潮州工夫茶传承人叶汉钟： 复原宋代“点茶”技艺 探寻传统茶 …

叶汉钟介绍道，宋徽宗在《大观
茶论》 中曾对点茶有过细致入微的
描述，其中提到的“乳雾汹涌，溢盏
而起”，说的正是点茶的这种最佳效
果。 要达到这种效果，叶汉钟可是花
费了不少时间思考研究。“要产生丰
富的泡沫，茶筅必须‘击拂’超过一
百次。 不像日本人制作抹茶，仅仅搅
动几十次，那样只能让茶末溶解，并
不会产生大量泡沫。 ”
编者按
金庸的《天龙八部》中有一位少林扫地僧， 他没有响亮的名号、没有高级的职务，甚至不 为武林人士所识，每天只负责少林寺藏经阁的 打扫工作。 然而，这位无名老僧却身怀绝世武 艺、精通医道佛理，用自身智慧默默传播门派 宗旨。 在潮州千年文化的“江湖”中，同样隐居 着这么一些“扫地僧”，他们不显山、不露水，甘 为一门传统技艺默默坚守、淡泊半生。 也正是 有了这些民间艺人的执著，许多宝贵的文化遗 产才得以传承发扬。 从今日起，本报将陆续推 出系列报道，带领读者走进潮州包罗万象的文 化“江湖”，去寻觅“文化扫地僧”们鲜为人知的 故事。
总策划： 江俊英 蔡楚标 总统筹： 邢映纯
“前不久，风水大师静缘先生慕 名到我这儿寻找好茶， 顺带和我一 起玩点茶，当时，擅长书画艺术的静 缘先生拿起毛笔在茶面上描出漂亮 的字画，引起了我很大的兴趣，我觉 得很好玩， 就经常和朋友们探讨这 个东西。 ”叶汉钟说，后来，他慢慢琢 磨出其中的原理，除了毛笔外，他还 使用各种不同的器具， 让茶面“生 长”出各式各样的图案来。
“低碳速溶不散茶饼”， 专门利用现 拂动之下， 建盏中绿色的茶汤慢慢
代机械生产了一批茶末。“既然有了 发白，开始出现了乳白色的泡沫。 不
茶末，也就有机会可以玩点茶了。 ” 一会儿，泡沫越来越密集，并逐渐上
叶汉钟笑道，为了使茶末更加细腻， 浮，如细腻的积雪般覆盖在茶面上，
他还特意将茶叶送到设施设备更加 经久不散。
一试难忘。 ”叶汉钟说，回到潮州后，
茶盏中再现 他便开始动手尝试点茶法， 这种迥
异于潮州工夫茶的宋代茶礼已经让
他深深着迷。
“乳雾汹涌”
“我这个人好奇心很强烈，又不
愿意服输，无论如何，我都要尽可能
为了给记者演示点茶法， 叶汉
再现宋人点茶的那份妙趣。 ”为此， 钟取出了一个黑色的小碗，“这叫建
叶汉钟还专门从杭州买回了茶盏、 盏，是产于福建建州的黑釉瓷盏，不
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宋代点茶
点茶， 是古人冲泡饮用茶叶 的一种独特方式， 在宋代曾一度 盛行。 具体操作是将研细的茶末 放入茶盏，注入少许沸水，将茶末 调成浓膏状，随后再次注入沸水， 用茶筅旋转搅动茶盏里的茶汤， 使表面形成一层白乳般的泡沫。 这层泡沫古人称之为“沫饽”，正 是茶之精华所在。
点茶是宋代茶人的一种“雅 事”， 从皇族贵胄到市井平民，无 不钟爱这种精致典雅的技艺。 点 茶不仅是为了品味沫饽与茶汤的 绵润甘香，更是为了“斗茶”，以茶 汤的优劣比试点茶技艺的高低： 一是茶汤颜色要鲜白， 二是茶面 上泛起的“沫饽”停留时间要长， 达到“咬盏不散”方为胜。 富有生 活情趣的文人雅士们， 还在乳白 色的茶面上写字作画， 使点茶成 为极具艺术性的赏心乐事。 宋徽 宗赵佶在《大观茶论》中对点茶有 生动论述：“妙于此者，量茶受汤， 调如融胶。 环注盏畔， 勿使侵茶 ……乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋 而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮 合者饮之，《桐君录》曰，‘茗有饽， 饮之宜人，虽多不力过也。 ’”
“我做给你们看！ ”茶斋主人叶 汉钟的一句话令他们惊讶万分。 接 下来的时间里，时光仿佛停止了，只 见叶汉钟拿出茶盏、倒进茶末、拿起 茶筅快速击拂起来， 渐渐的， 渐渐 的， 茶盏上凝起了一层乳白色的泡 沫。 叶汉钟又拿起一个筛子，把另外 一些茶末筛下去，奇怪的是，这些粉 末并没有融进茶汤里， 而是凝固在 茶沫上，形成美丽的图案。“可以保 存一两个钟头。 ”叶汉钟说。
在茶学研究生班的8名学员 里，叶汉钟是唯一的广东人。 每个 学期，叶汉钟都会将家乡的好茶带 到浙江，不仅和同学们一起分享品 尝， 也向他们展示独特的工夫茶 艺，宣传推介潮州工夫茶文化。 对 自己所热爱的潮州工夫茶文化，叶 汉钟有着不一样的见解。“如今，工 夫茶艺已经深深渗透在潮州人的 生活当中，成了一种民俗。 这种在 日常生活中体现出来的艺术，才是 真真正正的艺术。 ”
前， 不满足于浅尝辄止的他开始自 钟详细地为我们重现了当时的情
己动手研制茶末，但由于条件限制， 景：首先，他用小勺挑出一定量的茶
加工出来的茶末不够细腻， 难以和 末放入建盏， 注入少许沸水调成绿
水充分交融。
色的浓膏，随后，他再次注入沸水，
2012年， 叶汉钟为了开发研制 并用腕力旋转茶筅， 在来回的打击
1986年，叶汉钟正式踏足茶叶 行业。 当时，年仅20来岁的他进入 市茶叶进出口公司工作，跟着老师 傅们学习凤凰单丛茶的制作、收 购、加工、拼配、审评等工作，与此 同时， 他渐渐喜欢上收藏各式茶 具，和茶友们研究冲泡工夫茶的技 艺，从此和茶结下了不解之缘。
七年后， 积累了丰富实践经 验的叶汉钟承包了市茶叶进出口 公司的营业部，挂起了“茶艺贸易 部”的牌子。 那时候，即使在好茶 者众多的潮州，“茶艺” 还未真正 兴起，仅仅是一个“藏在深闺人未 识”的抽象概念。“当年还很少有 人意识到茶文化的价值。 ”对叶汉 钟来说， 他并不愿意当一名只会 生产经营的茶商， 而是希望更深 入地学习研究茶艺， 更好地推广 发扬潮州工夫茶文化。 为此，叶汉 钟 在 面 积 仅 18 平 方 米 的 店 面 后 方， 专门开辟了一间远离车马喧 嚣的独立茶室， 并装饰上古雅的 字画， 让这里成为茶艺爱好者赏
茶汤表层 出现一层乳白 色的泡沫。
茶汤上的 字画能够保存 数小时。
叶汉钟用 毛笔在茶面上 作画。
茶痴叶汉钟的别样人生：
茶海无涯乐作舟
在“中国乌龙茶之乡”凤凰镇 出生的叶汉钟，大半辈子都在和茶 叶打交道。 和茶结缘之前，他不曾 料到，那样小小的一片绿叶，竟蕴 含了那么多的学问，赠予他那么多 的快乐，成为他生命中不可分割的 一部分。
茶筅等点茶工具，并用心研读《中国 仅内壁光滑， 深黑的釉色更能衬托
茶经》等专业书籍。
出茶汤和泡沫的鲜白。 ”除了建盏，
精益求精 研制细腻茶末
点茶必备工具还包括茶筅。 茶筅是 打茶的工具，是将细竹丝系成一束， 再加上手柄制成的，精致小巧。 乍一 看， 竟有点像厨房里经常用到的打
蛋器。
巧妇难为无米之炊。 要复原点
都是兴奋的神采。
先进的浙江， 利用机器产生的高压
叶汉钟从事茶叶行业已经20多 气流对茶叶进行超微粉碎， 大大增
年，对茶文化有着深入的研究，更是 加了茶末的溶解性。 在不断的尝试
潮州工夫茶的一名专家。 叶汉钟与 中，叶汉钟还发现，与绿茶、红茶等
点茶法的邂逅，是在2000年。“那一 多种茶叶相比， 凤凰单丛茶最适合
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责编：江马铎 电话：2275188 2014年1月10日 星期五
潮州工夫茶传承人叶汉钟：
复原宋代“点茶”技艺
探寻传统茶艺文化
你见过“乳雾汹涌”的茶汤么？ 你见过有人在白色的茶沫上 写字画画么？ 在我们想象中觉得匪夷所思的场景，却是数百年 前宋人喝茶的雅趣，名为“宋代点茶”。 更令人称奇的是，当岁月 以不可抗拒的力量让我们离宋代越来越远时，有一个人，却让 那数百年前的雅趣得以基本重现。
宋代著名学者蔡襄在《茶录》中
茶法，必须有合适的茶末。 在习惯饮 记载了点茶的步骤：“钞茶一钱七，
用散茶的潮州， 茶末更加难找。 起 先注汤，调令极匀，又添注入，环回
初， 叶汉钟只能用友人相赠的少量 击拂，汤上盏可四分止，视其面色鲜
茶末， 断断续续地研究点茶。 几年 白，着盏无水痕为绝佳。 ”当天，叶汉
用茶筅 击拂建盏中 的茶汤。
记者呷了一口茶汤，只觉泡沫 轻滑绵润入口即化，留下满口甘香 令人回味。 由于茶末充分溶解，热 乎乎的茶汤中，凤凰单丛茶的香味
相比单纯冲泡茶叶来得更加浓郁。
“采用这种冲泡方式， 茶汤中茶皂
素的含量更高，营养也更好。 ”叶汉
钟说。
白色茶面 也能写字作画
“如果调制得好，茶汤上的泡沫 可以长时间凝在杯盏内壁不动，这 就是所谓的‘咬盏’。 如果使用凤凰 单丛茶的茶末， 泡沫甚至能够保存 三四个小时。 ”叶汉钟说，乳白色的 茶面就像白纸画布， 宋人喜欢在上 面描画出禽兽鱼虫花草等物象，或 者写出变化万千的书法。 一开始，他 并未尝试这种玩法， 只在调制好的 茶面上盖上一层剪纸， 将茶末均匀 地洒到镂空处，再揭去剪纸，在茶面 上形成图案，俗称“漏影春”。
年， 我和中国茶叶博物馆研究员周 于调膏，点茶的效果最为理想。
文棠先生谈天时， 说到了点茶的话
此外， 叶汉钟还总结出了保存
题，产生了浓厚的兴趣。 后来，我有 茶末的诀窍：“茶末要保存得更久，
幸在浙江大学茶学系童启庆教授家 必须先制成茶饼，等到要点茶时，才
中品尝了日本抹茶， 那种滋味让人 将茶饼重新敲碎研碾后筛细。 ”
他，就是人称“茶痴”的叶汉钟。
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□文/本报记者 陈培娜 邢映纯 □图/本报记者 陈宏文
古城老街 一次美丽“邂逅”
2013年的年底， 著名文化学者 王鲁湘和他的朋友、 茶商陈悦成一 起， 走进牌坊街一方素朴的茶斋里 品茶。 席间，王鲁湘与陈悦成谈及不 久前两岸三地有关茶文化的一些话 题— ——宋代的点茶, 台湾的学者在 这方面已做了一些研究， 但实际上 是一种怎样的点茶过程？ 那斗茶，又 是如何一种斗法呢？
追寻远去的 宋代“雅文化”
叶汉钟介绍说， 点茶法还有一 种更为高超的方式，是仅用单手提 壶， 将沸水由上而下注入茶盏，使 茶面显现出图形或文字。 由于点茶 法失传已久，他仅能根据古人记载 的文献去揣摩和尝试。 对此，叶汉 钟的好友茶商陈悦成说， 在宋代， 中国的雅文化已经发展到极致，今 天他们对宋代点茶的研究和复原， 正是对这种雅文化的追根溯源。 “在这个过程中， 每个人对这门技 艺的理解也许会有偏差，也许会走 弯路，但大家所坚持和努力的方向 是一致的。 ”
“对！这应该就是宋代的点茶！” 王鲁湘与陈悦成不约而同地说。 一 个多月后，王鲁湘带着凤凰卫视《文 化大观园》摄制组走进潮州，叶汉钟 的“点茶”技艺，成了他们拍摄的一 个亮点。
“我想再现 宋人点茶妙趣”
近日， 记者慕名来到叶汉钟的 茶斋。 眼前这名被众人唤作“茶痴” 的中年汉子个头壮实，笑容憨厚，性 格爽朗，一谈论起茶叶来，眉宇之间
这些年， 越来越多的茶艺爱好 者在叶汉钟的影响下， 也开始认识 点茶、爱上点茶。“点茶给我带来了 很多乐趣， 我并不会去考虑经济效 益的问题， 虽然我在这上面花的钱 很多，也失败了很多次，但我很享受 这个过程。 ”叶汉钟告诉我们，点茶 这门技艺属于传统文化的一部分， 可以在中小学教育中加以推广。 如 果越来越多人有兴趣去认识它、研 究它，它就会重获生命力，甚至可以 慢慢发展成一项产业。
茶清谈的好地方。 然而， 在研究茶叶的过程中，
叶汉钟却时常感觉到自身专业理 论知识的不足。 为了突破自己的发 展局限，1998年，他毅然放下生意， 只身赴浙江大学攻读茶学研究生 课程。 通过三年的系统学习，叶汉 钟对茶有了更高层次的认识。
“那时候，我们每年有两个月 的时间集中学习，大家都是没日没 夜地刻苦研读。 文凭是次要的，我 更渴望能够提升自己。 ”叶汉钟说， 对茶叶的研究倾注了他大量的精 力，因此，他的生意也没法做得很 大。 在他离开潮州的日子里，年仅 六七岁的女儿也只能全靠妻子照 顾。 功夫不负有心人。 此后，叶汉钟 顺利通过考试，成为全国第一批高 级评茶师。