食品的冷冻保藏
食品工艺学第四章 食品的冷冻保藏
第四章食品的冷冻保躲概论一、冷却食品和冻结食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度落到接近冻结点，并在此温度下保躲的食品。
冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保躲的食品。
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。
二、冷冻食品的特点易保躲，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮躲；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在兴盛国家占有重要的地位，在开展中国家开展迅速。
三、低温保躲食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮躲食品的记载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的制造。
1877年，CharlesTellier〔法〕将氨-水汲取式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度咨询世。
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的开展。
战后，冷冻技术和配套设备不断革新，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。
20世纪60年代，兴盛国家构成完整的冷躲链。
冷冻食品进进超市。
冷冻食品的品种迅猛增加。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷躲柜的使用，推动了冷冻冷躲食品的开展；90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。
第一节食品低温保躲的全然原理食品原料有动物性和植物性之分。
食品的化学成分复杂且易变。
食品因腐烂变质造成的损失惊人。
引起食品腐烂变质的三个要紧因素。
一、低温对微生物的妨碍微生物对食品的破坏作用。
微生物在食品中生长的要紧条件：液态水分；pH值；营养物；温度；落温速度。
低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使局部微生物死亡的作用。
但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
一般认为，低温只是阻止微生物生殖，不能完全杀死微生物，一旦温度升高，微生物的生殖也逐渐恢复。
食品工艺学之食品的冷冻保藏概述
食品工艺学之食品的冷冻保藏概述1. 引言食品的冷冻保藏是目前运用最广泛的食品保藏方式之一。
通过降低食品的温度，可以有效地减缓微生物活动、酶促反应、食品品质变化等过程，从而延长食品的保藏期限。
本文将对食品的冷冻保藏进行概述，包括冷冻保藏原理、常用的冷冻方法以及冷冻保藏的优缺点等内容。
2. 冷冻保藏原理冷冻保藏的基本原理是通过降低食品的温度至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，达到冻结的目的。
冻结过程中，冰晶的形成可以导致细胞内外水分的渗出，从而降低食品的活性。
此外，低温环境还能够减缓化学反应速率、抑制微生物的繁殖、降低酶的活性，从而延缓食品的品质变化。
3. 常用的冷冻方法3.1. 慢冻法慢冻法是将食品逐渐降温至冰点以下，然后再冷冻至所需保藏温度。
这种方法能够有效地冻结食品，并保持食品的组织结构完整，避免冷冻过程中的质量损失。
慢冻法主要适用于肉类、鱼类等食品。
3.2. 快速冻结法快速冻结法是迅速将食品的温度降低至冰点以下，以加快冷冻速度并减少冰晶的生成。
常用的快速冻结方法包括快速传热法、快速气化法和快速冷冻法等。
这些方法能够在很短的时间内完成冷冻过程，有效保留食品的品质和营养成分，特别适用于果蔬、海鲜等易腐食品。
3.3. 冷冻储存冷冻储存是将冷冻食品存放在低温环境下，以保持其冷冻状态并延长保藏期限。
常用的冷冻储存方法包括冷库储存和冷冻柜储存等。
在冷冻储存过程中，需要控制储存温度、相对湿度等因素，以保持食品的质量和风味。
4. 冷冻保藏的优缺点4.1. 优点•延长食品的保质期：冷冻可以有效地降低微生物活性、抑制酶的反应等，从而延长食品的保藏期限。
•保持食品的品质和营养成分：冷冻过程中的快速冻结能够有效地保留食品中的水分和营养成分，避免了长时间暴露在高温环境下导致的品质损失。
•方便储存和运输：冷冻食品体积小，重量轻，便于储存和运输，适用于大规模生产和销售。
4.2. 缺点•能耗高：冷冻保藏需要低温环境，对设备和能源的要求较高，因此消耗较多的能源。
食品冷冻保藏工艺技术
储存与运输控制
储存时间控制：合理安排储 存时间，避免食品过期
储存温度控制：保持适宜的 储存温度，避免食品变质
运输温度控制：保持稳定的运 输温度，避免食品在运输过程
中变质
包装材料选择：选择合适的包 装材料，确保食品在储存和运
输过程中的安全性
食品冷冻保藏应 用案例
速冻食品生产案例
速冻食品概述：定 义、分类、特点
速冻设备：包括速冻机、速冻隧道、速冻盘等，用于快速降低食品温度， 实现高效、连续的速冻生产。
速冻工艺流程：包括原料准备、预处理、快速冻结、包装等步骤，以最大 程度地保持食品的原有品质和口感。
速冻技术的应用范围：适用于各种食品的冷冻保藏，如水果、蔬菜、肉类、 海鲜等，尤其适用于需要长期保存的食品。
低温冷藏工艺技术
政策法规：国家对食品冷冻保 藏行业的政策法规和监管要求
认证体系：食品冷冻保藏行 业的认证体系和认证流程
法规执行：法规在食品冷冻保 藏行业的执行情况和监管效果
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汇报人：
速冻食品生产工艺流 程：原料选择、预处 理、快速冻结、包装、 储存和运输等环节
速冻食品生产设备： 速冻机、包装机等 设备介绍
速冻食品质量控制： 质量标准、检测方 法等
低温冷藏食品生产案例
低温冷藏食品种类：速冻蔬菜、水果、肉类等 生产工艺流程：原料选择、清洗、切割、蒸煮、速冻、包装、贮藏等 关键技术：速冻技术、低温贮藏技术等 应用领域：食品加工、餐饮业、超市等
技术挑战与解决方案
食品冷冻保藏技术 面临的挑战：微生 物生长、食品变质、 营养成分流失等
解决方案：采用新 型冷冻技术、优化 食品加工工艺、加 强食品质量监控等
未来发展趋势： 智能化、高效化、 绿色化等
食品工艺学第四章食品的冷冻保藏
食品原料有动物性和植物性之分。
食品的化学成分复杂且易变。
食品因腐烂变质造成的损失惊人。
引起食品腐烂变质的三个主要因素。
一、低温对微生物的影响
微生物对食品的破坏作用。
微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH值；营养物；温度；降温速度。
低温对微生物的作用： 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。 但在 低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为， 低温只是阻止微生物繁殖，不能彻 底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
产生冰晶。温度-60C左右，食品内水分全部冻结。
易保藏， 广泛用于肉、 禽、水产、 乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、 运输和贮藏； 营养、方便、卫生、经济； 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西 兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
2、气调贮藏方法：
（1）自然降氧法（Modified Atmosphere Storage）
果蔬原料贮藏于密封的冷藏库中， 果蔬本身的呼吸作用使库内的氧量减少， 二氧化碳量 增加。
用吸入空气来维持一定的氧浓度。
用气体洗涤器来除去过多的二氧化碳：碱式，让气体通过4~5%的NaOH水式，让气体
第二节 食品的冷却
一、冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
冷冻食品的储存保管方案(三篇)
冷冻食品的储存保管方案一、冷冻食品的特点：冷冻食品分为冷却食品和冻结食品，冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
二、冰箱内食物储存方法一)、食物的储存1.存放在冰箱里的食品要新鲜、干净，因为质量好的食品，其微生物甚少，从而可减少繁殖后的微生物总数，且不易污染储存在冰箱中的其他食品。
另外在冰箱里存放食品不要过满，要留有空隙，有利于箱内空气对流，减少机组启动时间可省电。
2.食品存放冰箱的时间不可太长，一般需冷冻的鱼肉类食品存放最长不超过一年，需冷藏的食品(包括熟食)，如：牛奶酸奶____天；面包____天；鱼肉肠类____天；绿叶菜(如菠菜)____天；茎杆类(萝卜、芹菜)____周，苹果____周为合适。
3.因为冷冻室的温度是下面低上面高，所以把冻肉、冻鱼放在冷冻室的下层，冷饮等直接入口的食品放在冷冻室的上层，这样一来可以是冷冻的效果好，二来也防交叉污染。
而与之相反，冷藏室的温度是上面低下面高，因此，需要冷藏的鱼、肉等动物性食品放在上层，水果、蔬菜等放在下层为好，鸡蛋和饮料则放在门框上，让它们各自在适宜的温度环境中“生存”。
4.放在冰箱里的食品最好都有一定的包装，散放的食品也用保鲜膜保起来再存入冰箱，特别是冷冻室里存放食物，要放在器皿里。
这样是为了防止食品冷冻干燥、串味、相互污染，还可以减小冰箱的内壁结霜的程度，从而减少化霜次数。
5.需冷冻的鱼、肉，最好分成小包装，(可按家庭一次食用量的大小包装)，这样使用的时候拿取很方便，并防止大块食品多次解冻而影响其营养价值及鲜味，同时使得冰箱为保存冷冻食品启动的时间缩短，也可以省电。
6.食物在需要冷藏的时候，如果是热的食物一定要在自然室温中放置凉了后再入冰箱。
7.从卫生角度来看，吃剩的饭菜最好先加热，待冷却后再放到冰箱里冷藏，如冷藏时间超过____小时，要回锅烧透后再吃。
食品冷冻技术..
速冻与缓冻
• 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重 损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味， 且能保存较长时间。 • 缓冻：在制冷介质作用下冻结、贮存、销售的果 品。特指不完全改变水果原有质地和风味的冷冻 品。
速冻的优点：
• 1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比 较小 • 2、冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也随之缩短 • 3、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度 以下，就能及时阻止冻结时食品分解 • 4、另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、 胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。 因而浓缩的危害性也随之下降。
•
植物性食品：呼吸作用是植物性食品变质 的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和 耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐 藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且 质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一 种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生 理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主 要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植 物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又 要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类 食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
• 寒冷收缩： • 牛肉屠宰后，其肉在短时间内将快速冷却，肌肉 会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程， 肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。 一般来说，屠宰后10时内，肉温降低到8度以下， 容易发生寒冷收缩现象。但此温度与时间并不固 定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位都有 差异。
• 冷害： • 在冷却冷藏过程中，当储藏温度低于某一界 限温度时，有些果蔬正常的生理机能将遇到障碍， 失去平衡，称为冷害，冷害的症状随品种的不同而 各不相同，最明显的症状是表皮出现软化斑点和核 周围肉质变色，如西瓜表面凹斑，鸭梨的黑心病， 马铃薯发甜等。另有一些水果、蔬菜，在外观上看 不出冷害症状，但冷藏后再放到常温中，就失去了 正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。
第3章 食品低温保藏的基本原理
（一）物理变化：
体积膨胀和产生内压 比热容的变化 体液流失： 干耗：
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体积膨胀和产生内压
• 水在0°C结成冰，体积约增加9%，在食品 中体积约增加6%，含水多的食品冻结时体 积会膨胀；
• 食品内部的水因冻结而体积膨胀时，会受到 外部冻结层的阻碍，产生内压，称为冻结膨 胀压。
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比热容和热导率
• 比热容是单位质量的物体温度升高或降低1 度所吸收或放出的热量。冰的比热容约是水 的1/2。
四、冻结速度
0~-5℃通 过时间 5s 1.5 min 10 min 90 min
冰晶体 位置 细胞内 细胞内 细胞内 细胞外
表 3-9 冻结速度与冰晶的关系
形状 直径×长度(μ) 数量
针状 1~5×5~10
极多
杆状 5~20×20~500 多
柱状 50~100×>100 少
块粒状 50~200×>200 少
• 含水量多的食品比热容大，含脂量多的比热 容小。比热容大的食品在冷却和冻结时需要 的冷量大，解冻时需要的热量亦多。
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体液流失：
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干耗
• 食品冻结过程中，因食品中的水分从表 面蒸发，造成食品的质量减少，俗称干 耗；
• qm =ßA（pf-pa） qm:单位时间内的干耗量，kg/h ß:蒸发系数，kg/(h m2 Pa)
四、冻结速度
3.国际制冷学会的冻结速度定义：
食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面 达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点 低10℃所需时间之比。
v= 食品表面与中心点的最短距离 表面0℃到中心比冻结点低10℃所需时间
四、冻结速度
• 例如：食品中心与表面的最短距离为10 cm ，食品冻结点为-2℃，其中心降到比冻结点 低10℃即-12℃时所需时间为15 h，其冻结 速度为V=10/15=0.67 cm/h。
食品低温保藏的原理是什么？
? 如果该冷冻食品在 ti 温度下实际贮藏时间为 τi
天，则该贮藏时间内冷冻食品的质量损失
△Li = τi / Ti
? 如果冷冻食品经历了多种温度 /时间变化，则 总质量损失
n
L = ∑△Li i=1
冷冻食品的TTT计算
例题 ? 某冻结食品生产出来之后，经历了冻藏、运输、
? TTT 概念 ? TTT 曲线 ? TTT 计算 ? TTT 的例外
冷冻食品的“TTT”概念
? 冷冻食品的初始质量：PPP 因素 Product – Processing – Package
? 冷冻食品的最终质量：TTT 条件 Time-Temperature-Tolerance
冻结食品的“TTT”曲线
食品保藏原理
Principles of Food Preservation
马长伟 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京 100083
第五章 食品的低温保藏
食品的低温保藏
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节
食品低温保藏技术的沿革与发展 食品低温保藏的基本原理 食品的热物理学性质 食品的冷却保藏 食品的冻结 食品的冷冻贮藏 食品的解冻
冷冻食品的TTT计算
? 当已知某种冷冻食品的TTT 曲线和它所 经历的温度/时间时，就可以计算出该冷 冻食品在任何一个流通环节中的质量损 失，或整个流通过程中总的质量损失， 也可以估算出在某种贮藏温度下，该冷 冻食品的最大允许贮藏时间。
冷冻食品的TTT计算
? 由TTT 曲线查得：某种冷冻食品在 ti 贮藏温 度下的实用贮藏期为 Ti，则该冷冻食品在该 贮藏期内每天的质量损失
中间冻藏、运输及商业冷柜中陈列出售等环节， 各环节的温度 /时间数据如下表所示。求该冷冻 食品的质量损失。假如中间冻藏（分配冷库） 温度改为 -25℃，试问在质量损失不变的前提下， 允许的中间冻藏时间是多少天？
冷冻食品的储存保管方案（三篇）
冷冻食品的储存保管方案一、背景介绍随着冷冻食品产业的快速发展，人们对冷冻食品的需求不断增加。
冷冻食品的储存保管对于保证产品质量和延长保质期具有重要意义。
因此，制定科学合理的冷冻食品储存保管方案是必不可少的。
本文将结合____年的技术进步和市场需求，探讨冷冻食品的储存保管方案，以确保产品的质量和安全。
二、冷冻食品储存保管方案的现状目前，冷冻食品的储存保管主要采用的是冷冻库和冷冻箱的方式。
冷冻库主要用于大规模储存，具有较大的容量，采用低温冷冻技术; 冷冻箱主要用于小规模的储存，采用低温冷冻技术，运输方便，但容量相对较小。
然而，在实际应用中，由于冷冻食品的种类繁多，储存保管的环境要求不同，冷冻食品的质量问题时有发生。
三、____年冷冻食品储存保管方案的设想1. 引入先进技术随着科技的不断进步，新一代的冷冻食品储存保管技术将应用于____年。
其中，最值得关注的是冷冻速滑门技术和无人化管理系统。
冷冻速滑门技术将大大提高冷冻库和冷冻箱的通风效果，减少热量的进入和损失，有效避免冷冻食品的融化问题。
无人化管理系统能够实时监控冷冻食品的温度、湿度以及运输情况，及时预警并调整环境参数，有效保障冷冻食品的质量和安全。
2. 制定细则并严格执行针对不同类型的冷冻食品，制定相应的储存保管细则。
对于易变质的冷冻食品，如海鲜类产品，需要严密控制温度和湿度，防止细菌繁殖和水分的蒸发。
对于蔬菜类冷冻食品，需设定适当的温度和湿度，避免冷冻食品的脱水现象。
对于肉类类冷冻食品，需要特别注意防止氧化变质，可采用真空包装等措施。
3. 加强熟食冷冻食品的储存保管熟食类冷冻食品的储存保管特别需要重视。
为了保证熟食类冷冻食品的品质和风味，建议在储存保管环节加强控制。
首先，在储存设施中严格控制温度和湿度的变化，防止冷冻食品毛病的产生。
其次，对熟食类冷冻食品进行定期的质检和病菌检测，及时发现问题并做好处理。
四、____年冷冻食品储存保管方案的意义1. 保证冷冻食品的品质借助先进的冷冻食品储存保管技术，可以为冷冻食品提供更好的储存环境，保持其原有的口感、风味和营养价值，确保冷冻食品的品质良好。
食品冷冻保藏技术 ppt课件
低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故 冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
食品冷冻保藏技术
温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原 料都适用。
有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜 等。
食品冷冻保藏技术
2、降温速度 ▪ 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大，
协调一致性未能迅速调整。 ▪ 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡（形
成量少粒大的冰晶体，破坏微生物细胞，使蛋 白质变性），而速冻则相反（因为食品在对微 生物威胁最大的温度范围内停留时间较短，故 死亡率较低）。
食品冷冻保藏技术
3、结合状态和过冷状态 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状
分。 冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营
养价值和原有风味。 结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安
全性高的保藏方法。
食品冷冻保藏技术
冷藏与冻藏的差别：
冷藏——保藏温度高于冰点，在16~-2oC之间。 主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短
期贮藏畜、禽、肉、鱼等。 冻藏——在保藏温度下，食品处于冻结状态，
Kθ+10－温度为（θ+10℃）时的反应速度
食品冷冻保藏技术
温度系数Q10表示温度每升高10℃时反 应速度所增加的倍数。
低温保藏的目的是抑制反应速度，所以 温度商数越高，低温保藏的效果就越显 著。
食品冷冻保藏技术
二、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和繁 殖的温度范围。温度越低，它们的 活动能力也越弱。
第四章 食品冷冻
食品冷冻保藏技术
本章的主要内容及重点：
▪ 食品低温保藏的基本原理 ——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食 品贮藏的主要因素
食品的冷冻和冷藏1
如美国已占全部食品的50%以上，逐步取代罐头食品
的首要地位，跃居加工食品榜首。
目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨， 人均消费约10公斤。发达国家的冷冻食品已形成 规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者 生活中不可缺少的食品。发展较快的国家有美国， 欧共体13国，日本和澳大利亚等国。 具体各国家和地区的冷冻食品消费量见表3-1， 冷冻食品种类分布见表3-2。
6.交替冻结和解冻
理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。
（四）冻制食品中病原菌控制问题
冻制食品并非无菌，因而就有可能含病原菌，如肉毒 杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙 门氏菌等，因此病原菌的控制是一个重要问题。 肉毒杆菌对低温有很强的抵抗力。 能产生肠毒素的葡萄球菌也常会在冻制蔬菜中出现， 但若将解冻温度降低至4.4~10℃，则无毒素出现。
大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主
要是霉菌和酵母。
2.长期处于低温中的微生物能产生新的适应性 这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能 适应低温的菌种所得的结果。
— 这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时
出现的滞后期缩短的情况加以判断。
（二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
低温使各种生化反应的温度系数不同，破坏了各反应原来的协调
（比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高）
4.介质
高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋 白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用 。
5.贮期
低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少； 但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减少； 贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。
（三）食品冷却方法
食品工艺学—食品冷冻保藏原理
食品冷冻食品冷冻保藏原理食品低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并维持在低温状态，以阻止或延缓他们的腐败变质。
冷藏温度的范围一般在-2--15℃之间，根据物料特性-2--15℃一般为植物性食品，-2--2℃多为动物性食品。
冷冻冷却食品的特点：易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。
营养、方便、卫生、经济。
市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速食品腐败与变质原因：微生物生命活动分解代谢作用食品中的碳水化合物、脂肪、蛋白质。
食品中的酶进行生物化学反应造成的化学及生化反应（低温使得上述三种因素活性变小，从而延长食品保藏）低温对反应速度的影响温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。
由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此反应速度取决于温度。
低温对微生物的影响降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性菌类它们在0℃以下环境中的活动有蛋白水解酶、脂解酶和醇类发酵酶等的催化反应大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母动物性食品为什么需要充氮气包装?由于大多数动物性食品(肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是好氧性的，如果加以包装或在厌氧条件下冷却贮存(装满包装袋、空隙部分抽真空或充二氧化碳、氮气等惰性气体)可显著地延长贮藏期。
长期处于低温中的微生物能产生新的适应性这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。
这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断低温导致微生物活力减弱和死亡原因：1、在-1~8C温度范围内，冷藏室温度越低，微生物生长越慢。
2、在微生物最低生长温度时再降温会导致微生物死亡3、微生物死亡的原因:酶的活性变化细胞内原生质脱水、蛋白质变性。
食品冷冻保藏技术
5.淀粉老化
老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消 化吸收。
6.微生物增殖
四、低温气调贮藏
气调贮藏即人工调节贮藏环境中氧气及二氧化碳的 比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速 度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的的 保藏方法。 低温气调储藏一般采用比普通冷藏更高的相对湿 度（90～95%），这可以延缓新鲜制品的皱缩并降 低重量损失。
使酶的活性消失。 某些脂酶甚至在－29oC时还能起催化作用， 产生游离脂肪酸。 对于某些冷冻食品，必要时查在冷却前进 行预煮处理，使食品中的酶钝化。 低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故 冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
第二节
食品的冷藏
冷藏是将食品温度降低到接近冰点而 不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一 般为-2～15℃，而4～8℃则为常用的冷藏 温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。
2.冷害
在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结 点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、 蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化 斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜 现象都是低温伤害。 表4-6列举的是一些果、蔬冷 害的界限温度与症状。
（2）长期处于低温中的微生物能产生新的适应 性，这是长期低温培育中自然选育后形成了 多少能适应低温的菌种所得的结果。
这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长 时出现的滞后期缩短的情况加以判断。
2. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢
的结果。因此温度下降，酶活性随之下 降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖 就随之减慢。 在正常情况下，微生物细胞内总生化变 化是相互协调一致的。但降温时，由于 各种生化反应的温度系数不同，破坏了 各种反应原来的协调一致性，影响了微 生物的生活机能。
第三节食品冻藏
调理食品类
水产、肉类
第三章 食品的低温保藏技术
食品经冻结后，需在保持其冻结状态的温度下贮藏。 由于低温控制了微生物的生长，抑制了酶的活性，且 食品中 90% 以上的水分冻结成冰，因而制品的质量比
较稳定，能够达到长期保藏的目的。
第三章 食品的低温保藏技术
问题一
食品冻结过程遵循什么规律？ 问题二 冻结速度对食品的品质产生哪些影响？ 问题三 如何实现食品的速冻？
第三章 食品的低温保藏技术
第三节食品冻藏
食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后 再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度 为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。冻 藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可经年。
2
第三章 食品的低温保藏技术
冻藏食品
主食类
速冻果蔬类
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食品中的水分不是纯水，是含有机物质和无机物质 的溶液，这些物质包括盐类、糖类、酸类及水溶性 蛋白质、维生素和微量气体等。 根据拉乌尔定律，食品的温度要降至 0℃以下才 产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即食品的冻结点。 由于食品的种类、动物类死后条件等不同，各种 食品的冻结点也不相同。一般食品冰点的温度范围 为-0.5—-2 ℃。
快速冻结 τ< 30Min 缓慢冻结 τ> 30Min
第三章 食品的低温保藏技术
第三章 食品的低温保藏技术
不足：有些食品的最大冰晶生成带可延伸至-10℃ ~15℃；不能反映食品形态、几何尺寸、包装情况等多种 因素的影响。
第三章 食品的低温保藏技术
2. 冰锋前进速率
这种表示法最早是德国学者普朗克提出的， 他以-5℃作为结冰锋面，测量从食品表面向内部 移动的速率。并按此速率高低将冻结分成三类：
冷冻保藏的原理跟应用
冷冻保藏的原理跟应用原理冷冻保藏是一种常用的食品保鲜技术，其原理是通过降低食品的温度来延缓微生物的生长和化学反应，从而延长食品的保鲜期。
冷冻保藏的主要原理是冷冻能够使微生物的活动和生长减缓，同时降低食品中的水分活性，使微生物难以繁殖。
冷冻还可以抑制食品中的酵素活性，减少食品中的氧气和水分，从而降低食品的化学变化速率。
此外，冷冻还可以改变食品中的渗透压，提高食品的质地和保持食品的品质。
应用冷冻保藏在食品工业中得到了广泛应用。
下面列举了一些常见的冷冻保藏应用：1.冷冻肉类：冷冻肉类可以延长保鲜期，同时保持肉质的鲜嫩和口感。
冷冻肉类可以在商场和超市中常见到，方便消费者选择和购买。
2.冷冻水产品：冷冻水产品包括鱼、虾、蟹等，冷冻可以有效地保持水产品的新鲜度和风味。
冷冻水产品也方便消费者储存和烹饪。
3.冷冻果蔬：冷冻果蔬可以保存水果和蔬菜的营养价值和口感。
冷冻果蔬可以在非季节时提供新鲜的水果和蔬菜供应。
4.冷冻面食：冷冻面食可以延长保质期，同时保持面食的质地和口感。
冷冻面食方便快捷，可以随时食用。
5.冷冻速冻食品：冷冻速冻食品包括汉堡、薯条、鸡块等，这些食品方便快捷，可以随时食用。
6.冷冻糕点：冷冻糕点可以延长保质期，同时保持糕点的口感和形状。
冷冻糕点方便消费者保存和享受。
7.冷冻乳制品：冷冻乳制品包括冰淇淋、奶酪等，冷冻可以保持乳制品的口感和质地，同时延长保质期。
8.冷冻熟食：冷冻熟食包括火腿、培根等，冷冻可以保存熟食的新鲜度和风味。
冷冻熟食方便快捷，可以随时食用。
冷冻保藏技术在食品工业中的应用广泛且成熟，可以有效地延长食品的保鲜期，提高食品的品质和口感。
联合其他食品保鲜技术如真空包装等，可以进一步提升食品的保鲜效果。
食品保藏技术之冷冻保藏
食品保藏技术之冷冻保藏冷冻保藏是目前食品工业中应用最普遍的食品保藏方法。
冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的贮藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，达到保藏食品的方法。
1.原理利用水分冻结抑制微生物的生长繁殖，延缓食品及微生物中的各种生化反应，抑制各种酶类的活性，以达到保藏食品的目的。
通常在IO℃以下，大多数微生物难以繁殖，到-10℃时几乎停止生长。
而大多数酶的适宜作用温度在30～40℃，如果将温度控制在18℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，从而延缓食品的腐败和变质。
2.方法根据保藏时低温的程度分为冷却保藏(0～10℃)和冻结保藏(冻结时-23℃，贮藏时-18％)。
(1)冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。
新鲜蔬菜水果的储藏一般采用冷却保藏。
冷却方式较多，常用的有空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法等。
空气冷却可在冷藏库的冷却间或过堂内进行，风速约0.5m／s，将果蔬冷却至冷藏温度后入库冷藏；冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度一般0～3℃，此法冷却速度快、干耗小，适合于冷却根类菜和较硬的果蔬；真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为2～3℃。
最常用的食品冷却温度是4～8℃，若冷却处理妥当，在一定的贮存期内，对食品风味、质地、营养价值等的不良影响很小，比热处理、辐照等贮藏方面带来的不良影响要小。
但是，对大多数食品来说，冷藏不能像热处理或冷冻那样长期有效地阻止食品腐败变质，而只能延缓食品的变质速度，是一种效果较弱的保藏技术，只适用于短期贮藏，一般贮藏期为几天到几周。
(2)冻结保藏指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结的储藏方法。
冻结保藏有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型。
缓冻冷藏法指食品在绝热的低温室内并在静止的空气中进行冷冻的方法，其冻结速度慢，质量低于速冻食品。
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食品的低温保藏第一节食品低温保藏的原理一、食品低温保藏的分类1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和冻藏两种。
冷藏为的贮藏方法，一般贮藏温度为。
供食品物料冷藏用的冷库一般被称为库。
冻藏为的贮藏方法，一般冻藏温度范围为℃，常用的温度为℃二、低温保藏的原理1．低温对化学反应速度的影响1.1 Q10=的含义是：Q10假设某食品的Q10=2.5，则当温度从30℃降低到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减倍，即允许保藏期限延长约倍。
1.2低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。
2．低温对微生物的影响2.1低温与微生物的关系（1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为、、和三大类，在低温贮藏的实际应用中和是最主要的。
在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于。
（2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。
温度越低，它们的活动能力也越弱。
（3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性2.2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？2.3影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态（4）介质（5）贮期（6）交替冻结和解冻3．低温对酶活性的影响●酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～50℃，温度升高或降低，酶的活性均下降。
但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中，酶的作用仍可使食品变质。
食品的低温保藏●在低温条件下具有活性的酶有：●脂酶、脂氧化酶的耐冷性（强/弱）于细菌总结：食品低温保藏的原理课后思考：1．动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？第二节食品冷却和冷藏一、食品的冷却冷却的概念：冷却的目的：1．食品冷却的方法食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
请总结填写下表：冷却方法的一般使用范围，并结合实际理解。
冷却方法与使用范围（1）以鱼类的冷却为例说明影响碎冰冷却冷却效果的因素有哪些？（2）空气冷却法的工艺效果主要取决于、和（3）课后作业：○请你通过网络或者图书馆资源，调查目前真空预冷技术在我国的应用情况，目前我国真空预冷设备的生产情况。
○深圳是个海滨城市，也是水产食品的物流集散地，请你通过去水产食品的流通、批发市场、加工企业调查，总结水产品的冷却、冷藏方式○冷却肉与热鲜肉相比有什么优点？食品的低温保藏二、食品冷藏技术●在冷藏过程中，影响冷藏食品品质的主要因素为、、和等；冷藏过程中要控制的主要工艺条件也主要是这些。
●贮藏温度不仅指的是冷库内的温度，更重要的是指食品的温度，使重要的冷藏参数，在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长。
●容易发生冷害的果蔬有：。
●什么叫冷害？三、食品在冷藏过程的质量变化●食品在冷藏过程中会发生哪些变化?哪些是有利的,哪些是不利的?●下列果蔬之中,蒸发量大的有( )A 苹果B 番茄C 杨梅D 马铃薯E 李子F 蘑菇G 生菜H 西瓜●下列果蔬之中,容易发生冷害的的是( )A 苹果B 番茄C 杨梅D 马铃薯E 香蕉F 蘑菇G 生菜H 西瓜●请解释下面现象发生的原因(1) 面包在冷却贮藏时味道和新鲜出炉时比会变得不好(2) 马铃薯在冷藏陈列柜中贮藏时会变甜(3) 寒冷收缩（4）淀粉的老化第三节食品的冻结和冻藏一、食品的冻结1．冻结前食品原料的前处理任何冻制食品的最终品质及其耐藏性决定于下列各种因素：冻制用原料的成分和性质，冻制用原料的严格选用、处理和加工，冻结方法，贮藏情况。
原料和预处理对于制品的品质有巨大的影响。
●冻制品为什么要进行热烫或者预煮的前处理？●冻制品在冻制前为什么要进行包装？2．基本概念●冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即食品的冰点或冻结点（freezing point).为什么食品的冻结点比水的低？●过冷点：在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，这种现象称为“过冷”（supercooling) 。
低于冻结点的这一温度被称为“过冷点”；冻结点和过冷点之间的温度差为“过冷度”食品的低温保藏● 最大冰晶生成区（（zone of maximum ice crystal formation ）食品中心温度-1℃降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”， 最好能快速通过此温度区域，这是保证冻品质量的最重要的温度区间。
请说明为什么在冻结的时候要尽快通过最大冰晶生成区？● 冻结率（frozen water ratio)食品中水分冻结量即为冻结率。
食品中水分冻结量即为冻结率。
思考题：某食品的冻结点位-2℃，当将该食品冻结至-30℃时，问：此时该食品中水分的冻结率是多少？● 冻结速度国际制冷学会对冻结速度的定义如下：式中：L 为食品表面与温度中心点间的最短距离（cm ）；t 为食品表面达0℃后，食品温度中心降至比冻结点低10℃所需的时间（h ） 思考题：某食品中心与表面的最短距离为5cm ，食品的冰点为-5℃，中心降至比冰点低10℃所用的时间为10h ，请问其冻结速率为多少？tt p -1ѡ =() ☓100%其中： ѡ为冻结率（%） t p 为食品的冻结点（℃） T 为冷冻食品的温度（℃)冻结速度与冰晶分布冰晶分布特点：冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状细小结晶体。
冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。
在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。
除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。
速冻/缓冻对品质的影响/危害：速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。
冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。
缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。
3．食品常用的冻结方式食品常用冻结方式有：食品的低温保藏二、冻制品的包装与贮藏●冻制品的包装须注意哪些问题？●冻制食品贮藏的任务，就是尽一切可能阻止食品中各种变化，以达到长期贮藏的目的。
食品冷冻贮藏的工艺条件如温度、相对湿度和空气流速是决定食品贮藏期和品质的重要因素。
冻藏温度的选择主要考虑食品物料的品质和经济成本等因素。
从保证陈藏食品物料品质的角度看．温度一般应降低到℃以下，才能有效地抑制微生物的生长繁殖；而要有效控制酶反应．温度必须降低到℃目前国内外基于经济与冻藏食品的质量，大多数的食品冻藏温度都为℃。
◎冻藏温度越低越好，我国从经济、技术、品质三方面权衡确定－18℃，最高低－12℃。
国外有的更低。
－30℃、－40℃。
防波动、减弱重结晶。
三、食品在冻藏过程的质量变化●干耗：●冻结烧：●变色举例说明水产鱼类在冻藏过程中常发生的变色现象有哪些？案例分析：冷冻的鱼片在储藏一段时间后表面变为浅黄色，分析原因，并请问如何避免这种氧化？四、冻制食品的解冻●冻品解冻后质量的高低受那些因素影响？●食品的解冻方法有哪些？五、冷链(cold chain)定义：●冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响。
●产品原料（Product of initial quality)●冻结加工（Processing method)●包装（Package）●冷冻食品的最终质量则受“TTT”条件的影响。
●Time----（经历的）时间●Temperature----（经受的）温度●Tolerance----对其品质的容许限度● 3T理论的应用相对于品质的允许时间与温度的程度。
用以衡量在冷链中食品的品质变化(允许的贮减期）；并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。
计算：●首先了解冻藏食品物料在不同温度T i下的品质保持时间D i.食品的低温保藏●然后计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间(如1天)所造成的品质下降程度d i＝1／D i。
●根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间t i确定冻藏食品物料在冷链各环节中的品质变化（t i× d i）；最后确定冻藏食品物料在整个冷链中的品质变化：∑（t i× d i）●∑（t i× d i）=1 允许的贮藏期限●∑（t i× d i）＜1 仍在允许的贮藏期限之内●∑（t i× d i）＞1 已超出匀许的贮藏期限食品的低温保藏课后练习：案例学习：家禽业冷链管理食品的低温保藏如果是脂肪氧化，那么加抗氧剂是很难有效的，因为鱼油的不饱和程度极高，非常容易氧化。
我觉得应该在加工艺与包装方面着手想想办法：比如增加一个去脂的工艺，改用阻气性好的包材，采用避光包装，真空包装等。
另外，据我所知，在日本、北欧等国家，生鱼片的包装里都是会加吸氧剂的，不知道你有没有查一下这方面的资料？通常的鱼片都有保护冰衣的（3％－5％）如果还要做深加工用的话加内包装短时间内应该没问题出口的话抗氧化剂很难通关可以用异Vc钠做做试验，别的抗氧化剂也可以。
看看哪个环节有问题顺。