巧克力代可可脂巧克力及其制品生产工艺标准
巧克力及巧克力制品生产许可证审查细则
一、发证产品范围实施食品生产许可证管理的巧克力及巧克力制品包括以可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加剂等为原料加工而成的巧克力及巧克力制品。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
（二）关键控制环节。
1．精磨过程，控制物料颗粒度。
2．精炼时间、温度的控制，调温温度的控制。
3．成品包装控制。
4．巧克力制品中巧克力的含量。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．产品品质变化，表面花白。
巧克力泛白的原因有两种，由脂肪引起和由砂糖引起的花白。
2．口感粗糙或粘稠。
巧克力最终细度决定于精磨过程的结果，物料过大或大粒的比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒的比例过多，使人感到糊口。
3．油脂氧化酸败（果仁巧克力）。
果仁巧克力较容易因油脂氧化而变味。
4．贮藏中生虫、霉变。
包装不严和储存条件不当，果仁等巧克力制品原料不新鲜，造成产品变质，无法食用。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
巧克力及制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。
巧克力生产车间、包装车间温湿度必须符合工艺的要求。
（二）必备的生产设备。
1．化油（化酱）设备；2．精磨设备；3．精炼设备（纯可可脂巧克力）；4．保温贮存设备；5．调温设备（纯可可脂巧克力）；6．成型设备（或涂层设备）；7．冷却设备；8．包装设备（异型产品除外）。
单纯巧克力制品生产企业不需具备精磨设备、精炼设备、调温设备。
四、产品相关标准GB 9678.2-2003《巧克力卫生标准》；GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》；SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力制品》；现行有效的巧克力及巧克力制品地方标准；备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求企业生产巧克力及其制品所用的原辅材料必须符合国家标准和行业标准的规定。
如使用的原材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
代可可脂生产工艺
代可可脂生产工艺
代可可脂是一种用于制作巧克力和其他糖果的重要原料。
它是从可可豆中提取的天然脂肪。
下面是一种常见的代可可脂生产工艺：
1. 可可豆的选择和清洗：首先，选择成熟的可可豆，这些可可豆通常会有深色的外壳。
然后把可可豆进行清洗，去除附着在外壳上的杂质。
2. 可可豆的发酵：将清洗后的可可豆放入发酵堆中，让其在适当温度下进行发酵。
发酵的过程通常需要5至7天，这个过程会让可可豆的香味逐渐形成，而且可以使可可豆的颜色更加深沉。
3. 可可豆的干燥：将发酵后的可可豆晒干，以去除豆子上的过多水分。
通常可可豆会被摊放在阳光下晒干，或者通过干燥机进行烘干。
4. 可可粉的研磨：将晾干的可可豆研磨成细粉，得到可可粉。
这个过程可以使用石磨或者高速研磨机进行。
5. 提取可可脂：将可可粉与一定比例的水混合，形成可可浆。
然后使用脱脂机来分离可可浆中的脂肪，得到可可脂。
6. 可可脂的调整和精制：得到的可可脂含有一定的酸度，需要通过脱酸来降低酸度。
然后将脱酸后的可可脂进行脱臭，去除其中的杂质和异味。
7. 可可脂的储存和包装：将精制后的可可脂进行储存，以备后续使用。
通常可可脂会被储存在密封的容器中，以保持其新鲜度和质量。
以上就是一种常见的代可可脂生产工艺。
这个过程需要仔细控制每个步骤的参数，以确保最终的可可脂具有良好的质量和口感。
由于不同的生产厂家有不同的工艺流程，上述工艺只是一种典型的例子，实际生产中会有一定的差异。
代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品生产工艺流程图
代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品生产工艺流程图代可可脂巧克力原辅料验收※原料预处理〔化油、粉糖〕配料※混合精磨※保温浇注成型※出模内包装※装箱入库溶油缸；磨粉机细度100μmCCP；电子秤，准确称量配料搅拌机混合均匀CCP;精磨机时间7-14 小时细度<35μm保温缸；温度42-45℃4 小时以上浇注机；注模温度42-45 ℃ ；浇注温度35-40℃CCP；浇注机、成型机；注模温度42-45℃；浇注温度35-40℃CCP；包装机；温度：19-21℃；湿度<50%附件1：天津市福厦食品代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品生产工艺流程图代可可脂巧克力及其制品(混合型)原辅料验收※原料预处理〔化溶油缸；磨粉机细度100μm油、粉糖〕配料※CCP；电子秤，准确称量混合配料搅拌机混合均匀精磨※CCP;精磨机时间7-14 小时细度<35μm保温保温缸；温度42-45℃4 小时以上花生等辅料添加混料※保温缸；添加准确混合均匀浇注浇注机；注模温度42-45 ℃ ；浇注温度35-40℃成型※CCP；浇注机、成型机；注模温度42-45℃；浇注温度35-40℃出模内包装※CCP；包装机；温度：19-21℃；湿度<50%装箱入库附件1：天津市福厦食品代可可脂巧克力及其制品(糖衣型)原辅料验收※原料预处理〔化溶油缸；磨粉机细度100μm油、粉糖〕配料※CCP；电子秤，准确称量混合配料搅拌机混合均匀精磨※CCP;精磨机时间7-14 小时细度<35μm保温保温缸；温度42-45℃4 小时以上浇注浇注机；注模温度42-45 ℃ ；浇注温度35-40℃成型※CCP；浇注机、成型机；注模温度42-45℃；浇注温度35-40℃糖衣配料※CCP；电子秤，准确称量裹糖衣糖衣罐；裹衣均匀枯燥内包装※CCP；包装机；温度：19-21℃；湿度<50%装箱入库附件1：天津市福厦食品代可可脂巧克力及其制品〔涂层型〕原辅料验收※原料预处理〔化油、粉糖〕配料※混合精磨※保温成型※〔涂浆料〕内包装※装箱入库溶油缸；磨粉机细度100μmCCP；电子秤，准确称量配料搅拌机混合均匀CCP;精磨机时间7-14 小时细度<35μm保温缸；温度42-45℃4 小时以上CCP；涂层机；温度42-45℃；涂层均匀代可可脂巧克力含量≥25% CCP；包装机；温度：19-21℃；湿度<50%。
巧克力工艺(精编文档).doc
【最新整理，下载后即可编辑】巧克力工艺纯巧克力的加工工艺流程如下：投料→混合→精磨→精炼（香料、磷脂）→过筛→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装1．原料的预处理为了方便原料的混合操作，使之原料适应生产工艺的要求，一般在投料混合前对原料进行预处理。
(1)可可液块、可可脂、代可可脂的预处理可可液块、可可脂、代可可脂在常温下呈固态状，在投料前先需作熔化处理，然后才能混合精磨。
熔化后温度一般不能超过60℃。
为了加快原料的熔化速度，缩短熔化时间，可将大块分成小块，然后投入加热设备中熔化。
(2)砂糖的预处理各种巧克力都是用砂糖为基本原料的，一般含量为50％左右。
通常砂糖的结晶颗粒大小不一，糖的质粒比较大时，放在嘴里，就感到粗糙，这样巧克力应有的细腻性就会消失，如果将砂糖粉碎和研磨成粉，制成的产品组织结构就会变得细腻滑润，同时，也在一定程度上影响巧克力的味感和甜度。
如果直接将砂糖和其他物料一起研磨会延长时间，因此，应先将砂糖粉碎成一定的细度，有利于物料的混合、精磨和精炼，又能使物料细度均匀。
(3)乳粉的预处理乳制品含水分多的，必须先除去水分，再将干燥乳粉通过筛选，将颗粒细小均匀者配人原料中。
乳粉脱水的方法：在加热时乳粉中添加一定量的糖。
其量最好占总配方中的10％和40％，另加l0％的水。
采用浅盘和一个热风炉分批进行干燥，或采用带式炉灶或流化床系统的连续干燥方法。
奶粉加热温度不超过l40℃为妥。
在加热过程中将所有水分失去，而呈现出金黄棕色。
2．原料的混合预处理的各种原料，按产品的配料比计量，加入捏合机中进行充分的混合。
一般采用附有定量给料器的特殊螺旋器的捏合机。
3．物料的精磨巧克力生产中，配料的精磨是基本生产环节。
精磨就是要把巧克力的每一部分质粒变得很小，吃起来很细。
(1)精磨的作用①精磨可以使物料达到一定细度，而大部分物料细度达到15～20微米，会使口感细腻润滑。
②精磨使各种物料混合均匀，构成高度均匀一致的分散体系，并具有良好的流动性。
代可可脂白巧克力的生产过程及质量控制
代可可脂白巧克力的生产过程及质量控制白巧克力是一种口感丰富、香甜可口的巧克力制品，它由可可脂、牛奶固体、糖和香料等原料制成，经过一系列的生产工艺来保证其口感和质量。
本文将详细介绍代可可脂白巧克力的生产过程以及质量控制。
首先，代可可脂白巧克力的生产过程始于原材料的选择。
可可脂是白巧克力的主要成分之一，因此，选用高质量的可可脂至关重要。
合格的可可脂应具有良好的气味和味道，其含油量应在24%至33%之间，同时要求没有异味和杂质。
此外，牛奶固体和糖也需具备优良品质，以确保最终产品的质量。
在原材料准备好之后，下一步是对原材料进行加工。
首先，将可可脂、牛奶固体和糖按照一定比例混合，形成巧克力的主体成分。
然后，在加热的条件下进行混合搅拌，使得各个成分充分融合。
这一过程中需要控制好加热的温度和时间，以保持巧克力的稳定性。
在搅拌过程中，不断加入空气，使得巧克力获得细腻的质地。
随后，巧克力溶液被装入模具，并通过震动处理来排除气泡，使其充分填满模具。
模具通常具有各种形状和大小，以适应市场上不同种类的白巧克力需求。
完成模具填充后，将巧克力置于冷却室中进行冷却处理。
这一过程可以通过控制温度和湿度来实现，以确保巧克力的口感和硬度。
冷却处理完成后，巧克力脱模并进一步进行包装和质量检验。
包装通常使用食品级的包装材料，以保持巧克力的新鲜程度。
同时，进行严格的质量控制来确保产品的合格性。
主要的质量检验包括外观检查、重量检测、香味测试以及化学成分分析等。
只有通过这些质量控制环节的白巧克力才能被允许出厂销售。
在代可可脂白巧克力的生产过程中，质量控制起着至关重要的作用。
这不仅可以确保产品的口感和品质，还能有效防止因低质量产品而引发的食品安全问题。
质量控制的关键包括以下几个方面：首先，原材料的选择和质量检验。
只有选用优质的可可脂、牛奶固体和糖等原材料，才能制作出优质的白巧克力产品。
进行严格的原材料检验可以检测出潜在的问题，并及时采取措施予以解决。
巧克力及巧克力制品生产许可证审查标准细则
巧克力及巧克力制品生产许可证审查细则巧克力及巧克力制品生产许可证审查细则一、发证产品范畴实行食品生产许可证管理旳巧克力及巧克力制品涉及以可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加剂等为原料加工而成旳巧克力及巧克力制品。
二、基本生产流程及核心控制环节（一）基本生产流程。
糖、乳、可可脂（代可可脂）、可可液块或可可粉→混合→精磨→精炼→保温贮存→调温→浇模→包装→成品多种类型糖果心→涂层→包装→巧克力制品（二）核心控制环节。
1．精磨过程，控制物料颗粒度。
2．精炼时间、温度旳控制，调温温度旳控制。
3．成品包装控制。
4．巧克力制品中巧克力旳含量。
（三）容易浮现旳质量安全问题。
1．产品品质变化，表面花白。
巧克力泛白旳因素有两种，由脂肪引起和由砂糖引起旳花白。
2．口感粗糙或粘稠。
巧克力最后细度决定于精磨过程旳成果，物料过大或大粒旳比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒旳比例过多，使人感到糊口。
3．油脂氧化酸败（果仁巧克力）。
果仁巧克力较容易因油脂氧化而变味。
4．贮藏中生虫、霉变。
包装不严和储存条件不当，果仁等巧克力制品原料不新鲜，导致产品变质，无法食用。
三、必备旳生产资源（一）生产场合。
巧克力及制品生产公司除必须具有必备旳生产环境外，还应当有与公司生产相适应旳原辅料库、生产车间、成品库和检查室。
巧克力生产车间、包装车间温湿度必须符合工艺旳规定。
（二）必备旳生产设备。
1．化油（化酱）设备；2．精磨设备；3．精炼设备（纯可可脂巧克力）；4．保温贮存设备；5．调温设备（纯可可脂巧克力）；6．成型设备（或涂层设备）；7．冷却设备；8．包装设备（异型产品除外）。
单纯巧克力制品生产公司不需具有精磨设备、精炼设备、调温设备。
四、产品有关原则GB 9678.2-《巧克力卫生原则》；GB/T 19343-《巧克力及巧克力制品》；SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力制品》；现行。
巧克力工艺
巧克力工艺纯巧克力得加工工艺流程如下:投料→混合→精磨→精炼(香料、磷脂)→过筛→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装1.原料得预处理为了方便原料得混合操作,使之原料适应生产工艺得要求,一般在投料混合前对原料进行预处理。
(1)可可液块、可可脂、代可可脂得预处理可可液块、可可脂、代可可脂在常温下呈固态状,在投料前先需作熔化处理,然后才能混合精磨。
熔化后温度一般不能超过60℃。
为了加快原料得熔化速度,缩短熔化时间,可将大块分成小块,然后投入加热设备中熔化。
(2)砂糖得预处理各种巧克力都就是用砂糖为基本原料得,一般含量为50％左右。
通常砂糖得结晶颗粒大小不一,糖得质粒比较大时,放在嘴里,就感到粗糙,这样巧克力应有得细腻性就会消失,如果将砂糖粉碎与研磨成粉,制成得产品组织结构就会变得细腻滑润,同时,也在一定程度上影响巧克力得味感与甜度。
如果直接将砂糖与其她物料一起研磨会延长时间,因此,应先将砂糖粉碎成一定得细度,有利于物料得混合、精磨与精炼,又能使物料细度均匀。
(3)乳粉得预处理乳制品含水分多得,必须先除去水分,再将干燥乳粉通过筛选,将颗粒细小均匀者配人原料中。
乳粉脱水得方法:在加热时乳粉中添加一定量得糖。
其量最好占总配方中得10％与40％,另加l0％得水。
采用浅盘与一个热风炉分批进行干燥,或采用带式炉灶或流化床系统得连续干燥方法。
奶粉加热温度不超过l40℃为妥。
在加热过程中将所有水分失去,而呈现出金黄棕色。
2.原料得混合预处理得各种原料,按产品得配料比计量,加入捏合机中进行充分得混合。
一般采用附有定量给料器得特殊螺旋器得捏合机。
3.物料得精磨巧克力生产中,配料得精磨就是基本生产环节。
精磨就就是要把巧克力得每一部分质粒变得很小,吃起来很细。
(1)精磨得作用①精磨可以使物料达到一定细度,而大部分物料细度达到15～20微米,会使口感细腻润滑。
②精磨使各种物料混合均匀,构成高度均匀一致得分散体系,并具有良好得流动性。
代可可脂类 标准
代可可脂类标准
1. 外观：代可可脂为固体状，在20°C以下为脂状，呈乳白色或黄色。
2. 熔点：代可可脂的熔点通常在30°C至36°C之间。
3. 水分含量：代可可脂的水分含量应小于0.2%。
4. 脂肪酸组成：代可可脂主要由脂肪酸构成，包括棕榈酸、硬脂酸、二十二碳六烯酸等。
5. 杂质：代可可脂应符合食品安全标准，不含有害物质和重金属。
6. 氧化性：代可可脂具有良好的氧化稳定性，能够延长食品的保质期。
以上是一些常见的代可可脂标准，具体的标准可能会因国家或地区的不同而有所差异。
在食品加工过程中，厂商需要根据自身的需求和产品要求，选择符合标准的代可可脂进行生产。
巧克力及巧克力制品生产许可证审查细则Word编辑
巧克力及巧克力制品生产许可证审查细则Word编辑巧克力及巧克力制品生产许可证审查细则巧克力及巧克力制品生产许可证审查细则一、发证产品范围实施食品生产许可证管理的巧克力及巧克力制品包括以可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加剂等为原料加工而成的巧克力及巧克力制品。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
糖、乳、可可脂（代可可脂）、可可液块或可可粉→混合→精磨→精炼→保温贮存→调温→浇模→包装→成品各种类型糖果心→涂层→包装→巧克力制品（二）关键控制环节。
1．精磨过程，控制物料颗粒度。
2．精炼时间、温度的控制，调温温度的控制。
3．成品包装控制。
4．巧克力制品中巧克力的含量。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．产品品质变化，表面花白。
巧克力泛白的原因有两种，由脂肪引起和由砂糖引起的花白。
2．口感粗糙或粘稠。
巧克力最终细度决定于精磨过程的结果，物料过大或大粒的比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒的比例过多，使人感到糊口。
3．油脂氧化酸败（果仁巧克力）。
果仁巧克力较容易因油脂氧化而变味。
4．贮藏中生虫、霉变。
包装不严和储存条件不当，果仁等巧克力制品原料不新鲜，造成产品变质，无法食用。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
巧克力及制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。
巧克力生产车间、包装车间温湿度必须符合工艺的要求。
（二）必备的生产设备。
1．化油（化酱）设备；2．精磨设备；3．精炼设备（纯可可脂巧克力）；4．保温贮存设备；5．调温设备（纯可可脂巧克力）；6．成型设备（或涂层设备）；7．冷却设备；8．包装设备（异型产品除外）。
单纯巧克力制品生产企业不需具备精磨设备、精炼设备、调温设备。
四、产品相关标准GB 9678.2-2003《巧克力卫生标准》；GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》；SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力制品》；现行有效的巧克力及巧克力制品地方标准；备案有效的企业标准。
巧克力工艺
巧克力工艺纯巧克力的加工工艺流程如下：投料f混合f精磨f精炼(香料、磷脂)f过筛f保温f调温f浇模成型f振动f冷却硬化f脱模f挑选f包装1．原料的预处理为了方便原料的混合操作，使之原料适应生产工艺的要求，一般在投料混合前对原料进行预处理。
(1)可可液块、可可脂、代可可脂的预处理可可液块、可可脂、代可可脂在常温下呈固态状，在投料前先需作熔化处理，然后才能混合精磨。
熔化后温度一般不能超过60℃。
为了加快原料的熔化速度，缩短熔化时间，可将大块分成小块，然后投入加热设备中熔化。
(2)砂糖的预处理各种巧克力都是用砂糖为基本原料的，一般含量为50％左右。
通常砂糖的结晶颗粒大小不一，糖的质粒比较大时，放在嘴里，就感到粗糙，这样巧克力应有的细腻性就会消失，如果将砂糖粉碎和研磨成粉，制成的产品组织结构就会变得细腻滑润，同时，也在一定程度上影响巧克力的味感和甜度。
如果直接将砂糖和其他物料一起研磨会延长时间，因此，应先将砂糖粉碎成一定的细度，有利于物料的混合、精磨和精炼，又能使物料细度均匀。
(3)乳粉的预处理乳制品含水分多的，必须先除去水分，再将干燥乳粉通过筛选，将颗粒细小均匀者配人原料中。
乳粉脱水的方法：在加热时乳粉中添加一定量的糖。
其量最好占总配方中的10%和40%,另加10%的水。
采用浅盘和一个热风炉分批进行干燥，或采用带式炉灶或流化床系统的连续干燥方法。
奶粉加热温度不超过140℃为妥。
在加热过程中将所有水分失去，而呈现出金黄棕色。
2．原料的混合预处理的各种原料，按产品的配料比计量，加入捏合机中进行充分的混合。
一般采用附有定量给料器的特殊螺旋器的捏合机。
3．物料的精磨巧克力生产中，配料的精磨是基本生产环节。
精磨就是要把巧克力的每一部分质粒变得很小，吃起来很细。
(1)精磨的作用①精磨可以使物料达到一定细度，而大部分物料细度达到15〜20微米，会使口感细腻润滑。
②精磨使各种物料混合均匀，构成高度均匀一致的分散体系，并具有良好的流动性。
代可可脂白巧克力的制作工艺与特点
代可可脂白巧克力的制作工艺与特点白巧克力作为一种变种巧克力，其主要原料是可可脂，而代可可脂白巧克力则使用了替代可可脂的成分。
在本篇文章中，我们将介绍代可可脂白巧克力的制作工艺与其独特的特点。
一、代可可脂白巧克力的制作工艺1. 原料准备：- 代可可脂：选择质量优良的代可可脂作为主要成分。
- 糖粉：用以调节甜度和质地。
- 全脂奶粉：增加巧克力的奶香味。
- 香草酱：提供额外的香气。
2. 加热隔水融化：- 将代可可脂切割成小块，放入玻璃碗中。
- 锅中加水并加热至沸腾。
- 将玻璃碗放置在锅上，确保碗底不接触水面。
- 用小火慢慢加热，待可可脂完全融化。
3. 加入其他原料：- 一边搅拌可可脂，一边加入糖粉。
- 继续搅拌，直到糖粉完全融化。
- 加入全脂奶粉，并继续搅拌，直到完全融化。
- 最后加入适量的香草酱，调整巧克力的香气。
4. 倒入模具：- 将融化好的巧克力倒入模具中。
- 轻轻震动模具，以移除气泡并保证巧克力顺利铺开。
- 放置在室温下，待其完全冷却定型。
5. 储存与保鲜：- 将冷却好的白巧克力取出，放入干燥的密封容器中。
- 存放于阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和高温。
二、代可可脂白巧克力的特点1. 色泽与外观：代可可脂白巧克力呈乳白色，外观平整光滑。
相比传统巧克力，其颜色更加清爽明亮。
2. 口感与口味：代可可脂白巧克力的口感细腻丝滑，不带有可可固有的苦涩味道。
它的口味更甜、更奶香。
3. 用途与搭配：代可可脂白巧克力具有较高的烹饪和制作灵活性，可以作为甜点、糖果或调味品使用。
它能够与果干、坚果、曲奇饼干等配料搭配，制作出丰富多样的美味。
4. 健康因素：代可可脂白巧克力相较于传统巧克力，其可可含量较低，更少含有咖啡因等成分。
此外，白巧克力中的乳制品也为身体提供了额外的蛋白质和钙质。
5. 容易融化：代可可脂白巧克力相比较传统巧克力，其融化温度较低。
这使得它在制作巧克力覆盖物，或用于酱料和装饰等方面更为方便。
总结：代可可脂白巧克力是由代可可脂为主要成分制成的一种巧克力。
巧克力、代可可脂巧克力及其制品(食品安全国家标准)
食品安全国家标准巧克力、代可可脂巧克力及其制品１ 范围本标准适用于巧克力、代可可脂巧克力及其制品。
２ 术语和定义２．１ 巧克力以可可制品（可可脂、可可块或可可液块／巧克力浆、可可油饼、可可粉）和（或）白砂糖为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品。
２．２ 巧克力制品巧克力与其他食品按一定比例，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品。
２．３ 代可可脂巧克力以白砂糖、代可可脂等为主要原料（按原始配料计算，代可可脂添加量超过５％），添加或不添加可可制品（可可脂、可可块或可可液块／巧克力浆、可可油饼、可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味和性状的食品。
２．４ 代可可脂巧克力制品代可可脂巧克力与其他食品按一定比例，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品。
２．５ 可可脂可可豆中的脂肪。
２．６ 代可可脂可全部或部分替代可可脂，来源于非可可的植物油脂。
３ 技术要求３．１ 原料要求原料应符合相应的食品标准和有关规定。
３．２ 感官要求感官要求应符合表１的规定。
１ 表１ 感官要求项 目要 求检验方法色泽具有产品应有的色泽滋味、气味具有产品应有的滋味、气味状态常温下呈固体或半固体状态，无正常视力可见的外来异物取适量试样置于５０ｍＬ烧杯或白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态。
闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味３．３ 污染物限量污染物限量应符合ＧＢ２７６２的规定。
３．４ 微生物限量致病菌限量应符合ＧＢ２９９２１的规定。
３．５ 食品添加剂和营养强化剂３．５．１ 食品添加剂的使用应符合ＧＢ２７６０的规定。
３．５．２ 营养强化剂的使用应符合ＧＢ１４８８０的规定。
４ 其他４．１ 代可可脂添加量超过５％（按原始配料计算）的产品应命名为代可可脂巧克力。
４．２ 巧克力成分含量不足２５％的制品不应命名为巧克力制品。
巧克力生产工艺标准
代可可脂巧克力及其制品生产工艺标准一、 目的为了规范代可可脂巧克力及其制品生产操作流程，确定生产过程中的工艺参数，以最终保证产品质量符合国家标准要求，满足顾客的需求。
二、 范围本标准适用于公司的代可可脂巧克力及其制品 三、 内容1．工艺流程图备注：1.“★”为关键控制点2.“A”混合型代可可脂巧克力及其制品3.“B”糖衣型代可可脂巧克力及其制品4.“C”涂层型代可可脂巧克力及其制品2.工艺流程与工艺参数2.1原辅料验收按照原辅料验收标准对原辅料进行验收，合格的入原辅料仓库贮存备用。
注意点：原辅料的贮存和领用按照“先进先出”的原则。
2.2 原料预处理2.2.1 原料确认，外观完好，在保质期内。
，巧克力软馅专用油脂保温温度：33—40℃（如油脂完全液态后，罐身的保温5月～9月）可根据外界的温度视情况停顿24小时左右间歇保温）。
2.2.2 化油，温度保持在45～50℃。
（参数：a.循环水温度60—96℃ b.油管保温水温度40—60℃ c.蒸气压力≤2兆帕），原料要混合均匀。
2.3 配料，并且添加剂添加的量符合GB 2760 的要求。
，精磨机必须先提前加热保温在45℃。
2.4 混合投料后开启搅拌机把原辅料搅拌均匀。
注意点：必须先预放油料，后投放粉料。
2.5 精磨，必须先加热到40～45℃时，确保筒体残余的巧克力全部溶化，才能开启主机按钮进行研磨，达到细度要求后，随机松开压力继续精炼时间：≥8小时。
（参数：a.保温水温度40－60℃；b.冷却水压力≤1.2bar；c.研磨时巧克力料温: 42-70℃；d.细度：巧克力类浆料≤20um(化验室检测数据),水分≤1.5%；巧克力车间现场检测：巧克力类浆料≤25um,水分≤1.5%；）。
注意点：b.浆料细度达到要求后浆料温度必须升温至62℃保持10分钟左右再降温精炼；a..精磨、精炼时注意精磨机、球磨机、储存设备的排气、通风，以利于巧克力浆料中的水分、杂味得到有效挥发。
代可可脂巧克力标准
代可可脂巧克力标准代可可脂巧克力是一种以代可可脂为主要原料制成的巧克力，它的制作标准对于巧克力生产企业来说至关重要。
代可可脂巧克力标准的严格执行不仅可以保证产品质量，还可以提升企业的竞争力。
因此，本文将对代可可脂巧克力的标准进行详细介绍。
一、原料选用。
代可可脂巧克力的主要原料是代可可脂，因此原料的选用直接影响到产品的质量。
在选用代可可脂时，应当注重原料的新鲜度和纯度，避免使用变质或掺杂杂质的代可可脂。
另外，还需要注意原料的保存和储存条件，确保原料不受污染和氧化。
二、生产工艺。
代可可脂巧克力的生产工艺应当符合国家相关标准，确保生产过程中不会对产品质量造成影响。
生产工艺包括原料的混合、研磨、研磨精度、研磨时间、研磨温度、混合均匀度、冷却温度、成型温度等环节。
在生产过程中，应当严格控制各项参数，确保代可可脂巧克力的口感和口感稳定性。
三、产品质量。
代可可脂巧克力的产品质量是衡量产品优劣的重要标准。
产品质量包括外观质量、口感质量、成分含量、微生物指标等多个方面。
外观质量包括产品的色泽、光泽、表面平整度等；口感质量包括产品的口感、口味、口感稳定性等；成分含量包括代可可脂的含量、糖的含量、乳制品的含量等；微生物指标包括大肠菌群、霉菌、酵母菌等。
企业在生产过程中应当对产品质量进行严格把控，确保产品符合国家相关标准。
四、包装标识。
代可可脂巧克力的包装标识应当清晰明了，包括产品的名称、规格、生产日期、保质期、生产企业信息等。
包装标识应当符合国家相关标准，确保消费者可以清晰了解产品信息。
另外，包装材料应当符合食品包装卫生标准，确保产品的卫生安全。
五、贮存运输。
代可可脂巧克力在贮存和运输过程中应当避免受潮、受热、受污染等情况，确保产品的质量稳定。
在贮存和运输过程中，应当严格按照产品标准和要求进行操作，确保产品不受损坏。
六、市场监督。
代可可脂巧克力的生产企业应当严格遵守国家相关标准，接受市场监督和检查。
对于产品质量不合格的企业，相关部门应当及时采取措施，保护消费者的权益。
巧克力生产工艺标准
2.2.2化油
2.2.2.1预研磨：根据配方要求领取一定量的白砂糖、经粉糖机粉碎后待用。(参数：糖粉细度≤100um)
投料后开启搅拌机把原辅料搅拌均匀。注意点：必须先预放油料，后投放粉料。
精磨
2.5.1精磨：开精磨机时，必须先加热到40～45℃时，确保筒体残余的巧克力全部溶化，才能开启主机按钮进行研磨，达到细度要求后，随机松开压力继续精炼时间：≥8小时。（参数：a.保温水温度40－60℃；b.冷却水压力≤；c.研磨时巧克力料温: 42-70℃；d.细度：巧克力类浆料≤20um(化验室检测数据),水分≤%；巧克力车间现场检测：巧克力类浆料≤25um,水分≤%；）。注意点：b.浆料细度达到要求后浆料温度必须升温至62℃保持10分钟左右再降温精炼；a..精磨、精炼时注意精磨机、球磨机、储存设备的排气、通风，以利于巧克力浆料中的水分、杂味得到有效挥发。
2.2.2.2代可可脂加热溶解：根据配方要求领取一定量的代可可脂放入化油缸、加热溶解，温度保持在45～50℃。（参数：a.循环水温度60—96℃ b.油管保温水温度40—60℃ c.蒸气压力≤2兆帕）
2.2.2.3开启输油泵、将油总量的2/3输送到精磨机。
2.2.2.4根据配方要求：添加或不添加可可粉、奶粉。
2.2.2.5加入粉碎后的白砂糖。
2.2.2.6启动精磨机搅拌器，原料要混合均匀。
配料
2.3.1.按每个品种配方进行配料。注意点：按每个品种的配方量进行准确称量，并且添加剂添加的量符合GB 2760的要求。
代可可脂巧克力生产工艺标准
代可可脂巧克力生产工艺标准
【1】
【2】代可可脂香草巧克力
1．配方
白砂糖46kg，代可可脂30kg，可可粉20kg，脱脂奶粉6kg，卵磷脂0.3kg，香兰素80g，食盐0.3kg。
2．工艺流程
参照【1】代可可脂黑巧克力。
3．操作要点
参照【1】代可可脂黑巧克力。
【3】代可可脂牛奶巧克力
1．配方
白砂糖48kg，代可可脂30kg，可可粉6kg，全脂奶粉16kg，卵磷脂0.3kg，香兰素60g，食盐0.3kg。
2．工艺流程
参照【1】代可可脂黑巧克力。
3．操作要点
参照【1】代可可脂黑巧克力。
【4】代可可脂奶油巧克力
1．配方
白砂糖48kg，代可可脂28kg，可可粉6kg，全脂奶粉12kg，奶油6kg，卵磷脂0.3kg，香兰素60g，食盐0.3kg。
2．工艺流程
参照【1】代可可脂黑巧克力。
3．操作要点
参照【1】代可可脂黑巧克力。
【5】代可可脂白巧克力
1．配方
白砂糖40kg，代可可脂32kg，脱脂奶粉28kg，卵磷脂0.3kg，香兰素60g，食盐0.3kg。
2．工艺流程
参照【1】代可可脂黑巧克力。
3．操作要点
参照【1】代可可脂黑巧克力。
【6】代可可脂果味巧克力
1．配方
白砂糖46kg，代可可脂34kg，脱脂奶粉20kg，色锭5～10g，香精0.15kg，卵磷脂0.3kg。
2．工艺流程
参照【1】代可可脂黑巧克力。
3．操作要点
参照【1】代可可脂黑巧克力。
巧克力及巧克力制品生产许可证审查细则
巧克力及巧克力制品生产许可证审查细则一、发证产品范围实施食品生产许可证管理的巧克力及巧克力制品包括以可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加剂等为原料加工而成的巧克力及巧克力制品。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
糖、乳、可可脂（代可可脂）、可可液块或可可粉→混合→精磨→精炼→保温贮存→调温→浇模→包装→成品各种类型糖果心→涂层→包装→巧克力制品（二）关键控制环节。
1．精磨过程，控制物料颗粒度。
2．精炼时间、温度的控制，调温温度的控制。
3．成品包装控制。
4．巧克力制品中巧克力的含量。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．产品品质变化，表面花白。
巧克力泛白的原因有两种，由脂肪引起和由砂糖引起的花白。
2．口感粗糙或粘稠。
巧克力最终细度决定于精磨过程的结果，物料过大或大粒的比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒的比例过多，使人感到糊口。
3．油脂氧化酸败（果仁巧克力）。
果仁巧克力较容易因油脂氧化而变味。
4．贮藏中生虫、霉变。
包装不严和储存条件不当，果仁等巧克力制品原料不新鲜，造成产品变质，无法食用。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
巧克力及制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。
巧克力生产车间、包装车间温湿度必须符合工艺的要求。
（二）必备的生产设备。
1．化油（化酱）设备；2．精磨设备；3．精炼设备（纯可可脂巧克力）；4．保温贮存设备；5．调温设备（纯可可脂巧克力）；6．成型设备（或涂层设备）；7．冷却设备；8．包装设备（异型产品除外）。
单纯巧克力制品生产企业不需具备精磨设备、精炼设备、调温设备。
四、产品相关标准GB 9678.2-2003《巧克力卫生标准》；GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》；SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力制品》；现行有效的巧克力及巧克力制品地方标准；备案有效的企业标准。
巧克力代可可脂巧克力及其制品生产工艺标准
巧克力代可可脂巧克力及其制品生产工艺标准（一）纯巧克力【1】【2】【4】奶油巧克力1．配方白砂糖44kg，可可脂24kg，可可液块8kg，脱脂奶粉18kg，奶油6kg，香兰素60g，食盐300g，卵磷脂300g。
2．工艺流程参照【1】黑巧克力。
3．操作要点参照【1】黑巧克力。
【5】白巧克力1．配方白砂糖44kg，全脂奶粉28kg，可可脂26kg，奶油2kg，香兰素60g，食盐300g，卵磷脂300g。
2．工艺流程参照【1】黑巧克力。
3．操作要点参照【1】黑巧克力。
【6】果味巧克力1．配方白砂糖46kg，全脂奶粉26kg，可可脂28kg，色锭10g，香精60g，食盐300g，卵磷脂300g。
2．工艺流程参照【1】黑巧克力。
3．操作要点参照【1】黑巧克力。
【7】脆米巧克力1．配方白砂糖42kg，可可液块12kg，可可脂26kg，全脂奶粉8kg，脆米12kg，香兰素60g，食盐300g，卵磷脂500g。
2．工艺流程(如图3)3．操作要点参照【1】黑巧克力。
【8】果仁巧克力1．配方白砂糖40kg，可可液块24kg，可可脂20kg，碎果仁16kg，香兰素60g，食盐300g，卵磷脂500g。
2．工艺流程参照【7】脆米巧克力，将脆米改换为碎果仁。
3．操作要点参照【1】黑巧克力。
【9】麦芽糖醇巧克力(无糖型)1．配方可可液块42kg，可可脂13kg，结晶麦芽糖醇45kg，香兰素50g，卵磷脂300g，阿斯巴甜25g。
2．工艺流程参照【1】黑巧克力。
3．操作要点参照【1】黑巧克力。
【10】乳糖醇巧克力(无糖型)1．配方可可粉16kg，可可脂34kg，乳糖醇50kg，卵磷脂300g，香兰素50g，阿斯巴甜50g。
2．工艺流程参照【1】黑巧克力。
3．操作要点参照【1】黑巧克力。
代可可脂黑巧克力的制作工艺与技巧
代可可脂黑巧克力的制作工艺与技巧黑巧克力是一种由可可脂制成的巧克力，具有独特的风味和口感，备受巧克力爱好者的喜爱。
代可可脂黑巧克力是一种使用非可可脂替代可可脂的黑巧克力制作工艺，其制作过程与传统黑巧克力有所差异。
在本文中，我将详细介绍代可可脂黑巧克力的制作工艺与技巧，帮助读者了解如何制作美味的代可可脂黑巧克力。
材料准备：1. 可可粉：根据自己的喜好选择高品质的可可粉。
2. 代可可脂：在传统的黑巧克力制作过程中，可可脂是不可或缺的原料。
而在代可可脂黑巧克力制作中，我们需要寻找替代可可脂的食用油或植物油。
一些常见的替代品包括可可脂替代品、椰子油、棕榈油等。
选择合适的替代品能够影响巧克力的质地和口感。
3. 赤藻糖醇：为了让黑巧克力具备甜味，可以添加一些赤藻糖醇进行调整。
赤藻糖醇是一种天然甜味剂，具有低卡路里和低血糖指数的特点。
4. 其他添加剂：根据自己的口味偏好，可以添加一些坚果、水果或香料等。
制作步骤：1. 准备巧克力模具：选择适合的巧克力模具，可以根据自己喜欢的形状和尺寸选择。
如果没有模具，也可以使用平板状容器或者制作成巧克力棒。
2. 准备巧克力材料：根据需要准备好所需的可可粉、代可可脂、赤藻糖醇和其他添加剂。
3. 熔化代可可脂：将代可可脂加热至融化的状态。
可以使用微波炉或者水浴的方法进行加热。
注意控制加热温度，避免超过代可可脂的熔点。
4. 混合成巧克力液：将熔化的代可可脂倒入一个容器中，加入可可粉和赤藻糖醇。
使用搅拌棒或者搅拌机充分混合，直到形成均匀的巧克力液。
5. 添加其他配料：根据个人喜好，可以在巧克力液中加入一些坚果、干果或香料等。
将这些配料均匀地混合进巧克力液中。
6. 填充模具：将巧克力液倒入准备好的模具中。
用搅拌棒小心地填满每个模具，确保巧克力液充分填满模具的每个角落。
7. 敲击空气泡：将填好巧克力液的模具敲击数次，以去除可能在巧克力中产生的气泡。
8. 冷却与凝固：将填好巧克力液的模具放入冰箱或者冷冻室中，让巧克力冷却与凝固。
代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品标准
代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品标准【ＳＢ，ｒ１０４０２—２００６】一、定义代可可脂巧克力，是以白砂糖或甜昧料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味及形状的食品。
代可可脂巧克力制品，则是以代可可脂巧克力与其他食品按一定比例加工制成的食品。
二、技术要求１．感官指标具有产品应有的形态、色泽、香味和滋味，无异味，无正常视力可见的外来杂质。
２．净含量偏差应符合国家质量监督检验检疫总局第７５号令《定量包装商品计量监督管理办法》。
采用称量销售的产品除外。
三、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品的基本成分代可可脂巧克力项目代可可脂代可可脂代可可脂代可可脂巧克力嗣品黑巧克力白巧克力牛奶巧克力１２（代可可脂黑巧克力部分），非脂可可固形物（以干物质计）／（％）≥１２４．５４．５（代可可脂牛奶巧克力部分）１４（代可可脂白巧克力部分），总乳固体（以干物质计）／（％）≥１４１２１２（代可可脂牛奶巧克力部分）干燥失重／（％）≤１．５细度／¨ｍ≤３５代可可脂巧克力制品中代可可脂巧克力的质量分数／（％）≥２５（中国焙烤食品糖制品工业协会） 万方数据代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品标准作者：中国焙考食品糖制品工业协会作者单位：刊名：广西质量监督导报英文刊名：GUANGXI QUALITY SUPERVISION GUIDE PERIODICAL年，卷(期)：2007，(2)引用次数：0次本文链接：/Periodical_gxzljddb200702026.aspx下载时间：2009年12月10日。
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巧克力代可可脂巧克力及其制品生产工艺标准
（一）纯巧克力
【1】
【2】
【4】奶油巧克力
1．配方
白砂糖44kg，可可脂24kg，可可液块8kg，脱脂奶粉18kg，奶油6kg，香兰素60g，食盐300g，卵磷脂300g。
2．工艺流程
参照【1】黑巧克力。
3．操作要点
参照【1】黑巧克力。
【5】白巧克力
1．配方
白砂糖44kg，全脂奶粉28kg，可可脂26kg，奶油2kg，香兰素60g，食盐300g，卵磷脂300g。
2．工艺流程
参照【1】黑巧克力。
3．操作要点
参照【1】黑巧克力。
【6】果味巧克力
1．配方
白砂糖46kg，全脂奶粉26kg，可可脂28kg，色锭10g，香精60g，食盐300g，卵磷脂300g。
2．工艺流程
参照【1】黑巧克力。
3．操作要点
参照【1】黑巧克力。
【7】脆米巧克力
1．配方
白砂糖42kg，可可液块12kg，可可脂26kg，全脂奶粉8kg，脆米12kg，香兰素60g，食盐300g，卵磷脂500g。
2．工艺流程(如图3)
3．操作要点
参照【1】黑巧克力。
【8】果仁巧克力
1．配方
白砂糖40kg，可可液块24kg，可可脂20kg，碎果仁16kg，香兰素60g，食盐300g，卵磷脂500g。
2．工艺流程
参照【7】脆米巧克力，将脆米改换为碎果仁。
3．操作要点
参照【1】黑巧克力。
【9】麦芽糖醇巧克力(无糖型)
1．配方
可可液块42kg，可可脂13kg，结晶麦芽糖醇45kg，香兰素50g，卵磷脂300g，阿斯巴甜25g。
2．工艺流程
参照【1】黑巧克力。
3．操作要点
参照【1】黑巧克力。
【10】乳糖醇巧克力(无糖型)
1．配方
可可粉16kg，可可脂34kg，乳糖醇50kg，卵磷脂300g，香兰素50g，阿斯巴甜50g。
2．工艺流程
参照【1】黑巧克力。
3．操作要点
参照【1】黑巧克力。