第一节 食品腌制的基本原理
5食品腌渍和烟熏保藏
腌制品的特点：腌制品种类繁多； 腌制品的特点：腌制品种类繁多； 风味独特，具有地方特色；可以作为 风味独特，具有地方特色； 开胃、调味食品；容易加工制作；有 开胃、调味食品；容易加工制作； 利于食品保藏。 利于食品保藏。
是农产品深加工的重点领域。 是食品新产 是农产品深加工的重点领域。 品开发的重点种类。 品开发的重点种类。
17
腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透， 腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透， 比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢， 比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢， 开始时盐分向食品内部渗透较慢， 开始时盐分向食品内部渗透较慢，因此是一个 缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。 缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。 在腌制过程通常需定期地将上下层食品 依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌， 依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌，每 次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。 次复腌用盐量为开始时的一部分，通常 次
4
概况
普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场， 普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中 小商店，由于包装简易和产量较少， 小商店，由于包装简易和产量较少，通常供 应本地市场。周萝卜。 应本地市场。周萝卜。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 品质优良，保质期长，可以在全国范围销售， 品质优良，保质期长，可以在全国范围销售， 并有实力进入超市、大型商场等场所， 并有实力进入超市、大型商场等场所，日销 售量大，影响面广，具有较大的经济效益。 售量大，影响面广，具有较大的经济效益。
12
三、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、 生物组织包括微生物、动物和植物 组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和 组织， 渗透作用。 渗透作用。
食品腌渍过程的扩散与渗透作用
第八章 食品的腌渍、发酵
和烟熏处理
第一节 食品的腌渍
让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分 活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发 酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长， 防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质， 并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。 盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖 渍。
2. 渗透 渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半 透膜向高浓度溶液扩散的过程。
• P＝9.81rh • P＝CRT • P＝iCRT P＝(r1/100W)CRT
• 渗透压和温度及浓度成正比，因此为了加快腌
渍过程，应尽可能在高温度(T)和高浓度溶液 (C)的条件下进行。
• 渗透速度还和溶剂密度r1及溶质相对分子质量
(2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力
(3) 腌制食品和食盐质量之产生高渗透压； 食糖溶液可以降低环境的水分活度； 食糖使溶液中氧气浓度降低。
(2) 不同微生物对食糖溶液的耐受力
(3) 食糖质量与腌渍食品的关系
(二) 食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、腌渍中的扩散渗透 (1) 扩散 扩散是分子或微粒在不规则热运动 下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就 是渗透压。
二、食品的腌渍工艺与控制 (一) 食品的腌制 1. 干腌法 2. 湿腌法 3. 动脉或肌肉注射腌制法 4. 滚揉腌制法 5. 高温腌制法 6. 混合腌制法
(二) 食品的糖渍 1. 保持原料组织形态的糖渍法 2. 破碎原料组织形态的糖渍法
第二节 食品的发酵
一、发酵理论与类型
(一) 发酵的概念
通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过 从食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵 可进一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近 似糖类物质的分解。
食品工程概论第6章 食品的腌渍与烟熏
3、微生物发酵的防腐作用
在发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有： 在发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有： 乳酸发酵 轻度的酒精发酵 微弱的醋酸发酵 发酵产物具有防腐作用 乳酸 乙醇 醋酸及二氧化碳
23
三、食品腌制剂及作用
1、咸味料 2、甜味料 3、酸味料 4、肉类发色剂 5、肉类发色助剂 6、品质改良剂 7、防腐剂 8、抗氧化剂
3
2、腌制剂的防腐作用
(1)食盐 (1)食盐 (2)食糖 (2)食糖
3、微生物发酵的防腐作用
第一节 食品的腌制 一、概述 1、概念
♪
腌制：是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗 腌制：是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料， 入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度， 入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有 选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动， 选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从 而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。 防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。 腌制剂：腌制所使用的腌制材料； 腌制剂：腌制所使用的腌制材料； 腌制品：经过腌制加工的食品。 腌制品：经过腌制加工 法国酸黄瓜 德国甜酸甘蓝
8
八缸涪陵榨菜 ——（八腌八榨顶级榨菜） ——（八腌八榨顶级榨菜） 配料：榨菜、精盐、味精、 配料：榨菜、精盐、味精、植物 辣椒、香辛料、安赛蜜、 油、辣椒、香辛料、安赛蜜、柠 檬酸。 檬酸。 执行标准：GH/T1012执行标准：GH/T1012-2007 保质期：12个月 保质期：12个月 贮存条件： 贮存条件：开袋后请冷藏 ISO9001：2000国际质量体系认 ISO9001：2000国际质量体系认 证企业
一般成年人食用0.3～0.5ｇ即可造成中毒，食用3 一般成年人食用0.3～0.5ｇ即可造成中毒，食用3ｇ 可导致死亡 ，对胎儿有致畸作用。 对胎儿有致畸作用。 最大使用量0.15g·kg 最大使用量0.15g·kg-1 残留量以亚硝酸钠计
泡菜制作的原理与实验流程
泡菜制作的原理与实验流程一、泡菜的原理1. 盐腌泡菜的第一步是盐腌。
盐腌的主要原理是利用盐的渗透性和杀菌作用来保护白菜，并尽可能地将水分排出白菜。
盐腌能够有效地抑制有害微生物的生长，同时抑制酵母菌和霉菌的繁殖。
盐腌还能改变白菜的细胞结构，使其更容易吸收辅料，并形成泡菜微生物群。
一般来说，盐的用量在5%左右，盐腌的时间一般为2~3小时。
2. 漂洗盐腌结束后，需要将白菜进行漂洗。
漂洗的主要目的是去除白菜表面的多余盐分和污垢，为后续的发酵和腌料的渗透做准备。
此步骤也是非常关键的，漂洗的次数和时间都需要根据实际情况进行调整。
3. 配料配料是泡菜最重要的步骤之一，也是泡菜品质好坏的决定性因素。
泡菜的配料包括蒜泥、姜末、辣椒粉、葱姜和其他调味料。
蒜泥和姜末是泡菜的主要风味成分，辣椒粉则是泡菜的辛辣味的来源。
不同地区的泡菜所用的辣椒粉也有所不同，比如京畿道泡菜用的辣椒粉相对较少，而全罗道的泡菜用的辣椒较多。
4. 发酵泡菜的最后一个步骤是发酵。
发酵是泡菜具有酸味和香气的主要原因。
泡菜的发酵是由酶和微生物共同作用的结果，主要有嗜热菌、乳酸菌、霉菌和酵母菌等。
这些微生物通过发酵，将泡菜中的葡萄糖和果糖转化成乳酸、醋酸、乙醇、酯等有机化合物，产生酸味和香气。
因此，发酵的时间和条件是泡菜品质的决定因素，一般来说，泡菜的发酵时间在3~4天左右。
二、泡菜的实验流程实验材料和设备1. 主料：新鲜的白菜（约5~6斤）2. 辅料：海盐、蒜泥、姜末、辣椒粉、葱姜等3. 器具：大盆、刀具、搅拌工具、密封容器等4. 其他：厨房秤、食品保鲜膜等材料实验步骤1. 准备工作将白菜洗净，晾干水分，同时准备好盐、姜末、蒜泥、辣椒粉等辅料。
同时将密封容器进行清洗和消毒处理，保持容器的内部干净卫生。
2. 盐腌将准备好的白菜切成块状，将块状白菜依次在每一层撒上盐，约5%的盐量均匀覆盖在白菜上。
腌制时间一般为2~3小时，时间过长则容易导致白菜过咸。
3. 漂洗经过盐腌后的白菜需要进行漂洗，以去除多余的盐分和污垢。
第一节食品的腌制保藏
蔗糖溶液得浓度
渗透压 (MPa)
mol·L-1
g·L-1
按P=CRT计算值*
实验测定值
0、1
34、2
0、244
0、239
0、5
171、0
1、218
1、186
0、8
273、6
1、949
1、903
1、0
342、0
2、437
2、397
2、2
752、4
5、359
13、103
2、5
855、0
6、090
—ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
*范德·霍夫公式仅适用于稀溶液,故高浓度时与实验值有较大得偏差。
20-25%霉 菌、酵母受
抑制
(2)糖渍
➢ 50%,抑制大多细菌 ➢ 65-75%,抑制霉菌和酵母
➢盐好于糖 ➢单糖要好双糖更好于多糖 ➢霉菌酵母耐受糖液浓度要比细菌高得多; ➢蜂蜜等常因有耐高渗酵母存在而变质。
(二)腌制防腐作用
1、渗透压得作用 根据微生物细胞所处在溶液浓度得不同,可把环境溶液分成三种类型: ➢ 等渗溶液(Isotonic, P外=P内 );0、9%NaCl,生理盐水 ➢ 低渗溶液(Hypotonic, P外<P内 );水由外向内,导致原生质胀裂 ➢ 高渗溶液(Hypertonic, P外>P内)。水由内向外,质壁分离 1%食盐溶液就可以产生0、830 MPa(计算值)得渗透压,(通常大多微生物细胞Π 在0、3-0、6 MPa);因此高浓度食盐溶液(如10%以上)就会产生很高得渗透压, 对微生物细胞产生强烈得脱水作用,导致微生物细胞得质壁分离。
2、 影响扩散速度得因素
dQ DF dC
d
dX
D
K0
食品腌制的基本原理
食品腌制的基本原理食品技术原理Principles of Food Technology主讲：郑海波食品工程学院Lecturer: ZHENG Haibo College of Food Engineering1.食品腌制的基本原理2.食品的盐制技术3.食品的糖制技术五食品的腌制处理技术食品腌制的基本原理5.1Basic principles of food pickling一．盐渍咸肉、腌鱼、咸蛋、咸菜、盐渍藕、咸橄榄等二．糖渍蜜枣、蜜饯、果脯、凉果、果丹、果糕三．酸渍酸泡菜、醋蛋四．糟渍酒糟鱼、糟蛋五．混合腌渍糖醋生姜腌制品的种类没有乳酸发酵，用盐量较高有乳酸发酵，用盐量较低ü腌制：让腌制剂（如盐、糖等）进入到食品组织内部来达到延长保藏期目的的一种方法。
包括盐制、糖制、酸制、糟制等。
ü盐制：用盐或盐溶液对肉或蔬菜等食品原料进行处理称为盐制。
ü糖制：用糖或糖溶液对水果等原料进行处理称为糖制。
ü食品腌渍的目的大致有四个方面：増加风味，稳定顔色，改善结构，有利保存。
l食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。
食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透过程及溶质的扩散过程使溶液浓度逐步均衡，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。
l对食品而言可以认为扩散是较“宏观”的，而渗透是“微观”的。
溶液与溶解度扩散与扩散系数渗透及渗透压溶液及溶解度盐溶液：通常用波美密度计来测定浓度，波美度与密度换算如下：）（相对密度Be 3.1443.144?-=波美密度计糖度计糖溶液：通常用糖度计（折光仪）来测定。
一、盐制的基本原理a)溶解度是在一定温度和压力下，物质在一定量溶剂中溶解的最大量。
b)固体或液体溶质的溶解度常用100g溶剂中所溶解的溶质质量（g）表示。
溶质的溶解度随温度变化，高温下饱和的腌制液，冷却后会有溶质析出。
扩散及扩散系数?扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程。
食品工艺学 第四章 食品腌制和烟熏保藏
第一节 食品腌制保藏的理论基础
定义：用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提 高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进 有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品 品质的保藏方法。
盐腌的过程称为腌制，腌制品有腌肉、腌菜（发酵、 非发酵）。
加糖腌制食品称为糖渍，制品有水果、部分蔬菜。
四、食糖在食品保藏中的作用
无毒害作用，主要是：降低水分活度， 借渗透压导致质壁分离，抑制微生物生 长。 1-10% 促进生长 50% 阻止大多数酵母菌生长 60-85% 抑制细菌、霉菌作用 保存食品以70-75%最适宜
第二节 食品腌制方法与有关因素的控制
一、食品的腌制方法 1、干腌法
盐或混合盐，食品与盐层堆，定期翻装。 也可以在腌制架上进行，食品不与卤水接触。 用盐量：腌肉 7-20%，气温低14-15%。
第三节 烟熏保藏
✓肉的烟熏与腌制一样有着悠久的历史。 ✓熏制与腌制紧密地结合在一起。 ✓熏制与腌制一样有防腐和加工风味食品的
作用。
✓随着技术的发展，熏制防腐已经降为次要
地位，增加花色品种为主要。
✓熏制仅适用于肉类和鱼类。
一、烟熏的目的
➢ 赋予食品特有的烟熏味和风味 ➢ 吸附抗菌物质，防止腐败。（1）酚、醛有杀
菌作用。（2）树脂覆盖在食品表面，形成干燥 膜，防止微生物二次污染。
➢ 加工新颖产品 ➢ 防止脂肪氧化 ➢ 发色及形成特有光泽
二、熏烟的产生与性质
熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而 产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混 合物。
较低的温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的 必要条件。
熏材：刨花、锯屑、谷糠、稻糠、玉米芯、 花生皮、茶叶（喝过并晒干）等。
腌制的基本原理
二、腌制方法
（一）干腌法（Dry salt cure） （二）湿腌法（Pickle cure） （三）混合腌制法 （四）注射腌制法（Pumping）
（一）干腌法（Dry salt cure）
干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆 在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进 行腌制的方法。
1．鲜腿的选择与切割
重量：鲜腿重量以5～8kg为宜，过大时不易腌透或腌 制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易 发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。
皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心 瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。
肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要 洁白。
腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜腿。
抑菌机理
（1）加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分 反应，生成一种能抑制芽孢生长的物质。
（2）亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中 的酶、辅酶、核酸பைடு நூலகம்细胞膜等发生反应，影响细 菌正常代谢.
（3）亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌 正常代谢和呼吸。
（4）亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物， 破坏细菌代谢和物质传递。
（五）糖在腌制中的作用
1.助呈色作用 腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色
有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止 肉脱色。
2.增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利
于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。
3.调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地
缓和腌肉咸味。
4.产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基
抗氧化作用
第六章 食品的腌渍、发酵和烟熏保藏技术
21
它可以是纯菌种，也可以是混合菌种。
菌种一般是专门大规模培养，然后在保护剂共存下， 低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下储存备用。
22
第三节 食品腌制
§ 一、食品的盐腌方法
干腌法 湿腌法
注射腌制法
混合腌制法
23
§1、干腌法
概念
• 将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高
1、蜜制终点的判断
A、波美计 连续三天恒定在36°Bé B、折光计 连续三天恒定在62%-65% 2、煮制终点判断 A、波美计 糖液糖度在37-38°Bé
B、折光计 糖液糖度在70%-75%
C、温度计 温度105-108℃
49
三、糖制品常见质量问题及控制
1 返砂与流汤
返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部 出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量 下降。 流汤即蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容 易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿 季节。
制品易腐败，需冷藏。
肌肉注射针的形状及注射示意
28
手动盐水注射机
• 自动盐水注射机
29
30
31
§4、混合腌制法
概念
混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一 种腌制方法。
特点
制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单 一腌制法的缺点；
生产工艺较复杂，周期长。
例：
40
一、食品糖渍的方法
糖制过程是果蔬原料排水吸糖过程，糖液
中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再
通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求的
含糖量。
糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（热制）
41
腌制的基本原理课件
腌制的基本原理
1．鲜腿的选择与切割
重量：鲜腿重量以5～8kg为宜，过大时不易腌透或腌 制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易 发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。
腌制的基本原理
4．洗晒和整形
（1）洗晒 通过清洗可除去污物，便于整形 和打皮印。
• 洗腿前应浸泡，浸泡的时间视火腿的大小 和咸淡而定，如气温在10℃左右，约浸泡 10h，浸泡时肉面向下，全部浸没。
腌制的基本原理
5．发酵
• 发酵作用是达到火腿成熟，使其发生肉 的变化，才能具有独特芳香气味。
• 发酵时间与温度有很大关系，一般温度 越高则所需时间越短。一般时间较长， 从阴历3月至8月份完成。
肌肉表面为限。
腌制的基本原理
3．腌制
• 用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制 • 腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，在11
月至次年2月间是加工火腿的最适宜的季节。温度 通常在3～8℃，腌制的肉温约在4～5℃。 • 在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷盐 与倒堆七次，主要是前三次敷盐，其余四次根据火 腿的大小，气温条件及不同部位控制腿上的盐量， 每次上盐同时翻倒一次。
腌制的基本原理
第二节 腌腊制品的加工
一、中式火腿 二、腊肉 三、南京板鸭 四、西式火腿 五、中式香肠 六、其它腌腊制品
腌制的基本原理
一、中式火腿的加工
腌制的基本原理
一、中式火腿的加工
• 火腿品种繁多，以浙江省出产的金华火腿最为有名， 另外江苏省如皋火腿，云南省宣威火腿，贵州省威 宁火腿等。下面以金华火腿为例介绍其加工工艺。
蔬菜腌制的基本原理
（一）乳酸发酵
蔬菜在腌制过程中，由于前期微生物种类很多，空气较多，以 异型乳酸发酵为主(一般认为肠膜明串珠菌起始发酵，产生的酸 和二氧化碳等使pH下降，阻止了其他有害微生物生长繁殖， 并使其更宜于其他乳酸菌作用)，但由于这类乳酸菌不耐酸，植 物乳杆菌等快速产酸，发酵后期以同型乳酸发酵为主。
乳酸发酵主要产物是乳酸，但不同乳酸菌产酸能力各不同，蔬 菜几种乳酸菌最高产乳酸量0.8—2.5%，最适发酵温度25— 30℃。
（一）乳酸发酵
乳酸菌是一种兼性厌氧菌，种类多，腌制中主要 是肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌（如发酵白菜杆菌、 黄瓜杆菌）、乳酸片球菌、短乳杆菌等。
乳酸菌不同、底物不同，发酵生成的产物也不同。 将单糖和双糖分解成乳酸而不产生气体和其它产物 的称为同型乳酸发酵。 实际上在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外， 还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等， 这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。
二、酱渍原理
把经盐腌的的半成品再浸渍在酱或酱油中的腌制方 法称为酱制。 1、酱渍品从酱或酱油中吸收氨基酸和糖分等营养物 质，增进了制品的营养。 2、酱渍品吸附了酱或酱油特有的色泽和鲜美的滋味， 从而形成了别具风格的各种制品。 3、酱或酱油中的食盐使制品具防腐性。
三、糖醋渍原理
把经盐腌的的半成品再浸渍在糖醋中的腌制方法称为 糖醋制。
2、含氮物质的变化
（1）发酵性腌制品：其含氮的物质明显减少。 一是部分含氮物质被微生物消耗掉了，另一方面是
部分含氮物质渗入到发酵液中，再一个是蛋白质因 微生物和酶作用而分解。 据测定：鲜黄瓜含氮量1.3%，酸黄瓜含氮量0.8%， 鲜白菜含氮量1.4%，酸白菜为0.8%。 （2）非发酵腌制品：盐渍品中含氮物渗出而减少； 酱制品中，酱内蛋白质渗入蔬菜，因而含氮物含量 增加。
蔬菜腌制的基本原理
第二节 腌制原理
一、盐渍原理 1、食盐的防腐作用
食盐溶液具有较高的渗透力，能抑制一些有害微生 物的活动。微生物细胞的渗透压一般在0.35— 1.7MPa，1%的食盐溶液能产生0.62MPa渗透压， 10%的食盐溶液可产生6.18MPa渗透压。盐渍使微 生物细胞发生质壁分离，其新陈代谢减缓或停止。 从而达到保存作用。
1、糖醋制品从糖醋中吸收营养物质，增进营养。 2、糖醋制品从糖醋中吸收酸味或酸甜味，增添风味。 3、醋酸对有害微生物的生命活动有明显的抑制作用。
酸对微生物的抑制主要是H+使微生物细胞的原生质的等 电点发生变化，使原生质变性，凝固或分散，失去胶体特 性。变性的原生质使细胞正常的代谢遭到破坏或毒害。因 此，腌渍中pH高低对微生物活动有很大影响。 不同微生物耐酸性不同。下表是主要微生物耐最低碱性pH
4、水分变化
有几种情况： （1）湿态发酵性腌渍品：含水量基本上无变化。 （2）干态和半干态发酵性腌渍品：含水量明显减少。 （3）非发酵性盐（酱）腌渍品：介于上述二者之间，与鲜菜
相比，有少量下降，一般在70—80%。 （4）非发酵糖醋制品：含水量基本上无变化。
（1）、（4）都是湿态腌渍，腌液中没有或只有少量盐分，因 而水分基本无变化，（3）是因加用较多的盐，因而部分水 分被渗出，（2）是因原料要经晒或几次加盐处理，水分大 量损失。
2、含氮物质的变化
（1）发酵性腌制品：其含氮的物质明显减少。 一是部分含氮物质被微生物消耗掉了，另一方面是
部分含氮物质渗入到发酵液中，再一个是蛋白质因 微生物和酶作用而分解。 据测定：鲜黄瓜含氮量1.3%，酸黄瓜含氮量0.8%， 鲜白菜含氮量1.4%，酸白菜为0.8%。 （2）非发酵腌制品：盐渍品中含氮物渗出而减少； 酱制品中，酱内蛋白质渗入蔬菜，因而含氮物含量 增加。
腌制品加工技术
6
（五）影响腌制过程中生物化学变化的因素
（1）食盐和pH 食盐和pH在腌制过程中主要起保藏作 用，高盐和低pH都会抑制微生物生长。
（2）原料之组成 原料组成主要决定制品的特征，如 脆性和色香味等。
（3）空气或氧气 空气或氧气主要决定微生物作用的 类型及有益与否，同时对组织中的还原类物质如维生素C之 保持不利。
腌制品加工技术
1
一、腌制品加工基本原理
蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作 用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及 其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的 活动和增加产品的色香味。其变化过程比较复杂 而且比较缓慢。
（一）食盐的防腐作用
1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压 2．高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度 3．高浓度的盐含量具有抗氧化作用 6%食盐溶液可抑制大肠杆菌和肉毒杆菌； 10%可抑制腐败菌；13%可抑制乳酸菌；20%可抑制
井水含有较多的钙，系属硬水)，等原料吐出泡沫后
再取出进行腌渍，也能保持绿色，并使制品具有较好
的脆性。
2.保脆：一般用钙盐作保脆剂，如CaCl2、CaCO3等， 其用量以菜重的0.05％为宜
11
六、蔬菜腌制加工中常见的质量问题及控制 措施
1、丁酸发酵 产生强烈的不愉快气味 措施：保持原料和容器的清洁卫生，防止带入污物，
13
4
（三）蛋白质的分解作用 在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生
物的作用和本身所含的蛋白质水解酶的作用而逐 渐被分解为氨基酸，氨基酸本身就具有一定的鲜 味和甜味，氨基酸还可以进一步与其他化合物起 作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的色素、 香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。
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第六章腌制与烟熏保藏
第一节食品腌制的基本原理
一、腌制与烟熏的概念
腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品腐败，改善食品食用品质的加工方法。
腌制是一种食品保藏的主要方法，同时也是一种加工方法。
腌制所使用的腌制材料通称为腌制剂。
经过腌制加工的食品通腌制品，如腌菜、腊肉等。
不同的食品类型，采用的腌制剂和腌制方法均不相同。
肉类腌制主要是用食盐，并添加硝酸钠（钾）或／和亚硝酸钠（钾）及糖类等腌制材料来处理肉。
经过腌制加工出的产品称为腌腊制品。
如腊肉、发酵火腿等。
果蔬类制品的腌制常用酸性调味料浸泡，加工出的制品带有酸味，因此又称为腌渍。
水果类腌制品一般采用糖渍，糖具有一定的防腐能力，并且能改善制品的风味。
常见的糖渍水果有蜜饯、果冻、果酱等。
烟熏是用燃烧产生的熏烟处理食品，使有机成分附着在食品表面，抑制微生物的生长，达到保藏食品的目的。
目前烟熏技术转而成为加工具有特殊烟熏风味制品的一种方法。
二、食品腌制的基本原理
腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品水分活度，提高渗透压，抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。
（一）溶液的扩散和渗透
腌制时，首先是腌制剂（主要是盐和搪）溶于水（食品组织内的水或／和外加的水）形成腌制液，腌制液主要是由盐和糖作为溶质，水作为溶剂形成的单一或混合溶液。
腌制液的浓度常用比重计侧定，盐水的比重通常用波美比重计（Baame'或Be' )侧定；糖水浓度可用搪度计（Sacchrometr)、波林（Balling)糖度计或白利（Brix)糖度计侧定。
1、溶液的扩散
食品的腌制过程，实际上是腌制液向食品组织内扩散的过程。
扩散总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到个处浓度平衡时停止。
扩散的快慢可用扩散通量表示。
扩散通量即单位时间内扩散通过单位面积的物质量。
dx
dc D J -= J —物质扩散通量，kmol/(m 2.s) D —扩散系数，m 2/s
dx
dc —物质的浓度梯度，kmol/m 4 在缺少实验的情况下，扩散系数可按下式计算：
μπd N RT D A 6=
式中：R —气体常数（8. 314 J/K. mol); N —阿伏加德罗常数(6.02×1023/mol);
T —绝对温度（K ）; μ—介质粘度（Pa.s)
d —溶质微粒（球形）直径（m ）
扩散通量的影响因素：
（1）与浓度梯度成正比，但由于浓度增大溶液粘度也会增大，使扩散通量减小；
（2）温度升高，扩散系数增大，则扩散通量增大；
（3）溶质分子越大，扩散系数越小。
如不同糖类在糖液中的扩散速度由大到小的顺序是：葡萄糖＞蔗糖＞饴糖中的糊精。
2、渗透
渗透是指溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
半透膜是只允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜。
细胞膜等是半渗透膜。
食品的腌制速度取决于渗透压，而渗透压与温度及浓度成正比。
为了提高腌制速度，应尽可能提高腌制温度和腌制剂的浓度。
但实际生产中，高温腌制会造成食品腐败，所以要根据实际情况选用腌制温度，如果蔬类可在室温下腌制，而鱼、肉类则需在2~4℃下进行腌制。
在食品的腌制过程中，食品组织外的腌制液和组织内的溶液浓度会借溶剂渗透和溶质的扩散而达到平衡。
所以说，腌制过程其实是扩散与渗透相结合的过程。
（二）腌制剂的防腐作用
1、食盐对微生物的影响
(1)食盐溶液对微生物细胞的脱水作用。
(2)食盐溶液能降低水分活度。
（3）食盐溶液对微生物产生生理毒害作用
食盐溶液中含有钠离子、镁离子、钾离子和氯离子，这些离子在高浓度时能对微生物产生毒害
作用。
主要是由于钠离子能和
原生质中的阴离子结合产生毒害作用。
pH 值能加强钠离子对微生物的毒害作用。
一般情况下，酵母菌在20％的食盐溶液中才会被抑制，但在酸性条件下，
14％的食盐溶液就能抑制其生长。
氯化钠对微生物的毒害作用也可能来自氯离子，因为氯离子也会与细胞原生质结合，从而促使细胞死亡。
（4）食盐溶液中氧的浓度下降。
2、食糖在腌制过程中的防腐作用
（1）降低水分活度，提高渗透压。
（2）糖溶液中的氧浓度下降。
3、微生物发酵的防腐作用
在发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有正常的乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。
这三种发酵的产物不仅具有防腐作用，还与腌制品的质量有密切关系。
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