(完整版)2018年全国导游基础知识第九章中国饮食文化

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第三节 名茶与名酒
知识点一:名茶 中国是茶树的原产地 1.绿茶:西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰 2.红茶:祁红、滇红 3.青茶(乌龙茶):武夷岩茶、安溪铁观音 4.黄茶:君山银针 5.白茶:白毫银针、白牡丹 6.黑茶:普洱
知识点二:名酒 (一)白酒类名酒 1.酱香型:茅台 2.浓香型:五粮液、贵阳大曲、习水大曲、洋河大曲 3.米香型:桂林三花 4.清香型:山西汾酒 5.兼香型:遵义董酒、陕西西凤
使用的餐具: 色形华贵、造型古雅特异,既有金、银、玉石、水晶、玛瑙、 珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等材质的餐具,更有大量官窑特制的 精美瓷器。 清代宫廷菜: 是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味 菜的基础上发展而来的。其特点是选料严格,制作精细,形色 美观,口味以清、鲜、酥、嫩见长。
北京的仿膳宫廷菜保留了清代宫廷菜的传统风味。北京北海 公园仿膳饭庄、顾和园听馆所经营的宫廷菜肴包括: 凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官瓶油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼 鸭掌、熘鸡脯等名菜以及豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧 饼等名点。 西安仿唐菜有辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳌等: 开封仿宋菜有两色腰子、东华鲜、水晶脍等; 杭州仿宋菜有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等
知识点二:中国四大菜系简介 4.川菜 川菜的代表名菜:鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆 豆腐、回锅肉、灯影牛肉丝、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、酸 菜鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、怪味鸡的。
第二节 特色风味菜
知识点一:宫廷菜 1.选料考究,配料严格 2.烹调细腻,讲究刀工 3.造型美观,寓意吉祥 造型手段:围、配、镶、酿
知识点二:中国四大菜系简介
1.鲁菜:北方代表菜,八大菜系之首
鲁菜代表:糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、 葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、 原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等等。
知识点二:中国四大菜系简介
2.苏菜:又称淮扬菜 特点:用料广泛,以江河湖海水鲜为主,刀工精细,烹调 方法多样。追求本味,清鲜平和,适应性强;菜品风格雅 丽,形质均美。 组成部分:淮扬菜、江宁菜、苏锡菜
第九章 中国饮食文化
第一节 第二节 第三节
中国主要菜系 特色风味菜 名菜与名酒
第一节 中国主要菜系
(一)世界三大烹饪派系 中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪
(二)菜系 是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经过长期演
变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会 所公认的中国的菜肴流派。
知识点一:中国菜系的划分
知识点二:名酒 (二)黄酒类名酒 1.绍兴加饭酒 2.福建龙岩沉缸酒 (三)啤酒类名酒 按色泽:黄啤酒、黑啤酒 按加工程序:生啤、熟啤 按麦芽汁的浓度:低浓度、中浓度、高浓度 (四)果酒类名酒 葡萄酒
菜系: 明清时代前“四大菜系”:鲁、苏(淮扬)、粤、川 “八大菜系”:徽、浙、闽、湘 “十大菜系”:京、沪 “十二大菜系”:豫、秦(陕西)
知识点二:中国四大菜系简介
1.鲁菜:北方代表菜,八大菜系之首 特点:讲究调味醇正,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、 脆的特色。 菜帮:济南菜(齐鲁风味)、青岛菜(胶辽风味)、孔府 菜
知识点一: 谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家中。 2.谭家菜 谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名 在谭家菜中、鱼翅的制方在有十几种之多,如 “三丝鱼翅”“蟹黄鱼翅”“砂锅鱼翅”“清炖鱼 翅”“浓汤鱼翅”等。而在所有鱼翅菜中,以“黄焖鱼 翅”最为上乘。潭家菜的代表名菜有清汤燕窝、黄焖 鱼翅,红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等
知识点一:官府菜 文武高官雇佣私厨,“家蓄美厨,竟比成风” 1.孔府菜 孔府菜具有以下特点:其一,用料极其广泛,高至山珍海 味,低到瓜果菜、椒或山林野菜等,都可烹制出佳蔬美 味。其二,做工精细,善于调味,讲究盛器,烹调技法 全面。其三,命名极为讲究,寓意深远,有些系沿用传统 名称,有的取名古朴典雅,富有诗意。 孔府菜的代表名菜有诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、 孔府一品锅、御笔猴头等。
知识点二:中国四大菜系简介
2.苏菜:又称淮扬菜 苏菜的代表:名菜有松鼠鳜鱼,碧螺虾仁、响油鳝糊、叫 花鸡、太湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭水、 晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。
知识点二:中国四大菜系简介 3.粤菜 特点:粤菜历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全 国。广东各地对鱼虾、禽兽野味烹制均有专长,尤其对蛇 的制作有独到之处。 组成部分:广府、客家、潮汕。
知识点一:官府菜 3.红楼菜 红楼菜的代表名菜有 糟鹅掌、火腿炖时子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、 怡红祝寿等
知识点二:官府菜 4.随园菜 随园菜是因清代袁枚的《随园食单》而得名的官府菜。 随园菜的代表名菜有素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、 雪梨鸡片等
知识点三:素菜 1.素菜的特点
知识点三:素菜 2.中国素菜的分类
知识点二:中国四大菜系简介 3.粤菜 粤菜的代表名菜有:龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云 猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇 丝、东Biblioteka Baidu盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁。
知识点二:中国四大菜系简介 4.川菜 特点:用料广博、味道多样,菜肴适应面广三个特征,其 中尤以味型多样、变化巧妙而著称。川菜调味多用三椒包 括:辣椒、花椒、胡椒和鲜姜豆瓣酱等。 组成部分:蓉派、渝派、盐帮菜。
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