(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核解读
海底捞火锅底料配方
海底捞火锅底料配方无渣底料：配方牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒2斤（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。
待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
白酒用于降温，以免把底料炒糊. 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。
其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。
二是要中途尝一下味道。
若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。
经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
清汤： 1）吊汤原料（以配30锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。
3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。
豆捞是什么东西
豆捞是什么东西
豆捞是一种火锅美食，由汪尧松所创。
豆捞取自“都捞”谐音，意为捞财、捞福、捞运。
豆捞的吃法类似于我们传统吃的火锅，沿袭涮、捞吃法。
2003年4月，汪尧松先生以“澳门豆捞”为商标、商号经营海鲜火锅，在内地首创了以鲜活海鲜为原料的全新的火锅模式，并以“澳门豆捞”予以品牌命名。
“豆捞”一词取自英文“DOLLAR”的中文音译创设，又与中文的“都捞”同音，寓意大家一起捞，捞福、捞财、捞运道。
“澳门豆捞”将全世界各地的深海海鲜融入一脉相承的古老秘方特色汤底中，加上现代技术的科学配制，造就了具有都市风情特色的至尊火锅文化。
澳门豆捞80%以上的原材料都是从原产地直接空运，无论是食物还是汤水都丝毫没有油腻的感觉。
澳门火锅的食材有哪些
澳门火锅的食材有哪些荤菜：鸡翅、排骨、香肠、火腿肠、牛肉、羊肉、五花肉、各式鱼丸肉丸、鸡珍、黄花鱼、秋刀鱼、鲫鱼、鱿鱼、墨鱼仔、虾等素菜：玉米、韭菜、蘑菇、茄子、土豆、黄瓜、藕片、青椒、花菜、香干、臭干子、小镘头、年糕、面包片、棉花糖、生菜(生菜包肉)等水果：香蕉、木瓜、苹果、梨、菠萝、哈密瓜等饮料：矿泉水、可乐(去油腻)、凉茶(降火)、橙汁、啤酒等.调和油、盐、露天酱(汁)、辣椒粉(老干妈)、孜然、五香粉、蜂蜜、番茄酱、胡萝卜酱、甜面酱、海鲜调料、大蒜、姜、葱肉类羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花掉以及猪脊髓等。
禽肉类：鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。
3水产类：鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、石斑鱼以及水发海带等。
蔬菜类：白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。
干货果品类：干活金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。
野味类(人工饲养)：野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。
另外，除了经过加工的原料，例如鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋等。
1.汤底清汤，芫茜皮蛋，沙爹锅，猪骨煮，鲜鱼汤，蕃茄薯仔，药膳鱼头锅，清汤腩煮，冬荫功，香草龙虾汤，身心健康生果汤，胡椒什菌锅，面豉汤，花雕醉鸡锅，鲜人参杞子鸡锅，四川麻辣锅，川味牛柳汤，香浓港式咖喱锅，咸菜胡椒粉肠肚汤2.牛类本地肥牛，金钱牛展，牛脷，清汤腩，鲜滑牛肉，鲜黑牛柏叶，雪白牛柏叶，牛骨髓，存有可望牛肉卷，露笋牛肉卷，松板霜降和牛，神户牛肉3.肉类极白豚猪腩肉，肉眼根，猪下青，猪腩肉片，鲜鸡，醉鸡，鸡软骨，鲜鸡子，鲜鹅肠，羊仔肉，猪腰，猪润，天梯，王喉，猪皮，猪红，滚鸡肉，羊仔肉，猪大肠，驼鸟肉，鲜田鸡，鲜猪粉肠4.刺身苏格兰蛏子皇，龙虾，青边鲍鱼，黑边鲍鱼，牡丹虾5.极品海鲜类东星斑，花掉尾疐，大花虾，小花蟹，鲍鱼，滋阴水鱼，极级日本原只皇帝蟹6.海鲜类原条凶悍海斑，龙虾仔，向螺片，阿拉斯加蟹脚，加拿大筒蚝，流浮山生蚝，纽西兰翡翠螺，纽西兰半壳青口，花蟹，生海虾，养颜花胶，鲜带子，桂花蚌，珊瑚蚌，多汁肉鲩鱼，鲩鱼腩，鲩鱼鳔，鱼头，小生鱼片，鳝片，原只日本鲜鱿鱼，花枝片，水尤鱼，乾吊片，鲜尤鱼片7.丸子类芝士鸡肉丸，酱自爆鹅肝丸，麻辣鲜牛丸，金华火腿包心丸，手工水晶虾丸，水晶龙虾丸，手打鲜墨鱼丸，细牛根丸，手打鲜牛丸，手打鲜肉丸，手打红豆鸡丸，手打鲜鲮鱼丸，潮洲鱼旦8.其他金菇，山根，潮洲炸鱼皮，鱼片头，潮洲鱼饺，蟹肉鲜肉饺，菜肉饺，港式，韭菜饺，鲜虾酿冬菇，鲜炸鱼臭，鲜鱼酿出豆卜，鲮鱼滚，墨鱼滚，大闸蟹粉鲜肉饺，日本滚豆腐，日本芝麻豆腐，日本高野豆腐，竹笙，生根，枝竹，鲜腐竹9.鲜菌类什菌，鲜冬菇，金菇菜，百灵菇，鸡脾菇，秀珍菇，黑木耳，鲍鱼菇10.时蔬类菠菜，蕃薯苗，菜心，芥兰，小棠菜，唐生菜，西洋菜，油蜜菜，白菜仔，唐莴，小豆芽，苋菜，潺菜，津黑，粟米，冬瓜，蕃茄，莲藕片，萝卜，鲜淮山，鲜露笋，鲜马蹄肉11.粉面类日本稻庭乌冬，日本手打乌冬，日本绿茶面，日本梅花面，昭和播州乔麦面，全蛋生面，虾子面，新竹米粉，濶条粉丝12.酱料"日明"芝麻油(纯正)，山忠牙膏形青芥辣，"s&b"七味粉，特级鱼生酱油，日本味盐，秘制x.o.酱，沙茶酱，金银蒜，葱花，芫茜，指天椒。
佳佳豆捞菜品知识
佳佳豆捞菜品知识一、锅底清汤锅底:选用草鱼、深海虾类、加入调料精心熬制30—40分钟,提炼去渣，调味即可。
滋补药膳锅:选用上等老母鸡、鲜鸡腿、鸡骨架、加入名贵药材,经8—10小时的小火熬制提炼去渣加入名贵调味汁调味即可。
沙嗲汤锅:选用上等牛骨头、鲜牛肉、加入名贵药材经8—10小时熬制而成，提炼去渣，加入进口调味汁调味即可。
美味香菌锅：选用上等老母鸡、信阳鸭子、猪排、鸡腿、名贵菌类，熬制8—10小时提炼去渣，调味即可。
香辣鸳鸯锅：选用（白扣、当归、草果、罗汉果、香果、大茴香、小茴香等）三十多种药材加特制香辣酱，配上鱼汤精心调制而成。
二．滑类鲜牛滑：选用上等的牛林肉去皮、去筋，将牛林肉磨碎，加入盐、味精、鸡精、鸡粉、双蒸酒、美极、生抽、香油，搅拌、捶打上劲即可。
口味鲜香、滑嫩细腻鲮鱼滑：选用深海鲮鱼，将鲮鱼去骨、去头、去筋并磨碎，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、鱼露、鸡蛋、香油、美极，将其搅拌上劲即可。
口味鲜香滑嫩虾滑：选用深海大虾肉，先将大虾肉淹制10—12小时，然后磨碎，再加入盐、味精、鸡粉、鸡精、胡椒粉、美极、香油、花雕酒，搅拌捶打上劲即可。
口味鲜香滑嫩墨鱼滑：选用上好的的鲜墨鱼。
将鲜墨鱼冲水去味，淹制磨碎，加入盐、味精、鸡粉、猪肉沫、双蒸酒，搅拌捶打上劲即可。
猪肉滑；选用猪元宝肉，将猪元宝肉去皮、去筋磨碎。
加入盐、味精、胡椒粉、生抽、美极、白糖、双蒸酒、香油，搅拌捶打上劲即可。
三.丸子类牛肉丸：选用上等的鲜牛元宝肉，将牛元宝肉去皮、去筋磨碎，加入盐、味精、鸡精、陈皮、酱油、生抽、料酒、芝麻，搅拌起劲即可。
口味脆香劲道。
猪肉丸：选用猪元宝肉，将猪元宝肉去皮、去筋磨碎，加入盐、味精、粉面、胡椒粉、咸菜、生抽、美极、鸡汁、香油、汾酒，搅拌手工捶打上劲即可。
味爽滑劲道鲜虾丸：选用大连深海大虾肉，将虾肉淹制10—12小时后磨碎，加入墨鱼、蒜茸、酱油、香油、白糖、鸡粉、盐、味精、生抽、美极、料酒，搅拌上劲捶打即可。
澳门豆捞六种汤底配方及制作详解
澳门豆捞六种汤底配方及制作详解（1）豆捞高汤原料：A料（老鸡10只（约15千克），猪脊骨10千克，大骨7500克，精肉7500克，牛肉5千克，鸡爪2500克，大地鱼500克），干贝、海米各500克，火腿2500克，陈皮、胡椒各100克，姜250克。
制作：将A料焯水，放入不锈钢捅内，加入150干克清水，再加入干贝、海米、火腿，大火熬制8个小时即成。
应用：将熬好的高汤盛入锅中，按不同的口味兑锅底汤.（2）豆捞白汤制作：将高汤取出，留剩余原料，重新加入150干克清水，大火烧开，持续沸腾约1小时，熬至颜色变白即可。
应用：以白汤为底汤，变换配料可以调出不同口味的汤.（3）豆捞辣汤制作：用二汤（即上面讲到的白汤）调制而成。
（4）豆捞粥油汤制作：将上等东北大米2干克淘洗干净，将棒子骨2500克洗净，取50干克清水，大火烧开，加入洗净的大米、棒骨，中火熬制3小时，即成粥油汤。
（5）豆捞菌汤制作：干蘑菇碎（多种菌类可以随意措配，也可使用压碎的菌类原料）500克，洗净，加入清水50千克，大火烧开，小火熬制2小时即成。
（6）豆捞浓汤制作：取黄油柴鸡15干克、鸡爪1500克、猪皮1500克、精肉5千克、老鸭3干克、鸡油2500克、棒骨7500克、脊骨10干克，洗净悼水后，加入150干克清水，大火烧开，小火熬制8小时。
澳门豆捞的5类涮料：整料类如：整虾、整鱼（多为较小体积的鱼，如小黄花等）、整个的菌菇、蔬菜。
多为串在竹签上涮制。
片类如：肥牛片、羊肉片、鱼肉片、象拔蚌片等。
块类如：鱼肉块、鸡块、甲鱼块、龙虾块等。
滑类：滑又可分为肉饼和肉圆两类。
即将肉类原料剁成泥，制成饼状或圆状，以肉圆状比较常见。
半成品类：多为制好的生面食，如猫耳面、杂面条、水饺等。
六种特色豆捞汤底应用实例：（1）豆捞高汤应用实例----豆捞甲鱼汤底制作：锅中加入2500克豆捞高汤，加入焯水后的甲鱼750克，加入枸杞2克、红枣3克、山药5克、玉竹2克、沙参3克、党参3克、当归1克、桂圆1克、薏米1克、百合2克、花旗参2克、鲜人参1根（约30克）、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各5克。
澳门豆捞是什么
澳门豆捞是什么简介澳门豆捞是一种澳门特色的小吃，也是澳门风味文化的代表之一。
它是由澳门本地特色食品豆腐和澳门特色调料炒制而成的。
澳门豆捞具有独特的口感和香味，是澳门人民生活中常见的一种美食。
豆捞的特点1.食材丰富：澳门豆捞的主要食材是豆腐，配以各种蔬菜、海鲜、肉类等，使得豆捞的口感丰富多样。
2.配料丰富：除了主要食材外，澳门豆捞还会加入特色的调料，如豆瓣酱、酱油等，增添了豆捞的风味。
3.操作简单：制作澳门豆捞的步骤相对简单，一般在家中也能够轻松制作出来。
4.味道独特：澳门豆捞融合了不同食材的味道，使得它的味道丰富、独特，吃起来十分美味。
豆捞的制作步骤1.准备食材：将豆腐切成块状，准备好各种蔬菜、海鲜、肉类等配料。
2.加热锅子：在锅子中加热适量的油，待油热后加入豆腐块，翻煎至两面金黄。
3.加入配料：在煎好的豆腐块上加入各种蔬菜、海鲜、肉类等配料，煮熟至熟透。
4.加入调料：加入适量的豆瓣酱、酱油等调料，根据个人口味进行加味调整。
5.翻炒均匀：将所有食材和调料翻炒均匀，使其均匀分布在豆腐块上。
6.出锅装盘：待食材和调料炒熟后，将澳门豆捞盛放在盘子中，即可食用。
豆捞的服务方式•澳门豆捞作为一种传统的小吃，一般可以在澳门本地的餐馆、小摊位上找到。
•在澳门的一些特色美食街区，豆捞也是非常常见的一种美食。
•澳门豆捞作为一道符合口味的美食，可以单独作为一餐食用，也可以作为主食搭配其他菜品。
豆捞的历史传承澳门豆捞作为澳门地方美食的代表之一，拥有悠久的历史传承。
据说，澳门豆捞的历史可以追溯到几十年前，当时是由一些家庭小作坊开始制作的。
随着时间的推移，澳门豆捞逐渐发展成为一种受欢迎的地方小吃，并且在澳门的餐馆和小摊位上广泛销售。
结语澳门豆捞作为澳门风味文化的一部分，具有独特的口感和香味。
它不仅代表了澳门人民的饮食习惯和生活方式，还展示了澳门丰富多样的风味特色。
如果你有机会来到澳门，不妨品尝一下这道美味的小吃，体验澳门特色美食的独特魅力。
火锅底料的基本做法_火锅底料的好处
火锅底料的基本做法_火锅底料的好处又是一年吃火锅的时候了，在冬季吃火锅可是一件开心的事了，一边享受着温暖一边享受这味美，可真是幸福呀!那么火锅怎么做好吃呢?火锅汤料配方大家知道吗?下面我给大家带来火锅底料的基本做法，希望大家喜欢!火锅底料的基本做法米汤火锅材料大米100G，肥牛片一盒，豆苗200G，白萝卜200G。
做法1.大米浸泡一晚，放入榨汁机。
2.把大米磨成米浆倒入锅内，配菜，加胡椒、姜片，煮开。
需不断搅动，不然会粘底，陆续放入配菜，非常鲜甜。
排骨清汤火锅材料排骨，水，姜，料酒，白醋。
做法1.排骨洗净，放开水里焯一下，焯去血水浮沫，再用清水洗净。
2.锅中加适量的水，加入排骨，切几片姜，一块儿丢进去，用大火煮开。
3.把水烧开，倒掉浮沫，加入料酒，并且加入很少量的白醋，转水火。
炖至汤成乳白色。
这样一锅清汤火锅底料便好了，放入自己喜欢的配菜，可以开吃了!粤式养颜鸡汤火锅材料湛江鸡半只，甜玉米1根，白萝卜1/2个，粉丝1扎，河粉适量，各式蘑菇适量，莜麦菜1把，菠菜1扎，香菜1扎，红枣3颗，桂圆8个，枸杞1小把，姜1小块，葱1段，沙茶酱适量，蒜蓉辣椒酱适量，鸡精少许，盐少许。
做法1、先准备锅底材料：甜玉米1根、红枣3颗、桂圆8个、枸杞一小把、姜1小块、葱1段，鸡精少许、盐少许。
2、将玉米切段，葱、姜切片，桂圆去壳，红枣、枸杞洗净。
3、鸡肉斩成小块，用清水洗净。
4、锅中烧水，水开后放入鸡肉焯烫。
5、鸡肉变色后捞出，洗去浮沫。
6、将步骤(2)中准备好的材料放入锅中。
7、加入足量水，大火煮开。
8、放入鸡肉，再加入少许鸡精和盐，转小火煮5分钟即可，边吃边涮其他材料。
9、制作锅底时，准备其他材料，粉丝用开水浸泡至软。
10、香菜去根，用清水洗净。
11、菠菜摘去老叶，洗净。
12、莜麦菜洗净，对半切开成段。
13、河粉用清水洗净、沥干。
14、白萝卜去皮，切片。
15、各式蘑菇摘去老根，洗净。
16、将蒜蓉辣椒酱和沙茶酱分别倒入碗中，做为蘸料即可。
豆捞火锅有区别吗 豆捞和火锅原来有这种区别
豆捞人在一年的时间里创造了一个神话，引领人们认识了一种全新的火锅形式，将海鲜和火锅这两种不同风格的题材完美的融合到了一起，让对美食一向挑剔的都市人为之倾倒。
吃豆捞成为了一种全新的火锅时尚。豆捞特别注重选材，所用的原料都是上等鱼、虾、肉类等。去掉壳、皮等，搅碎成泥状，经过10道左右的工序，不加任何防腐剂和食用香料加工成“丸”和“滑”，即保持原有的营养成分，又有很好的口感。最受欢迎的涮品有鲜虾滑、鲜鱼滑、羊肉滑、鲜牛滑，每品价格在20锅的.
只是一个人一个小火锅.东西还是点的,调料是自助的,
可以自己去调,花样比较多,你可以选择自己的喜欢的口味
人均消费60到90之间.
文章导读
豆捞是属于一种传统美食，是火锅的一种食用方式，只是称呼不一样，豆捞其中包含多种食材，以及海鲜，虾、鱼等多种蛋白质肉食，经过不同的手法工艺使豆捞的口感更加鲜香滑嫩，而且也可以补充身体营养。
豆捞--起源于港澳，又称香港火锅：豆捞为都捞的谐音，又有捞福、捞财、捞运气;亲情、友情、爱情尽在一捞之中之说。相传明末清初，有一位成功的澳门商人，年少时曾一贫如洗，为人厚道，乐善好施，经常倾其所有帮助贫困的人们，此举感动了上苍，神人赐给他一个紫铜火锅，俗称豆捞。
用捞(漏勺)来品尝火锅即讲究卫生又能吃出文化特色。即是女人的“美容院”，又是男人的“加油站”，虽餐饮市场变化无常，但传统饮食习惯和气候的原因，饺子和火锅保持了长久的生命力。豆捞因接近火锅，符合东北人的饮食习惯，是其能够风行起来的主要原因。
豆捞的海鲜火锅源自南国，它将新潮的海鲜与传统的火锅完美融合，达到美食的极致。鲜香浓郁的的锅底，烩以众多深海的珍奇海鲜，让多少挑剔的食客心悦诚服，为之倾倒。短短几年，豆捞就以雷霆之势走向全国。
火锅操作流程
火锅操作流程嗨，各位美食爱好者！今天我要给你们分享超棒的火锅操作流程，保证让你在家也能轻松享受这一热辣鲜香的美味。
一、火锅底料的准备咱先来说说这火锅底料啊。
你要是个吃辣的主儿，那麻辣锅底绝对是首选。
我记得我第一次做麻辣锅底的时候，那叫一个手忙脚乱。
你得先把牛油放到锅里慢慢融化，这牛油一遇热啊，就像个懒洋洋的大胖子，慢慢变软，最后变成一滩油汪汪的液体。
接着呢，放入干辣椒、花椒、八角、桂皮这些香料。
哎呀，那股香味瞬间就飘出来了，就像一群热情的舞者一下子冲进了舞台，整个厨房都充满了热辣的气息。
你可别小看这些香料，它们就像是一支支魔法棒，能把一锅普通的油变得超级美味。
要是你不太能吃辣，也没关系，还有清汤锅底呢。
这清汤锅底就简单多了，像什么香菇、红枣、枸杞、大葱、姜片往锅里一扔，再加上点大骨汤或者鸡汤，那味道也是鲜得不得了。
就好比一群安静的歌唱家，虽然没有麻辣锅底那么热烈，但也能唱出一曲清新的美味之歌。
你可能会问，我没有大骨汤或者鸡汤怎么办？那你就用清水呗，再加上点浓汤宝，也能凑合。
二、食材的准备火锅嘛，食材那可太多样化了。
先说肉类，牛肉、羊肉那是必不可少的。
我有个朋友，他每次吃火锅，肉都要准备一大盘，还说“吃肉才是吃火锅的灵魂”。
牛肉切得薄薄的，羊肉卷得整整齐齐的，放在盘子里就像一件件艺术品。
还有那毛肚，这可是吃火锅的经典食材啊。
毛肚得一片片洗得干干净净的，上面的小刺儿都挺立着，就像一个个小战士在等待检阅。
再说说素菜，金针菇就像一把把小伞，白白嫩嫩的。
土豆片切得薄薄的，透明得都能看到对面的东西。
还有那绿油油的青菜，什么生菜、菠菜之类的，看着就特别新鲜健康。
你想啊，这么多食材放在一起，就像一场盛大的美食派对，每一种食材都有自己独特的角色。
三、煮火锅啦锅子放在电磁炉或者煤气灶上，把底料煮得咕噜咕噜冒泡。
这时候就像是一场热闹的音乐会开始了前奏。
先放不容易熟的食材，像肉类啊，把牛肉片或者羊肉卷小心翼翼地放进锅里，那肉一碰到热汤，瞬间就变色了，就像害羞的小姑娘一下子红了脸。
豆捞是什么？
豆捞是什么 豆捞常见菜品一览 时价海鲜：
黄金刁 鳄鱼龟 北极贝 澳洲大鲍 澳洲深水花龙 澳洲珍宝生蚝 大连活鲜鲍 丁贵鱼 黑鱼 皇帝蟹 加拿大象拔蚌 美国龙虾
美国香槟蟹 面包蟹 切片大连鲍 深海大东星斑 深水虾 台湾珍宝蟹 香港大花蟹 学蟹 野生甲鱼
精选海鲜： 鱼唇 鲜鱿片 深海群边 深海螺头 鲨鱼籽 沙爆鱼肚 墨鱼蛋 美人鲍片 黄鳝片
豆捞与传统火锅的区别：
豆捞以清淡汤料、海鲜（的追求。火锅以辛辣刺激和牛羊肉为主；
豆捞都是单人单锅的吃法，更讲究卫生。火锅以大锅为主，更具有人情味。
豆捞是什么 豆捞来历的传说
传说，明末清初，有位澳门商人金嘉少年时代曾一贫如洗，但他为人厚道，经常倾其所 有帮助贫困的人们。商人金嘉的乐善好施舍感动了上天，灶王神仙下凡赐给他一个神奇的铜
豆捞是什么 豆捞的特点
澳门豆捞，有两大特点，一是它的汤底，制作虽简单，却相当讲究。正宗的澳门豆捞， 只有海鲜汤底和沙嗲汤底。海鲜锅底，以深海鱼骨熬制而成，不添加味精等调料，却没有丝 毫的腥味，入口甘甜；沙嗲汤底，则由十多种新鲜蔬菜、牛骨与沙嗲酱熬制而成，清香鲜美。 而且，这两种汤底，不肥腻，吃了不上火，很适合现代人的要求。二是它的吃法，讲究吃食 材的原味，蘸料主要是酱油，而绝对不会用辣椒酱之类的，味道很浓烈的酱料，因此，它的 食材——鱼、虾、肉、青菜等，都必须选择优质、上等、新鲜的，而加工过程，也不会加任 何防腐剂，也不会加辛香调料，最大限度地保证了食材的原味。
铜火锅操作流程(3篇)
第1篇一、准备工作1. 准备食材：根据个人口味和喜好，提前准备好各种肉类、海鲜、蔬菜、豆腐等火锅食材。
2. 准备火锅底料：根据个人口味选择合适的火锅底料，如牛油火锅底料、清油火锅底料等。
3. 准备调料：提前准备好各种调料，如蘸料、蘸水、香菜、葱花、蒜泥等。
4. 准备火锅器具：准备一只合适的铜火锅，火锅炉具、火锅夹、漏网、碗、勺子等。
二、火锅底料制作1. 将火锅底料放入锅中，加入适量的清水。
2. 将火锅底料放入锅中，加入适量的清水，用中小火慢慢熬制。
3. 熬制过程中，不断搅拌，防止底料糊底。
4. 待火锅底料熬至香气四溢、颜色鲜艳时，即可关火。
三、火锅操作流程1. 点火：将火锅炉具放置在通风处，加入适量的煤炭或木炭，点燃。
2. 烧水：待火势稳定后，将火锅中的水烧开后，即可开始涮食。
3. 涮食材：将准备好的食材分别放入漏网中，用火锅夹夹住，放入火锅中涮煮。
4. 涮肉类：肉类食材如牛肉、羊肉等，需在火锅中涮至变色、熟透后取出，蘸上调料食用。
5. 涮海鲜：海鲜食材如虾、蟹、鱼等，需在火锅中涮至熟透、颜色鲜艳后取出，蘸上调料食用。
6. 涮蔬菜：蔬菜食材如白菜、菠菜、金针菇等，需在火锅中涮至熟透、颜色鲜亮后取出，蘸上调料食用。
7. 涮豆腐：豆腐食材如嫩豆腐、老豆腐等，需在火锅中涮至入味、表面凝固后取出，蘸上调料食用。
8. 涮豆制品：豆制品食材如豆皮、豆筋等，需在火锅中涮至熟透、颜色鲜亮后取出，蘸上调料食用。
四、火锅调料搭配1. 蘸料：根据个人口味，将蒜泥、香菜、葱花等调料放入碗中，加入适量的香油、酱油、醋、辣椒油等调料，搅拌均匀。
2. 蘸水：将高汤、香油、盐、鸡精等调料混合，制成蘸水。
3. 调料搭配：将蘸料和蘸水分别放入小碟中，供食客蘸食。
五、火锅注意事项1. 火力控制：火锅火候不宜过大，以免食材涮煮过度，失去口感。
2. 食材顺序：先涮肉类，再涮海鲜，最后涮蔬菜，以保证食材的口感和熟度。
3. 食材清洁：涮食前，请确保食材新鲜、卫生，避免细菌滋生。
火锅蘸料怎么调
火锅火锅蘸料怎么调
八种火锅蘸料调法如下：
火锅火锅蘸料小料准备：葱花，香菜碎，小米辣切小圈，大蒜碎。
1、酸辣万能火锅蘸料：一小勺蒜末，一小勺葱花，一小勺小米辣，一小勺香菜，芝麻香油，生抽与香醋（比例：一比一）。
2、万能麻酱火锅蘸料：一小勺蒜末，一小勺葱花，一小勺香菜，放入调好的芝麻酱，一点点白糖，生抽与香醋（比例：一比一），半小勺蚝油，少许芝麻香油。
3、蒜泥油碟火锅蘸料：一小勺蒜末，一勺葱花，一勺香菜，芝麻香油多放一些。
4、海鲜火锅火锅蘸料：一小勺蒜末，一勺葱花，一勺小米辣，一勺香菜，少许芝麻香油，蚝油，白芝麻。
5、清汤火锅火锅蘸料：一小勺葱花，一小勺香菜，一小勺小米辣，生抽与香醋（比例一比一）。
6、羊肉火锅火锅蘸料：调好的芝麻酱，一小勺花生碎，一小块豆腐乳，少许生抽酱油，少许香醋。
7、涮肉麻酱火锅蘸料：调好的芝麻酱，一小勺蒜末，一小勺香菜，一小勺小米辣，一小块腐乳，少许韭菜花，少许生抽酱油，一点点香醋，一小勺花生碎。
8、火锅干碟火锅蘸料：两小勺花生碎，一小勺白芝麻，少许辣椒面，喜欢吃孜然口味可加入少许孜然粉，一点点盐。
吃豆捞的步骤(精)
吃豆捞的步骤
吃豆捞的步骤澳门豆捞是来自澳门的时尚休闲火锅。
“豆捞”一词取自“都捞”的谐音，意思是不仅捞得锅中的丸、滑、海鲜，更能捞得到财气、运气，寄托了人们对美好生活的向往。
澳门豆捞以“新、鲜、奇”为主打，它一改传统火锅油腻、易上火的特点。
锅底源自于澳门的古老秘方，加上现代技术的科学配制，皮蛋的清香、人参的滋补、咖喱的浓郁，熬出一锅神奇的豆捞特色。
配上别具风格的蘸料，打造出都市风情特色的现代火锅。
澳门豆捞有丰富多样的美味酱料可供自由组合，譬如泰式酸辣酱加少许老北京芝麻酱，酸辣浓香；又如鲍鱼酱加XO酱再加少许泰国辣椒圈，鲜美中回味异国辣味。
最为经典的莫过于海鲜酱油加上泰国辣椒圈，再加少许炸蒜茸、葱花，能将豆捞特有的鲜甜美味提升到极
致。
吃豆捞主要是海鲜，张牙舞爪的蟹、弹性十足的鲍、新鲜活力的虾、自由唯美的鱼、鲜嫩柔滑的蚝，纷纷挑战食客们的胃口。
豆捞的丸子由鲜虾、目鱼、牛肉、鲮鱼等各种美味手工现制，十几道工序上千次捶打，把材料的鲜美体现得淋漓尽致。
虾滑、鱼滑：是将新鲜的原材料剁至胶质，用勺子轻轻地刮一片，滑到滚烫的锅里，体积开始慢慢膨胀，色泽越来越艳丽，这就是澳门豆捞滑类美食的全过程。
吃豆捞的步骤：先将小锅烧开，其间可以到自助酱料区感受一下自己配制酱料的乐趣，菜品下锅的顺序是先涮河海鲜，然后涮丸滑类，再涮肉类、菌菇，最后再涮蔬菜。
澳门豆捞菜单主要分为以下类别
澳门豆捞菜单主要分为以下类别：Seafood 海鲜类1、Big shrimp草虾2、shrimp河虾3、Scallop扇贝王4、Fish fillet嫩鱼片5、Octopus章鱼花6、Nine stomach九肚鱼7、Geo-duckciam青口贝8、Huang shan黄鳝9、Baby squid墨鱼仔10、Whelk slice响螺片11、Fresh calanri蟹腿肉12、Tube sashiimi多宝鱼13、DaLian style abalone大连鲜鲍鱼14、Dalian vladivostok大连海参15、Australian style scallpos澳式鱼带子16、Aretic shell sashimi桂鱼17、Marine silver snow fish 深海银雪鱼18、Crab leg老虎蟹19、Marinc silver snow fish深海银鳕鱼20、Oyster for pot-roast 18/small 36/big涮生蚝 18/小 36/大21、Mixed seafood plates海鲜组合Hot pot soup, sauce 锅底、调料1、Plain soup特色清汤锅2、Salubrious soup清热去火锅3、Fungus soup菌王锅4、Piquancy Soup辣汤锅5、Satay soup沙爹锅6、Curry soup咖喱锅7、Beef tenderloin pot牛腩锅8、Seafood pot海鲜锅9、Pot with sour vegetable and lish酸菜鱼锅10、Aweto soup滋补锅11、Shark fin soup鱼翅锅12、Dolar Seafood sauce豆捞海鲜酱13、Sushi sauce wasabi日本寿司酱油芥末14、Self-made flavoring自助调料Handmade Meat Ball Products 手工丸类1、Shrimp balls for Australian-style澳式鲜虾丸2、Cuttlefish ball for Australian-style澳式墨鱼丸3、Beans fishing sea urching pill豆捞海胆丸4、Handmade Beef ball手工牛肉丸5、Handmade Meat ball手工猪肉丸6、Chicken leg ball鸡腿小丸子7、Abalone ball鲍鱼丸8、Beans fishing footing pill豆捞靓汤丸9、Fortune pangolin fishballs发财鲮鱼丸10、Juicy beef ball撒尿牛丸11、Mixed balls plate丸类组合12、French goose liver balls法式鹅肝丸13、Grab seed footing combinar蟹籽海胆丸组合14、Mixed balls plate丸类组合15、Fruit and flowers whitebait pill花果银鱼丸Beef 肥牛系列1、S-striplion韩餐S外2、Super hand-cuting snow beef特级手切雪花肥牛3、A Rib eye Roll A眼肉肥牛4、A chuck rolls A上脑肥牛5、Alternate lines flower pattern beef相间肥牛6、Hand-cutting fresh mashrd beef手切鲜牛辗肉7、Hand-cutting Ameriacan style beef手切式肥牛8、Japanese style beef日式神户肥牛9、Choice beef plates精品肥牛组合10、Special beef and mutton plates特级肥牛羊肉组合11、Choice mutton plates精选羊肉组合12、Lamb shanks小羊腿肉13、Stylecow breast黑毛和牛牛胸14、Style frost descends cow霜降黑毛和牛15、Lamb rolls羔羊排卷肉16、Diamond lamb mounts the brian钻石羔羊上脑17、Diamond lamb hind leg brick钻石羔羊后腿砖18、Diamond lamb flushing meat combinaion钻石羔羊排酸肉组合19、Diamond lamb ribs钻石羔羊肋卷。
澳门豆捞六种汤底配方及制作详解
澳门豆捞六种汤底配方及制作详解介绍：豆捞是来源于澳门的一种时尚火锅,以新、鲜、奇为特色，又称澳门火锅。
豆捞为澳语“都捞”谐音，以“捞”字的口彩寄予发财旺运，又有捞官、捞福、捞财、亲情友情、爱情尽在一捞之说。
澳门豆捞宣扬了一种全新的火锅形式，因其独特的口味和吉祥的寓意而广受欢迎。
全国各地开起了不少豆捞店，但是真正正宗的却不多见。
其实，澳门豆捞的关键在于制汤，只要调制好汤汁，什么样的新鲜原料都能涮出好味道。
本站特邀丁海涛大厨详解六种豆捞汤的调制关键，供会员同仁查阅参考。
六种基本豆捞汤料制作配方：（1）豆捞高汤原料：A料（老鸡10只（约15千克），猪脊骨10千克，大骨7500克，精肉7500克，牛肉5千克，鸡爪2500克，大地鱼500克），干贝、海米各500克，火腿2500克，陈皮、胡椒各100克，姜250克。
制作：将A料焯水，放入不锈钢捅内，加入150干克清水，再加入干贝、海米、火腿，大火熬制8个小时即成。
应用：将熬好的高汤盛入锅中，按不同的口味兑锅底汤.（2）豆捞白汤制作：将高汤取出，留剩余原料，重新加入150干克清水，大火烧开，持续沸腾约1小时，熬至颜色变白即可。
应用：以白汤为底汤，变换配料可以调出不同口味的汤.（3）豆捞辣汤制作：用二汤（即上面讲到的白汤）调制而成。
（4）豆捞粥油汤制作：将上等东北大米2干克淘洗干净，将棒子骨2500克洗净，取50干克清水，大火烧开，加入洗净的大米、棒骨，中火熬制3小时，即成粥油汤。
（5）豆捞菌汤制作：干蘑菇碎（多种菌类可以随意措配，也可使用压碎的菌类原料）500克，洗净，加入清水50千克，大火烧开，小火熬制2小时即成。
（6）豆捞浓汤制作：取黄油柴鸡15干克、鸡爪1500克、猪皮1500克、精肉5千克、老鸭3干克、鸡油2500克、棒骨7500克、脊骨10干克，洗净悼水后，加入150干克清水，大火烧开，小火熬制8小时。
澳门豆捞的5类涮料：整料类如：整虾、整鱼（多为较小体积的鱼，如小黄花等）、整个的菌菇、蔬菜。
火锅菜单大全
火锅菜单大全火锅是中国传统的烹饪方式，以其丰富的口味、多元的食材选择和独特的食用方式而闻名于世。
无论是在冬天还是夏天，火锅都是一道受人喜爱的美食。
下面是一份火锅菜单大全，供您参考。
1. 清汤火锅基础食材：•无骨鸡肉片•鸭血•牛肉片•猪肉片•豆腐皮•白菜叶•香菇•花菜•草菇•鱼豆腐•冬瓜片佐料：•蒜泥•酱油•葱花•香菜•辣椒酱•花椒粉2. 麻辣火锅基础食材：•牛百叶•羊肉片•雪里红肉丸•金针菇•大白菜•豆皮•辣干豆腐皮•年糕片•蘑菇•生菜佐料：•风味调料•麻辣调味料•花生酱•姜蒜泥•香菜•红油3. 鲜香火锅基础食材：•虾仁•嫩豆腐•菜心•鱿鱼须•鲜贝类•虾滑•石斑片•小黄鱼•毛肚•五花肉片•土豆片佐料：•蒜泥酱•酱油•香菜•花椒油•椒盐4. 海鲜火锅基础食材：•蟹肉棒•葱花饼•鱿鱼圈•牛筋•鲜贝类•蛤蜊•鱼丸•墨鱼仔•鳕鱼块•鲜虾•生蚝佐料：•柠檬片•酱油•沙茶酱•香葱•姜丝•锅底调料5. 羊肉火锅基础食材：•羊肉片•羊肉丸•毛肚•羊骨•包菜•冬粉佐料：•蒜泥•葱花•香菜•酱油•孜然粉•红油6. 蔬菜火锅食材：•蔬菜拼盘（西洋菜、苦菊、苋菜、木耳、豆腐皮等）•金针菇•黄芽菜•圆白菜•西洋菜•西红柿•豆芽菜•生菜佐料：•酱油•葱花•蒜泥•香菜•椒盐7. 牛肉火锅基础食材：•牛腩•牛蹄筋•牛舌•牛骨•牛肉丝•牛肚•牛百叶•牛杂佐料：•洋葱•姜蒜泥•香菜•醋•孜然粉•芝麻酱8. 奶锅基础食材：•红薯粉条•鱼豆腐•茶树菇•鸡蛋•牛肉片•豆皮佐料：•牛油•干酪•牛奶•葱花•蒜泥•盐9. 川味麻辣火锅基础食材：•牛肉片•鱼豆腐•牛百叶•鸡肉片•猪肉片•羊肉片•深海虾球•鱼片•菠菜•白鲳鱼•蘑菇佐料：•辣椒粉•风味调料•姜蒜泥•香菜•蒜泥10. 酸菜火锅基础食材：•肥牛•羊腩•刺猬石斑•蟹棒•干贝•大虾•生菜•豆皮•串焦猪心•小黄鱼头佐料：•酸菜•五香调料•豆瓣酱•香葱•辣椒酱•蒜泥以上是一份火锅菜单大全，内含不同类型的火锅和相应的基础食材和佐料。
毕业设计(论文)-海底捞的市场营销战略研究[管理资料]
![毕业设计(论文)-海底捞的市场营销战略研究[管理资料]](https://img.taocdn.com/s3/m/92c8d48d5acfa1c7ab00cc7c.png)
深圳大学管理学院自学考试本科毕业论文论文题目海底捞的市场营销战略研究学生姓名准考证号学科专业商务管理指导老师论文提交日期2014年03月15日论文答辩日期2014年04月12日内容提要：海底捞餐饮有限责任公司是一家以经营川味火锅为主，集餐饮、火锅底料生产，连锁加盟、原料配送、技术开发为一体的民营企业。
自1994年成立以来，该公司以其自然朴实的服务、真诚热情的待客之道，融合“川人川味，蜀地蜀风”的文化特色，取得了迅猛发展，在竞争惨烈的火锅餐饮行业中取得了骄人的业绩。
海底捞从四川省起家，16年来，成立50多家直营店，四个大型现代化物流配送基地，和一个原料生产基地，成为了中国火锅连锁行业中的标杆企业。
面对市场上出现的机遇和威胁，海底捞应该首先把握住自己核心企业文化的方向，巩固其在消费者心目中的地位，保持核心竞争力，坚持自己的特色，在企业文化方面走在其他餐饮企业的前列。
除此之外，应该不断进行产品创新，保持企业的活力，用新产品来应对国内外餐饮企业的冲击。
在经营规模方面，海底捞应该尽快扩大其经营规模，争取在全国主要城市都开设直营店。
只有这样，才能真正成为火锅行业的领军人物，走在中国餐饮业的前列。
关键词：海底捞环境 SWOT 营销战略目录一、绪论 (1)（一）选题背景及意义 (1)1．选题的背景 (1)2．选题的目的和意义 (1)（二）相关理论 (1)1．营销战略的概念 (1)2．营销战略的核心 (1)二、海底捞的市场营销环境分析 (2)（一）海底捞的概况 (2)（二）海底捞的宏观环境分析 (2)1．政治环境 (2)2．经济环境 (3)3．文化环境 (3)4．自然环境 (3)（三）海底捞的微观环境分析 (3)1．企业自身 (3)2．消费者 (3)3．竞争者 (4)三、海底捞的SWOT分析 (4)（一）优势分析 (4)1．品牌荣誉 (4)2．经营规模 (4)3．服务和产品的不断创新 (5)4．先进的管理模式 (5)5．难以复制的服务模式 (5)（二）劣势分析 (6)1．经营单一化 (6)2．覆盖范围较小 (6)3．连锁经营方式有弊端 (6)4．价格劣势 (6)5．平均店面面积太小 (6)（三）机会分析 (6)（四）威胁分析 (7)1．食品安全与质量监管体系越来越严格 (7)2．同行业的模仿 (7)3．政府对于本地企业的保护 (7)4．火锅行业大量崛起了一批新型企业 (7)5．居民饮食结构的改变 (7)6．消费者消费方式的改变 (7)7．外国饮食文化的冲击 (8)四、海底捞的营销战略分析 (8)（一）市场细分 (8)（二）目标市场选择 (8)（三）市场定位 (8)（四）海底捞的情感营销 (9)（五）价格策略 (9)（六）网络营销 (9)结论 (10)参考文献 (11)一、绪论（一）选题背景及意义1．选题的背景随着生活节奏的加快，人们的生活方式逐渐发生了改变，需要餐饮企业提供的不仅仅是相应的菜品和服务，而且是通过差异化经营策略比竞争对手更好的满足客户的需要，提高顾客满意率从而建立顾客忠诚。
海底捞自制锅底配方
1、麻辣锅：辣椒酱+泰国椒+豆花酱半勺+盐+干碟+耗油+牛肉粒
2、蒜香锅：五香牛肉粒+牛肉酱+蒜+香菜+葱+盐+花生+芝麻+麻椒油+耗油
3、泰式辣椒锅：豆花酱+牛肉酱+泰国椒+耗油+盐+花椒面+辣椒油+芝麻调和油+海椒干碟+葱花
4、寿喜锅：清水+两碗耗油+两碗酱油+牛肉粒+葱花+少许糖
5、海鲜锅底：海鲜酱+牛肉粒+芹菜粒+牛肉酱+海鲜酱油+麻油（香菜爱好者也可以加）
6、大酱牛肉锅底：五香牛肉粒+XO酱+豆花酱+牛肉酱+沙茶酱+味精+盐+耗油
7、沙爹牛肉锅。
沙茶和花生酱的味道特别温和，浓郁清香扑鼻，每一口都有牛肉粒。
沙茶酱两勺+花生酱两勺+牛肉酱两勺+五香
牛肉粒三勺+芹菜一勺+香菜一勺+葱一勺+酱油一勺+蚝油一勺+熟芝麻两勺+鸡精半勺+盐半勺+糖一包。
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（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术）介绍：豆捞是近几年在内地流行起来的涮锅，以烫涮各种海鲜为主的锅艺。
河北白少立师傅在澳门豆捞基础上又创新出适合大众酒店推出的百姓豆捞，其最为核心的技术就是3种丸滑的调制、3种基础锅底的配制以及多种蘸料味汁。
澳门豆捞早先兴起以选料精细，味汁样，用餐讲究，服务特色，环境优雅为特点，走的是高端消费，人均消费在200元左右。
如今百姓豆捞在各地流行开来，刷烫时也保留了每人各持一锅的形式，选择自己对口的味汁，将传统一锅共涮形式彻底颠覆，少去了几分一锅涮的火热，平添了几分单人单锅涮的优雅，并将绿色、健康的理念融入其中。
虽然这种形式不是新鲜的事情，但对于很多厨师读者来说，百姓豆捞的技术是大家想要学习的。
三种基础锅底配制：（一）清汤锅配制：锅中加枸杞2克，葱条2段，金丝小枣2个，胡萝卜片2个，姜片4克，桂圆1个，往里加自制高汤750克，加鸡精、味精、精盐各5克。
注：自制高汤配方制作：豆捞锅底汤熬制尤为讲究，无论是清汤锅、菌汤锅还是红汤锅底都是以高汤为基础再进一步调制。
所熬的高汤既要讲究浓度又要保证营养，在涮烫时始终保证汤味如一，而且还要越涮越浓，醇厚有加，所以熬高汤时选料要精，熬时的火候也相当关键，具体操作如下：熬制：1、将猪大棒子骨20千克用刀背砸断，猪脊骨15千克砍成段，老鸭2只（重约5千克）、老鸡2只（重约8千克）从背部劈开，分别放入清水中浸泡2小时，然后用沸水焯透备用。
2、花椒50克、白胡椒100克，用洁净的纱布包起来。
3、大卤桶加水100千克上火烧开，放入处理过的原料，先用大火熬约2小时．然后转中火熬6小时视汤为奶白色即可。
小提示：由于第一锅汤腥味较重，且不是很鲜最好用第二锅汤，也称之为二汤，无论是鲜味还是醇度均达到最佳。
（二）菌汤锅配制：锅中加特制菌汤750克，加鸡精3克，味精2克，精盐6克，菌菇粉2克，泡好的茶树菇段5克，泡好的香菇片两片即可。
注：特制菌汤熬制：菌汤是在二汤的基础上加干菌菇熬制的。
将干茶树菇150克、牛肝菌80克、干香菇120克、猴头菇65克、鲍鱼菇50克分别碾碎，装入洁净的纱布袋中，用20千克的二汤熬1小时，过滤即可。
（三）红汤锅配制：锅中加自制高汤650克，加秘制底料10克，味精2克，鸡精、盐各3克，秘制底油60克，葱结、姜片各3克。
注：红汤底料及底油熬制：1、用菜子油、色拉油各12.5千克用火烧至九成熟，下牛油2千克大火烧化出香，熬至菜子油、牛油均无腥味且成熟时（时间约为15分钟）接着加姜片500克、葱段450克浸炸30分钟至焦香，捞出葱、姜。
先舀出10千克油．再下入搅碎的郫县红油豆瓣1千克（红油豆瓣主要是为了增加颜色），时间约为30分钟，待豆瓣水汽蒸发减少，油温降至五成热时，再加入郫县酱香豆瓣1千克炒25分钟，然后加入八角65克，草果（砸开）、香叶、小茴香各35克，桂皮（敲碎）30克，山奈15克，丁香10克，良姜（敲碎）、红蔻（砸开）、灵草各12克，香果（砸开）20克，白蔻40克，百里香20克，陈皮25克，炒至发脆时，加青、红花椒（各半）共500克，熬至香料与油能够分离时，最后加入下5千克糍粑辣椒熬约20分钟，用细漏网从锅中捞出三分之一香料，用搅碎机搅碎作为锅底料。
2、熬取底油：取锅底料后，接着倒入舀出来的10千克油，继续炒至原料水分将干略微变焦时，再加香葱段1千克、大蒜子500克，淋高度白酒250克，加冰糖35克，稍炒关火，焖一晚上即可滤干净料渣，即得红汤锅底油。
周延涛评论：其实现在很多做豆捞的锅底都差不多，每一家酒店做的豆捞锅底都有自己的口味特点，但最基础的就是清汤、菌汤和红汤锅了。
我们酒店也在做豆捞海鲜锅。
清汤锅除了白师傅介绍的枸杞、小枣、桂圆之类的滋补佳品外，我还在清汤锅中添加了蔬菜成分与各种海鲜原料搭配，主要突出海鲜更加清爽鲜美的口味。
我的清汤锅配制为：玉米棒1只、豆芽30克，豆腐片、冬瓜片各20克，枸杞5克大枣、豆苗各10克，香菇2只，自制高汤1千克。
另外菌汤锅中为了增添多种菌香口味，除了常用的香菇外，我还添加了多种食用菌，配制为：白平菇、滑子菇、金针菇、茶树菇、杏鲍菇各20克，香菇3只，特制菌汤1500克。
豆捞火锅7种蘸料（小料）配方制作：（一）特色沙茶小料做法：先将色拉油10千克上火，加入净芫荽段1千克，浸炸至芫荽无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克（注意：此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好）转小火慢慢熬至出香味后，依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬约15分钟，再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克，片糖70克，熬约30分钟离火，最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。
注：特制味汁的熬制：味汁是多种小料（蘸料）里面的基础底料，主要来凸现小料鲜美、清爽、甘甜的特点。
因此味汁的熬制很讲究，具体的熬制过程为：原料：干瑶柱500克，干海米350克，鸭梨、国光苹果各1千克，西芹、胡萝卜各450克，圆葱350克，干香菇50克。
香料：八角、香果各15克，白蔻、陈皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香叶各12克。
制作：1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下；鸭梨、苹果洗净切块；西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块：干香菇浸泡洗净备用；香料先用水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。
2、取一大卤桶，里面加水20千克上火，加入上述处理过的原料用大火烧开，转中火熬2小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即为味汁。
果仁蓉的制作：原料：腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。
制作：1、花生、腰果分别用温油炸酥香。
2、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。
（二）香辣沙茶做法：香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样，只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。
油的比例也略有一些调整，色拉油8千克，红油2千克。
在熬制过程中在加葱姜蒜三蓉时，也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克，其他制作程序基本一样。
（三）麻酱小料做法：麻酱汁500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，卤虾油70克，豆腐乳汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、急汁各20克，精盐15克。
上述原料混合搅匀即可。
（四）蒜泥小料做法：蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。
上述原料混合搅匀即可。
（五）海鲜汁小料做法：高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。
（六）孜然香辣小料做法：锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉（葱、姜、蒜各150克）小火炒出香味，然后放入三五香辣酱蓉1千克，老干妈辣酱、果仁蓉各500克，孜然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香，至水汽干时再倒入味汁2千克，继续炒30分钟，至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克，味精75克，精盐35克，搅匀即熄火。
（七）鲜椒小料做法：锅上火，加色拉油350克、辣椒油50克，烧至四成热时，放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。
炒香时间约15分钟，再加海鲜酱50克炒匀，接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克，炒匀且原料相溶后即可出锅。
豆捞肉滑配方制做介绍：豆捞的重点还是几种滑（在南方将调制好的肉蓉成为滑）的制作比如鲜虾滑、鲜鱼滑、羊肉滑、肥牛滑等。
所用的原料都是上等鱼、虾、肉类，去掉壳、皮等，搅碎成泥状，不加任何防腐剂和食用香料加工成“丸”和“滑”，即保持原有的营养成分，又有很好的口感。
百姓豆捞中的丸滑不含淀粉，是纯粹的海鲜、鲜肉原料的化身，将海鲜或鲜肉打成泥状，随意舀到锅里涮煮，口感既Q又滑。
下面介绍的三种滑，可以制作成丸和滑，涮烫的两种形式客人依据自己的需要而选择涮食。
（一）虾滑制作：原料：虾蓉3千克，肥膘肉蓉300克，姜汁100克，葱汁250克，高汤300克，生粉75克，鸡蛋清4个，精盐20克，味精15克，胡椒粉2克，松肉粉5克，白酒、鸡粉各10克。
制作：将虾蓉、肥膘肉蓉放入搅打机中搅打起劲，逐次加入葱姜汁、高汤搅打起粘，再加入蛋清及其余原料搅打至粘，即可放入冰箱冷藏4小时。
（二）肥牛滑制作：原料：嫩肥牛500克，葱姜汁50克，高汤200克，精盐8克，料酒10克，味精8克，胡椒粉2克，生粉30克，松肉粉5克。
制作：肥牛蓉放入搅打机中搅打上劲，再逐次加入葱姜汁及高汤，最后加入其余原料搅至起粘即可，取出装盆，入冰箱冷藏4小时即可使用。
（三）蔬汁肥羊滑制作：肥羊滑与肥牛滑制作基本上是一样的，只不过在制作时往里面加入菠菜汁，适当减少高汤的用量，使其色泽青绿，口感清爽，而且销量不错。
原料：嫩肥羊500克，葱姜汁25克，高汤50克，芫荽汁25克，香芹汁50克，菠菜汁100克，精盐8克，料酒10克，味精8克，胡椒粉2克，生粉30克，松肉粉5克。
制作：肥羊放入搅打机中搅打上劲，再逐次加入葱姜汁，高汤及其他汁液，最后加入其余原料搅至起粘即可取出装盆，入冰箱冷藏4小时即可使用。
后注：像芫荽汁、香芹汁等是将原料用刀先切成段，然后放入榨汁机榨汁，一般是原料与水为10:1的比例，搅打榨取汁液。
上述原料混合搅匀即可。