第一节 食品腌制的基本原理

第六章腌制与烟熏保藏

第一节食品腌制的基本原理

一、腌制与烟熏的概念

腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品腐败，改善食品食用品质的加工方法。腌制是一种食品保藏的主要方法，同时也是一种加工方法。腌制所使用的腌制材料通称为腌制剂。经过腌制加工的食品通腌制品，如腌菜、腊肉等。不同的食品类型，采用的腌制剂和腌制方法均不相同。

肉类腌制主要是用食盐，并添加硝酸钠（钾）或／和亚硝酸钠（钾）及糖类等腌制材料来处理肉。经过腌制加工出的产品称为腌腊制品。如腊肉、发酵火腿等。

果蔬类制品的腌制常用酸性调味料浸泡，加工出的制品带有酸味，因此又称为腌渍。

水果类腌制品一般采用糖渍，糖具有一定的防腐能力，并且能改善制品的风味。常见的糖渍水果有蜜饯、果冻、果酱等。

烟熏是用燃烧产生的熏烟处理食品，使有机成分附着在食品表面，抑制微生物的生长，达到保藏食品的目的。目前烟熏技术转而成为加工具有特殊烟熏风味制品的一种方法。

二、食品腌制的基本原理

腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品水分活度，提高渗透压，抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。

（一）溶液的扩散和渗透

腌制时，首先是腌制剂（主要是盐和搪）溶于水（食品组织内的水或／和外加的水）形成腌制液，腌制液主要是由盐和糖作为溶质，水作为溶剂形成的单一或混合溶液。腌制液的浓度常用比重计侧定，盐水的比重通常用波美比重计（Baame'或Be' )侧定；糖水浓度可用搪度计（Sacchrometr)、波林（Balling)糖度计或白利（Brix)糖度计侧定。

1、溶液的扩散

食品的腌制过程，实际上是腌制液向食品组织内扩散的过程。扩散总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到个处浓度平衡时停止。

扩散的快慢可用扩散通量表示。扩散通量即单位时间内扩散通过单位面积的物质量。

dx

dc D J -= J —物质扩散通量，kmol/(m 2.s) D —扩散系数，m 2/s

dx

dc —物质的浓度梯度，kmol/m 4 在缺少实验的情况下，扩散系数可按下式计算：

μπd N RT D A 6=

式中：R —气体常数（8. 314 J/K. mol); N —阿伏加德罗常数(6.02×1023/mol);

T —绝对温度（K ）; μ—介质粘度（Pa.s)

d —溶质微粒（球形）直径（m ）

扩散通量的影响因素：

（1）与浓度梯度成正比，但由于浓度增大溶液粘度也会增大，使扩散通量减小；

（2）温度升高，扩散系数增大，则扩散通量增大；

（3）溶质分子越大，扩散系数越小。如不同糖类在糖液中的扩散速度由大到小的顺序是：葡萄糖＞蔗糖＞饴糖中的糊精。

2、渗透

渗透是指溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。半透膜是只允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜。细胞膜等是半渗透膜。

食品的腌制速度取决于渗透压，而渗透压与温度及浓度成正比。为了提高腌制速度，应尽可能提高腌制温度和腌制剂的浓度。但实际生产中，高温腌制会造成食品腐败，所以要根据实际情况选用腌制温度，如果蔬类可在室温下腌制，而鱼、肉类则需在2~4℃下进行腌制。

在食品的腌制过程中，食品组织外的腌制液和组织内的溶液浓度会借溶剂渗透和溶质的扩散而达到平衡。所以说，腌制过程其实是扩散与渗透相结合的过程。

（二）腌制剂的防腐作用

1、食盐对微生物的影响

(1)食盐溶液对微生物细胞的脱水作用。

(2)食盐溶液能降低水分活度。

（3）食盐溶液对微生物产生生理毒害作用

食盐溶液中含有钠离子、镁离子、钾离子和氯离子，这些离子在高浓度时能对微生物产生毒害

作用。主要是由于钠离子能和

原生质中的阴离子结合产生毒害作用。pH 值能加强钠离子对微生物的毒害作用。一般情况下，酵母菌在20％的食盐溶液中才会被抑制，但在酸性条件下，

14％的食盐溶液就能抑制其生长。

氯化钠对微生物的毒害作用也可能来自氯离子，因为氯离子也会与细胞原生质结合，从而促使细胞死亡。

（4）食盐溶液中氧的浓度下降。

2、食糖在腌制过程中的防腐作用

（1）降低水分活度，提高渗透压。

（2）糖溶液中的氧浓度下降。

3、微生物发酵的防腐作用

在发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有正常的乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。这三种发酵的产物不仅具有防腐作用，还与腌制品的质量有密切关系。

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