乳的化学组成及性质
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第一章牛乳的成分及性质
牛乳的成分及性质
（2）对热稳定的乳清蛋白 乳清液在pH为4.6～4.7时煮沸20min，不沉淀的蛋白属 于对热稳定的乳清蛋白。主要物质为脲和胨，约占乳清蛋 白的19％。 （3）乳清蛋白产品的性质及应用 乳清蛋白是从含水93％的乳清中回收和浓缩得来的， 采用超滤技术获得乳清蛋白浓缩物，按乳清蛋白的含量可 分为35％、60％和80％3个质量等级。乳清蛋白在较宽的 pH范围内，甚至在等电点时呈现可溶性；用乳清蛋白可生 产乳化剂，乳化剂主要取决于乳清蛋白的溶解性，而溶解 性又取决于温度；含8％以上乳清蛋白的溶液，通过适当热 处理，可使蛋白质变性而形成凝胶体，而酪蛋白酸盐不能 形成凝胶体。
牛乳的成分及性质
（2）甾醇 乳中含有少量的甾醇类(每l00mL乳中含 7～17mg)，以游离状态存在，其中主要为胆甾醇(C27H450H)。 有些甾醇(如麦角甾醇)经紫外线照射后具有维生素特性， 所以有很大意义，只是乳脂经照射后易氧化变质。
（3）脂肪球膜 用电子显微镜观察脂肪球时，发现有 5～10nm厚的膜覆盖着脂肪球。脂肪球膜的作用是可使脂肪 球在乳中保持乳浊液的稳定性。这种膜乃是吸附于脂肪球 与乳浆脱脂乳之界面间穿插排列的一群化合物，其中有蛋 白质、磷脂、水不溶性高熔点甘油三酸酯、胆甾醇、维生 素A、铜、铁和一些酶类(包括黄嘌呤氧化酶、醛缩酶、碱 性磷酸酶等)。
牛乳的成分及性质
表1-2 牛乳的成分
牛乳的成分及性质
1.1.1 乳脂肪 如果将牛乳在容器中静置一段时间之后则乳脂肪逐渐
上浮，形成一层脂肪层。这上浮的脂肪层为稀奶油层，下 面即为脱脂乳。乳脂肪球的直径通常为0.1~10µm，平均为 3µm，其数量为每毫升中20～40亿个。脂肪球的大小随乳 牛的的品种、泌乳期、饲料及健康状况而异。呈乳状液存 在于乳中。
牛乳成分的化学性质
腐败
微生物污染会导致牛乳发酵、酸败等腐败现象，影响 产品质量和食用安全。
农药和重金属残留
农药残留
在农业生产过程中，牛可能摄入农药，导致牛乳中农 药残留。长期摄入高残留农药的牛乳可能对健康造成 不良影响。
重金属残留
环境污染可能导致牛乳中重金属超标，如铅、汞等。长 期摄入重金属超标的牛乳可能对神经系统、免疫系统等 造成损害。
详细描述
维生素是人体正常生理功能所必需的有机物质，在牛乳中主要以结合形式存在。例如，维生素D有助 于促进钙的吸收和利用，对骨骼健康具有重要作用；维生素B族则参与能量代谢和神经系统的正常功 能。
02
牛乳的物理性质
颜色和外观
颜色
新鲜牛乳通常呈乳白色或微黄色 ，其颜色取决于乳脂含量和光照 条件。
外观
牛乳具有均匀的质地，含有微小 的脂肪球和蛋白质颗粒悬浮在水 中。
响其稳定性。
美拉德反应
要点一
总结词
美拉德反应是指含氨基的化合物与含羰基的化合物之间相 互作用，经过复杂的化学变化生成棕黑色的大分子物质的 过程。
要点二
详细描述
在牛乳中，美拉德反应主要发生在加热和酸碱度变化条件 下。美拉德反应后，牛乳的颜色和风味发生变化，同时也 会产生一些有害物质，影响牛乳的营养价值和安全性。
牛乳发酵
总结词
牛乳发酵是指牛乳中的糖类物质在乳酸菌的作用下发酵 产生乳酸的过程。
详细描述
牛乳发酵是制造酸奶、奶酪等乳制品的重要过程。在发 酵过程中，乳酸菌会产生大量的乳酸，使牛乳的酸度升 高，同时也会产生一些香味物质，影响产品的口感和风 味。
氧化物质在化学反应中得氧或失氧的过程。
VS
粘度
牛乳的粘度受温度和脂肪含量影响，温度 升高会使粘度降低。
第24-25章 乳的化学组成特性和物理性质
和黄嘌呤氧化酶等。加热有蒸煮味 奶油在贮藏时风味变劣的原因之一：脂肪球膜蛋
白的卵磷脂受细菌性酶的作用而分解
（3）乳清蛋白产品的性质及应用
① 食品配料 ② 干酪生产 ③ 饲料生产 ④ 营养添加剂
三、乳脂质：乳中能量与营养
脂肪（97%～99%） 、少量磷脂（1%，包括卵 磷脂、脑磷脂、神经磷脂）、微量甾醇和游离脂 肪酸。
乳糖 乳酸菌 乳酸 复合体 游离酪蛋白+乳酸钙 乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白, 故适于沉淀酪蛋白。 ⑤酶作用 → 用于制作干酪 复合体+皱胃酶→付酪蛋白钙+乳清蛋白+皱胃酶 （不能除去其中Ca++） 应用于干酪,酸乳制品,工业用干酪素和食用干酪素。
⑥酪蛋白的钙凝固 Ca,P含量直接影响酪蛋白微粒大小,大颗粒含Ca.P较多。 乳中Ca、P,故复合体稳定,当加入CaCl2破坏了平衡,加热即凝固, 温度越高,则CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固。 优点：钙凝蛋白利用率高。 当T=95℃,每升乳加1-1.25gCaCl2，则97%的乳蛋白可被利用(低 分子蛋白质,乳清蛋白均被利用）蛋白质的利用率比酸凝固法高 5%，比皱胃酶高10%以上。
1.酪蛋白
20℃时，调节脱脂乳的pH值至4.6，沉淀的一类 蛋白质。占乳蛋白总量的80%。
酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由α-（50%）、 β- 和κ-酪蛋白组成，为含磷蛋白。含磷量不同。
α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃酶 的凝乳作用影响很大。
酪蛋白胶束模拟图
1.酪蛋白： pH4.6沉淀的 蛋白质，占乳 蛋白的82%,纯 净的酪蛋白为 不溶于水的白 色物质，但可 溶于酸碱液中 （即两性）形 成可溶性盐。
月示、胨
白的卵磷脂受细菌性酶的作用而分解
（3）乳清蛋白产品的性质及应用
① 食品配料 ② 干酪生产 ③ 饲料生产 ④ 营养添加剂
三、乳脂质：乳中能量与营养
脂肪（97%～99%） 、少量磷脂（1%，包括卵 磷脂、脑磷脂、神经磷脂）、微量甾醇和游离脂 肪酸。
乳糖 乳酸菌 乳酸 复合体 游离酪蛋白+乳酸钙 乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白, 故适于沉淀酪蛋白。 ⑤酶作用 → 用于制作干酪 复合体+皱胃酶→付酪蛋白钙+乳清蛋白+皱胃酶 （不能除去其中Ca++） 应用于干酪,酸乳制品,工业用干酪素和食用干酪素。
⑥酪蛋白的钙凝固 Ca,P含量直接影响酪蛋白微粒大小,大颗粒含Ca.P较多。 乳中Ca、P,故复合体稳定,当加入CaCl2破坏了平衡,加热即凝固, 温度越高,则CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固。 优点：钙凝蛋白利用率高。 当T=95℃,每升乳加1-1.25gCaCl2，则97%的乳蛋白可被利用(低 分子蛋白质,乳清蛋白均被利用）蛋白质的利用率比酸凝固法高 5%，比皱胃酶高10%以上。
1.酪蛋白
20℃时，调节脱脂乳的pH值至4.6，沉淀的一类 蛋白质。占乳蛋白总量的80%。
酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由α-（50%）、 β- 和κ-酪蛋白组成，为含磷蛋白。含磷量不同。
α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃酶 的凝乳作用影响很大。
酪蛋白胶束模拟图
1.酪蛋白： pH4.6沉淀的 蛋白质，占乳 蛋白的82%,纯 净的酪蛋白为 不溶于水的白 色物质，但可 溶于酸碱液中 （即两性）形 成可溶性盐。
月示、胨
乳品化学第二章乳的物理化学性质
影响乳制品的稳定性
乳中的酶可以水解蛋白质和脂肪，生成的小分子肽和氨基酸等成分具有较高的渗透压，可能会降低乳制 品的稳定性，导致乳制品出现分层、沉淀等现象。因此，在乳制品加工过程中需要控制酶的活性，确保 乳制品的稳定性。
05
乳的加工特性
乳的加热特性
热稳定性Βιβλιοθήκη 乳在加热时会发生一系列物理和化学变化，如蛋白质变性、脂肪水 解等，这决定了乳在加工过程中的热稳定性。
VS
详细描述
乳蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成， 其中酪蛋白约占80%，乳清蛋白约占20%。 酪蛋白是一种复杂的胶体分散体系，具有 较高的营养价值和生理活性。乳清蛋白是 溶解性好、易消化吸收的优质蛋白质，具 有很高的营养价值。
乳糖
总结词
乳糖是乳中特有的碳水化合物，含量约为 4.5%-5.0%。
详细描述
详细描述
这些微量成分虽然含量较低，但对乳的品质和生理功能具有重要作用。例如，矿物质可 以促进骨骼生长和牙齿发育；维生素可以维持人体的正常代谢和免疫功能；酶类可以促
进食物消化和代谢；激素可以调节人体的生理功能等。
02
乳的理化特性
乳的密度和粘度
密度
乳的密度接近于水，约为1.03 kg/L。 在温度和压力的影响下，乳的密度会 发生变化。
乳起泡特性的应用
乳的起泡特性在食品工业中有广泛应用，如制作冰淇淋、奶昔、奶酪 等产品，通过控制起泡特性可以调节产品的质地和口感。
感谢您的观看
THANKS
乳品化学第二章乳的物理化 学性质
目录
• 乳的组成 • 乳的理化特性 • 乳的酸度 • 乳中的酶 • 乳的加工特性
01
乳的组成
水分
总结词
水分是乳中最主要的成分，含量约为87%。
乳中的酶可以水解蛋白质和脂肪，生成的小分子肽和氨基酸等成分具有较高的渗透压，可能会降低乳制 品的稳定性，导致乳制品出现分层、沉淀等现象。因此，在乳制品加工过程中需要控制酶的活性，确保 乳制品的稳定性。
05
乳的加工特性
乳的加热特性
热稳定性Βιβλιοθήκη 乳在加热时会发生一系列物理和化学变化，如蛋白质变性、脂肪水 解等，这决定了乳在加工过程中的热稳定性。
VS
详细描述
乳蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成， 其中酪蛋白约占80%，乳清蛋白约占20%。 酪蛋白是一种复杂的胶体分散体系，具有 较高的营养价值和生理活性。乳清蛋白是 溶解性好、易消化吸收的优质蛋白质，具 有很高的营养价值。
乳糖
总结词
乳糖是乳中特有的碳水化合物，含量约为 4.5%-5.0%。
详细描述
详细描述
这些微量成分虽然含量较低，但对乳的品质和生理功能具有重要作用。例如，矿物质可 以促进骨骼生长和牙齿发育；维生素可以维持人体的正常代谢和免疫功能；酶类可以促
进食物消化和代谢；激素可以调节人体的生理功能等。
02
乳的理化特性
乳的密度和粘度
密度
乳的密度接近于水，约为1.03 kg/L。 在温度和压力的影响下，乳的密度会 发生变化。
乳起泡特性的应用
乳的起泡特性在食品工业中有广泛应用，如制作冰淇淋、奶昔、奶酪 等产品，通过控制起泡特性可以调节产品的质地和口感。
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乳品化学第二章乳的物理化 学性质
目录
• 乳的组成 • 乳的理化特性 • 乳的酸度 • 乳中的酶 • 乳的加工特性
01
乳的组成
水分
总结词
水分是乳中最主要的成分，含量约为87%。
乳的化学性质浅析
乳的化学性质浅析牛乳中含水分约88%左右，碳水化合物和矿物质呈溶液状态，被称为真溶液;脂肪呈乳浊液状态，蛋白质呈胶体是悬浮液状态分散其中。
牛乳由两个胶体系统组成：脂肪球乳状液和酪蛋白胶束。
一般将牛乳成分分为水分和全乳固体(或称总固体或乳干物质)两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体;另一种方法是将牛乳分为有机物和无机物，有机物又分为含氮化合物和无氮化合物。
1、水分及乳固体水是牛乳中的主要的成分。
牛乳中的一些有机物和无机物在水中呈溶解状态存在。
由于有水作为分散介质，才使乳汁形成均匀而稳定的流体状态。
水分主要以三种状态存在：1.1游离水：各种营养成分的分散介质。
达到冰点时即可冻结。
1.2结合水：是乳中与蛋白质、乳糖及某些盐类结合存在的水，不具溶解其它物质的作用。
达到冰点时不冻结。
1.3结晶水：它是作为分子组成成分按一定数量比与乳中物质结合起来的一种水分，此结合最稳定。
乳固体又称干物质，是牛乳干燥到质量恒定时，所得到的剩余物，牛乳中的全部营养成分含在乳固体中。
2、乳脂肪乳脂肪是牛乳的主要成分之一，乳脂肪在牛乳中含量一般为3%～ 5%，对牛乳风味起重要的作用。
它以微细球状的乳浊液分散在乳中，含有20种饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
乳脂肪中含低级挥发性脂肪酸14%左右，其中水溶性脂肪酸可达8%左右。
这些挥发性脂肪酸熔点地、易挥发，因而赋予乳脂肪以特有的香味和柔润的质体。
脂肪球通常直径约为0.1～10微米，其中以0.3微米左右者居多。
每毫升牛乳中约有20～40亿个脂肪球。
脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪球的直径越大，上浮的速度越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。
当脂肪球的直径接近1微米时，脂肪球基本不上浮。
在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～10 nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。
它可以保护脂肪球免受乳中酶的破坏，并能使脂肪球能稳定地存在于乳中。
在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。
原料学乳部分ppt课件
T T1 100 T
X
式中：x-掺水量（％）；T-正常乳的冰点；T1－被检乳的冰点
2、沸点
牛乳在一个大气压下沸点约为100.55℃左右。但沸点是受乳中干
物质含量影响，因此当浓缩一倍时沸点上升0.5 ℃，即浓缩到原来 容积的一半时，沸点约为101.05 ℃。
3、比热容
牛乳的比热值是牛乳中所含各种成分的比热值的总和。
水分
蛋白 无机盐
88%
3.4% 0.8%
1
0.5 0.7
脂肪
乳糖
3.2%
4.52卡/g. ℃
三、乳的电学性质
乳的电学性质主要有电导率与氧化还原电势。
1、电导率
因乳中溶有盐类，因此其具有导电性。与乳电导关系最 为密切的离子为：Na＋、K＋、Cl－等。
正常牛乳的电导率25 ℃时为0.004 ～0.005s。
乳品部分
乳的物理化学性质
§1 乳的概念及组成
一 、乳的概念
乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带 黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全 部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全 价食物。
二 、常乳
常乳：通常为产犊7天以后至干奶期开始两周之前所产的乳。 常乳的成分及性质基本趋于稳定,为乳制品的加工原料乳. 常乳必须符合下列九条要求： 由健康牛挤出的新鲜乳 干奶期前15天的老乳及产犊后的 初乳不得算作常乳 不得含有肉眼可以看到的机械杂质
乳酸（％）＝ 0.0225× ºSH
4.乳的pH
正常新鲜牛乳的pH为6.4
～ 6.8，一般酸败乳或初乳的pH 在6.4
以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而pH则不呈规律性的
X
式中：x-掺水量（％）；T-正常乳的冰点；T1－被检乳的冰点
2、沸点
牛乳在一个大气压下沸点约为100.55℃左右。但沸点是受乳中干
物质含量影响，因此当浓缩一倍时沸点上升0.5 ℃，即浓缩到原来 容积的一半时，沸点约为101.05 ℃。
3、比热容
牛乳的比热值是牛乳中所含各种成分的比热值的总和。
水分
蛋白 无机盐
88%
3.4% 0.8%
1
0.5 0.7
脂肪
乳糖
3.2%
4.52卡/g. ℃
三、乳的电学性质
乳的电学性质主要有电导率与氧化还原电势。
1、电导率
因乳中溶有盐类，因此其具有导电性。与乳电导关系最 为密切的离子为：Na＋、K＋、Cl－等。
正常牛乳的电导率25 ℃时为0.004 ～0.005s。
乳品部分
乳的物理化学性质
§1 乳的概念及组成
一 、乳的概念
乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带 黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全 部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全 价食物。
二 、常乳
常乳：通常为产犊7天以后至干奶期开始两周之前所产的乳。 常乳的成分及性质基本趋于稳定,为乳制品的加工原料乳. 常乳必须符合下列九条要求： 由健康牛挤出的新鲜乳 干奶期前15天的老乳及产犊后的 初乳不得算作常乳 不得含有肉眼可以看到的机械杂质
乳酸（％）＝ 0.0225× ºSH
4.乳的pH
正常新鲜牛乳的pH为6.4
～ 6.8，一般酸败乳或初乳的pH 在6.4
以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而pH则不呈规律性的
牛乳的基础知识
0.0008 +0.25~+0.35
• 三 牛乳在储存过程中的变化
• 脂肪氧化---氧化反应发生在不饱和脂肪酸 的双键上，与空气中氧、光线、金属铜接 触时发生氧化作用从而产生所谓的脂肪氧 化臭，即金属味道。
• 蛋白氧化---当光照牛乳时，蛋氨酸在维生 素B2和维生素C的共同参与下，转化生成甲 巯基丙醛，产生日晒味。
个脂肪球，形状呈球形或椭球形。 2、蛋白质 牛乳中的蛋白质是乳中的主要
含氮物质，呈胶体悬浮液状态分散于乳中。乳 中蛋白质包括酪蛋白（等电点为PH4.6），乳 清蛋白及少量球膜蛋白，乳清蛋白中有对热不 稳定的乳白蛋白、乳球蛋白（免疫球蛋白）。
成分
水 非脂乳固体 脂肪(占干物质)
乳糖 脂肪 蛋白质 酪蛋白 矿物质 有机酸 其他
~1030 ~1.0321 ~0.0050
电子强度/mol
~0.08
物理性质 表面张力(N/m) 黏度/mPa-s)
导热系数 热扩散系数
比热容 PH(25℃) 滴定酸度
体积膨胀系数 氧化还原电势
参数 ~52 2.127 ~0.559 ~ 1.25107 ~3.931 ~6.6 0.14~0.16
• 脂类分解---在解脂酶的作用下水解使乳酸 度升高，生成丁酸具有特有的刺激性气味。
•
• 四 乳热处理后的变化
• 脂肪---高温加热时游离脂肪从脂肪球中逸 出，蛋白沉淀在脂肪球表面形成一种网状结 构，使得脂肪球增密，渗透性降低。所以生 产含脂率较高的产品更适合灭菌后均质。
• 蛋白质---β-乳球蛋白热敏感性较强，在 65℃时开始变性，90℃保持5分钟则几乎全部 变性。产生蒸煮味。
• 乳糖---100℃以上加热时乳糖与蛋白质反应 生成棕色。氨基酸与乳糖的羰基之间发生的 反应，大大降低赖氨酸的含量，同时滋气味 发生改变。
• 三 牛乳在储存过程中的变化
• 脂肪氧化---氧化反应发生在不饱和脂肪酸 的双键上，与空气中氧、光线、金属铜接 触时发生氧化作用从而产生所谓的脂肪氧 化臭，即金属味道。
• 蛋白氧化---当光照牛乳时，蛋氨酸在维生 素B2和维生素C的共同参与下，转化生成甲 巯基丙醛，产生日晒味。
个脂肪球，形状呈球形或椭球形。 2、蛋白质 牛乳中的蛋白质是乳中的主要
含氮物质，呈胶体悬浮液状态分散于乳中。乳 中蛋白质包括酪蛋白（等电点为PH4.6），乳 清蛋白及少量球膜蛋白，乳清蛋白中有对热不 稳定的乳白蛋白、乳球蛋白（免疫球蛋白）。
成分
水 非脂乳固体 脂肪(占干物质)
乳糖 脂肪 蛋白质 酪蛋白 矿物质 有机酸 其他
~1030 ~1.0321 ~0.0050
电子强度/mol
~0.08
物理性质 表面张力(N/m) 黏度/mPa-s)
导热系数 热扩散系数
比热容 PH(25℃) 滴定酸度
体积膨胀系数 氧化还原电势
参数 ~52 2.127 ~0.559 ~ 1.25107 ~3.931 ~6.6 0.14~0.16
• 脂类分解---在解脂酶的作用下水解使乳酸 度升高，生成丁酸具有特有的刺激性气味。
•
• 四 乳热处理后的变化
• 脂肪---高温加热时游离脂肪从脂肪球中逸 出，蛋白沉淀在脂肪球表面形成一种网状结 构，使得脂肪球增密，渗透性降低。所以生 产含脂率较高的产品更适合灭菌后均质。
• 蛋白质---β-乳球蛋白热敏感性较强，在 65℃时开始变性，90℃保持5分钟则几乎全部 变性。产生蒸煮味。
• 乳糖---100℃以上加热时乳糖与蛋白质反应 生成棕色。氨基酸与乳糖的羰基之间发生的 反应，大大降低赖氨酸的含量，同时滋气味 发生改变。
乳的物理化学性质
一、乳汁组成及含量二、乳的胶体性质1. 真溶液：2. 高分子溶液：高分子溶液，其微粒直径约为3. 胶体悬浮液直径约为30～800nm ， 脂肪 胆固醇 牛乳 水分 脂质 乳干物质 无脂干物质4. 乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。
脂肪球直径约为100～10000nm。
此外，乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。
三、乳的物理性质（一）乳的光学性质新鲜正常的乳呈不透明的白色并稍呈淡黄色，称之为乳白色，这是乳的基本色调。
乳的色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。
脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。
（二）乳的热学性质1. 冰点：牛乳冰点的平均值为﹣0.525～﹣0.565℃，平均为﹣0.542℃。
作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的主要因素。
如果在牛乳中掺水，可导致冰点回升。
掺水10%，冰点约上升0.054℃。
2. 沸点：在101.33kPa（1个大气压）下约为100.55℃。
3. 比热：牛乳的比热一般约为3.89kJ/（kg·℃）。
（三）乳的电学性质1. 电导率由于乳中含有盐类，因此具有导电性，可以传导电流。
正常牛乳的电导率25℃时为0.004～0.005 S。
因此乳中的盐类受到任何破坏，都会影响电导。
乳房炎乳中Na+、Cl–等增多，电导率上升。
一般电导率超过0.006 S，即可认为是病牛乳，故可通过电导仪进行乳房炎乳的快速检测。
2. 氧化还原电势一般牛乳的氧化还原电势E h为+0.23～+0.25V。
乳经过加热，则产生还原性强的硫基化合物，而使E h降低；铜离子存在可使E h上升；而微生物污染后随着氧的消耗和产生还原性代谢产物，使E h降低。
若与甲基蓝、刃天青等氧化还原指示剂共存时，可使其褪色，此原理被应用于微生物污染程度的检验。
（四）乳的滋味与气味特殊的香味：挥发性脂肪酸及其它挥发性物质。
乳与乳制品的卫生检验
（一）
对原料乳的要求
• 1.原料乳验收 原料乳（生乳）必须来自健康 动物，牛乳经检验后各项指标均应符合《生鲜 牛乳收购标准》（GB /T 6914）或相应的行 业标准的规定。 • 2.食品添加剂 应选用《食品添加剂使用卫生 标准》（GB 2760）和《食品营养强化剂使用 卫生标准》（GB 14880）中规定的允许使用 品种，并应符合相应的国家标准或行业标准的 规定，但不得在鲜乳中添加防腐剂。
脂溶性维生素 种类 A D E B1 B2 PP C 水溶性维生素
含量
0.13～ 0.16
0.07 ～ 1.2
0.6～ 0.2～ 1.23 0.7
1.0～ 1.25
1.5～ 1.55
8～ 18
（七）酶 乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有 些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的 产物，主要有过氧化物酶（lactperoxidase）、解 脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶 （lysozyme）等。 （八）其他成分 乳中还含有有机酸、细胞成分、气 体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和 其他微量成分。
二、乳的化学组成
乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分， 主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素 及酶类等物质组成。 乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明 显的是脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变 化则很小。哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其 含量见表8-1。
表8-1
乳 的 成 分
表8-2 牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）
钾（K） 镁（Mg）钙（Ca） 磷（P） 氯（Cl） 矿物质 钠（Na）
平均值
470
1500
120
1210
牛乳的成分及性质ppt课件
❖ 这种易变性和多变性受乳牛品种、遗传等 因素的影响，而且同一品种的奶牛产的奶 也受饲料、饲养条件、季节、泌乳期以及 乳牛年龄和健康条件等的影响。
7
一、乳脂肪
如果将牛乳在容器中静置一段时 间之后则乳脂肪逐渐上浮，形成一 层脂肪层。这上浮的脂肪层为稀奶 油层，下面即为脱脂乳。
脂肪球的大小随乳牛的的品种、 泌乳期、饲料及健康状况而异。呈 乳状液存在于乳中。
46
第一章 牛乳的成分及性质
第三节 乳中的微生物、异常乳
47
第三节 乳中的微生物、异常乳
一、 原料乳中微生物的来源
1. 内源性污染 2. 外源性污染
牛体、牛舍的污染、 挤乳用具及工作人员 的污染、贮藏运输过
程中的污染
48
二、原料乳中的病原菌
1. 葡萄球菌 3. 沙门氏菌属 5. 李斯特菌 7. 芽孢杆菌属 9. 分支杆菌属
16
二、乳蛋白质
牛乳中主要含有三种主要的蛋白质，占2.7％～3.7％
酪蛋白:含量最多，约占总蛋白量的83％ 乳白蛋白:占13％左右 乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4％
17
1. 酪蛋白
由αS，β，γ，和қ－酪蛋白组 成，在蛋白酶作用下分解成
月示 、胨、氨基酸
新鲜牛乳：酪蛋白酸钙+磷酸三钙复合体
使其凝固
２、有的原乳，其滴定酸度合格而酒精 试验不合格(呈阳性)，这就是所谓“低酸 度酒精阳性乳”。
3、正常牛乳的氯糖数不超过3，而有乳 房炎等疾病时其氯糖数可超过4以上，有 时甚至达15，因此根据氯糖数可推断出乳 是否为病牛乳。
24
酒精试验
❖ 原理： (1)乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有
亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋 白在乳中以稳定的胶体状态存在；
7
一、乳脂肪
如果将牛乳在容器中静置一段时 间之后则乳脂肪逐渐上浮，形成一 层脂肪层。这上浮的脂肪层为稀奶 油层，下面即为脱脂乳。
脂肪球的大小随乳牛的的品种、 泌乳期、饲料及健康状况而异。呈 乳状液存在于乳中。
46
第一章 牛乳的成分及性质
第三节 乳中的微生物、异常乳
47
第三节 乳中的微生物、异常乳
一、 原料乳中微生物的来源
1. 内源性污染 2. 外源性污染
牛体、牛舍的污染、 挤乳用具及工作人员 的污染、贮藏运输过
程中的污染
48
二、原料乳中的病原菌
1. 葡萄球菌 3. 沙门氏菌属 5. 李斯特菌 7. 芽孢杆菌属 9. 分支杆菌属
16
二、乳蛋白质
牛乳中主要含有三种主要的蛋白质，占2.7％～3.7％
酪蛋白:含量最多，约占总蛋白量的83％ 乳白蛋白:占13％左右 乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4％
17
1. 酪蛋白
由αS，β，γ，和қ－酪蛋白组 成，在蛋白酶作用下分解成
月示 、胨、氨基酸
新鲜牛乳：酪蛋白酸钙+磷酸三钙复合体
使其凝固
２、有的原乳，其滴定酸度合格而酒精 试验不合格(呈阳性)，这就是所谓“低酸 度酒精阳性乳”。
3、正常牛乳的氯糖数不超过3，而有乳 房炎等疾病时其氯糖数可超过4以上，有 时甚至达15，因此根据氯糖数可推断出乳 是否为病牛乳。
24
酒精试验
❖ 原理： (1)乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有
亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋 白在乳中以稳定的胶体状态存在；
乳的化学成分和性质
亚胶束 伸出链 磷酸钙
κ-酪蛋白 磷酸根
αs-而且还具有抑制αs-酪蛋白和β-酪蛋白在钙 离子作用下的沉淀作用。因此，κ-酪蛋白覆
盖层对胶体起保护作用，使牛乳中的酪蛋 白酸钙-磷酸钙复合体胶粒能保持相对稳定 的胶体悬浮状态。
乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、健
康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素 而 异 ， 通 常 直 径 约 为 0.1 ～ 10μm ， 其 中 以 0.3μm 左 右 者 居 多 。 每 毫 升 的 牛 乳 中 约 有 20～40亿个脂肪球。
脂肪球的大小对乳制品加工的意义在 于：脂肪球的直径越大，上浮的速度 就越快，故大脂肪球含量多的牛乳， 容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径 接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以， 生产中可将牛乳进行均质处理，得到 长时间不分层的稳定产品。
较低。
在牛乳脂肪中已证实含有C20～C23的奇数碳原子脂 肪酸，也发现有带侧链的脂肪酸。
乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和 脂肪酸总量的70%左右。
乳脂肪的组成与结构决定其理化性质，表5-1是乳 脂肪的理化常数。
表 5-1 乳脂肪的理化常数
项目
指标
项目
比重（d）
0.935～0.943
磷酸钙复合体以胶体悬浮液的状态存在于 牛乳中，其胶体微粒直径在10～300nm之间 变化，一般40～160nm占大多数。此外，酪 蛋白胶粒中还含有镁等物质。
酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体的胶粒大体上呈 球形，据佩恩斯(Payens,1966)设想，胶体内 部由β-酪蛋白的丝构成网状结构，在其上附 着αs-酪蛋白，外面覆盖有κ-酪蛋白，并结合 有胶体状的磷酸钙，见图5-2。
干物质实际上表明乳的营养价值，在生产 中计算制品的生产率时，都需要用到干物 质（或无脂干物质）。弗莱希曼 （Fleschmann）将乳的比重、含脂率和干物 质含量之间建立起关系。由此计算出干物 质和无脂干物质的含量，
第一章 乳的成分和性质
89.4
α-乳糖无水物
β-乳糖
α-乳糖水合物减压加热或 无水乙醇处理
222.8
乳糖浓缩液在93.5℃ 以上结晶
252.2
—
55
— 针状三棱形
86.0
较强
金刚石形、针状三棱 形 35.5
3.乳糖溶解度
１、最初溶解度：乳糖（α-乳糖水合物）投入水中，
即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为α–乳糖的溶 解度。
7.47
—
81.60 18.40
7.80
蛋白质（%）
乳糖 （%）
3.43
4.86
3.34
4.81
4.02
4.91
3.86
4.94
7.10
4.15
5.00
5.00
灰分 （%） 0.68 0.71 0.74 0.70 0.84 —
2.畜龄
产乳量和乳汁成分随乳畜年龄的增长而异， 乳牛从第二胎至第七胎次泌乳期间，泌乳 量逐渐增加，一般第7胎次时达到高峰，而 含脂率和非脂乳固体在初产期最高。
——水包油型的乳浊液；
——表面被有脂肪球膜，使脂肪在乳中保持稳 定的乳浊液状态。
——直径在0.1～22µm范围，平均为3µm。
2、乳脂肪球膜：5～10nm厚。
——由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾 醇、维生素、金属离子、酶类及结合水等复杂的化 合物所构成。
——其中起主导作用的是卵磷脂—蛋白质络合 物。
解后才能被吸收。
＋年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不
能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、 腹胀、腹泻等不适应症。
消除乳糖不适症的方法：
①在乳品加工中利用乳糖酶，将乳糖分解为葡 萄糖和半乳糖； ②利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，还可提高乳
乳的化学组成及性质
第一节 乳的化学组成及其成分特性 三、乳脂质
（一）乳脂质的种类 ❖ 1.乳脂肪 ❖ （1）乳脂肪酸的组成 ❖ （2）乳脂肪的特性
表2-4 乳脂肪的理化常数
项目 比重（d15） 熔点（°c） 凝固点（°c）
折射率（n25D） 皂化值
指标 0.935～0.943
28～38 15～25
1.4590～1.4620
（一）酪蛋白 ❖ 3．酪蛋白的凝固性质 ❖ ② 酪蛋白的酶凝固 形成κ-酪蛋白的氨基酸长链共
有169个氨基酸，酶的作用点是105位氨基酸（苯 丙氨酸）和106 位氨基酸（蛋氨酸）的键位。对于 许多蛋白酶来说，在这一键位更易起作用，并将长 链切断。
❖ 皱胃酶
第一节 乳的化学组成及其成分特性 五、含氮化合物
的膜包裹，这层膜称为乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）
图2-6 脂肪球膜结构示意图
第一节 乳的化学组成及其成分特性 三、乳脂质
（一）乳脂肪球与脂肪球膜
❖ 2．乳脂肪球的稳定性 ❖ 脂肪球上浮速度遵循斯托克斯（Stokes）定律，
其中小的脂肪球形成稀奶油层较慢。 ❖ 凝聚素
动物 马 黑熊 猫 驯鹿 犬 海豚 象 豚鼠 大袋鼠
含量 1.3 0.4 4.2 2.8 3.3 1.1 5.1 3 0.3
动物 灰鼠 小鼠 大鼠 灰松鼠
骡 海狮 毛海豹
豹
含量 1.7 3.2 3.2 3.7 5.5 0 0.1 6.9
第一节 乳的化学组成及其成分特性 四、乳糖
（四）乳糖的水解
❖ 乳糖被酸所水解的作用比蔗糖及葡萄糖稳定，一般 在乳糖中加入2%的硫酸溶液7 mL，或每克糖加 10%硫酸溶液100 mL，加热0.5～1.0 h，或在室 温下加浓盐酸才能完全加水分解而生成1分子的葡 萄糖和1分子的半乳糖。
D第三章 乳的化学性质.ppt
（2）作用：a 具有抑制某些乳酸菌生长 发育的作用，即为Lactenin，b 鉴定是否 为巴杀乳。
5 还原酶（主要是脱氢酶）
（1）来源：来自微生物代谢产物，故酶的数量与微 生物污染程度直接有关。 最适条件：pH5.5~8.5 ， T 40~45 ℃ （2）作用：可以使美兰还原成无色，据此可以测定 乳的质量。 （3）钝化条件：69~70 ℃30min或75 ℃5min完全破坏。
4.乳铁蛋白（lactoferrin)
1. 抗菌和调整病原微生物类群； 2. 刺激和加强肠道中铁的吸收； 3. 参与机体免疫系统功能，调节骨髓细胞生成，减轻
炎症； 4. 刺激溶菌酶活性再生； 5. 抗病毒； 6. Lf可以淬灭自由基，避免潜在的过氧化； 7. 刺激双歧杆菌生长；
5.其他蛋白
主要是蛋白酶、淀粉酶、黄嘌呤氧化酶等。 非蛋白氮：可溶于12%的TCA中的含氮化合物。
第一节 乳蛋白质
一、蛋白质
乳中蛋白质是人类膳食蛋白的重要来源，是目前研 究最清楚彻底的一种食品蛋白质。 （一） 分布与含量 酪蛋白 casein CN 80% pI 4.6 乳清蛋白 whey protein WP 20%
（二） 乳中主要蛋白的性质
乳蛋白酪蛋白和清蛋白虽然成分不一，性质有所 区别，但都是基因的产物。
维生素在牛乳加工中的破坏率
维
杀菌乳
灭菌乳
淡
生 素
保温 式杀 菌
高温 短时 杀菌
瓶装 灭菌 （A）
UHT （B）
A+B
炼 乳
甜 炼 乳
喷 乳雾 粉干
燥
酸 乳 制 品
干奶 酪油
（5）水溶性挥发性脂肪酸值：指中和5g脂肪蒸发出的挥发 性脂肪酸所消耗的0.1N碱溶液的ml数，乳脂肪为24~30，动 植物油脂大约为1； （6）波连斯克值：指脂肪中所含非水溶性挥发性脂肪酸的 数量，即中和5g脂肪中所含非水溶性挥发性脂肪酸所消耗 的0.1N碱溶液的ml数，牛乳脂肪为1.3~3.5； （7）酸值：指中和油脂中所含游离脂肪酸的量，即存在于 1g油脂中的游离脂肪酸用碱中和时所消耗的mg数，一般乳 脂肪的酸值为0.4~3.5，陈旧的奶油酸值可达30以上，要求 10以下。
5 还原酶（主要是脱氢酶）
（1）来源：来自微生物代谢产物，故酶的数量与微 生物污染程度直接有关。 最适条件：pH5.5~8.5 ， T 40~45 ℃ （2）作用：可以使美兰还原成无色，据此可以测定 乳的质量。 （3）钝化条件：69~70 ℃30min或75 ℃5min完全破坏。
4.乳铁蛋白（lactoferrin)
1. 抗菌和调整病原微生物类群； 2. 刺激和加强肠道中铁的吸收； 3. 参与机体免疫系统功能，调节骨髓细胞生成，减轻
炎症； 4. 刺激溶菌酶活性再生； 5. 抗病毒； 6. Lf可以淬灭自由基，避免潜在的过氧化； 7. 刺激双歧杆菌生长；
5.其他蛋白
主要是蛋白酶、淀粉酶、黄嘌呤氧化酶等。 非蛋白氮：可溶于12%的TCA中的含氮化合物。
第一节 乳蛋白质
一、蛋白质
乳中蛋白质是人类膳食蛋白的重要来源，是目前研 究最清楚彻底的一种食品蛋白质。 （一） 分布与含量 酪蛋白 casein CN 80% pI 4.6 乳清蛋白 whey protein WP 20%
（二） 乳中主要蛋白的性质
乳蛋白酪蛋白和清蛋白虽然成分不一，性质有所 区别，但都是基因的产物。
维生素在牛乳加工中的破坏率
维
杀菌乳
灭菌乳
淡
生 素
保温 式杀 菌
高温 短时 杀菌
瓶装 灭菌 （A）
UHT （B）
A+B
炼 乳
甜 炼 乳
喷 乳雾 粉干
燥
酸 乳 制 品
干奶 酪油
（5）水溶性挥发性脂肪酸值：指中和5g脂肪蒸发出的挥发 性脂肪酸所消耗的0.1N碱溶液的ml数，乳脂肪为24~30，动 植物油脂大约为1； （6）波连斯克值：指脂肪中所含非水溶性挥发性脂肪酸的 数量，即中和5g脂肪中所含非水溶性挥发性脂肪酸所消耗 的0.1N碱溶液的ml数，牛乳脂肪为1.3~3.5； （7）酸值：指中和油脂中所含游离脂肪酸的量，即存在于 1g油脂中的游离脂肪酸用碱中和时所消耗的mg数，一般乳 脂肪的酸值为0.4~3.5，陈旧的奶油酸值可达30以上，要求 10以下。
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结合水、膨胀水、结晶水在乳中具有特别的性质和作用。
一、水分
（一）结合水
•结合水约占2%-3%， 与蛋白质或与乳糖及某 些盐类结合存在。 •无溶解特性。 •不具有常水的冰点、沸 点——难以蒸发和结冰 。
二、气体
❖生乳中含有一定量气体 ❖主要：二氧化碳、氧、氮等 ❖细菌❖繁刚挤殖出产的牛生乳如含氢气量气较、高 甲烷等
1. 真溶液： ••乳•乳•乳酪糖脂白蛋、肪蛋白水以白在溶脂及乳性肪乳中盐球球形类
2. 3.
高分子溶液：、的蛋成水形白酪溶式呈蛋性分大白维散分酸生于子钙素乳态–等磷分 胶体悬浮液：呈 散中 。散 型酸 。分 于，于 的钙子 乳形乳 高复或中成中分合离，乳，子体子形浊形溶胶态成液成液粒分真典。
4. 乳浊液： 溶••直•其胶液径微粒。约粒直为直径1径约00约为～为30
第一章 乳的基础知识
第一节 乳的化学组成及性质
一、牛乳主要化学成分及含量
成份 变化范 围（%） 平均值 （%）
水分 总乳固体 85.5-89.5 10.5-14.5
87.5 13.0
脂肪 2.5-6.0
4.0
蛋白质 2.9-5.0
3.4
乳糖 3.6-5.5
4.8
无机盐 0.6-0.9
0.8
二、乳的胶体性质
（二）乳脂肪的脂肪酸组成和含量
——脂肪酸组成受饲料、营养、环境等 因素的影响而变动，尤其是饲料。
组成特点： ①低级短链脂肪酸含量高（14%，其它油1%） ②水溶性、挥发性脂肪酸含量很高（8%）。
——这类乳脂风味良好、易于消化。
（三）乳脂肪的特性
1．一般特性
（解（，（铁（料，31是2作4味））））由使高用、易乳易于酸易档而牛在脂受含度吸食氧舍解肪光有升收品化味脂具、酪高周的，、酶有空酸。围原从柴及特气（环料而油微殊中丁境。产味生的的酸中生及物香氧）的脂香作味、，其肪脂用和热故它氧味下柔、轻气化等而软金度味味等产的属水，。；生质铜解如水体、也饲 能产生特别（的5）刺在激5性℃气以味下—呈—固脂态肪，分解味。
酸、脂甘溶油性三维酸生酯素的等混。合物。
❖ 是中性脂肪，牛乳中含量平均为3.5%4.5%。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
四、乳脂肪(fat)
❖ （一）乳脂肪球及脂肪球膜
21、、乳脂脂肪球肪球膜：5～10nm厚。
————由呈蛋分白散质状、态磷于脂乳、中高；熔点甘油三酸酯、甾 醇、—维—生水素包、油金型属的离乳子浊、液酶；类及结合水等复杂的化 合物—所—构表成面。被有脂肪球膜，使脂肪在乳中保持稳定 的—乳—浊其液中状起态主。导作用的是卵磷脂—蛋白质络合物 。——直径在0.1～22µm范围，平均为3µm。
乳的化学组成及性质
酸奶 yoghurt
奶粉milk powder 冰淇淋ice cream
乳制品
纯牛奶pure milk
乳饮料milky beverage
奶酪 cheese
奶油 butter
奶茶milk tea
牛奶干吃片
讲授内容： 一、乳的理论基础知识： 1.乳的化学组成及性质 2.乳的物理性质 二、乳制品加工技术： 1.原料乳的验收及预处理 2.液态乳的加工技术 3.酸乳生产 4.乳粉生产 5.干酪生产技术 6.冰淇淋的加工技术 7.炼乳生产技术
17mg）； ❖ 主要结合在脂肪球膜上。
五、乳糖
（一）乳糖概述
❖ 乳糖——C12H22O11 ❖ 乳腺分泌的特有的化合物； ❖ 牛乳中约含4.5%。 ❖ 乳糖有α–乳糖和β–乳糖两种异构体。
➢α–乳糖很易与一分子结晶水结合——α–乳糖水合
物，所以乳糖实际上共有三种形态。
➢乳糖在乳中全部呈溶解状态。
11℃以下呈半固态。
乳脂肪的物理常数表
表 5-1 乳 脂 肪 的 理 化 常 数
项 目
指 标
项 目
指 标
比 重 （ d） 0.935～ 0.943 熔 点 （ ℃ ） 28～ 38
赖 克 特 迈 斯 尔 值 * 21～ 36 波 伦 斯 克 值 ** 1.3～ 3.5
凝 固 点 （ ℃ ） 15～ 25
•1其1～050微～8000粒500nn≤mmnm。1。。nm。
真溶液
乳 糖 , 无 机 盐
胶体悬浮液
酪 蛋 白
乳浊液
脂 肪
牛乳的复合胶体体系
各成分的分散状态
三、乳中各成分的性质
一、水分
❖ 在乳中约占87%～89%。
❖ 分为自由水、结合水。
❖ 自由水——乳中主要水分，具有常水的性质
沸点-冰点-溶解特性…….
➢乳糖为D–葡萄糖与D–半乳糖以β–1，4键结合 的双糖，又称为1，4–半乳糖苷葡萄糖。
（二）乳糖的结构
1.α–乳糖水合物 ——通常含有1分子结晶水，其亦有无水 物。 ——在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。 ——市售乳糖一般为α–乳糖水合物。
的挥发性脂肪酸所需0.1mol/L KOH的毫升数。
归纳理化特点碘为价：越高脂
——水溶性脂肪酸肪值越高软；！ ——碘价低； ——挥发性脂肪酸多； ——不饱和脂肪酸比植物脂肪少； ——皂化价比一般脂肪高。
（四）磷脂
❖ 主要是卵磷脂、脑磷脂与神经鞘磷脂 ❖ 比例为48:37:15。
（五）甾醇
❖ 乳脂肪中甾醇的最主要部分是胆固醇。 ❖ 含量很低（每100ml牛乳中约含7～
（三）乳脂肪的特性
２．乳脂肪的理化常数
①溶解性挥发脂肪酸值－指中和从5g脂肪中蒸馏
出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L KOH的毫升数。
②皂化价 指每皂化1g油脂中脂肪酸所消耗的
NaOH的毫克数。
③碘价 指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成
饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。
④波伦斯克值 指中和5g脂肪中挥发出的不溶于水
❖其中以CO2为最多，氮次之，氧最少 ❖检测原料乳时，不能用刚挤出的乳检测 其密度和酸度。
三、乳干物质
❖概念：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。 ❖含量：常乳中含量11%～13%。
四、乳脂肪(fat)
——是牛乳的主要成分之一
❖ 乳有脂97肪%是-99由%一的个成分分子是的乳甘脂油肪和。三个分 ❖ 子约相1%同的或磷不脂同和的少脂量肪的酸甾所醇组、成游，离形脂成肪
酸 值
0.4～ 3.5
折 射 率 （ nD 2） 5 1.4590～ 1.4620 丁 酸 值
皂 化 率
218～ 235
不 皂 化 物
16～ 24 0.31～ 0.42
碘 值
26～ 36(30左 右 )
*： 水 溶 性 挥 发 性 脂 肪 酸 值 ； **： 非 水 溶 性 挥 发 性 脂 肪 酸 值 。
一、水分
（一）结合水
•结合水约占2%-3%， 与蛋白质或与乳糖及某 些盐类结合存在。 •无溶解特性。 •不具有常水的冰点、沸 点——难以蒸发和结冰 。
二、气体
❖生乳中含有一定量气体 ❖主要：二氧化碳、氧、氮等 ❖细菌❖繁刚挤殖出产的牛生乳如含氢气量气较、高 甲烷等
1. 真溶液： ••乳•乳•乳酪糖脂白蛋、肪蛋白水以白在溶脂及乳性肪乳中盐球球形类
2. 3.
高分子溶液：、的蛋成水形白酪溶式呈蛋性分大白维散分酸生于子钙素乳态–等磷分 胶体悬浮液：呈 散中 。散 型酸 。分 于，于 的钙子 乳形乳 高复或中成中分合离，乳，子体子形浊形溶胶态成液成液粒分真典。
4. 乳浊液： 溶••直•其胶液径微粒。约粒直为直径1径约00约为～为30
第一章 乳的基础知识
第一节 乳的化学组成及性质
一、牛乳主要化学成分及含量
成份 变化范 围（%） 平均值 （%）
水分 总乳固体 85.5-89.5 10.5-14.5
87.5 13.0
脂肪 2.5-6.0
4.0
蛋白质 2.9-5.0
3.4
乳糖 3.6-5.5
4.8
无机盐 0.6-0.9
0.8
二、乳的胶体性质
（二）乳脂肪的脂肪酸组成和含量
——脂肪酸组成受饲料、营养、环境等 因素的影响而变动，尤其是饲料。
组成特点： ①低级短链脂肪酸含量高（14%，其它油1%） ②水溶性、挥发性脂肪酸含量很高（8%）。
——这类乳脂风味良好、易于消化。
（三）乳脂肪的特性
1．一般特性
（解（，（铁（料，31是2作4味））））由使高用、易乳易于酸易档而牛在脂受含度吸食氧舍解肪光有升收品化味脂具、酪高周的，、酶有空酸。围原从柴及特气（环料而油微殊中丁境。产味生的的酸中生及物香氧）的脂香作味、，其肪脂用和热故它氧味下柔、轻气化等而软金度味味等产的属水，。；生质铜解如水体、也饲 能产生特别（的5）刺在激5性℃气以味下—呈—固脂态肪，分解味。
酸、脂甘溶油性三维酸生酯素的等混。合物。
❖ 是中性脂肪，牛乳中含量平均为3.5%4.5%。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
四、乳脂肪(fat)
❖ （一）乳脂肪球及脂肪球膜
21、、乳脂脂肪球肪球膜：5～10nm厚。
————由呈蛋分白散质状、态磷于脂乳、中高；熔点甘油三酸酯、甾 醇、—维—生水素包、油金型属的离乳子浊、液酶；类及结合水等复杂的化 合物—所—构表成面。被有脂肪球膜，使脂肪在乳中保持稳定 的—乳—浊其液中状起态主。导作用的是卵磷脂—蛋白质络合物 。——直径在0.1～22µm范围，平均为3µm。
乳的化学组成及性质
酸奶 yoghurt
奶粉milk powder 冰淇淋ice cream
乳制品
纯牛奶pure milk
乳饮料milky beverage
奶酪 cheese
奶油 butter
奶茶milk tea
牛奶干吃片
讲授内容： 一、乳的理论基础知识： 1.乳的化学组成及性质 2.乳的物理性质 二、乳制品加工技术： 1.原料乳的验收及预处理 2.液态乳的加工技术 3.酸乳生产 4.乳粉生产 5.干酪生产技术 6.冰淇淋的加工技术 7.炼乳生产技术
17mg）； ❖ 主要结合在脂肪球膜上。
五、乳糖
（一）乳糖概述
❖ 乳糖——C12H22O11 ❖ 乳腺分泌的特有的化合物； ❖ 牛乳中约含4.5%。 ❖ 乳糖有α–乳糖和β–乳糖两种异构体。
➢α–乳糖很易与一分子结晶水结合——α–乳糖水合
物，所以乳糖实际上共有三种形态。
➢乳糖在乳中全部呈溶解状态。
11℃以下呈半固态。
乳脂肪的物理常数表
表 5-1 乳 脂 肪 的 理 化 常 数
项 目
指 标
项 目
指 标
比 重 （ d） 0.935～ 0.943 熔 点 （ ℃ ） 28～ 38
赖 克 特 迈 斯 尔 值 * 21～ 36 波 伦 斯 克 值 ** 1.3～ 3.5
凝 固 点 （ ℃ ） 15～ 25
•1其1～050微～8000粒500nn≤mmnm。1。。nm。
真溶液
乳 糖 , 无 机 盐
胶体悬浮液
酪 蛋 白
乳浊液
脂 肪
牛乳的复合胶体体系
各成分的分散状态
三、乳中各成分的性质
一、水分
❖ 在乳中约占87%～89%。
❖ 分为自由水、结合水。
❖ 自由水——乳中主要水分，具有常水的性质
沸点-冰点-溶解特性…….
➢乳糖为D–葡萄糖与D–半乳糖以β–1，4键结合 的双糖，又称为1，4–半乳糖苷葡萄糖。
（二）乳糖的结构
1.α–乳糖水合物 ——通常含有1分子结晶水，其亦有无水 物。 ——在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。 ——市售乳糖一般为α–乳糖水合物。
的挥发性脂肪酸所需0.1mol/L KOH的毫升数。
归纳理化特点碘为价：越高脂
——水溶性脂肪酸肪值越高软；！ ——碘价低； ——挥发性脂肪酸多； ——不饱和脂肪酸比植物脂肪少； ——皂化价比一般脂肪高。
（四）磷脂
❖ 主要是卵磷脂、脑磷脂与神经鞘磷脂 ❖ 比例为48:37:15。
（五）甾醇
❖ 乳脂肪中甾醇的最主要部分是胆固醇。 ❖ 含量很低（每100ml牛乳中约含7～
（三）乳脂肪的特性
２．乳脂肪的理化常数
①溶解性挥发脂肪酸值－指中和从5g脂肪中蒸馏
出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L KOH的毫升数。
②皂化价 指每皂化1g油脂中脂肪酸所消耗的
NaOH的毫克数。
③碘价 指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成
饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。
④波伦斯克值 指中和5g脂肪中挥发出的不溶于水
❖其中以CO2为最多，氮次之，氧最少 ❖检测原料乳时，不能用刚挤出的乳检测 其密度和酸度。
三、乳干物质
❖概念：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。 ❖含量：常乳中含量11%～13%。
四、乳脂肪(fat)
——是牛乳的主要成分之一
❖ 乳有脂97肪%是-99由%一的个成分分子是的乳甘脂油肪和。三个分 ❖ 子约相1%同的或磷不脂同和的少脂量肪的酸甾所醇组、成游，离形脂成肪
酸 值
0.4～ 3.5
折 射 率 （ nD 2） 5 1.4590～ 1.4620 丁 酸 值
皂 化 率
218～ 235
不 皂 化 物
16～ 24 0.31～ 0.42
碘 值
26～ 36(30左 右 )
*： 水 溶 性 挥 发 性 脂 肪 酸 值 ； **： 非 水 溶 性 挥 发 性 脂 肪 酸 值 。