拉花基础

咖啡原本的味道和香气通过与牛 奶混合之后，会得到全新的再现。 同样的一道菜，厨师不同，给人 整体的感觉也会不一样。同样道 理，根据咖啡师及拉花方式不同， 香气的浓郁程度以及入口时的触 感也是千差万别的。咖啡拉花的 方式大致可以分为倒入成型法 （pouring）和手绘成型法 （etching）两种。如果把这两种 方法进行恰当的融合，则可以进 行多样化的拉花图案设计。但同 样的一款拉花图案，也会因咖啡 师的熟练程度而产生差异，特别 是使用倒入成型法进行拉花设计 时，牛奶的注入方式及图案的位 置选择会对咖啡的味道产生很大 的影响。
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不要为了拉花而忽略融合
浓缩咖啡的黏稠度是牛奶蒸汽化过程中判断空气打入 量的重要指标。
判断一个拉花设计的完成度及视觉效果主要看白色的 蒸汽牛奶和褐色的意式浓缩咖啡形成的颜色对比度是 否鲜明。
在咖啡表面形成拉花图案之前，向意式浓缩咖啡内掺 入蒸汽牛奶进行均匀混合的过程称为“融合”。
U字型缸嘴
U字型缸嘴较圆，可以灵活 应用在快速以及慢速晃动 的多种拉花设计里。因其 形成的奶流线条比较粗厚， 更合适设计一些面积较大 的拉花图案。U字型缸嘴的 缺点是当奶流流速较小时， 拉花缸很难进行自由的晃 动，此时除了在咖啡表面 划线以外什么也完成不了。
所使用的浓缩咖啡和蒸汽牛奶的量要根据杯子的容量 大小来决定。
牛奶由88%的水分和呈溶液状态的脂肪、悬浮液状态 的蛋白质组成。根据脂肪含量不同，大致可以把牛奶 分为以下三种：
全脂牛奶
没有去除脂肪的一般牛奶
脱脂牛奶
把全脂牛奶内的脂肪和奶油去除后的牛奶
低脂牛奶
脂肪含量低于2%的牛奶
制作蒸汽牛奶时使用的是没有去除脂肪的全脂牛奶。 牛奶的脂肪成分可以保证奶沫的稳定性。相反，脱脂 牛奶或低脂牛奶做出的蒸汽牛奶是软绵无力的。
有大量空气注入的蒸汽牛奶与浓缩咖啡进行混合时所 形成的表面凝聚力较强，反之则会较弱。
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浓缩咖啡由多种成分构成，它的表面张力（使液体表面进 行收缩的力量，性质越纯净的物质表面张力越大）与其它 咖啡相比相对较小。正因为意式浓缩的表面张力小，入口 后会深深的地浸入到味觉细胞然后使人们感受到一股浓郁 的香味，余味久久不散。
浓缩咖啡的黏稠度是牛奶蒸汽化过程中判断空气打入量的 重要指标。粘稠度较高的浓缩咖啡，它的表面坚实且对外 部压力有一定的抵抗力，所以即便注入含有少量空气的蒸 汽牛奶，图案也是可以浮在表面上的。反之黏稠度较低的 浓缩咖啡，其表面相对脆弱且抵抗外部压力能力较弱，如 向其内注入含有少量空气的蒸汽牛奶，拉花图案不但无法 在表面显现，而且牛奶还会迅速下沉，Crema表层边缘也 将遭到破坏。
拉花针的使用方法大体可以分为两种：
第一种是在已有图案上进行延续设计；
第二种是使用蒸汽牛奶或是Crema、食用色素等点点 儿来构成新的图案。
匙是咖啡拉花手绘图形 法所需的一项必备工具。
不同的匙面大小可以点 出不同的圆点。
匙面越大，其可盛装的 蒸汽牛奶量就越多，因 而可以进行较大图案的 拉花设计。
在牛奶的蒸汽化过程中，打入牛奶内的空气被蛋白质和脂 肪吸收后产生气泡。这些气泡并不会被蒸发掉，而是以细 密的奶泡状态存留下来。
牛奶加热到40度以上时，牛奶蛋白质中的乳清蛋白成分会 发生成分上的改变，进而产生凝固现象，因此在最开始打 入空气时要控制在40度以下。
打入空气后，要保证牛奶和奶泡充分的混合直至蒸汽牛奶 的最终形成。最后要选择在什么温度下结束蒸汽的打入。 当温度超过70度以上时，牛奶和奶沫产生分离，同时蛋白 质也会发生变质，在不稳定的状态下蒸汽牛奶的甜味也会 随之下降。相反，但温度在30~35度时，由于温度过低， 蒸汽牛奶也会迅速分离。所以牛奶在蒸汽化的过程中温度 要保持在45~65度。
在进行拉花设计之前首先要 铭记一点，就是“颜色的对 比”。通常情况下，白色的 牛奶很难制造出夺目的视觉 效果，需要借助一些带颜色 的辅助材料来共同完成多彩 图案的设计。具有代表性的 几种材料有褐色的浓缩咖啡、 黑色的巧克力酱、绿色的抹 茶粉等。借助它们可以烘托 出一杯咖啡的视觉效果。在 咖啡菜单里，拿铁可是由浓 缩咖啡和牛奶混合调制而成 的咖啡拉花经典代表。
咖啡杯的直径越大，可选的设计方案就越多，拉花图 案呈现效果也就更加显著。同样的拉花图案在宽度较 大的杯子内可以运用多样的晃动技术把图案进行更进 一步的放大设计。
首先要选择好合适杯子大小的拉花图案，然后再确定 杯子的倾斜方向以及构图起点，最后再进行拉花设计。
拉花针是运用手绘图形法进行拉花设计时的必备工具。 它的形态如针一般细长，在进行拉花设计时，可以实 现倒入成型法无法完成的一些细节勾花设计。
咖啡不单单要好喝，更要好看
1、用牛奶创造的艺术 品
咖啡拉花（latte art）中LATTE 在意大利语中是牛奶的意思， ART在英语中有艺术之意。这 两个词语的合成词即为咖啡拉 花，用一句话概括其含义为 “用牛奶展现美的艺术创作过 程及最终呈现效果”。任何有 牛奶掺入的饮料都可以进行拉 花设计，并不是只有咖啡。通 过拉花的创作，咖啡师们感受 到了一份在杯内进行艺术品创 作的愉悦感，同时又能给顾客 带来品尝的乐趣。
拉花缸可以说是咖啡拉花时的一样最重要的工具，特 别是用倒入成型法进行拉花设计时，它发挥的作用尤 为突出。根据拉花图案的形态和大小不同，拉花缸有 多种不同的种类。
V字型缸嘴
V字型缸嘴比较尖，在进 行咖啡拉花时可以实现 快速晃动。它可进行细 线条的描绘，完成一些 精巧的图案设计。但有 一个缺点是当注入蒸汽 牛奶时，左右晃动稍微 有一点不均匀都会破坏 图案的整体对称性。