第二章 水

食品化学习题集及答案

第二章水分

一、名词解释

1.结合水

2.自由水

3.水分活度 4疏水相互作用

二、填空题

1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。

2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。

3. 水分子之间是通过相互缔合的。

4. 食品中的不能为微生物利用。

5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有

效浓度。

6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有

相等数目的氢键给体和受体。

7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自

由水。

8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。

9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；

温度在冰点以下，影响食品的Aw。

10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。

三、选择题

1、属于结合水特点的是（）。

A具有流动性B在-40℃下不结冰

C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象

2、结合水的作用力有（）。

A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力

3、属于自由水的有（）。

A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水

4、可与水形成氢键的中性基团有（）。

A羟基B氨基C羰基D羧基

5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。

A食品的重量B颜色C食品组成D温度

6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。

AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ

7. 下列食品最易受冻的是( )。

A黄瓜B苹果C大米D花生

8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。A增大B减小C不变

9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。

A.不变

B.增加

C.降低

D.无法直接预计

10、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。

A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高

四、判断题

1)（）一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

2)（）脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。

3)（）能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。

4)（）水结冰以后，食品发生体积膨胀。

5)（）相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

6)（）水活度表征了食品的稳定性。

7)（）1结合水可以溶解食品中的可溶性成分。

8)（）17.水分活度A W即平衡相对湿度(ERH),A W=ERH。

9)( ) 18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。

10)( ) 19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角

是109028`。

五、简答题

1、结合水与自由水在性质上的差别。

2、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？

参考答案：

二、填空题

1、化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水

2、结合水、体相水

3、氢键

4、结合水

5、水分活度

6、4、氢键、三

7、化学键、毛细管力

8、水分含量、水分活度

9、组成和温度、温度

10、滞后现象

三、选择题

1、BCD

2、ABC

3、BCD

4、ABCD

5、CD

6、C

7、A

8、A

9、B 10、C

四、判断题

1、√

2、√

3、×

4、√

5、√

6、×

7、×

8、×

9、× 10、×

五、简答题

1、

结合水自由水

冰点-40℃下不结冰能结冰、冰点略降低

溶剂能力无有（大）

干燥时除去难易程度难容易

分子运动性0 与纯水接近

能否被微生物利用不能能

结合力化学键毛细管力

2、答：液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O 分子周围H2O 分子数大于4 个，随温度升高，H2O 水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。