经典民间药膳食谱

（一）基本原理药食同源药食同源即药与食物相同。

唐朝时期的《黄帝内经太素》一书中写道：“空腹食之为食物，患者食之为药物”，反映出“药食同源”的思想。

滋养身体为“补”，排泄体内废物为“泻”，这些“补”或“泻”的药，都取自于食物。

“补”药大多含在谷物、果实、豆类、蔬菜类、动物性食物和矿物质食物之中。

“泄”也有“补”性，称为“泄”胜强的食物。

如：红小豆、黑豆、绿豆、冬瓜、黄瓜、海带、鲤鱼、葱、姜、薏米等，都具有利尿、消肿（发汗、解毒等作用。

我们每天食用的蔬菜、谷物、水果等所有的食物，都既是食物又是药物。

一些食物的“属性”属寒性的食物：动物性——马肉、螃蟹、牡蛎、蛤蜊。

植物性——茄子、莲藕、黄瓜、白菜。

水果——柿子、西瓜、菠萝、梨。

调料——粉丝、盐、黄酱、酱油。

属凉性的食物：动物性——鸡蛋、鹌鹑蛋。

植物性——竹笋、菜花、萝卜、菠菜、薏米。

水果——桔子、甜瓜、香瓜、苹果。

饮料——茶。

属平性的食物：动物性——蛋黄、牛奶、鲤鱼、平鱼、鳕鱼、海胆黄、乌贼。

植物性——胡萝卜、洋白菜、蚕豆、豌豆、山药、白薯、马铃薯、玉蜀黍、蘑菇类、粳米、小麦、大豆、红小豆。

水果——花生、白果、无花果、草莓、李子。

调料——蜂蜜、砂糖。

属温性的食物：动物性——牛肉、鸡肉、羊肉、猪肝、鳝鱼、大马哈鱼、青鱼、沙丁鱼、金枪鱼、虾、海扇贝。

植物性——韭菜、大蒜、葱头、南瓜、芦笋、芝麻。

水果——核桃、栗子、杏、梅子、陈皮。

调料——大茴香、芥未。

属热性的食物：动物脂肪、干酪、火腿、肉肠。

调料——姜辣椒、花椒、胡椒、酒、咖啡、醋。

辨别“寒”、“热”、虚“、”实“正确运用药膳”寒症“脸色苍白、怕冷、喜热饮、不渴或热饮不多、尿清长、便稀、月经推迟、脉迟缓等。

“热症”则面红赤、发热、口渴喜冷饮、尿少呈红色或黄色、便秘、月经提前、脉数（快）等。

“虚症”和“实症”是表现病情的一种状况。

“虚症”是指正气虚弱，邪气不盛的病变和症候，“多见久病体虚者。

“实症”则是指邪气盛、正气未衰的病变，多见于身体健康，初次患病者。

在确定了自己的“症”之后，在食物和饭菜上，可选择相反的“性”的食物为好。

如属于“寒症”的人，选择“温性”或“平性”的食物、属于“热症”患者，选择“寒性”、“凉性”或“平性”的食物。

另外，随着季节的不同，在饭菜的原料上，烹调法上都应注意适当调配。

夏季应配合一些凉性、寒性或带泻药性的原料；冬季应使用温性、热性或滋补的原料；春、秋则食用一些较稳妥的属平性的食物。

随着季节的变化，不断变换饮食，这样才能避免患各种季节性常见病。

目前由于生活水平的提高，使我们不能按这个法则去做。

如整天生活在冷房中的人，既使在夏天，也应选择带温性的食物。

所以还要根据自身所处的环境来选择。

发烧时，选一些退热的寒性或凉性食物；在身体受寒时，选择温性食物；睡眠不足或劳累过度，体内有热毒时，选择凉性食物。

“症”是相对的，不是固定不变的，应根据具体情况来决定。

五味和脏腑的关系酸：有收敛固涩的作用。

对肝、胆有益；对脾、胃有害。

苦：有燥湿和泻下的作用。

对心、小肠有益；对肺、大肠有害甘：具有补养及和缓的作用。

对脾、胃有益，对肾、膀胱有害辛：有发散和行气血的作用。

对肺、大肠有益；对肝、胆有害咸：有软坚润下的作用。

对肾、膀胱有益；对心、小肠有害。

此外，还有一种淡而无味的药物，为淡味。

有渗湿利窍的作用五脏六腑也有各自忌讳的东西，这就是“五禁”。

“五禁”的味有损于各个脏腑的机能。

为了缓和这种损害作用，就有必要在做饭菜时，加些相辅的味。

如：辣味加酸味，甜味加咸味，酸味加甜味，苦味加辣味，这样调配一下，可防止对各个脏腑的不良影响。

其实，这种相辅的味，我们在日常生活中，已有过体验。

如芥未用醋来调，四川菜的鱼香茄子也加些醋。

一般，家庭食用的盐，都含有钠，也起到了调味的作用、甜味里加盐，就是很好的调和。

含糖份的食品很多，可加些盐、酱油、酱等就可解决。

苦味的食品较少，如苦瓜、茶、咖啡、猪肝等。

炒苦瓜时，可加点葱、姜，炸猪肝时加点椒盐，鸡肝汤加点姜丝等，都是很好的例子。

咖啡对血压不利，可加点白兰地酒，有独特的风味。

总之，为保持身体健康，我们要注意选择食物，了解自己的体质，选择适宜的饭菜，争取渡过一个不就医的人生。

（二）凉性类药膳藕片炒什锦藕含有丰富的碳水化合物、钙、磷、铁及多种维生素，营养价值极高，为良好的补品。

糖拌藕片是北京夏季最佳凉菜之一。

藕属凉性，有医治口内干渴症、去内热的功效。

另外，由于含铁份多，对治疗贫血有效。

属寒症的人，可使用温性的鸡肉或牛肉一起配菜，比猪肉效果更好。

材料：藕250克，猪肉100克，A（盐少许，料酒、水淀粉各1小汤匙）、干蘑菇3个、胡萝卜1根、豌豆荚20克、葱白1／2根、料酒、盐、胡椒粉、油适量。

做法：1.将藕洗净去皮，切片。

2.猪肉切片，用A的佐料浸泡，入味。

3.蘑菇水发，去蒂，沥水切4瓣。

4.胡萝卜放入沸水锅内掉煮，切成薄片，豌豆荚切段。

5.油锅烧热，先将肉煸炒变色，取出装盘待用。

6.油锅烧热，放入葱段、藕片、蘑菇、胡萝卜、豌豆荚按顺序放入锅内翻炒，加入1小汤匙料酒、再将炒好的肉片加入，搅拌即可。

注：藕节可治疗出血性疾病，切勿扔掉。

另外，藕切片后不要过水，应立即使用。

鱼香茄子紫茄子含有丰富的维生素P和皂甙等，可降低血液中胆固醇含量，防止毛细血管破裂、动脉硬化，是中老年人、心血管疾病患者的极好食品。

材料：长茄子7个、肉馅100克、葱白1／2根、姜1小块，蒜1头、豆瓣酱1小汤匙、酱油2大汤匙、醋1小汤匙、油适量。

做法：1.茄子去蒂切成8条。

2.葱、姜、蒜切碎。

3.油锅烧热，放入茄子、炸得变色后取出待用。

4.将葱、姜、蒜、豆瓣酱按顺序放入锅内，炒出香味，加肉翻炒。

5.放入茄子、酱油、醋、翻炒即可。

注：调味的佐料与烧鱼的佐料相同，有鱼的味道，故称鱼香。

一般油多的菜，加点醋爽口。

西红柿炒豆腐西红柿微寒，豆腐性凉，加上温性鸡肉，凉性的鸡蛋和温性的葱搭配，虽属微寒，但以高温烹制，再配上辣椒，趁热，可起到温性的作用。

西红柿皮和茄子同样含有较高的维生素p.材料：西红柿2个、鸡腿肉50克、豆腐1块、鸡蛋2个、葱白1／2根、糖、盐适量，香油少许，油2大汤匙。

做法：1.西红柿去蒂每个切成6瓣。

2.鸡肉去筋膜切成丝。

3.豆腐切块，葱切段、鸡蛋打在碗内备用。

4.油锅烧热，放入葱、鸡肉，炒熟后放入西红柿。

5.加入豆腐，盖上锅盖，烧开后加入盐、糖调味，倒入鸡蛋，稍加搅拌，淋点香油即可。

碧玉藏珍冬瓜性味甘平，有清热养胃、涤秽除烦、利水化痰、止渴泻痢、去脚气、淋病、咳喘、痰吼、化痈疽、痔疮、解鱼毒、酒毒等功效。

冬瓜对由于盛夏而引起的食欲不振以及浮肿也有疗效，是糖尿病患者的最佳食品。

但由于属寒性，对因血液循环不好，容易着凉的人，吃时要多放一些姜，并不宜多食。

材料：冬瓜1个、肉馅200克、慈菇20克、笋1个、干蘑菇3个、海米1小汤匙、葱1／2棵、姜适量、佐料A（盐、酒、香油各1小汤匙、淀粉1大汤匙）。

做法：1.冬瓜去皮、籽，放入蒸锅，加盐煮20分钟捞出沥水。

2.将干蘑、海米用水泡开、切碎，慈菇、竹笋切碎。

3.将肉馅中加入A的配料及葱、姜汁，用佐料A的调料拌匀。

4.将冬瓜表皮水份擦干，瓤内撒点干淀粉，放入肉馅调料。

5.将冬瓜肉馅朝上放入深盘内，待蒸锅水烧开后放入锅内，蒸30分钟至肉馅熟透。

6.深盘内蒸出的汤汁，倒入锅内上火烧开，用淀粉勾芡待用。

7.将蒸好的冬瓜放入大盘内，淋上汤汁、香菜即可。

丝瓜面线汤丝瓜能解除厌食症，消除体内温热，使血液能顺畅流通，对于温热引起的腹泻有效。

但手脚容易冰冷的人少食为宜。

食用时可加些葱、姜、鸡肉、羊肉为好。

材料：丝瓜1根、面线50克、鸡肉50克、佐料A（盐少许、酒1小汤匙、淀粉1／2汤匙），干蘑菇2个，虾仁1大汤匙、葱白1／3根、盐、胡椒粉、油少许。

做法：1.丝瓜去皮，竖切两瓣，再切片。

面线煮熟待用。

2.鸡肉切丝，用佐料A料浸泡，干蘑泡好后切丝，虾仁温水泡开，葱切斜丝。

3.锅内放油，煽炒鸡肉，变色后将蘑菇、虾仁、丝瓜放人锅内翻炒，加入3杯热水及泡虾仁的水、盐加盖。

4.丝瓜煮烂后，加入面线，撒上胡椒粉即可。

海松贝烩西兰花西兰花含有维生素A、C较多，可预防感冒，对癌症及老年性疾病患者有益。

海松贝滋补人体内脏，可排除体内湿热，促进激素分泌。

材料：海松贝1个，佐料A（姜汁1小汤匙，盐少许，淀粉2小汤匙），西兰花1个、葱1／2棵、姜10克、佐料B（盐1／2小汤匙，酒1大汤匙），胡椒粉、香油适量、油3大汤匙。

做法：1.将海松贝从壳中取出，由上往下剥去黑皮，（如不易剥取可泡在温水中剥）。

2.将海松贝顺长切2瓣，洗净切片。

用A佐料浸泡使之入味。

3.西兰花掰小块，放入沸水中加盐煮2分钟。

4.油锅烧热，放入葱段、姜片煽炒，放人西兰花、B佐料翻炒，淋上香油即可。

绿豆南瓜汤绿豆具有清热解毒，止渴利尿的功效。

适用于小便不利、口干、消渴、暑热、泻痢等症。

绿豆，南瓜同食，用于夏季伤暑心烦、身热口渴、赤尿或头昏乏力等症有一定疗效。

亦可作夏季防暑膳食。

材料：干绿豆50克、老南瓜500克、盐少许。

做法：1.绿豆洗净放入锅内注入清水500毫升，置旺火烧开后，淋入少许凉水再煮开。

2.南瓜去老皮，抠去瓜瓤，清水洗净，切成2厘米见方的块，放入绿豆锅内用温火煮沸30分钟左右，至绿豆开花为止，吃时加少许盐即可。

翠皮排骨汤翠皮（西瓜皮）可解热法暑、解渴、利尿。

对病人、健康人都是最理想的食物。

但是属寒症者，以及长时间在冷房中的人以少食为宜。

秋、冬季节，西瓜太凉，除发烧患者外，以少食为宜。

材料：西瓜皮500克，排骨300克，盐1小汤匙。

做法：1.将西瓜皮去除红瓤部分，削去外层绿皮，切成4厘米的块。

2.将排骨剁成3厘米的块，用开水焯一下，倒出血沫，浮油。

3.锅内放水烧开，将排骨放入锅内，用温火煮至肉烂。

4.将西瓜皮、盐放入锅内，煮至西瓜皮烂后调味即可食用。

注：在吃西瓜时，可将上部的1／5处切开，用汤匙掏出瓜瓤吃。

把剩下的部分作为容器，可将煮熟的排骨、鸡肉、蘑菇等的汤放入西瓜容器内，再上锅蒸一下食用。

这道菜叫西瓜盅，味道别致。

清汤苦瓜瓤肉苦瓜亦称凉瓜。

有燥热清心、明目解毒的功效。

熟者有养血滋肝、润脾补肾的功效。

可用以治疗胃热痛、湿热痢疾、呕吐腹泻及尿血等症。

有降低血糖，抗癌等作用。

对由暑热引起的眼睛充血、口内干渴、腹泻等也有效。

材料：苦瓜2根、猪肉馅150克、笋50克、葱1小段，干虾仁15克、姜5克、清汤2杯、盐1／3汤匙、淀粉1大汤、胡椒粉少许。

做法：1.将苦瓜洗净，横切之厘米厚，使其成圆圈，掏出籽和瓜瓤。

2.将笋、葱、姜切未，倒入猪肉馅内拌匀，加入淀粉、盐、胡椒粉，按一个方向搅拌均匀，塞在瓜圈里。

3.将瓜圈码在浅锅内。

将泡蘑菇切成四瓣，码在苦瓜上，倒入清水、盐，用旺火煮开。

开锅后改用小火煮至肉馅熟透，苦瓜煮到可用牙签插透为止。