(完整版)2018年全国导游基础知识第九章中国饮食文化
全国导游基础知识 中国饮食文化
简介
四川菜系,分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南 自贡为核心的小河帮.四川菜系各地风味比较统一,主要流行于西南地区和湖北地区, 在中国大部分地区都有川菜馆.川菜是中国汉族四大菜系之一,也是最有特色的菜系, 民间最大菜系.
特色
著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城
• 形成因素 • 习俗原因 • 当地的物产和风俗习惯 • 如中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽,人们喜食
鱼、肉；中国沿海多海鲜,则长于海产品做菜. • 气候原因 • 各地气候差异形成不同口味 • 一般说来,中国北方寒冷,菜肴以浓厚,咸味为主；中国华东地区气候温和,
菜肴则以甜味和咸味为主,西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味. • 烹饪方法 • 各地烹饪方法不同 • 形成了不同的菜肴特色.如山东菜,北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；江苏菜
擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、 炒、炸等
• 山东菜简称鲁菜,有北方代表菜之称,是中国著名的八大菜 系之首,亦为四大菜系之首,也是黄河流域烹饪文化的代表. 它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很 大.原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、 拔丝、蜜汁等烹调方法,偏重于酱、葱、蒜调味,善用清汤、 奶汤增鲜,口味咸鲜.
鲁菜风味山东菜可分为淄博博山风味菜、济南风味菜、胶东风味菜、 济宁菜和其他地区风味菜,并以淄博博山菜为典型,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、 煮氽熏拌、溜炝酱腌等有五0多种烹饪方法.
•
酱牛肉
糖醋鲤鱼
著名菜肴
九转大肠；色泽红润,大肠软嫩,有酸、甜、香、辣、咸五味.此菜系山东传统风味. 糖醋黄河鲤鱼：此菜选用黄河鲤鱼烹制而成,成菜后外焦里嫩,香酥、酸甜、稍咸. 德州扒鸡：鸡皮光亮,色泽红润,肉质肥嫩,热吃时,手提鸡骨一抖,骨肉随即分离,香气 扑鼻,味道鲜美,是德州传统风味.
全国导游基础知识中国饮食文化
葱爆海参
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
2.淮扬菜 ❖ 由苏州、扬州、南京三个流派构成，用料广
泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长炖、焖、 煨、焐，菜谱四季有别。 ❖ 代表菜：松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、 叫花鸡、大湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮 干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别 姬、方藏鱼等
❖ 代表菜：孔府一品锅、怀抱鲤鱼、诗礼银杏、
八仙过海、御笔猴头
诗
礼
银
杏
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
二、官府菜
2.谭家菜
❖ 清末谭宗浚父子酷爱珍馐美食，谭家女主人都善烹 调，且重金聘请京城名厨学艺，吸收各重火功和调味。烹调中 糖、盐各半，以甜提鲜，以成提香，口味适中，鲜 美可口；讲究原汁原味、慢火细做，追求香醇软烂 ，谭家菜以燕窝和鱼翅翅的烹制最为有名。
世界烹饪三大风味体系
❖ 中国烹饪——东方烹饪流派的代表 ❖ 法国烹饪——西方烹饪流派的代表 ❖ 土耳其烹饪——阿拉伯烹饪流派的代表
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
中国烹饪的形成
用火加工食物：是人类饮食文化的起点 陶器的发明：真正进入烹饪时代
中国烹饪工艺的发展
夏：铜鼎 西汉：铁锅 特点：以味为核心，以养为目的
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
松鼠鳜鱼
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
清炖蟹粉狮子头
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
三 套 鸭
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
3.粤菜 ❖ 由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料
广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡， 嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、 松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、 苦、辣、咸、鲜）之别。 ❖ 代表菜：龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、 白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒 蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、 爽口牛丸、油泡鲜虾仁等
全国导游基础知识章节测试题九【中国饮食文化】附答案
全国导游基础知识章节测试题九【中国饮食文化】附答案全国导游基础知识章节测试九【测试内容：中国饮食文化】一、判断题，以下各题只有对错两个选项1.()西安饮食三绝：西安饺子、臊子面和牛羊肉泡馍。
2.()清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等为孔府菜的代表菜。
3.()绿茶特点是绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。
4.()清代时山东菜进入宫廷，并成为御膳支柱。
5.()白毫银针味温性凉，有健胃提神之效，祛湿退热之功，常作为药用。
6.()根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。
7.()抓饭是新疆最有名的民族风味小吃。
8.()历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。
9.()蟹黄汤包被誉为"天下一品"，与堪称"扬州双绝"的"千层油糕""翡翠烧卖"一同被定为"中华名小吃"。
10.()西安饺子有"百饺百味"之称。
11.()再加工茶类有压制成型的紧压茶和鲜花窨制的花茶。
紧压茶也称边销茶。
12.()黄酒是中国最古老的饮料酒，也是中国特有的酿造酒。
13.()蟹黄汤包有"天下第一包"的美誉。
14.()南北朝贾思勰的《齐民要术》详细记述了制曲酿酒的方法。
15.()豌豆黄，又称"驴打滚"，是北京小吃中的古老品种之一。
16.()中国烹饪与法国烹饪、希腊烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。
17.()寺院菜特点为大多就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精。
18.()茶叶按初加工方式可以分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黑茶、黄茶、紧压茶六大类毛茶。
19.()黄酒酒精含量一般为18%～20%。
20.()安溪铁观音冲泡后呈螺旋形，身骨沉重；色泽砂绿翠润，红点明显，内质香气清高，持久馥郁，滋味醇厚甘鲜，有天然的兰花香，俗称"观音韵"。
《全国导游基础知识》中国饮食文化
中国烹饪流派的分类 （一）依照地域范围划分 早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。解放 后开始出现了“菜系”这一特指烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、 湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。
解放以后，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮食文化的快速发展， 新增了北京和上海两大菜系。此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。
• （六）徽菜 • 1.形成与特点 • 皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表. • • 徽菜的主要特点是: • （1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。 • （2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。 • （3）味型。味道醇厚。 • 2.代表菜肴 • 符离集烧鸡、李鸿章杂碎、葫芦鸭子、火腿炖甲鱼等. • （七）湘菜 • 1.形成与特点 • 以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。 • 湘菜的特点是: • （1）选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。 • （2）烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等. • （3）味型。口味重辣酸、香鲜。 • 2.代表菜肴
• • • • • • • • • • • • •
麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉、 洞庭肥鱼肚等。 3.著名小吃 糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。 （八）闽菜 1.形成与特点 闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。 闽菜的主要特点是: （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。 （2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚. 2.代表菜肴 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、荔枝肉、雪花鸡、菊花鱼球等。 3.著名小吃 手抓面、蚝煎、蛎饼、油葱稞等。
中国名茶
• • • • 茶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的饮品.它与咖啡、可可 并称为世界三大饮料。 一、陆羽的《茶经》与茶文化的传播 中国历史上第一位研究茶的是唐代陆羽。对茶的嗜好,与他从小在寺院 学习佛事，为住持供奉茶水的生活经历是分不开的。 21岁时，陆羽开始了对茶的考察游历。最后，他隐居苕溪，前后用了 10年的时间，写成并出版了世界上第一部关于茶的研究著作——《茶经》， 时年47岁。 《茶经》详细记述了茶的起源、品质、种植、采制、烹饮及器具等。 《茶经》的问世，对中国茶文化的传播和茶文化品位的提升意义极大。
全国导游基础知识第九章中国饮食文化练习题答案及解析
全国导游基础知识第九章中国饮食文化练习题答案及解析第九章中国饮食文化1.【单选题】早在明清时期，我国形成了（）“四大菜系”。
A.鲁、苏、粤、湘B.闽、浙、徽、鲁C.鲁、苏、粤、川D.沪、京、豫、秦2.【单选题】中国饮食文化源远流长，（）的发明是烹饪技术的第一次飞跃。
A.青铜器B.铁器C.陶器D.瓷器3.【单选题】（）是由淮扬菜、江宁菜、XXX等几部分组成。
A.鲁菜B.湘菜C.川菜D.XXX4.【单选题】（）为八大菜系之首。
A.川菜B.湘菜C.XXX.鲁菜5.【单选题】（）由济南菜（齐鲁风味)、青岛菜（胶辽风味）组成。
A.川菜B.湘菜C.鲁菜D.粤菜6.【单选题】“霸王别姬”是“四大菜系”中（）的代表名菜。
A.湘菜B.XXX7.【单选题】“四大菜系”中，发源于珠江流域的是（）。
A.淮扬菜B.川菜C.粤菜D.鲁菜8.【单选题】具有“一菜一格”、“百菜百味”特殊风味的菜系是（）。
A.粤菜B.浙菜C。
川菜D.鲁菜9.【单选题】鲁菜是由（）和青岛菜组成。
A.济南菜B.泰安菜C.滨州菜D.烟台菜10.【单选题】鲁菜是由济南菜和（）组成。
A.淄博菜B.德州菜C.青岛菜D.烟台菜11.【单选题】苏菜中以（）为代表。
A.江宁菜B.XXXC.淮扬菜D.南京菜12.【单选题】以下关于鲁菜的主要特点描述毛病的是（）。
A.用料广泛，以江河湖海水鲜为主B.具有鲜、嫩、香脆的特色C.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜D.讲宄调味醇正，口味偏于咸鲜13.【单选题】以下属于鲁菜的代表名菜的是（）。
A.燕窝四大件B.碧螺虾仁C.白灼海虾D.宫保鸡丁14.【单选题】下列属于苏菜的代表名菜的是（）。
A.糖醋鲤鱼B.油爆双脆C.松鼠鳜鱼D.清汤燕菜15.【单选题】中国北方汗青悠久、影响最大的一个菜系是（）。
A.豫菜B.陕菜C.京菜D.鲁菜16.【单选题】“四大菜系”中（）具有“一菜一格”“百菜百味”的非凡风味。
A.鲁菜B.粤菜C.川菜D.苏菜17.【单选题】“四大菜系”中（）向来以选料博识奇杂、菜肴新颖奇异而有名天下。
全国导游基础知识章节测试题九【中国饮食文化】附答案
全国导游基础知识章节测试题九【中国饮食文化】附答案全国导游基础知识章节测试九【测试内容：中国饮食文化】一、判断题，以下各题只有对错两个选项1.()西安饮食三绝：西安饺子、臊子面和牛羊肉泡馍。
2.()清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等为孔府菜的代表菜。
3.()绿茶特点是绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。
4.()清代时山东菜进入宫廷，并成为御膳支柱。
5.()白毫银针味温性凉，有健胃提神之效，祛湿退热之功，常作为药用。
6.()根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。
7.()抓饭是新疆最有名的民族风味小吃。
8.()历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。
9.()蟹黄汤包被誉为"天下一品"，与堪称"扬州双绝"的"千层油糕""翡翠烧卖"一同被定为"中华名小吃"。
10.()西安饺子有"百饺百味"之称。
11.()再加工茶类有压制成型的紧压茶和鲜花窨制的花茶。
紧压茶也称边销茶。
12.()黄酒是中国最古老的饮料酒，也是中国特有的酿造酒。
13.()蟹黄汤包有"天下第一包"的美誉。
14.()南北朝贾思勰的《齐民要术》详细记述了制曲酿酒的方法。
15.()豌豆黄，又称"驴打滚"，是北京小吃中的古老品种之一。
16.()中国烹饪与法国烹饪、希腊烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。
17.()寺院菜特点为大多就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精。
18.()茶叶按初加工方式可以分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黑茶、黄茶、紧压茶六大类毛茶。
19.()黄酒酒精含量一般为18%～20%。
20.()安溪铁观音冲泡后呈螺旋形，身骨沉重；色泽砂绿翠润，红点明显，内质香气清高，持久馥郁，滋味醇厚甘鲜，有天然的兰花香，俗称"观音韵"。
《全国导游基础知识》考前模拟训练第九章中国饮食文化
2018年《全国导游基础知识》考前模拟训练第九章中国饮食文化一、判断题（正确的选A，错误的选B）1、中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。
（）2、铜器的发明是人类真正进入烹饪时代。
（）3、明清时期我国形成“四大菜系”鲁、苏、粤、川。
（）4、北方代表菜“鲁菜”是我国北方历史悠久、影响最大的菜系。
（）5、鲁菜的主要特点是讲究调味醇正、口味偏于咸鲜。
（）6、川菜以味型多样、变化巧妙而著称。
（）7、川菜具有“一菜一格”和“百菜百味”的特殊风味。
（）8、鲁菜具有鲜、嫩、香、脆的特色为八大菜系之首。
（）9、粤菜以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。
（）10、历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点是华贵珍奇、配菜讲究典式规格。
（）11、清代宫廷菜特点是选料严格、制作精细、形色美观。
（）12、官府菜讲究用料广博益寿、制作奇巧精致、味道中庸平和、菜名典雅得趣。
（）13、谭家菜的代表名菜有清汤燕窝、风尾鱼翅、草菇蒸鸡、扒大乌参。
（）14、随园菜的代表名菜有素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片。
（）15、寺院菜特点为就地取材，烹饪简单，品种不繁，质量求精。
（）16、天津三绝食品是桂发祥大麻花、耳朵眼炸糕、狗不理包子。
（）17、蟹黄汤包被誉为“天下一品”。
（）18、牛羊肉泡馍是陕西名食的“总代表”。
（）19、刀削面被称“天下一绝”为山西最有代表性的面条。
（）20、天津狗不理包被誉为“天下第一包”。
（）21、西安饺子、臊子面、牛羊肉泡馍被誉为“西安饮食三绝”。
（）22、兰州拉面的特点概括为“一清二白三红四绿五黄”。
（）23、抓饭是新疆最有名的民族风味小吃。
（）24、过桥米线为云南特有风味小吃。
（）25、“桂林马肉米粉”洁白细嫩、软滑爽口，有“吃米粉找不到头”之说。
（）26、湖南火宫殿臭豆腐具有“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”的特点。
（）27、唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著。
【导游基础】第9章 中国的饮食文化
三、苏菜
春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋时成为“南 食”的重要组成部分，元代已具规模，明清完全 形成流派。 1．苏菜的构成及风味特点 江苏菜是由淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇江、 南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海(徐州、连云 港)四大地方风味菜肴构成。主要特点是取料不拘 一格而物尽其用，以江河湖海水鲜为主，重鲜活； 特别讲究刀工、火工和造型；擅长炖、焖、煨、 焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）。
2．川菜代表菜 代表菜肴有：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香 肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、 怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。 3．面点小吃 特点是品种特别丰富，制法多样，味型众 多，物美价廉。著名的有：赖汤圆、钟水 饺、龙抄手、担担面、夫妻肺片、叶儿粑、 宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影 牛肉等。
2．浙菜代表菜 代表菜肴有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾 仁、油焖青笋、蜜汁火方、冰糖甲鱼、网 油包鹅肝、清汤越鸡、干菜焖肉、糟馏白 鱼等等。 3．面点小吃 著名面点小吃有：虾爆鳝面、宁波汤团、 吴山油酥饼、猫耳朵、五芳斋粽子等。
二、饮食的发展
当我们的祖先发明火和使用火，变生食为熟食， 便产生了最原始、最简单的烹调技术。 到了春秋战国时期，社会上出现了饮食商业，宫 廷中也设有专职掌管膳食的官吏。 唐宋以来由于社会经济文化的发展，亚洲各国建 立通商关系，使我国烹调技术向前发展了一大步。 清代，我国烹调技艺达到鼎盛时期。满汉全席就 是这个时期烹调的杰出代表。
2018年《全国导游基础知识》考前模拟训练 第九章 中国饮食文化
2018年《全国导游基础知识》考前模拟训练第九章中国饮食文化一、判断题（正确的选A，错误的选B）1、中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。
（）2、铜器的发明是人类真正进入烹饪时代。
（）3、明清时期我国形成“四大菜系”鲁、苏、粤、川。
（）4、北方代表菜“鲁菜”是我国北方历史悠久、影响最大的菜系。
（）5、鲁菜的主要特点是讲究调味醇正、口味偏于咸鲜。
（）6、川菜以味型多样、变化巧妙而著称。
（）7、川菜具有“一菜一格”和“百菜百味”的特殊风味。
（）8、鲁菜具有鲜、嫩、香、脆的特色为八大菜系之首。
（）9、粤菜以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。
（）10、历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点是华贵珍奇、配菜讲究典式规格。
（）11、清代宫廷菜特点是选料严格、制作精细、形色美观。
（）12、官府菜讲究用料广博益寿、制作奇巧精致、味道中庸平和、菜名典雅得趣。
（）13、谭家菜的代表名菜有清汤燕窝、风尾鱼翅、草菇蒸鸡、扒大乌参。
（）14、随园菜的代表名菜有素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片。
（）15、寺院菜特点为就地取材，烹饪简单，品种不繁，质量求精。
（）16、天津三绝食品是桂发祥大麻花、耳朵眼炸糕、狗不理包子。
（）17、蟹黄汤包被誉为“天下一品”。
（）18、牛羊肉泡馍是陕西名食的“总代表”。
（）19、刀削面被称“天下一绝”为山西最有代表性的面条。
（）20、天津狗不理包被誉为“天下第一包”。
（）21、西安饺子、臊子面、牛羊肉泡馍被誉为“西安饮食三绝”。
（）22、兰州拉面的特点概括为“一清二白三红四绿五黄”。
（）23、抓饭是新疆最有名的民族风味小吃。
（）24、过桥米线为云南特有风味小吃。
（）25、“桂林马肉米粉”洁白细嫩、软滑爽口，有“吃米粉找不到头”之说。
（）26、湖南火宫殿臭豆腐具有“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”的特点。
（）27、唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著。
导游基础知识(91第九章第一节)
四、其他风味菜肴
(六)少数民族菜 亦称民族风味菜，是中国菜肴的重要组成部分。中国 除汉族之外，有55个少数民、每一个少数民族的风俗和生 活习惯都有所不同，其菜肴在内容，风味和烹调手法等都 有许多独特的地方，形成具有民族特色的少数民族风味菜 。 主要类型有蒙古族菜、藏族菜、满族菜、朝鲜族菜、 壮族菜、傣族菜等等。
三、八大菜系
(三)淮扬菜 淮扬菜即江苏风味菜，又称苏菜，是中国烹饪主要的 菜系。影响区域主要是华东地区。 江苏菜历史悠久，主要由淮扬(淮安、扬州)、江宁(镇 江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大 部分组成，以淮扬菜为代表。
三、八大菜系
(三)淮扬菜 江苏菜的主要特点： 1.用料广泛，选料精良，取料不拘一格而物尽其用 2.调味重清爽、鲜淡平和，保持原汁，风味鲜甜 3.刀工精细，注重造型，讲究色调美观 4.烹法多样，擅长炖、焖、蒸、炒等，名菜众多
四、其他风味菜肴
(五)药膳 中国的食品文化中，还有一个极其重要的方面，就是 药膳，也可称饮食疗法。我们的祖先为了生存繁衍，在从 自然界寻觅食物的过程中，逐渐懂得一些动植物既可果腹 充饥，又能治疗疾病，从而积累了养生食疗的经验。
四、其他风味菜肴
(五)药膳 其特点是：重五味调和，忌五味偏嗜；重素食，忌厚 味；重饮食有节，忌暴饮暴食；重五味应时，忌五味所禁； 食疗与摄生相为用，以登仁寿之域。在旅游业迅速发展的 今天，中国的药膳得到游客特别的垂青。
三、八大菜系
(一)鲁菜 山东菜的代表名菜: 油爆双脆、葱烧海参、奶油蒲 菜、九转大肠、锅塌豆腐、清汤燕 菜、清蒸加吉鱼、糖醋鲤鱼、德州 扒鸡、诗礼银杏等。
三、八大菜系
(二)川菜 川菜即四川风味菜。是中国烹饪主要的菜系，是巴蜀 文化的重要组成部分、影响区域主要是云贵地区和周边省 区临界地带。 四川菜主要由成都、重庆、自贡三个地方菜为主组成。
全国导游基础知识第九章中国饮食文化练习题答案及解析
第九章中国饮食文化1.【单选题】早在明清时期，我国形成了（）“四大菜系”。
A.鲁、苏、粤、湘B.闽、浙、徽、鲁C.鲁、苏、粤、川D.沪、京、豫、秦2.【单选题】中国饮食文化源远流长，（）的发明是烹饪技术的第一次飞跃。
A.青铜器B.铁器C.陶器D.瓷器3.【单选题】（）是由淮扬菜、江宁菜、苏锡菜等几部分组成。
A.鲁菜B.湘菜C.川菜D.苏菜4.【单选题】（）为八大菜系之首。
A.川菜B.湘菜C.苏菜D.鲁菜5.【单选题】（）由济南菜（齐鲁风味)、青岛菜（胶辽风味）组成。
A.川菜B.湘菜C.鲁菜D.粤菜6.【单选题】“霸王别姬”是“四大菜系”中（）的代表名菜。
A.湘菜B.浙菜C.苏菜D.鲁菜7.【单选题】“四大菜系”中，发源于珠江流域的是（）。
A.淮扬菜B.川菜C.粤菜D.鲁菜8.【单选题】具有“一菜一格”、“百菜百味”特殊风味的菜系是（）。
A.粤菜B.浙菜 C .川菜 D.鲁菜9.【单选题】鲁菜是由（）和青岛菜组成。
A.济南菜B.泰安菜C.滨州菜D.烟台菜10.【单选题】鲁菜是由济南菜和（）组成。
A.淄博菜B.德州菜C.青岛菜D.烟台菜11.【单选题】苏菜中以（）为代表。
A.江宁菜B.苏锡菜C.淮扬菜D.南京菜12.【单选题】下列关于鲁菜的主要特点描述错误的是（）。
A.用料广泛，以江河湖海水鲜为主B.具有鲜、嫩、香脆的特色C.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜D.讲宄调味醇正，口味偏于咸鲜13.【单选题】下列属于鲁菜的代表名菜的是（）。
A.燕窝四大件B.碧螺虾仁C.白灼海虾D.宫保鸡丁14.【单选题】下列属于苏菜的代表名菜的是（）。
A.糖醋鲤鱼B.油爆双脆C.松鼠鳜鱼D.清汤燕菜15.【单选题】中国北方历史悠久、影响最大的一个菜系是（）。
A.豫菜B.陕菜C.京菜D.鲁菜16.【单选题】“四大菜系”中（）具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。
A.鲁菜B.粤菜C.川菜D.苏菜17.【单选题】“四大菜系”中（）历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。
全国导游基础知识9 中国饮食文化
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
二、官府菜
4. 随园菜 随园菜是因清代袁枚的 《随园食单》而得名的官府 菜。 十分讲究原料选择；加工、烹调精细而卫生；讲究 色、香、味、形、器；注重筵席的制作艺术。 随园莱的代表名菜有 代表菜：素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、 白玉虾圆、雪梨鸡 片等。
雪梨鸡片
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
一、名茶
• 中国是茶树的原产地，也是当今世界上的产茶大 国、茶叶出口大国。 • 世界三大饮料：茶叶与咖啡、可可。
（一）茶叶的分类
１.按初加工分：绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶。 ２.按再加工分：紧压茶、花茶。 ３.按商业习惯分：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、紧压茶、 花茶。
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
3.啤酒类名酒
啤酒，是用大麦芽和啤 酒花为主要原料，富含 二氧化碳的低度饮料。
分类标准 类别
是否杀菌 生、熟 麦浓度 颜色 低、中、高 黄、黑
青岛啤酒
熟啤酒
生啤酒
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
4.果酒类名酒
分类标准
类别 酿造、加香、起泡、 蒸馏 红、玫瑰红、白 干、半干、半甜、甜
我国用葡萄酿酒的历史 加工方法 悠久，汉代西域地区就 以酿葡萄酒驰名。 色泽
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
第二节 特色风味菜
一、宫廷菜 现在人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。清代 宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具 特色的风味菜的基础上发展而来的。其特点是选料严格，制 作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。 北京的仿膳宫廷菜保留了清代官廷菜的传统风味。北京北海 公园仿膳饭庄、颐和园听鹂馆所经营的官廷菜肴包括凤尾鱼 翅、金蟾玉鲍、一 品官燕、油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭 掌、熘鸡脯等名菜以及豌豆黄、 芸豆卷、小窝头、肉末烧 饼等名点。 西安仿唐菜有辋川小样、驼蹄美、遍地锦装鳌等; 开封仿宋菜有两色腰子，东华鲊、水晶脍等； 杭州仿末菜有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。
9.全国导游基础知识章节测试题九【中国饮食文化】
-------------------------------------- 装 --------------------------------------- 订 ------------------------------------- 线 -------------------------------------○○○全国导游基础知识章节测试九【测试内容：中国饮食文化】一、判断题，以下各题只有对错两个选项1.( )西安饮食三绝：西安饺子、臊子面和牛羊肉泡馍。
2.( )清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等为孔府菜的代表菜。
3.( )绿茶特点是绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。
4.( )清代时山东菜进入宫廷，并成为御膳支柱。
5.( )白毫银针味温性凉，有健胃提神之效，祛湿退热之功，常作为药用。
6.( )根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。
7.( )抓饭是新疆最有名的民族风味小吃。
8.( )历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。
9.( )蟹黄汤包被誉为"天下一品"，与堪称"扬州双绝"的"千层油糕""翡翠烧卖"一同被定为"中华名小吃"。
10.( )西安饺子有"百饺百味"之称。
11.( )再加工茶类有压制成型的紧压茶和鲜花窨制的花茶。
紧压茶也称边销茶。
12.( )黄酒是中国最古老的饮料酒，也是中国特有的酿造酒。
13.( )蟹黄汤包有"天下第一包"的美誉。
14.( )南北朝贾思勰的《齐民要术》详细记述了制曲酿酒的方法。
15.( )豌豆黄，又称"驴打滚"，是北京小吃中的古老品种之一。
16.( )中国烹饪与法国烹饪、希腊烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。
2018年《全国导游基础知识》考前模拟训练第九章中国饮食文化
2018年《全国导游基础知识》考前模拟训练第九章中国饮食文化2018年《全国导游基础知识》考前模拟训练第九章中国饮食文化一、判断题（正确的选A，错误的选B）1、中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。
（）2、铜器的发明是人类真正进入烹饪时代。
（）3、明清时期我国形成“四大菜系”鲁、苏、粤、川。
（）4、北方代表菜“鲁菜”是我国北方历史悠久、影响最大的菜系。
（）5、鲁菜的主要特点是讲究调味醇正、口味偏于咸鲜。
（）6、川菜以味型多样、变化巧妙而著称。
（）7、川菜具有“一菜一格”和“百菜百味”的特殊风味。
（）8、鲁菜具有鲜、嫩、香、脆的特色为八大菜系之首。
（）9、粤菜以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。
（）10、历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点是华贵珍奇、配菜讲究典式规格。
（）11、清代宫廷菜特点是选料严格、制作精细、形色美观。
（）12、官府菜讲究用料广博益寿、制作奇巧精致、味道中庸平和、菜名典雅得趣。
（）13、谭家菜的代表名菜有清汤燕窝、风尾鱼翅、草菇蒸鸡、扒大乌参。
（）14、随园菜的代表名菜有素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片。
（）15、寺院菜特点为就地取材，烹饪简单，品种不繁，质量求精。
（）16、天津三绝食品是桂发祥大麻花、耳朵眼炸糕、狗不理包子。
（）17、蟹黄汤包被誉为“天下一品”。
（）18、牛羊肉泡馍是陕西名食的“总代表”。
（）19、刀削面被称“天下一绝”为山西最有代表性的面条。
（）20、天津狗不理包被誉为“天下第一包”。
（）21、西安饺子、臊子面、牛羊肉泡馍被誉为“西安饮食三绝”。
（）22、兰州拉面的特点概括为“一清二白三红四绿五黄”。
（）23、抓饭是新疆最有名的民族风味小吃。
（）24、过桥米线为云南特有风味小吃。
（）25、“桂林马肉米粉”洁白细嫩、软滑爽口，有“吃米粉找不到头”之说。
（）26、湖南火宫殿臭豆腐具有“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”的特点。
（）27、唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著。
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知识点二：中国四大菜系简介 3.粤菜 粤菜的代表名菜有：龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云 猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇 丝、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁。
知识点二：中国四大菜系简介 4.川菜 特点：用料广博、味道多样，菜肴适应面广三个特征，其 中尤以味型多样、变化巧妙而著称。川菜调味多用三椒包 括：辣椒、花椒、胡椒和鲜姜豆瓣酱等。 组成部分：蓉派、渝派、盐帮菜。
第九章 中国饮食文化
第一节 第二节 第三节
中国主要菜系 特色风味菜 名菜与名酒
第一节 中国主要菜系
（一）世界三大烹饪派系 中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪
（二）菜系 是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经过长期演
变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会 所公认的中国的菜肴流派。
知识点一：中国菜系的划分
菜系： 明清时代前“四大菜系”：鲁、苏（淮扬）、粤、川 “八大菜系”：徽、浙、闽、湘 “十大菜系”：京、沪 “十二大菜系”：豫、秦（陕西）
知识点二：中国四大菜系简介
1.鲁菜：北方代表菜，八大菜系之首 特点：讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、 脆的特色。 菜帮：济南菜（齐鲁风味）、青岛菜（胶辽风味）、孔府 菜
知识点一：官府菜 3.红楼菜 红楼菜的代表名菜有 糟鹅掌、火腿炖时子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、 怡红祝寿等
知识点二：官府菜 4.随园菜 随园菜是因清代袁枚的《随园食单》而得名的官府菜。 随园菜的代表名菜有素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、 雪梨鸡片等
知识点三：素菜 1.素菜的特点
知识点三：素菜 2.中国素菜的分类
知识点二：中国四大菜系简介
2.苏菜：又称淮扬菜 苏菜的代表：名菜有松鼠鳜鱼，碧螺虾仁、响油鳝糊、叫 花鸡、太湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭水、 晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。
知识点二：中国四大菜系简介 3.粤菜 特点：粤菜历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全 国。广东各地对鱼虾、禽兽野味烹制均有专长，尤其对蛇 的制作有独到之处。 组成部分：广府、客家、潮汕。
第三节 名茶与名酒
知识点一：名茶 中国是茶树的原产地 1.绿茶：西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰 2.红茶：祁红、滇红 3.青茶（乌龙茶）：武夷岩茶、安溪铁观音 4.黄茶：君山银针 5.白茶：白毫银针、白牡丹 6.黑茶：普洱
知识点二：名酒 （一）白酒类名酒 1.酱香型：茅台 2.浓香型：五粮液、贵阳大曲、习水大曲、洋河大曲 3.米香型：桂林三花 4.清香型：山西汾酒 5.兼香型：遵义董酒、陕西西凤
知识点一：官府菜 文武高官雇佣私厨，“家蓄美厨，竟比成风” 1.孔府菜 孔府菜具有以下特点:其一,用料极其广泛,高至山珍海 味,低到瓜果菜、椒或山林野菜等,都可烹制出佳蔬美 味。其二,做工精细，善于调味，讲究盛器,烹调技法 全面。其三,命名极为讲究,寓意深远,有些系沿用传统 名称,有的取名古朴典雅,富有诗意。 孔府菜的代表名菜有诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、 孔府一品锅、御笔猴头等。
知识点二：名酒 （二）黄酒类名酒 1.绍兴加饭酒 2.福建龙岩沉缸酒 （三）啤酒类名酒 按色泽：黄啤酒、黑啤酒 按加工程序：生啤、熟啤 按麦芽汁的浓度：低浓度、中浓度、高浓度 （四）果酒类名酒 葡萄酒Biblioteka 知识点二：中国四大菜系简介
1.鲁菜：北方代表菜，八大菜系之首
鲁菜代表：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、 葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、 原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等等。
知识点二：中国四大菜系简介
2.苏菜：又称淮扬菜 特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主，刀工精细，烹调 方法多样。追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅 丽，形质均美。 组成部分：淮扬菜、江宁菜、苏锡菜
知识点二：中国四大菜系简介 4.川菜 川菜的代表名菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆 豆腐、回锅肉、灯影牛肉丝、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、酸 菜鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、怪味鸡的。
第二节 特色风味菜
知识点一：宫廷菜 1.选料考究，配料严格 2.烹调细腻，讲究刀工 3.造型美观，寓意吉祥 造型手段：围、配、镶、酿
使用的餐具： 色形华贵、造型古雅特异,既有金、银、玉石、水晶、玛瑙、 珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等材质的餐具,更有大量官窑特制的 精美瓷器。 清代宫廷菜： 是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味 菜的基础上发展而来的。其特点是选料严格,制作精细,形色 美观,口味以清、鲜、酥、嫩见长。
北京的仿膳宫廷菜保留了清代宫廷菜的传统风味。北京北海 公园仿膳饭庄、顾和园听馆所经营的宫廷菜肴包括： 凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官瓶油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼 鸭掌、熘鸡脯等名菜以及豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧 饼等名点。 西安仿唐菜有辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳌等: 开封仿宋菜有两色腰子、东华鲜、水晶脍等; 杭州仿宋菜有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等
知识点一： 谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家中。 2.谭家菜 谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名 在谭家菜中、鱼翅的制方在有十几种之多,如 “三丝鱼翅”“蟹黄鱼翅”“砂锅鱼翅”“清炖鱼 翅”“浓汤鱼翅”等。而在所有鱼翅菜中,以“黄焖鱼 翅”最为上乘。潭家菜的代表名菜有清汤燕窝、黄焖 鱼翅，红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等