巧克力制作工艺及设备

巧克力是怎样作出来的？
巧克力制作工艺流程
2015年8月
牛奶巧克力的生产工艺
• 液体巧克力原料生产 • 巧克力的成型与包装 • 巧克力豆的生产包装
2015年8月
牛奶巧克力的生产工艺
精磨
精炼
储存
调温
ห้องสมุดไป่ตู้
成型
包装
2015年8月
液体巧克力原料生产
砂糖 乳糖 奶粉 可可浆 熔化池
混合搅拌 辅料
精磨机 精炼机 存储罐
2015年8月
巧克力的种类
• 牛奶巧克力
– 主料：可可浆、可可脂、砂糖、乳糖、奶粉， 可可浆、可可脂比例较低，味道香甜浓郁。
• 黑巧克力
– 主料：可可浆、可可脂、砂糖、乳糖、奶粉， 可可浆、可可脂含量较高，可可味较重。
• 白巧克力
– 主料：可可脂、砂糖、奶粉
• 其他巧克力制品
2015年8月
巧克力豆的制作
液体巧克力
2015年8月
液体巧克力原料生产
• 主要原料固体的可可浆块加入熔化池融化 • 白砂糖和乳糖倒入加料池 • 融化的可可浆和通过管路输送过来的白砂糖、乳 糖混合搅拌均匀 • 混合好的主料送到五辊精磨机，磨细到10µm左右。 磨细粒度是控制关键 • 巧克力粉利用钢带输送到精炼机大罐 • 加入精炼辅料：可可脂、香兰素等 • 精炼完成，调整液体巧克力的粘度符合标准 • 把成品液体巧克力打到储存罐保存待用，罐用夹 套45°水循环保温
液体巧克力
冷辊 转锅 芯磨圆、上色、抛光 巧克力芯 成型机 印字 混合
包装
暂存
2015年8月
2015年8月
牛奶巧克力的生产工艺
振动筛 中间 储罐 调温机 果仁下料器 喂料绞龙 浇注器
压 缩 机
模子加热 成型机
振
动
器
冷道
包装机
金属检测器
2015年8月
牛奶巧克力的生产工艺
• 液体巧克力打进调温机，调温机对巧克力温度调 节，使巧克力获得良好的结晶，利于巧克力的浇 注、保存，增进口感。 • 通过浇注器把液体巧克力浇注到模子上，果仁巧 克力加入果仁和巧克力混匀打入浇注器浇注。 • 模子浇筑前需要加热到30~31℃。 • 浇注后经过振动器振平。 • 进入冷道冷却。 • 利用脱模锤的敲打，使成型的巧克力脱模。 • 巧克力用皮带输出，模子转回循环使用。 • 巧克力皮带输送上包装机完成包装。
2015年8月
牛奶巧克力的生产工艺
• 不同种类、规格、大小、形状的巧克力需 要浇注器料斗清洁、浇注转阀、浇注板更 换。 • 更换模具 • 更换不同规格的包装机备件、包装机调整。 • 根据HACCP分析，振动过滤筛和金属检测 器是生产流程的CCP关键控制点。 • 针对ccp点需要制定限度标准、操作SOP、 检查频率等。