乳酸菌及其在发酵产品中的应用
乳酸菌发酵在食品加工中的应用
乳酸菌发酵在食品加工中的应用
乳酸菌是一种具有很强的发酵能力的微生物，用于食品加工中的应用非常广泛。
一般来说，乳酸菌发酵可以通过改变食品中营养成分及口感，提高食品品质，降低次生代谢物对人体的毒害。
同时，乳酸菌发酵还可以通过清理食品中的毒素或有害物质来提高食品安全和卫生。
具体而言，以乳酸菌发酵作为一种技术可用于乳制品，像乳酪、酸奶、果酱等加工；通过发酵也可以改变面包、吐司、松饼等面点食品的口感和外观；也可以用于肉食制品中，如香肠、腊肉；也可以用乳酸菌发酵调制蜂蜜，果酒等软饮料；同时乳酸菌还可以用于矿泉水的处理，去除其中的有害物质，从而提高其品质。
通过以上分析，可以看出乳酸菌发酵技术在食品加工中的应用非常广泛，它既可以提高食品营养价值又可以降低食品毒害，还能提高食品安全性，因此受到越来越多的重视。
乳酸菌的发酵及其应用
乳酸菌的发酵及其应用乳酸菌（Lactic acid bacteria）是革兰氏阳性菌的一类，它们能在缺氧环境下通过糖类的发酵产生乳酸，这也是其得名的原因。
乳酸菌在食品和制药行业中有着广泛的应用，其发酵过程也引起了人们的注意。
本文将会从乳酸菌的基本特性、发酵过程及其应用等方面进行阐述。
一、乳酸菌的基本特性乳酸菌通常是以球形或杆状形态存在，不产生芽孢，是兼性厌氧菌，能够生长在氧气环境和缺氧环境下。
它们具有一定的酸耐性和胆盐耐性，能够在酸性环境下生长繁殖。
此外，乳酸菌能够发酵碳水化合物，产生乳酸和其他有机酸，从而降低环境的 pH 值。
这也是乳酸菌在食品行业中被广泛应用的原因。
二、乳酸菌的发酵过程乳酸菌发酵是一种无芽孢厌氧发酵，最常见的种类为乳酸杆菌（Lactobacillus）。
在缺氧环境下，乳酸菌将碳水化合物转化为酸，同时释放出 ATP 等能量物质。
在食品和饮料中，发酵过程中的产酸反应能够抑制有害菌的生长，保护食品在一定时间内不被腐败。
乳酸菌发酵过程中形成的乳酸处于体内酸性环境的原因，而酸性环境又帮助乳酸菌生长繁殖，这一过程可以形成一个良性循环。
乳酸菌降低环境 pH 值的同时，还会产生乳酸、醇、丙酮酸等其他有机酸类，使得味道更加鲜美，营养价值也得到提高。
茶叶、葡萄、豆类、玉米、酒类等均在发酵过程中得到了广泛运用。
三、乳酸菌的应用1、在食品工业中乳酸菌在食品中的应用已经超过了100 年。
乳酸菌是制作酸奶、奶酪以及各种发酵蔬菜、饮品的重要成分。
此外，乳酸菌还可以利用酸奶或酸奶粉制作乳酸菌饮品、奶昔等营养饮品。
而在果酒、葡萄酒、啤酒、威士忌等饮料中，乳酸菌也起到了非常重要的作用。
例如，天然的酵母菌和乳酸杆菌为开发发酵啤酒指引了一个新途径，非常受欢迎。
乳酸菌还可以被用于专门的发酵产品中，例如酵母、酸奶、轻型发酵面包等发酵食品。
乳酸杆菌能够使得面团易于发酵，减少酵母量，从而减少了糖分和酵母对面包质量的负面影响。
浅谈乳酸菌发酵在乳品加工中的应用
浅谈乳酸菌发酵在乳品加工中的应用摘要:国际的营养学界普遍认为,益生菌是一种有益于人体健康,有利于维持人体的肠道菌群的平衡。
而英国的福勒博士则将益生菌定义为:它是额外补充人体活性微生物,改善肠道的菌群平衡,促进宿主健康的有益菌类。
因此,我们可以乳酸菌并不等同于益生菌。
不可以将所有的乳酸菌作为益生菌或是相关产品。
本文主要研究乳酸菌的发酵在乳品加工中的主要应用,了解其当前的发展现状,并加以解决,以促进其发展进步。
关键词:乳酸菌发酵乳制品益生菌1、益生乳酸菌在乳制品中的应用乳酸菌作为一种对人和动物有益的菌类,它广泛应用于乳制品发酵（如益生菌奶酪、益生菌酸奶和发酵乳饮料）、豆乳制品发酵、食品添加剂、功能性食品配料、饲料微生物制剂和膳食补充剂。
我国近5年来,发酵乳制品的年销量增长速度均在25%以上,甚至还会在今后较长一段时间内保持持续增长的态势。
尤其是具备一定生理功能益生菌发酵乳制品将会成为发酵乳制品今后发展的一个重要方向。
益生菌发酵乳与发酵乳饮料将会成为我国乳酸菌产业的主打产品和重要的行业产品调整方向、发展趋势。
2、乳酸菌在我国当前的发展现状近年来益生菌在我国的食品市场得到了广泛的应用,而发酵乳制品则占了约80%左右,举不完全统计,06年我国的乳饮料市场和益生菌酸奶的市场规模以扩大至25亿元,并突破50万吨的年总产量大关。
乳酸菌的发酵乳制品以每年25%的增长速度递增,但我国的益生菌发酵所采用的发酵剂和菌种仍处于严重的垄断状态,如伊利公司所采用的芬兰公司开发的LGG菌株,而真正适合于中国人生理特性的益生菌产品尚未出现。
3、我国的益生菌存在着一定的问题我国企业已经习惯了单打独斗,单一企业尚不具有独立研发益生菌的能力,尚未建立完善的乳酸菌菌种资源库、科研手段较为落后、未设定益生菌产品标准等等均是我国乳制品行业在益生乳酸菌方面所存在的问题。
4、发展我国的益生乳酸菌产业对策乳酸菌将是我国发展前景极好,且发展规模大发展迅速的产业。
微生物在食品发酵中的应用
微生物在食品发酵中的应用
食品发酵是指利用微生物的代谢作用，将食品中的成分转化为特定的化合物，从而改善食品的质量和口感。
微生物在食品发酵中的应用非常广泛，下面将介绍一些常见的应用。
1. 酵母菌在面包制作中的应用：酵母菌可以将面团中的糖类转化为二氧化碳和酒精，使面团膨胀发酵，从而制成松软可口的面包。
2. 乳酸菌在酸奶制作中的应用：乳酸菌可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶凝固变酸，制成酸奶。
酸奶中含有丰富的乳酸菌，有益于肠道健康。
3. 酵母菌和乳酸菌在啤酒制作中的应用：酵母菌可以将麦芽中的糖类转化为酒精和二氧化碳，从而制成啤酒。
乳酸菌也可以参与啤酒的发酵过程，产生一些特殊的香味和口感。
4. 豆腐制作中的应用：豆腐制作需要用到豆浆，而豆浆中含有抑制胰蛋白酶的物质，会降低豆腐的营养价值。
加入一定数量的微生物，如乳酸菌和酵母菌，可以分解这些物质，提高豆腐的蛋白质利用率。
5. 醋制作中的应用：醋是通过将酒酿放置在空气中进行二次发酵制成的。
这一过程中，酒酿中的乙醇会被酵母菌氧化为乙酸，从而制成醋。
同时，还会产生一些其他的有机酸，如醋酸和柠檬酸等，使醋具有酸味和特殊的香气。
总之，微生物在食品发酵中的应用非常广泛，通过利用微生物的代谢作用可以制造出多种美味可口的食品。
同时，这些食品还有一定
的保健功效，对人体健康有益。
乳酸菌在食品发酵中的应用探究
乳酸菌在食品发酵中的应用探究
乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，常见的有乳酸杆菌、乳酸球菌等。
乳酸菌
在食品发酵中广泛应用，不仅可以提高食品口感、延长保鲜期，还可以增加食品的营养价
值和功能性。
乳酸菌在乳制品发酵中起到了至关重要的作用。
乳酸菌发酵可以将乳糖转化为乳酸，
使乳制品呈酸性，这一过程称为乳酸发酵。
乳酸菌发酵可以改善乳制品的质地、口感和口味，使其更加醇厚、柔软，增加食品的风味特点。
乳酸发酵还可以降低乳制品中的pH值，抑制有害菌的生长，提高食品的卫生安全性。
乳酸菌在面制品发酵中也起到了重要的作用。
以面包为例，乳酸菌发酵可以促使面团
膨胀发酵，使得面包体松软有弹性。
乳酸菌还能分解淀粉，产生有机酸和气泡，增加面包
的香气和口感。
乳酸菌还能产生一些有益物质，如维生素B、维生素K等，为面包增加了
营养价值。
乳酸菌还可以应用于蔬菜和水果的发酵。
乳酸菌发酵可以降低蔬菜和水果中的pH值，减少有害菌的生长，延长蔬菜和水果的保鲜期。
乳酸菌还能产生一些有益物质，如抗氧化
物质和维生素C，为蔬菜和水果增加了功能性。
乳酸菌在酿酒中也有应用。
乳酸菌在酿酒中可以产生乳酸，降低酒液的pH值，抑制有害菌和有害酵母的生长，增强酒液的稳定性。
乳酸菌还能产生一些芳香物质，增加酒液的
风味特点。
乳酸菌在食品发酵中发挥了重要的作用。
乳酸菌的应用使食品在质地、口感、香气等
方面得到了改善，增加了食品的营养价值和功能性。
随着人们对健康食品的需求不断增加，乳酸菌在食品发酵中的应用前景十分广阔。
乳酸菌在面点发酵中的应用研究
乳酸菌在面点发酵中的应用研究引言面点作为我国传统的主食之一，是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
而面点发酵则是赋予面点独特风味和口感的关键步骤之一。
近年来，乳酸菌作为一类有益微生物，逐渐成为面点发酵的研究热点。
本文将探讨乳酸菌在面点发酵中的应用研究，并探索其在改善面点品质、延长面点保质期以及提高面点营养价值方面的潜力。
一、乳酸菌的介绍与作用机制乳酸菌是一类嗜酸性微生物，能够将碳水化合物转化为乳酸，从而降低环境的pH值。
乳酸菌在面点发酵中的作用主要体现在以下几个方面：1. 改善面团质地：乳酸菌通过发酵过程中产生的有机酸和酶的作用，可使面团中的蛋白质、淀粉等分解为较小的有机分子，从而改善面团的可延展性和弹性。
2. 增强风味和口感：乳酸菌在发酵过程中产生的乳酸、乙醇等物质赋予面点特殊的酸味和香气，使面点更加美味可口。
3. 延长保质期：乳酸菌的发酵过程在一定程度上抑制了有害菌的生长，减缓了面点的腐败速度，从而延长了面点的保质期。
4. 提高营养价值：乳酸菌能够合成多种维生素和氨基酸，增加了面点的营养价值。
二、乳酸菌在不同类型面点中的应用研究乳酸菌在不同类型面点中的应用研究涉及到各个方面的技术和工艺，下面将就几个具体案例进行讨论。
1. 面团发酵法：乳酸菌的添加可以改善发酵过程中的微生物群落结构，促进乳酸发酵，增强面团的可延展性和弹性。
研究发现，乳酸菌发酵后的面团中含有更多的有机酸和氨基酸，减少了面团中的有害物质含量，提高了面点的品质。
2. 面饼工艺：乳酸菌可以通过调节面饼工艺中的温度和时间等参数，影响面饼品质。
研究表明，面饼发酵过程中的乳酸菌活性对面饼的脆脆度、口感和风味有一定影响，因此合理选择乳酸菌种类和培养条件对面饼的品质有重要影响。
三、乳酸菌在面点发酵中的挑战与展望乳酸菌的应用研究虽然取得了一些成果，但仍然面临着一些挑战。
首先，乳酸菌的菌种选择是一个关键问题。
不同的乳酸菌菌种对面点的影响不尽相同，因此需要根据不同的面点品种选择适合的菌种。
乳酸菌的应用和原理是什么
乳酸菌的应用和原理是什么1. 引言乳酸菌是一类常见的益生菌，被广泛应用于食品工业和保健领域。
乳酸菌具有多种益生功能，例如改善肠道健康、增强免疫力和防止病原菌感染等。
本文将介绍乳酸菌的应用领域以及其作用原理。
2. 乳酸菌的应用2.1 食品工业中的应用•酸奶：乳酸菌是酸奶的主要菌种，通过发酵作用将乳糖转化为乳酸，使酸奶具有酸味和特殊的口感。
•发酵面包：乳酸菌可通过发酵使面包更加松软、富有弹性，并延长其保鲜期。
•发酵蔬菜：乳酸菌可以发酵蔬菜，如酸黄瓜、酸菜等，提高其口感和营养价值。
2.2 保健领域中的应用•益生菌制剂：乳酸菌可以制成益生菌制剂，供人类口服，调节肠道菌群平衡，改善消化功能。
•饲料添加剂：乳酸菌可以添加到动物饲料中，促进动物生长，增强免疫力。
•医疗用途：乳酸菌可以制成口服药物或外用制剂，用于治疗各类疾病，如胃肠道感染、阴道炎等。
3. 乳酸菌的作用原理3.1 肠道健康的改善•乳酸菌能够降低肠道内的pH值，创造不利于有害菌生长的环境，保护肠道免受有害菌的侵害。
•乳酸菌能够产生有机酸和抑菌物质，直接抑制病原菌的生长和繁殖。
•乳酸菌能够增强肠道黏膜屏障功能，防止有害菌通过肠道黏膜进入体内。
3.2 免疫力的增强•乳酸菌能够促进肠道中的免疫细胞的增殖和活性，增强免疫细胞对病原菌的杀伤力。
•乳酸菌能够刺激免疫系统产生更多的免疫球蛋白，增强机体的免疫力。
3.3 抗感染作用•乳酸菌能够产生抗生素样物质，具有直接抑制病原菌生长的作用。
•乳酸菌能够与病原菌竞争营养物质，减少病原菌的生存空间。
•乳酸菌能够增强肠道黏膜屏障功能，防止病原菌侵入肠道。
4. 总结乳酸菌作为一类益生菌，在食品工业和保健领域中有广泛的应用。
乳酸菌通过改善肠道健康、增强免疫力和抗感染等多种作用原理，发挥着重要的益生功能。
随着对乳酸菌作用机制的深入研究，其应用前景将更加广阔。
了解乳酸菌的应用和作用原理，有助于我们更好地享用乳酸菌制品，提高人体健康水平。
乳酸菌的发酵原理及应用
乳酸菌的发酵原理及应用1. 乳酸菌简介乳酸菌是一类能够产生乳酸的革兰氏阳性菌类，广泛存在于动物、人类的肠道、生乳以及发酵食品中。
它们对人体健康和食品加工具有重要作用。
2. 乳酸菌发酵原理乳酸菌通过发酵代谢将底物转化为乳酸，发酵过程中产生了大量的乳酸酶。
乳酸菌主要通过以下两种发酵途径产生乳酸：2.1 乳糖发酵乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸。
在乳糖发酵过程中，乳酸菌先将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，然后通过糖酵解途径将葡萄糖转化为乳酸。
2.2 无糖物质发酵乳酸菌可以利用无糖物质如蛋白质和脂肪酸进行发酵产酸。
在无糖物质发酵过程中，乳酸菌分解蛋白质和脂肪酸生成乳酸。
3. 乳酸菌的应用乳酸菌因其益生菌的特性，在食品、保健品和医药领域有着广泛的应用。
3.1 食品工业中的应用乳酸菌作为发酵剂在食品工业中被广泛使用。
以下是乳酸菌在食品工业中的应用：•制作乳制品：乳酸菌可以将牛奶和其他乳制品转化为酸奶、乳酸饮料等。
•制作发酵食品：乳酸菌可以用于制作酸黄瓜、酸豆腐等发酵食品。
•保鲜剂：乳酸菌发酵后生成的乳酸可以抑制有害菌的生长，延长食品的保鲜期。
3.2 保健品中的应用乳酸菌被广泛添加到保健品中，用于改善人体的肠道菌群平衡，增强免疫力，促进消化等。
以下是乳酸菌在保健品中的应用：•益生菌制剂：乳酸菌制剂可以帮助调节肠道菌群平衡，促进消化吸收。
•益生菌饮料：乳酸菌饮料富含乳酸菌，有助于提高免疫力和改善肠道健康。
3.3 医药领域中的应用乳酸菌在医药领域有着广泛的应用，以下是其中几个方面：•抗菌作用：乳酸菌发酵产生的乳酸具有抗菌作用，可以用于制作口腔护理产品、抗菌肥皂等。
•治疗腹泻：乳酸菌可以通过调节肠道菌群平衡，帮助治疗腹泻。
•抗过敏作用：乳酸菌可以调节免疫系统，减轻过敏反应。
4. 总结乳酸菌通过发酵代谢产生乳酸，并通过各种途径应用于食品工业、保健品和医药领域。
乳酸菌的应用在改善人体健康、食品加工等方面起着重要作用。
乳酸菌在食品发酵中的应用及其代谢途径研究
乳酸菌在食品发酵中的应用及其代谢途径研究随着现代人健康意识的提高，越来越多的人开始注重饮食健康。
而乳酸菌作为一类广泛存在于自然界中的微生物，其在食品加工和发酵中的应用越来越受到人们的关注。
本文将重点讨论乳酸菌在食品发酵中的应用及其代谢途径研究。
一、乳酸菌在食品发酵中的应用1.1 酸奶酸奶是一种含有丰富乳酸菌的发酵乳制品。
其通过抑制有害菌株、改善肠道菌群结构、提高免疫力、促进钙的吸收等作用来维护人体健康。
目前，市场上出售的酸奶种类繁多，包括传统酸奶、果味酸奶、饮料型酸奶等，可以满足不同消费者的需求。
1.2 酸菜酸菜是利用乳酸菌对蔬菜进行发酵制作的一种食品。
在发酵过程中，乳酸菌可以生产大量的乳酸，将蔬菜酸化并形成多种有机酸等物质，增强食品口感和营养价值。
同时，酸菜还具有开胃、消化、润肠等功效，被广泛应用于家庭烹饪和餐饮行业。
1.3 醋醋是一种以醋酸为主要成分的调味品。
乳酸菌在醋的发酵过程中会发挥多重作用，其首先将醇类等有机物质氧化为醛和酸，随后将乙醇酸化为醋酸。
此外，乳酸菌还会产生丰富的氨基酸和酚类物质，为醋增加了风味和营养价值。
二、乳酸菌代谢途径研究2.1 乳酸发酵途径乳酸发酵途径是乳酸菌最主要的代谢路线之一。
在这一过程中，葡萄糖在经过糖酵解作用后，被转化为乳酸，并释放出大量的能量。
这种代谢途径在乳酸菌发酵制作中具有广泛应用，例如在制作酸奶和酸菜时，乳酸发酵途径被广泛运用来促进发酵过程和提高食品营养价值。
2.2 丙酮酸发酵途径丙酮酸发酵途径是乳酸菌产生丙酮酸的主要途径之一。
在这一过程中，乳酸菌通过酸酶和丙酮酸激酶等酶的作用下，将葡萄糖转化为丙酮酸，并释放出能量。
丙酮酸发酵途径不仅能提高食品营养价值，还被应用于工业生产中，例如生产饲料和乙酸等化工产品。
2.3 乳酸菌柠檬酸代谢途径乳酸菌柠檬酸代谢途径是乳酸菌代谢途径的另一种变形。
在这一过程中，乳酸菌通过柠檬酸途径将六碳糖转化为三碳糖，并在此过程中产生乳酸和气体。
乳酸菌在食品发酵中的应用
乳酸菌在食品发酵中的应用近年来，消费者对健康食品的需求越来越高，乳酸菌作为一种益生菌备受关注。
乳酸菌可以促进肠道健康，增强免疫力，防止感冒肠胃疾病等。
除此之外，乳酸菌在食品发酵中也有着重要的应用。
1.酸奶酸奶是一种以牛奶为原料，并且含有大量乳酸菌的发酵乳制品。
乳酸菌发酵后可以产生大量的乳酸，这些乳酸使得酸奶具有酸味和浓稠度。
乳酸菌在酸奶发酵中的应用，不仅可以增加酸奶的口感和风味，还可以提高乳制品的营养价值。
酸奶中的乳酸菌可以促进肠道健康，增强免疫力，有助于消化和吸收，还可以预防口腔疾病。
2.酸菜酸菜是以白菜为原料，经过盐腌后发酵而成的一种蔬菜产品。
乳酸菌在酸菜的发酵过程中，可以利用蔬菜中的糖分，产生乳酸和其他有益物质，如维生素C和多酚类等。
酸菜中的乳酸菌可以调节肠道菌群，促进消化吸收，增强体质，有助于预防胃肠道疾病和调节血糖。
3.豆腐豆腐是一种用黄豆和水为原料，通过发酵得到的一种食品。
在豆腐制作过程中，乳酸菌能够利用豆腐中的碳水化合物进行发酵，产生大量的乳酸和其他有益物质，如多种氨基酸和烟酰胺等。
豆腐中含有较高的营养价值，可以提高肠道健康水平，增加骨量，增强人体免疫力，对肝脏和心脏也有一定的保护作用。
4.味噌味噌是一种用黄豆、大米、大麦等为原料，经过酵母菌和乳酸菌的发酵制成的一种调味料。
味噌中的乳酸菌能够利用豆类中的糖分和淀粉，产生乳酸和酵母菌等，以及能够增加食品的口感和营养价值。
味噌中的乳酸菌可以促进肠道健康，调节体内代谢，增加肝脏排毒能力，还可以预防身体疲劳。
总之，乳酸菌在食品发酵中有着广泛的应用，能够提高食品的营养价值和口感，促进肠道健康和免疫力，预防胃肠道疾病和调节代谢，减轻疲劳等。
人们可以选择适合自己口味和身体状况的乳酸菌发酵食品，以保持健康的生活方式。
乳酸菌发酵形式
乳酸菌发酵形式
乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，它们能够通过发酵作用将葡萄糖等碳水化合物转化为乳酸。
乳酸发酵是一种重要的食品加工技术，也在生物医药等领域有应用。
以下是乳酸菌发酵的主要形式：
1.食品发酵：
酸奶发酵：最常见的食品发酵形式之一，乳酸菌在牛奶中发酵，产生乳酸，使牛奶变成酸奶。
这个过程不仅改变了风味，还增加了食品的储存期限。
酸黄瓜和酸菜发酵：乳酸菌也用于蔬菜的发酵，例如酸黄瓜和酸菜。
这种发酵不仅增添了风味，还有助于保持蔬菜的质地。
2.饮料发酵：
酸性饮料：一些果汁和其他饮料通过乳酸发酵可以得到更酸的口感，同时也增加了维生素和益生菌含量。
3.面点发酵：
酸面团：在面点制作中，添加乳酸菌可以促进面团的发酵过程，提高面点的松软度和口感。
4.保健品和乳制品发酵：
益生菌制品：乳酸菌被用于制作益生菌饮品和保健品，以促进肠道健康和免疫系统功能。
奶酪发酵：一些奶酪的制作也涉及乳酸发酵，这有助于改变奶酪的口感和风味。
5.生物医药：
药物和医疗制品：乳酸菌发酵技术在生物医药领域中有应用，例如在药物和医疗制品的生产过程中。
6.环境应用：
污水处理：乳酸菌可以用于污水处理，通过其发酵作用有助于分解有机废物。
乳酸菌发酵形式的选择取决于具体的应用领域和产品类型。
这种发酵技术不仅为食品工业提供了丰富的风味，还为生物医药和环境领域提供了一种有益的生物技术。
乳酸发酵的原理和应用
乳酸发酵的原理和应用1. 乳酸发酵的原理乳酸发酵是一种常见的生物发酵过程，其原理是通过乳酸菌将糖类转化为乳酸。
以下是乳酸发酵的主要原理：•乳酸菌：乳酸发酵是由乳酸菌进行的。
乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，常见的有嗜酸乳杆菌和乳酸杆菌等。
乳酸菌在发酵过程中通过代谢糖类产生能量，同时将糖类转化为乳酸。
•糖类：乳酸发酵需要糖类作为底物。
糖类是乳酸菌生长和繁殖的能量来源，常见的糖类有葡萄糖、果糖、乳糖等。
•乳酸生成：乳酸菌通过糖类的代谢通过无氧途径将糖分解为乳酸。
在这个过程中，乳酸菌通过糖酵解产生ATP，同时产生乳酸。
乳酸生成过程中，产生的乳酸可通过乳酸发酵液中的质子释放出来，使环境呈酸性。
•适宜条件：乳酸发酵需要适宜的环境条件。
适宜的温度范围在32-40摄氏度之间，适宜的pH范围为4.5-5.0之间。
2. 乳酸发酵的应用乳酸发酵在食品工业以及其他领域有着广泛的应用，以下是一些乳酸发酵的应用示例：•食品加工：乳酸发酵被广泛应用于食品加工行业，如酸奶、酸奶饮料、乳酸饮料和乳酸果汁等。
乳酸发酵可改善食品口感、延长保质期，并有利于增加食品的营养价值。
•面包制作：乳酸发酵也常被用于面包制作过程中。
面包发酵过程中，添加乳酸菌可增加面团的乳酸含量，提高面包的质地和口感。
•酿造行业：乳酸发酵也在酿造行业具有重要作用。
乳酸菌可参与啤酒的发酵过程，其中的乳酸会赋予啤酒特殊的口感和风味。
•生物医学研究：乳酸发酵在生物医学研究领域也有着广泛的应用。
乳酸发酵产生的乳酸能够改变生物体内的酸碱平衡，并对某些细胞产生抑制作用。
•饲料添加剂：乳酸发酵产品中的乳酸可作为饲料添加剂使用。
添加适量的乳酸可以促进动物的消化吸收，改善饲料的质量。
3. 乳酸发酵的优点乳酸发酵具有以下几个优点：•改善食品品质：乳酸发酵能够改善食品的质地、口感和风味，使食品更加可口。
•延长保质期：乳酸发酵产生的乳酸具有抗菌作用，可以延长食品的保质期。
•提高营养价值：乳酸发酵能够转化糖类为乳酸，增加食品中的有益物质含量，提高食品的营养价值。
乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用
食品微生物课程论文题目乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用姓名费鹏学号2013309010006 专业食品科学评分指导教师谢笔钧职称教授中国·武汉二○一三年十二月乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用摘要：乳酸菌（lactic acid bacteria, LAB）是最早被人类用于食品储藏加工的微生物之一，其通过发酵糖类，主要产生乳酸，被广泛应用于发酵肉制品、酱油、白酒、饮料等行业。
本文对其代谢过程、发酵条件及其在食品中的应用进行了综述。
关键词：乳酸菌；代谢；发酵；食品工业Abstract: Lactic acid bacteria is one of microorganisms which human being earliest used in food storage and processing. It can produce lactic acid by fermenting saccharides, which were applied in the field of fermented meat product, soy, wine, beverage and so on. This paper introduced the metabolism, fermentation conditions of LAB and its application in food industry.Keywords: Lactic acid bacteria; metabolism; fermentation; food industry乳酸菌是一类能利用可发酵性碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称[1]。
乳酸菌不是分类学上的名词，属于真细菌纲(Eubacteriac)真细菌目(Eabacteriales)中的乳酸细菌科(lactobacillaceae )。
在伯杰氏系统细菌分类学上，目前已发现的乳酸菌，至少分布于乳杆菌属(Lactobacillus )、链球菌属(Strptococcus )、明串珠菌属(Leuconostoc )，乳球菌属(Lactococcus)等19个属的微生物中。
乳酸菌的原理和应用
乳酸菌的原理和应用1. 介绍乳酸菌是一类可以发酵乳糖产生乳酸的细菌，常见于发酵食品中。
乳酸菌具有很多益处，不仅可以改善肠道菌群平衡，还具有很多其他应用领域。
本文将重点介绍乳酸菌的原理和应用。
2. 乳酸菌原理乳酸菌的发酵过程主要是通过乳酸菌中的乳酸菌乳酸发酵酶将乳糖转化为乳酸。
乳酸产生后，乳酸菌的生长速度明显增加，从而使肠道环境酸化。
这种酸化可以抑制有害菌的繁殖，同时促进有益菌的生长。
此外，乳酸还具有抗菌、抗氧化和抗炎作用，对人体健康具有积极影响。
3. 乳酸菌在肠道中的应用乳酸菌在肠道中的应用是其最主要的应用领域之一。
乳酸菌可以改善肠道菌群平衡，促进有益菌的生长，从而维护肠道健康。
此外，乳酸菌还可以增强肠道黏膜屏障功能，减少有害物质的吸收，预防和治疗肠道疾病如腹泻和便秘。
其中乳酸菌菌群对婴儿肠道菌群的发育尤为重要，可以通过乳酸菌的补充提高婴儿的免疫力。
4. 乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中有广泛的应用。
乳酸菌可以用于发酵制作各种乳制品如酸奶、乳酸奶、酸乳等。
通过乳酸发酵，可以改变食品的口感，增加食品的营养价值，延长食品的保质期。
此外，乳酸菌还可以用于制作发酵蔬菜、酸奶酥等发酵食品。
5. 乳酸菌在化妆品中的应用乳酸菌具有保湿、抗氧化和抗炎作用，在化妆品中有着广泛的应用。
乳酸菌提取物可以用于制作面膜、乳液、精华液等护肤品，可以改善肌肤的湿润度，增强肌肤的弹性，减少肌肤的炎症反应。
此外，乳酸菌还可以用于制作口红、指甲油等彩妆产品。
6. 乳酸菌在医药领域的应用乳酸菌在医药领域中也有着一定的应用。
乳酸菌可以用于制作益生菌制剂，用于预防和治疗一些肠道疾病。
此外，乳酸菌还可以用于制作口服液、胶囊等制剂，用于改善免疫功能，增强抵抗力，促进康复。
结论乳酸菌作为一种重要的益生菌，具有多种应用领域。
乳酸菌可以通过改善肠道菌群平衡来维护肠道健康，同时在食品工业、化妆品和医药领域中也有广泛的应用。
未来，随着科学技术的发展，乳酸菌的应用前景将更加广阔。
云南泡梨中乳酸菌种群分析及其在泡梨发酵中的应用
云南泡梨中乳酸菌种群分析及其在泡梨发酵中的应用
云南泡梨属于中国老字号，其口感甜脆，回味无穷。
它的发酵过程，不但起着
保存功能，更是裂开桃仁，脆甜解馋的美味佳品。
对于泡梨发酵的质量监控，中乳酸菌担当着重要角色。
那么，云南泡梨中乳酸菌种群结构分析是怎样的，在泡梨发酵中有何作用？
为了弄清云南泡梨中乳酸菌种群结构分析以及在泡梨发酵中的作用，研究者采
集了多个不同地区云南泡梨样品：云南容西寺细香泡梨、云南长白山坂头雪芽泡梨、云南太平洋莫桑比克泡梨、南台湾烟雨泡梨等。
N克拉孵育法筛选出乳酸菌，并进
一步通过16SrDNA基因测序进行科学细菌鉴定。
经过细致的考察发现，泡梨内的乳酸杆菌种群主要由革兰氏阳性菌木兰契苓属、乳头膜菌属、枯草杆菌属以及可可激酶（KihS）乳酸菌属构成，其中KihS乳酸菌占据主要比例，其次是木兰契苓属，
两者共占绝大部分。
上述四类乳酸菌，均为乳酸发酵反应必不可少分子。
因此，这些研究结果为泡梨发酵质量监控提供了参考科学依据。
乳酸菌能够调
节泡梨发酵的pH值，从而催化乳酸的发酵反应，它的发酵速率和产率较其他菌株
要高出许多，这也极大提高了泡梨发酵的效率。
因此，确定泡梨发酵过程中利用乳酸菌种群担任主要阶段选择菌种，有助于促进泡梨发酵质量的稳定。
总之，本研究对云南泡梨中乳酸菌细菌种群结构分析及其在泡梨发酵中的应用
给出了重要的贡献。
研究表明，乳酸菌与泡梨发酵质量的稳定，有着密切的关联，了解其相关性有助于提供更高质量的泡梨产品。
乳酸菌在食品发酵中的应用探究
乳酸菌在食品发酵中的应用探究
乳酸菌在食品发酵中的应用已经有很长的历史，它被广泛应用于乳制品、蔬菜、肉制品和面包等食品的发酵过程中。
乳酸菌发酵不仅能增加食品的口感和风味，还能提高食品的营养价值和保鲜性。
下面将详细探究乳酸菌在食品发酵中的应用。
乳酸菌在乳制品的发酵中起到了至关重要的作用。
乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，使得牛奶中的乳糖得到降解，对于乳糖不耐受的人群来说，乳酸菌发酵的乳制品是一种更好的选择。
乳酸菌还可以产生挥发性酸和其他化合物，例如乳酸、乙酸和丙酮等，它们使得乳制品具有独特的风味和香气，丰富了乳制品的口感。
乳酸菌也被广泛应用于蔬菜的发酵中。
蔬菜的发酵可以增加蔬菜的口感和风味，同时还能提高蔬菜的营养价值。
乳酸菌可以通过产酸、产气和产酶等活动改变蔬菜的组织结构和化学成分。
在酸菜的发酵过程中，乳酸菌可以将蔬菜中的葡萄糖转化为乳酸，并产生一些有利于健康的物质，如维生素C和纤维素，这些物质可以增强人体的免疫力和消化能力。
乳酸菌还可以应用于肉制品的发酵中。
肉制品的发酵可以改善肉制品的质地、风味和保鲜性。
乳酸菌可以通过产生乳酸和其他酸性物质，抑制有害菌的生长，减少肉制品的腐败和变质。
乳酸菌还可以通过产生酶和气体，改善肉制品的口感和风味。
在香肠的制作过程中，乳酸菌可以将肉中的糖类转化为乳酸，产生酸味和咸味，同时还能增加肉制品的细腻度。
乳酸菌在食品发酵中的应用具有广泛的应用前景和重要的作用。
它不仅可以改善食品的质地、风味和营养价值，还可以增加食品的保鲜性和可消化性。
乳酸菌在食品工业中的应用将继续得到广泛关注和研究。
乳酸菌发酵研究及其在生物制品中的应用
乳酸菌发酵研究及其在生物制品中的应用乳酸菌是一种广泛存在于自然界并广泛应用于食品和日化等领域的微生物。
乳酸菌通过乳酸发酵将糖类转化为乳酸，是产酸菌的代表。
乳酸菌因其在食品加工和保健方面的应用而备受关注。
本文将介绍乳酸菌发酵研究及其在生物制品中的应用。
一、乳酸菌的分类乳酸菌是一类革兰氏阳性、非芽孢杆菌状、无嗜热要求的菌类，包括球形菌属（Lactococcus）、链球菌属（Streptococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）、酪酸菌属（Propionibacterium）、乳酸杆菌属（Pediococcus）、半乳杆菌属（Bifidobacterium）等。
乳酸菌在加工和发酵中所扮演的角色各不相同，密切关联着其分类和生理特性。
二、乳酸菌的发酵研究乳酸菌依赖于糖代谢产生乳酸，在醪糟、酸奶、干酪等食品加工中，乳酸菌发酵是非常关键的步骤之一。
乳酸菌在发酵过程中，除了产生乳酸外，还生成了丰富的化合物，如酸、酯、醛、醇、醚等，这些化合物赋予了食品特殊的风味和保健功能。
研究表明，这些化合物对人体有诸多益处，可以改善乳糖不耐受、抑制肠道感染和预防口腔病等。
乳酸菌在食品发酵过程中的作用，包括酸化、产特异酸、抗菌、抗氧化、芳香化、泡沫稳定等，发酵条件、发酵物的处理方式、发酵菌株的选择和培养等都对发酵的效果产生至关重要的影响。
三、乳酸菌的应用随着人们对健康的关注度不断提高，乳酸菌的应用领域不断拓展，不仅广泛应用于食品工业和日化领域，还在医药和农业上得到广泛应用。
1. 食品在食品加工中，乳酸发酵是非常重要的工艺，乳酸菌作为一种非常常见的微生物及代表性的产酸菌，在酸奶、乳酪、奶酪等产品的制作过程中发挥着重要的作用。
除此之外，乳酸菌还被广泛应用于果汁、膳食纤维饮品、饲料添加剂等制品中。
2. 日化领域乳酸菌还被广泛应用于日化领域，如口腔清洁等领域。
近年来，随着对口腔健康和口腔生态的重视，口腔用品市场出现了一种新的产品，即乳酸菌口腔杀菌清洁喷雾。
乳酸菌的原理和应用方法
乳酸菌的原理和应用方法1. 乳酸菌简介乳酸菌是一类可以产生乳酸的细菌，主要存在于发酵食品和人体内。
乳酸菌是一种厌氧菌，可以在缺氧条件下生长和繁殖。
2. 乳酸菌的原理乳酸菌通过乳酸发酵代谢产生乳酸，从而改变环境酸度，抑制其他有害菌的生长。
乳酸菌在肠道内也起到类似的作用，通过产生乳酸调节肠道酸碱平衡，维护肠道健康。
3. 乳酸菌的应用方法乳酸菌目前已经被广泛应用于食品工业和医药领域。
以下是一些常见的乳酸菌应用方法：•发酵食品：乳酸菌常用于制作酸奶、酸乳等发酵食品。
乳酸菌在这些发酵过程中可以促进乳清中的乳糖转化为乳酸，增加食品的酸度和口感。
•保健品：乳酸菌可以制成保健品，补充肠道益生菌。
乳酸菌作为益生菌可以调节肠道菌群平衡，改善肠道功能，增强免疫力。
•膳食补充剂：乳酸菌可以制成膳食补充剂，用于调节肠道功能，促进消化道健康。
一些乳酸菌补充剂还可以预防腹泻和便秘等肠道问题。
•医药领域：乳酸菌在医药领域也有一定的应用。
一些研究表明，乳酸菌可以治疗一些肠道疾病，如炎症性肠病和肠道感染。
此外，乳酸菌还可以被用作药物的载体，用于输送药物到特定部位。
4. 乳酸菌的选择和使用选择合适的乳酸菌株是乳酸菌应用的关键。
以下是一些选择和使用乳酸菌的注意事项：•品种选择：根据不同的应用需求，选择适合的乳酸菌株。
不同的乳酸菌株具有不同的特性和功能，如生长条件、代谢产物等。
•存储条件：乳酸菌在存储条件和环境中的pH值、温度等因素都会影响其生长和存活。
因此，在使用乳酸菌前，需要注意其存储条件和使用要求。
•用量控制：使用乳酸菌时需要根据具体情况调整使用剂量。
过量使用乳酸菌可能会对身体造成负担，而过低的用量可能无法达到理想效果。
•注意卫生：乳酸菌是一种活菌，所以在使用乳酸菌时需要注意卫生。
避免使用污染的器具和材料，以免对菌种造成污染。
5. 乳酸菌的未来展望乳酸菌作为一种益生菌，具有广阔的应用前景。
随着人们对健康的重视和对功能性食品的需求增加，乳酸菌的应用将会更加广泛。
乳酸菌的应用以及原理
乳酸菌的应用以及原理1. 引言乳酸菌是一种广泛存在于自然界中的益生菌，具有许多重要的应用价值。
本文将介绍乳酸菌的应用范围以及其基本原理。
2. 乳酸菌的应用乳酸菌在食品、农业和医药等领域具有广泛的应用。
以下是乳酸菌应用的一些主要方面：•食品工业乳酸菌在食品工业中被广泛应用于发酵食品的生产中。
通过乳酸菌的发酵作用，食品呈现出独特的风味、质地和营养特性。
常见的乳酸菌发酵食品包括酸奶、酸奶饮料、奶酪、酸黄瓜等。
•农业领域乳酸菌在农业领域中也有着重要的应用。
它可以应用于饲料添加剂中，改善动物的消化吸收能力，提高饲料利用率，增强动物的免疫力。
此外，乳酸菌还可以应用于土壤修复，改善土壤结构，提高农作物的产量和品质。
•医药领域乳酸菌在医药领域中有着广泛的应用。
它可以被用作益生菌制剂，帮助调节肠道菌群平衡，改善消化系统的功能。
此外，乳酸菌还可以用于生产抗生素、抗肿瘤药物等医药产品。
•环境保护乳酸菌在环境保护中也发挥着重要的作用。
它可以应用于工业废水处理，降解有机废物，减少对环境的污染。
此外，乳酸菌还可以用于生物肥料的生产，提高土壤肥力，减少化学肥料的使用。
3. 乳酸菌的原理乳酸菌的应用基于其特殊的生理特性和代谢途径。
以下是乳酸菌的一些基本原理：•乳酸发酵乳酸菌通过乳酸发酵代谢途径产生乳酸。
在缺氧条件下，乳酸菌将碳水化合物转化为乳酸，生成能量。
乳酸发酵是许多乳酸菌应用的基础，可以产生独特的风味和保质期延长的效果。
•免疫调节乳酸菌具有调节免疫系统的能力。
它可以促进免疫细胞的活性，增强免疫系统的功能。
乳酸菌通过与肠道内的免疫细胞相互作用，调节肠道免疫平衡，增强人体对病原微生物的抵抗能力。
•抑菌作用乳酸菌还具有一定的抑菌作用。
它可以分泌乳酸、过氧化氢等物质，抑制病原微生物的生长和繁殖。
乳酸菌通过竞争性排除和抑制病原菌，维护肠道内菌群的平衡。
•降解能力乳酸菌具有一定的物质降解能力。
它可以分解多糖、纤维素等复杂碳水化合物，产生有益物质。
乳酸菌的应用和原理有哪些
乳酸菌的应用和原理有哪些1. 乳酸菌简介乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，主要以发酵糖类产生乳酸为特征。
乳酸菌在食品加工业和保健品行业中被广泛应用，具有重要的经济和健康价值。
2. 乳酸菌的应用2.1 食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中起到了重要的作用，常见的应用有： - 发酵型食品：如酸奶、乳酸发酵豆制品等。
乳酸菌发酵能够改善食品的口感和保质期，并且产生丰富的维生素和有益菌群。
- 防腐剂：由于乳酸菌能够产生乳酸，乳酸可以抑制一些有害菌的生长，所以乳酸菌常被用作食品的防腐剂。
2.2 保健品行业中的应用乳酸菌被广泛应用于保健品行业，主要有以下几个方面： - 肠道健康：乳酸菌能够增加肠道内有益菌的数量，抑制病原菌的生长，改善肠道环境，维护肠道健康。
- 免疫力增强：乳酸菌具有调节免疫系统的作用，可以增强机体的抵抗力，预防疾病的发生。
- 营养吸收：乳酸菌能够分解食物中的复杂物质，提高营养物质的吸收效率，增加人体对营养的利用率。
2.3 医疗领域中的应用乳酸菌在医疗领域中也有一定的应用价值： - 抗菌作用：乳酸菌可以产生抗菌物质，抑制一些病原菌的生长，帮助治疗感染性疾病。
- 抗过敏作用：乳酸菌能够调节免疫系统的反应，减少过敏反应的发生。
- 肠道调节：乳酸菌可以调节肠道菌群平衡，改善肠道功能，缓解一些肠道相关疾病。
3. 乳酸菌的原理3.1 乳酸发酵原理乳酸菌通过发酵糖类产生乳酸，产生乳酸的过程称为乳酸发酵。
乳酸发酵的原理如下： - 乳酸菌通过糖分解代谢途径将糖转化为乳酸。
常见的糖类包括葡萄糖、果糖、乳糖等。
- 乳酸发酵过程中产生的乳酸降低了环境的pH值，抑制了一些有害菌的生长。
- 乳酸发酵过程中产生的乳酸使食品呈现酸性，提高了食品的保质期，并且改善了食品的口感。
- 乳酸发酵的过程还会产生一些有益的维生素和氨基酸。
3.2 乳酸菌的生物活性物质乳酸菌在发酵过程中还会产生一些生物活性物质，具有以下功能：- 抗菌作用：乳酸菌产生的有机酸可以降低环境的pH值，抑制有害菌的生长。
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益生菌通过肠道微生态对人体健康的影响
5.影响衰老进程：
益生菌可以使某些抗衰老作用的酶的活性升高，使引起衰老的物质浓度降低；
研究表明：用婴儿双歧杆菌活菌液喂养老龄大白鼠，观察到实验组的大白鼠
经喂养后，血液中抗衰老生化指标（如超氧化物歧化酶SOD）比对照显著升
高，衰老生化指标（过氧化脂质LPO）显著降低。
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益生菌通过肠道微生态对人体健康的影响
4.营养作用：
对脊椎动物重要的 20种氨基酸中，10 种是脊椎动物完全不能合成或合 成量不够的主要氨基酸。它们可以从膳食中被取得，肠道微生物也可以 提供这些氨基酸； 益生菌代谢产生的酸可以促进宿主对维生素D、钙离子和铁离子的吸收；
研究表明益生菌可以合成多种维生素，如硫胺素、核黄素、尼克酸、 吡哆醇、泛酸、叶酸和维生素B12等； 当某些因素造成肠道菌群失调时，明显表现出维生素缺乏症。
同，分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵两类乳酸菌。
生态分布：动物肠道、植物表面、乳制品中。
3
1.1常见乳酸菌菌属
乳杆菌（ Lactobacillus）
双歧杆菌（Bifidobacterium）
乳球菌（Lactococcus）
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1.2常见乳酸菌菌株
Bifidobacterium.longum
Streptococcus thermophilus
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益生菌通过肠道微生态对人体健康的影响
8.影响高血压与冠心病调节： 9.中草药作用的重要媒介：
含有多糖成分的补益类中药对益生菌的扶植作用明显优于致病菌。
“补中益气汤”能显著增加肠道乳酸杆菌、双歧杆菌数量；
很多中药的有效成分只有通过肠道菌群的代谢，才能产生药效成分， 起到治疗效果。例如黄芪中的黄芪苷难以被肠道直接吸收，只有经
制物排斥致病菌; 在微环境下保持优势,并与肠道内其它细菌保持作用,调整菌群间 关系,以保证肠道内菌群最佳优势组合,并维持肠道内菌群平衡.
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益生菌通过肠道微生态对人体健康的影响
2.抑制肿瘤的发生：
慢性结肠炎患者发生结肠癌概率显著增高； 益生菌的存在及其生成的代谢产物优化了肠道菌群组合，增 强了免疫功能，抑制了肿瘤细胞的增殖和致癌物质的产生； 但其具体作用于人体的抗肿瘤机制尚未明确，可能是益生菌 中的细胞壁酰二肽(muramyldipeptide，MDP)能激活巨噬细胞 释放白细胞介素(IL-1、IL-6)等，增强自然杀伤细胞(NK)的 作用，抑制肿瘤发展。 酸乳杆菌、干酪乳杆菌、德式乳杆菌、保加利亚乳杆菌的菌 体或用其做成的酸奶食用后可活化单球巨噬细胞的活性，增 强全身免疫应答。
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2.4酵素
经过乳酸菌发酵，可以将果蔬、谷物、中草药等原料的 营养进行提升、口感进行调节。
目前市场上有些酵素产品的包装上标注了多种乳酸菌。
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2.5饲料青贮
青贮是将青绿饲料经切碎后，在密闭缺氧的条件下控制 发酵使饲草保持多汁状态而长期贮存的一种传统饲草调制工艺。
青贮过程示意图
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2.5饲料青贮
casei ）等。 接种乳酸菌发酵能显著降低亚硝酸盐生成。
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2.3 乳酸菌饮料
乳酸菌饮料按类型分为：活性乳酸菌饮料、二次 灭菌发酵型乳酸菌饮料及调配型酸乳饮料； 活性乳酸菌饮料按发酵菌株不同分为：单株菌发 酵和多株菌发酵型饮料；
S.thermophilus L.bulgaricus
L. paracasei
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益生菌通过肠道微生态对人体健康的影响
6.影响脂肪代谢与肥胖调节：
上海交通大学赵立平教授团队的临床研究表明：随着体重的减轻，肥胖患者 肠道中阴沟肠杆菌的比重由35%下降至1.8%，乃至无法检出； 将从患者肠道分离到的产内毒素的阴沟肠杆菌B29，重新接种于无菌小鼠后 小鼠产生了肥胖及糖尿病症状。
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肠道菌群降解为黄芪素才能吸收入血发挥作用。
10.对毒素的控制
。。。。。。
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功能益生菌菌剂
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4.乳酸菌的其它应用
乳酸菌是基因工程药物和口服疫苗的
理想载体；
遗传修饰的乳酸菌 ----- 载体表达抗原、 医药分子等；
乳酸菌的代谢过程 ----- 细胞工厂生产
高附加值产品；
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益生菌通过肠道微生态对人体健康的影响
7.影响血糖调节：
对170名二型糖尿病患者与174名健 康个体进行了粪便宏基因组高通量测 序; 主要发现而型糖尿病患者肠道中一些 梭菌以及短链脂肪酸产生菌存在显著 差异；
总体来看，二型糖尿病患者与健康人 群相比 存在中度的肠道微生物菌群 失调；
A metagenome-wide association study of gut microbiota in type 2 diabetes Junjie Qin,Yingrui Li,Zhiming Cai,Shenghui Li,Jianfeng Zhu,et al.
Lactobacillus delbrueckii ssp
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus rhamnosous
Lactobacillus acidophilus
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2、乳酸在发酵产品中应用
乳制品发酵 制作酸泡菜 肉制品加工 乳酸菌饮料 酵素 饲料青贮 ………
青贮过程中微生物变化示意图
成功的青贮过程应以乳酸菌起主导作用，从而抑制其他腐败 细菌、酵母和霉菌的生长繁殖； 青贮过程常用的乳酸菌有：发酵乳杆菌、短小乳杆菌、布氏 乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、噬淀粉乳杆菌、 香肠乳杆菌等。
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3、功能性益生菌
益生菌概念
1965年，Lilly提出“益生菌”是对饲养动物肠道菌群平衡有益的促进 物或微生物； 1991年，对益生菌的定义做了补充：“益生菌是含生理活性物质，能 通过胃肠或定植于结肠或在肠道内增殖，调整肠道菌群，提高机体免 疫力的活的微生物； 1996年，对益生菌的概念不再强调活菌，它指出：“益生菌剂是含有 生理活性菌或死细胞（包含代谢产物与细胞组成），摄取后可改变粘
泡菜发酵常用的乳酸菌有：肠 膜 明 串 珠 菌
（ Leuconostoc mesenteroides）、植物乳杆菌（ Lactobacillus
plantarum）、短乳杆菌（ Lactobacillus brevis）、leichmannii ）、干酪乳杆菌（ Lactobacillus
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益生菌通过肠道微生态对人体健康的影响
乳酸杆菌表面蛋白(surfacelayerpro-tein，SLP)可介导细菌对靶细胞的黏附， 使细菌与肠上皮细胞紧密结合，维持肠黏膜的低通透性。 菌群可大量、迅速繁殖和分解，产生醋酸和乳酸等物质，形成酸性肠道微 环境，抑制肠道菌群易位。 免疫和抗炎特性主要是通过刺激肠黏膜细胞因子，诱导免疫细胞活化，分泌 SIgA 、IgE等，并且可通过激活受体γ(PPAＲ-γ)，调节抗炎因子的表达。
膜表面群体或酶的平衡，或刺激机体的特异性或非特异性免疫力的微
生态制剂”。
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胃肠道微生态系统
胃肠道中的微生物数量占了人体总携带 量的78.7%；
包括厌氧菌、兼性厌氧菌、好氧菌等， 其中专性厌氧菌达97%~99%以上；
乳酸杆菌属、链球菌 属、肠球 菌属、双歧杆菌属、梭状芽胞 杆菌属、瘤胃球菌属等等
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胃肠道微生态系统
平均重量约1.5Kg，相当于肝脏的重量；
数目达1012~1014个，是人体自身细胞数 目的10倍；
人体为胃肠道微生物提供生存环境，胃 肠道微生物帮助人体摄取食物中的能量。
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益生菌通过肠道微生态对人体健康的影响
1.调理肠道：
益生菌可以粘附于肠粘膜上皮细胞,通过自身及产生代谢物和抑
齐鲁工业大学 生物工程学院 王婷 博士 2015.12
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主要内容
乳酸菌简介
在传统发酵产品中的应用 作为功能性益生菌的应用
乳酸菌的其它应用
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1.乳酸菌简介
乳酸菌是一类利用可溶性碳水化合物产生乳酸的 细菌统称，是一类不运动、无芽孢、 Gram+ 、 H2O2 阴 性、耐氧或兼性厌氧的细菌。根据糖酵解产物的不
Lactococcus Lactis subsp. lactis Lactococcus Lactis subsp. cremoris Lactococcus Lactis subsp. Lactobacillus casei Lactobacillus paracasei diacetylactis
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2.1 乳制品发酵
常见发酵乳制品有：酸奶、奶油、干酪、发酵豆奶 和发酵花生牛奶等； 酸奶发酵基础菌种为嗜热链球菌和德士乳杆菌保加 利亚亚种；在此基础上添加其它乳酸菌或肠道益生菌。
S.thermophilus & L. bulgaricus
A+BB菌
乳酸链球菌、 干酪乳杆菌、 嗜酸乳杆菌等
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2.2 酸泡菜发酵
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益生菌通过肠道微生态对人体健康的影响
3.激活免疫调节：
人体免疫功能随着年龄的增长而降低，免疫功能的失调将带来健康问题， 如过敏和炎症反应； 动物实验说明双歧杆菌能激活机体吞噬细胞的吞噬活性，促进特异性和非 特异性IgA抗体产生，增强了免疫系统功能，提高机体抗病能力； 益生菌能够通过激活巨噬细胞,增强细胞活性和增强免疫球蛋白（特别是 lgA）的水平来增加非特异性免疫和特异性免疫应答； 益生菌的活菌细胞、死细胞或是发酵产物都具有免疫调节功功能；