乐山哪家卤菜比较正宗

川味特色卤菜的特点

川味卤菜的口味是很出名的，在夏天的时候很多人会慕名到四川学习卤菜技术，这是因为四川卤菜有很多的优点，今天就来给大家介绍一下。

第一，取材方便，可丰可俭。

由于四川物产丰富，用于卤制的原料十分广泛，这样给我们提供了更大的选择机会和方便。

第二，质地适口，味感丰富。

卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可软则软，该脆则脆。

第三，口味多变，可灵活掌握。

川味卤菜中五香料是川菜使用较多的一种味
型，五香味复合味中任何一种单一味型都可以根据自己的喜好而增减。

第四，香气宜人，润而不腻。

由于卤菜中加入了一定量的香辛味料，所以卤制出来的菜品香味醇厚而宜人。

这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

第五，携带方便，易于保管。

卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期。

如果说大家想来四川学习卤菜技术，建议大家找有实体店的培训店，这样的培训机构实操性比较强。

乐山市余四卤菜店由经验丰富的卤菜师傅提供正宗的川卤技术传授，拥有40年卤菜店开店经验，口碑很好，有需要的朋友可以了解一下。

四川卤味哪家好吃

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四川卤味哪家好吃？
川式卤菜在中国最为出名！其中红卤广受大家的喜爱！卤菜的发源地于乐山！可以追溯到一千多年以前！四川一些卤菜店有成都王国忠、乐山陈记老卤、乐山余四卤肉店、郭长鬼卤菜等等！
1.其中乐山余四卤肉店最为正宗，做菜就是做良心!余四娘卤菜店位于美丽的天府之城乐山市牛华镇!牛华镇乃乐山美食小镇,卤肉发源地便是最早发源于此。

三十六年如一日,余四娘早起晚归、一心一意打理生意!从选购肉食品到加工、再到卤制,最后放置于熟食店内销售!每个环节都细心极其负责任!做到干净、卫生、健康、绿色!她经常说道,做生意不难,但是把生意做好、勤勤恳忌的始終初心唯唯一!其实很难.
2.很多卤菜店铺随着时代的发展已经改变了其健康为根本,把经济利益放在首尾,从而损害消费者利益!余四娘靠着祖传的手艺,不不断创新、发展自己的特色!在在当地积累了非常好高口碑!
官网: 乐山余四卤肉店，最大的优势！实体店模式民间传统技术！我们不是培训机构，我们是以家庭式招收学员的方式！三十六年老店，实体店学习，师傅一对一教学，包食宿，包教包会，味道在当地卖出了名！您在学习中药材配方毫无保留传授！全部由自己独立完成！绿色，天然，无任何添加剂！。

乐山卤肉店学卤菜选哪家

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乐山卤肉店学卤菜选哪家
摘要:人的一生总要邂逅许多美好的事情，一件开心的事、一段难忘的感情、一份小小的美味！乐山余四三十六年卤菜店、承载着你我之间的情意与美味！
①儿时的我，总是喜欢拉着父亲的手站在那乡村的树桩旁，听着远方传来的吆喝声！“卖卤肉、卖卤肉”三十多年的岁月变换、人们的生活方式不断改变、唯独余四娘卤
肉店的美味依然不变！
②美丽的“小西湖”乐山五通桥牛华镇余四卤肉店便坐落于此！20平米的卤肉店，虽不是富丽堂皇，却暖意满满！丰富的卤菜品种让你垂涎三尺！每当来到店内，总能受
到余四娘的热情相待！那份热情与美味承载着着我与父亲的爱、儿时的美好童年！
③童年的回忆，余四娘总是挑着担担走街窜巷吆喝着、叫卖着！在卤味不断的探寻中，发展至今的余四卤肉店多达八十多种卤菜！凉拌系列、泡椒系列、卤味系列、烟熏系列、油炸系列等等！其中凉拌猪耳朵、甜皮鸭、卤肉最为出名，白斩鸡堪称一绝！同
时美味也走进了《舌尖上的中国》！
④如今余四娘为了把这份美味传承下去，从去年开始便向全国各地招收学员！定期、
定量每期三个学员！舒适的住宿环境、丰盛的伙食解决了学员学习期间的后顾之忧！
少量多练的家庭式教学方法，让每个学员学到了真正的卤菜技术！
⑤余四卤肉店，一份美味、一份情，承载着我与父亲的爱！。

怎么才能学习到正宗四川卤菜制作技术

学习四川卤菜制作技术是决定后面卤菜创业或者开店成功与否的关键一步，学习卤菜技术如果选择错误会直接导致后面卤菜生意受到影响，因为技术不过关想做好卤菜很难!学习正宗四川卤菜制作技术必看的五个问题点！学习卤菜技术到哪学习比较好？学习卤菜技术哪家靠谱？卤菜培训机构学校还是实体店亦或者自学卤菜技术？目前来看，想学习卤菜技术，可以通过寻找卤菜老师傅学习，报名卤菜培训学校或者自己摸索学习这三种形式。

那么这三者都有什么利弊呢，今天就简单的给大家分析一下。

1、在当地跟卤菜实体店老师傅学习卤菜技术优点：本地有手艺的卤菜师傅基本上，少则做卤菜几年，多则十几，几十年的都有，这种有手艺的师傅制作出来的卤菜口味经过这么多年，本地消费者是非常认可的。

学员学会后，可以直接进入市场，不用担心消费者不喜欢。

2、互联网上选择一家卤菜培训学校或者机构学习卤菜技术优点：培训学校费用相对来说价格比加盟便宜，而且培训学校众多，可供选择就比较多。

缺点:培训学校参差不齐，有些卤菜培训学校随便找几个师傅就自称正宗特色卤菜，导致一些学员花费了钱财，还没有学到技术。

3、从网上购买卤菜资料或者视频自学摸索学习卤菜技术优点：从网上买卤菜技术自学非常方便，某宝上一搜一大推，价格普遍都是几十到一百多不等，相对于其他卤菜学习形式，价格非常便宜。

网上多为视频教学，可以在家反复学习，直到学会为止。

缺点：网络上的技术鱼目混珠，很容易就买到假的技术，而且维权也比较困难。

遇到不会的问题，没有专业人士去学习。

学习卤菜技术学费多少合适？不同地方不同形式的卤菜培训或者卤菜技术学习学费差别很大，那么学习正宗卤菜制作技术需要花多少钱才合适？既不能太多也不能太少！一般卤菜培训学校或者机构学费在3000-4000元左右，地方卤菜实体店或者老店学习卤菜学费在5000-6000元，这里要注意区分，实体店学习卤菜一般实操性比培训机构要好，因为这个是直接面向消费者，好与坏一看就知道！属于一线实际操作开店经验技术！学习卤菜技术要多久才能学会？一般在卤菜培训机构或者学校学习卤菜技术10-20天左右，在卤菜实体店学习卤菜技术15-30天左右，当然还有更快的只要3-7天，这种学到的卤菜技术主要是卤菜配方和简单的制作工艺，并不是很系统全面，但是比较节省时间！更多的是后续在实际操作中不断练习和总结卤菜技术才能彻底熟练掌握卤菜制作技术！学习完卤菜技术后能不能直接开卤菜店？很多朋友学习完卤菜技术后直接去开店，这里小编不建议这样做，最好的情况是学习完卤菜技术后对所学的卤菜技术进行总结演练，从卤菜食材的选择开始到卤菜腌制卤菜每个制作环节，包括糖色，盐和各种香味调料配置使用，总结后在家或者找个卤菜店实习一段时间后再去进行卤菜摆摊练练手，等过上一两年彻底熟练卤菜制作技术后再去开店，这时卤菜技术已经熟练，经验也到位再去开店成功率要大很多！这里提醒广大卤菜朋友们，切记学习完卤菜技术后马上迫不及待的去开卤菜店，这种失败率很高！学习卤菜技术有没有方法或者技巧快速入门？以下是系统快速学习掌握卤菜技术的几点要求，算是一种好的思路！1.首先是得有一个有特色的，配伍合理的卤菜配方。

怎么炒糖色才不会发苦、粘锅

炒糖色在厨师这个行业是很常见的，因为糖色能让食物看起来更好看。

不过很多人不会炒，有的炒出来没有颜色，有的炒出来发黑发苦，怎么炒糖色才不会发苦、粘锅？余师傅教你技巧。

乐山余师傅在卤菜这行干了四十几年，一直都是利用糖色来改变卤货的颜色，令卤出来的菜品更色香味俱全。

深谙如何炒糖色才能不苦，不粘锅，并且达到糖色最好的状态是：入口有点微甜或微涩甚至无味，过苦就是炒老了，过甜就是炒嫩了，颜色呈枣红色、香气浓郁。

首先讲讲炒糖色的方法，很多人将炒糖色分成3种方法，水炒，油炒和混合炒。

余师傅认为，只要分水炒跟油炒就可以了。

因为糖色炒好后，会根据需要加入开水来调制颜色和浓稠度。

一、油炒糖色会发苦主要在于两个原因，一是油温掌控不好，二是起泡倒水的时间掌控不好。

1. 油温炒糖色的油一定不能太多，如果油太多，会附着在糖液的表面上，不利于观察其色泽，影响判断，增加炒糖色的难度。

在这里余师傅有一种比较实用的方式辨别，用勺子在锅里逆时针搅动，与常规的顺时针不同，反而熔化的效果特别好，而且较易观测到糖液的变化，另外一定要用热水，不能是冷水，切记。

2. 起泡倒水时间这个是炒糖色的难点之一，只要熟练的掌握了起泡倒水的时间，就可以很好地解决这个难题，不要做到起大泡再落下去变细泡才下水，这样就会老了，会尝着一股苦味，这个起泡时间转瞬即逝，只有多加练习，才能牢牢掌握！二、水炒水炒的时间要比油炒的时间长很多，但是不像油炒需要动作麻利，熟悉油温的变化，水炒的好处是不容易炒过，比较容易掌握。

其实，无论是做油炒还是做水炒，余师傅都建议首先用冰糖，其次用白糖，不建议用绵白糖，下糖的时候一定要是热锅凉油下糖，糖必须是小碎块或者更碎，量也不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起来。

万一糖有少许糊在锅底，不要慌，如果你确定糖够的话，请在刚起沫时就起锅离火或关火，等到沫由大泡转为小泡时立刻回火再下开水。

乐山余四卤肉店致力于卤制品熟食行业的餐饮培训学习，努力帮助更多的学者创业成功。

乐山甜皮鸭有哪些特点

官网：乐山甜皮鸭有哪些特点放眼望去，甜皮鸭色泽亮丽、不肥不腻；嚼在口中，肉质细嫩，咸淡适中让人回味无穷。

常吃甜皮鸭可以促进血液循环，振奋胃功能，祛风止痛，温燥除湿，补肾助阳。

对于降低血压，抗心律不整也有很好的作用。

汪氏甜皮鸭卤菜店。

50多年来从事于甜皮鸭等卤菜制作。

乐山甜皮鸭，乐山人称为“卤鸭子”、“油烫鸭”，是四川乐山市当地非常知名的一道汉族传统小吃。

沿用的是清朝御膳工艺。

由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、于皮，或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭。

而接下来小编要给大家分享的就是乐山甜皮鸭的做法及原料配方。

乐山甜皮鸭选料精良、做法精湛，工艺考究，除使用常规香料外并配以多种名贵中药材。

沿用的是清朝御膳工艺，卤鸭全部选用健康粮食放养土仔鸭，采用传统工艺精制而成。

放眼望去，甜皮鸭色泽亮丽、不肥不腻；嚼在口中，肉质细嫩，咸淡适中让人回味无穷。

常吃甜皮鸭可以促进血液循环，振奋胃功能，祛风官网：止痛，温燥除湿，补肾助阳。

对于降低血压，抗心律不整也有很好的作用。

乐山甜皮鸭的原料配方：土鸭子1只（约1500克）,生姜,大葱,精盐,饴糖,冰糖（椰糖）,料酒,花椒,八角,桂皮,小茴,丁香,草果,砂仁,草蔻,甘草,鲜汤,熟菜油各适量。

乐山甜皮鸭的做法：1．鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。

2．炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放人锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。

所有的香料用洁净纱布包成香料包。

3．煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。

将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。

4．将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。

官网：乐山市五通桥区大平油烫鸭加工房旗下经营“汪鸭子甜皮鸭”。

乐山卤菜味道哪家好？

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乐山卤菜味道哪家好？
卤菜的种类各式各样，卤菜可分为红卤、黄卤、白卤三大类，以四川卤菜为代表的川卤在全国最普遍，最受喜爱。

四川卤菜以红卤为主，颜色是最好看的、味道也是最好的。

在餐桌上随处可见的四川卤菜更是体现出卤菜在人们生活中的重要性！
在天府之国四川，这里有很多特色美食，而有句话叫食在四川，味在乐山。

乐山成为多数美食的汇聚之地和发源地！乐山余四卤肉店位于乐山市牛华镇，拥有36年的卤菜制作经验，余师傅从十几岁的时候就开始跟着父亲做卤菜生意，学习卤菜技术，最终继承了父亲的家族事业，经过细心的研究，余师傅从挑着担担在街上售卖到以家庭为店铺的方式再到分店的成立，体现出余师傅对于自家卤菜发展坚持不解的精神，菜品受到了当地食客的喜爱，并不是每家卤菜店都能做几十年，时间是最好的证明！余师傅始终保持凭良心做生意的人生理念，注重美味健康，每天都会去市场采购新鲜的食材，以保证食材的新鲜以及口感，对于食材的选择、配料的购买、合作伙伴的考核，层层把关。

所制作的各式菜品均不使
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用任何化学添加剂和卤肉增香剂，尽最大可能的还原食材本身的香味和口感，余师傅为人亲和友善，经过对味道极致的追求是市场的分析，凭借对自己过硬的卤菜技术和对卤菜行业的坚持使乐山余四卤肉店成为当地最受欢迎的卤菜品牌，其制作的乐山特色美食白斩鸡更是受到了舌尖上中国3的推荐，这是对余四卤肉店味道最好的认可！
乐山余四卤肉店店面向全国招收学员，家庭店铺一站式教学，注重学员实际动手操作，技术毫无保留，言传身教，保证每个学员都能学习到正宗的四川卤菜技术，培训项目丰富，提供卤菜培训、凉拌菜培训、甜皮鸭培训、泡椒系列培训等，让你在卤菜行业更具竞争力，有意者请关注乐山余四卤肉店官方网站！
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乐山余四卤菜技术培训

乐山余四卤肉店简介：乐山余四卤味主营卤制肉食,卤制猪蹄,卤制鸡肉,卤制熟食,各式凉菜等产品，我们提供全新的卤味好项目,卤菜店帮你开启自己的事业，实现自己的梦想。

乐山余四卤肉店凭借40年发展历程，积累了丰富的卤菜技术和店面管理经验，以客为先，以人为本。

乐山余四卤肉店对各地统一安排培训，随到随学，达到包教包会的效果，培训时间一般是7-15天，学会为止。

卤菜大师指导学员实践，学员亲手操作。

以达到学员对技能的掌握融汇贯通、游刃有余，满载技术而归！
乐山余四卤菜制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。

其特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

各种常见的卤菜系列统统包括：红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等等。

所以想开卤味熟食店但又不会卤菜技术的朋友，可以关注乐山余四的卤味特色啦！。

四川甜皮鸭哪家好吃

甜皮鸭市场前景对于现在越来越多渴望开卤菜店的人来说，一个盈利稳定，投资小的项目，市场空间广阔，利润可观，是很多人都会选择的。

乐山甜皮鸭就是集这些优点于一身，因而，受到广大卤菜投资者的欢迎，而这道菜品本身也深受消费者喜爱。

四川卤菜闻名遐迩，其中最引人注目的单独菜品除了卤菜中的卤猪头肉、卤猪蹄、卤牛肉以外，剩下的非甜皮鸭莫属了，甜皮鸭选料精良，工艺考究，营养丰富，味道独特。

一只合格的甜皮鸭，外表看起来应该是色泽红亮泛光，肥瘦均匀，入口咸淡适中，且药香味浓厚，肉质细嫩，让人回味无穷。

乐山当地制作甜皮鸭的卤菜店很多，但是重口难调，可能你说这家店好吃，那他又说那家店的味道才最正宗，说白了，如果你想要知道哪家味道好吃的话只能自己去评判，或者询问一下当地人的意见也不会有错。

乐山余四卤菜店卤菜培训怎样教学？

官网: 乐山余四卤菜店卤菜培训怎样教学？
四川的卤菜名扬天下，受到多数人的好评，而位于乐山市五通桥区牛华镇的乐山余四卤肉店以正宗的四川卤菜味道和几十年的开店时间成为了当地最受欢迎的卤菜店！
乐山余四卤菜店自对外公开招收学员以来，来学习正宗卤菜技术的学员更是络绎不绝，本着对每一位学员认真负责的态度，保证学员能够学习到完整的卤菜技术，乐山余四卤菜店有完善的教学方法！如下
采用家庭店铺一线式教学方式，拒绝听课背书，注重学员实际动手操作以及现场观摩
一对一教学，4位师傅从初加工到制作成品到核心技术到零售让学员从大到小的领悟每一种卤菜技术以及细节
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提供教学资料，让学员掌握卤菜技术后还能有份底，随时巩固
提供开店辅导、选址建议等
包吃包住，费用一次性缴清后绝无任何多余费用，提供合同以保证双方利益
不捆绑材料，以真心传授技术为主
赠送老卤水以及部分特色川菜制作方法，让你拥有卤菜技术之外还能丰富自己的生活
乐山余四卤菜店是一家36年的老店，技术过硬，味道更佳，是想要学习卤菜技术者的最佳选择，如有兴趣的朋友请关注乐山余四卤菜店官方网站！。

正宗的卤菜在哪里

随着社会的不断进步与发展，人们的生活节奏也是越来越快，生活水平也是越来越高。

其中卤菜以其独有的香味和口感，以及方便快捷的饮食方式，越来越受到大众的追捧。

卤菜色泽诱人，品后无不称奇，闻过无不称香，食之更是大快朵颐。

卤菜以口感独特、色鲜味浓、绿色健康的形式不断冲击着餐饮市场，满足广大美食客的需求。

卤菜也属于快速消费品，具有投资小回报快的特点，因而很多人看中这点，以小本起家，短短数年时间就赚了不少钱，大大改善和提高了生活品质。

想要制作美味的卤菜，最关键就是卤料的制作。

在制作之前的准备工作，以及如何制作等等细节上的问题，都是关注的重点。

建议到专业的卤菜培训实体店中去学习正宗的卤菜技术。

正宗的卤菜在哪里？当然是在四川，四川卤菜以极具特色的川卤文化在众多的卤菜种类中独树一帜，遍布全国，走向海外。

而在四川乐山，这个城市汇聚了众多的地道特色美食，卤菜就是其中之一，有句话总结的很好“食在四川，味在乐山”。

好吃的卤菜有哪些

卤菜，可以说是大家众所周知的美食。

卤菜分为九大系列，是经过腌制等工序制作而成的一款美食。

做好的卤菜不仅味道非常鲜美，而且色香味俱全，是老百姓深受喜爱的食物。

那好吃的卤菜有什么推荐呢？
1.鸭肫
鸭肫是由小火慢慢焖煮的，所以吃起来会十分入味，食后让人回味无穷，好吃到停不下来。

2.筋多多卤猪鞭
筋多多卤猪鞭是南宁当地备受大家欢迎的美食。

筋多多卤猪鞭制作的工艺比较复杂，既能保持肉香味，而且吃起来还不会有猪鞭的异味。

筋多多卤猪鞭的味道非常好，入口QQ弹弹，香辣十足，更不会有油腻的感觉。

3.鲜卤猪蹄
鲜卤猪蹄的酱香味十足，吃起来有种原汁原味的感觉。

乐山余四鲜卤猪蹄分量很足，而且肉质醇香，卤汁和会猪蹄完美的融合在一起，简直让人欲罢不能。

4.余四牛肉
牛肉的历史悠久，有老字号的美誉。

乐山余四牛肉的制作工艺十分考究，选
用的是优质的牛肉制作而成的。

乐山余四牛肉滋味纯正，不油腻，味道超赞。

乐山余四卤肉店致力于卤制品熟食行业的餐饮培训学习，努力帮助更多的学者创业成功。

让所有学员学到更好的技术。

乐山余四卤肉店39年以来坚持所有产品必须是以天然原料为基础，不得添加任何化学食品添加剂。

师傅手把手教学、一对一指导。

提供大家更多的实践操作机会和动手机会。

发酸发黑的卤水处理方法？

发酸发黑的卤水处理方法？
如今卤菜熟食在全国各地是非常受欢迎的！中国对于卤菜需求量是非常大的，卤菜制作的核心便是卤菜配料和原材料！今天乐山余四卤肉店给大家分享一些卤菜制作经验和注意事项！
卤菜发黑处理方法：①把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。

②卤菜发黑是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要做多。

③如果剩余的卤菜太多，可以将剩余的卤菜用白开水煮一下（约2分钟），趁热捞出，用不锈钢桶装好，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏。

次日将新鲜卤菜卤好捞出后，单独入卤水锅里卤制过心就好。

注意不要久卤，回卤时间控制在5分钟内。

④卤菜卤好出锅后，可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。

刷油的目的，是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后，可加封保鲜膜存放销售。

乐山余四卤肉卤肉店37年实体老店，所有食材卤制品，绿色天然、纯中药材卤制！无任何添加剂！品种多样，店铺有卤菜系列、泡椒系列、藤椒系列、凉菜系列、油炸系列、五香红油等！欢迎大家考察学习！。

乐山哪里的甜皮鸭好吃

说到乐山代表性美食，甜皮鸭可以说是首当其冲，不得不提，因为确实太有特点了，脆皮甜蜜，肉质带着卤肉香味，回味无穷。

而且乐山甜皮鸭销售的确实火爆，闻名全国。

甜皮鸭的肉香皮脆，不仅甜在了顾客的味蕾上，更甜在了乐山人的记忆里。

说到甜皮鸭，恐怕有不少人都会首先想到声名远播的乐山甜皮鸭，其实，甜皮鸭不仅在乐山城里有，而且在其区县也有，正宗的甜皮鸭不见得至分布在城市街道。

在乐山市五通桥区的牛华镇，也有非常好吃而且正宗的甜皮鸭。

光是闻着味道就已经开始流口水了，你可以实地去尝一下哦，顺便还可以参观一下甜皮鸭的制作过程。

酥酥甜甜的鸭皮，五香的鸭肉，咬一口感觉鸭肉还在往外爆滋，简直是太棒了。

做卤菜的核心是什么

对于卤制品行业的师傅来说，如何提高卤菜的肉香味，不入味，香味只停留在表皮，没有回味悠长，更没有口齿留香的效果，可以不夸张的说，这个难题一直困扰着98％的卤菜师傅，想要做好卤菜，就要掌握相关的技术。

1、配方：
决定卤菜味道的秘诀就是配方，所以要想做出正宗又地道的卤菜首必须要掌握的就是卤菜的配方，如果没有好的配方，即便是手艺再好的师傅也是做不出正宗的卤菜的。

2、高汤：
除了配方是卤菜的灵魂，高汤的熬制也是对卤菜味道有重要影响的。

制作卤菜的高汤建议较好选用猪大骨，再加上土老母鸡，鸡油，猪板油等原材料，根据情况熬制几个小时甚至十几个小时，直到把所有的精华全都熬制到汤里面，这样在味道才会更鲜香。

3、卤水：
卤水是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味，所以卤水配料的比例是非常重要的，如果太多，则做出来的卤菜可能中药味会太浓，如果太少，则又不够香。

乐山余四正宗卤菜培训部，专心于卤菜的实体运营与卤菜技能训练，专业从事卤菜加工几十余年，有着过硬的卤菜加工制造技能，是一家以传达卤菜美食、传达健康卤菜技能训练的一家独具特色的正宗卤菜训练、卤菜配方技能推广效劳、为一体的综合性社会互动、交流型卤菜训练中心。

多年来，乐山余四卤菜训练基地训练出一批又一批合格的卤菜学员。

并采用实体店全透明的教授办法，毫无保留教授卤菜核心配方，手把手一对一教育，教育员知道药材，把握药理,把握熟食卤制原理，来学卤菜训练的每位学员都要亲自动手操作，学会怎样进行卤菜原料收购，卤菜核心技能调料装备，各种卤菜产品的加工，半制品，制品的制造及学卤菜的核心技能，乐山余四卤菜训练中心，以学员学会的时刻为准，卤菜技能训练时刻不限，直到学会停止。

零基础学习卤菜能学会吗

夏天到了，卤菜迎来了旺季，做卤菜去售卖也是一个创业致富的商机，但是很多人在问，自己完全不会做卤菜，就是一个厨房小白，能学会做卤菜吗？其实是可以的。

首先，操作其实没有你想象的那么复杂，我们先来弄清楚制作卤菜有哪些基本的操作流程：
（1）清洗，也就是洗菜;
（2）熬高汤，也就是煲汤;
（3）配香料，对照名称和重量称秤就可以；
（4）制作卤水，将配好的香料放到高汤里一起熬;
（5）卤制成品，想卤什么直接放到卤水里面卤就可以;
所以，真正的卤制流程总结起来就是这五大步骤，其他就是要注意一些细节的地方，这些细节实体培训店的师傅们都会手把手教大家的，所以即使是零基础也不怕学不会。

熟能生巧，卤菜技术就是如此，最大的技巧就是坚持。

只要坚持，就会越来越熟练，就会掌握窍门，做得更好。

卤菜技术除了是一门手艺，它更是一门生意，只要你相信它能帮你获得财富，只要你对赚钱有足够的兴趣，相信你一定学得会。

还有一点十分重要，就是找一家靠谱的卤菜培训实体店。

为什么是实体店呢？因为在实体店里学习技术，实操性更强，能学到更实用的技术。

乐山市余四卤菜店由经验丰富的卤菜师傅提供正宗的川卤技术传授，拥有40年卤菜店开店经验，口碑很好，有需要的朋友可以了解一下。

卤水腥味太重太稠怎么办

卤菜的口味有很多一部分是取决于卤水，有的店卤水用了很多次，会出现卤水太粘稠味道太重的情况，今天就来给大家介绍一下解决方法。

第一、关于卤水腥味膻味太重的解决方案：①如果是新卤水不久之后就出现腥味，实际上肯定是食材有问题，要不是用了反复解冻的冻肉，要不就是食材本身除腥不彻底导致卤水产生腥膻味，我个人的解决方案是，空烧一次卤水，加盐、几片沙姜、生姜、秘制料酒（配方：良姜5克，甘草3克，白寇3克，山奈3克，陈皮3克，花椒5克，小茴香5克，八角5克，香叶5克，将这些香料用搅拌机打碎泡进100克40度以下白酒里面！此处必须选择低度白酒或黄酒！不然度数太高，成品酒味可能会有点重！）②老卤水在每天烧开一次之后，还出现了异味和腥味，大都是由于没有经常清理卤水的杂质，大多卤菜人的普遍做法是用密度细点的纱布过滤，但这在卤水未有腥味时是有用的，但已经出现的异味的做法是用白萝卜放在卤水里烧开用来吸味。

③如果当次使用的食材肉类腥味比较大，可以用白豆蔻+陈皮+香味的组合除味，白蔻的味道芬芳去腥效果比较好；香叶是有微甜的味道的，香气较浓，增香且去异味，去除腥膻异味效果好；而陈皮香味苦，性辛温，去腥解腻，还能压制其他香料的药材味。

第二、关于卤水过于黏稠的解决方案：卤水过于黏稠大都是有两个原因：①食材前期没有处理好而引起的卤水黏稠：我的解决方案是：在卤水快要烧开之前，调低火候，先撇去卤水表面浮油，然后再撇出血沫，然后将卤水烧开，接着立刻把瘦肉沫倒进卤水中搅拌开来烧两分钟，然后用细漏勺捞出肉渣，再用纱布重新过滤卤水，最后将卤水中的杂质过滤掉，这样原本黏稠的卤水就会立刻清亮很多。

②长期未添加清水，加之卤水中本身就含有大量的糖色，鸡精等原料，这些原料本身就是致稠的，续的清水不足，经过反复卤煮后自然会变得过于黏稠：解决方案是：如果卤水已经剩下不多，这时候再大量补充清水是没用的，而是要加入新熬制的高汤才能既使卤水清亮又不缺味，而如果卤水比较多又黏稠了，也不能直接加清水，我的做法是在卤水充分静止的情况下先舀出2/3的卤水，然后倒掉下半部分含有杂质的1/3的卤水，然后再加入清水。

卤菜配方、卤菜的做法？

•新闻•网页•贴吧•知道•MP3•图片•视频•百科卤菜配方、卤菜的做法？浏览次数：52609次悬赏分：0 |解决时间：2011-7-26 11:21 |提问者：匿名|检举最佳答案说到卤菜，当然不提川卤了！~而川卤中最出名的还是“廖排骨”的红卤。

说到廖排骨，可是四川的老字号品牌，他们的五香卤系列最出名！~现在教大家几特色卤制品：1.五香牛肉一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。

然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。

要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。

五香鹅肠要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。

先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50 0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。

我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正.麻辣烫的底汤配料!!! （zt）菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。

另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底1》牛华麻辣烫有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。