夹心成型生产线。
（3）检查浇注机分配板，将调温好的巧克力酱料泵入一次性浇注机的料斗内，并进行保温，保温温度应控制在29～31℃。
巧克力酱料温度以浇注时不拖尾为宜。
切忌随意提高巧克力酱料温度，否则会破坏已调温好的巧克力晶体结构，导致产品容易发花。
（4）将事先加工处理好了的芯料加入浇注机料斗芯料仓内，并进行保温，温度要求与巧克力酱料温度基本一致。
（5）调节好巧克力酱料和芯料的浇注量比例，一般控制在20～30%为好，如巧克力酱料稠厚，应适量添加卵磷脂，调节粘度，以浇注时不拖尾为宜。
（6）冷却隧道以多温区冷却硬化为佳，如是一个温度，最好控制在5℃左右。
出冷却隧道的夹心巧克力不宜立即包装，需要经缓冲间平衡8h后方可包装，否则会结露，成品表面有水汽。
（7）包装时切不可采用自动整理机进行整理包装，防止因毛刷破坏产品的光泽。
最好采用卧式、人工喂料热封机。
包装车间应该视环境、气候等条件控制好温湿度，一般为温度18～22℃、相对湿度50%以下。
【2】咖啡夹心巧克力(油脂型)1．配方（1）外皮：巧克力酱料同【1】花生酱夹心巧克力(果仁酱型)。
（2）芯料：咖啡芯料(油脂型)占总量25～30%。
参照果味巧克力制作工艺，将配方中奶粉减半，另添加速溶咖啡13kg，经精磨，达到巧克力酱料细度为止。
芯体系油脂型，需保温待用。
2．工艺流程参照【1】花生酱夹心巧克力(果仁酱型)。
巧克力的加工工艺
巧克力制品的成形
涂衣成形
涂衣成形，又称吊排或挂皮成形。就是在各种心子外面涂布一层巧克 力外衣，产品被称为夹心巧克力。
夹心巧克力涂衣成形工艺一般有四个主要程序： （1）可供涂衣用的涂衣巧克力； （2）制成具有一定形态的糖食心子； （3）心子外面均匀涂上一层融化的涂衣巧克力； （4）经冷却凝固成一种光亮而可口的巧克力制品。
簸筛机
巧克力送浆机
巧克力专用研磨设备
糖粉的制备
糖是巧克力的基本组成之一，应选干燥、纯净、大颗粒的结晶体。糖 最后在巧克力物料中也要达到其他组成同样的细度，因此，砂糖也必 须先粉碎成一定细度的糖粉。效率高的粉碎机可把大部分糖粉碎成细 度25～60μm的微粒。
砂糖一般都是通过粉碎机变成糖粉。效率高的粉碎机可把大部分砂糖 粉碎成细度为25~60微米的微粒。通常用的粉碎有两种类型：一种是 锤式粉碎机；另一种是盘式粉碎机。
巧克力调温缸
巧克力料调温
调温的第一阶段，物料从40℃冷却至29℃，温度的下降是 逐渐进行的，使油脂产生晶核，并转变成其他晶型
调温的第二阶段，物料从29℃继续冷却至27℃，使稳定晶 型的晶核逐渐形成结晶，结晶的比例增大。
调温的第三阶段，物料从27℃再回升至29～30℃。这一过 程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用是使 熔点低于29℃的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保 留下来。
④可可磨浆
可可豆磨细一般分阶段进行， 第一阶段可先将可可豆肉单独磨成 酱体，称为初磨。第二阶段，可可 酱和其他物料一起再经研磨至巧克 力所需的精细程度，称为精磨。分 阶段进行有利于缩短精磨的周期， 并且容易取得精细的物质微粒。
实践表明，较大颗粒的豆肉先 经初磨，其干固物质粒可磨细至 50～120μm，再经细磨可缩短精磨 时间，并能获得较大比例的微粒。
巧克力产品标准
巧克力产品标准
巧克力的产品标准主要包括以下几个方面：
1. 原料：巧克力的基本组成包括可可制品（可可脂或可可粉）或类可可脂/代可可脂、乳化剂、糖类、乳固物和香料等。
2. 加工工艺：巧克力的制作过程包括可可豆的加工和巧克力的制作。
其中，可可豆的加工包括晒干储存、烘焙、压碎、调配与研磨、精炼、去酸、回火铸型等步骤。
巧克力的制作则包括研磨得到可可浆和可可渣，分离得到可可脂和可可粉，再加入其他原料如奶粉或香精，经调配、研磨与做型等步骤。
3. 巧克力制品分类：巧克力制品可以分为混合型巧克力（如榛仁巧克力、杏仁巧克力）、涂层巧克力（如威化巧克力）和糖衣型巧克力（如巧克力豆）等。
4. 产品标准：根据巧克力国家标准《GB/T 19343》，市面上的巧克力主要分为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力，抹茶巧克力、夹心巧克力、松露巧克力等等。
其中，黑巧克力指的是非脂可可固形物≥12%，可可脂≥18%，总可可固形物≥30%的巧克力。
一般来说总可可固形物含量越高产品越苦。
松露巧克力是一种特殊的巧克力制品，外层为黑巧克脆壳，内层配以软糯又有点香甜的夹心，并添加黑松露粉。
5. 食品安全标准：我国食品标准规定，巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超过5%，超过了须标注“巧克力（代可可脂）”或“代可可脂巧克力”；同
时规定了巧克力中可可脂的下限，白巧克力≥20%，黑巧克力≥18%，牛奶巧克力不作要求。
总的来说，巧克力的产品标准涉及到原料选择、加工工艺、制品分类、产品标准和食品安全标准等多个方面。
大体说来,一块标准的巧克力有多重？
大体说来，一块标准的巧克力有多重？一直以来，巧克力作为人们喜爱的美味小食，深受大家的喜爱。
不论是在情人节还是圣诞节，巧克力总能成为最受欢迎的礼物之一。
然而，你是否曾好奇过一块标准的巧克力有多重呢？下面，就让我们一起来揭开这个小小巧克力的奥秘吧。
一、巧克力的重量和尺寸1. 一般来说，标准的巧克力块会有一定的重量，通常在20克至30克之间。
这个重量既适合品尝又不至于过于沉重，容易引发心理疲劳。
2. 关于巧克力的尺寸，它们常常呈现为长方形的形状，宽度约为2至3厘米，长度则在5至10厘米之间。
这个长度尺寸适中，方便人们享用的同时，也具备了足够的美感。
二、巧克力的成分和制作过程1. 不同种类的巧克力有着不同的配料，一般包括可可豆、可可脂、糖和牛奶等。
可可豆是巧克力的主要原料，其中的可可脂则负责赋予巧克力丰富的口感和香气。
2. 制作巧克力的过程十分精细，需要经历研磨、混合、烘烤和冷却等多个步骤。
这些步骤不仅能够确保巧克力口感的优质，还能够使巧克力更加均匀地散发出香甜的味道。
三、巧克力的变化和包装形式1. 随着巧克力制作工艺的不断创新，市面上已经涌现出各种各样的巧克力变化形式。
有些巧克力添加了坚果、水果或其他口味，使得巧克力更加多样化和美味。
2. 巧克力的包装形式也在不断变化，有纸盒包装、铝箔包装、塑料包装等多种选择。
这些不同的包装形式既能够保护巧克力不受外界环境的影响，又能够提升巧克力的美观度。
四、巧克力的健康益处和食用建议1. 适量食用巧克力可以带来一系列的健康益处。
巧克力中含有丰富的抗氧化物质，能够帮助预防心血管疾病、改善记忆力和提升心情。
2. 尽管巧克力有着诱人的味道，但过量食用仍然是不可取的。
由于巧克力中的糖分和脂肪含量较高，过量食用可能引发肥胖、蛀牙等问题。
综上所述，一块标准的巧克力重量通常在20克至30克之间，尺寸为宽2至3厘米，长5至10厘米。
巧克力的制作过程经历研磨、混合、烘烤和冷却等步骤，包装形式多样，并且常常添加各种口味。
巧克力的生产工艺流程..
目录一生产流程图 (2)二基本生产工艺过程 (3)2.1可可豆清理 (4)2.2 可可豆杀菌 (4)2.3 可可豆的干燥 (5)2.4 烘烤研磨喂料 (5)三辅助工艺过程 (5)3.1 预精磨精研 (5)3.2 精炼产生结晶 (6)3.3 外壳成型 (6)3.4 入模成型 (6)3.5 包装成品 (6)四机械设备 (6)4.1重量检测 (6)4.2机械设备图 (7)巧克力生产工艺流程摘要：巧克力以其香醇浓郁的独特滋味，成为大众所喜爱的食品。
本论文为大家介绍排块成型及工业用巧克力的流程，繁复的操作流程使得巧克力香醇美味。
从可可豆的预处理到粉粹，巧克力的成型，一系列机械设备的使用，让我们对巧克力有更深一步的了解。
关键词：巧克力 生产流程 机械设备 — 排块成型、工业用巧克力工艺流程图可可豆清理：最终产品如巧克力和可可粉的质量保证必须从对可可豆和坚果的清理开始。
此过程非常重要。
它可以防止对后序设备的操作带来麻烦和损害，因此清理可充分提高生产设备的可靠性。
?基本工艺过程使用设备： 分选机磁选机去石机可可豆杀菌：在加工的最初阶段对可可豆进行杀菌处理会明显地降低后道工序遭受污染的风险，而且，杀菌后的可可豆更容易粉碎，这样细料的比例会更低。
当把可可豆从壳粒中分离出来时，产量也提高了。
?基本工艺过程使用设备：杀菌系统干燥/烘烤：在干燥和烘烤可可豆和坚果的过程中，采用连续的新鲜空气烘烤机可以温和地改善风味。
使用设备：流化床干燥?基本工艺过程研磨：通过珠磨机加工成密度稳定、细度更小的可可浆。
使用设备：珠磨机预研磨机?基本工艺过程喂料：在可可浆中添加所需配料。
使用设备：微量喂料器?辅助工艺过程混合：有效的混合与剧烈的捏和作用使可可浆均匀并有弹性，这是保证有效精炼的必要前提。
?辅助工艺过程使用设备：混合机双轴搅拌器预精磨：布勒两级精炼的第一步，利用机器的高剪切力获得小于80微米细度的产品。
使用设备：双辊预研磨机?生产技术过程精研：布勒两级精炼的第二步，通过精磨能获得小于10微米的细度。
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搅拌 保温
1、调配搅拌速度30±5转/min。 浆料中有硬块 2、CBS硬脂浆料保温40—60 ℃，A型油、B型油、E-28等软 脂浆料保温20-40℃。 3、搅拌时间3分钟以上。 有色素点或颜色 4、头尾糖添加同口味≤25%， 过深过浅 近似口味≤5%。 1、模具温度：24—35℃。 2、环境温度：20—35℃。 3、巧克力浆用50目过滤网过滤 。 4、保温水温度：CBS硬脂40— 60℃；A型油、B型油、E-28等 软脂20—40℃。 5、充填与模具相平，必须在模 孔中心，充填冷冻前无漏馅现象 。 6、充填温度：CBS硬脂35—55 ℃；A型油、B型油、E-28软脂 等为25—38℃。 7、人员戴汗布手套作业，手套 每2小时更换并清洗消毒。 1、根据偏心块上的参考刻度调 模具温度偏低
1、重新调整封口时间或调整封口温度。 2、检查发热丝是否平整。 3、高温胶布是否破损，需更换。
1、加强员工责任心。 2、检查计量器具是否完好。 3、加强班组长巡查力度和频次。
控制转运成品缴库时间，尽量在晚上操作。
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大包散 装500 袋装 264精 装
化,包装速度≤100包/分。 5、散装及500袋装,胶袋要求： 不允许有气泡,穿孔及破裂,允许 有0.5mm以下的黑点和杂质,不允 许有虚封,分层现象。 6、264包装效果:外形美观,花纹 清晰,糖无外露，白边≤2mm，封 口平整,牢固,无切糖,跑电眼现 象。 7、纸箱要求包装标准为10个/ 扎,图文、条码清晰,位置准确, 不允许有错别字,颜色与签板一 致.套印偏差小于1.0mm，图文斜 度不得偏离水平线5.0mm，折线 居上，不得有破裂断线,箱臂不 允许有多余压痕线。 8 、平卡包装标准50个/扎,折线 明显易折。 9、 接糖时约每袋3kg左右.每袋 对应品名放一张标签,品名尽量 向外。 10、保证印码清晰、位置准确、 无漏印，每次最多印30个纸箱。 11、封箱时先封住底部，封口两 端应在5—7cm之间。 12、封口牢固、不漏气，封口线 平整美观。 13、 室外温度超过30℃时严禁 转运成品出货或用保温箱转运。
机包 （MS、 PRLP、 BI-E、 金币包 装机）
1、环境温度：16—23℃，相对 湿度≤60%。 2、包装机气压在0.3Mpa以上。 3、MS包装机、BI-E包装机胶箱 温度：120—180℃，胶管温度： 130—190℃，喷头温度：140— 200℃。 4、包装速度：大片≤240包 /min，中片≤210包/min,长砖≤ 230包/min,宝盒、方糖、蛋糕≤ 230包/min。 5、包装错位≤2mm，电眼外露≤ 1mm，外形平整、紧密、美观、 商标图案居中。 6、包装纸无异味、图案不清晰 、位置准确、无错别字。 7、PRLP包装质量：外观平整紧 密、糖体不外露、腰条在标准位 置且错位≤2毫米花纹清晰,无压 坏现象。 8 内纸与外纸要粘合紧密，不可 脱胶,不能有划破包材现象。
手套破损
设备打糖
突然停电
1、夹子是否太松或夹得太少。 2、设备是否太脏，影响拉纸。 错位大于＞2mm以 3、上顶杆侧挡糖板是否平行。 上 4、成型盒是否太脏。 5、出口台两的爪子是否平行。 6、检查切纸台的高度是否过高或过低。 1、电眼控制开关是否打开。 2、电眼头识别电眼点灵敏度是否调好。 3、电眼头是否照在电眼点上。 4、检查电眼追踪器是否正常工作，追踪器 磁心是否灵活。 5、走纸是否平稳。 6、拉纸轮是否打滑或太紧。 7、切刀是否锋利。 1、胶箱、胶管、喷头温度是否在标准范围 内。 2、气压是否正常。 3、胶管、喷头是否阻塞。 4、点胶盖是否太高或太低。 调整包材左右位置或切刀、切纸位置。 1、输送带皮带需调慢。 2、糖摆得太密。
备料
过滤网破损 1、巧克力浆用50目过滤网过滤 。 2、浆料入口滑，口感细腻。 3、每锅重量300kg，香精3份 （芝麻馅、夹馅皮料例外）香精 口感较粗 份量偏差±4g。 4、色素乳酸根据配方标准电子 每锅重量不一致 秤称重±1g左右。 5、小料使用前核对份量，瓶身 标示口味与实物是否相符。 过滤网上有异物
疑似金属物的处 理分析
手套破损 1、环境温度：12—18℃，相对 产品脱模困难 2、缓冲时间：30—120min. 模具温度不够 1、回模温度：60-120℃。 2、取模顺序必须按从下到上的 顺序取。 3、人员戴一次性手套作业，班 中每2小时指定卫生人员进行手 部消毒和更换手套。
缓冲 湿度≤60%。
冷冻效果不好
检查压缩机是否正常，设定温度是否太高， 冷冻时间是否太短，并针对性进行调整或延 长缓冲时间。 1、检查电眼位置是否对好。 2、调高感应参数。 3、根据记录追回上一时段的产品重新检测 。 1、检查输送带是否附有金属物。 2、机器是否太靠近其他运转设备。 3、设备未安装好，运转时晃动太大。 4、调低感应参数。 1、振动幅度是否太大。 2、馅料是否未夹在中央，偏离太多。 3、馅料中大气泡太多。 4、馅料是否太稀。 综合以上4种情况针对性调整。 调大振动幅度
金检机失灵
金检
1、金属检测块标准：Fe=∮ 1.5mm,SUS=∮2.5mm, 每小时检 测一次。 2、产品表面与模具相平、有光 泽，剖面无大于1mm气孔。 3、块形端正，边缘整齐，无缺 角，表面光滑、有光泽、花纹清 晰，不发白或有明显手迹。 4、产品 皮料均匀，无过厚或过 薄，漏馅孔径不大不于2mm，产 品表面裂缝不超过5mm。 5、产品重量偏差十颗±10g， （大片榛子、大片花生、大片牛 奶十颗偏差±5g。） 6、产品装车时应按从上到下的 顺序装车。 7 检出后的疑似含金属产品必须 有明显标示。 8 人员戴一次性手套作业,班中每 2小时由指定卫生人员进行手部 消毒和更换手套。
适当调高回模温度或减慢回模输送速度。
回模
取模操作时模具 有落地现象.
落地模具需卸掉手套方可捡起，放置指定位 置，清洗消毒后方可使用。 1、及时更换，破手套作垃圾处理。 2、更换新手套前，手部用75%洒精喷洒消毒 。
手套破损
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脱模
1、产品完全冻好，自动脱离模 具。 2、取模时必须按从下至上的顺 序取模。 3、产品块形端正，边缘整齐， 无缺角，表面光滑、有光泽、花 纹清晰，不花白或有明显手迹。 4 人员戴一次性手套作业,班中 每2小时指定卫生人员,进行手部 消毒和更换手套。
跑电眼
点胶不好
商标图案不正 （PRLP） 翻糖（送糖处） （PRLP）
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1mm，外形平整、紧密、美观、 商标图案居中。 6、包装纸无异味、图案不清晰 、位置准确、无错别字。 7、PRLP包装质量：外观平整紧 密、糖体不外露、腰条在标准位 置且错位≤2毫米花纹清晰,无压 坏现象。 8 内纸与外纸要粘合紧密，不可 掉糖（PRLP） 脱胶,不能有划破包材现象。 不下腰条 （PRLP）
产品脱模困难 取模操作时模具 有落地现象 脱模时产品有缺 角现象
及时通知生产段控制好冷冻时间及温度。 落地模具需卸掉手套方可捡起，放置指定位 置，清洗消毒后方可使用。 及时反馈给生产段，调整充填温度和模具温 度，并调大振动幅度。 1、及时更换，破手套作垃圾处理。 2、更换新手套前，手部用75%洒精喷洒消毒 。 1、检查摆糖是否跟得上包装。 2、检查小送料皮带是否打滑。 3、检查送料尽头上顶叉是否顶到产品中心 位置。 4、检查送料顶头压糖杆是否太高，压不 住，或太低压坏糖。 5、检查送料叉是否把糖送到上顶杆中心。 6、检查上顶杆是否太高或太低。 7、检查下压杆是否压得太紧、压坏产品。 首先关掉电源，待电来后两分钟，确定电压 稳定后方可开机。
巧克力工艺标准
工序 工艺参数和关键控制点 可能出现的 异常问题 异常情况处理方法
更换过滤网，并查找原因，根据《生产七处 巧克力过滤网、筛网检查表》记录追回此批 产品重新过滤，如第二次或上一次过滤网完 好，可免去重新过滤。 及时与滚圆巧克力车间联系要求改良研磨效 果。 正常生产时重量一致,但在切换产品或更换品 种时需根据生产排程而定。 将异物用胶刮刀清理干净，混合有糖渣的作 废品处理，并用热水清洗过滤网，吹干后用 75%酒精喷洒消毒。 将硬块打碎后一点一点投入，延长搅拌时 间，适当调高温度3-5℃左右。
金检机无金属物 时机器有异常反 应
产品露馅孔径大 于2mm
产品截面有较多 大于1mm气孔 单颗重量太轻或 太重
及时通知充填区调整充填流量，针对超出称 重范围的作可回收返工品处理 1、疑似含金属物产品必须由专人负责确认 。 2、在确认时必须与单颗或单包通过金检机 。 3、疑似含金属产品必须三次能从不同方位 通过金检机无误后，方可被确认为合格产 品，若有一次不通过即视为含金属产品。 4、被确认为含金属的疑似产品，必须由专 人专管，经查找分析金属来源后，每班集中 作垃圾处理，不得留存。 5、车间召集相关人员分析金属，产生的原 因，并制定相应的措施和进行相关的记录。 1、及时更换，破手套作垃圾处理。 2、更换新手套前，手部用75%洒精喷洒消毒 。 适当调低空间温度或延长缓冲时间。
控制浆料最佳温度（47℃），延长搅拌时 间，色深可加适量巧克力浆，色浅可加适量 色素溶液，然后再查找原因并处理。
适当调高回模温度或减慢回模输送机速度。
浇注
过滤网破损
更换过滤网，并查找原因，根据《生产七处 巧克力过滤网、筛网检查表》记录追回此批 产品重新过滤，如上一次过滤网完好，可免 去重新过滤。
充填错位
1、送料圆盘下面太脏。 2、上顶杆与下顶杆不在同一直线上，下压 杆不能灵活复位、压不住产品。 3、夹子太松。 1、气压太小，气管阻塞。 2、腰条不易分。 3、腰条槽太窄。 1、气压太小，气管阻塞。 2、转送腰条过程中，机械部位有撞到腰条 。 3、腰条不易分。 1、夹子太锋利或夹子太紧。 2、桌面出口太脏。 1、设备成型盒太脏。（清洁设备） 2、切刀不够利。（更换切刀） 3、送纸轮或拉纸轮太滑。（重新安装调 试） 4、切纸长度太短。（切纸调长） 1、成型压力太小。（调大压力） 2、产品太薄。（通知生产段调大充填量） 1、压力太大。（调小成型压力） 2、修改印章。 1、按警铃提醒机包检查设备。 2、通知班组长处理。 1、针对产品跑电眼、错位、点胶不好、图 案不正的产品挑选出来，拆包装后作可回收 返工品送生产段溶化利用。 2、针对产品被压烂，糖体裸露之产品选出 来作废品处理。 1、重新调整计量器。 2、更换计量器。